Cafe Procope, Paris

Cafe Procope, Paris

Cafe de Procope a fost deschisa in 1686 de un sicilian, Francesco Procopio dei Coltelli pe strada numita atunci Rue des Fosses Saint-Germain, azi Ancienne Comedie Francaise. 
A fost prima cafenea literara si este cea mai veche cafenea din Paris, atragand, gratie bauturilor servite si situarii langa Comedie Francaise, artistii si intelectualii vremii. Cine avea un nume sau vroia sa isi faca unul mergea la Procope. Se zice ca o frecventau  francezii Voltaire, Rousseau, Hugo, Balzac dar si americanul Benjamin Franklin. Aici a fost produsa enciclopedia lui Diderot si d’Alembert. 
Pe timpul revolutiei franceze aici se intalneau Danton, Robespierre si Marat. Mai apoi, un tanar locotenent corsican si-a lasat palaria gaj caci solda nu ii ajungea sa isi plateasca datoriile. Napoleon nu s-a mai intors, se pare, din moment ce palaria ii sta si azi in restaurantul-muzeu ce are inca pe pereti tapetul din 1830. 
wikpedia commons
wikpedia commons
Azi locul are un aer vetust, parca simti praful secolelor. Este fotografiat de mai toti turistii, iar ospatarii sunt obisnuiti sa fie muzeografi part time. Pe mine ma serveste un tanar din fostele colonii franceze; nu se mira ca, la fel ca altii, intru si fac ah, ah, oh, dupa cum n-au reusit sa ma dezvete ai mei acas’. 
Este turistic dar totusi autentic caci este plin de francezi care mananca escargot, beau vin, fac conversatie – lucrurile care au dus masa gastronomica pe lista monumente Unesco. 
Meniul are preparatele casei subliniate. Bibanul de mare a fost bun, desi arata clasic, old school – chelnerii au sorturi albe si veste negre, interioriul e rosu-stacojiu al restaurantelor de altadata, farfuriile-s de pe vremuri adica albe simple usor translucide sub smaltul lucios, nu ceramica aspra, nu texturi mate sau smalt marmorat, nimic modern (personajele de pe pereti s-ar incrunta la asa “re-interpretare”).
La desert iau o cafe liegeois desi nu-s fan cafea; nu o cunosc si e timpul sa-mi repar ignoranta. Mi se aduce o cupa cu de toate peste care ospatarul toarna putina cafea, aratandu-mi cum se consuma preparatul. Nu arata apetisant lichidul care invadeaza inghetata, topeste, maroneste totul. Iau o lingurita si brusc are gust de cofetaria Liliana, de copilarie cu parfe de cafea si inghetata de alune in cupe de metal.
Café liégeois, cunoscuta pe vremuri drept café viennois, nu a aparut in Liege insa a fost redenumit asa drept omagiu adus orasului care a rezistat eroic atacurilor germane cu munitie austriaca in Primul Razboi Mondial. Cupa contine inghetata de cafea, crema chantilly (frisca indulcita vanilata) si cafea rece. La Procope cafeaua e calda, dar – God bless them! – au adaugat creme brulee plus fulgi de migdale. Am tot incercat de atunci si in alte locuri, dar versiunile erau sarace in comparatie.
La Procope nu m-au trecut fiori, senzatii, feeling-uri si quelchechose inefabil dar, la nivel rational, faptul eram intr-un spatiu in care a filosofat Voltaire, s-a pus la cale enciclopedia iluminista ce vroia sa stranga toata cunoasterea lumii in ea, chiar langa palaria lui Napoleon m-a pus pe ganduri si m-a umplut de recunostinta. 
 
La final, o vizita la toaleta m-a directionat spre cabina citoyenne, amintire a revolutiei ce a abolit domnia atat in ordinea sociala cat si in limbaj. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Ce/ cate poti face intr-o luna de vacanta?

11/30 Cedric Grolet Opera

11/30 Cedric Grolet Opera

#30ChestiiIn30zile este despre a impartasi lucruri faine invatate/ experimentate/ savurate in cele 30 zile petrecute adunat vara aceasta in Franta si Italia.

Nu m-am organizat adica nu am stiut ca trebuie sa fac rezervare la salon de the asa ca, negasind loc decat peste 5 zile, m-am prezentat la magazinul aflat la parter, m-am pus la coada, am stat vreo 5-7 minute, am intrat pe site, am ales doua prajituri din patru, mi-a venit randul, am fost invitata in interior de domnisoara-usier, am intrat, am spus ce vreau, am cerut permisiunea sa fac doua poze, am platit 30 euro, am luat punga, am plecat. 

