by Adriana | May 7, 2022 | Uncategorized
De Rozmarine Constanta am citit intr-o postare a lui Adi Hadean si apoi intr-una a lui Razvan Exarhu. Cum nu prea mi se intampla sa citesc la chefs de talia lor recomandari (or face, n-or face, nu stiu eu) am zis ca e musai; daca doi chefs iti zic sa mananci, e clar ca ti-e foame. So off we go to Constanta City one Thursday evening.
Rozmarine mi-a placut de la prima vedere caci a avut puterea de a ma delocaliza – poentru a ajunge in strada V. Carnarache am intrat in periferia centrului vechi, pe stradutele pe care este permisa circulatia auto si asa am rulat direct intr-o atmosfera de vacanta.
In zona peretii cladirilor sunt inalti, strazile inguste si eu am fost transportata brusc in mijlocul unor amintiri ca nisipurile miscatoare – seamana ba cu o medina din Fez, ba cu orasul vechi din orasul turistic de pe Coasta de Azur unde cautam o stea Michelin. Piatra cubica aduce putin, doar foarte putin si cu Eze, satul medieval din Alpii Maritimi; mm, gandul acesta fuge repede. Strada e scurta si umbra ei cedeaza brusc in fata luminii ce invaluie strada cautata.
Pentru ca ma intriga numele, intru pe Google. Vasile Carnarache a fost arheolog, istoric si muzeolog dedicat desi autodidact (a intrat in campul muncii la 12 ani). Mi se pare minunat ca este celebrat prin aceasta strada deasupra marii si a Edificiului Roman cu Mozaic, practic in coasta si apropierea Muzeului de Arheologie si a Acvariului ale carui fondator a fost (plus Muzeul de Artă Plastică Constanta si Muzeul Callatis din Mangalia). Acestui om ii datoram descoperirea sarpelui Glycon, a Edificiului Roman cu Mozaic si a băilor publice din vechiul Tomis. Cand va zic ca mancarea e buna si de gandit, nu ma credeti! Celor care cred ca mergem la restaurant sa umplem matul eu le spun ca imi umplu capul si sufletul si acest text sper ca este un exemplu convingator. Sigur, e nevoie de foame/ curiozitate.
In imagine: “Instantaneu din timpul dezgropării Tezaurului de sculpturi de la Tomis. În centrul imaginii, cu ochelari şi pălărie, e Vasile Canarache, directorul muzeului în 1962, un fel de Indiana Jones de Constanţa” `sursa Historia.ro pentru intreg articolul click pe fotografie.
Restaurantul imi continua reveria – este situat pe trotuar si are mese afara in strada, plus o tabla amuzant scrisa. Este liniste si soarele bland de seara arunca o lumina calda. Atmosfera ramane placuta, de vacanta atemporala si de/ re-teritorializata. Interiorul contribuie si el la impresia mediteraneana sau chiar specfic spaniola – incaperile sunt micute insa aerisite, cu un rosu-caramiziu moale in textile sau pe pereti dar si verde lucios de ceramica ce sprijina pe interior canatul absentelor usi duble.
Ghivece mari si verzi cu yucca puncteaza ici colo peretii. O privire mai atenta intalneste pe ele o bufnita stilizata. Tablouri cu grafica discreta aduc in fata o paine cu crusta rumena, o tulpina de rozmarin, o felie de branza cu mecegai. Sunt doar cateva camere mici ce comunica usor prin deschideri largi tocmite in locul fostelor usi duble. In incaperea noastra sunt patru mese a cate patru locuri; suntem aproape unii de altii, dar nu auzim conversatii daca nu se doreste. Este un sense of intimacy care nu deranjeaza.
Din eter o chitara este picurata in urechi bland, minunat.
Suntem intampinati de un domn amabil cu tunica impecabila de chef. O tanara ospatarita ne conduce la masa si deschidem meniul. Se revarsa spre noi cateva pagini de minunatii – pita picurata cu jumarele de rata, kobete cu iaurt grecesc, maduva gratinata, urechi de porc crocante, bistecca maturata, pastrami, pintxo de Jamon.
Preturile sunt decente, este adevarat ca portiile par micute pe hartie (dupa gramaj) insa cele mancate de noi au fost mari si foarte satioase – urechi de porc crocante cu un fin sos gremolata (patrunjel, lamaie, usturoi), maduva gratinata cu piure de usturoi copt, tocanita catalana de scoici si obrajori de vita cu sfecla.
Obrajorii de vita au venit arancini style, maruntiti bine, facuti bile si prajiti in crusta; buni, imi aminteau de acel rabo de toro mitic sevillan care m-a introdus in lumea carnitei pline de colagen. Mi-ar fi placut sa fie mai mustoase, totusi; au mers foarte bine cu salata de sfecla (sfecla tip mousse nu am identificat-o n farfurie, poate era ceea ce am crezut eu a fi sos sub bile).
