Review: Kol, Londra

Review: Kol, Londra

May I first go the restroom, please? I got birdpooped. Eu, Londra, noiembrie 2022 la Kol, o stea Michelin.

Ne-a pufnit rasul pe toate trei; eu am spus ca in my culture asta inseamna noroc, una din ele a zis ca si la ea in Spania la fel, iar italianca a confirmat si ea. Tari latine, niciodata Aghiuta nu e asa de negru.

Mi-au luat haina si m-au intrebat daca nu vreau sa imi tina branzeturile la frigider (poti sa scoti o fata din Burough Market, dar nu poti scoate branza pietei din fata). Ha, lor nu le e frica ca-i prinde DSV-ul cu produse din afara unitatii?

Cand mananci singur esti plasat la fel si fel de mese; la fel si cand te cazezi in single room; eu la Londra am fost bagata in dulap sau camara pe acest motiv (not this time, love you Strand Palace). La Kol m-au plasat in centru, chiar in fata bucatariei deschise – o idee buna deoarece mi-a dat ceva de facut/ privit ‘cause being single trei ore la o masa vine cu multe provocari.

Davide, ospatarul meu italian, a vrut sa stie cu ce sa imi faca o margarita din partea casei. Cei ce ma stiu ca-s non bautor pot rade – am avut de ales intre tequila si mezcal. Daca-i bal, bal sa fie. Mezcal. Smoky. Spicy. Quite lovely. Langa mine la o masa someone was literally licking the plate.

Am ajuns la Kol din pura intamplare si noroc – in aeroport la Bucuresti l-am intalnit pe Alex Petricean, el mi-a zis de acest restaurant mexican cu ingrediente britanice (un trend, se pare). Desi acum sunt deschise rezervarile pentru ianuarie am avut noroc sa gasesc o singura masa libera pentru lunch. Rezervarea, asa cum se face la Londra de ceva ani buni, implica un depozit – autorizarea unui card bancar pentru retragerea unei sume in caz de no show. Nouatatea (si stresul) a fost ca taxa e de 100 eur si se percepe pentru fiecare invitat anuntat dar care nu ajunge. Colac peste pupaza anularea nu se poate face cu mai putin de 48h avans.

Kol ofera doua meniuri tasting la 100 si

135 lire plus 2 suplimente la 25 lire fiecare; pe langa acestea poti adauga wine/ mezcal pairing.

Am primit un welcome broth. Avea mezcal si alte lucruri bune explicate de o tanara simpatica din Mexic. Ador relaxarea de data relativ recenta a lucratorilor in restaurante.

A venit apoi un crab britanic – bucati de carne amestecate cu tulpini de ciuperci enoki – una din acele combinatii texturate atat de naturale incat te intrebi cum de nu ai gandit-o pana acum. Delicios cu post-gust puternic de porumb de la baza crunchy a tartei.

Davide mi-a cerut numele chef-ului care mi-a recomandat Kol si m-a intreabat daca fac scouting. Hm, nu, dar mi-ar placea!

Se mananca cu mana pentru inceput.

Ma uit elegant pe pereti; stiu ca sunt intr-un restaurant mexican caci am rosu ocru pe perete, plante mari si vase de lut simple si atemporale, iata cum construiesti mexicanidad pe ideea de pamant rosu fertil.

Urmeaza un caviar britanic pus peste o crema fina de dovleac.

Dupa el vine preparatul numit Pina. Ananasul nu creste in UK dar chef Santiago l-a vrut in meniul sau londonez asa ca l-a creat din cea avut la indemana. Telina la sous-vide, macerata cu musetel, data cu sirop, caramelizata, pusa pe mole de castane si sos de nu stiu ce – magie pura, se intampla o conversie in gura – bagi telina, mesteci telina si half way through devine  altceva, vag ananas, para sau mar sau gutuie coapta – asta e fie de la cimbrul lamaios fie de la mezcalul din margarita.

Tacos. Primesc o tortilla mica. Davide explica – punem catina in loc de lime care nu e de gasit in rainy Britain (la noi Andrei Chelaru foloseste borsul pe aceeasi idee). Langustina este inmuiata, umpluta cu un sos care trebuie pus peste taco – mi-a da instructiuni sa storc capul langustinei peste tacos. I did. Reluctantly. Din el iesit o treaba offputting ca miros si aspect dar am trecut peste si la final a fost bine dar cu mozol ca asa patesti la tacos cu zeama – OMG asta lingea baiatul mai devrene in farfurie.

