Recenzie: StreetXO Madrid

Recenzie: StreetXO Madrid

Loud, smoky, hot and fast. Si rosu, foarte mult rosu care face ca totul sa apara bloodied, sfasiat, sfartecat, raw, viu, pulsand violent in urechi si artere.  

Un local ireverent ca proprietarul sau. Cu ciupercute letale pe post de lampi. Amanita. Cu leagan la intrare, dar nimic inocent in rosul catifelei. Cu toalete negre ca niste funduri de mare in care plutesc atragtoare/ respingatoare creaturi hibride. 

Cu ospatari imbracati in tunici albe ale caror multe sisteme de inchidere amintesc de camasi de forta. Locura. Madness. Cu un text in neon ce pune pe ganduri ‘candy is lovely but liquor is quicker’ si un meniu de cocktailuri ce contn BBQ de bacon sau  chocolates, chipotle y pimienta de Jamaica ce promit ‘una puta fiesta Hedonista’. Cu sashimi de crevete alb si Lasang Souchong. Un gin de trufe cu Campari de parmezan? Sau un sake de shiitake? Eu am luat cuminte un Nube de Goa – un lichid delicios, bogat in gust si echilbrat in dulce-acru (kalamansi, mandarine, marshmallow) a carui piesa de rezistenta (si factor important in luarea deciziei) vata de zahar cu cardamom. 

Se sta la coada pentru a intra – bucataria deschide seara la 8. Am ajuns la 19:15 si am stat la bar, asteptand sa vina cineva sa ma conduca in restaurant. Dabiz Munoz, copilul teribil si genial din spate, are DiverXO in Madrid, 3 estrias Micelin si locul 3 in World’s 50 Best Restaurants, locul unde se zice ca face teatru comestibil pe 395 euro/ meniul fara drinks. L-am vazut la doua editii ale Madrid Fusion si m-a mirat mereu felul in care imi intra la suflet ca un copil poznas, un adolescent rebel care insa socheaza prin seriozitate si geniu nu prin creasta ciclam de punker. Anul acesta a vorbit despre relatia toxica pe care a avut-o cu restaurantul sau si despre viitorul loc de joaca, bigger, better si probabil even more punker. 

StreetXO este un restaurant casual; intri intr-un spatiu cu bar patrat si rosu, tu de o parte, bucatarii de cealalta. Vezi cum pregatesc farfurii si te trec pofta, curiozitate, admiratie, preaplin de rosu, de sunet, de viata. Muzica e tare si atmosfera de club desi e lumina multa. Te vezi in oglinzile de deasupra barului si parca nu mai esti batran sau spre-batran, desi te cam agreseaza atat rosu si atat zgomot. Realizezi ca it place; muzica misca sangele in vene. 

Mi se da meniul si, fiindca sunt singura, ospatarul imi marcheaza cu pixul ce poate face ca jumatate de portie. Regret ca am mancat toata vata de zahar. Comand dumpling pekines cu reche de porc crocanta si hoisin de capsune. Nu sunt fan stil pekinez si nici sos hoisin cand e vorba de bucatarie chineze. Ador dumplingurile de la prima inghititura si nu ma jenez sa le frec bine pe hartia-farfurie stropita cu sanga, pardon sos. Delicios hoisin, da. Pot sa fac baie in el, porfavor?

Vine apoi ramenul. Da, stiu, sunt in Spania, trebuie sa iau jamon. Pai, asta am si luat. Supa-baza e facuta cu jamon si foie gras si are cei mai fantastici, incredibili si deliciosi chewy noodles; home made, I checked. 

La desert am luat Espuma de maíz y leche, helado de caramelo salado, agridulce de mandarinas y chile, chocolate cremoso y Cookie Dough de cacahuete. Ceva imens, pentru doua persoane, prin urmare mi-am mancat doar partea mea, cu greu caci nu mai intra nimic, cu frustrare, caci lasam atat in farfurie basca in meniu, neincercate, 

Humo, fuego y ahumados scrie pe oglinda de deasupra mea As adauga ruido dar asta ar insemna zgomot nearticulat, pe cand acolo eram in vintrele unui organism plin de viata si asta avea un ritm ascuns, hipnotic, in petele acelea de rosu aprins, rosu-sange.  

Meniul de la fratele mai mare, DiversXO, se cheama The flying pigs cuisine. La StreetXO porcul apare frecvent in variate forme de design interior. Povestea spune ca este reactia lui Dabiz la replica din copilariea tatalui sau ca o sa aiba el un restaurant cu coada la intrare cand o zbura porcul. 