M-a incantat peste masura sa gasesc in meniu kobete si balik ekmek, ultimul fiind acel peste pe plita facut sendvis cu paine, ceapa si lamaie direct pe barca in port la Eminonu si nu numai in Istanbul. Mi-a facut cu ochiul si placinta de berbecut. Din pacate toate aceste preparate sunt disponibile doar in weekend. Zau ca frumos ar fi sa fie trecute separat in meniu ca weekend-only, caci nu toata lumea urmareste zilnic postarile pe Facebook.
La desert am luat baclavale cu crema de lapte to go, era prea mult pentru o seara. Le-am mancat a doua zi dimineata cu privirea pierduta in albastrul marii. Sunt facute de mainile maiastre ale lui Vilman Cadir, o doamna tataroaica ce posteaza foetaje uber fine si apetisante pe wall-ul sau si care mi-a promis un suberek adevarat 🙂
Farfuriile au fost gustoase si inedite in peisajul gastronomic, deci binevenite si ma bucur ca se intampla in Constanta, unde genul acesta de localuri nu e foarte des intalnit. Razvan Exarhu I-a zis tapas si vin si cred ca e o eticheta buna desi mancarea vine in portii serioase, nu small bites. Cand domnul amabil a revenit pe sala si ne-a intreabat discret daca e totul ok am zambit cu gura plina dar pana la urechi.
Meniul si noutati gasiti pe pagina de Facebook.
Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.
Bucatarie locala in Constanta
by Adriana | Jun 30, 2021 | Farfurii, Romania
Alex Petricean & echipa sa de pe malul Marii Negre.
Tip bucatarie
Contemporana
Drumul Pescarilor, Olimp
Cina sub stele la NOUA
Meniu de la NOUA pastreaza ideea intregului catre cuprins si apoi bibliografie. Am observat treaba asta cand l-am primit pe Mess. Planuiam o cina acolo si il cerusem ca sa il transmit unor cunoscuti interesati sa ni se alature, oameni cu copii si deci nevoi speciale.
Am ajuns acolo ocolind bucata de drum forestier ce ne innamolise masina la vizita anterioara la Anika by the sea, si el tot pe plaja Copahavana. De data aceasta am mers pana la cherhanaua din Olimp, am lasat masina in parcarea de langa linia ferata si am mers pe jos cinci minute de-a lungul plajei.
Restaurantul este situat in incinta Casa de mare, avand ca vecini un flamingo gonflabil in piscina si o vulpe vie in jurul ei, dar despre aceasta mai tarziu.
Am inceput cu o incruntare si o mirare. Nu am putut lua un cocktail cu leustean caci le lipsea siropul de brad. Really, people? E sezonul mugurilor, pana si eu am in frigider o oala cu muguri la macerat in miere! Nfine, mi-a trecut repede caci mi-a placut ospatarita care pronunta ‘hamzii’ (ca tata care spune ‘griz cu lapte’). A fost super simpatica si profi intreaga seara, mereu alaturi fara sa fie intruziva si am apreciat modul discret dar ferm in care reusea sa prezinte pe indelete fiecare preparat. Practic se asigura ca stim exact ce avem in farfurie, fiecare element contribuind la acel parcurs cap-coada amintit anterior. Mi-a dat un Hugo Lemonade excelent si inteleg ca si ginul tonic al prietenei mele a fost bun bun si nu dulce (de gustibus…)
Am luat fish & chips din pesti locali (crap, butterfish (?), sardina si hamzii) cu mamaliga in zer crocanta – un dish simplu la care tehnica trebuie sa fie impecabila, iar aici era. Crunchy but not oily, bucati minunate (si multe) alaturi de un alioli bland cu usturoi copt.
Tantarii erau prezenti la datorie, iar din boxe curgea Just a perfect day. Eu umblam deja la altii in farfurie.
Salata de ierburi romanesti cu primele rosii si cu branza buna + cartofii afumati sunt un super combo! As putea manca o tona (si asa voi face data viitoare).
Calamarul in ciorba de burta (I know, right?) mi s-a parut destul de bland; prea timid sa se desfasoare dar ce stiu eu, profana?! Ciorba de burta e pentru mine un one-time only event legat strict de restaurantul Moldova dn Bacau la care a luat masa familia venita de peste tot pentru inmormantarea bunicii. Aveam vreo opt ani si nu imi cunosteam prea bine rudele din acea zona. Tot ce imi amintesc este barba tatalui meu in camasa neagra si bucatile albe spongioase din castronelul alb inscriptionat cu numele unitatii de alimentatie publica socialista. In concluzie, calamarul acesta sorbit cu lingura cumva mi-a confirmat ca prefer fructele de mare parjolite de foc ca plajele vara.