In jur oamenii fac conversatie; eu ma uit in jur. Observ cat de curat lucreaza in bucataria din centru in care totul este la vedere.

Vine ceva numit Chicharon. Are ciuperci lion’s mane din Scotia, white chanterreles si pied de muoton stoarse de lichid si fermentate in gooseberry juice – zice Davide ca acest fel de mancare este in Mexic supa nu sos si vine cu branza; ei au recreat branza din aceste ciuperci. Lui Davide i se pare ca cele albe chiar aduc a feta; mie nu; nu am saltyness si creaminess, e ciuperca, sorry Davide.

Numar 7 bucatari la cca 14 mese (la subsol mai este un chef’s table si inca un spatiu cu mese care insa nu e deschis publicului).

Natilla. Pornind de la un desert pe baza de custard (crema fina de ou si lactate) au dezvoltat o varianta savoury pe baza de galbenus, drojdie si kuzu – are cea mai fina textura de creme brulee, oare ce reactie se intampla in oala? Din pacate nu e pe gustul meu; aceste scallops din Scotia mi-ar fi placut usor caramelizate. Pielea de pui este insa super faina, crocanta , cumintita in forma de foaie. 

Costillas. Am ales coaste ca sa nu iau caracatita (delicioasa dar prea inteligenta pentru a fi mancata dar sa nu deschidem discutii despre speciesism/ discriminare de specie).

Sunt coaste cu sos alune, sos de coacaze negre si pastarnac cu hasmatuchi. Ti se zice sa iti faci tacos. Am facut. Tot nu imi plac tacos, parca devin atat se constienta de tortilla de porumb ca umplutura devine banala. It’s me not you, taco! Cred ca prefer shaorma (un taco oriental, in definitiv) poate tocmai pentru ca graul e banal si lasa sa straluceasca ceea ce pui in el.

Meniul mentioneaza cele trei tipuri de porumb heritage pe care il foloseste restaurantul. Davide imi explica – desi Santiago face bucatarie mexicana noua cu ingrediente locale, britanice la porumb s-a facut o exceptie si este adus din Mexic. Am aflat astfel despre deprecierea acestei cereale de baza in Mexic datorita preferintei pentru soiuri modificate genetic, mai rezistente si mai profitabile (OMG sunt acceptate si promovate in America). Prin urmare soiurile traditionale de porumb au cazut in uitare; o initiativa a guvernului mexican este sa le readuca in farfurii iar Kol exact asta face – foloseste porumb albastru Conico din Tlaxcala, Chalqueno alb din Mexico City si Bolita (galben) din Oaxaca.

Portie imensa, nu am putut termina. Ospatarul are dreptate – nu poti

tine 18 ore la foc mic bucati mici de coaste; compromisul e sa dai o portie unui om nu unei mese.

Am chicotot cu mexicanca despre spatiul de langa corazon pastrat pentru deserturi so here we go:

Nieves. Un desert traditional recreat pe baza britanica din inghetata de lapte ars (mama, ne certai cand dadeam laptele in foc, cred ca nu stiam ce e bun). I could eat a bucket – este oare acesta un compliment potrivit unui restaurant cu una estrella Michelin? E sincer.

Flan. Sunt fan flan iar acesta a fost fin si delicios.

La final am primit o bezea gumata, un marshmallow, o bucata pufoasa de guimauve cu ce altceva decat mezcal?!

3 ore si multe lire mai tarziu parasesc restaurantul satula si incantata de experienta avuta. Mi-au placut toate? Unele mult, altele mai putin dar eu nu merg la astfel de restaurante pentru gust, acesta este subiectiv si schimbator; ma incita filosofia din spatele creativitatii, maiestria tehnicilor, asocierile si giumbuslucurile din farfurie. Multam Alex pentru recomandare!

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Dor de Dublin

Dublin inseamna multe lucruri pentru Biscuit si faptul ca unul din primele torturi ale colectiei noastre Dor de vacanta vine de acolo e doar unul din motivele pentru care ne e drag. In Dublin am ajuns pentru un concert Rammstein, concertele rock fiind unul din pretextele pentru a cutreiera locuri noi. Daca planuiti sa mergeti in Dublin sigur veti avea propriul vostru to do, dar nu ar strica sa puneti pe lista si urmatoarele:

  • podurile lui Calatrava numite cum altfel decat Samuel Beckett si James Joyce
  • Temple Bar, zona in care ajungi sa iubesti barurile si irlandezii
  • orice tocanita de cartofi si vita, orice supa de cartofi si peste (cartofii sunt strans legati de istoria Irlandei, aparand pana si in numele Irish Potato Famine din 1845-1849, fenomen care a ucis peste un milion de oameni si a dus la emigrarea inca unuia).
  • fabrica Jameson si fabrica-muzeu Guiness, cea din urma pe cateva etaje cu exponate foarte interesante si interactive (bonus: un etaj are food stations la care degusti paine cu Guiness, somon cu Guiness si brownies cu Guiness si pleci si cu retete acasa).
  • Howth, un mic port-suburbie a Dublinului, cu mici restaurante excelente si unde poti vedea caini discutand infocat cu foci, desigur (bad pun intended); noi am vazut.

Acestea fiind spuse, pana ajungeti in Dublin puteti sa dati o fuga pana la Biscuit azi 14 noiembrie, 2018 caci avem Dor de Dublin, tortul inspirat de Jameson, Guiness si Baileys, trei prieteni irlandezi.

Londra, 2016

Londra, 2016

Este a treia oara cand scriu acest text caci din varii motive se incapataneaza sa dispara. Consecinta este desigur ca este mult mai scurt decat planuisem. Prin urmare, iata cateva lucruri/ locuri pe care le puteti lua in calcul la Londra. Unde e ceata, stiti voi, Dickens, Bleak House.

‘Fog everywhere. Fog up the river, where it flows among green aits and meadows; fog down the river, where it rolls defiled among the tiers of shipping and the waterside pollutions of a great (and dirty) city.’

Ordinea listarii este intamplatoare, iar continutul exprima opiniile mele personale, a se lua ca atare, cu un graunte de sare.

Food in motion – Shuang Shuang 

          

Nu am fi ajuns aici daca nu ni-l recomanda Doru, amabil si well-dressed like always. Este un Chinese hot-pot meets sushi belt and their love child este super delicios. Practic stai frumos pe scaunel, alegi luna din cele trei supe si un sos din cele doua (iute si mai iute, adica peanut butter si sriracha), pui supa la fiert in bolul din fata, dai foc 5, nivel maxim si apoi pescuiesti pe pe banda calatoare din fata ta ce-ti pofteste inima: pui, porc, vita japoneza, peste si fructe de mare, pak choi, bok choi si alte choi, tofu in fel si chip, taietei udon, vermicelli, instant si eu mai stiu de care. Le iei de pe farfurioarele lor color-coded si le versi in supa bolborositoare unde le lasi sa se fiarba bine, dupa cum ti-a atras atentia chelnerita asiatica dand din cap peltic pe cand articula ‘no eat raw, no eat, no no’.

http://www.shuangshuang.co.uk

PS: o alta super recomandare a lui Doru: inghetata Gelupo, in special iaurt & cirese (zice el), prune & Armagnac (zic eu). S-ar putea sa gasiti la ei si matcha & orez, facut insa de Umu, restaurant japonez cu stele Michelin, unde usa pare o bucata de zic, care insa gliseaza misterios cand apesi pe un anume buton.

Breakfast: The Table 

Talk about food trasability! meniul ofera variante vegan si vegetarian pe langa cel clasic britanis, da, da, cel cu carnati, fasole, ou si ciuperci, bun de mancat inainte de mers la coasa. Au oua de la aceeasi ferma de la care iau de ani de zile, numita in meniu pe numele ei de la Registrul Comertului. Oua divine in toate felurile florentine, benedict  si royal. Si waflles cu sirop de artar si alte bunatati. Try True Blue.

http://www.thetablecafe.com

The let’s-que-for-hours-ahead Cronut: Dominique Ansel 

Neah, nu e chiar asa. La Londra, spre deosebire la New York despre care am scris aici, nu a trebui sa stau la coada in afara magazinului, inca de la 7 dimineata ca poate-poate apuc un cronut. Am avut 4 oameni in fata, insirati cu totii de-a lungul vitrinei cu prajituri, unele dintre acestea special create pentru Londra. Gustul saptamanii pentru cronut era visine si ganache cu migdale. Poate ca era el mai vechi, poate ca eram eu prea hyper-curioasa, maybe this, maybe the other, treaba e ca nu mi-a placut Cronut-ul (pentru cine nu stie, combinatie de aluat de croissant cu donut). Aluatul era vested, umplutura era ok, dar glazura de zahar alb (icing-ul clasic) mi-a pus capac. Nu pot fi data pe spate de ceva pentru care nu s-a gasit alt decor sau supliment de gust. Call me a snob. Prajitura cu iasomie a fost buna, tarta cu lime ciudata (promitea ca daca storci felia de lamaie verde in jgheabul de ciocolata alba presarat cu ceva rosu-maroniu obtii caramel instant). Mai degraba jgheabul-decor a fost prea-sarat decat presarat, iar ceva-ul rosu-maroniu a refuzat sa aduca a caramel chiar si sub privirile necrutatoare ale camerei de Iphone 6 (not mine, I make it a point to always own the second-last model; not to be called a snob, you know).

