Select Page
Cultura la farfurie. E1. Tzatziki si bucatariile calatoare

Cultura la farfurie. E1. Tzatziki si bucatariile calatoare

Tzatziki si verisorii lui transculturali

Sigur ai mancat tzatziki. Ce poate fi mai grecesc ca tzatziki? Uite ca eu spun ca nu a fost intotdeauna grecesc. Daca ai fost cumva si prin Bulgaria ai mancat tarator; eu l-am gustat ca supa rece in Nessebar (avea nuci!). Merita incercat. Iar in Turcia sau restaurante turcesti din Constanta am gasit cacik. Poate te-ai intrebat cum de sunt asa asemanatoare si de ce. Asculta povestile. 

Cultura la farfurie. Tzatziki si bucatariile calatoare

by Andra Petrariu si Adriana Sohodoleanu | Click pentru a asculta

Tzatziki

Dip, spread, sos

Am gasit retete faine la:

Varianta simpla

Cookie & Kate

Varianta traditionala

Tasta Atlas

In limba romana

Laura Laurentiu

O masa completa

Burger de miel cu tzatziki

Verisorii din alte bucatarii 

Supe reci si sosuri asemanatoare

Mi-au atras atentia aceste retete:

Tarator

Supa rece de iaurt cu nuca 

Raita

Sosul ce stinge iuteala mancarii indiene.

Cacik

Supa rece turceasca

Gerbeaud Budapesta

Gerbeaud Budapesta

Gerbeaud Budapesta

O calatorie pentru o cofetarie. Asta-s eu si alta mama nu mai face. 

Am mers la Budapesta pentru o cofetarie. In logica stelelor Michelin sa bati atata drum pentru un loc inseamna ca are 3 stele. Spoile alert – nu e chiar asa.

 

Stiu de Gerbaud de ceva vreme. Cofetarie deschisa in 1858 de Henrik Kugler ale carui torte si mignons sunt apreciate de budapestani incat proprieterul merge la Paris si cauta un asociat cu care sa dezvolte afacerea. Ii este recomandat Emile Gerbaud, tanar si talentat profesionist intr-ale cofetariei. La inceput de secol XX Gerbaud cucerise deja capitala, pe care o invatase cu limbi de pisica trase in ciocolata si bonbons cu visine in cognac. Cofetaria ajunge in timp unul din punctele forte ale gastronomiei maghiare.
Prima prajitura Gerbaud pe care am
mancat-o (acesta fiind si numele ei, nu doar al cofetariei) a fost intr-un sat din Harghita. Blat untos, nuci, gem caise totul tras in ciocolata. Era la caserola de plastic si asta spune tot. Mai tarziu, intr-o seara am facut o varianta dintr-o carte veche de bucate, Sanda Marin sau Silvia Jurcovan (reteta numita Jerbo). Ntz. Oi fi gresit eu ceva. O fi o prajitura batranicioasa care nu ma convinge pe mine.

Fast forward septembrie 2021. Caut loc de parcare unde sa poti plati cu cardul. Alerg pe strazile ce inca nu se dezmeticisera si unde vanzatorii deschideau usile cascand. Merg cu un ochi in Waze si altul pe cladiri. Sunt minunate. Ajungem in fata cofetariei si-mi dau seama ca am ocolit pret de vreo cinci minute.
Ne asezam la masa pe terasa. Prima dezamagire. Frumusetea acestor cofetarii vechi sta si in decorul interior; cladirile pastreaza glam-ul si grandoarea fin-de-siecle originala si aerul de vechi pastrat de mobilierul de lemn masiv maron-roscat iti da un fior cucernic. Esti intr-o catedrala a industriei. 
Stam la terasa pentru ca inauntru e interzis. Ok. Asta nu inseamna ca nu pot merge la baie (sic). Fotografiez mental si cu telefonul tot ce prind. Merg incet ca sa inspir istorie.

 

Comandam un Dobos si o Esterhazy, plus doua Gerbaud la pachet, niste pogacsa si un corn cu magiun. Selectiile de prajituri de pe site nu sunt disponibile iar asta face ca esafodajul meu logistic de transport in Romania cu masina pret de opt ore pica.

Gustam cu speranta. Speranta moare discret. Inghit cu un nod o lingura cu multa crema banala de unt si decid sa sparg gheata. Cum e Dobosul tau? A mea nu prea e cine stie ce. Al vostru era mult peste, imi raspunde ciudos my significant other. L-am carat la Budapesta pentru asta. A condus la Budapesta pentru asta.
Cand aveam cofetaria Biscuit Dobosul era primul care disparea din vitrina. Acasa e cel mai cerut desert. Iar despre Esterhazy o clienta din Austria a zis ca il facem mai bun ca acolo. Nu am crezut-o, oamenii exagereaza din prietenie. Daca zicea ca e mai bun ca la Gerbaud as crede-o acum.
Am terminat politicos prajiturile si am platit la casa ce luam pentru drum. Am aruncat o ultima privire salonului cu tavan pictat si draperii grele si am suspinat. Bine ca imi ramane Demmel la Viena.
Am iesit cu sacosa in mana, wearing all black si sporting un mers usor saltat (exaltat) precum Beyonce in Crazy in love, zau daca stiu de ce. Probabil ca dupa doi ani de la inchidere, Biscuitul inca ma mai face mandra.

Supa de visine

Am luat supa de visine la un bistro din Pesta. Era dulce-acrisor si avea gust de bat de  scortisoara fiert indelung. Oare mama, munteanca strasnica cu ciorba acra-n sange, s-ar declara multumita ca in sfarsit am mancat si eu o zeama seara la cina? 

  • Da, supa de visine tine loc de ciorba 35% 35%
  • Ha ha ce gluma buna 76% 76%

Retete & bucatari celebri

Prelegere 

Retete si bucatari celebri

Lector Adriana Sohodoleanu |  Fundatia Calea Victoriei

Trăim într-o epocă a bucătăriei savante; produsele şi metodele de a găti din întreaga lume sunt aduse sub reflectoare într-o abordare concomitent ştiinţifică şi emoţională. Pathos, logos şi ethos în farfurie; a trece la cratiţă nu a fost niciodată un îndemn mai complex ca acum.

Bucătarii au devenit actori care s-au scuturat de stigma muncii fizice, au intrat în posesia unui capital cultural (educaţie) şi au renunţat la cariere în domenii „curate”, cu muncă de birou, pentru a intra în bucătărie şi a o lua de la zero, construind un fenomen al bucătarului ca simbol. Ceva ce a început cu codificarea bucătăriei făcută de Escoffier, în secolul XIX, în Franţa, continuă astăzi în forme noi, complexe, care îi pun pe bucătari în rol de lideri, „antreprenori instituţionali” ce crează nelinişte la nivel internaţional.

La evenimentul nostru vom vorbi despre Pierre Gagnaire, Michel Guerard, fraţii Troisgros şi alţii care au iniţiat o contra-mişcare ulterior instituţionalizată la rândul ei. Apoi despre Robuchon, Ducasse şi alţi monştri sacri francezi. Nu îl uităm nici pe Ferran Adria, cu bucătăria sa modernistă de la El Bulli numită de presă, spre neplăcerea lui, moleculară. Povestim şi despre Rene Redzepi cu restaurantul NOMA care a dat naştere bucătăriei neo-locale, de care ne bucurăm şi noi la Bucureşti, Sibiu, Braşov sau Sfântu Gheorghe, printre altele.

Resemnificarea recentă a conceptului de bucătar a adus un statut social care cu câteva decenii în urmă nu era posibil. Studii recente îi analizează pe bucătari ca fiind formatori de gust formidabili, din punct de vedere cultural. Vom vorbi despre ei şi mulţi alţi bucătari celebri şi despre reţete legendare apărute de-a lungul istoriei.

Vă las mai jos câteva întrebări ce pun în evidenţă statutul bucătăriei ca joc, experiment şi totodată întâmplare:

  • Cum se des-fierbe un ou?

Cu ajutorul boro-hidrurii de sodiu care desface legăturile formate în timpul încălzirii între moleculele de proteine, de-a lungul unui proces care durează trei ore.

  • De ce  funcţionează combinaţia de porc şi iasomie?

Pentru că ambele conţin un compus chimic numit indol.

  • Principii orfice sau prometeice în construirea meniului?

Rene Redzepi merge pe orfic, what growstogether goes together. Heston Blumenthal măsoară temperatura internă a cartofilor prăjiţi, încercând să stabilească parametrii optimi; joaca cu apa cu gust de ciocolată sau face tapet comestibil. Bucătăria lui este un laborator de fizică şi chimie. În alte restaurante, ştiinţa e deghizată în decandenţă – cel mai bun puree de cartofi din lume are 50% unt – sau întâmplare, accident – tarta care a făcut istorie când a fost scăpată din mână.