Imprumutand cuvintele de la The World’s 50 Best Discovery, StreetXO face fine dining with zero regard for rules (si la preturi decente; am platit 58 eur pentru 3 dishes + 1 cocktail). 

 

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Review: One soul, Brasov

Review: One soul, Brasov

‘La noi ai fost?’
‘Duminica ajung.’
Cel care m-a intrebat era Lőrincz Szilárd, executive chef la One Soul, Brasov, restaurant la care-mi propusesem sa mananc inca de anul trecut. Se insera pe valea Borosului si la masa aceea de la Taste of Transylvania stateau unii din cei mai faini chefs ai tarii. Eram acolo ca sa mananc si sa observ indeaproape mecanismele unui eveniment culinar deja prestigios desi aflat la doar a doua editie.
Duminica am intrat in Soul mai devreme decat ora rezervarii si am fost intampinata cu un ‘hello’. Dupa doua zile de raspuns mecanic in engleza la maghiara in care mi se adresau oamenii nu m-a mirat. Secunde mai tarziu mi-am dat seama ca ma tradase trollerul, paream turist. Si adevarul este ca in Brasov eu sunt Alice cazuta in vizuina de iepure. Orasul acesta este o bula, un univers, o galaxie departe de al mea. Dau vina mereu pe cladiri, pe arhitectura, chiar si atunci cand o aud pe Oana Coanta vorbind despre cum fac ei, brasovenii, una sau alta, cum vad lumea si cum se misca in ea. Cred eu ca de la cladirile solide dar cochete, pastelate si aliniate, curate li se trage acel mod sanatos si decent de a vedea viata. E vibe-ul saxon care ma face sa vibrez aici; acasa am nostlagia Parisului ramasa ca o guma de mestecat lipita de-o talpa bucuresteana.
Asezandu-ma la masa pe terasa Soul mi-am lasat privirea sa alunece peste cladirile acelor colturi de strada innodate intr-o minuscula intersectie cocheta. Arhitectura si turisti. Duminica in Brasov.
Terasa e placuta, iar interiorul spectaculos prin modul in care e tinuta in frau raceala minimalismului aproape monocrom si a materialelor de finisare a peretilor. Simplu, aproape ascetic, cu detalii ce necesita cheie pentru lectura si totusi, dupa un minut, imersia e calda, prietenoasa ca o matusa sofisticata si distanta care decide, totusi, ca meriti sa te cizeleze.
Serviciul impecabil continua cu un mini- show/ lectie privata despre facerea unui cocktail. Se aduc in fata mesei barul mobil si mi se povesteste ce si cum. Fascinant ca la un imblanzitor de serpi sau mai degraba la un prestidigitator ale carui maini iti plimba ochii si iti paralizeaza mintea. Aici am gresit; am ales yuzu pentru ca inca ma orbeste acest citric deosebit si, desi am studiat meniul cu atentie si ochii mari (amuerte coca leaves, butterfly pea si alte minunatii), am ales cu inima. Yuzu. Gin. Excelent a spus sufletul pereche caruia i l-am pasat jumatate de ora mai tarziu cand m-a gasit la masa cu el aproape neatins. Greseala a fost ca am uitat sa intreb gradul de dulceata; nu avea nici urma.
La mancare insa, eu nu am mai gresit, iar Soul a excelat. Am parcurs meniul ca pe o poveste, cum fac de fiecare data cand ma surprinde, cand gasesc ingrediente noi sau familiare folosite in mod original – maioneza de rucola, ciuperci in desert sau struguri murati in vin. Imi atrag atentia asocierile necunoscute ca homar si busuioc, conopida si vanilie, etc. Stiu ca li se spune ‘traznai’, ‘gaselnite’ sau chiar fonfleuri. Ma doare cand aud pentru ca, desi motivatia chef-ului este sa surprinda, sa fie original, sa se diferentieze si da, sa monetizeze, este multa munca in spate; este cercetare, testare si retestare iar rezultatul unui astfel de proces este un pas inainte pentru gastronomie. Acolo unde se importa forme fara fond, care copiaza ce a facut altul inainte, meniul nu doar ca nu aduce nimic nou, ci produce un ecou care se propaga si se distorsioneaza cu fiecare bucatarie de care se loveste. Ma gandesc la tataki de ton in crusta de susan alb si negru – in cate meniuri l-am vazut, in cate o sa il mai vad, simbol al unei modernitati deja vetuste.
Mi-am luat la inceput conopida cu piure de dovleac si fructul pasiunii. Un starter mare, consistent si satios pentru ca te face sa papi tot din farfurie. Culori de toamna cu soare bland, cu un piure fin ale carui note acrisoare si seminte crocante de maracuja trimit mesaje despre o apropiata iarna.
A urmat o tocana de burta cu calamar, comandata cu mai multa curiozitate decat pofta, recunosc cinstit. A fost insa savurata fasie cu fasie, fir cu fir hasta la victoria final. Inteligenta asocierea bazata pe textura; un surf & turf extrem de gustos perfect balansat de salatica de ierburi aromatice. Cartofii in straturi au functionat perfect ca vehicul de inmuiat in sos, desi ei sunt aproape un fel de mancare in sine (procesul tehnologic prin care trec e la fel de complex ca pentru un main dish).
La desert nu puteam rata acel choux cu banane si crema infuzata cu hribi; stiu ca pare greu de integrat o aroma asa puternica, de pamant, intr-un desert, dar iata ca functioneaza minunat; este un echilibru bine stapanit de patiserul restaurantului (sau poate un bucatar cu dubla specializare? mi-ar placea sa stiu cine isi asuma paternitatea acestui preparat).
Mi-a placut mult mult la Soul; completeaza minunat peisajul culinar local pe un segment de fine dining nu foarte dezvoltat pana acum. Viata mea s-a complicat dupa experienta aceasta; daca pana acum Brasovul alterna culinar intre Bistro de l’Arte si Dei frati, de acum va trebui sa imi administrez mai bine timpul ca sa ajung la toti si sper ca asta ii raspunde lui Szilard la intrebare.