Au mai poposit pe masa noastra si icre de salau cu smantana afumata, ulei de chives si niste scovergi pufoase ca niste plapumioare si calde-calde. Prietena lipoveanca de Tulcea mi-a spus ca aceste icre nu se ‘bat’ precum cele de crap sau stiuca, motiv pentru care sunt privite cu dispret. Eu vad in preparat o modalitate ingenioasa si gustoasa de a utiliza ceva greu vandabil (no waste).
Dupa primul fel si pahar de vin/ limonada lumea era relaxata; mesele nu-s multe si mi-a placut ca-s dispersate oarescum fara noima, infipte in nisip unele, laid back, simple, asa ca pentru Common people, ca tot canta Pulp in surdina.
Am continuat in forta, multumiti de alegerile facute – eu orez cu rapane, restul captura de Marea Neagra. Orezul meu stil risotto avea in centru un galbenus maturat in zeama de varza si soia; le-am amestecat bine si am obtinut umami; rapanele crocante intregeau tabloul. Si asta imi mai iau o data, data viitoare.
Pestele au fost de fapt pesti – chefal
si calcan – si mi s-a parut minunat sa primesti doua tipuri. Foarte indemanatic si estetic prins in funie, pestele a uimit prin proaspetime, o experienta rara in restaurante la noi. Legumele lui erau insotite de samurzac, un sos rosu iute specific Dobrogei. Delish!
Cam pe la acest moment a trecut chef Alex Petricean sa ne salute. Il stiu caci l-am intervievat pentru proiectul meu de cercetare, ocazie cu care i-am marturisit ca prima mea intalnire cu bucataria lui a fost la Maize, unde paianjenul nonsalant ce a iesit din cosuletul cu lipii a sfarsit strivit de masa. Memorabil, stiu! In sfarsit, acum, desi mult mai rustic si deci prone to mishaps, la Noua estivala mancarea a fost memorabila. Si vulpea, dar despre asta in curand.
Am profitat sa il intreb pe Alex ce e cu florile din farfurii – erau unele inflorescente albe ce-mi aminteau de coada soricelului. Nu erau asta ci flori de morcov si altele salbatice, culese de ei din padurea de langa.
Am trecut plini si veseli la desert. Luna facea ca noaptea sa fie clara, tantarii se potolisera, eu dezbateam cu ceilalti comeseni gradul de dulceata a deserturilor. Creme brulee infuzat cu tei, crumble cu cardamom si compotee de mar vs un arici ciocolatos cu tepi de capsuna. Pentru mine ambele au fost cam dulci si sigur ar merge lucrat putin la ele (defect profesional, am si o diploma de cofetar in dulap).
Acesta este momentul in care ne-a gasit murmurul, mirarea, susoteala, surpriza greu tinuta in frau – la piscina un animal incert se plimba nehotarat – e o mitza? prea inalta. un catel? prea slab. un sacal? prea stufoasa coada. Si uite asa noi toti la mese is it a plane, is it a mouse ca ospatarita simpatica ne-a linistit spunand simplu – e o vulpita, ne intalnim in fiecare seara cu ea la inchidere.
Am cerut nota de plata (chiar decenta relativ la calitate/ cantitate) si ne-am
urcat in masini comentand intre noi bucuria gasirii acestui loc cu papa bun si vulpite nu prea sfioase. Am luat-o pe drumul forestier si am innamolit masina intr-o groapa neagra ca noaptea ce o inconjura, gandindu-ma ca-i un tau care ne inghite fara urme. Stiu, stiu, dar zau ca nu e nicio discrepanta, am venit intr-o masina lasata peste calea ferata, am plecat cu alta masina venita pe Drumul Pescarilor; noi doi si trei medalii de sailing, dar deja asta e alta poveste.
Pe ce se bazeaza un meniu neo-romanesc?
-
Ingrediente locale
100%
100%
-
Inspiratie din retete vechi
100%
100%
-
Creativitate in exploatarea celor doua de mai sus
100%
100%
by Adriana | Jun 9, 2021 | Farfurii
Review
MOKI modern kitchen
E sambata dimineata la mine pe terasa, sunt cu bolul de la Thermomix in brate, ascult slagarele rusesti optseciste ale vecinilor, limbocesc inghetata de mango cu banane si ma gandesc cum sa redau mai fidel cina luata aseara la Moki.
Moki se auto-intituleaza bucatarie moderna si nu minte. Meniul international ofera diversitate si desi nu e foarte-foarte lung bifeaza cam toate optiunile de carne si peste, plus cateva optiuni vegane de la risk-free spaghetti AOP la mai recent instagramabila cauliflower steak.
