Crema frangipane

Crema frangipane

Crema de migdale pentru tarte

Frangipane*

Ingrediente

  • ouă mari
  • 200g  unt moale
  • 130 g zahar  
  • 150g  faina de migdale
  • 100g faina alba de grau 
  • optional 1/2 lgt praf de copt
  • optional cardamom/ scortisoara

Este o crema gatita care se potriveste bine tartelor cu fructe: mere, pere, caise, piersici, prune, etc. Tartele obtinute sunt mai degraba uscate, tip patiserie nu cofetarie deoarece aceasta crema avand doua tipuri de faina in ea se va gati ca un aluat foarte pufos. Se poate folosi si pentru alte produse de patiserie. 

Crema este suficienta pentru cca 8 tarte cu diametrul de 8 cm si inaltime de cca 1,5 cm.

 *In cartea Advanced Bread and Pastry al lui Michel Souas crema este denumita almond cream, iar frangipane (povestea mai jos) consta in doua parti almond cream + o parte pastry cream. 

Cat de repede poti face o crema delicioasa?

Pasul 1

Amesteci la mana sau cu robotul untul moale cu zaharul pana se dizolva, adauga ouale si restul ingredientelor. 

 

Pasul 2

Torni in cojile de tarta partial pre-coapte, aranjezi fructele in crema si dai la cuptor la 180 grade Celsius pana se rumeneste usor crema. Si gata 🙂

Variante

Crema se poate turna in mici forme de Bundt-cake si coace singura, fara alt aluat  ca baza, pentru a obtine mici prajiturele. Se poate folosi si pentru almond croissants. 

Alte posibile aromatizari: Armagnac/ rom/ esenta migdale.

In reteta originala zaharul, untul si faina de migdale sunt in cantitati egale; pe parcurs am redus zaharul si faina de migdale pentru a obtine un desert mai putin dulce si mai pufos.

Povestea

Cand marchizul italian Muzio Frangipane a inventat in secolul XVI manusile parfumate cu aroma de migdale moda a prins bine si la Paris. Patiserii, interesati sa exploateze ce era trendy si fashionable au creat precursoarea acestei creme.

Lemon curd

Lemon curd

#AroundTheWorld

Cand calatoresc imi place sa incerc cat mai multe preparate locale si pe unele chiar invat sa le gatesc de la localnici; pentru altele ma bazez pe carti de bucate luate din librariile zonei vizitate. Crema lemon curd am descoperit-o la un 5 o’clock tea in Marea Britanie, desigur.

Cantitate

500 grame

Dificultate

usoara

Dezavantaj

zaharul 🙁

O crema, multe idei

Lemon curd

De: Adriana 

Retete de lemon curd apar in cartile de bucate britanice inca din anii 1800 insa o buna perioada de timp crema nu era deloc ceea ce stim noi azi. O varianta a ei presupunea frecarea bucatii de zahar de lamai, pentru a imprumuta aroma si culoare. In alta versiune, crema acrisoara era stoarsa intr-o panza fina precum branzeturile.

Ingrediente

  • 6 galbenusuri ou
  • 1 lamaie bio doar coaja
  • 100 gr  suc lamaie
  • 180 gr zahar 
  • 100 gr unt
  • 2 foi gelatina optional

Cum folosesti crema de lamaie?

  • peste iaurt cu muesli
  • peste inghetata cu niste afine
  • in tort, pe chec sau biscuiti
  • umpli coji de tarta, pui bezea deasupra et voila – Tarte au citron
  • umpli coji de Pavlova, acoperi cu frisca si fructe proaspete
  • mancata simpla, direct din borcan

Rezulta cca 500   grame.                                          Se tine la frigider maxim o saptamana.

Proces tehnologic 

Pasul 1

Pregatesc ustensilele necesare:

  • un bol mediu
  • o craticioara
  • o lingura/ spatula silicon
  • un pahar mic
  • un bol mic
  • un cantar
  • un termometru de bucatarie
  • recipient cu cap rezistent la congelare
  • borcane cu capac, sterilizate

 

Pasul 2

Scot din frigider si din dulap toate ingredientele – imi va fi mai usor si mai rapid. 

Pasul 3

Sparg ouale pe rand intr-un paharel in acest fel elimin riscul ca unul dintre ele sa fie stricat si sa le contamineze si pe celelalte.

Albusurile le pot congela intr-un recipient inchis etans, daca nu le folosesc imediat pentru a face bezeaua pentru Pavlova, de exemplu (ai reteta aici).

Pasul 4

Umplu craticioara pe jumatate si pun pe foc pentru bain marie.

Pun in bol peste galbenusuri zaharul, coaja si sucul de lamaie si amesteca. Pun bolul pe cratita asigurandu-ma ca nu atinge apa. Tin pe foc amestecand periodic. Este gata cand se ingroasa astfel incat degetul lasa o urma clara pe dosul lingurii. Eu folosesc termometrul si ma opresc focul la 75-80 grade Celsius.

Iau de pe foc.

Optional pun gelatina hidratata in prealabil, daca vreau sa obtin o crema care se ‘tine’, care nu se va prelinge de pe blatul de tort. Las sa se raceasca putin, pana la 40-50 grade Celsius inainte de a pune gelatina.

Adaug untul taiat bucatele amestecand pentru a-l incorpora complet.