http://dominiqueansel.com

img_7030

Hipstearala la mic dejun: Maltby Street

Cum nimic nu se intampla fara motiv, dimineata de sambata petrecuta in piata Malby, situata pe un culoar ce se viseaza strada, s-a intamplat ca sa ma faca sa accept convingerea generala din tara ca la noi legislatia in materie de all-food este mai aspra ca in alte parti. Nu voi zice nimic altceva peste ceea ce arata imaginile.

img_7006

 

Mancarea in schimb, e alta poveste. Se pregatea tartiflette intr-o tava imensa, la foc de lemne. Am mancat grilled Cheddar cu pickled onion in paine de tara friguroasa si am scapat la mustata sa trebuiasca sa beau chai (stiti, ceaiul negru indian doldora de condimente, indulcit si inlaptit, cum nu stiti? stiiiiiiti. Google it. Make it. You’re welcome). Il vindea o tanara cu coafura indecisa (jumatate rasa, jumatate dreads) si nici belciugele si nimic nu m-au tinut departe de my lovely chai, pana cand i-am vazut mainile coborand cu totul si cu o cana zoioasa intr-un container ce tinea ceaiul cald si turnandu-mi apoi ceea ce trebuia sa fie portia in alta cana. Noroc ca chai-ul ei nu avea lapte si asa am pastrat la purtator 3,5 lire si pofta de mancare pe ziua respectiva. Se mai vand clatite asiatice, burgeri africani, prajituri frantuzesti, oua scotiene, mulled apple juice with a shot (or two) of whiskey, vin, cafea si cidru. E de mers. Cu ochii in patru ca sa nu ai stomacul in piuneze.

img_7005

 

Buttercream si iarasi butterceam: Cutters & Squidge

Torturi simple, frumoase, pe piedestaluri elegante, cu unt, mult unt. Torturile englezesti, in care blatul joaca rolul principal, da gust, tine muncitoreste de foame si astampara rapid poftele celor prea dedati la delicate mousse-uri frantuzesti. Trebuie sa recunosc insa ca au fost infinit mai bune decat cele americane. Am gustat coconut cake si chocolate forest fruits. Am gustat, nu am terminat. Da, pot.

http://cutterandsquidge.com

 

Cultura pe paine: British Museum

Eu merg acolo absolut de fiecare data cand ajung la Londra, dar absolut de fiecare data. Si absolut de fiecare data merg sa vad aceleasi doua lucruri care ma fascineaza: mumiile si portile asiriene sub forma de bivol cu aripi si cap de om. Acestea din urma, 2 perechi la parterul muzeului, sunt chiar din Nimrud, capitala neo-asiriana distrusa luna trecuta de gruparea terorista a zilei. A fost prima data cand m-am bucurat ca Imperiul Britanic a luat ceva ce nu ii apartine, ca aceste porti se gasesc aici, la Londra, caci altfel nu mai existau si m-au facut sa imi doresc ca si Palmyra sa fi fost stramutata integral intr-un muzeu, inainte de a disparea de fata pamantului in forma pe care am avut norocul sa o vad in 2008-2009. Sunt si cateva expozitii temporare faine la muzeu, merita.

http://www.britishmuseum.org

img_7178

 

Alta hipstereala, dar la ceas de seara: Dinerama 

Dinerama, in Shoreditch, este o hala mare improvizata pe parter si etaj intre mai multe cladiri. Odata platite cele 6 lire/ persoana treci de o curte ca de garaj auto unde arde un foc vesel in butoaie de metal si intri in ceea ce pare o hala cu food stalls pe laterale. Gasesti aici burgeri de vita sau rata cu foie gras, pasari la rotisor injumatatie fara mila de-un satir hapsan, tacos cu peste (mici rau dar din al caror pret 2 lire merg catre ajutorarea Siriei), pizza (cu ansoa excelenta), cartofi cu goose fat si rozmarin (mneah, nu-s precum suna) si tailandisme precum fish cakes si stir fry.