Restaurantul este situat intr-o cladire de birouri, un Green Court verde pe Gara Herastrau; trebuie sa treci de doua bariere si un portar amabil ca sa ajungi la el. Are un mic semn directional la strada insa nu ar strica si ceva instructiuni publice cu privire la parcare. Portarul si bariera s-ar putea sa ii intimideze pe cei care nu stiu ca aceste cladiri de birouri au o viata sociala si after business hours.
Moki are un design placut, cu riflaj de lemn cald si lumini ce mobileaza bine inaltimea considerabila a spatiului interior (pentru cei interesati, are si o terasa incapatoare). Atmosfera era jucaus-atatatoare datorita muzicii puse de DJ; Moki este unul din putinele restaurante care la caderea serii da volumul mai tare si ofera o experienta doi-in-unu. Nu este rau, dar daca mergi pentru mancare risti sa nu te auda vecinul cand ii ceri sarea.
Serviciul a fost atent si implicat. Efectele pandemiei se simt in spatiile goale, reverbereaza si fac ca atentia pe care o ofera ospatarii sa fie cu atat mai incarcata de emotie.
Acum ar trebui sa vorbesc despre mancare si inca nu stiu cum sa o fac. Restaurantul apartine grupului Nordic Import Export, importatorul, printre altele, a ciocolatei Valrhona, a lactatelor Elle & Vire si a piureurilor de fructe Boiron. Cunoscatorii stiu ca am listat produse premium.
Am lucrat cu Nordic ani de zile si am ramas cu ei in ciuda propunerilor facute de alti furnizori gelosi pe loialitatea mea. Am fost unul din clientii lor mici caci si cofetaria mea artizanala era mica; nu m-am simtita insa niciodata lipsita de importanta pentru ei si nu voi uita vreodata ca Paul gasea mereu cum sa-mi trimita frisca sau yuzu cand imi ardea buza ca dadeau buzna clienti intarziati. De aceea imi cantaresc acum cuvintele, caci stiu ca au grija, ca le pasa.
Bibanul de mare insa nu parea ales cu grija. Asa cum nu am vazut vreodata un pui de pisica urat, nici sa mancam vreodata un biban de mare rau nu am patit. Pana vineri. Avea gust de peste congelat, starea materiei prime fiind confirmata si de ospatar.
Steak-ul meu de conopida era aproape bun cu cateva mentiuni – parea mai degraba gatit la abur desi avea o anumita amareala post gust ce ar putea fi pusa pe seama carbonizarii. Cred ca aceasta venea din sos/ marinada, poate un tahini gone bitter? couscous-ul care il acompania a fost foarte gustos si generos, perfect asezonat.
Supa de fructe de mare a fost decenta, insa fara spark.
A mai fost la masa un piept de rata usor cam facut, un somon gravlax foarte laudat de comeseni si doua prajituri dublu dezamagitoare, desi una se numea “divina”. Pe de o parte, erau foarte dulci si banale mousse-urile de ciocolata, iar prajitura cu fructul pasiunii nu avea deloc fructul pasiunii – cautat si negasit de mai multi de la masa. Nici tarta cu capsuni si yuzu de la defunctul Joseph nu avea yuzu mai mult de trei stropi, dar macar il simteai pasager pe limba o inghititura din cinspe. Pe de alta parte deserturile erau laudate in meniu ca fiind pe filiera scolii Stephane Glacier, un adevarat MOF nu moft (Meilleur Ouvrier de France), la a carui scoala in Bucuresti am facut si eu un curs cu un francez. Din pacate, deserturile nu s-au ridicau la acest nivel.
La final, nota de plata a fost mare si asta a cam pus capac. In grupul nostru pretul nu se comenteaza daca mancarea a fost buna, asa ca vineri am avut ceva discutii.
Nu stiu daca problema este una inerenta inceputului (au deschis in pandemie), filosofiei (freezer clearance) sau de HR (un bucatar mai bine platit). Eu cred, sper, ca este o problema a inceputului si ca proprietarii vor alege ce e mai bun pentru client. Au produse excelente si le pot exploata mult mai bine de atat. Dar bibanul congelat mai bine sa il uite; se gaseste proaspat mai peste tot in Bucuresti la un pret decent.
Oare este bine sa scrii ce nu e ok in ideea ca poate fi de interes si imbunatatit?
by Adriana | Feb 8, 2021 | Istorii pe paine
Istorii pe paine
Restaurant, revolutie, francezi
V-ati gandit vreodata ca datoram restaurantele si Revolutiei Franceze? Da, lui Madame Guiliotine si incoruptibilului Monsieur Robespierre.
