Reteta: Prajitura portugheza ca la 1900

Reteta: Prajitura portugheza ca la 1900

Portii

6

Dificultate

usoara

Dezavantaj

n-are

Reteta boiereasca de la 1900

Biban de mare cu plante aromatice

Reteta testata in cadrul proiectului Pro Patrimonio de publicare a caietului “găsit în biblioteca de cărţi şi manuscrise a Vilei Golescu [si care] oferă o perspectivă inedită asupra stilului de viață burghez și cosmopolit al epocii, trasează o hartă imaginară a influențelor culturale din zonă și din Europa, punctează elemente din decorul și instrumentarul bucătăriei de epocă, oferă un tablou al alimentelor și condimentelor folosite în acea perioadă  și prezintă noi curiozități cu privire la Maria Cantili Golescu, familia acesteia, obiectele culinare din perioada respectivă și peisajul cultural în care aceasta a trăit”.

Aici caietul original digitalizat de Mona Petre (Ierburi uitate).

Ingrediente

    • 125g zahăr pudră
    • 125g făină 
    • 125g unt 
    • 3 ouă
    • 2-4 picături ulei trandafiri/ 1 lingură apă de trandafiri
    • 1 lingură vin de Malaga/ palincă caise
    • 60g stafide negre de Corint/ negre simple

    Proces tehnologic 

    Explicatii preliminare

    Este necesară o formă cu diametru 20 cm – am testat jumătate din rețetă; pentru cine face prăjitura cu cantitățile originale o formă de 22-24 cm ar fi potrivită.

    Prăjtura am făcut-o urmând aproape întocmai pașii din rețetă, în principal datorită absenței la momentul testării a unor ajutoare moderne. Acest lucru s-a dovedit benefic – am evitat astfel să aplic reguli și tehnici moderne precum emulsionarea untului cu zahărul la robot, adăugarea ouălor pe rând sau poate chiar baterea lor spumă separat.

    Pasul 1. 

    Rețeta cere ca totul să se amestece totul într-o singură etapă și apoi să se adauge stafidele. Singura concesia făcută mâinii mele obosite a fost să încorporez untul la final, după ce am bătut ouăle cu zahărul și am încorporat făina. Am considerat – și s-a confirmat – că e mai simplu să îl amestec uniform în aluat evitând astfel acele bucățele încăpățânate de unt care scapă telului la amestecarea cu ouă, iar la căldură se topesc dezintegrând coptura. 

    Am presărat stafidele (negre dar nu de Corint) și am pus esența de trandafir și palinca de caise. 

    Pasul 2. 

    Am pus compozitia într-o formă rotundă de silicon (dacă aș fi folosit o formă de tablă aș fi uns cu unt lateralele și i-aș fi pus foaie de copt la bază). Am copt la 170 grade Celsius pentru 22 minute și am scos pe un grătar.

    Cum era de așteptat prăjitura nu a crescut, dar nu este densă desi pare; are o textură destul de lejeră, plăcută, sățioasă.

    Aromatizarea cu trandafir o face într-adevăr deosebită, perfectă pentru o gustare de după amiază, la ceai sau cafea. 

    Reteta: Prajitura portugheza ca la 1900

    Reteta: Biban cu aromatice ca la 1900

    Portii 

    2-4

    Dificultate

    usoara

    Dezavantaj

    are multisor unt 🙂

    Reteta boiereasca de la 1900

    Biban de mare cu plante aromatice

    Reteta testata in cadrul proiectului Pro Patrimonio de publicare a caietului “găsit în biblioteca de cărţi şi manuscrise a Vilei Golescu oferă o perspectivă inedită asupra stilului de viață burghez și cosmopolit al epocii, trasează o hartă imaginară a influențelor culturale din zonă și din Europa, punctează elemente din decorul și instrumentarul bucătăriei de epocă, oferă un tablou al alimentelor și condimentelor folosite în acea perioadă  și prezintă noi curiozități cu privire la Maria Cantili Golescu, familia acesteia, obiectele culinare din perioada respectivă și peisajul cultural în care aceasta a trăit”.