Detalii inscriere

Atelierul are loc pe 15 septembrie de la ora 19:00 si dureaza 2 ore. 

Atelierele are loc online pe platforma Zoom.

Detalii despre pret si inscriere gasiti la linkul de mai jos.

Gerbeaud Budapesta

Gerbeaud Budapesta

Gerbeaud BudapestaO calatorie pentru o cofetarie. Asta-s eu si alta mama nu mai face. Am mers la Budapesta pentru o cofetarie. In logica stelelor Michelin sa bati atata drum pentru un loc inseamna ca are 3 stele. Spoile alert - nu e chiar asa.  Stiu de Gerbaud de...

Retete & bucatari celebri

Prelegere  Retete si bucatari celebri Lector Adriana Sohodoleanu |  Fundatia Calea VictorieiTrăim într-o epocă a bucătăriei savante; produsele şi metodele de a găti din întreaga lume sunt aduse sub reflectoare într-o abordare concomitent ştiinţifică şi emoţională....

Ziua 3. Maramures

Ziua 3. Maramures

In care se vorbeste despre  Breb si alti demoni Aruncati cu pietre, oua sau rosii daca nu sunteti de acord dar eu asta am vazut asta spun.Drumurile sunt adesea proaste si de multe ori aglomerate, dar e bin caci multe portiuni sunt in reparati. Pe varfuri de stalpi...

O zi la crame in Lechinta

O zi la crame in Lechinta

Pe drumul Maramuresului Ziua 2. Degustari la Lechburg si Jelna Sunt vreo sapte crame in zona DOC Lechinta insa am pus pe lista mea doar doua, conditionata de lipsa de timp. Am strecurat pe cele doua ca opriri intre Ogra, Mures si Petrova, Maramures, un drum de 236 km...

Castel Haller, Ogra Mures

Castel Haller, Ogra Mures

Acatari / Akosfalva Stejeris/  Cserefalva Foi/ Folyfalva Ilieni/ Ilencfalva Leordeni/ Lorincfalva Si alte localitati cu nume bilingve, unele lungi pe care nu apuci sa le descifrezi din goana masinii. Sate insirate de-a lungul drumului nostru catre Ogra, Mures unde in...

Ziua 3. Maramures

Ziua 3. Maramures

In care se vorbeste despre 

Breb si alti demoni 

Aruncati cu pietre, oua sau rosii daca nu sunteti de acord dar eu asta am vazut asta spun.

Drumurile sunt adesea proaste si de multe ori aglomerate, dar e bin caci multe portiuni sunt in reparati. Pe varfuri de stalpi sunt berze multe, familii cu pui, mai multe ca niciodata. Eu am mixed feelings mai rau ca niciodata. 

Maramuresul vazut de mine la inceput de iulie este frumos pentru ca natura e frumoasa si as putea zice si ca e frumos per total dar intr-un mod traditional romanesc nu maramuresean. 

Satele prin care am trecut arata in proportii covarsitoare ca niste sate obisnuite prospere, au case colorate cu fatade bine ingrijite dar nu prea mai au porti maramuresene. Nici casele nu mai sunt de lemn, au tigla multa si moderna de tabla, iar multe case noi sunt in constructie. Cele care au pereti de lemn, putine, cam una la zece-paisprezece case din zidarie, par vechi dar au fundatie aparenta de ciment. Stilul anilor ’90 este pervaziv, multe din casele relativ noi parand a fi facute dupa proiecte oferite gratuit de reviste gen Casa mea in acei ani. Si gama cromatica cu tonuri puternice, rar agresive. Casute de lemn dat cu ulei ars sunt putine, pierdute, ba parca rusinate intre cele noi. Am vazut in goana masinii in Calinesti cateva mai multe laolalta, mult mai multe ca in Breb cu siguranta. In Breb am fost ca la pomul laudat. Sunt multe case noi ce le ascund, le inghesuie pe cele vechi, reducandu-le la rol de depozit atunci cand nu le inlocuiesc de-a dreptul. Nici portile nu au ramas prea multe, cele mai vechi datate vazute pe traseul nostru fiind din 1997; promotia 2021 propune o poarta ale carui lemn lacuit deschis la culoare si buzdugane atarnate re fac sa cauti eticheta made in China. Este de departe modelul cu cel mai mare succes pe piata. Suntem intr-un Moeciu morosan. 

O calatorie pe ulitele Brebului tinde sa ajunga sora mai mica a mersului la plaja in Eforie Nord. Garduri vechi dar case noi, porti putine si acelea trase la indigo plus cacofonie de semne directionand spre pensiuni si locuri de luat masa. La fiecare bifurcare de drum stalpii sau gardurile pline de reclame iti atrag privirea in stanga sau in dreapta. Noi ne-am ghidat dupa semnul Breb 148 local food & garden unde am petrecut cateva ore minunate la masa, in hamac sau pur si simplu in iarba sfidand capusele. Este locul unde mi-am luat inima in dinti si am zis when in Maramu, do as the Maramu people do. Do paine cu unsoare, deci. Si desi erau peste treizeci de grade am gustat paine cu unsoare – un gust pregnant de porky pork, sare si boia pe o paine de casa gustoasa. Not my cup of tea, but nice. Am apreciat foarte mult placintele, limonada de soc si prajiturile precum si toaleta protapita mandra in natura, gatita cu tislaifer.

La intoarcere am luat-o pe jos pe-o ulita a satului, sperand ca astfel vom vedea ca ne-a scapat ceva privind din masina. Am vazut astfel mai bine, mai de aproape santierele ce pun case noi in curti vechi. Am identificat astfel si anii de pe cele cateva porti, deceniul noua al secolului trecut fiind cel mai vechi si mai rar. Din masina am ratat intr-adevar muzica vesela pseudo-balcanica dintr-o curte si gazonul frumos intretinut din alta. E normal ca oamenii sa isi imbunatateasca conditiile de viata, sa traiasca cum e mai bine pentru ei. Nu tin ca satul romanesc sa fie muzeu in aer liber; as vrea insa sa nu mi se mai vanda imaginea aceasta a Maramuresului pastrator al traditiilor. Nu e corect. 

Plimbandu-ne prin Breb am zarit o batrana tesand la un razboi pe prispa si am indraznit sa dam un buna ziua mai luuuuung, sperand ca ne va invita in curte. Bingo, asa s-a intamplat. Maria lui Simion Vicovan sta la numarul 90, asa cum a tinut sa ne precizeze. Tese presuri la razboi si sta de vorba cu turistii. Le vinde cergi, horinca si fete de perne. Raspunde la intrebari smechereste si ne zice ca a venit PRO TV-ul sa ii ia interviu si cand au intrebat-o ce varsta are a raspuns ca nu-i batrana dar e de mult. Are o casa mica de lemn, inaltata, traditionala. Din prispa intri intr-un hol mic ce are in stanga si dreapta cate o camera. In dreapta e camera buna, doldora de tesaturi puse pe o barna, pat si lada de zestre. Sunt de vanzare multe dintre textile. O fata de perna cu motive florale 100 ron. Ma imbie sa iau doua, sa am set. Ma codesc. E scump si mai mult decat atat am un feeling nasol. Intreb cine le-a lucrat. Raspunsul nu ma ajuta. Fraza incepe prin a zice ca cine stie cine le-a lucrat dar face o voluta si termina prin a pune paternitatea in bratele ei si ale fiicei despre care aflasem anterior ca e plecata in alt oras, departe, de ceva vreme. Nu insista mult sa cumpar dar e ceva in aer care nu-mi da pace. Iau o singura fata de perna ca sa nu regret ca nu am o broderie maramureseana insa senzatia de not kosher e Inca acolo. Le simt parca si pe preitenele mele reticente. Ele nu iau nimic. 

Privind in urma imi pare ca acel razboi era scos afara din casa nu pentru ca ar fi fost mai racoare acolo ca nu era, ci ca sa il vezi mai bine de pe strada. Sa dai binete tare de la poarta. Welcome to my parlour said the spider to the fly. 

Sunt sanse sa gresesc si o ponegresc pe saraca batrana. Nu voi sti probabil niciodata, insa voi folosi fata mea de perna cu flori morosene cu un cringe, cum fac cu covorul de matase cumparat in Fez de la un negustor inlacrimat la comanda parca.

