Radio – locavorism

Radio – locavorism

Cultura la farfurie

Locavorism

Locavorismul este o ideologie a consumatorului avand credințe care traversează clasa, orientarea politică, vârsta și genul. Alimentele locale sunt considerate superioare alimentelor non-locale, sistemele alimentare nelocale sunt vazute ca distructive și de neîncredere iar consumul alimentar local eset considerat ca o contributie la comunitate.

Notiunea de “local” este una cheie in analiza noilor miscari in bucatarie care se axeaza pe sezon, local, etic, radacini, identitate. Ce inseamna local, care sunt dimensiunile fizice si abstracte ale notiunii? Cea mai des intalnita forma a localului este cea fizica si anume spatiu, ingredient, produs, mancare. Localul poate avea insa si reprezentari abstracte – retete, tehnici de preparare, naratiuni sau stiluri artistice – care se pot materializa in preparate, comunicari, muzica, obiecte de cultura materiala (vesela, mobilier, decoratiuni) sau credinte, obiceiuri, comportamente cu sau fara suport fizic (cum ar fi masca maramureseana investita cu puteri magice de la intrarea in restaurantul Kaiamo). 

Conceptul de food miles/ kilometraj culinar este o unitate de masura care se foloseste inca limitat in evaluarea atributului “local” in Romania. Mancarea locala ca mancaruri care sunt produse, procesate sau comercializate in cadrul unei zone definite, de obicei pe o raza de cca. 50-80 km”. 

Urmareste emisiunea pe Spotify. 

 

 

 

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Chef Alex Dumitru si-a tuns carliontii si si-a lasat mustata si, ori mustata compenseaza, ori maiestria nu ii sta in plete ca lui Samson, ca brunch-ul de la Muzeul de Arta Recenta din weekend a fost ca orice masa cu old curly Alex la cutite – gustoasa mai ales ca a fost implicat Leontin Alexe, culegatorul de all things foraged.
Foto 1 – inca imi sta gandul la cartofii noi cu stevie si slanina de Mangalita care au deschis masa – calzi sub moliciunea unui pesto aromat, mangaiati de blande foi de stevie, cu slanina cvasi-absenta cat sa-i faca alunecosi dar pastreze lejeri. Un deliciu memorabil, care exploateaza magistral ingrediente locale banale.
Foto 2 – stiam cascaveaua de Valea Doftanei de la o cina tiganeasca data de Alex tot cu Leontin la Anica; la acel moment, 2019 cred, mi-am exprimat ignoranta intr-ale acestei intrupari lactate iar Andrei Popa indatoritor mi-a pus pe masa toata roata, sa ma dumiresc felie cu felie. La brunch cascaveaua a venit sub forma unui mic sandvis cald insotit de o margea de maioneza cu leurda; bun, simplu, gustos dar grasos pentru mine.
Foto 3 – ciupercile lui Leontin au fost un deliciu, poate usor cam sarat spre final. Cred ca erau pastravi de fag, semanau cu cei luati de mine de la el recent, dar desigur mult muuult mai bine pregatiti ca in tigaia mea. Parpaliti fasii, in unt sau poate slanina? in care s-a desfatat putin usturoi verde si presarati cu galbenus de ou tare, yummy in my tummy.
Foto 4 – puiul prajit m-a cucerit prin suculenta interiorului si crusta crocanta; m-am convins (iar) ca gaufrele nu-mi spun nimic daca nu-s din cele dulci cu zahar caramelizat pe margini.
Foto 5 – capsunele mult iubite au venit in trei declinari – lightly poached, inghetata (sau sorbetto?) si sos/ gem cu putin busuic. Mi-ar fi placut la nebunie daca sosul
nu ar fi fost extrem de dulce pentru papilele mele turbate de anii de cofetarie.
Foto 6 – una din tufele imense de hortensii de pe terasa Bean & Dots, locul unde s-a petrecut masa; loc dragut dar care mai are de lucrat in ceea ce priveste servirea.
La final nu pot decat sa nechez multumita asa cum face si difuzorul smecher care anunta staff-ul cafenelei cand pleaca oaspetii.
Meniu fara bauturi 150 ron.

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Unde gasesti papa bun in Constanta?

