Reteta: dulceata de liliac

Reteta: dulceata de liliac

 

Dimineata de mai pe paine cu unt

Ingrediente

  • 300 ml apa
  • 200g zahar
  • 80g flori liliac
  • 1/2 lamaie
  • 1/4 pastaie vanilie – optional

O reteta facuta pe gustul meu, adica cu zahar redus drastic si fierbere scurta.  

Pentru ca fac dulceata si siropuri doar de bucurie si curiozitate, nefiind mare consumatoare, fac cantitati mici si le pot pastra la frigider (se strica in camara datorita faptului zaharul, find putin, nu poate actiona ca un conservant). 

Florile de liliac se despind de pe craca avand grija sa eliminam orice codita verde. Ele se cantaresc inainte de a fi spalate sub jet bland de apa rece. Se lasa la scurs in sita.

Tehnica in doi timpi si trei miscari

Punem la foc apa cu zaharul si fierbem pana obtinem un sirop moale. Adaugam lamaia si florile de salcam (si vanilia cine doreste) si mai fierbem 10-12 minute la foc mediu pana se decoloreaza usor florile. Rezulta un borcanel mic.

Punem in borcan sterilizat anterior la cuptor si tinem la frigider cand s-a racit.

Personal nu o gasesc foarte aromata si nici liliachie, din pacate, dar e delicata si placuta pe unt si paine buna. 

Alte idei pentru liliac

Se mai face din liliac sirop, gin, votca aromatizata, rahat, placinta de telemea cu sirop. 

Proiect: O istorie a prajturilor din Romania

Proiect: O istorie a prajturilor din Romania

Cred ca era decembrie cand am primit acel apel de la Cosmin. Stiu ca era frig pentru ca imi inghetase mana pe telefon – iesim sa imi iau ceva de mancare si am ramas afara plimbandu-ma printre coloanele de marmura, cand la stanga cand la dreapta. Il ascultam pe Cosmin povestind despre un proiect al unui brand care vroia sa scrie o istorie a dulciurilor in Romania. Eram fascinata si ma gandeam cat de fain e pentru Cosmin ca face treaba asta! Ce minunat sa faci parte din asemenea proiect, dar nu prea intelegeam de ce imi da atatea detalii, ma gandeam ca poate e din cauza surescitarii – nu mai facuse nimeni asemenea proiect la noi (si eu aproape hiperventilam de bucurie pentru el facand slalom printre coloanele Casei Presei Libere). Dupa mai bine de jumatate de ora Cosmin a aruncat bomba – nu vrei sa lucram impreuna pe asta? Asa am intrat in proiect, cu mana inghetata dar cu mintea in flacari, idei explodand bezmetic in ceea ce numim indeobste brainstorming. 

Gradina cu legume

Cei de Dr Oetker au conceput acest proiect numit, cum altfel, Dulce Romanie si, pentru ca praful lor de copt, pastaia de vanilie, gelatina, amidonul si romul sunt dintotdeauna in camara mea (ba si a Biscuitului cand era cofetarie artizanala) nu am avut ezitari mari in a ma asocia cu proiectul. Urma sa testez, sa adaptez si sa scriu retete vechi pentru bucatari si bucatarii noi, avand ca regula de baza onestitatea si pregatirea de la zero a acestora. La randul lui, Cosmin urma sa documenteze cele mai importante deserturi, cofetarii si figuri marcante ale industriei, scotand din umbra istorii gasite in arhivele nationale, monografii si carti de istorie, memorii ale calatorilor straini si opere literare. 

Am plecat in vacanta de iarna cu un geamantan de carti de bucate; numai eu stiu cat am tras de el si cum am urcat scarile pana in camera odata ajunsa la destinatie. Am facut liste peste liste si taxonomii peste taxonomii. Am strans peste o suta de retete si zeci de categorii top-of-mind, fara sa consult cartile. Cand le-am deschis si pe ele, situatia a scapat de sub control, cum ar fi zis si prietenii cu care imparteam acea casa de vacanta, daca ar fi fost intrebati (insa nu au fost). 

