Duck & Waffle, London

Duck & Waffle, London

Masa luata

2016

Tip bucatarie

Contemporana

Pret

RRR

110 Bishopgate, Heron Tower, etajul 40

Duck & Waffle

Adriana

De Duck & Waffle am tot auzit in ultimul an. Ba le-am vazut cartile pe Amazon. Ba au fost recomandati de Andra Constantinescu de la Menta & Rozmarin. Apoi, Daniel Doherty, executive chef, a fost mentorul unuia dintre tinerii chefs Protegees by Ford de la Taste of London 2015 (o cina chiar bunuta, de altfel). Ba aparea prin recenzii, must-go lists  & co.

Asa ca am ajuns. Am facut rezervare, ceea ce nu a fost deloc usor in ciuda faptului ca restaurantul este deschis 24/24. Am reusit insa sa obtin o masa la meniul all day – exista meniu de brunch, breakfast, late night si desert. Si pentru ca era iarna, la ora 17:00 soarele era deja la culcare iar panorama a fost fantastica, caci vedeti Dumneavoastra, Duck & Waffle este restaurantul situat la cea mai mare inaltime din UK. Liftul care te duce la ultimul etaj , aduca la 40, pare un vehicul ce penduleaza intre epoci istorice  diferite – de la parterul prozaic cu trecatori infrigurati si santiere zgomotoase la aerul rarefiat al varfului unui zgaraie-nori in cateva secunde. Zuuuup!

IMG_6204

Probabil acesta este motivul principal pentru care are atata succes. Nu zic ca mancarea nu a fost buna, insa cu siguranta the view face toti banii (care nu au fost chiar asa multi).

Pentru view trebuie sa ii multumim Ralucai, hostessa noastra expansiva si romanca, care ne-a dat cea mai buna masa posibila – la geam cu vederea pe doua zone, complet neobstructionata de stalpi.

Cumva la ora aceea am vazut doar sticla, metal si multe lumini pana la linia orizontului. Indiferent in ce parte te uitai vedeai doar o mare de lumini si cladiri noi, care ascundeau piatra si arhitectura ei de secole trecute, lasand la suprafata doar acoperisuri si turle moderne. Londra parea un oras dintr-un viitor in care copacii si sculptura, cuprul inverzit al cupolelor si oamenii au disparut. Putin creepy dar atat de frumos.

Am mancat light, findca la ora 17:00 cina e un cuvant din alt film. Ce a fost interesant, pe langa bucataria deschisa si privelistea coplesitoare  a fost prezentarea simpla, rustica a mancarii. Vase frumoase si imperfecte din ceramica smaltuita, plating minim inexistent si mancare in justapuneri nastrusnic-dar-cuminte. Servita impecabil si prietenos de Andres; de fapt, fata de alte dati si/ sau sau locuri, peste tot la Londra serviciul a fost absolut memorabil de data aceasta, fapt pentru care nu am explicatie dar pe care il salut.

IMG_6197

Meniul degustat:

roasted octopus
chorizo / baby potato / pickled cucumber

spicy ox cheek doughnut 
apricot jam / smoked paprika sugar

violet artichoke & parmesan bread

wild mushrooms (v)
fried duck egg, sprouts, walnut & truffle

chocolate & olive oil martini 

Later edit: retrospectiv realizez ca a pune carnea in gogoasa/ scoverga/ pita nu e deloc ceva original pe scena culinara romaneasca. 

As mai merge?

Am ajuns la Londra inca de cateva ori bune de atunci dar nu am mai mers la Duck & Waffle. Intr-una din dati am mancat la Sushi Samba, in aceeasi cladire cateva etaje mai jos. Dar, da, as mai merge candva. 

Valencia. 2016

Valencia. 2016

Pai, mai intai despre mancare. Ba nu, despre portocali ca sunt peste tot – copaci salbatici, doldora cu fructe rotunjoare, portocalii spre verde, acre si amare pentru curiosul care isi pune mintea cu ele. Copacii insa sunt superbi si aliniaza mai toate avenidas, calles si carrer din oras. In afara orasului, pe drumul spre Alicante, de exemplu, se intind livezi si solarii cu portocali si mandarini. La supermarket clementinele se vand de la 0,80 euro/kg pana pe la 1,80 eur/kg. Zumo de naranja proaspat stors e minim un euro si in multe locuri e adus in pahar scund, evazat, cu pai si farfuriuta.

