FarfuriiPop-up dinner Fragmente

februarie 27, 2020by Adriana

Mihai Iosif Toader este unul din oamenii pe care as fi vrut sa ii cunosc mai devreme, trebuia sa il cunosc mai devreme, ca sa nu ratez cele doua episoade de cercetare etnografica transpusa in farfurie alaturi de Radu Dumitrescu si Alex Petricean. Al treilea pop-up dinner s-a intamplat marti la Anika in formula 4 hands cu Alex Dumitru, chef si co-proprietar al restaurantului ce se deschide maine, vineri.

Inspiratia echipei Fragmente a venit din Valcea, zona unde cei doi, chef Toader si Simion Bogdan Mihai au mers pe drumul Ramnicului, la ses si spre munte, in Zatreni si Maiala si au convins gospodine si lautari sa le impartaseasca bucate si muzici din vechea viata. Mihai a venit apoi in bucatarie la Anika si a gatit un meniu in sase piese puternic bazat pe cele gustate pe teren, iar Bogdan a adus cu el lautari. 

A fost o seara minunata pentru descrierea careia nu imi gasesc usor cuvintele, caci nu se intampla atat de des pe cat ne-am dori sau pe cat ni se promite, ca mancarea sa ne aduca emotie, sa ne reconecteze la ceva vechi, adanc inauntrul nostru. Ma feresc sa ii spun spirit romanesc, mandrie, apartanenta sau simplu dor universal de bunici si copilarie indiferent de regiunea in care au fost acestea. Probabil ca e putin din fiecare. In plus, a fost un studiu de caz minunat pentru tema mea de cercetare – noua bucatarie romaneasca.

Turta din Zatreni

Turta de malai olteneasca, nelipsita in gospodarie, le-a fost pregatita de catre doua familii vecine care au gatit back-to-back turte; chef Toader a pus pe turtite un pate din organele de curca cu gem de mere si chips, plus ceapa caramelizata murata. A fost un starter care pentru mine a bifat doua componente esentiale intr-o mancare: emotia si povetea; mi-a hranit adica si sufletul si mintea, nu doar stomacul prin aceea ca pate-ul mi-a amintit de mamaie, iar povestea carcasei de curca exploatata from nose-to-tail este un puternic manifest pro sustenabilitate. In plus, amintirea bunicii face mancarea autentica pentru mine. Bonus: lespezile-farfurie culese de chef Alex Dumitru cu mana lui din raul Doftana!

In supa clara de curca fideaua a devenit un raviolo umplut cu carne de pe gatul fiert si ’ciupilit’; adaugati leustean murat si mai cereti o portie. Explicatia pentru raviolo vine din existenta unei comunitati de italieni in zona Valcei, la 10-12 km de satul cercetat de echipa (oops, pozasupei lipseste caci ceea ce am gasit a doua zi in telefon este neclara; foarte probabil domnul de la Panciu ne turna vinul in pahar exact atunci).

Oltenia de munte

In zona de munte a Olteniei se mananca diferit de cea sudica, de aceea pastravul a fost tratat ca o saramura, insa uscata, cu un sos de ierburi de primavara, arse pe gratar si implinite cu putin unt. A urmat un sos din oase de curca, piure de ceapa fin si delicios si curca pe frigaruie. 

Frigaruie pe ceapa

Varza la tuci cu carne este specifica Olteniei iar in farfuria noastra varza (pe care eu personal o iubesc/ urasc in functie de starea cruda/ gatita) a fost spectaculoasa, atinsa de un fir de leurda si pusa langa un porc brezat, presat. 

Sarat in dulce a insemnat scoverga unsa cu miere si cimbrisor si umpluta cu branza sarata, mai exact razatura de pe butoiul in care se tine branza in saramura. Chef Toader a marturisit ca l-a surprins aceasta asociere dulce-sarat la sat, caci ea este clasica in scoala franceza. 

Sunt convinsa ca seara mea ar fi fost mai saraca fara muzica live a si povestile spuse de Simion Bogdan Mihai. L-am ascultat pe Stelian Lautaru si trupa lui cantand la vioara melodii de la inceputul de 1900 ba chiar si mai vechi, cum a fost rustemul, o melodie instrumentala cu influente otomane la care Simion Bogdan Mihai a acompaniat la cobza; dar ceea ce a dat ritm si pofta de viata a fost, desigur, La calul balan ….