Daca in Anglia cafenelele ofereau spatiu de discutie celor educati, cu bani noi si calatorii la activ (in special negustori), in Franta clasa sociala corespunzatoare in epoca era burghezia. Traducerea comuna drept “clasa de mijloc” nu acopera insa incarcatura politica a acestui termen.
Aristocratia avea pamant si putere, dar din Evul Mediu omenirea a iesit stapana pe noi tehnologii, noi rute comerciale si noi oportunitati. Cei care intelegeau aceste lucruri, comercianti in mare parte, stiau ca nobilii stateau in calea progresului. Pentru a-i inlatura au incercat sa stimuleze si clasa muncitoare, tarani si lucratori urbani si le-au venit manusa in acest demers ineficienta sistemelor de transport precum si cateva recolte slabe de grau, care au adaugat foametea pe lista nemultumirilor. Fara paine taranii ar fi murit infometati. Briosa pe care le-a recomandat-p Maria Antoaneta nu era nici ea disponibila la magazinul din sat. Asa ca atat regele cat si regina sa au fost scurtati de-un cap. Gabriel-Charles Doyen, bucatarul privat al reginei, cerandu-si drepturile la Robespierre (si lacomindu-se sa ceara si salariul din urma) a fost executat si el pe motiv ca degradarea autoritatii constituite si intoarcerea la despotism. Multi bucatari si personal domestic au ramas fara slujbe; unii au fost trimisi la galere altii insa si-au gasit noi stapani, din burghezie, ca doar si ei erau oameni si le placea sa manance bine. Ceilalti au migrat spre capitala unde in scurt timp au aparut restaurante. Revolutia a fost deci si culinara.
Robert, responsabil pentru armata de bucatari a printului de Conde, ramas fara slujba, deschide in Rue de Richeliu un restaurant in care angajeaza fostii angajati ai printului – chefs, rotisseurs, sosieri si patiseri plus valeti, ospatari, etc. Altii ii vor urma exemplu peste o vreme. Cine erau clientii? Revolutionarii, desigur, dar si fostii aristocrati care, asteptandu-si randul la ghilotina in inchisoare, aveau voie sa isi comande de mancare. Restaurantele de fine dining faceau asadar take-out inca de la aparitie, how about that?
Cateva restaurante au existat si inainte – se stie ca un anume Boulanger a deschis un stabiliment in 1765 unde vindea supe, stock si bouillion considerate restorative – hence the name of the restaurant. Firma pusa deasupra magazinului afirma ca Boulanger debite des restaurants divins. Meniul lui a suparat proprietarii de traiteurs, posesorii exclusivi ai drepturilor de a vinde mancaruri cu carne, care l-au si dat in judecata, de altfel, pentru un fel cu picioare de oaie in sos alb.
Alte restaurante erau inspirate de tavernele britanice, unde, scrie un francez cartitor, se manca mai bine decat in casele private. Un astfel de restaurant parizian a fost Les Grands Tavernes de Londres al lui Beuvilliers, idol al curtii Mariei Antoaneta. Iar unul din cele mai mari si celebre restaurante post-revolutie in Paris a fost Moet ce intrecea rafinamentul (dezmatul?) culinar al lui Lucullus si unde tavanul se deschidea pentru a elibera un card de sturzi. Era in mod evident o bucatarie pentru placere nu supravietuire iar burghezul revolutionar a devenit burghez gastronom. Unde dai si unde crapa 🙂
Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash
by Adriana | Sep 17, 2020 | Bucuresti
Sfarsit de vara in Bucuresti
Seara de august tarziu, cand incep sa se coaca strugurii in vii de miros strazile vechilor mahalale.
Tip bucatarie
Neo-Romanesc
Adriana
Seara de august tarziu, cand incep sa se coaca strugurii in vii de miros strazile vechilor mahalale; in centrul orasului insa miroase a sfarsit de vara si a cauciuc incins care nu-si mai gaseste locul in putinele parcari. Suntem in intarziere si intarziem si mai mult cand descoperim ca intreaga Cale a Victoriei este inchisa, devenita pietonala in weekend. Asta ne face sa dam ocol intregii piete, sa parcam grabiti si sa mergem pe straduta pietruita concentrati.
