Cafe Procope, Paris

Cafe Procope, Paris

Cafe de Procope a fost deschisa in 1686 de un sicilian, Francesco Procopio dei Coltelli pe strada numita atunci Rue des Fosses Saint-Germain, azi Ancienne Comedie Francaise. 
A fost prima cafenea literara si este cea mai veche cafenea din Paris, atragand, gratie bauturilor servite si situarii langa Comedie Francaise, artistii si intelectualii vremii. Cine avea un nume sau vroia sa isi faca unul mergea la Procope. Se zice ca o frecventau  francezii Voltaire, Rousseau, Hugo, Balzac dar si americanul Benjamin Franklin. Aici a fost produsa enciclopedia lui Diderot si d’Alembert. 
Pe timpul revolutiei franceze aici se intalneau Danton, Robespierre si Marat. Mai apoi, un tanar locotenent corsican si-a lasat palaria gaj caci solda nu ii ajungea sa isi plateasca datoriile. Napoleon nu s-a mai intors, se pare, din moment ce palaria ii sta si azi in restaurantul-muzeu ce are inca pe pereti tapetul din 1830. 
wikpedia commons
wikpedia commons
Azi locul are un aer vetust, parca simti praful secolelor. Este fotografiat de mai toti turistii, iar ospatarii sunt obisnuiti sa fie muzeografi part time. Pe mine ma serveste un tanar din fostele colonii franceze; nu se mira ca, la fel ca altii, intru si fac ah, ah, oh, dupa cum n-au reusit sa ma dezvete ai mei acas’. 
Este turistic dar totusi autentic caci este plin de francezi care mananca escargot, beau vin, fac conversatie – lucrurile care au dus masa gastronomica pe lista monumente Unesco. 
Meniul are preparatele casei subliniate. Bibanul de mare a fost bun, desi arata clasic, old school – chelnerii au sorturi albe si veste negre, interioriul e rosu-stacojiu al restaurantelor de altadata, farfuriile-s de pe vremuri adica albe simple usor translucide sub smaltul lucios, nu ceramica aspra, nu texturi mate sau smalt marmorat, nimic modern (personajele de pe pereti s-ar incrunta la asa “re-interpretare”).
La desert iau o cafe liegeois desi nu-s fan cafea; nu o cunosc si e timpul sa-mi repar ignoranta. Mi se aduce o cupa cu de toate peste care ospatarul toarna putina cafea, aratandu-mi cum se consuma preparatul. Nu arata apetisant lichidul care invadeaza inghetata, topeste, maroneste totul. Iau o lingurita si brusc are gust de cofetaria Liliana, de copilarie cu parfe de cafea si inghetata de alune in cupe de metal.
Café liégeois, cunoscuta pe vremuri drept café viennois, nu a aparut in Liege insa a fost redenumit asa drept omagiu adus orasului care a rezistat eroic atacurilor germane cu munitie austriaca in Primul Razboi Mondial. Cupa contine inghetata de cafea, crema chantilly (frisca indulcita vanilata) si cafea rece. La Procope cafeaua e calda, dar – God bless them! – au adaugat creme brulee plus fulgi de migdale. Am tot incercat de atunci si in alte locuri, dar versiunile erau sarace in comparatie.
La Procope nu m-au trecut fiori, senzatii, feeling-uri si quelchechose inefabil dar, la nivel rational, faptul eram intr-un spatiu in care a filosofat Voltaire, s-a pus la cale enciclopedia iluminista ce vroia sa stranga toata cunoasterea lumii in ea, chiar langa palaria lui Napoleon m-a pus pe ganduri si m-a umplut de recunostinta. 
 
La final, o vizita la toaleta m-a directionat spre cabina citoyenne, amintire a revolutiei ce a abolit domnia atat in ordinea sociala cat si in limbaj. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Ce/ cate poti face intr-o luna de vacanta?

11/30 Cedric Grolet Opera

11/30 Cedric Grolet Opera

#30ChestiiIn30zile este despre a impartasi lucruri faine invatate/ experimentate/ savurate in cele 30 zile petrecute adunat vara aceasta in Franta si Italia.

Nu m-am organizat adica nu am stiut ca trebuie sa fac rezervare la salon de the asa ca, negasind loc decat peste 5 zile, m-am prezentat la magazinul aflat la parter, m-am pus la coada, am stat vreo 5-7 minute, am intrat pe site, am ales doua prajituri din patru, mi-a venit randul, am fost invitata in interior de domnisoara-usier, am intrat, am spus ce vreau, am cerut permisiunea sa fac doua poze, am platit 30 euro, am luat punga, am plecat. 