Ce mi-a placut mult in Maramures au fost pasunile. Realizezi cat de important este fanul pentru maramureseni cand vezi cate capite, stoguri si casute inalte exista pe orice petic de faneata. Parafrazandu-l pe Dickens, este fan everywher, fan up the hill, fan down the hill, fan over the hill, fan along the river. Iulie este un timp minunat sa te duci in Maramures din acest punct de vedere, caci plaiurile sunt verzi iar capitele aurii. Adesea capitele iau forma unor mamuti, caci fanul intins la uscat pe schelete lungi de lemn inruchipeaza mamifera mai mici sau mai mari ce parca acum vor vorbi ceva cu glasul lui Ray Romano in Ice age. Dar nu, familiile de Manfrezi de pe pajistile Maramuresului stau molcome in soarele arzator. 

Iesind de pe drumul principal, in unele zone vezi case si sure de lemn pe coclauri, ici colo, presarate la distanta mare intre ele. Uneori, drumul inseamna o carare asfalata cu o singura banda, ce lipeste masina de garduri scunde si case fara oameni. In toata calatoria noastra nu am vazut oameni in curti sau pe drum decat in vreo doua trei instante, una fiind duminica ce-i scoate la biserica.

Mi-au mai placut bisericile de lemn si cimitirele lor vechi, cu cruci din lemn si piatra, cu litere sterse de ploi si soare insa despre acestea, mocanita, Sapanta si Sighet in zilele urmatoare. 

R & R

As mai merge la Breb 148 ca sa apuc sa stau in acest hamac pe care a fost bataie si pentru placintele prajite cu urda si verdeturi. 

O zi la crame in Lechinta

O zi la crame in Lechinta

Pe drumul Maramuresului

Ziua 2. Degustari la Lechburg si Jelna 

Sunt vreo sapte crame in zona DOC Lechinta insa am pus pe lista mea doar doua, conditionata de lipsa de timp. Am strecurat pe cele doua ca opriri intre Ogra, Mures si Petrova, Maramures, un drum de 236 km in 4 ore in teorie, mai multicel in realitate si pentru ca, pe alocuri, bucati bune de drum erau decopertate. 

La Lechburg am ajuns cu peripetii caci am ratat intrarea marcata cu un butoi discret, apoi era sa nimerim la alta crama in ograda si tot asa. Ajunsi acolo am fost invitati sa ne tragem sufletul sub o umbrela si de acolo crama cu usi duble de lemn vechi si copacii inalti precum chiparosii imi aminteau vag de o alta crama si o alta eu intr-o alta vreme, in Toscana. Un feeling fugitiv si stingher pe care intalnirea cu Cipriana Sasarman, co-proprietara cramei, l-a validat. Cipriana face vin la Lechburg cu sotul si cumnatul sau, italieni. Au cumparat vechea crama si ne-a aratat-o cu onestitate asa cum e ea acum – inca raw, cu pereti ce poarta urmele umezelii, cu podele din ciment jupuit si budane vechi, pastrate de decor caci curatarea cu soda caustica le-a distrus pentru vin. De un carlig coborau din tavanul inalt trei pulpe de prosciutto. O soba din terracotta prezida la parter si o scara din fier forjar cu motive specifice te ducea la etaj. Cuvele de beton sunt insa perfecte, ne-a marturisit Cipriana. Cand spune asta mi-aduc aminte ca parca Rares Florea de la Domeniile Averesti ne spunea in crama lor ca acest tip de cuva s-a dovedit a fi mai stabila decat tancurile de inox – avand variatii mici de temperatura pastreaza temperatura constanta mai bine. 

Crama Lechburg este din 1962 ceea ce ii asigura obiecte de cultura materiala din perioada comunista – sala de degustare folosita pentru vizitele tovarasilor de la centru are pe pereti un mozaic ce infatiseaza scene cu daci si romani benchetuind si mai apoi nunta Zamfirei, cu paunul specific costumelor populare in judetul Bistrita. Nici usa nu e de lepadat, o reconditionare buna putand scoate din ea un obiect valoros estetic si istoric pentru noua crama pe care Cipriana o viseaza. Mozaicul va fi pastrat, ne asigura ea. 

Cipriana este foarte atenta la ce mananca, urmand un regim vegan de ceva vreme; nu e de mirare ca via are atat certificare Biocert cat si si una Vegan din Italia. Ce inseamna asta pentru noi, consumatorii? Ca nu pune ingrasaminte si pesticide conventionale, adica chimicale in vie. Aceasta mai inseamna si ca recolteaza doar 4 tone/ ha nu 12 tone cat produce un hectar de vie conventionala, non-bio. 

Despre degustare nu mai stiu decat ca am inceput cu un frizzante de 11% volume alcool. Cred ca s-a baut si Pinot gri, Riesling si Sauvignon blanc. Deoarece urma sa conduc pana in Maramures nu am baut si le-am pierdut sirul. Am retinut doar ca zona Lechinta are aciditate mare si asta pare ca le-a placut tare mult celor cu care am calatorit. 

Pe mine m-au interesat povestile Ciprianei, un om cald si deschis, care nu s-a sfiit sa spuna lucrurilor pe nume, refuzand cu fermitate sa proiecteze acea imagine idilica pe care o imbratiseaza alti producatori mici. Ne-a marturisit ca recupereaza butoaiele vechi din stejar slavon probabil facute in Austria si ca o scoate din sarite nostalgia celor din diaspora. Exporta vin dar pietele straine sunt greu de accesat nu doar din cauza concurentei altor vinuri ci si pentru ca romanii vor de acasa Jidvei, seminte si pufuleti. I-as fi putut vorbi o ora despre constructia identitatii si lupta pentru pastrarea ei in afara locului de origine, despre apartenenta si alienare, dar ce i-ar fi folosit? Micii producatori mizeaza pe curiozitatea si deschiderea consumatorilor, au nevoie de oameni care sa experimenteze inainte de a se cantona intr-un tipar de consum. 

Mi-au placut etichetele (apreciate si de altii caci au castigat premii in strainatate) – infatiseaza costume populare stilizate din zona. 

Ce am invatat nou? Despre Neuburger, un soi de strugure local. Simt nevoia de precizez ca local nu inseamna romanesc, Neuburger fiind un strugure alb austriac. De la Cipriana am aflat si de o alta crama mica din zona, Valea Ascunsa, care se spune ca este foarte frumoasa. Am pus-o pe lista pentru data viitoare! 

Crama Jelna

Am ajuns la Jelna cu intarziere mare si deci jenati. Ne-a intampinat Vlad, viticultorul cramei, si ne-am relaxat rapid pusi in fata unei degustari numite Navicella. Crama este artizanala si de familie, producand circa 80000 sticle pe an. Este singura crama din tara cu struguri atestati ca produs montan, ceea nu este in fapt decat o recunoastere a temperaturilor mai reci, a conexiunii cu zona si tipicitatea ei. Recunosc ca am aflat de ei relativ recent si m-am bucurat sa pot construi traseul catre Maramures si cu oprire in Jelna (de la Ogra, Mures se merge pana la crama putin peste o ora).

Degustarea Navicella:

1. Navicella alb 2019 – cupaj intre struguri Feteasca alba 60% Sauvignon alb 20%, Riesling de Rin 20% cu o aciditare mare, aproape 8. 

2. Dealu Negru Sauvignon Blanc realizat prin fermentatie secventiala

3. Un rose care pare ciudat gratie drojdiilor salbatice ce ii dau note rustice 

4. Cabernet Sauvignon 2020 cu 12,6% volume alcool

5. Navicella rosu 2017 din Pinot Noir, Cabernet Sauvignon si Merlot.

Degustarea poarta numele unei picturi create de Giotto in secolul XVI in vechea bazilica a Sfantului Petru, la Roma. Si care e legatura cu Jelna? In micuta biserica de la Jelna a fost descoperita o copie a acestei picturi, in culori ce produc efecte 3D. In lume mai sunt cunoscute doar alte trei copii, originalul fiind pierdut partial la renovarea bazilicii.  Cea de la Jelna a fost probabil realizata de artisti locali, inspirati de schitele si povestile aduse de pelerini. Legenda locala il crediteaza pe un grof din zona ca mecena; el si-a dorit sa aiba pictura aici, la granita catolicismului si ar fi platit pentru ea butoaie cu vin. 

Sursa imagine: https://www.divinarivelazione.org/la-navicella-unicona-della-fede/

Vinul este insotit de un platou cu branzeturi si mezeluri locale de la ferma Agroardeal langa ei. Excelente, ca si vinurile care nu incetau sa ii suprinda pe cunoscatorii din grup.

Cum vinul nu merge fara lautari am beneficiat de incalzirea pe care si-o facea un taraf local in vederea evenimentului ce urma sa aiba loc in seara respectiva. Asa am aflat ca si in Jelna muzica tot spre manele duce. No, am mai invatat ceva. 

Pentru a evita astfel de imixtiuni pe viitor proprietarii cramei au in plan construirea unui hotel si a unui spa care sa ii separe pe cheflii de crama. Ba mai mult, intentioneaza sa mareasca luciul de apa de la baza dealului pentru a-l amenaja ca destinatie de vara, alaturi de terasa si traseele de bicicleta din vie pentru hipstereala. 