Am finalizat cu entuziasm o lista, doua, inca una una, am discutat cu echipa, am impartit-o pe epoci, regiuni, autori, clase sociale si stiluri etc. Am intors pe toate partile, am rasucit, invartit si am ales acele retete vechi, cu istorie si povesti, care apar documentate in cartile importante ale gastronomiei romanesti – Carticica de la Cluj (1695), 200 retete cercate… (1841), Maria Maurer (1846), Bucataria romana (1965), Bucatareasa nationala (1974), de la Emil Frederic (1923), Constantin Bacalbasa (1935), si Sanda Marin (1936) pana la Silvia Jurcovan (1975) dar si Irina Dordea a anilor ’80, prajtura Parlament a anilor 2000 sau banana bread pandemica.

Apoi bam! Am agreat o lista a celor ce urmau testate. Am incins cuptorul, am scos cantarul, am uns formele cu unt si le-am pus foaie de copt. Am testat. Am gustat. Am notat. Am testat iar.  

Am adaptat, explicat, scris, rescris, gustat si regustat. Am dat rezultatele testarii la sot, sora, mama, colegi si prieteni. Am trimis mostre cu Uberul lui Cosmin, in cateva randuri. Si am invatat. 

Ce am invatat?

  • masuratori din alte veacuri – am cantarit oca, loti, funzi, litre si dramuri si am fost prinsa cu ocaua mare (neatentia a transformat o jumatate de oca din reteta intr-o ditai oca, adica 1,27 kg in Moldova sau 1,24 grame in Tara Romaneasca). 
  • tortul de migdale nu era la 1695 “o mancare pentru omul de rand (pe langa confirmarea informatiei ca da, se mancau migdale in principatele transilvane). 
  • ca desertul a fost mereu pe masa inaintasilor nostri chiar daca o vreme “prajtura” insemna mai degraba “prajeala”
  • crema de vanilie a Mariei Maurer este mai degraba un creme anglaise, un sos numai bun de pus pe strudel dar nu de umplut o tarta cu ea (sorry, Maria)
  • ca la 1841 se mancau la Iasi niste budinci dulci absolut delicioase din cartofi dar si din ciocolata (bineinteles, cu migdale); am testat din retetele adunate de Mihail Kogalniceanu si Costache Negruzzi curajosi sa scrie ca barbati si boieri o carte de bucate, dar prea timizi sa o si semneze. 
  • tarta portugheza a lui Bacalbasa (1935) seamana vag cu crema frangipane de azi, pe cand reteta lui de frangipane not so much. 
  • ca gusturile sunt subiective (“vei vede daca it place”) dupa cum ni se tot spune la finalul multor retete din Carticica meseriei de bucatar (prima editie 1695, re-editata de Gastroart, 2019)
  • ca poti – da chiar poti! – sa pui 16 galbenusuri intr-un kilogram de faina ca sa obtii un cozonac cum nu ai mai mancat 
  • ca Emil Frederic si Sanda Marin, sorry not sorry, nu prea aveau habar de structura unui macaron vraiment francais adica cochilie crocanta la exterior, moale la interior si cu piciorus pe margine plus crema care intregeste pastelatul construct culinar. Desertul lor e un fursec uscat de migdale insa deloc rau la gust. 
  • ca intr-o vreme, prin interbelic, oamenii mancau omlete dulci, adica oua amestecate cu zahar si prajite in unt, ba chiar le si flambau artistic sau le umpleau cu fructe. 
  • ca “toate-s noi si vechi sunt toate” – nici savarine, nici macarons, nici eclere si nici choux nu au aparut in bucatarii/ vitrine/ farfurii in ultimele decenii ci erau acolo si acum un secol.  
  • ca ananasul nu numai ca exista la noi, dar oamenii faceau inghetata din el (de fapt sorbetto, la Christ Ionin in 1865) sau “torta cu alune si salsa de marile si lustru” (1874, Hintescu; dulce, muult prea dulce dar probabil ca era un gust influentat si de recenta democratizare a zaharului; reteta adaptata de pe www.dulceromanie.ro este echilibrata si delicioasa)
  • prajitura scunda cu gem, nuca si bezea a celor ce copilareau in anii ’80 apare in mai toate cartile de bucate ale epocii sub nume diferite: Figaro I (dar și Figaro II), Prăjtură cu bezea, Măriuța, Prăjtura cu gem sau Pițigoi. Reteta testata pentru campania Dr. Oetker a fost una din marile surprize personale – m-a reimprietenit cu acest desert pe care l-am ignorat ani intregi pentru simplitatea lui. 
  • ca lui Voda Brancoveanu ii placea inghetata
  • nimic din ce am testat nu este perimat, obsolet dar asta sigur, are de-a face si cu procesul subiectiv de cherry picking (sigur nu as fi zis acelasi lucru daca faceam fondante pentru ca, da, nu imi plac). Tot ce am testat este bun, gustos, chiar delicios iar unele de-a dreptul surprinzatoare. Un exemplu? Painea spanioleasca pe care mi-a bagat-o pe gat Cosmin. I-am zis din start ca e abominabila si ca nu fac asa ceva. O luna mai tarziu, rasfoindu-i pe Kogalniceanu (1841) si Bacalbasa (1935) reteta s-a cerut facuta. Era intr-adevar un sendvis din friganele insa imaginea apocaliptica a oului facut omleta pe felie s-a dovedit a fi putin (cam mult) exagerata. Feliile se trec scurt prin vin alb aromatizat, se umplu cu o dulceata buna, se lipesc, se dau prin ou si pesmet si se prajesc cu arta ca sa nu absoaba ulei dar sa se rumeneasca bine. Yum! 
  • mi-am delectat jumatatea cu rezultatele testelor si am bifat la capitolul gospodina. Acum ca am terminat proiectul mai trebuie doar sa il dezvat pe sot sa mai ceara dulce in fiecare zi.