Radio – locavorism

Radio: tehnologia in bucatarie

Cultura la farfurie

Tehnologie in bucatarie

Cand vorbim de tehnologie ne gandim la IT, electronice casnice sau militare, nicidecum in bucatarie (hai ca mai nou povestim de Thermomix).
Cum e, atunci, sa aflam ca unele inventii din bucatarie vin din zona dezvoltarii industriale si/sau militare?
Ex. cuptorul cu microunde aparut pentru ca un american, Percy Spencer, lucra la un sistem de radar naval.
Alt exemplu: otelul inoxidabil a aparut cand Harry Brearley cauta sa imbunatateasca armele de foc in 1913.
Si vin si va intreb – de ce nu il vedem si pe bucatar ca pe un chimist, fizician in laborator, experimentand? Un brutar de azi stie sa explice si sa controleze, manipuleze procesele prin care trece painea iscata din faina apa si maia. Si bucatarii de un anumit nivel cerceteaza la nivel chimic interactiunea ingredientelor sau asocierile lor. Madalina Santa does it si nu e singura la noi.

Urmareste emisiunea pe Spotify. 

 

 

 

Reteta: dulceata de liliac

Reteta: dulceata de liliac

 

Dimineata de mai pe paine cu unt

Ingrediente

  • 300 ml apa
  • 200g zahar
  • 80g flori liliac
  • 1/2 lamaie
  • 1/4 pastaie vanilie – optional

O reteta facuta pe gustul meu, adica cu zahar redus drastic si fierbere scurta.  

Pentru ca fac dulceata si siropuri doar de bucurie si curiozitate, nefiind mare consumatoare, fac cantitati mici si le pot pastra la frigider (se strica in camara datorita faptului zaharul, find putin, nu poate actiona ca un conservant). 

Florile de liliac se despind de pe craca avand grija sa eliminam orice codita verde. Ele se cantaresc inainte de a fi spalate sub jet bland de apa rece. Se lasa la scurs in sita.

Tehnica in doi timpi si trei miscari

Punem la foc apa cu zaharul si fierbem pana obtinem un sirop moale. Adaugam lamaia si florile de salcam (si vanilia cine doreste) si mai fierbem 10-12 minute la foc mediu pana se decoloreaza usor florile. Rezulta un borcanel mic.

Punem in borcan sterilizat anterior la cuptor si tinem la frigider cand s-a racit.

Personal nu o gasesc foarte aromata si nici liliachie, din pacate, dar e delicata si placuta pe unt si paine buna. 

Alte idei pentru liliac

Se mai face din liliac sirop, gin, votca aromatizata, rahat, placinta de telemea cu sirop. 

Recenzie: Rozmarine, recuperare culturala si explorare gastronomica

Recenzie: Rozmarine, recuperare culturala si explorare gastronomica

De Rozmarine Constanta am citit intr-o postare a lui Adi Hadean si apoi intr-una a lui Razvan Exarhu. Cum nu prea mi se intampla sa citesc la chefs de talia lor recomandari (or face, n-or face, nu stiu eu) am zis ca e musai; daca doi chefs iti zic sa mananci, e clar ca ti-e foame. So off we go to Constanta City one Thursday evening. 

Rozmarine mi-a placut de la prima vedere caci a avut puterea de a ma delocaliza – poentru a ajunge in strada V. Carnarache am intrat in periferia centrului vechi, pe stradutele pe care este permisa circulatia auto si asa am rulat direct intr-o atmosfera de vacanta.  

In zona peretii cladirilor sunt inalti, strazile inguste si eu am fost transportata brusc in mijlocul unor amintiri ca nisipurile miscatoare – seamana ba cu o medina din Fez, ba cu orasul vechi din orasul turistic de pe Coasta de Azur unde cautam o stea Michelin. Piatra cubica aduce putin, doar foarte putin si cu Eze, satul medieval din Alpii Maritimi; mm, gandul acesta fuge repede. Strada e scurta si umbra ei cedeaza brusc in fata luminii ce invaluie strada cautata. 

Pentru ca ma intriga numele, intru pe Google. Vasile Carnarache a fost arheolog, istoric si muzeolog dedicat desi autodidact (a intrat in campul muncii la 12 ani).  Mi se pare minunat ca este celebrat prin aceasta strada deasupra marii si a Edificiului Roman cu Mozaic, practic in coasta si apropierea Muzeului de Arheologie si a Acvariului ale carui fondator a fost (plus Muzeul de Artă Plastică Constanta si Muzeul Callatis din Mangalia). Acestui om ii datoram descoperirea sarpelui Glycon, a Edificiului Roman cu Mozaic si a băilor publice din vechiul Tomis. Cand va zic ca mancarea e buna si de gandit, nu ma credeti! Celor care cred ca mergem la restaurant sa umplem matul eu le spun ca imi umplu capul si sufletul si acest text sper ca este un exemplu convingator. Sigur, e nevoie de foame/ curiozitate. 

