Crema frangipane

Crema frangipane

Crema de migdale pentru tarte

Frangipane*

Ingrediente

  • ouă mari
  • 200g  unt moale
  • 130 g zahar  
  • 150g  faina de migdale
  • 100g faina alba de grau 
  • optional 1/2 lgt praf de copt
  • optional cardamom/ scortisoara

Este o crema gatita care se potriveste bine tartelor cu fructe: mere, pere, caise, piersici, prune, etc. Tartele obtinute sunt mai degraba uscate, tip patiserie nu cofetarie deoarece aceasta crema avand doua tipuri de faina in ea se va gati ca un aluat foarte pufos. Se poate folosi si pentru alte produse de patiserie. 

Crema este suficienta pentru cca 8 tarte cu diametrul de 8 cm si inaltime de cca 1,5 cm.

 *In cartea Advanced Bread and Pastry al lui Michel Souas crema este denumita almond cream, iar frangipane (povestea mai jos) consta in doua parti almond cream + o parte pastry cream. 

Cat de repede poti face o crema delicioasa?

Pasul 1

Amesteci la mana sau cu robotul untul moale cu zaharul pana se dizolva, adauga ouale si restul ingredientelor. 

 

Pasul 2

Torni in cojile de tarta partial pre-coapte, aranjezi fructele in crema si dai la cuptor la 180 grade Celsius pana se rumeneste usor crema. Si gata 🙂

Variante

Crema se poate turna in mici forme de Bundt-cake si coace singura, fara alt aluat  ca baza, pentru a obtine mici prajiturele. Se poate folosi si pentru almond croissants. 

Alte posibile aromatizari: Armagnac/ rom/ esenta migdale.

In reteta originala zaharul, untul si faina de migdale sunt in cantitati egale; pe parcurs am redus zaharul si faina de migdale pentru a obtine un desert mai putin dulce si mai pufos.

Povestea

Cand marchizul italian Muzio Frangipane a inventat in secolul XVI manusile parfumate cu aroma de migdale moda a prins bine si la Paris. Patiserii, interesati sa exploateze ce era trendy si fashionable au creat precursoarea acestei creme.

Lemon curd

Lemon curd

#AroundTheWorld

Cand calatoresc imi place sa incerc cat mai multe preparate locale si pe unele chiar invat sa le gatesc de la localnici; pentru altele ma bazez pe carti de bucate luate din librariile zonei vizitate. Crema lemon curd am descoperit-o la un 5 o’clock tea in Marea Britanie, desigur.

Cantitate

500 grame

Dificultate

usoara

Dezavantaj

zaharul 🙁

O crema, multe idei

Lemon curd

De: Adriana 

Retete de lemon curd apar in cartile de bucate britanice inca din anii 1800 insa o buna perioada de timp crema nu era deloc ceea ce stim noi azi. O varianta a ei presupunea frecarea bucatii de zahar de lamai, pentru a imprumuta aroma si culoare. In alta versiune, crema acrisoara era stoarsa intr-o panza fina precum branzeturile.

Ingrediente

  • 6 galbenusuri ou
  • 1 lamaie bio doar coaja
  • 100 gr  suc lamaie
  • 180 gr zahar 
  • 100 gr unt
  • 2 foi gelatina optional

Cum folosesti crema de lamaie?

  • peste iaurt cu muesli
  • peste inghetata cu niste afine
  • in tort, pe chec sau biscuiti
  • umpli coji de tarta, pui bezea deasupra et voila – Tarte au citron
  • umpli coji de Pavlova, acoperi cu frisca si fructe proaspete
  • mancata simpla, direct din borcan

Rezulta cca 500   grame.                                          Se tine la frigider maxim o saptamana.

Proces tehnologic 

Pasul 1

Pregatesc ustensilele necesare:

  • un bol mediu
  • o craticioara
  • o lingura/ spatula silicon
  • un pahar mic
  • un bol mic
  • un cantar
  • un termometru de bucatarie
  • recipient cu cap rezistent la congelare
  • borcane cu capac, sterilizate

 

Pasul 2

Scot din frigider si din dulap toate ingredientele – imi va fi mai usor si mai rapid. 

Pasul 3

Sparg ouale pe rand intr-un paharel in acest fel elimin riscul ca unul dintre ele sa fie stricat si sa le contamineze si pe celelalte.

Albusurile le pot congela intr-un recipient inchis etans, daca nu le folosesc imediat pentru a face bezeaua pentru Pavlova, de exemplu (ai reteta aici).

Pasul 4

Umplu craticioara pe jumatate si pun pe foc pentru bain marie.

Pun in bol peste galbenusuri zaharul, coaja si sucul de lamaie si amesteca. Pun bolul pe cratita asigurandu-ma ca nu atinge apa. Tin pe foc amestecand periodic. Este gata cand se ingroasa astfel incat degetul lasa o urma clara pe dosul lingurii. Eu folosesc termometrul si ma opresc focul la 75-80 grade Celsius.

Iau de pe foc.

Optional pun gelatina hidratata in prealabil, daca vreau sa obtin o crema care se ‘tine’, care nu se va prelinge de pe blatul de tort. Las sa se raceasca putin, pana la 40-50 grade Celsius inainte de a pune gelatina.

Adaug untul taiat bucatele amestecand pentru a-l incorpora complet.

Strecor pentru a elimina eventuale coagulari de albus. Pun in borcane sterilizate in cuptor in modul Pre-incalzire.

De ce sa o faci?