Intram pe poarta ingusta si ne asezam la o masa pe terasa simpla, alba. Sunt mese putine, poate nici patru-cinci caci este inca pandemie si restaurantele functioneaza doar in spatii deschise. Anika este un restaurant nou, care nu avea decat cateva saptamani cand a fost instituita carantina. In februarie, cu putin inainte de deschidere am fost aici pentru un interviu cu Alex Dumitru dar si la un eveniment Fragmente numit sugestiv Pe drumul Ramnicului. Chef Dumitru este co-proprietar alaturi de Andrei Popa, sommelier. Au lucrat impreuna la Atra Doftana si au decis sa isi puna la bataie aptitudinile si visele intr-un proiect propriu. Anika este denumit dupa o strabunica langa fusta careia Alex copilul invata primele gesturi din ceea ce Gilligan numeste etica grijii. Restaurantul este micut avand astfel avantajul de a fi usor de tinut sub control dintr-o privire si de gestionat de o bucatarie rezonabil dimensionata. Anika ofera mancare romaneasca moderna si o lista de vinuri mereu noua, astfel incat sa poti descoperi cat mai multe dintre vinurile Romaniei si Moldovei. In seara aceasta il avem ca partener de discutie pe Andrei; el este cel care ne primeste cu un zambet discret, ne lasa meniurile prezentandu-ne variantele si ne recomanda vinuri interesante. Tine locul ospatarului cu simplitate si profesionalism, iar usoara stangacie din discurs nu vine din necunoastere ci din acea politete innascuta specifica unui numar mic de oameni. Pe chef Alex il vedem iesit la o tigara si inteleg ca sunt doar ei in seara aceea de sambata pustie, de vara in oras in pandemie. Vorbim putin si ma recucereste modestia si modul in care ma asigura ca este disponibil pentru discutii suplimentare. Nu le este usor, dar rezista, nu au incontro; au pus in locul acesta nu doar economiile si visele lor, ci si forta bratelor si sudoarea fruntii participand cot la cot la renovarea si amenajarea spatiului. Anika este materializarea modului lor de a vedea ce inseamna Romania si romanesc in gastronomie. Pentru a supravietui in aceasta perioada au vandut legume din gradina proprie, au facut sosuri, spread-uri si zacusti pe care le-au vandut online alaturi de savuroase vinuri romanesti recomandate de Andrei. Meniul este gandit secvential – poti comanda patru, sapte sau zece preparate, fiecare set venind la un pret fix de 190, respectiv 250 ron meniul de degustare gastronomic si 330 ron Experienta Anika de persoana. Imi aminteste de Ottolenghi si sistemul sau de pret. Apa, painea si untul sunt din partea casei, iar asocierile de vin incep de la 110 ron. Cum de ceva vreme noi seara nu mancam, dupa cum spune si o reclama la TV, decidem sa alegem varianta mai putin substantiala de patru feluri; se va dovedi ca este de fapt satioasa. Am ales fiecare doua entrees, un fel principal si un desert. Suntem patru la masa deci acoperim cu succes intreg meniul.
Masa incepe cu painea si untul din partea casei; chiflele sunt calde si pufoase, presarate cu seminte de chimen; merg de minune cu untul prezentat ca un quenelle pe-o piatra de rau slefuita de ape repezi. Nu ne este foame dar ni se face. In paralel avem si un amuse bouche – un trio ce reuneste pate de porumbel onctuos si delicios, vinete si galbior murat.
Rosiile romanesti cu branza de oaie, care vara aceasta au aparut in multe meniuri inclusiv la Kombinat Sibiu, sunt delicioase cu mousse-ul de branza pufos si echilibrat ca sare. Andrei ne povesteste ca sunt ultimele rosii din gradina; cele care urmau sa se coaca s-au manat. Au o gradina proprie intr-un sat din Prahova unde tata Dumitru este stapan peste salate, ierburi si legume.
Sarmalutele reci cu urda si arpacas sunt lejere su racoroase; galbiorii au gust pronuntat de fum fin de la jar – farfuria se cheama A sosit Leontin, caci sunt culesi de Leontin, probabil cel mai cunoscut culegator de ciuperci sau forager din Romania; Chef Alex colaboreaza cu el de mult, inca din vremea petrecuta la Doftana si nu l-a uitat nici cat s-a ocupat de Bistro Ateneu.
Vinetele vin in doua texturi, salata si marinate, insotite de un caviar dintr-un peste nobil, desi, recunoaste Andrei, nu de sevruga, ossetra, beluga.
Pestele este pe pat de scoici; e merluciu si extrem de dulce si gustos; scoicile vin in completare intr-un sos cu morcov si unt dar acrisor cu note puternice de otet; primele inghitituri merg usor, dar se dovedeste mai greu de terminat. Gica Petrescu canta Mai vino seara pe la noi; e si Dan Spataru in meniu si altii ca el, doar muzica romaneasca; ce mirare ca esti, ce mirare ca sunt… Mi se spune ca porumbelul este delicios dar mai degraba nefacut, sa ii spunem rare nici macar medium rare, daca am putea imprumuta gradele de la vita insa ceea ce urmeaza imi confirma ca suntem intr-un loc in care oaspetele chiar conteaza. Prietenul cu pricina a mancat ce i-a placut din farfurie si nu a mentionat nimic despre ea ospatarului; farfuria a fost luata si la nici zece minute Andrei a adus un nou porumbel, mentionand ca chef-ul a vazut despre ce era vorba si a vrut sa ofere experienta corecta.