In imagine: “Instantaneu din timpul dezgropării Tezaurului de sculpturi de la Tomis. În centrul imaginii, cu ochelari şi pălărie, e Vasile Canarache, directorul muzeului în 1962, un fel de Indiana Jones de Constanţa” `sursa Historia.ro pentru intreg articolul click pe fotografie. 

wikpedia commons
wikpedia commons

Restaurantul imi continua reveria – este situat pe trotuar si are mese afara in strada, plus o tabla amuzant scrisa. Este liniste si soarele bland de seara arunca o lumina calda. Atmosfera ramane placuta, de vacanta atemporala si de/ re-teritorializata. Interiorul contribuie si el la impresia mediteraneana sau chiar specfic spaniola – incaperile sunt micute insa aerisite, cu un rosu-caramiziu moale in textile sau pe pereti dar si verde lucios de ceramica ce sprijina pe interior canatul absentelor usi duble. 

Ghivece mari si verzi cu yucca puncteaza ici colo peretii. O privire mai atenta intalneste pe ele o bufnita stilizata. Tablouri cu grafica discreta aduc in fata o paine cu crusta rumena, o tulpina de rozmarin, o felie de branza cu mecegai. Sunt doar cateva camere mici ce comunica usor prin deschideri largi tocmite in locul fostelor usi duble. In incaperea noastra sunt patru mese a cate patru locuri; suntem aproape unii de altii, dar nu auzim conversatii daca nu se doreste. Este un sense of intimacy care nu deranjeaza. 

Din eter o chitara este picurata in urechi bland, minunat.  

Suntem intampinati de un domn amabil cu tunica impecabila de chef. O tanara ospatarita ne conduce la masa si deschidem meniul. Se revarsa spre noi cateva pagini de minunatii – pita picurata cu jumarele de rata, kobete cu iaurt grecesc, maduva gratinata, urechi de porc crocante, bistecca maturata, pastrami, pintxo de Jamon.  

Preturile sunt decente, este adevarat ca portiile par micute pe hartie (dupa gramaj) insa cele mancate de noi au fost mari si foarte satioase – urechi de porc crocante cu un fin sos gremolata (patrunjel, lamaie, usturoi), maduva gratinata cu piure de usturoi copt, tocanita catalana de scoici si obrajori de vita cu sfecla.

Obrajorii de vita au venit arancini style, maruntiti bine, facuti bile si prajiti in crusta; buni, imi aminteau de acel rabo de toro mitic sevillan care m-a introdus in lumea carnitei pline de colagen. Mi-ar fi placut sa fie mai mustoase, totusi; au mers foarte bine cu salata de sfecla (sfecla tip mousse nu am identificat-o n farfurie, poate era ceea ce am crezut eu a fi sos sub bile). 

M-a incantat peste masura sa gasesc in meniu kobete si balik ekmek, ultimul fiind acel peste pe plita facut sendvis cu paine, ceapa si lamaie direct pe barca in port la Eminonu si nu numai in Istanbul. Mi-a facut cu ochiul si placinta de berbecut. Din pacate toate aceste preparate sunt disponibile doar in weekend. Zau ca frumos ar fi sa fie trecute separat in meniu ca weekend-only, caci nu toata lumea urmareste  zilnic postarile pe Facebook. 

La desert am luat baclavale cu crema de lapte to go, era prea mult pentru o seara. Le-am mancat a doua zi dimineata cu privirea pierduta in albastrul marii. Sunt facute de mainile maiastre ale lui Vilman Cadir, o doamna tataroaica ce posteaza foetaje uber fine si apetisante pe wall-ul sau si care mi-a promis un suberek adevarat 🙂

Farfuriile au fost gustoase si inedite in peisajul gastronomic, deci binevenite si ma bucur ca se intampla in Constanta, unde genul acesta de localuri nu e foarte des intalnit. Razvan Exarhu I-a zis tapas si vin si cred ca e o eticheta buna desi mancarea vine in portii serioase, nu small bites. Cand domnul amabil a revenit pe sala si ne-a intreabat discret daca e totul ok am zambit cu gura plina dar pana la urechi.

Meniul si noutati gasiti pe pagina de Facebook. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.

Bucatarie locala in Constanta

Recenzie: Popina, bucatarie locala in Constanta

Recenzie: Popina, bucatarie locala in Constanta

Am incurcat intrarea si am ratat trecerea pe sub lingurile din antreu. Popina locuieste intr-o cladire impunatoare care inauntru te pofteste mai intai pe sub sabia lui Damocles multiplicata pe cativa metri patrati de tavan – linguri de lemn atarna imobile, implacabile asteptand decizia – cine ia suberek, cine carnat dobrogean cu fasole frecata, ca asta vroiam eu, de ce iti iei tu, da’ nu iti dau, hai da-mi si mie ca iti dau si eu din portia mea. 