Mi-a placut rose-ul salbatic, mi-au placut Navicella rosu si branzeturile si mi-a placut Vlad, un om pasionat care intelege ca terroir-ul nu se lasa cucerit la prima intalnire si si-a propus sa ofere viei timp si rabdare (are o statie meteo doar de trei ani si deci nu e un istoric suficient ca sa stii cum sa intervii in vin). 

Ce nu mi-a placut? Pai nu mi-a placut ca in 2019 nu au facut vin de desert, dar nu e vina lor ci a ursului care a savurat toti strugurii lasati la stafidit pe vita. Noroc ca aveau si un vintage anterior si mi-am completat ‘biblioteca’.

Ciubarul atotprezent

O prezenta ubicua in si inspre Maramures  sunt ciubarele cu horn perfecte pentru o balaceala relaxanta.    

Castel Haller, Ogra Mures

Castel Haller, Ogra Mures

Acatari / Akosfalva

Stejeris/  Cserefalva

Foi/ Folyfalva

Ilieni/ Ilencfalva

Leordeni/ Lorincfalva

 Si alte localitati cu nume bilingve, unele lungi pe care nu apuci sa le descifrezi din goana masinii. Sate insirate de-a lungul drumului nostru catre Ogra, Mures unde in anii 1830 s-a cultivat printre altele ananas în sere. 

 

O noapte la castel…

In Ogra urma sa innoptam la Castel Haller, o bijuterie de cladire neo-clasica baroc care, dupa cum atesta fotografiile din interior, prin 2004 era o coaja trista, pereti goi si daramati, cu trecut dar fara viitor. In prezent este o optiune de cazare super faina atat pentru cei ce vor sa sparga in doua un drum mai lung (ca noi de la Bucuresti spre Maramures) sau un sejur in sine. Palatul este refacut si mobilat cu atentie, reusind sa evite atat sentimentul de muzeu prafuit cat si autenticul acela multi-stil construit din artefacte de la Ikea sau din targuri de duminica. 

 

Haller este cu ciripit de pasari sub nuci falnici de ale caror crengi atarna lampadare magice. E cu citit la umbra in leaganul agatat si el tot de o craca. E de imbatat cu parfumul tufelor de lavanda si cu cate-un damf slab de gainat adus de vant cand si cand de la tarcurile cu porumbei, pauni, rate, gaini de rasa si iepuri lenesi. E de mancat. Am primit recomandari dar si atentionari cu privire la marimea considerabila a portiilor. 

Meniul este dominat de rata si foie gras, asa cum se poate vedea in fotografii. Daca nu ar fi asa departe as merge lunar la Ogra pentru foie gras pe pat de cozonac si churney de ceapa. Obisnuiti ca mai peste tot se serveste terina de foie gras am avut o surpriza tare frumoasa sa primim un foie gras mi-cuit (adica perpelit scurt, cat sa prinda culoare pe exterior dar sa ramana cremos in interior). Este o combinatie care pe hartie pare excesiv de dulce, in realitate excelenta. 

 

Am luat si o supa de rata cu ciuperci de padure, spanac si ravioli cu ricotta. Asa cum banuiam a fost un consomme, o supa clara, fara legume in care hribii faceau casa buna cu ricotta. Mi s-a spus ca si supa crema cu rata, pulpa de rata confit si pieptul de rata rose au fost excelente. In meniu mai sunt si preparate la sous-vide, si tocanita de vanat. 

Mi-a facut bine sa vad un astfel de meniu intr-o pensiune; este un bucatar acolo cu tehnica, pasiune si curiozitate.

Nu mi-a facut bine sa vad un meniu fizic conventional, pus preventiv in chilotei de plastic. Nici dezacordurile genitivale din text nu m-au bucurat; acesta era doar inceputul, pe parcursul incursiunii noastre in vestul tarii aveam sa descopar ca dezacordul acesta e marca identitara a zonei. Verbal este ok, insa pusa in scris verba manent, de aceea se presupune ca i se acorda atentie, se verifica inainte de a se tipari. Dar hei, absenta verificarii ortigrafiei textului din meniu este dureros de evidenta si in multe meniuri cu staif bucurestene. 

Ce nu mi-a placut a fost tortul Sacher care nu avea nicio legatura cu originalul (care inseamna blat de cacao, gem de caise, glazura clasica de ciocolata neagra). Se vede cu ochiul liber in imagine neconcordanta, total neasteptata intr-o zona cu puternice legaturi cu fosta capitala imperiala Viena de unde provine reteta tortului. 

Daca trebuie sa mai zic ceva ce poate fi imbunatatit atunci sa fie faptul ca la micul dejun ceaiurile sunt la plic. Cum sigur creste o tufa de menta si de coada soricelului prin zona, le-as recomanda sa usuce plante medicinale locale si sa le ofere pentru tizane (doar planta de ceai poate produce o bautura numita ceai).

Castelul Haller ne-a fost gazda pentru cateva ore scurte, intre cinei si mic dejun, asa ca povestea se opreste brusc. Incalecati pe-o sa si mergeti sa vedeti cu ochii vostri mai mult, eu atat am putut si nu mai mult 🙂

Mesendorf 65

Mesendorf 65

Pe drumul Maramuresului

Ziua 1. Mesendorf 65

Ca sa ajungi la Mesendorf 65 iei drumul muntelui; te rogi sa nu fie trafic la Comarnic sau Busteni si rontai compulsiv covrigei de Buzau. Sunt 246 km zice IOS-ul, ca Waze refuza sa colaboreze. Treci de Brasov si continui prin sau pe langa Feldioara, Hoghiz, Rupea si Fiser. Lasi Viscri in urma pe stanga si mergi prin Crit. Iti amintesti ca in Crit in 2009 erau un domn care facea branza buna de capra si o doamna cu dulceturi. Dupa Crit incepe nesfarsitul. Cer albastru neclintit, peisaj verde salbatic. Niciun om, nicio casa, nicio urma de antropocen cu exceptia soselei de sub roti. Si mergi asa pret de minute bune si te intrebi daca dincolo de coclauri nu or fi tot coclauri frumosi. Si gandul asta nu te supara. Totul e verde si albastru si urla a crud si a curat. La un moment dat apare insa semn facut de mana omului – un totem discret pe care scrie Mesendorf si care are inscriptionat ceva ce pare o cruce. Aveam sa mai vedem acest simbol la gazdele noastre. 

Ca sa ajungem la ele am urmat cuminti strada principala, insa la un moment dat aceasta paraseste asfaltul si provoaca gravitatia, urcand prin colb si pietris in coasta, ba chiar si serpuieste. Eram usor confuzi dar inaintam cu viteza mica pentru a ne minuna de satul impietrit in timp, cu case sasesti ale caror poduri trapezoidale poarta adesea cifre ce ne-nfioara; sunt case facute in 1800, still standing, still working, still like steel dar goale, parasite, coji fara suflet, pereti fara caldura. La o aruncatura de bat de biserica veche – unde, vom afla mai tarziu, cei de la Grano din Bucuresti infiinteaza un punct local gastronomic – gasim o poarta inalta, din lemn lacuit pe care sta scris discret 65. De la departare nu as fi vazut, dar simbolul punctul gastronomic local si bicicleta incastrata in gard i-a dat de gol.

Am apasat timid pe poarta – speram sa se deschida, sa nu fiu nevoita sa strig. Sonerie nu se vedea. Spre norocul meu poarta s-a deschis imediat – in curte tocmai isi luau ramas bun Adrian Udrea si Laurentiu Dragomir de la Legume la borcan. 

Adi si Oana Udrea sunt proprietarii locului, o gospodarie primitoare cunoscuta pentru branzeturi rafinate si mese delicioase. 

Un cuptor dolofan, o sura cocheta, casa imbracata in lemn pe care muscatele se proiecteaza sangerii, lemne crapate pentru foc si tigla veche pe casa, din cea rotunjita de mesteri si innegrita de vreme. Treptele surei sunt doua bucati de lemn crapat de ploi, uscat de soare. Inauntru masa ne astepta gata pusa; era o zi de joi si fuseseram rugati sa ajungem dupa pranz 14:00 caci dimineata fusese zi de facut branza jos la ferma. 

Era o atmosfera pe care o simteai a ta, ceva din copilaria fiecaruia e esentializat aici insa la fel de bine se simte si filonul strain. Designul rustic de revista country style paleste familiarul din lemn si din ceramica verde de Corund. Si asta e bine caci stiai ca vietuiesc in pace si biblioteca nordica si ardeii pusi la uscat pe un perete, si bicicletele ridicate la tava cu scripeti si dantela de ata ce margineste fata de masa. Si borsul rece dus de Oana din amintirile ei galatene dar si profesorul de antropologie britanic ce lua masa in paralel cu noi. 