Frumos, aerisit si simplu daca nu ar fi complicat sa o scoti la capat cu asa model de business in viata reala a non-celebritatilor. Se dau asa: 

  • un spatiu pe Avenue de Opera (chirie, location location location)
  • un meniu care pe site are 6 prajituri si o gaufre
  • un pastry chef vedeta Cedric Grolet 

Prin urmare avem

  • coada 5-7 persoane in stanga la click & collect (comandasera deja pe site, acum ridicau)
  • coada 10-15 persoane in drepta la vente a emporter adica de luat acasa
  • trei angajati tineri imbracati in costume cum am vazut eu intr-un film SF cu Ewan McGregor, The island pentru curiosi
  • 4 tipuri de prajituri disponibile, expuse doar cate una sub un clopot de sticla, restul ascunse in frigider sub tejghea
  • oameni care fac poze, oameni inarmati cu prior knowledge ca se sta anche 50 minuti in fila, cum citea o doamna  pe un blog in timp ce statea la coada

Succes de casa. QED.

Am luat doua fleurs din colectia de vara:

Prima era acrisoara bine, usor grasoasa dar super fina, usoara, fara sa stii din ce fruct este. Compusa din blat de tarta sfaramicios foarte foarte subtire, apoi blat pufos aromat – lamaie verde? cu un gel foarte lichid si bucatele de capsuna cu gust dar si acel post gust vag de mucegait pe care o are capsuna tocata dupa un timp. Peste toate un mousse alb fin si indescifrabil. Apreciez tehnica mai presus de gust; are zvac, personalitate dar nu i-as duce dorul, nu imi va fi pofta de ea in viitor.

A doua tot acrisoara non descript, tot tarta, cu aceeasi coaja care nu ma coafeaza – prea subtire, usor rascoapta dar nu crunchy just sandy. Are bucati mari de fruct intr-un gel slab lichefiat, totusi foarte dulce pentru mine. I love visine, au lots of personality dar aici parca sunt usor voalate. Mai era ceva intre coaja si fructe – marzipan? era fara un gust clar doar textura ma duce cu gandul la martipan (adevarat ca uneor sunt si eu jalnica la blind tasting).

Mi-a placut (si am invidiat tehnica) bulina de deasupra – foarte interesanta textura caci coaja/ pielita era gelatinoasa cremoasa dar era aproape lichida in interior. Totul imbracat in alt mousse alb dulceag. 

No orgasm, keep walking. 

 

wikpedia commons

Nu am dat numele prajiturilor pentru simplul fapt ca nu era scrise in magazin si in vanzoleala momentului (simti ca trebuie sa te misti repede odata ce-ti e permis accesul in magazin) am uitat sa fac print screen website iar azi nu mai sunt, se schimba meniul. 

Nu e rautate, nici invidie in ce am scris aici doar ca unul din cei doi lupi tineri ai patiseriei frantuzesti pe care tineam sa ii gust nu m-a nimerit pe mine si gusturile mele in ziua aceea. Cum schimba des meniul e posibil ca data viitoare sa am alta impresie. Daca or mai fi si altii ca mine nu stiu, eu am vazut doar aaah si oooh pana acum.

Momentan indraznesc sa afirm ca accentul pus pe tehnica face bine la discurs si consum vizual si, uneori? des?, mai putin pe limba. 

Daca numele va e cunoscut si nu stiti de unde sa il luati – Cedric Grolet e cel care a venit, prin 2017 cred, cu prajiturile in forma de fructe, in special lamaia. O am si eu acasa si am testat si reteta lui, cu care a venit insotita forma. 

Foto lamaie: https://www.meilleurduchef.com

wikpedia commons
wikpedia commons

Unde gasesti papa bun in Constanta?

30 chestii in 30 zile

30 chestii in 30 zile

#30ChestiiIn30zile este despre a impartasi lucruri faine invatate/ experimentate/ savurate in cele 30 zile petrecute adunat vara aceasta in Franta si Italia.

7/30 Despre kir, un cocktail francez clasic compus din 1/5 creme de cassis (sirop de coacaze negre) si vin alb, servit in pahare tip flute.
Se zice ca ar fi foat creat de primarul din Dijon pentru receptiile sale; se mai zice ca primarul l-ar fi inventat ca sa promoveze producatorii locali; gurile rele spun ca a aparaut mai degraba ca sa exploateze o productie slaba de vin alb dintr-un an. Mai sunt unii care dau vina pe armata gernana care a rechizitionat vinul rosu de Burgundia si doar coacazele l-au facut agreabil pe cel alb. Cert este ca noul cocktail a prins, ba chiar a primit si o versiune de lux – cu sampanie, caz in carr se cheama Kir Royal – dar si variante locale sau doar aromate diferit – piersica, mure, zmeura.
Eu l-am gustat clasic, Royal si in interpretare bretona cu cidru si violete; cel din urma mi-a amintit cumva de un sake bland ca tarie; mai putin dulce foarte acidulat si discret aromat este o combinatie interesanta. Cu sampanie, Chablis, cidru sau orice vin alb este o bautura usoara si potrivita unor dupa amieze lenese.