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Pofta de un turcesc bun bun?

Daca e marti e Belgia, daca e Antwerp e kosher 

Daca e marti e Belgia, daca e Antwerp e kosher 

Din punct de vedere culinar Belgia putea sa fie intr-un mare fel dar nu a fost sa fie. Asta e ca nu e altfel. Se puteau intampla unele sau toate din cele ce urmeaza: bucatarie belgiana moderna, stele Michelin si, bineinteles, bucatarie traditionala, pe langa ciocolata, gaufre si bere. Pentru unele nu a fost timp, pentru altele nu s-au aliniat stelele. Circuitele cu ghid are like that. Ghida din Brugges ne impingea spre paste, cea din Ghent a dat frantuzisme ca fiind din partea locului, iar cea din Bruxelles mi-a masurat din priviri poseta si ne-a recomandat orice de pe strada X cu doua exceptii scumpe (mai tarziu aveam sa trec pe langa unul din ele si sa suspin a paguba; Aux armes de Bruxelles nu era deloc beligerant cu farfurii la 27-33 eur bucata). Prin urmare sa nu va mire ca singura experienta culinara memorabila a fost din singura zi cand am fost singura in singurul restaurant kosher deschis dupa amiaza in acea parte din Antwerp.

Intru si mananc singura in restaurante de peste douazeci de ani si in putine locuri am facut-o atat de constienta de my Otherness. Auto-reflexivitate la maxim. Nu frica, nu jena; doar teama sa nu aduc ofensa unui loc sau unor obiceiuri despre care nu stiu multe. Desi stiam ca manca la Hoffy’s si turisti (ca nu exista deci vreun dresscode), m-am imbracat modest – mi-am pus o rochie lunga, cu maneca peste cot si fara decolteu; ideea nu era sa ma deghizez ci doar sa nu ies in evidenta – cartierul fiind evreiesc, cu caracter ultraortodox vizibil. De-a lungul timpului am observat ca inserandu-ma in obiceiul locului, discret si fara stress, elimin diferentele vizibile si cumva, treaba asta le face si pe cele nevazute mai clar traite, mai informate.

Restaurantul fratilor Hoffman incepe cu un galantar lung, plin de produse de deli; vitrina ocupa toata stanga. Pe drepta este doar o masa cu doua scaune pe care stateau, la acel moment, doi batrani falnici, cu barba alba, perciuni lungi si burti rotunde tinute lejer de bretele. Camasi albe, pantalon negri, fara sacou; bacani la lucru. Descriu caci nu am facut fotografii. Am trecut salutand tacut prin incaparea goala, mergand dreapta si am articulat incet si rar, lady-like, ca vreau a table for one; m-am asezat cu spatele la intrare pentru a nu sustine privirea celor doi. Decorul este clasic, din cel elegant-banal insa pe pereti erau inramate imagini frumoase cu menorah, texte sfinte sau farfurii cu tema religioase. Are din plin stangacia restaurantelor in afara orelor de varf si maturitatea de a ignora imediata vecinatate a unui magazin ce vinde budigai pentru doamne generoase.  

