Portii 

2-4

Dificultate

usoara

Dezavantaj

are multisor unt 🙂

Reteta boiereasca de la 1900

Biban de mare cu plante aromatice

Reteta testata in cadrul proiectului Pro Patrimonio de publicare a caietului “găsit în biblioteca de cărţi şi manuscrise a Vilei Golescu oferă o perspectivă inedită asupra stilului de viață burghez și cosmopolit al epocii, trasează o hartă imaginară a influențelor culturale din zonă și din Europa, punctează elemente din decorul și instrumentarul bucătăriei de epocă, oferă un tablou al alimentelor și condimentelor folosite în acea perioadă  și prezintă noi curiozități cu privire la Maria Cantili Golescu, familia acesteia, obiectele culinare din perioada respectivă și peisajul cultural în care aceasta a trăit”.

Aici caietul original digitalizat de Mona Petre (Ierburi uitate).

Ingrediente

    • 2 pești sau 4 fileuri biban 
    • 20ml ulei de măsline 
    • 60g unt 
    • 40g pătrunjel, mărar, leuștean 
    • Sare de mare, piper negru 
    • Opțional fulgi de sare de mare și coajă netratată de lămâie.

    Proces tehnologic 

    Explicatii preliminare

    Bibanul întreg pregătit în foaie de copt, așa cum prevede rețeta originală, necesită mai mult timp la cuptor și poate pune probleme în ceea ce privește rumenirea lui. Am încercat o variantă simplificată și mai ofertantă estetic atât cu pește întreg cât și cu fileuri (biban dar și doradă), acestea din urmă având avantajul unei pregătiri rapide și al unui consum facile ce nu necesită abilități de filetare. 

    Pasul 1

    Începem prin a pregăti untul – îl scoatem de la rece și îl lăsăm la temperatura camerei – avem nevoie de el moale pentru a putea încorpora ușor verdețurile. Rețeta nu menționează tipul de ierburi iar eu am ales trio-ul românesc de plante aromatice – pătrunjel, mărar și pătrunjel, circa jumătate de legătură din fiecare. Spălăm bine verdețurile și ne ajutăm de un prosop de hârtie pentru a elimina apa din ele, apoi le tocăm mărunt și le amestecăm cu untul.

    Dacă vă place puteți adăuga fulgi de sare de mare și coajă netratată de lămâie. Strângem compoziția și îi dăm forma unui rulou strâns în foaie de copt; o varianta mai simplă este să o întindem cu un făcăleț între două foi de copt (cca 1cm înălțime, nu mai mult). Indiferent de formă dăm la congelator până se întărește și putem tăia sau decupa discuri de circa 4 cm diametru.

    Pasul 2

    Între timp ungem cu puțin ulei de măsline peștele bine spălat, uscat și presăram pe el sare. Punem la cuptor cu convecție la 190 grade Celsius pentru circa 12-17 minute; ideal carnea rămâne ușor translucidă dar pielea se rumenește puțin.

    Luăm din cuptor, punem pe farfurie și, cât este încă ferbinte, plasăm pe fiecare pește sau file discuri de unt cu verdeață după poftă (de ex. patru pe un pește întreg, două pe un file).

    În imagine am ales să pun lângă pește orz fiert cu roșii și usturoi ținute la cuptor pentru 15 minute la 200 grade Celsius (deoarece untul aduce extra dulceață preparatului am simțit nevoia unui contrast).