Mesendorf 65 este un punct gastronomic local; nu voi relua aici ce inseamna aceasta caci a facut-o de curand si bine Corina Dima aici. Voi spune doar ca nu este restaurant ci mai degraba te auto-inviti la masa omului, in gospodaria lui. Platesti pentru asta un pret fix in care intra intreg meniul gandit de gazda. Oana, caci ea este maestra in bucatarie a gandit pentru acea zi de joi doua meniuri independente, ca sa avem de unde alege avand si un vegetarian printre noi, a carui prezenta am anuntat-o cand am facut rezervarea (fara de care nimeni nu primeste de mancare, cititi materialul Corinei). As zice ca punctul gastronomic local este un table d’hote in versiune romaneasca. 

In sura inalta si racoroasa vara era suportabila. Au imblanzit-o limonada facuta cu siropul de socata, borsul rece de loboda si inghetata misterioara de flori de fan ce indulcea crumble-ul de rubarba (Oana a zis ca aroma si-o ia nu doar din infuzarea florilor si Inca o tehnica, ramasa secreta pana la acest moment). 

Nu mananc ciorbe dar am savurat borsul, recunosc. Ba admit ca mi-am pus si un polonic de ciorba de miel de la stana lui Valer ca prea o lauda un comesean. Am continuat voiniceste cu carnati de casa afumati si copti cu mere, ceapa rosie si mustar. Aici m-am cam impotmolit, era vara si urcusul temperaturii e greu. Am gresit si cu un PeCeLUS, prajitura calda cu lapte, unt si smantana. Imi dau seama ca purcelus eram eu, nu prajitura rebotezata astfel. La final degustare de branzeturi facute de gazdele noastre, excelente alaturi de poame din mere. 

Adi ne-a cucerit repede cu un rachiu excelent inainte de masa; este un om primitor si pasionat, care recunoaste ca nu s-a putut abtine ca Oana si si-a mancat prima roata de branza maturata facuta. Au fost patru roti, una pentru fiecare membru al celor doua familii implicate in manufactura de branzeturi. A Oanei pare ca isi va gasi sfarsitul anul acesta (la peste 36 de luni de maturare) in cadrul unui eveniment  gastronomic special pe care il vor anunta curand. Am regasit crucea vazuta la intrarea in sat pe cateva obiecte din sura si am aflat ca este simbolul folosit la identificarea vitelor apartinand unui sat sasesc. 

Ca lumea e mica stiam deja, dar o dovada in plus ne mira totdeauna; asa si la Mesendorf, cand in discutia cu Adi si Oana am descoperit ca a) pana prin 2009 ne incrucisam pe la aceleasi evenimente corporatiste si b) Mesendorf Gasthaus, optiunea de cazare moderna din sat, apartine unei foste colege de corporatie. Suntem legati cu fire invizibile si adusi laolalta de linistea verde din satele sasesti. 

Simteam ca lipseste totusi ceva; era soare, era verdeata, era o sura magica si o mancare delicioasa, doua gazde minunat de calde. Unde e pisica?

Simboluri sasesti

Simbolurile satelor sasesti pe posterul unui eveniment din 2019 – Saschiz, Viscri, Mesendorf, Bunesti, Crit, Cloasterf. 

Pranz la Petya in 2 mai

Pranz la Petya in 2 mai

Masa luata

iunie 2021

Tip bucatarie

romaneasca, dobrogeana, locala

Pret

RR

Pranz sub bolta de vita de vie

Petya in 2 mai 

Intr-o duminica la pranz in care soarele ardea cam tare ne-am urcat in masina si am luat-o usor spre sud, parcand nu chiar la Petya in poarta, ci  mai jos,  la primaria 2 Mai,  in fata bustului chelios al lui Kogalniceanu. Zau, are un scalp tuguiat si lucios care nu prea sustinea povestea mea cum ca, venind el tanar fecior de boier de la studii de la Paris s-a pus pe scris o carte de bucate impreuna cu alt proaspat licentiat moldovean, Costache Negruzzi. Finndu-le insa jena sa recunoasca asemenea activitati, nepotrivite rangului si genului, au semnat cartea M.K. si C.N. Acea carte, numita “200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti” este prima carte de bucate tiparita pe teritoriul actualei Romanii – ta taaa! Cu o pirueta am sfarsit scurta poveste exact cand am ajuns in fata curtii lui Petya, Petrica pe romaneste. 

Auzisem de el de la sufletul pereche; mananca cateodata acolo cu echipajul de pe barca. Duceti-va la pranz, e mancare buna, a zis el dimineata cand pleca la regatta. Si ne-am dus. Pe mine m-a cucerit inca de la poarta – vedeam prin ea in curte o invalmaseala de flori asa cum ii placeau lui mamaie; zeci de ghivece cu flori sau doar frunze catarate pe spalieri, in bolta de vita de vie, urcandu-se peste tot, coplesind peretii si dandu-ne noua o oaza de racoare. 

Casa este relativ veche si simpla, arhitectura taraneasca moderna leat sec XX pe un nivel, zugravita cu naturalete in roz cu brau alb si cu prispa inchisa in geamuri. Am avut noroc sa stam la masa de langa casa si astfel am pastrat magia, iluzia ca suntem la tara, in vizita la o prietena a bunicilor. Puiul de pisica jucaus ce-si antrena reflexele in iarba era Patrocle pentru Lizuca din mine. 

Petya este un om solid si jovial dar starurile au fost adolescentii care serveau; extrem de atenti si rapizi au oferit un serviciu excelent. O doamna in varsta se odihnea pe un scaun, usor ferita de agitatia clientilor. Mie mi-a amintit instant de o nonna italianca care supravegheaza activitatea restaurantului familial. Prietenei mele cu origini rusesti doamna i-a pus pe buze cuvantul babulea. Am cerut lamuriri. Babulea mie imi suna urat, a batrana de-feminizata si rea. Prietena mea a spus ca este un termen de alint, hm. 

Am trecut la mancare. Meniul pare simplu si cunoscut, asa cum se prezinta tiparit pe A4 fara fonturi speciale si cu coperte standard din imitatie de piele. Ce nu este insa standard este promisiunea pe care o face inca de pe prima pagina. Promisiune sau amenintare? 

Primul lucru care mi-a atras apoi atentia in meniu a fost sarmazic (ardei iute, ardei gras rosu, leustean, rosie coapta) – daca primele doua ingrediente imi aduc aminte de shatta palestiniana invatata din cartea lui Sami Tamimi, leusteanul rastoarna situatia. Am cerut asadar ospatarului sa imi aduca sosul numit sarmazic indiferent ce voi comanda. Am luat o tocana de scoici si rapane cu mamaliga dar am impartit si o portie de stavrizi proaspeti. Sarmazicul a mers de minune cu pestele mic, proaspat si prajit in baie de ulei. Castravetii murati au completat de minune totul. Iar la final a pus capac o portie de papanasi. Nu am luat in seama amenintarea din meniu si prin urmare nu am putut termina portia impartita la doi si rontaita de trei. Papanasii lor sunt pur si simplu imensi si imposibil de dat gata de catre un singur om. Am luat clasici, cu o excelenta dulceata de visine si smantana acrisoara. 

A fost atat de bun si de fresh incat am recidivat; am mers la Petya iar, la cateva zile distanta. Nu am mai stat la masa de langa intrarea in casa ci sub un umbrar. Ne-am simtit mai clienti de data aceasta si nici papanasii imensi parca nu mai erau la fel. Om fi picat pe tura celuilalt bucatar, cum a suspectat cineva. Dar tot bun a fost. Si abia astept sa mergem iar. 

2 mai?

Dupa Limanu, cativa kilometri inainte de Vama Veche.

Petya nu este singurul loc unde se mananca bine in 2 mai – am mai incercat anii trecuti si Acvamarin si a fost ok, insa nu stiu cum mai e in 2021.

NOUA bucatarie estivala

NOUA bucatarie estivala

NOUA bucatarie estivala

Alex Petricean & echipa sa de pe malul Marii Negre.

Masa luata

iunie, 2021

Tip bucatarie

Contemporana

Pret

RR

Drumul Pescarilor, Olimp

Cina sub stele la NOUA

Meniu de la NOUA pastreaza ideea intregului catre cuprins si apoi bibliografie. Am observat treaba asta cand l-am primit pe Mess. Planuiam o cina acolo si il cerusem ca sa il transmit unor cunoscuti interesati sa ni se alature, oameni cu copii si deci nevoi speciale.