Restaurantul este spatios, luminos, rafinat, usor distant desi marcat ici colo de mici elemente traditionale mai mult sau mai putin locale – linguri de lemn, velinte pe pereti, lemn cald in mese si scaune dar si ca element de decor in ramuri si craci suspendate printre corpurile de iluminat. Mi-au atras privirea farfuriile de primire cu ceramica lor lucioasa verzuie si margine crem-rumenita in cuptor; am intors una de la alta masa asteptand o sigla de atelier cunoscut dar nu avea pedigree, ceea ce mi se pare si mai fain – sa se fi democratizat (sau industrializat) oare aceste minunate piese?

wikpedia commons

Mirosea bine, vag a ceapa prajita si stiam ca voi mirosi rau mai tarziu acasa, a ceapa prajita, dar cumva inexplicabil la acel moment parea ca asta le trebuie narilor mele, some comfort food.  Eram si cam somnorosi, eu mancasem mai devreme nestiind ca vom iesi in oras, el obosit dupa o zi de tras de parame pe mare. Ajunsesem la Popina cu inima putin stransa desi este pe lista de luni bune; auzisem ca e inegal, cand foarte bun, cand doar bun, banal dar ca promite. Sigur ca atunci cand discursul a inceput ingrijorator dar onest cu ce nu au, iar lista parea lunga, am clipit blocata. Abia la finalul mesei am aflat motivul si era unul just – Episodul 2 al meniului se metamorfoza in Episodul 3 chiar in saptamana respectiva; isi naparlea unele piei si urma sa imbrace altele – unele preparate urmau sa apara in weekend. Cine m-a pus sa ma duc marti?! Ar fi fost minunat insa daca simpaticul chelner ar fi motivat absenta inca de la acel moment.

Mi-a placut mult fasolea frecata cu ceva lactate, era lejera si racoritoare ceea ce nu as fi asociat cu ea; alaturi i-au pus un carnat subtire si gri din cel ce se arde ici colo si nu devine rumen all over, genul care mie imi aminteste de coada de soricel cu care il verifica cotoroanta canibala pe Hansel in captivitate. 

Fara pretentii de competenta caci suberekul a intrat in viata mea de doar cativa ani, al lor a fost gustos dar as indrazni sa spun ca, desi bineintentionati, au gresit punand mai multa carne in el. In primul rand aceasta se desprinde de aluat ca o chiftea de burger extraplat; in al doilea rand pune in umbra aluatul prajit si fierbinte. Nu ma deranjeaza carnea tocata sa fie presarata mai cu zgarcenie cand tocmai aceasta ii ofera preparatului ocazia sa straluceasca!

O revelatie a fost bautura mea non-alcoolica, Amber Cola, pe numele ei, o varianta de cola facuta a la maison ca infuzie de citrice, mirodenii si uleiuri esentiale. Mi-a placut gustul bland de scortisoara si tare as mai bea daca poate fi facuta mai putin dulce (am o toleranta mai scazuta decat media pentru gustul dulce, probabil anii de cofetarie si-au lasat amprenta). 

Au urmat scoici bune in sos rosu si piroste cu cheag de branza si sos de unt ce mi-au mers la suflet – bune ca o plapumioara pe care o pui sa iti tina cald la sale si ramane pana la vara viitoare. 

M-am bucurat tare sa vad sutlac in menu insa nu aveau inghetata de zmeura cu piper roz si fistic prajit pentru el, asa ca nu am luat. 

M-am suparat tare sa aud ca tocmai inghetata lipseste adica singurul ingredient care poate fi planificat si tinut la congelator chiar daca ai doar doua mese la cina marti seara. 

Asa cum am scris deja, auzisem ca Popina este inegal. A fost gustos si simplu in sensul ca este mica distanta intre preparatul de origine si cel din farfuria ta si asta e bine, tare bine atunci cand e gatit cu pricepere si un mic twist. Experienta mea a fost buna si chiar daca nu memorabila ea cere sa revin.

Sunt lucruri bune aici si poate cel mai bun este faptul ca a ajuns si in Constanta ideea produsului local si a retetei regionale, etnice sau micro-locale (pentru un orizont culinar mai amplu incercati si Rozmarine). 

Asadar, la revedere Episodul 2, abia astept sa ne cunoastem, Episodul 3!

Detalii pe pagina lor de Facebook

 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Unde am mancat recent pho in Bucuresti?