Mini-cronica: Casa Capsa

Mini-cronica: Casa Capsa

Pentru ca era dupa colt de Maimuca am zis sa bem ceva la Capsa (Cosmin), respectiv sa mancam o prajtura (fetele). Cofetaria s-a mutat in spatiul vechi, original de pe Calea Victoriei unde a scos si mese pe trotuar – luam o prajitura la sosea acolo unde se facea politica si literatura acum un secol si ceva.

Vitrinele sunt doldora cu prajituri clasice si noi la preturi de bulevard. Interiorul vintage, elegant; prajiturile fac cu ochiul in acelasi fel desuet ca la Demmel sau Gerbaud. Apoi le-am gustat si s-a lasat tacerea; numai putin caci totusi, suntem gastronomi si avem limba antrenata.

Amandina si boema chiar au fost lasate in farfurie. Ma rezum sa scriu ca au fost dulci si atat. Nu pot scrie mai mult. Ma doare sufletul cand ma gandesc la mostenirea si potentialul pe care il are aceasta nefericita cofetarie.

Pentru sufletul pereche am luat Dobos la pachet. Nu a ridicat media. 

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Bordeaux: scurta dare de seama pe deserturi

Bordeaux: scurta dare de seama pe deserturi

Caneles de Bordeaux

Un desert din categoria Love it or Hate it. I hate it. Mi se pare un desert mincinos, laudarosul care nu livreaza. Are o forma specifica data de coptul in forme de cupru frumoase si scumpe. Vii la el ca la pomul laudat. Specialitate locala bordeleza. Caramelizata pe afara, moale si aromata in interior. Mica, medie sau mare. Coaja e frumos colorata si promite gust de rumen si textura crunchy. Interiorul in contrast. La mana o simti gumilastica, in gura la fel. Crusta e chewy iar interiorul necopt, amintindu-mi de o clatita fortata sa imbrace alte straie. Am ca dovada doua fotografii a doua caneles din doua surse diferite, una fiind o cofetarie de autor (detinuta de un MOF, adica Meilleur Ouvrier de France – un patiser cu cel mai inalt grad in cofetaria si bucataria artizanala franceza). Asa au fost toate caneles incercate de mine vreodata.

Povestea zice ca au fost nascute din preaplin de galbenusuri ramas dupa folosirea albusului la limpezirea vinului (surplus au patit si calugaritele portugheze dupa folosirea albusului la apretarea albiturilor si a dantelelor)

Daca nici voua nu va place clafoutis, probabil ca nu va vor placvea nici caneles. J’aim pas. Dar gusturile sunt subiective asa ca incercati daca nu le cunoasteti, continuati daca le stiti si va plac. La toque cuivree are mai multe puncte de vanzare pe strazile comerciale si e mereu coada peste ttot. Varianta mai eleganta si contemporana ar fi lantul Baillardran iar cea clasic, fin de siecle Maison Larnicol. Se gasesc insa cam peste tot.

Retete gasiti pe net dar eu nu m-as aventura daca in lipsa formelor; fara ele cam greu de improvizat caci, zice cofetarul din mine, trebuie pastrata o oarecare proportie intre inaltime si diametru, adica grosimea aluatului in interior.

wikpedia commons
wikpedia commons

Macarons de St Emilion

Nu-s pastelate, nici umplute cu crema. Sunt bej maron, rotunde si plate si-s facute din albus, zahar si migdale deci seamana dar nu aduc. 

Dune blanches de Bordeaux 

Un desert creat in 2007 de Pascal, patiser celebru din zona. Un choux mic, sau un chouquette rumen si crocant umplut cu o crema usoara, vanilata. Atat. Light & airy ca o duna. Bun. 

Les puits d’amour 

Mici prajiturele din aluat de choux sau foetaj sub forma de cerc cu crema de vanilie sau alte arome. Dulce, lejer si cam atat. Am mers in piata mare din Bordeaux special pentru ele, ba chiar m-am asigurat ca ajung dimineata devreme caci se dau repede. Povestea zice ca au fost create de bucatarul celebrei madame de Pompadour, omul publicand reteta in 1733 in cartea sa Bucatarul modern publicata in engleza; el o facea din foetaj cu gem de caise. 