6/ 30 Kouign Amann – produs breton traditional de patiserie (din kouign/ prajitura + amann/ unt in bretona, o limba celtica, singura inca vorbita pe continent; mi-ar fi placut sa o ascult insa in cele cateva zile in Bretagne nu am intalnit niciunul din cei 200k+ vorbitori; am vazut in schimb inscriptii publice bilingve franceza/ brezhoneg).
In Saint Malo kouign amann se face dintr-o fasie de aluat (se zice car fi din cel de paine) rulata strans cu zahar si beaucoup de beurre si copt till magic comes home. Untul este des intalnit in deserturi aici – sables bretons si caramelul sarat fiind produse-emblema ale zonei.
Kouign amann fost numit cel mai gras desert european de catre New York Times, dar cui ii pasa?
Mancat caldut, seara, pe strazi din piatra cubica inca jilave de la ploaia ubicua kouign amann este deliciul absolut – se desface in fasii dulci si unsuroase si scoate frigul din haina de ploaie. Mancat acasa, la o saptamana, isi pierde farmecul desi ambalarea in vid il mentine ok.
In Bucuresti unele patiserii il fac din foetaj fin, cu unt si zahar din belsug. Uneori e comercializat sub alt nume, nu ma intrebati de ce; pe vremuri anemona de la Pain Plaisir era buna, acum nu mai stiu.
wikpedia commons
5/ 30 Dimineata la piata in Toulouse.
wikpedia commons
4/ 30 O fi mancarea cultura dar omul nu se hraneste doar cu paine, prin urmare azi la #30ChestiiIn30Zile vin cu ceva #eyecandy rau – show-urile imersive Van Gogh si Yves Klein de la Paris. Fara comentarii doar cu precizarea ca e mi-nu-nat.
wikpedia commons

3/ 30 Spuneti drept, voua chiar va plac caneles de Bordeaux?

Un desert din categoria Love it or Hate it. I hate it. Mi se pare un desert mincinos, laudarosul care nu livreaza. Are o forma specifica data de coptul in forme de cupru frumoase si scumpe. Vii la el ca la pomul laudat. Specialitate locala bordeleza. Caramelizata pe afara, moale si aromata in interior. Mica, medie sau mare. Coaja e frumos colorata si promite gust de rumen si textura crunchy. Interiorul in contrast. La mana o simti gumilastica, in gura la fel. Crusta e chewy iar interiorul necopt, amintindu-mi de o clatita fortata sa imbrace alte straie. Am ca dovada doua fotografii a doua caneles din doua surse diferite, una fiind o cofetarie de autor (detinuta de un MOF, adica Meilleur Ouvrier de France – un patiser cu cel mai inalt grad in cofetaria si bucataria artizanala franceza). Asa au fost toate caneles incercate de mine vreodata.
Despre o parte din prajiturile verii franceze am scris pe aici.

2/ 30 Oeuf Mimosa adica oua umplute cu maioneza/ galbenus frecat cu mustar/ ton/ pate, ierburi aromatice sau alte ingrediente. Se regasesc mai peste tot in Franta, eu le-am incercat in Toulouse, Paris si Tours. Sunt gustoase dar, in varianta lor clasica, le egaleaza greu pe cele din copilarie asa ca daca le intalniti in meniu si numele va suna fancy e bine sa luati in calcul acest lucru.

Putina istorie?
Numite deviled eggs in engleza, ele sunt un fel vechi de mancare fiind regasite si in dieta romanilor. Erau asociate atunci cu sosuri picante, miere, seminte si mancate ca entree. Plasarea lor la inceputul mesei reiese si din zicala ‘ab ova usque ad mala’ insemnand ‘de la oua la mere’ (noi am avut o varianta romana in meniul de examen al studentilor mei de la TASTE Culinary Business Academy, facute cu miere si seminte de coriandru).
De ce ofer aceste informatii? Unele meniuri necesita o citire informata, stapanirea unui limbaj pentru a nu avea surprize in farfurie ca subsemnata cu aceste oua.
1/30 Daca vi se ofera optiunea de a insoti il piato di salumi misti cu niste torta fritta/ gnocco fritto ziceti si, prego!
La Greppia, restaurantul clasic din Parma, desi meniul lupta in preparate traditionale mult mai complexe (ma gandesc la voi, minunate risotto cu sparanghel/ prosciutto pe piure de mazare) sau mai degraba neobisnuite (cum e carnea de cal cruda servita cu ceapa caramelizata) revelatia au fost aluatul prajit pe post de lipie, niste pernute senzational de simple si bune!
Sigur ca nu trebuie ignorate nici cifrele grele – parmigiano reggiano maturat 36 luni, prosciutto maturat 30 luni – sau pastele fatti in casa si expuse simplu impreuna cu bucataria deschisa. Toate acestea intr-un restaurant cu decor simplu, stil vechi, in care un ospatar senior iti ofera cu mandrie retinuta un meniu imbracat in piele ecologica rosie (aspecte care in alte spatii culturale ar intra usor usor in categoria desuet/ invechit/ nefrecventabil). Iubesc restaurantele old school relevante si azi; nu e usor sa demonstrezi calitate si stil in conditiile in care se cauta permanent nou, nemaivazut.
wikpedia commons

Unde gasesti papa bun in Constanta?