Tasting: aceto balsamico di Modena

Familia Giusti face aceto balsamico din 1605. Azi sunt la a 17 generatie. 17 generatii de Giusti au facut un asa fel incat otetul facut de primii, initial intr-o salumerie din centro storico, sa ajunga si azi pe capsune, salate si branzeturi. Cata bucurie si implinire trebuie sa aduca continuarea unei traditii; cata constrangere, respectiv dezamagire trebuie sa aduca o mostenire nedorita.

Giulia, ghida noastra, nu ne vorbeste despre sentimente ci procese. Vizitam un muzeu-manufactura de langa Modena. Vizita la muzeul Giusti a fost planuita din timp; m-am programat pe site pentru acea zi de miercuri in care urma sa ne transferam din Parma spre Como; am rezervat un loc, gandind ca ceilati vor fi mai interesati de muzeul Ferrari; in realitate s-a decis sa mergem cu o zi inainte, imediat dupa vizita la un caseificio despre care voi scrie curand. Giulia, cea cu care am corespondat, a fost foarte amabila, a reprogramat si suplimentat numarul locurilor, caci minune minunata, bolizii de pe Maranello nu au fost atragatori pentru restul grupului; dragostea trece prin stomac 🙂

Aceto balsamico se face din struguri albi (trebbiani) si negri (lambrusco); acestia vin din via bio de 20 ha de peste drum. Este a familiei si, desigur, ca-n Italia si nu numai, are trandafiri la cap de rand drept caine de paza.

Mustul obtinut este pus la foc domol si tinut acolo, in cazan, pret de 20-23 ore cu grija sa nu fiarba – temperatura ramane in jurul a 80 grade Celsius si mustul pierde cam 1/3 din volum. Se obtine mosto cotto, un sirop dulce si negricios datorita zaharurilor care s-au caramelizat (de aceea nu conteaza culoarea strugurilor). Acesta este momentul in care l’acetaio (otetarul) decide ce face mai departe, pe ce cale merge, in litere aceasta inseamna DOP sau IGP.

Pentru un otet DOP (denumire de origine protejata) numit si Aceto Balsamico Tradizionale trebuie timp si rabdare – il mosto cotto este pus in butoaie de lemn din esente diferite (cat sa umple 2/3 din ele, restul fiind spatiu necesar fermentarii) si lasat vara sa fermenteze sub actiunea bacteriilor ce mananca zaharurile si le transforma in acid acetic. Iarna, aceste bacterii dispar, de aceea intervin oamenii care completeaza ce s-a evaporat din butoaie completand cu lichid urmand o schema pe care am regasit-o si la vinul tip sherry in Jerez, Spania (din butoiul mai mare se toarna in butoiul mai mic si tot asa, proces denumit rincalzi e travasi (decanting) si care garanteaza ca cel mai vechi otet ajunge in butoiul cel mai mic, respectiv cel mai nou in cel mai mare); se tine la maturat 12 ani pentru a obtine tipul affinato si 25 ani pentru extravecchio (care este un vis onctuos).

Evaluarea se face de catre maestrul acetaio in baza unor parametri clari: culoare inchisa, stralucitoare, miros puternic de strugure si lemn, gust dulce-acrisor.

Examenul vizual se face cu ajutorul unei oglinzi si a unei lumanari – se analzeaza densitatea, culoarea si claritatea. Cel olfactiv are in vedere rotirea recipientului astfel incat sa se elibereze cele patru proprietati evaluate – finetea, prospetimea, intensitatea si persistenta aciditatii. Gustul este dezvaluit cu ajutorul linguritei de portelan (nu, nu ni s-au dat de portelan ci plastic, din motive economico-sanitare).

Evaluarea se face cu un instrument simplu, o pipeta de sticla numita de Giulia ampula, cunoscuta traditional ca ladro, hot – la fel cum la noi pipetei din crama i se spune hotoaica

Pe vremuri aceto se pastra in amfore, insa acestea sunt poroase ca lemnul dar nu si flexibile ca el; in plus corodeaza iar otetul se solidifica (ca in imaginea de mai sus unde se vede un “carbune” ce e de fapt un otet vechi de cateva sute de ani). Se prefera lemnul – baricuri cumparate la mana a doua de la producatorii de vin.

Am scris pana acum despre unul din cele   doua tipuri de otet modenez – cel ce provine din must fiert; trec mai jos la cel care are la baza mosto cotto cu adaos de otet de vin. 

A doua posibilitate de a obtine otet este calea IGP (Indicatie Geografica Protejata); aceasta inseamna mosto cotto amestecat cu acid acetic de vin. Se pune si el in butoaie, se completeaza ce s-a evaporat insa nu e nevoie de timp, rabdare si tutun. Aceto balsamico IGP nu are varsta, doar gust bun bun si pret mai modest. El nu trebuie confundat cu un balsamic de duzina, fara pedigree; este un nobil de prima clasa, cu productie atent normata si observata de inspectorii consortiului.

Darorita timpului lung de maturare, a cantitatii reduse si procedurilor traditionale aeto balsamico a fost pretuit de catre familii iar stiinta producerii lui transmisa din generatie in generatie. Intreaga familie contribuia la realizarea lui – copiii striveau strugurii, femeile coseau si crosetau bucatile de textla care permit otetului sa respire dar il protejeaza si de muste, praf. Butoaiele erau ingrijite cu dragoste ca membri ai familiei caci traiau si respirau acelasi aer in casa. Le-am vazut (pipait, amusinat, fotografiat) si noi in podul casei, acolo unde bacteriile isi dau in cap rontaimd zaharuri vara si se potolesc iarna.

Importanta otetului pentru familie se vede si din rolurile pe care acesta le joaca la marile evenimente ale acesteia – este oferit cadou nou-nascutilor si zestre la nunta, lasat mostenire.

Vizita s-a incheiat cu o degustare de aceto balsamico de la cel mai proaspat la cel tip DOP de 80 eur/ 100ml. 9 tipuri de otet, 9 lingurite de cultura, 9 mini-portii de fericire. Si nu, nu sunt cheesy, asta a fost la degustarea de parmigiano reggiono. La un acetaio te-ai gandi ca-i mai pe muratura, dar zau ca orice acritura s-ar indulci aici.

Ca si in cazul parmegiano reggiano exista un consortiu atoate-stiutor si reglementator care normeaza, verifica, aproba, protejeaza producatorii si, in felul acesta, salatele consumatorilor. Cei de la Giusti au spus ca pana si sticla lor de 100ml, greutate unica, este reglementata de consortiu.

Acestea fiind zise, la achizitia unui otet am invatat ca trebuie consultata contra-eticheta; otetul cumparat nu trebuie sa fie DOP sau IGP daca bugetul sau palatul nu se aliniaza, insa musai pe spatele sticlei ar trebui sa scrie struguri, nu caramel.