Gateau Basque

Arata ca o tarta scunda, felia neavand mai mult de 1-1,5 cm inaltime. Doua foi de aluat pate sablee si o crema cleioasa cu aroma de migdale. Dupa cum ii spune numele nu e de prin Bordeaux, e venetica de mai din nord, de prin regiunea basca franceza. 

Kouign Amman

Alt venetic venit de data aceasta de prin Bretagne; cunoscut la noi mai ales ca Anemona din vitrina Pain Plaisir (nu am inteles de ce nu I-au zis pe numele de la mama lui). Produs de patiserie din aluat laminat (adica intins cu un unt si lasat la rece in repetate randuri) care la copt isi creeaza o crusta delicioase din untul si zaharul caramelizate la baza. 

Kouignettes

Mici patiserii rotunde umplute cu zmeura, fistic, ciocolata sau portocale si Cointreau la Maison Lanicort, unde este MoF proprietarul. 

Brioche sucree

Asa cum ii zice numele e dulce, cu o crusta moale si lipicioasa de la zaharul topit de umiditate nu caramelizat. Est un aluat dospit simplu si extrem de moale, aduce cu cozonacul care insa e mai ferm, mai uscat putin prin comparatie (in sensul ca nu redevine coca daca il framanti putin cu varful degetelor).

Torchette

Alte prajituri uscate din Bretagne, cu migdale, alune, stafide, niste alge neidentificate si rom. Se zice ca au aparut din greseala prin 1985 si ca au devenit repede energizantele celor ce fac windsurf.

 Gateau nantais

Prajiturele moi glazurate, cu unt sarat si faina de migdale; traditional aromate cu rhum sau lamaie. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Inghetata de caracatita?

Conferinta Horeca Insight Pastry, Dessert, Coffee 

Conferinta Horeca Insight Pastry, Dessert, Coffee 

Ca fost detinator de cofetarie si lucrator in ea mi-am facut timp liber pe 14 iunie pentru a asculta ce au de spus altii, mai mari si mai perseverenti. Las aici doua idei cu care am rezonat la fiecare vorbitor:  

Flavian Dobre, Kanel

  1. Cei care vand deserturi facute acasa si nu in laborator avizat sunt vinovati de evaziune fiscala. 
  2. El a anuntat si un program de identificare si sanctionare a acestora. 

Ana Consulea, ZEXE

  1. A deplans noul criteriu de angajare pentru pozitia de cofetar, meserie calificata  – este suficient ca  un candidat sa fie viu, sa respire. 
  2. Dessert table nu candy bar caci nu putem bomboane (candy) ci deserturi minutios lucrate. Plus marturisirea despre adevaratul cost al unei mese de eveniment (imens si complet nestiut/ nebanuit de catre consumator)

Ioana Romanescu, Cupcake Philosophy

  1. Respectul fata de meserie
  2. Reglementarea legala a productiei din bucataria de acasa. 

Andreea Moldovan, Love you, choux

  1. A iubit libertatea data de un laborator pe comanda si nu si-a dorit magazin la strada (totusi in curand vor fi trei unitati, adaugandu-se un magazin pe str Benjamin Franklin). 
  2. Se prezinta ca femeie de serviciu, cofetar & everything in between. 

Nicolae Lica, JW Marriott Grand Hotel

  1. O solutie la actuala criza de personal este invatamantul dual – formă de organizare a învăţământului profesional şi tehnic care se desfășoară la iniţiativa operatorilor economici interesaţi, acestia din urma in calitate de potenţiali angajatori şi parteneri de practică.  JW Marriott a inceput acum trei ani un astfel de proiect care acum a inceput sa dea roade. 
  2. A continuat sa dezvolte produse noi in pandemie ca sa redea echipei ceva din normalitatea pre-Covid, sa ii tina curiosi si motivati. 
    wikpedia commons

    Arzu, a food joint