Demersul nu este finalizat, dar dupa peste 50 de retete testate sunt super incantata sa pot aduce dovezi celor care se indoiesc ca avem o cofetarie cu istorie. Dulce Romanie este un proiect unic prin aceea ca si-a propus nu doar sa vorbeasca despre deserturile veacurilor trecute in mod organizat ci si sa gateasca retete vechi si sa le redea prezentului intr-o forma adecvata stilului de viata contemporan, demonstrand ca retetele istorice au trecut dar si viitor.

Meniul pe care vi-l propunem eu, Cosmin si echipa (Mirela, Radu, Gabriela) este low in zahar adaugat, bogat in pastai de vanilie, esenta de rom si pudra de migdale, variat geografic si temporal – toate regiunile istorice, incepand cu secolul XVII pana in prezent. Are si fructe si ciocolata, si retete familiare dar si exotice si prezinta un grad decent de dificultate. Pentru a nu fi greoi sau sec, proiectul a fost deliberat organizat pe categorii reader-friendly – cofetari si cofetarii, o istorie a prajiturilor, camara cu ingrediente, etc – insa aceasta nu a afectat rigoarea documentarii.

Va invit sa cititi povestile ca pe file de istorie sociala, sunt documentate cu rabdare de chinez batran si scrise cu har de Cosmin. In ceea ce ma priveste, acesta este primul mare proiect de consultanta dupa terminarea cercetarii doctorale si nu puteam fi mai norocoasa de atat – sa ma asez la masa si sa incep direct cu desertul! 

Unde am mancat recent pho in Bucuresti?

Reteta: Poulet de Bresse

Reteta: Poulet de Bresse

Masa de duminica – meniu francez 

Branzeturi DOP, vinuri AOC/ DOC, ciocolata single-origin, cafea de specialitate, etc. 