img_7086

Muzica e tare, lumina e slaba, oamenii sunt relaxati, deasupra este zona premium de wine & beer. Merita mers pentru senzatia de food clubbing.

http://streetfeast.com/where/dinerama

img_7091

 

Living the good life: The Dorchester 

Candva intr-o viata anterioara si corporatista un client m-a botezat the goddess of good living. I liked it si imi intretin aura nu pentru orgoliu, ci pentru experientele pe care mi le aduce. Una dintre acestea, din acelea pe care da, money can buy, a fost cina la The Grill at the Dorchester, cunoscut pentru luxul de old world si atractia exercitata asupra familiilor de seici din golf. Cu un decor nou care se schimba seara prin rotirea peretilor si staff extrem de atent, restaurantul este ceea ce trebuie sa fie. Nu pot spune prea multe caci in afara de privit in farfurie ochii mi-au fost lipiti in restul timpului de vasele de cupru expuse ca decor.

fullsizerender

Excelent confit-ul de rata, super fin dar usor necondimentat veloute-ul de dovleac cu scoici, de-a dreptul covarsitoare cele doua soufle-uri cu rom si stafide imbatate/ ciocolata neagra, ambele realizate in bucataria de alaturi, condusa de Alain Ducasse.

img_7318

Cina aceasta a fost rasplata pentru ca o zi inainte am facut un stage, adica training, adica salahoreala contra invatatura, intr-un restaurant cu doua stele Michelin (info oarescum debatable, as we speak). Dar despre asta intr-un post separat. Mai intai sa mi se vindece discopatia nemultumita de cele 14 ore de stat in picioare. Sa nu uit de imensa casuta de turta dulce ce intruchipa hotelul si care in spate era gandita ca un cabinet de miniaturi, care prezenta chiar si o clienta in baie, basca o camerista in oficiu.

https://www.dorchestercollection.com/en/london/the-dorchester/

 

Brunch: Borough Market

Alt loc in care merg de absolut fiecare data cand sunt in Londra. Este ideal pentru bruch si pentru window/actual shopping. De aici imi iau pentru acasa parmezanul invechit in Barolo, carapacele de stridii (golite de jumatatea mea) si St Jacques (golite de yours truly), placintele cu vita si old Cheddar sau ‘shrooms si ceapa.

img_7456

Aici imi mananc prajiturile de casa, beau cidru fiert si savurez mancaruri noi, cum ar fi cea etiopiana (doua tipuri de linte gatite independent, pui si orez in loc de injera, painea locala) sau egipteana (am descoperit saptamana trecuta koshari, un alt tip de mic dejun muncitoresc si plin de savoare, care combina straturi de orez, pasta, linte, sos rosu si dukhah aromata). Cafea sa luati de la Monmouth de langa. Atentie piata e inchisa duminica.

http://boroughmarket.org.uk

 

Domo arigato gozaimas: Sosharu 

Ii multumesc lui Alex Craciun, executive chef, pentru ceea ce face la Sosharu, restaurant izakaya cu o mancare excelenta si cele mai bune deserturi japoneze mancate vreodata (includ aici si pe cele mancate in la mama lor acasa).

img_6989

Un cremos tort de clatite cu matcha si o surprinzatoare interpretare a unei monaka, desert cu fasole azuki si foi de napolitana, care la Shosharu are si zmeura si yuzu.

http://sosharulondon.com

Alte locuri:

Winter Wonderland in Hyde Park, bigger and better ca annual trecut, churros la fel de buni si judecand dupa cate fete cu ursi de plus am vazut in metro, se si castiga la toate jocurile si concursurile propuse.

Carnaby Street pentru Craciunul modern imaginat de ei pentru decorul strazii. Ah, si pentru Kingly Court cu a sa atmosfera speciala si restaurante faine. Incercati-l pe cel cu stridii, unde este in chelner italian care promite ca-si da camasa jos daca nu eliberezi masa la ora corecta.

Covent Garden pentru zumzetul multimii si magazinasele cochete. Trafalgar Square pentru a vedea leii trasi de coada si funduri dolofane fortandu-se sa para agile cand ii incaleca.

img_7057

Vitrinele de la Selfridges, Fortnum & Mason (unde o plimbare la food hall este un absolu must) si Liberty. Va invit sa descoperiti detaliul amuzant din imaginea de mai jos (hint: e in partea de jos si cere ochi buni).

img_7055