Piureul de ceapa a pus in valoare vita, iar galbiorii murati au contrabalansat dulceata acesteia. Ne dorim putina paine extra, este mult prea buna; nu primim pentru simplul si omenescul motiv ca nu este trecuta in meniu, fiind pregatita strict pentru numarul de rezervari pentru a evita food waste (despre importanta rezervarii am scris aici in detaliu).
La vin mergem pe mana lui Andrei si luam ca a doua sticla un furmint, soiul de strugure din care se face Tokaji. Balla Geza Furmint 2017 este vinificat diferit si, ne atentioneaza Andrei, are la inceput aroma de hidrocarburi. Suntem toti fani Rammstein asa ca ne amuzam fredonand “Ich brauche Öl für Gasolin/ Explosiv wie Kerosin/ Mit viel Oktan und frei von Blei/ Einen Kraftstoff wie Benzin” in timp ce savuram neincrezatori paharul cu benzina. Lasat la odihna, al doilea pahar devine palatabil si asistam recunoscatori la deschiderea, oxigenarea lui. E fain, sommelierul a creat un mic moment memorabil care ne confirma cat de bine este sa lasi uneori controlul pe mainile altcuiva, sa ii dai ocazia unui expert sa iti arate ceva nou. Le desert avem acoperite ambele optiuni din meniu: desertul de ciocolata cu cafea single-origin este rafinat, bine balansat, minunat; celalalt este pepene galben cu fagure de miere (acel honeycomb creat din sirop de zahar cu unt si bicarbonat).
O pisica simpatica si bine crescuta cerseste mut si cu demnitate pe la mese; aflu ca este mostenita din vecini si hranita cu generozitate. Noi bem vin. In boxe nu e Rammstein dar e bine.
-
Creativitate
85%
85%
-
Savoare
76%
76%
-
Atmosfera
90%
90%
by Adriana | Jul 27, 2020 | Bucuresti
Pentru mine Noua a fost mai mereu cu ghinion.
Anul trecut nu am reusit sub nicio forma, oricat am planuit. Anul acesta a fost asa: nu am gasit masa de cateva ori, ba odata am ajuns la Kane in loc (nu am regretat deloc, dar totusi planul era sa ajung la Noua). De cateva ori era luni au marti cand restaurantul e inchis. In februarie, Alex Petricean, chef-owner al Noua, si-a facut timp si a raspuns intrebarilor necesare temei mele de cercetare; dupa discutie, eram cu atat mai curioasa si pofticioasa. Apoi, a fost pandemie si stare de urgenta. Am comandat obrajori de vita, ciorba de peste, scoici si prajitura cu visine printre altele cateva (cum ar fi super delicioasa si delicata placinta cu branza dulce si soc). A fost bun, dar se pierd multe la delivery, nu doar temperatura prin peretii subtiri ai caserolelor de unica folosinta.
Duminica trecuta am decis sa incerc din nou si parea ca totul merge struna. Am reusit sa gasesc masa pe terasa acoperita cu vita de vie si asteptam cu nerabdare ora 19:00. Apoi, pe la sase fara ceva a inceput sa ploua. Cats and dogs type of rain. Cei de la restaurant cu care comunicam pe Messenger ma tineau la curent cu situatia in partea lor de oras. prietenii cu care urma sa luam masa transmiteau din zona lor. Parea ca doar in nord ploua cu bulbuci. As fi vrut sa renunt si deja contabilizam inca o oportunitate ratata dar pentru ca prietenii mei plecasera de acasa, ne-am urcat si noi in masina si am vaslit mers pana pe strada Popa Nan, unde am alergat prin ploaie pana in curtea casei vechi in care functioneaza Noua.