Frumos, aerisit si simplu daca nu ar fi complicat sa o scoti la capat cu asa model de business in viata reala a non-celebritatilor. Se dau asa: 

  • un spatiu pe Avenue de Opera (chirie, location location location)
  • un meniu care pe site are 6 prajituri si o gaufre
  • un pastry chef vedeta Cedric Grolet 

Prin urmare avem

  • coada 5-7 persoane in stanga la click & collect (comandasera deja pe site, acum ridicau)
  • coada 10-15 persoane in drepta la vente a emporter adica de luat acasa
  • trei angajati tineri imbracati in costume cum am vazut eu intr-un film SF cu Ewan McGregor, The island pentru curiosi
  • 4 tipuri de prajituri disponibile, expuse doar cate una sub un clopot de sticla, restul ascunse in frigider sub tejghea
  • oameni care fac poze, oameni inarmati cu prior knowledge ca se sta anche 50 minuti in fila, cum citea o doamna  pe un blog in timp ce statea la coada

Succes de casa. QED.

Am luat doua fleurs din colectia de vara:

Prima era acrisoara bine, usor grasoasa dar super fina, usoara, fara sa stii din ce fruct este. Compusa din blat de tarta sfaramicios foarte foarte subtire, apoi blat pufos aromat – lamaie verde? cu un gel foarte lichid si bucatele de capsuna cu gust dar si acel post gust vag de mucegait pe care o are capsuna tocata dupa un timp. Peste toate un mousse alb fin si indescifrabil. Apreciez tehnica mai presus de gust; are zvac, personalitate dar nu i-as duce dorul, nu imi va fi pofta de ea in viitor.

A doua tot acrisoara non descript, tot tarta, cu aceeasi coaja care nu ma coafeaza – prea subtire, usor rascoapta dar nu crunchy just sandy. Are bucati mari de fruct intr-un gel slab lichefiat, totusi foarte dulce pentru mine. I love visine, au lots of personality dar aici parca sunt usor voalate. Mai era ceva intre coaja si fructe – marzipan? era fara un gust clar doar textura ma duce cu gandul la martipan (adevarat ca uneor sunt si eu jalnica la blind tasting).

Mi-a placut (si am invidiat tehnica) bulina de deasupra – foarte interesanta textura caci coaja/ pielita era gelatinoasa cremoasa dar era aproape lichida in interior. Totul imbracat in alt mousse alb dulceag. 

No orgasm, keep walking. 

 

wikpedia commons

Nu am dat numele prajiturilor pentru simplul fapt ca nu era scrise in magazin si in vanzoleala momentului (simti ca trebuie sa te misti repede odata ce-ti e permis accesul in magazin) am uitat sa fac print screen website iar azi nu mai sunt, se schimba meniul. 

Nu e rautate, nici invidie in ce am scris aici doar ca unul din cei doi lupi tineri ai patiseriei frantuzesti pe care tineam sa ii gust nu m-a nimerit pe mine si gusturile mele in ziua aceea. Cum schimba des meniul e posibil ca data viitoare sa am alta impresie. Daca or mai fi si altii ca mine nu stiu, eu am vazut doar aaah si oooh pana acum.

Momentan indraznesc sa afirm ca accentul pus pe tehnica face bine la discurs si consum vizual si, uneori? des?, mai putin pe limba. 

Daca numele va e cunoscut si nu stiti de unde sa il luati – Cedric Grolet e cel care a venit, prin 2017 cred, cu prajiturile in forma de fructe, in special lamaia. O am si eu acasa si am testat si reteta lui, cu care a venit insotita forma. 

Foto lamaie: https://www.meilleurduchef.com

wikpedia commons
wikpedia commons

Unde gasesti papa bun in Constanta?

