Review: One soul, Brasov

Review: One soul, Brasov

‘La noi ai fost?’
‘Duminica ajung.’
Cel care m-a intrebat era Lőrincz Szilárd, executive chef la One Soul, Brasov, restaurant la care-mi propusesem sa mananc inca de anul trecut. Se insera pe valea Borosului si la masa aceea de la Taste of Transylvania stateau unii din cei mai faini chefs ai tarii. Eram acolo ca sa mananc si sa observ indeaproape mecanismele unui eveniment culinar deja prestigios desi aflat la doar a doua editie.
Duminica am intrat in Soul mai devreme decat ora rezervarii si am fost intampinata cu un ‘hello’. Dupa doua zile de raspuns mecanic in engleza la maghiara in care mi se adresau oamenii nu m-a mirat. Secunde mai tarziu mi-am dat seama ca ma tradase trollerul, paream turist. Si adevarul este ca in Brasov eu sunt Alice cazuta in vizuina de iepure. Orasul acesta este o bula, un univers, o galaxie departe de al mea. Dau vina mereu pe cladiri, pe arhitectura, chiar si atunci cand o aud pe Oana Coanta vorbind despre cum fac ei, brasovenii, una sau alta, cum vad lumea si cum se misca in ea. Cred eu ca de la cladirile solide dar cochete, pastelate si aliniate, curate li se trage acel mod sanatos si decent de a vedea viata. E vibe-ul saxon care ma face sa vibrez aici; acasa am nostlagia Parisului ramasa ca o guma de mestecat lipita de-o talpa bucuresteana.
Asezandu-ma la masa pe terasa Soul mi-am lasat privirea sa alunece peste cladirile acelor colturi de strada innodate intr-o minuscula intersectie cocheta. Arhitectura si turisti. Duminica in Brasov.
Terasa e placuta, iar interiorul spectaculos prin modul in care e tinuta in frau raceala minimalismului aproape monocrom si a materialelor de finisare a peretilor. Simplu, aproape ascetic, cu detalii ce necesita cheie pentru lectura si totusi, dupa un minut, imersia e calda, prietenoasa ca o matusa sofisticata si distanta care decide, totusi, ca meriti sa te cizeleze.
Serviciul impecabil continua cu un mini- show/ lectie privata despre facerea unui cocktail. Se aduc in fata mesei barul mobil si mi se povesteste ce si cum. Fascinant ca la un imblanzitor de serpi sau mai degraba la un prestidigitator ale carui maini iti plimba ochii si iti paralizeaza mintea. Aici am gresit; am ales yuzu pentru ca inca ma orbeste acest citric deosebit si, desi am studiat meniul cu atentie si ochii mari (amuerte coca leaves, butterfly pea si alte minunatii), am ales cu inima. Yuzu. Gin. Excelent a spus sufletul pereche caruia i l-am pasat jumatate de ora mai tarziu cand m-a gasit la masa cu el aproape neatins. Greseala a fost ca am uitat sa intreb gradul de dulceata; nu avea nici urma.
La mancare insa, eu nu am mai gresit, iar Soul a excelat. Am parcurs meniul ca pe o poveste, cum fac de fiecare data cand ma surprinde, cand gasesc ingrediente noi sau familiare folosite in mod original – maioneza de rucola, ciuperci in desert sau struguri murati in vin. Imi atrag atentia asocierile necunoscute ca homar si busuioc, conopida si vanilie, etc. Stiu ca li se spune ‘traznai’, ‘gaselnite’ sau chiar fonfleuri. Ma doare cand aud pentru ca, desi motivatia chef-ului este sa surprinda, sa fie original, sa se diferentieze si da, sa monetizeze, este multa munca in spate; este cercetare, testare si retestare iar rezultatul unui astfel de proces este un pas inainte pentru gastronomie. Acolo unde se importa forme fara fond, care copiaza ce a facut altul inainte, meniul nu doar ca nu aduce nimic nou, ci produce un ecou care se propaga si se distorsioneaza cu fiecare bucatarie de care se loveste. Ma gandesc la tataki de ton in crusta de susan alb si negru – in cate meniuri l-am vazut, in cate o sa il mai vad, simbol al unei modernitati deja vetuste.
Mi-am luat la inceput conopida cu piure de dovleac si fructul pasiunii. Un starter mare, consistent si satios pentru ca te face sa papi tot din farfurie. Culori de toamna cu soare bland, cu un piure fin ale carui note acrisoare si seminte crocante de maracuja trimit mesaje despre o apropiata iarna.
A urmat o tocana de burta cu calamar, comandata cu mai multa curiozitate decat pofta, recunosc cinstit. A fost insa savurata fasie cu fasie, fir cu fir hasta la victoria final. Inteligenta asocierea bazata pe textura; un surf & turf extrem de gustos perfect balansat de salatica de ierburi aromatice. Cartofii in straturi au functionat perfect ca vehicul de inmuiat in sos, desi ei sunt aproape un fel de mancare in sine (procesul tehnologic prin care trec e la fel de complex ca pentru un main dish).
La desert nu puteam rata acel choux cu banane si crema infuzata cu hribi; stiu ca pare greu de integrat o aroma asa puternica, de pamant, intr-un desert, dar iata ca functioneaza minunat; este un echilibru bine stapanit de patiserul restaurantului (sau poate un bucatar cu dubla specializare? mi-ar placea sa stiu cine isi asuma paternitatea acestui preparat).
Mi-a placut mult mult la Soul; completeaza minunat peisajul culinar local pe un segment de fine dining nu foarte dezvoltat pana acum. Viata mea s-a complicat dupa experienta aceasta; daca pana acum Brasovul alterna culinar intre Bistro de l’Arte si Dei frati, de acum va trebui sa imi administrez mai bine timpul ca sa ajung la toti si sper ca asta ii raspunde lui Szilard la intrebare.