Dar oratanii mai cu mot sau litere in coada nu-s? Ba da. Azi povestesc despre Poulet de Bresse, zburatoare numita si Poularde de Bresse / Chapon de Bresse si protejata in EU si UK ca AOC ( appellation d’origine contrôlée) sau denumire de origine controlata inca din 1957. 

Care-i smecheria cu el?

Pentru mine inseamna una din primele experiente gastronomice intr-un restaurant cu stea Michelin. Se intampla in antichitate, pe o straduta neidentificata intr-unul din multele orasele insirate pe Coasta de Azur. 

Era o vara cu prietenii intr-o vila agatata pe un deal impuns in coaste de mare; o decapotabila si un prieten entuziast la volan ne ridica parul in vant si inima in gat. Soseaua de coasta serpuieste acolo serios si trece prin mici orase idilice. Acestui prieten ii datorez intalnirea cu un poulet memorabil. Gastronomul-sofer ne-a scos de pe sosea si de pe drumul principal, ne-a bagat intr-un centru vechi cu pereti inalti ce aruncau umbra peste strazi inguste ca de medina si a oprit in fata unei usi banale taiate in dosul unei cladiri galbui, masive. Fiind spatele ei, nicio decoratiune, niciu dischis. Doar o usa. In jur pustiul unei dupa amiezi de vara fierbinte. Cativa magrebieni razleti profitau de racoarea orasului vechi si-mi intareau ideea de medina. Ei au fost de altfel si motivul pentru care cealalta masina, cu soferi mai cuminti la volan si putin gastronomi in rest, s-a oprit regulamentar la restaurantul principalului hotel din principala piata publica. 

Langa usa deschisa spre o penumbra racoroasa statea prinsa in perete o tablita rosie cu o floricica alba – o stea Michelin intr-o zona a orasului ce punea probleme de securitate unora. O masa sau doua afara langa un maslin imperturbabil si nici macar opt mese in interior. O bucatarie minuscula in care trebaluia un domn cu un pass cum e inca la noi la Obor la cassa raionului de textile. Un tanar ce debarasa si o doamna care servea. O familie – reiesea din interactiunea zambetului si cuvintelor lor. Si cel mai bun pui din viata mea in farfurie, dupa cum am aflat repejor. Nu tin minte numele restaurantului dar retin acel poulet de Bresse ca pe revelatia vietii in materie de zburatoare.  

Are cap si picioare albastre si ca sa fie ce trebuie nu poate proveni decat din estul profund al Frantei, vechea provincie Bresse. E lasat sa zburde de capul lui pe minim 0,5 ha/ ferma adica cel putin 10 metri patrati per pasare. E sub-nutrit ca motivatie sa isi caute singur proteina animala – rame, insecte, etc, dar pare ca exista si o perioada de supra-hranire cu lapte si porumb. Se zice ca ar fi circa 200 de producatori autorizati si verificati de institute aferente (francezii chiar nu se joaca cand vorba de protejarea patrimoniului culinar national). Fiecare pui are un inel metalic pe picior cu numele producatorului, asa ca nu e de gluma. 

Are o reputatie; Brillat Savarin l-a numit regina pasaretului si puiul regilor (da, se purtau astfel de porecle, si marele Careme a fost bucatarul regilor si regele bucatarilor, nu doar primul cu apelativul chef nu bucatar). Alan Davidson, cel cu Oxford Companion to Food, i-a zis aristocratul mesei. Heston Blumenthal l-a considerat demn de includere intr-o carte a sa numita modest In cautarea perfectiunii. Ei bine, pe acest racaitor celebru si fitos l-am pus eu la cuptor duminica trecuta, recunosc cu prea putina pompa si ritual fata de cum e obisnuit. Oh well, sic transit gloria mundi….

Pentru ca-l aveam in congelator de ceva vreme si ma chinuia gandul ca trebuie sa ii fac felul am decis un meniu de inspiratie franceza construit fara prea mare bataie de cap in jurul lui. 