Bordeaux: scurta dare de seama pe deserturi

Bordeaux: scurta dare de seama pe deserturi

Caneles de Bordeaux

Un desert din categoria Love it or Hate it. I hate it. Mi se pare un desert mincinos, laudarosul care nu livreaza. Are o forma specifica data de coptul in forme de cupru frumoase si scumpe. Vii la el ca la pomul laudat. Specialitate locala bordeleza. Caramelizata pe afara, moale si aromata in interior. Mica, medie sau mare. Coaja e frumos colorata si promite gust de rumen si textura crunchy. Interiorul in contrast. La mana o simti gumilastica, in gura la fel. Crusta e chewy iar interiorul necopt, amintindu-mi de o clatita fortata sa imbrace alte straie. Am ca dovada doua fotografii a doua caneles din doua surse diferite, una fiind o cofetarie de autor (detinuta de un MOF, adica Meilleur Ouvrier de France – un patiser cu cel mai inalt grad in cofetaria si bucataria artizanala franceza). Asa au fost toate caneles incercate de mine vreodata.

Povestea zice ca au fost nascute din preaplin de galbenusuri ramas dupa folosirea albusului la limpezirea vinului (surplus au patit si calugaritele portugheze dupa folosirea albusului la apretarea albiturilor si a dantelelor)

Daca nici voua nu va place clafoutis, probabil ca nu va vor placvea nici caneles. J’aim pas. Dar gusturile sunt subiective asa ca incercati daca nu le cunoasteti, continuati daca le stiti si va plac. La toque cuivree are mai multe puncte de vanzare pe strazile comerciale si e mereu coada peste ttot. Varianta mai eleganta si contemporana ar fi lantul Baillardran iar cea clasic, fin de siecle Maison Larnicol. Se gasesc insa cam peste tot.

Retete gasiti pe net dar eu nu m-as aventura daca in lipsa formelor; fara ele cam greu de improvizat caci, zice cofetarul din mine, trebuie pastrata o oarecare proportie intre inaltime si diametru, adica grosimea aluatului in interior.

wikpedia commons
wikpedia commons

Macarons de St Emilion

Nu-s pastelate, nici umplute cu crema. Sunt bej maron, rotunde si plate si-s facute din albus, zahar si migdale deci seamana dar nu aduc. 

Dune blanches de Bordeaux 

Un desert creat in 2007 de Pascal, patiser celebru din zona. Un choux mic, sau un chouquette rumen si crocant umplut cu o crema usoara, vanilata. Atat. Light & airy ca o duna. Bun. 

Les puits d’amour 

Mici prajiturele din aluat de choux sau foetaj sub forma de cerc cu crema de vanilie sau alte arome. Dulce, lejer si cam atat. Am mers in piata mare din Bordeaux special pentru ele, ba chiar m-am asigurat ca ajung dimineata devreme caci se dau repede. Povestea zice ca au fost create de bucatarul celebrei madame de Pompadour, omul publicand reteta in 1733 in cartea sa Bucatarul modern publicata in engleza; el o facea din foetaj cu gem de caise. 

Gateau Basque

Arata ca o tarta scunda, felia neavand mai mult de 1-1,5 cm inaltime. Doua foi de aluat pate sablee si o crema cleioasa cu aroma de migdale. Dupa cum ii spune numele nu e de prin Bordeaux, e venetica de mai din nord, de prin regiunea basca franceza. 

Kouign Amman

Alt venetic venit de data aceasta de prin Bretagne; cunoscut la noi mai ales ca Anemona din vitrina Pain Plaisir (nu am inteles de ce nu I-au zis pe numele de la mama lui). Produs de patiserie din aluat laminat (adica intins cu un unt si lasat la rece in repetate randuri) care la copt isi creeaza o crusta delicioase din untul si zaharul caramelizate la baza. 

Kouignettes

Mici patiserii rotunde umplute cu zmeura, fistic, ciocolata sau portocale si Cointreau la Maison Lanicort, unde este MoF proprietarul. 

Brioche sucree

Asa cum ii zice numele e dulce, cu o crusta moale si lipicioasa de la zaharul topit de umiditate nu caramelizat. Est un aluat dospit simplu si extrem de moale, aduce cu cozonacul care insa e mai ferm, mai uscat putin prin comparatie (in sensul ca nu redevine coca daca il framanti putin cu varful degetelor).

Torchette

Alte prajituri uscate din Bretagne, cu migdale, alune, stafide, niste alge neidentificate si rom. Se zice ca au aparut din greseala prin 1985 si ca au devenit repede energizantele celor ce fac windsurf.

 Gateau nantais

Prajiturele moi glazurate, cu unt sarat si faina de migdale; traditional aromate cu rhum sau lamaie. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Inghetata de caracatita?