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Pofta de un turcesc bun bun?

Daca e marti e Belgia, daca e Antwerp e kosher 

Daca e marti e Belgia, daca e Antwerp e kosher 

Din punct de vedere culinar Belgia putea sa fie intr-un mare fel dar nu a fost sa fie. Asta e ca nu e altfel. Se puteau intampla unele sau toate din cele ce urmeaza: bucatarie belgiana moderna, stele Michelin si, bineinteles, bucatarie traditionala, pe langa ciocolata, gaufre si bere. Pentru unele nu a fost timp, pentru altele nu s-au aliniat stelele. Circuitele cu ghid are like that. Ghida din Brugges ne impingea spre paste, cea din Ghent a dat frantuzisme ca fiind din partea locului, iar cea din Bruxelles mi-a masurat din priviri poseta si ne-a recomandat orice de pe strada X cu doua exceptii scumpe (mai tarziu aveam sa trec pe langa unul din ele si sa suspin a paguba; Aux armes de Bruxelles nu era deloc beligerant cu farfurii la 27-33 eur bucata). Prin urmare sa nu va mire ca singura experienta culinara memorabila a fost din singura zi cand am fost singura in singurul restaurant kosher deschis dupa amiaza in acea parte din Antwerp.

Intru si mananc singura in restaurante de peste douazeci de ani si in putine locuri am facut-o atat de constienta de my Otherness. Auto-reflexivitate la maxim. Nu frica, nu jena; doar teama sa nu aduc ofensa unui loc sau unor obiceiuri despre care nu stiu multe. Desi stiam ca manca la Hoffy’s si turisti (ca nu exista deci vreun dresscode), m-am imbracat modest – mi-am pus o rochie lunga, cu maneca peste cot si fara decolteu; ideea nu era sa ma deghizez ci doar sa nu ies in evidenta – cartierul fiind evreiesc, cu caracter ultraortodox vizibil. De-a lungul timpului am observat ca inserandu-ma in obiceiul locului, discret si fara stress, elimin diferentele vizibile si cumva, treaba asta le face si pe cele nevazute mai clar traite, mai informate.

