Select Page

Intr-o zi de februarie anul acesta (care pare, desigur, ca a fost acum doua veacuri) m-am vazut cu Bogdan Alexandrescu, cunoscut si ca Dexter, finalist Master Chef, tipul cu mustati si ochelari cu rame faine, etc. Pentru mine era chef-ul care lucrase la Paris intr-un restaurant romanesc despre care se scrisese in Vogue; mai tarziu Bogdan a devenit cel care s-a milostivit si mi-a dat din maiaua lui de peste sapte mari si sapte tari (saru-mana, e bine sanatoasa, creste mare si voinica si o cheama Animalu’ ca atat m-a dus capul). El este Dexter: 

 

Sursa foto: website Cordon Bleu Paris, programul HEG fiind absolvit de Bogdan in 2018

 

L-am batut la cap sa iasa din bucatarie ca sa imi raspunda la cateva intrebari despre Noua Bucatarie Romaneasca, tema tezei mele de doctorat. Ma interesa Parisul si reactia acestuia la mancarea romaneasca dar socoteala de acasa nu se potriveste cu cea din targ, cum bine spuneau strabuneii, caci la Paris meniul era mai degraba clasic; dara ochiu-nchis afara inauntru se desteapta sau cam asa ceva caci s-a aratat ca Bogdan era ocupat in bucataria de la Hotel Epoque cu testarea noului meniu neo-romanesc, adica exact tema de cercetare. Am vorbit despre acesta, am agreat ca trebuie sa tac malc pana la lansare si m-am pus pe asteptare dar apoi a venit pandemia si noul  head chef de la L’Atelier Relais & Chateaux si-a vazut munca pusa pe linia de asteptare. Intre timp, eu ma tot intrebam cum o fi supa cu hurut de care imi povestise cu emotie Bogdan; in mintea mea, lactatele fermentate din hutut il aliniau pe raftul cu trahana, keshek, iaurt deshidratat iordanian & co.

Saptamana aceasta am profitat de faptul ca aveam o intalnire si am fost la L’Atelier; am parcat pe Schitu Magureanu, uitand ca hotelul are propria parcare si tare bine a fost caci parcurgand mica strada in al carei cul-du-sac se afla, m-am simtit o Dorothy cu sneakers albi pe drumul catre castel. 

 

 

Din motive de igiena sau nu, meniul vine pe napronul de hartie, sub forma unui QR code care te duce pe site; prima data cand fotografiatul la masa nu este un gest furat, de paparazzo ci o necesitate impusa de management! Mi-a placut aceasta eliberare, inca ma jenez cand fac fotografii desi o fac dinainte ca mancarea din farfurie sa devina suddenly cool (a se citi instagramabila). 

Meniul L’Atelier este bazat intr-o proportie covarsitoare pe ingrediente romanesti, cu putine elemente alogene. Comeseana mea a avansat termenul fusion dar nu l-as aplica; se incadreaza in curentul neo-romanesc prin locavorism, sezonalitate, radacini in retete asociate bucatariei romanesti in imaginarul colectiv: zacusca, salata de icre, pastrama, papricas, saramura, etc.

As fi luat mai multe dar era cald si venisem cu lista de acasa:  supa cu hurut si turtele cu julfa despre care imi povestise atunci. Nu a contat ca au fost peste 30 de grade la pranz si ca eram afara, pe terasa, am luat supa, julfa si babka si am transpirat abundent dar fericita.

 

 

Supa este un poem, un consomme bogat dar delicat, usor, lejer chiar daca o idee prea grasi pe lingura. Apreciez faptul ca nu am sintit gustul de pui/ gaina, pe care din motive necunoscute (adica in absenta completa a consumului de galinacee) am ajuns sa il urasc pana la greata. Am savurat-o lingura cu lingura, cu pauze intre sorbituri nu pentru ca era cald si calda, ci pentru ca i-as fi facut o nedreptate nesavurand-o pe indelete. In meniu supa se cheama pe romaneste Supa de pui, urechiuse si hurut, dar in variantele engleza si franceza urechiusele devin aganciabur, pretext pentru reverie si planuri de vacanta. Aceste urechiuse sunt ravioli gingasi, umpluti cu obsedantul hurut care s-a dovedit a fi diferit de cele imaginate; este o umplutura alba, pastos-uscata si usor asproasa, fara un mesaj clar si puternic dar care in economia retetei este ce trebuie. Ospatarul ne-a explicat ca este o smantana fermentata care se face doar cateva luni pe an. Stiam de la chef Alexandrescu ca reteta o oare de la un armean. mostenita de acesta in familie de 200 ani. Ca sa  va faceti o idee despre hurut copiez mai jos dintr-un articol gasit pe net: 