    Aici caietul original digitalizat de Mona Petre (Ierburi uitate).

    Ingrediente

      • 2 pești sau 4 fileuri biban 
      • 20ml ulei de măsline 
      • 60g unt 
      • 40g pătrunjel, mărar, leuștean 
      • Sare de mare, piper negru 
      • Opțional fulgi de sare de mare și coajă netratată de lămâie.

      Proces tehnologic 

      Explicatii preliminare

      Bibanul întreg pregătit în foaie de copt, așa cum prevede rețeta originală, necesită mai mult timp la cuptor și poate pune probleme în ceea ce privește rumenirea lui. Am încercat o variantă simplificată și mai ofertantă estetic atât cu pește întreg cât și cu fileuri (biban dar și doradă), acestea din urmă având avantajul unei pregătiri rapide și al unui consum facile ce nu necesită abilități de filetare. 

      Pasul 1

      Începem prin a pregăti untul – îl scoatem de la rece și îl lăsăm la temperatura camerei – avem nevoie de el moale pentru a putea încorpora ușor verdețurile. Rețeta nu menționează tipul de ierburi iar eu am ales trio-ul românesc de plante aromatice – pătrunjel, mărar și pătrunjel, circa jumătate de legătură din fiecare. Spălăm bine verdețurile și ne ajutăm de un prosop de hârtie pentru a elimina apa din ele, apoi le tocăm mărunt și le amestecăm cu untul.

      Dacă vă place puteți adăuga fulgi de sare de mare și coajă netratată de lămâie. Strângem compoziția și îi dăm forma unui rulou strâns în foaie de copt; o varianta mai simplă este să o întindem cu un făcăleț între două foi de copt (cca 1cm înălțime, nu mai mult). Indiferent de formă dăm la congelator până se întărește și putem tăia sau decupa discuri de circa 4 cm diametru.

      Pasul 2

      Între timp ungem cu puțin ulei de măsline peștele bine spălat, uscat și presăram pe el sare. Punem la cuptor cu convecție la 190 grade Celsius pentru circa 12-17 minute; ideal carnea rămâne ușor translucidă dar pielea se rumenește puțin.

      Luăm din cuptor, punem pe farfurie și, cât este încă ferbinte, plasăm pe fiecare pește sau file discuri de unt cu verdeață după poftă (de ex. patru pe un pește întreg, două pe un file).

      În imagine am ales să pun lângă pește orz fiert cu roșii și usturoi ținute la cuptor pentru 15 minute la 200 grade Celsius (deoarece untul aduce extra dulceață preparatului am simțit nevoia unui contrast).

      Reteta: dulceata de liliac

      Reteta: dulceata de liliac

       

      Dimineata de mai pe paine cu unt

      Ingrediente

      • 300 ml apa
      • 200g zahar
      • 80g flori liliac
      • 1/2 lamaie
      • 1/4 pastaie vanilie – optional

      O reteta facuta pe gustul meu, adica cu zahar redus drastic si fierbere scurta.  

      Pentru ca fac dulceata si siropuri doar de bucurie si curiozitate, nefiind mare consumatoare, fac cantitati mici si le pot pastra la frigider (se strica in camara datorita faptului zaharul, find putin, nu poate actiona ca un conservant). 

      Florile de liliac se despind de pe craca avand grija sa eliminam orice codita verde. Ele se cantaresc inainte de a fi spalate sub jet bland de apa rece. Se lasa la scurs in sita.

      Tehnica in doi timpi si trei miscari

      Punem la foc apa cu zaharul si fierbem pana obtinem un sirop moale. Adaugam lamaia si florile de salcam (si vanilia cine doreste) si mai fierbem 10-12 minute la foc mediu pana se decoloreaza usor florile. Rezulta un borcanel mic.

      Punem in borcan sterilizat anterior la cuptor si tinem la frigider cand s-a racit.

      Personal nu o gasesc foarte aromata si nici liliachie, din pacate, dar e delicata si placuta pe unt si paine buna. 

      Alte idei pentru liliac

      Se mai face din liliac sirop, gin, votca aromatizata, rahat, placinta de telemea cu sirop.