Restaurantul fratilor Hoffman incepe cu un galantar lung, plin de produse de deli; vitrina ocupa toata stanga. Pe drepta este doar o masa cu doua scaune pe care stateau, la acel moment, doi batrani falnici, cu barba alba, perciuni lungi si burti rotunde tinute lejer de bretele. Camasi albe, pantalon negri, fara sacou; bacani la lucru. Descriu caci nu am facut fotografii. Am trecut salutand tacut prin incaparea goala, mergand dreapta si am articulat incet si rar, lady-like, ca vreau a table for one; m-am asezat cu spatele la intrare pentru a nu sustine privirea celor doi. Decorul este clasic, din cel elegant-banal insa pe pereti erau inramate imagini frumoase cu menorah, texte sfinte sau farfurii cu tema religioase. Are din plin stangacia restaurantelor in afara orelor de varf si maturitatea de a ignora imediata vecinatate a unui magazin ce vinde budigai pentru doamne generoase.  

Ospatarul, care parea secular sau poate doar belgian, m-a intrebat ce vreau sa beau si m-a invitat sa imi aleg legume si carne din vitrina, iar ei mi le vor gati. Nu e meniu fix, am intrebat dezarmata? Nu. Venisem pentru cholent, kugel si knish. Apareau in meniul restaurantului pe site-ul lor. Realizez cu obida ca, daca m-as fi gandit, as fi stiut ca nu au cholent lunea – e mancare de shabat.

Hoffy’s este un restaurant de carne, sistemul alimentar kashrut nu amesteca carnea si lactatele.   

M-am ridicat asadar si am mers cu pasi masurati spre galantar. Un domn in varsta, slab, adus putin de spate, cu cap ingust si nas subtire si-a tarat pantofii pana in spatele vitrinei. Stiam ca inceputul va fi difícil si ca nu promite dialog spumos. Am decis sa dau cartile pe fata.

‘I study food and I want to eat traditional Jewish food’

In rochia mea pana la gat ma simt brusc prea vizibila.

Imi arata cu un gest obosit gefilte fish. E mai rau ca in imaginatia mea; nu stiu de ce am convingerea ca am aflat de aceasta reteta in Panait Istrati – in varianta sofisticata un peste intreg a carui piele e umpluta cu carnea sa tocata si amestecata cu diverse; mai de toata ziua o rulada de carne din carne peste facuta pasta (vezi foto).

“Cat vrei?” intreaba domnul meu cuminte si trist.

“O felie mica”

O taie si o pune pe o hartie dand sa o impacheteze. O face cu gesturi sigure dar incete. Ii spun ca vreau sa mananc la masa. Se opreste.  

“Anything else?” intreb eu spasit-increzatoare.

“Cabbage rollss, stuffed peppers” sopteste obosit batranul.

“I am from Romania, I know them” imi strecor eu timid dezamagirea.

“You are from Romania” repeta el bland, “you know them all” si arata cu mana, cu lehamite, asupra restului de produse, similare la prima vedere bucatariei de acasa.

Ma dezumflu. Vitrina e bogata. Sunt chiftele cu sos, vinete pane, copturi si mancaruri cu sos, fleici gata de prajit, copane rumene, snitele crocante si salate din legume rase. Prajituri in stil austro-ungar, cu foi si creme onctuoase se ingramadesc intr-o margine. Domnul meu subtire nu imi e de ajutor dar scena imi e familiara. Realizez brusc ca sunt in plina nuvela romaneasca de sfarsit de secol XIX, una in care negustorul e un Hagi Tudose, iar eu client naiv avid de achizitii.

Zaresc ceva, intreb daca e latke si cer una. Intreb si daca se mananca cu un sos, vag sosul de mere imi pare asocierea clasica. Zice nu si imi face semn ca mi se vor aduce la masa. Ma asez pe scaun; primesc cos cu paine, castraveti murati si doua sosuri. Apoi vine hummus din partea casei, amuse bouche. Gefilte fish are gust de peste si de zahar. E chiar dulce dar pare ca nu destul, caci domnul meu batran, cu haina neagra ponosita ajungandu-i pana la jumatatea pulpei si kippa pe parul ravasit, trece pe langa masa.

“Pune asta peste peste” imi arata sosul rosu intens.