O biserica pe care insa o voi pastra in suflet pe viata este cea dedicata lui San Nicolas. Se ajunge la ea pe un culoar lung si ingust de nici doi metri, intre cladiri cu unu-doua etaje care stau dovada a dezvoltarii cartierului. Biserica nu pare sa aiba fatada, caci peretii din stanga-dreapta intrarii sunt construiti la calcan cu alte cladiri, formand un cul-de-sac ingust. Dai 10 euro si intri in cea mai minunat minutios pictata biserica. Te va durea gatul de cat vei stau cu ochii pe tavan dar nu te vei plange.

Piata centrala – fenomenala; te face sa te muti de la hotel de cinci stele intr-un Airbnb cu bucatarie super-echipata. Sute de picioare de jamon cu grade cu calitate (de la serrano la pata negra, de la 60 eur/kg la 130, s.a.m.d), pesti colorati si fructe de mare de folosit ca Larousse gastronomic, ciupercute, sparanghel, anghinare si fasole in teci de tot felul, plus fructe proaspete si uscate. O combinatie atat de apetisanta si de proaspata de local si import de produce mustrari de constiinta post-factum unui locavor cinstit.

Pentru cine ramane la hotel exista Bar Central al lui Ricard Camarena (chef local, candva pasionat de trompeta, acum proprietar al catorva restaurante si bistrouri, unul chiar de o stea Michelin). La Bar Central in Mercado Central poti manca cateva lucruri absolut delicioase din ingredientele pe care le vezi pe tarabe. Recomand crochetele de cod si caracatita, ba chiar si urechile de porc.

Cateva repere culinare in zona:

Raco di Turia – foarte buna ansoa cu rosii, pestele si fideua (o paella cu fidea in loc de orez). Fotografia a doua prezinta mojama (origine feniciana, dar cu nume arab) – file de tun sarat si uscat la vant, specific Spaniei de sud, adeseori oferit impreuna cu vinete si ardei copt.

Grande Azul – un decor traditional reintepretat in stil minimalist dar cu grill-ul si cuptoarele pe carbuni la veder. In imagine kokotxas/ cocochas de merluciu adica acea carne de la gatul pestelui; se gaseste tradus in meniurile locale ca fiind obrajori sau gusa de peste. O textura cu adevarat interesanta si inca o dovada a creativitatii in economia gospodariei, unde nimic nu se arunca, totul de mananca basca la preturi serioase. Un alt exemplu ar fi crochetele de jamon, bacalao (cod) sau queso (branza) unde, daca reteta ar fi scrisa ca la cosmetice, pe primele 3 locuri in ordinea ingredientului dominant ar fi faina, cartofi, ou si abia apoi ceea ce da gust si naste pofta.

In Alicante, la 130 km de Valencia, la Taberna del gourmet, recomandata de ghidul Michelin, am incercat pentru prima oara anemone pane si am reintalnit castravetele de mare pe care il iubesc din China. Casa lui Nemo, anemona, vine in mici gramajoare prajite pe care daca pui lamaie chiar le placi. La interior sunt moi, nu au o textura si aspect prea apetisant (vezi mai jos foto de la varianta incercata la Leixuri). Castravele era din alta familie decat cel chinez, mai apropiat de un calmar. Bun. Bun a fost tot la taverna, de la peste si ceviche de corvina la mousse-ul de Valrhona Jivaro si Guanaja sau leche frita (lapte prajit) la care Enrique a intervenit sa mi se schimbe inghetata de torron cu cea de mai e si ulei de masline. Delicioasa inghetata, lejera, aromata, nici dulce nici acra, cu un usor post gust de ulei de cea mai buna calitate. In Alicante e bine sa mergi mai intai la castelul Santa Barbara, fortareata maura/ crestina inaltata semet pe cea mai strategica culme  de deal. Dupa ce urci si cobori treptele si pantele din castel, o masa bogata valenciana pica numai bine.

Inapoi in Valencia, la Leixuri, cocina vasca adica din Tara Bascilor. De incercat tocanita de rabo de toro, adica coada de vitel, e bunuta, but I had better si canelloni de crab sau crochete de jamon. Anemonele de mare sunt vandute aici ca urzici de mare ????

Canalla, un alt restaurant apartinand lui Ricard Camerena se intituleaza bistro si tine porci desenati pe peretii negri. Mancarea e buna, fancy, cu usor prea multa maioneza peste tot.

Civera, unul din cele mai bune si scumpe restaurante de mariscos, adica de fructe de mare, se zice si au dreptate.