Am ajuns acolo ocolind bucata de drum forestier ce ne innamolise masina la vizita anterioara la Anika by the sea, si el tot pe plaja Copahavana. De data aceasta am mers pana la cherhanaua din Olimp, am lasat masina in parcarea de langa linia ferata si am mers pe jos cinci minute de-a lungul plajei.
Restaurantul este situat in incinta Casa de mare, avand ca vecini un flamingo gonflabil in piscina si o vulpe vie in jurul ei, dar despre aceasta mai tarziu.

Am inceput cu o incruntare si o mirare. Nu am putut lua un cocktail cu leustean caci le lipsea siropul de brad. Really, people? E sezonul mugurilor, pana si eu am in frigider o oala cu muguri la macerat in miere! Nfine, mi-a trecut repede caci mi-a placut ospatarita care pronunta ‘hamzii’ (ca tata care spune ‘griz cu lapte’). A fost super simpatica si profi intreaga seara, mereu alaturi fara sa fie intruziva si am apreciat modul discret dar ferm in care reusea sa prezinte pe indelete fiecare preparat. Practic se asigura ca stim exact ce avem in farfurie, fiecare element contribuind la acel parcurs cap-coada amintit anterior. Mi-a dat un Hugo Lemonade excelent si inteleg ca si ginul tonic al prietenei mele a fost bun bun si nu dulce (de gustibus…)

Am luat fish & chips din pesti locali (crap, butterfish (?), sardina si hamzii) cu mamaliga in zer crocanta – un dish simplu la care tehnica trebuie sa fie impecabila, iar aici era. Crunchy but not oily, bucati minunate (si multe) alaturi de un alioli bland cu usturoi copt.
Tantarii erau prezenti la datorie, iar din boxe curgea Just a perfect day. Eu umblam deja la altii in farfurie.
Salata de ierburi romanesti cu primele rosii si cu branza buna + cartofii afumati sunt un super combo! As putea manca o tona (si asa voi face data viitoare).
Calamarul in ciorba de burta (I know, right?) mi s-a parut destul de bland; prea timid sa se desfasoare dar ce stiu eu, profana?! Ciorba de burta e pentru mine un one-time only event legat strict de restaurantul Moldova dn Bacau la care a luat masa familia venita de peste tot pentru inmormantarea bunicii. Aveam vreo opt ani si nu imi cunosteam prea bine rudele din acea zona. Tot ce imi amintesc este barba tatalui meu in camasa neagra si bucatile albe spongioase din castronelul alb inscriptionat cu numele unitatii de alimentatie publica socialista. In concluzie, calamarul acesta sorbit cu lingura cumva mi-a confirmat ca prefer fructele de mare parjolite de foc ca plajele vara.

Au mai poposit pe masa noastra si icre de salau cu smantana afumata, ulei de chives si niste scovergi pufoase ca niste plapumioare si calde-calde. Prietena lipoveanca de Tulcea mi-a spus ca aceste icre nu se ‘bat’ precum cele de crap sau stiuca, motiv pentru care sunt privite cu dispret. Eu vad in preparat o modalitate ingenioasa si gustoasa de a utiliza ceva greu vandabil (no waste).
Dupa primul fel si pahar de vin/ limonada lumea era relaxata; mesele nu-s multe si mi-a placut ca-s dispersate oarescum fara noima, infipte in nisip unele, laid back, simple, asa ca pentru Common people, ca tot canta Pulp in surdina.
Am continuat in forta, multumiti de alegerile facute – eu orez cu rapane, restul captura de Marea Neagra. Orezul meu stil risotto avea in centru un galbenus maturat in zeama de varza si soia; le-am amestecat bine si am obtinut umami; rapanele crocante intregeau tabloul. Si asta imi mai iau o data, data viitoare.

Pestele au fost de fapt pesti – chefal
si calcan – si mi s-a parut minunat sa primesti doua tipuri. Foarte indemanatic si estetic prins in funie, pestele a uimit prin proaspetime, o experienta rara in restaurante la noi. Legumele lui erau insotite de samurzac, un sos rosu iute specific Dobrogei. Delish!
Cam pe la acest moment a trecut chef Alex Petricean sa ne salute. Il stiu caci l-am intervievat pentru proiectul meu de cercetare, ocazie cu care i-am marturisit ca prima mea intalnire cu bucataria lui a fost la Maize, unde paianjenul nonsalant ce a iesit din cosuletul cu lipii a sfarsit strivit de masa. Memorabil, stiu! In sfarsit, acum, desi mult mai rustic si deci prone to mishaps, la Noua estivala mancarea a fost memorabila. Si vulpea, dar despre asta in curand.
Am profitat sa il intreb pe Alex ce e cu florile din farfurii – erau unele inflorescente albe ce-mi aminteau de coada soricelului. Nu erau asta ci flori de morcov si altele salbatice, culese de ei din padurea de langa.
Am trecut plini si veseli la desert. Luna facea ca noaptea sa fie clara, tantarii se potolisera, eu dezbateam cu ceilalti comeseni gradul de dulceata a deserturilor. Creme brulee infuzat cu tei, crumble cu cardamom si compotee de mar vs un arici ciocolatos cu tepi de capsuna. Pentru mine ambele au fost cam dulci si sigur ar merge lucrat putin la ele (defect profesional, am si o diploma de cofetar in dulap).
Acesta este momentul in care ne-a gasit murmurul, mirarea, susoteala, surpriza greu tinuta in frau – la piscina un animal incert se plimba nehotarat – e o mitza? prea inalta. un catel? prea slab. un sacal? prea stufoasa coada. Si uite asa noi toti la mese is it a plane, is it a mouse ca ospatarita simpatica ne-a linistit spunand simplu – e o vulpita, ne intalnim in fiecare seara cu ea la inchidere.
Am cerut nota de plata (chiar decenta relativ la calitate/ cantitate) si ne-am
urcat in masini comentand intre noi bucuria gasirii acestui loc cu papa bun si vulpite nu prea sfioase. Am luat-o pe drumul forestier si am innamolit masina intr-o groapa neagra ca noaptea ce o inconjura, gandindu-ma ca-i un tau care ne inghite fara urme. Stiu, stiu, dar zau ca nu e nicio discrepanta, am venit intr-o masina lasata peste calea ferata, am plecat cu alta masina venita pe Drumul Pescarilor; noi doi si trei medalii de sailing, dar deja asta e alta poveste.

Neo-romanesc? da!

Pe ce se bazeaza un meniu neo-romanesc?

  • Ingrediente locale 100% 100%
  • Inspiratie din retete vechi 100% 100%
  • Creativitate in exploatarea celor doua de mai sus 100% 100%

Tur de crame in Iasi

Tur de crame in Iasi

Iasi| Jassy 

“O samă de cuvinte ce suntu audzite din om în om, de oameni vechi şi bătrâni, şi în letopiseţǔ nu sunt scrise, ce s-au scris aice, […] Deci cine va ceti şi le va crede, bine va fi, iară cine nu le va crede, iară va fi bine; cine precum îi va fi voia, aşa va face” Ion Neculce, cronicar 

Moldova

Tur de crame in si pe langa Iasi

Din unele puncte de vedere Iasiul nu s-a schimbat mult – aerul vibreaza de rr-uri rulate frantuzeste de tineri dezinvolti iar pe strazi se plimba fete zvelte in vestminte musulmane; la Trei ierarhi slujba razbate prin usi duminica la fix, iar ciorile inca mai murdaresc turnul Goliei. Si totusi, acesta nu mai este dulcele targ al Iesilor al Chiritei sau al lui Creanga. Este mai degraba orasul cosmopolit al studentilor din toata lumea, al specialty coffee cu banana bread, al cramelor vechi sau nu ce fac vin ca-n lumea noua si al profesorilor de la universitate care coboara de la catedra si vin in strada, muzee sau beciuri sa explice mozaicuri, cultura Cucuteni sau vinuri experimentale.

Obisnuita cu peisajul sub-Carpatilor de la bunicii buzoieni, Moldova tatalului meu, necunoscuta mie, mi se infatiseaza ca imense intinderi verzi, dealuri scunde cu pante domoale si culturi bogate de la ploile dese. Sunt campuri verzi cu brauri de maci ca niciunde. Sunt kilometri de sosea ce impart bucati din Campia Moldovei. Ape mici apar ici colo si o cale ferata serpuieste adesea in fata noastra. Asa vad eu acum Moldova, parte a acelui teritoriu numit de turci Bogdania, de la adevaratul ei intemeietor, cel ce a adus independenta de regatul ungar.

Suntem la Iasi pentru trei zile si stiu ca nu este de ajuns. Fagaduiesc in gand sa vin din nou curand. Acum suntem aici pentru un tur la crame locale si putin sight-seeing intre degustari cu cei de la Winelover Romania.  