Strecor pentru a elimina eventuale coagulari de albus. Pun in borcane sterilizate in cuptor in modul Pre-incalzire.

De ce sa o faci?

  • Fina si delicioasa 100% 100%
  • Versatila 100% 100%
  • Se poate face in avans 100% 100%
  • Este un cadou apetisant pentru prieteni 100% 100%

Omleta cu sparanghel

Omleta cu sparanghel

Ati intalnit oameni care nu stiu sa faca

Omleta? Eu da. 

Ingrediente

  • 4 ouă
  • 6 buc sparanghel
  • 2 linguri mustar cu boabe
  • 1/2 lamaie
  • 2 linguri ulei masline 
  • sare 
  • piper negru 

Suntem fani mustar si aducem acasa borcanase de peste tot din lume. In orice moment avem minim 10-12 tipuri diferite; o parte din ele sunt in frigider si altele in dulap (nu am un motiv anume penru care unele stau la rece si altele nu).

Nu am mai pus mustar in omleta pana acum, dar a meritat ‘riscul’.

Omleta, ce mare filosofie?

Pasul 1

Spala bine sparanghelul si taie partea tare, lemnoasa a fiecarei tulpini. Nu le arunca – le poti pune intr-o punguta la congelator si folosi la supe sau tocanite. Eu tin in congelator un recipent in care pun toate resturile de legume care imi prisosesc pe moment dar care ar fi bune pentru o supa crema in viitor – o idee invatata destul de recent dar foarte utila. 

 

Pasul 2

Sparge ouale, adauga sare si mustar si bate-le ca de obicei. 

Incinge tigaia cu putin ulei de masline, pune sparanghelul si tine pe foc 2-3 minute supraveghind si scuturand tigaia pentru a intoarce tulpinele pe toate partile. 

Pasul 3

Toarna ouale batute peste sparanghel si prajeste la foc mediu pana cand partea de deasupra nu mai tremura (nu mai e lichida) ; cand ai atins acest punct ia tigaia de pe foc – nu vrei sa rascoci omleta. 

Scoate pe farfurie, rasneste piper negru peste si bucura-te de un mic-dejun gustos.

Cu mustar, va rog

Chef Sosin producator local; in aceasta reteta am folosit Ancient One.

Artisan de la trufe Paris – cu trufe

Monschauer Mustard – Moutarde de Montjoie simplu sau cu chilli

Maille Dijon Originale

Le Comptoir de Mathilde – cu busuioc, piper d’Espelette, curry sau usturoi.

Cozonacul lui Pastorel

Cozonacul lui Pastorel

Reteta care a uimit lumea

Cozonac cu 150 oua 

Material

  • 150 ouă
  • 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan)
  • 1 pahar mare (de apă) cu rom alb
  • 1 baton vanilie
  • 1 litru lapte
  • jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru)
  • 3-4 linguriţe rase cu sare
  • 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald
  • 1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Nègre)
  • zahăr tos circa 1,200 kg

Intreaga reteta este transcrisa asa cum a fost publicata de www.descopera.ro care citeaza ca sursa Adevărul literar şi artistic, an XII, nr. 649, 14 mai 1933. 

“Observaţie.

Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Explicatie.

Când aplici aceasta reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom)”

Tehnica. Cum pregatesti cozonacul

Seara precedenta

“Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc — cam totuna e. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci.

A doua zi

Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte.

Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească. 

Frământatul durează două ceasuri.

Pasul 3

În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urma, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zaharul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).

Pasul 4

Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneaţă” etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multa vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după aceasta reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.”

Post-scriptum

Zice Pastorel: ‘Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.”

Replica literara a lui Pastorel Teodoreanu

“Păstorel, la cozonaci,

A propus cincizeci de ouă.

De-aici protestări, chemări

La răspundere. Dar oare

N-aţi văzut că e eroare?

Era vorba de… jumări.

O gospodină

Replici

I

Eroarea, doamna mea, nu-i nouă,

Dar când apuci pe-aşa cărări

Şi faci din cozonac jumări,

Faci şi jumări fără de ouă.

II

Nu-i, doamnă, nimenea de vina,

Însă nu am ce să vă fac:

Dacă nu ştii ce-i cozonac,

De ce semnezi: o gospodină?

III

Dar recunosc, de bună samă,

Cum nu-s un gastronom de paie,

O gospodină-n epigramă

Şi-o scriitoare la tigaie.

IV

Deci, doamnă, nu cedez un ou

Oricât aţi fi de alarmată

Şi vi se pare lucrul nou:

Reţeta mea-i adevărată.”

Buseli. Facem si de astea

  1. Foccacia  – ok, nu face si nu va fi parte din meniu dar nu ne iese. De fapt, iese dar cu o crusta si se mananca prea repede si e ca si cum nu nici nu a fost.
  2. Churros – nici ei nu sunt in meniu, dar tare ne plac. Nu am gasit inca o varianta castigatoare (si daca o gasim, oricum o tinem pentru staff meal).
  3. Mousse de ciocolata super spumos – si acesta iese de fapt, dar am decis in unanimitate ca e prea diluat gustul, un fel de ce iei pe mere dai pe pere, unde merele sunt fluffinesu’.
  4. Black Forest meets Pavlova, they fell in love and have a messy child (vezi foto). Big NO NO!