Ospatarul, care parea secular sau poate doar belgian, m-a intrebat ce vreau sa beau si m-a invitat sa imi aleg legume si carne din vitrina, iar ei mi le vor gati. Nu e meniu fix, am intrebat dezarmata? Nu. Venisem pentru cholent, kugel si knish. Apareau in meniul restaurantului pe site-ul lor. Realizez cu obida ca, daca m-as fi gandit, as fi stiut ca nu au cholent lunea – e mancare de shabat.

Hoffy’s este un restaurant de carne, sistemul alimentar kashrut nu amesteca carnea si lactatele.   

M-am ridicat asadar si am mers cu pasi masurati spre galantar. Un domn in varsta, slab, adus putin de spate, cu cap ingust si nas subtire si-a tarat pantofii pana in spatele vitrinei. Stiam ca inceputul va fi difícil si ca nu promite dialog spumos. Am decis sa dau cartile pe fata.

‘I study food and I want to eat traditional Jewish food’

In rochia mea pana la gat ma simt brusc prea vizibila.

Imi arata cu un gest obosit gefilte fish. E mai rau ca in imaginatia mea; nu stiu de ce am convingerea ca am aflat de aceasta reteta in Panait Istrati – in varianta sofisticata un peste intreg a carui piele e umpluta cu carnea sa tocata si amestecata cu diverse; mai de toata ziua o rulada de carne din carne peste facuta pasta (vezi foto).

“Cat vrei?” intreaba domnul meu cuminte si trist.

“O felie mica”

O taie si o pune pe o hartie dand sa o impacheteze. O face cu gesturi sigure dar incete. Ii spun ca vreau sa mananc la masa. Se opreste.  

“Anything else?” intreb eu spasit-increzatoare.

“Cabbage rollss, stuffed peppers” sopteste obosit batranul.

“I am from Romania, I know them” imi strecor eu timid dezamagirea.

“You are from Romania” repeta el bland, “you know them all” si arata cu mana, cu lehamite, asupra restului de produse, similare la prima vedere bucatariei de acasa.

Ma dezumflu. Vitrina e bogata. Sunt chiftele cu sos, vinete pane, copturi si mancaruri cu sos, fleici gata de prajit, copane rumene, snitele crocante si salate din legume rase. Prajituri in stil austro-ungar, cu foi si creme onctuoase se ingramadesc intr-o margine. Domnul meu subtire nu imi e de ajutor dar scena imi e familiara. Realizez brusc ca sunt in plina nuvela romaneasca de sfarsit de secol XIX, una in care negustorul e un Hagi Tudose, iar eu client naiv avid de achizitii.

Zaresc ceva, intreb daca e latke si cer una. Intreb si daca se mananca cu un sos, vag sosul de mere imi pare asocierea clasica. Zice nu si imi face semn ca mi se vor aduce la masa. Ma asez pe scaun; primesc cos cu paine, castraveti murati si doua sosuri. Apoi vine hummus din partea casei, amuse bouche. Gefilte fish are gust de peste si de zahar. E chiar dulce dar pare ca nu destul, caci domnul meu batran, cu haina neagra ponosita ajungandu-i pana la jumatatea pulpei si kippa pe parul ravasit, trece pe langa masa.

“Pune asta peste peste” imi arata sosul rosu intens.

“It’s beetroot with horseradish. But you know this, you have it” sfarseste el cumva obisnuit de acum ca eu, din Romania, stiu si am cam tot ce au si ei in meniu. Din Hagi Tudose trec in Take, Ianke si Cadir. Mananc cum imi spune, fara sa cracnesc; nu ma omor dupa gefilte fish dar latke imi place. O clatita din cartofi rasi, prajita cat trebuie. Bag castraveti covasiti. I know them, we have them. I am from Romania.  

Domnul meu cel trist mai trece o data pe langa masa mea.

“My people are from Hungary” spune.

“We’re neighbors” zambesc eu.

Si uite asa am stiut ca ne-am imprietenit.

PS: in drum spre hotel mi-am luat rugelach si prajitura cu branza si caise de la o patiserie kosher uitata de timp. Le-am mancat in parc uitandu-ma dupa rate. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Pofta de un turcesc bun bun?