Miclauseni si degustare Strunga

Prima descalecare o facem dupa un drum drept de patru ore la Miclauseni, pe domeniul ce gazduieste romanticul castel al familiei Sturza. Castelul acesta nu e Moldova pe care o stim de acasa, aceea fara infrastructura, defavorizata, cu apetente bahico-violente in familie. Castelul Sturza de la Miclauseni este ravasitor in frumusetea lui perfect conservata. 

Am auzit de el de ceva vreme, insa abia in iarna l-am cautat pe net, in urma unui reportaj TV despre cum supravietuiesc in pandemie. Am gasit atunci o poveste si un dor de duca pe care l-am ostoit temporar comandand de la magazinul lor online niscaiva zacusti si o carte de bucate boieresti. Atunci am aflat ca proprietar este Mitropolia Moldovei, ce surpriza sa vad acest nume ca emitent facturii! Domeniul cu castelul cu tot a fost donat de mostenitoarea familiei Sturza bisericii atunci cand amenintarea comunista a devenit aproape certa. 

Cand am ajuns la Miclauseni era un pranz glorios de iunie, strecurat cu gingasie printe ploile acestei luni capricioase. Am mers printr-o padure cateva minute si drumul ne-a scos brusc in fata castelului. Pentru ca putine astfel de constructii sunt inca restaurate sau ma stau in picioare, impactul a fost puternic. Nu doar sta in picioare dar rade in soare mandru si impunator. Este construit in stil neo-gotic in perioada 1880-1904 si a fost gandit ca resedinta de familie pentru George si Maria. Interiorul sustine aceasta afirmatie, avand camere relativ mici, compensand lipsa grandorii prin rafinament. 

O prezenta care merita notata este ghidul; un domn cu o prestatie delicioasa; faptul ca a inceput prin a sonda terenul daca sunt permise glume de orice fel spune multe. Am inteles de la cei ce il stiu ca e la fel de spumos de fiecare data, insa ca frecvent aceasta efervescenta ii este alimentat bahic. 

Sosind acolo intr-o vineri, iar domeniul apartinand Mitropoliei masa de pranz a fost de post cu bors de hribi, sarmalute cu orez si nuci, parjolute de legume, cartofi la cuptor, muraturi si clatite cu sos (si) de fragute, De la drumurile de munte ale lui Calistrat Hogas incoace am aceasta dorinta sa mananc la manastire in Moldova, desigur in varianta bogata a fratelui Glicherie nu in cea frugala a calugarului de mai jos: 

“Câteva măsline, zbârcite şi mici pe fundul unei farfurii, un strop de borş cu fasole, pe fundul adânc al unui castron, pe altă farfurie patru ardei copţi umeziţi cu oţet, pe un talger două chiftele de cartofe alcătuiau cele patru feluri de bucate ale cinei noastre de sară… iar alăturea de fiecare tacâm câte o falie nu tocmai mare de pâne veche şi neagră… Ne aflam în postul Sântămăriei…”

Calistrat Hogas

Pe drumuri de munte

Dar se putea manca si foarte bine, desi simplu si cu ingrediente locale, cand mai marele manastirii este dispus: 

” O cafea cu lapte, de la care nimic nu lipsea, nici cozonacul, nici untul proaspăt, nici caimacul din belşug şi nici chiar marmelada de mere domneşti; ceaiul, ceva mai smerit, stătea retras la un colţ de tabla, în tovărăşia unei sticluţi cu jamaică şi a câtorva pâinişoare de post rotunde şi mici.” 

“Iar când fratele amintit mai sus, diriguit de Glicherie, începu a aduce pe masă, nu te pricepeai de unde s-o mai începi: de la ochiuri cu mămăliguţă caldă, de la brânză cu smântână, de la brânză de oi cu miros de brad, de la măsline lungăreţe şi tari, zăcute în undelemn adevărat grecesc, ori de la sardele de cutie!… şi chiar de-ai fi ştiut cum s-o începi, dar nu te pricepeai cum s-o urmezi şi s-o sfârşeşti; căci şi puii cu smântână şi puii fripţi, anume pregătiţi pentru noi, te ispiteau tot cu atâta putere ca şi iahneaua de hribi proaspeţi, ca şi rasolul de cegă şi chiar ca chiftelele de cartofe rumene şi ispititoare, pregătite tot anume, dar pentru părintele Vavila.” (https://ro.wikisource.org/wiki/Autor:Calistrat_Hogaș)

Calistrat Hogas

Pe drumuri de munte

La noi la castel desi borsul manastiresc a fost bun, mancarea nu a stralucit per total. Nici zona de luat mese din interior si spatiile sanitare nu au o estetica asortata castelului, ceea ce ma face sa sper ca spatiile de cazare existente si cele in amenajare in cladire in curs de restaurare beneficiaza de inputul unui designer de interioare. Gresia suferitoare, maro cu stropi marmorati albi crem, ar fi bine de evitat. 

Gradina de plante aromatice in schimb era minunata – menta, salvie, oregano, roinita, etc. 

La masa vinul insotitor a fost de la Strunga, o crama locala care face vin din 2014 pe 86 hectare. Am retinut o feteasca alba foarte parfumata, un rose Reveria din feteasca neagra si un foarte bun Sauvignon Blanc limited edition Dealul Parjolita 2020. Strunga, care inseamna stana, este un sat curat din zona, in apropierea Mircestilor lui Alecsandri. Se zice ca poetul ar fi trecut prin Strunga unde a fost jefuit de niste talhari; a scris o poezie cu aceasta ocazie. Poezia se regaseste partial pe una din etichetele vinului. 

In pădurea de la Strungă

Sunt de cei cu puşca lungă

Care dau chiorâş la pungă!

Sunt de cei ce-mpuşcă-n lună,

Care noaptea-n frunze sună,

Feciori de lele nebună!

Vasile Alecsandri

Cotnari 

What’s in a name intreba Shakespeare si asa m-am intrebat si eu in fata a ceea ce am descoperit ca inseamna Cotnari. 

Intrebarea mea este bidimensionala. Pe de o parte, desi intuiam/ stiam ca este un producator mare nimic nu m-a pregatit pentru cat de mare este. Apoi, vazand investitiile, efortul si pasiunea pusa de oameni acolo m-am intrebat cat de corect este sa ramai blocat in asocieri vechi, cantonat in segmente de piata si plaje de pret caduce. 

Cotnari m-a facut sa ma gandesc la incarcatura dintr-un nume, la greutatea lui odata stratificata, pietrificata in mentalul colectiv. Trandafirul shakespearean ar mirosi la fel indiferent cum ii spui, dar vinurile noi de la Cotnari sunt altceva, au iesit din matca vechii marci Cotnari si isi cauta fagase noi. Etichetele premium poarta acum nume precum Domeniul Vladoianu sau Crama Axinte pentru a se diferentia de eticheta generala pusa de publicul connoisseur vinului de Cotnari. 

Un alt lucru care m-a pus pe ganduri a fost spus de un membru Winelover s- Cotnari este in mamut care sta in picioare. Dintre atatea marci puternice din comertul socialist, Cotnari, ca si Dacia si Brainconf au evitat vanzarea ca fier vechi si stau in picioare uitandu-se ferm catre viitor. Nu a supravietuit, s-a adaptat, cred ca a spus Razvan Stoenescu. Nu este putin lucru si imi place acest unghi nou de a vedea o companie veche. 

Devine evident pana la acest punct ca ca nu scriu despre vinuri in sine – am fost once again designated driver si oricum I-as lasa pe altii mai priceputi sa vorbeasca despre ele (dar  e musai sa spun ca Grasa de Cotnari din 1989 era miere lichida). 

Ah si inca ceva – la Vladoianu vinul nu este unica surpriza- un petit chateau discret din 1901 asteapta sa fie renovat si transformat in unitate turistica. Intr-o firida din gardul lui de piatra niste pui de catel nou-nascuti scanceau in somn, feriti de soarele muscator. Cativa metri mai departe, intr-un tarc generos, doi adolescenti cu cornite ne ofereau prin gard botul umed si priviri cu gene lungi. Sunt salvati si tratati de cei de aici. 

Iasi

Am ajuns la hotel seara tarziu, in miros de caprifoi si lumini magice pe cladirea teatrului national. Intrarea in oras la ceas de seara a infatisat un oras mare si mandru, fara iz provincial. Dimineata m-am trezit in dangat de clopote si tipat de tramvai vechi. Pe aici nu a inflorit teiul dar miroase a iasomie. Prin curti oamenii isi taie iarba si isi matura trotuarele. Nu am zabovit in asternuturi ci ne-am urcat in tramvaiul 9 spre Dealul Copoului si am numarat statiile (putine) si statuile (multe) dedicate cultului eroilor pana la sediul USAMV unde ne-am scoborat in Beciul lui Adamachi, crama universitatii. 