Cu câteva săptămâni înaintea sărbătorii Adormirii Maicii Domnului, femeile din comunitate, dar şi bărbaţii care vor să dea o mână de ajutor, se adună în curtea casei parohiale de la Biserica „Sf. Cruce” pentru prepararea acestui ingredient. Prima zi este dedicată alegerii, spălării şi tocării zarzavatului din care se prepară hurutul.

Sunt alese cu grijă frunzele de pătrunjel, ţelină, sfeclă de zahăr şi se piguleşte cimbrul, tarhonul, busuiocul şi petalele de vâzdoage care intră în componeţa hurutului.

Momentul constituie un bun prilej de socializare, femeile sporovăind între ele pe diverse subiecte de interes comun. Frunzele alese de femei sunt tocate apoi la maşină (cu mână bărbătească, întrucât e nevoie de forţă) pregătindu-se cantitatea necesară de zarzavat, care este fiartă a doua zi.

Zarzavatul tocat se fierbe la foc mic în lapte acru şi se amestecă în permanenţă cu o lopată din lemn, până când capătă consistenţa unei creme, iar lopata rămâne înfiptă în pasta densă.

Pasta se lasă la răcit şi, în ziua următoare, femeile comunităţii armene modelează din ea nişte conuri, pe care le numără cu atenţie pentru a avea destul hurut la cele două praznice anuale la care se face supa de urechiuşe: hramul Adormirii Maicii Domnului şi hramul Înălţării Sfintei Cruci.

Conurile se aşează în tăvi şi sunt puse la uscat în pod (uscare lentă, nu forţată la soare), unde sunt rotite zilnic ca să nu prindă mucegai.

În ajunul hramului, când se face supa de urechiuşe, conurile uscate de hurut sunt rase pe răzătoare în supă. Urechiuşele (colţunaşi din aluat umpluţi cu carne de vită) sunt făcute tot de femeile din comunitate. Există credinţa că dacă o  persoană face 40 de urechiuşe i se va împlini o dorinţă.

Hurutul (un fel de Vegeta tradiţională), a cărui reţetă este păstrată şi respectată cu străşnicie de mai bine de un secol şi jumătate, dă gustul, aroma şi culoarea supei de urechiuşe, care este apreciată ca o delicatesă culinară.

Sursa: https://www.araratonline.com/hurutul-ingredientul-special-pentru-supa-de-urechiuse-brandul-exclusiv-al-comunitatii-armene-din-suceava/

Informatii despre hurutul armenesc de Gherla puteti citi aici: 

https://tudorduică-transsylvanica.ro/relatii-interetnice/hurut-armenesc-de-gherla/

Babka e plina de umplutura, vine calda (stiu, la 35 grade Celsius asta nu suna bine) dar are inghetata langa ea si se echilibreaza numai bine. Pe mine insa turtele cu julfa ma interesau.

 

 

Mama, munteanca, face de Craciun Scutecele lui Isus, un desert traditional moldovenesc adus in familia noastra de tata. Le face subtiri, le coace pe soba si le pune la inmuiat in sirop de miere, dupa ce a presarat din belsug nuca macinata intre ele (tata le manca cu julfa in copilarie). Le mancam reci si imi placeau mai ales partile care nu era perfect inmuiate, simteam nevoia de textura ca si la varianta lui Bogdan. El le-a pus ciocolata neagra si cirese liofilizate deasupra. Pentru mine contrastul este prea mare, amarul si acrul fac parte dintr-un registru prea dur, insa treaba e de gustibus. Una peste alta, este bun. Mergeti sa gustati, cu atat mai mult daca nu aveti mame, bunici, matusi care fac acest desert de sarbatori. Ceea ce ma duce cu gandul la o idee despre desacralizarea mancarurilor ritualice, despre scoaterea lor din sfera domestica si intrarea in cea a bucatariilor profesionale, comercializare si altele dar las pe altadata my little rant.

 

 

vizitat iulie 2020