Barecito – mic bistro cu zece mese apartinand unei foste directoare a hotelului in care am stat. Servire atenta, farfurii de ceramica mismatched cu margini roase, mancare excelenta – una din cele mai bune caracatite si un tanto monta, monta tanto (coada de vitel cu orez si kafir lime) bun.

Pentru tapas Jamon Jamon e foarte bun. Are un meniu degustation chiar, care te trece prin suficient de multe feluri ca sa ma poti trece apoi la urmatorul bar, urmand obiceiul locului. Fain prezentati si buni patatas bravas (in imagine mai jos). O mentiune: tapas sunt mai degraba mini-boluri cu mancare gatita, fata de pintxos, varianta basca de mancare ce insoteste paharul de bautura si sunt in mare parte salate, omlete sau diverse bucatele suite pe o felie grosuta de paine. Noi am incercat Sagardi, in amintirea barurilor din Bilbao, insa a fost sub asteptari. Trebuia sa fi stiut, e amplasat pe o strada comerciala!

Casa Carmela, o afacere a familiei din fotografiile de pe perete, pe plaja, foarte cautat vara. Nu era gol nici cand am fost noi. Foarte bun sepionet a la plancha, crochetele si sangria. Paella nu luati decat daca aveti o foame de lup si sariti peste entrees. Vine intr-un vas cat roata carului, portie de 2 persoane. Un lucru bun insa – daca, sigur va ramane asa ca luati la pachet, ca tot localnicul si dati de pomana tinerilor curati si politicosi care dorm pe strada impreuna cu un caine sau o pisicuta.

Tot pe langa mare, in fostul cartier pescaresc Cabanyol este Casa Montana, bodega cu o istorie care incepe in 1836. Are butoaie mari si inegrite de timp urcate pe pereti si un meniu plin cu lucruri bune care vin in portii mici, numai bine cat sa poti sa gusti cat mai multe dintre ele.

Aiurea prin oras se mai pot manca si bea printre altele:

Orxata/ horchata – specific si unic Valenciei, un lapte vegetal din chufa/ tiger nuts, planta ce isi coace boabele doar pe aceste meleaguri, adusa de arabi si consumata indulcita alaturi de cativa fartons, produse de patiserie traditionale. Churros, aluat asemanator celui de gogosi turnat cu poche-ul in ulei incins, se mananca imbibati in ciocolata calda si groasa, nu ca la Mamaia, cu sos anemic de substitut de cioco.

Jamon la tot pasul dar parca nicaieri atat de mult si aglomerat ca la Beher, in centru, unde se da la cornet celor grabiti, la sandvis celor pe buget si la platou de porcaiala degustare celor cu timp, bila sanatoasa si 26 euro la purtator.

Platoul contine trei tipuri de jamon – serrano, iberico partial si 100% belotta, adica ghinda, principalul furaj al porcului ce va da  jamon de calitate si se mananca de la rojo/ campie spre oro/ bellota trecand prin etiqueta negra. Gustul devine mai pronuntat, nuantat, cu note de umami si parmezan vechi. Mda, e bun.

Ca deserturi peisajul se arata a fi arid, in sensul ca marea majoritate sunt fursecuri uscate si coca goala, fara crema sau umpluturi fenomenale. Coca de yema din imaginea de mai jos a fost buna, insa. Multe restaurante si pastelerii (cofetarii), imclusiv La Pasteleria de Mama, pentru care am mers pe jos cativa kilometri, servesc torturi americane- zanahoria este carrot cake, red velvet la mare stima si oreo & co. Pana si biscocho de naranja de la restaurantul de familie Carmela, pe care il banuiam traditional cu toata fiinta mea poftitoare de acel blat umed de portocala aratat de Mr. Google, s-a dovedit blat colorat cu crema de unt. Mood changer!

Partea ciudata cu mesele in oras in Valencia, ca in toata Spania, are de-a face cu programul mediteranean de lucru si anume pauza de pranz, care tine trei ore cat sa ajunga omul acasa si sa ii tihneasca pranzul. Aceasta face ca si restaurantele sa fie deschise in reprize, de la pranz pana pe la 3 si de la 7-8 pana la miezul noptii. Ca om crescut in cultul lui nu se mananca noaptea, mesele la restaurant in  Spania imi dau senzatia neplacuta ca ajung mereu prima la petrecere si ca plec prea devreme, exact cand sosesc invitatii cool, dupa 10:30. Dar ma rog, que viva el jamon!