Al meu poulet a avut cap si gheare vinetii dar niciun inel, L-am luat de la un producator local si deci nerecunoscut de inaltele comitete si comitii franceze, ceea ce nu m-a deranjat desi scump a fost cam ca unul original. Dar, de la acea prima intalnire memorabila din sudul Frantei nu s-a intamplat sa mai dau de el pe nicaieri, ceea ce e ciudat dar adevarat si deranjant. Pe zburatorul din cratita l-am gasit la Microferma 88, un mic, entuziast si amabil producator de oua si pui de rasa (initial m-au amuzat la ei ouale bleu-vernil, atat de pastelate si instragramabile incat imi par niste macarons mai umflatele). La el pasarile, numai Gucci si Vuittoane aviare ca La Bresse, Ayam Cemani si Araucana, zburda libere, zgarma vesele iar duminica primesc coaja de parmezan.

wikpedia commons

Prin urmare, da, ajung si la reteta. Asa se face pe bloguril culinare, nu stiti? Intai e povestea vietii matusalemice a autorului si abia apoi ajungi la reteta, spre batranete, a ta, a cititorului. Ei bine, mie mi-e lene sa scriu reteta asa ca va trimit la sursa – bibilica normanda a lui Gordon Ramsay, foto mai jos. 

Pana sa ajung insa la aceasta etapa puiul a fost supus unor injectari cu solutie salina – fancy? scary? weird? Cam da. Am luat animalul, am incercat sa ignor faptul ca nu am mai gatit pui/ carne vreo de 12 ani, am umplut o seringa cu apa sarata dupa cat m-au lasat inima si sarea din solnita si am inceput sa pompez intr-o veselie. In copane, gat, tartita si piept. Pe fata si pe spate. Sus, jos si la mijloc pana cand m-am oprit speriata de cata sare mi se parea ca am bagat in el. L-am impachetat rapid si bagat in frigider pentru o noapte, ca asa vazusem parca la Marius Tudosiei. A doua zi i-am indesat unt prin toate crapaturile de sub piele. Apoi am zis sa il bag la cuptor si m-am panicat ca nu stiam cat timp sa il las acolo. Ramsay facea bibilici, mai mici ca oratania mea si ciopartite in bucati. Eu vroiam sa tin animalul intreg, cum am vazut in filme. I-as fi pus si ghetute de hartie alba daca nu ar fi deja kitschy-retr [cringe].

Am pozat si trimis mamei. Raspunsul ei nu m-a ajutat initial – a ramas marcata de culoarea lui si incerca sa ma convinga ca ba nu e bine jumulit, ba ca ar fi prea parlit. Cu greu am trecut peste, insistand ca e ok, asa e el si ii e bine. Am convenit sa il tin o ora acoperit cu foaie de copt intr-o cratita cu ceva apa in ea si spre o ora fara hartie, sa aiba vreme se se rumeneasca. Ceea ce am si facut, combinand pe parcurs cu sosul lui Ramsay. I must say, treaba cu feliile de mar caramelizat a fost exact ce trebuia.

Bun. Fain. Delicios. Stiu oamenii aia in Normandia ce sa faca cu o pasare, niste cidru, smantana si doua mere. Francezi.

Pe langa el am mai pus pe masa: 

  • Brandade de morue 
  • Lup-de-mer cu sos meuniere 
  • Tartiflette 
  • Salate de morcov si telina cu vinegreta simpla/ cu mustar de Dijon
  • Charlotte Russe (inventata de regele bucatarilor, acel Careme mentionat anterior). 
  • S-a baut Sissi de la SERVE ca mai mereu. 

Retete de Gordon Ramsay Din bucataria lumii si Rachel Khoo My little Paris kitchen.

Am construit meniul in jurul puiului deci cat se poate de frantuzesc pe malul Dambovitei. Pare mult de pregatit si gatit, insa m-am descurcat in vreo 4 ore duminica dimineata. Tortul l-am facut de sambata. Am fost 7 oameni la masa si a si ramas pentru sendvisuri a doua zi. 

Ceva mai simplu? Incearca omleta cu spoaranghel.

Ai vizitat cramele din Dealu Mare?