“It’s beetroot with horseradish. But you know this, you have it” sfarseste el cumva obisnuit de acum ca eu, din Romania, stiu si am cam tot ce au si ei in meniu. Din Hagi Tudose trec in Take, Ianke si Cadir. Mananc cum imi spune, fara sa cracnesc; nu ma omor dupa gefilte fish dar latke imi place. O clatita din cartofi rasi, prajita cat trebuie. Bag castraveti covasiti. I know them, we have them. I am from Romania.  

Domnul meu cel trist mai trece o data pe langa masa mea.

“My people are from Hungary” spune.

“We’re neighbors” zambesc eu.

Si uite asa am stiut ca ne-am imprietenit.

PS: in drum spre hotel mi-am luat rugelach si prajitura cu branza si caise de la o patiserie kosher uitata de timp. Le-am mancat in parc uitandu-ma dupa rate. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Pofta de un turcesc bun bun?

El camino del foodie

El camino del foodie

Un amic a plecat pe El Camino de Santiago. Și-a găsit drumul și ceea ce îi lipsește, probabil liniște. Când scriu aceste rânduri sunt și eu pe drum – spre Londra, în pelerinaj către Mecca gastronomiei moderne. Dacă Franța știe mâncare franțuzească, Italia gătește come faceva la nonna, iar spaniolii sunt mereu în avangardă, capitala britanică dă tonul când e vorba de tendințe – în cazul de față Sfântul meu Graal a fost Silo, un restaurant zero waste din Hackney. 

Gândit din respect pentru cei ce ne produc mâncarea, mediu și corp, la Silo se mănâncă produse locale, au propria lor moară unde macină grâul Duchesse din care-și fac pâinea, bat untul singuri-singurei și folosesc totul de la animal, adică nose to tail. Bașca fac și băuturi fermentate dacă tot au culturi vii (maia). Mobilierul și mai tot din restaurant este din materiale up-cycled; vesela e din sticle de vin. Marfa sosește în ambalaje refolosibile iar ceea ce rămâne la finalul zilei este natural, deci compostabil. Scopul lor este să demonstreze că un business sustenabil este viabil și din punct de vedere financiar (oferă exclusiv tasting menu la 60 lire, fără băuturi, cu o varianta mai scurtă, de 44 lire, disponibilă între 6-7 pm; pentru un fine dining londonez practică prețuri decente, probabil pentru că-s în Hackey). A fost excelent.

Scopul meu aici este însă să demonstrez că și pelerinajul meu este important, util. Un pelerin trece pe la fiecare bornă și-și pune ștampila în carnețel. Eu merg pe la restaurante să pun lăbuța pe meniu și gura pe mâncare. Pe drum, călătorul face popas să-și odihnească trupul ostenit, eu stomacul lăcomit. Adesea singur, pelegrinul meditează. Ascultă freamătul pădurilor, se minunează de frumusețea lumii, creație divină. Își limpezește mintea. Se deconectează pentru a se reconecta. La masă, singură, eu mestec încet mâncare și idei; nu foamea trupului sau pofta gurii mă aduce acolo. Nu-s vreo gurmandă și nici vreun gourmet sibarit. Ca teoretician văd concepte în farfurie, ideologie în bucătărie, o oglindă a societății; mănânc prin urmare ca să pricep, la fel cum pelerinul merge pentru a-nțelege. 

Hagialicul meu londonez mă educă și mă provoacă. De două ori pe an mă conectez la fine dining, la street food, piețe și artizani, la sanvisuri și ready to eat de supermaket, mâncare taiwaneză și de alte etnii, la cheesecake-ul basque al lui Albert Adria la Café Royal sau la cel japonez la o mâncătorie fără fițe dar cu coadă afară din Covent Garden. 

Toată treaba asta îmi pune în furculiță discursuri despre mediu, clasa, inegalitate, identitate (în special curated image); cuțitul tranșează polemici despre naționalism și influențe, farfuria îmi arată discursul dominant într-o piață în care eating out nu e sărbătoare ci se practică susținut și informat de către o pătură groasă a societății, ceea ce ne dorim și în România. 

La noi pentru o discuție despre zero-waste omul potrivit este chef Mădălina Roman, Gourmet Bikers.

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Ai incercat african?