  • Fina si delicioasa 100% 100%
  • Versatila 100% 100%
  • Se poate face in avans 100% 100%
  • Este un cadou apetisant pentru prieteni 100% 100%

Mini Pavlova

Mini Pavlova

 

Pe vremea cand faceam mese de desert la Biscuit, Pavlova era unul din cele mai solicitate produse din meniu. Pentru a fi usor de manevrat si mancat o perioada am facut-o sub aceasta forma, de tip cosulet. Este spectaculoasa ca tort insa dificil de servit caci nu se poate felia, sfaramandu-se la taiat.

Bezeaua mai poate fi posata si sub alte forme, de ex melc – atentie insa sa ii faceti o adancitura cu dosul de lingura inainte de a baga la cuptor, ca sa aveti un caus pentru crema. Desertul se poate transforma in verrines (desert la pahar) prin posarea bezelei ca drops si alternarea straturilor de crema, frisca, fructe si bezea – se obtine astfel ceea ce englezii numesc Eton Mess (pentru ca, fara a o alternare atenta a straturilor arata intr-adevar messy). Daca alegeti sa coaceti mai multe foi subtiri, le puteti umple cu crema de ciocolata amaruie si rom si obtineti tortul de bezea din copilarie.

Ingrediente

  • 125g albus ou
  • 5g  cream of tartar
  • 280g zahar tos fin
  • 5g otet alb
  • 20g amidon porumb

Procesul tehnologic este simplu si destul de rapid. Din ingredientele de mai sus rezulta un tort cu diametru de 20 cm (pentru cca 4-6 portii) sau mai multe mini-bezele.

  1. Daca vrei sa faci un tort de bezea deseneaza un cerc cu diametru de 20cm pe o foaie de copt; daca vrei bezele mici deseneaza cercuri cu diametru 5 cm la distanta de cca 4-5 cm unele de celelalte (bezeaua se umfla putin la copt). Intoarce foaia de copt pe partea cealalta si aseaz-o pe tava de cuptor. Motivul pentru care o intoarcem este pentru a evita transferul pastei de creion/ marker pe beze (da, se intampla).
  2. Pre-incalzeste cuptorul la 130 grade Celsius.
  3. Bate albusul cu cream of tartar intr-un bol degresat in prealabil. Cand se formeaza varfuri moi adauga treptat zaharul tos in bol si continua sa bati la robot la viteza mare.
  4. Verifica daca s-a dizolvat zaharul. Cand nu se mai simte adauga otetul si amesteca la viteza mica. sides. Adauga si amidonul si incorporeaza la viteza mica.
  5. Pune bezeaua in pos si aranjeaza bezeaua pe hartia de copt (sau silcon pre-marcat) conform modelului ales.
  6. Coace pentru cca 1 ora jumatate la temperatura de 90-100 grade Celsius. Daca faci o bezea tort, las-o spre doua ore la cuptor.
  7. Inchide cuptorul si lasa bezeaua la racit in cuptor.
  8. Foloseste cate ai nevoie si depoziteaza restul intr-o cutie metalica; va tine la temperatura camerei si ferit de lumina si umiditate pana la doua saptamani.

Variante de umplutura:

  1. Clasic se foloseste crema de vanilie, frisca si fructe proaspete (nu puneti congelate caci se dezgheata inestetic si lasa si zeama car afecteaza atat cremele cat si blatul)
  2. Citrusy: orice curd de lamaie, portocala, fructul pasiunii. O varianta delicioasa si eleganta este lemon curd + afine.
  3. Chocolate: ganache de ciocolata amaruie si visine (o declinare bezeloasa a Foret Noir-ului).

Tips & Tricks

Crema care se pune peste bezea trebuie sa aiba o consistenta cat mai putin lichida.

Umple bezeaua si bucura-te de ea in maxim 2-3 ore, altfel se inmoaie si e pacat sa ratezi exact contrastul de texturi.

Daca folosesti fructe proaspete si le feliezi, alege dintre cele care nu oxideaza rapid si nici nu lasa zeama.

Dor de Dublin

Dublin inseamna multe lucruri pentru Biscuit si faptul ca unul din primele torturi ale colectiei noastre Dor de vacanta vine de acolo e doar unul din motivele pentru care ne e drag. In Dublin am ajuns pentru un concert Rammstein, concertele rock fiind unul din pretextele pentru a cutreiera locuri noi. Daca planuiti sa mergeti in Dublin sigur veti avea propriul vostru to do, dar nu ar strica sa puneti pe lista si urmatoarele:

  • podurile lui Calatrava numite cum altfel decat Samuel Beckett si James Joyce
  • Temple Bar, zona in care ajungi sa iubesti barurile si irlandezii
  • orice tocanita de cartofi si vita, orice supa de cartofi si peste (cartofii sunt strans legati de istoria Irlandei, aparand pana si in numele Irish Potato Famine din 1845-1849, fenomen care a ucis peste un milion de oameni si a dus la emigrarea inca unuia).
  • fabrica Jameson si fabrica-muzeu Guiness, cea din urma pe cateva etaje cu exponate foarte interesante si interactive (bonus: un etaj are food stations la care degusti paine cu Guiness, somon cu Guiness si brownies cu Guiness si pleci si cu retete acasa).
  • Howth, un mic port-suburbie a Dublinului, cu mici restaurante excelente si unde poti vedea caini discutand infocat cu foci, desigur (bad pun intended); noi am vazut.

Acestea fiind spuse, pana ajungeti in Dublin puteti sa dati o fuga pana la Biscuit azi 14 noiembrie, 2018 caci avem Dor de Dublin, tortul inspirat de Jameson, Guiness si Baileys, trei prieteni irlandezi.