Ploua torential. Erau doua mese ocupate – la una din ele oamenii nu se vedeau, ascunsi in formatie de broasca testoasa sub umbrele colorate. La cealalta o pereche statea zgribulita la o masa incercand sa gaseasca zone unde nu curgea apa – prietenii nostri. Mesele erau toate acoperite cu umbrele, insa natura nu se lasa intimidata. Ploua cu incrancenare. Ne-am asezat pe colturi de scaune vanand un colt de masa unde ploaia nu ajunge si am trecut in revista optiunile – terase acoperite in oras. Oferta nu era nici generoasa nici convingatoare; eram in dilema, quo vadis? Ospatarita ne-a adus perne uscate pentru scaune iar ploaia, arata aplicatia unui prieten, urma sa inceteze in unsprezece minute. Doamnele de sub umbrelele alaturate au decis sa plece, probabil nu aveau aplicatia meteo. Ploaia chiar s-a temperat substantial in scurt timp dupa ce am comandat. Abia atunci am vazut mesajul trimis de restaurant prin care ma anuntau ca prietenii mei au venit dar la cum arata lucrurile ei nu cred ca se poate manca afara. Ei bine, desi am apreciat onestitatea, noi am decis ca se poate. Ploua in jurul nostru dar cat timp apa se scurgea pe coltul mesei si nu in farfurie, era o aventura pe care eram dispusi sa o traversam. Cu atat mai mult cu cat in ploia de vara turbata straluceau plante precum rosia in imagine.
Am inceput cu scrijele, acele felii de cartof subtiri coapte direct pe plita sobei si presarate cu sare. Le-am descoperit la Acasa in Bucovina, o pensiune minunata in Gura Humorului, unde au si un ceai de busuioc cu mere tare bun. La Noua scrijelele sunt foarte foarte subtiri si seci, o textura care isi ia gustul din frunzele de kale deep fried si sarate (pentru extra savoare grasa la baza preparatului sta si o maioneza). Am continuat cu Clatita gatita la jar, salata de icre de crap, crocant de ceapa si kale – o varianta foarte gustoasa pentru icre, care altfel imi par destul de incapatanate si lupta doar in painea lor prajita.
Midiile de Marea Neagra pe gulie frecata cu sare si ulei de marar au aratat ca se poate iesi din paradigma importata a scoicilor cu vin alb/ sos de branza/ rosii/ etc si construi un preparat exotic in ingredinte ignorate pentru banalitatea si ubicuitatea lor (a ramas in urma un sos-zeama subtire minunata pentru care am cerut si Serviciul de paine si unt al casei, care a durat 7 minute si a pus pe masa painici aburinde umplute cu branza si un unt diafan ca un norisor).
Supa manastireasca de legume a disparut inainte sa ma dumiresc, dar porumbul copt cu reductie de bors si zapada de telemea a avut vreme sa faca furori prin aspect inainte de a ajunge in maxilare curioase.
Puiul crocant de Dambovita a fost porumbel si, mi s-a spus, delicios, bine asortat cu reductia de caise, pe care prietena mea a descris-o ca ‘gem de’. Gheruta lasata in farfurie este o influenta de la Noma Copenhaga, probabil, unde chef Rene Redzepi a pus in farfurie creier de rata in propriul craniu urmand a fi servit cu o lingurita facuta din osul limbii de rata (da, am mancat limbi de rata, delicatese in cultura chineza si pot atesta ca limba are oscioare). Am observat gheare de pasari recent si alta farfurie romaneasca, cred ca Mihai Toader de la Fragmente a facut-o. Not for the fain of heart.
Salata verde a ascuns o cantitate mare de obrajor de vita si ardei iute; desi ador obrajorii de vita cred ca salata si ardeii i-au diminuat lipiciosenia data de colagenul topit ore intregi la foc mic; mi s-a parut si putin cam sarat.
Captura de Dunare/ Marea Neagra a fost somn si stavrid (cred) placut asociate cu sos de varza murata.
La desert am avut o poezie din inghetata si spuma cu celofan de musetel si sirop de brad; si, desi siropul cu topitura de inghetata nu ma atrage niciodata, combinatia aceasta m-a facut sa alerg dupa fiecare inghititura. O compozitie blanda si echilibrata, foarte putin dulce si cu arome delicate pe care le plimbi pe cerul gurii cu grija sa nu le sperii si sa zboare.
Celalalt desert, foarte apreciat de restul mesei, mi s-a parut, poate prin comparatie, extrem de direct, se oferea din prima tipandu-si dulceata extrema, innecandu-ma intr-o ciocolatosenie dulce desi amara, cu bucati dulci de cirese si visine si nuca caramelizata. Un tort krantz si un Foret Noire intr-o textura impecabila de mousse.
S-a baut vin dar eu am preferat o limonada cu fan, adusa sub un clopot in care fumega un aer alburiu, o alegere excelenta.
Ma asteptam ca ploaia si faptul ca mi-am constrans trupul sa ignore spatiul mic de desfasurare si stropii care infiorau gambele sa potenteze gustul. Mizam pe racoare si intuneric sa amplifice savoarea experientei. Pentru ca nu s-a intamplat asa, ma vad nevoita sa mai trec pe acolo, sa incerc si alte preparate iscate de Alex Petricean din bucati, faramite si amintiri de veche bucatarie romaneasca.
Meniul in iulie 2020 era acesta:
Recent Comments