Via universitatii se intinde pe 15 ha, cu 1,5 ha dedicate unei colectii cu peste 200 soiuri de care contribuie la baza date pentru autenticitate si tipicitate. Profesoara care si-a sacrificat dimineata de sambata ca sa ne duca prin hrube racoroase si cu sticle culcate in nisip ne-a spus ca universitatea vrea sa obtina suse de levuri specifice zonei, soiuri adaptate si sa stabilizeze soiuri traditionale vechi ce pot fi aduse inapoi. 

Asa cum ii spune si numele, beciul este un sistem de tuneluri subterane in care Universitatea isi pastreaza lucrarile de licenta, masterat si doctorat – sticlele cu vin experimental ale studentilor. Beciul a trecut in proprietatea universitatii din 1970; o forma mai mica a lui a existat inca de la construirea casei de catre boierul filantrop Vasile Adamachi. Academicianul Valeriu D. Cotea a unit acest beci, initial pentru legume si adanc de 18m, cu cel de peste drum al lui Ilie Kogalniceanu, extins de Mihail Kogalniceanu si dezvoltat de Mihail Sadoveanu, ultimul locuitor al cladirii ce-i poarta acum numele ca muzeu. Beciul ajunge sub muzeul dedicat scriitorului despre care se stie ca ii placea sa dadea banchete si chermeze si despre care ni se spune ca umbla vorba ca era un zgarcit care le cerea oamenilor sa vina cu vinul de acasa. 

Este posibil ca beciul original al conului Adamachi sa faca parte din tunelurile de sub Iasi despre care se vorbeste cu un aer secretos. 

Muzeul Universitatii 

Un alt om care si-a sacrificat dimineata pentru noi este un arheolog profesor pasionat de cultura Cucuteni pe care o cerceteaza ciob cu ciob si spartura cu spartura pe teren in judet. Mi-a placut enorm acest profesionist care nu s-a temut sa se dezbrace de discursul tipic de custode a facut ca discutia despre acesti stramosi pe nedrept numiti primitivi sa fie vie, sa aiba aderenta. Muzeul in sine este o bijuterie; parterul are doua incaperi dedicate culturii Cucuteni incluzand un rastel cu statuete feminine si o camera obscura in care straluceste soborul de zeite precucutiene gasite la Poduri Bacau, intr-un sanctuar datat 4900 i. H. 

Etajul este dedicat muzeului universitatii cu cate o camera dedicata fiecarei familii de stiinte – umanioarele si stiintele exacte. 

Pauza de relaxare 

Ne-am tras sufletul cu un facial cu magneti si masaj la picoare la Magenta Streetway cu vinuri de la Casa de vinuri Bucium si Domeniile Bohotin (singurii din tara care au DOC Bohotin), plus niste eclere bune de la Cuptorul Moldovencei. 

Iar cu picioarele la spinare…. 

…ca sa ne vedem cu Mihai, lector la Facultatea de Geografie si promotor al orasului, parte din proiectul iasi.travel o asociatie de management al destinatiei. Cu un umor debordant bine dozat Mihai ne-a tinut cu sufletul la gura si gura pana la urechi ca sa ne explice printre altele sensul mozaicurilor puse de comunisti in caldaramul din Piata Unirii. Ne-a aratat si hotelul Traian proiectat de Gustav Eiffel cu 7 ani inaintea turnului ce-i poarta numele, minunatul palat art deco Braunstein ce va deveni dupa renovare gazda  pentru un centru de informare turistica si sapte consulate. Ne-a semnalat locul unde a fost decapitat Miron Costin cronicarul si ne-a dus la teatru. “Vasile Alecsandri” este o cladire magnifica din 1896, cu foita de aur pe interiorul sau baroc tarziu cu influente Art Nouveau. Cu catifea rosie cum ii sta bine un teatru clasic, cel din Iasi se lauda cu un candelabru Venetian, minunate picturi murale si incalzire in pardoseala pusa acolo de arhitectii care l-au proiectat. 

Inapoi la degustare

Pentru masa de dupa amiaza (cuvant ce deghizeaza alcoolica degustare) microbuzul ne-a lasat in poarta la Gramma, iar echipa de acolo profitand ca vinul sau este vinul conversatiei ne-a pregatit masa in crama, printre tancurile de inox. O experienta unica! 

Povestile vinului lor sunt chiar povesti caci trei etichete s-au inspirat din basmele locale. Am intrebat care anume si ni s-au enumerat titluri pe care nu le cunoastem noi, cei de la sud de Milcov cum ar fi Voinicul Cremene sau Fata cea voinica a ciobanului, realizate de penita unui artist local. Alte etichete sunt inspirate de genuri literare, gazda noastra explicand ca dimineata suntem epici, dupa amiaza lirici si seara dramatici, pentru toate existant un adecvat. Printre cei care semneaza etichete Gramma sunt Horatiu Malaele sau Luminita Lupuca. Dupa comentariile celor din jur inteleg ca vinurile sunt bune si ca cireasa de pe tort a fost o Feteasca Negra care inca nu e finisata, gustata direct din baric, in prezent 17,5% volume alcool si un viitor promitator. 

 

Cina cu panorama si vinuri de la Hermeziu

Ne-am intors in Piata Unirii, de data aceasta la hotelul omonim ca sa luam masa la restaurantul de la ultimul etaj. O masa excelenta cu un piept de rata delicios si clatite si mai si, alaturi de vinuri faine de pe fosta mosie de pe malul Prutului a lui Costache Negruzzi (numele cramei Hermeziu vine de la mama acestuia). 

Madame Bleu, un petillant savuros a fost ales de un coleg degustator ca exemplu de sabrare. Fara cal sau tricorn, Costel Tarbuc a executat doua sabrari impecabile, chiar daca usor mai lente datorita presiunii mai joase rezultat al utilizarii metodei charmat (o diferenta notabila a acesteia fata de metoda clasica champenoise fiind durata mai scurta de productie). Ce mi-a retinut atentia? Din nou poezia din spatele vinului – de data aceasta gama Scrisori inspirata din „Scrisori la un prieten” ale lui Costache Negruzzi. Moldovenii le-au avut dintotdeauna cu cuvintele si vinul. 

In paralel, itr-un alt salon o trupa de tineri dansatori framantau aerul si batuceau podeaua.  

Averesti

In ultima zi cerul a decis sa respecte prognoza meteo si a turnat ploaie si a semanat vant. Era o zi de toamna gri si noi goneam prin Moldova nestiuta, brazdandu-i campiile, trecandu-i podetele, admirandu-i imensa generozitata fata de om. 

Cand am coborat din masina in fata noastra ploaia se oglindea in tancurile uriase si vantul luneca printre peretii lor. Putin mai tarziu in beci, Rares Florea ne va spune ca betonul este mai bun ca inoxul, caci de la 10 grade la 14 grade amplitudinea temperaturii este mare in inox, pe cand betonul e constant – are o inertie termica mai buna caci peretele este gros. 

In beciul lor boltit in piatra cuvele de beton sunt pretuite si folosite alaturi de cele noi, de inox. In acest beci sticlele sunt pufoase – nori cinlindrici intunecati formati de mucegaiul nobil care nu se dezvolta decat unde circula aer curat. Beciul are o parte veche, originala si una mai noua, din 1970, bolte de doua feluri marcand diferenta. 

Sunt investitii imense in acest proiect care promite tot ce are Husiul mai bun in vin – au 800 hectare de vie si vechea crama a lui Stefan Negruzzi (1859). 

Aici am gustat o zghihara veche din 1989, ultima facuta pt Ceusescu si din dictatorul care nu a apucat sa mai bea. Zghihara vinificata in sec 2020 este soiul etalon; teoteric nu mai face nimeni zghihara in prezent, mai facea cineva dar, daca am inteles eu bine, a fost cumparat tot de Averesti.  

Aici am invatat ca lemnul american este mai aromat, aduce note de vanilie pe cand baricul din lemn francez este mai jos in arome. Si tot aici m-am bucurat sa aud ca se va deschide si o unitate de cazare. Este minunat ca din ce in ce mai multe crame inteleg oportunitatea propusa de turismul gastro-oenologic. 

Scoti o fata din Moldova, dar Moldova din fata ..

De revenit urgent macar o saptamana pentru:

  • palatele minunat conservate, in frunte cu cel al Culturii
  • aluat cu bostan si alte delicii de la Patiseria Select 
  • muzee si case memoriale 
  • o dupa amiaza in Copou
  • o felie de chec cu portocale si un loc in leaganul de la Gist 
  • 0 vizita la bojdeuca