Casa Timis, Prahova

Casa Timis, Prahova

Ce este și cum arată un meniu bazat pe terroir.

Cum am petrecut Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului Românesc 

Ca mâncarea poate înseamna identificarea cu zona stiam bine; ea transmite un sentiment de apartenență și corelare pe care l-am înțeles insa pe deplin abia duminică seară, ascultăndu-l pe chef Nico Lontras explicând că, dacă primul sau meniu la Casa Timiș acum un an s-a numit Emoții, cel de acum  poartă cu mândrie numele Acasă. 

Meniul construit de bucătar pentru cina dedicată Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului Românesc s-a dovedit a fi un story telling în șase farfurii și șapte pahare. Este povestea terroir-ului Dealu Mare, concept înțeles clasic ca sumă a caracteristicilor specifice de mediu, practici agricole și caracter ale zonei. Terroir este un concept ce a început a fi utilizat și în România când vorbim de conservarea mosternirii culinare tangibile și intangibile si implica produse ce contopesc in ele areal si competente.

Am început cina cu un spumant al Casei Timiș și pâine cu maia (in cuvintele simpaticului ospătar “făină și apă”; mi-a plăcut că ne-a explicat ignorând probabilitatea mare ca noi să știm aceste lucruri). Această pâine cu coajă bună și miez sănătos a venit însoțită de un unt cu trufe delicios (despre care am aflat că este de la ferma casei) și pesto de leuștean, o revelație în sine care m-a făcut să cer picolitei să nu debaraseze pentru a mă putea bucura de el pe parcursul mesei. 

A urmat un macaron albastru umplut cu o crema de Mangalița ce mi mi s-a parut suficien de blanda cat sa faca casa buna impreuna; nu zic că nu a fost interesantă asocierea cochiliei dulci de migdale cu umplutura neutră și un itsy bitsy teenie weenie cornichon, doar că pentru mine nu a funcționat. Am mai mâncat macarons sărat la Pierre Herme unde am trecut mai usor pragul dulce-sărat pentru pairing-uri ca ciocolată și foie gras sau muștar și măsline, etc. In farfuria lui chef Lontras am iubit însă de la prima vedere aspicul din vin alb, delicat ca o stampă japoneză dar plin de personalitate că un tablou de Goya.

Tot ca entree a fost si o tarta elegantă ce ascundea păstrăv afumat în crema de brânză de vaci și frunze moi de spanac. Icrele de păstrăv de deasupra au fost trecute în meniu drept caviar de păstrăv, ceea ce, conform unor uzanțe, nu se practică decât pentru icrele sturionilor din marile Negre și Caspică (cunoscutul trio Beluga, Ossetra și Sevruga); aș zice însă că este o înnobilare de bună-credință a icrelor zglobiului pește local. Mie mi-ar fi plăcut o bază clasică de tartă, un aluat mai consistent și al cărui gust de unt ar fi completat frumos sarea din icrele ghidușe (da, una din ele nu a vrut sub nicio formă să se spargă, indiferent de presiunea aplicată; am plimbat-o printre dinți așa cum sunt alergate măslinele în farfurie în filmele de comedie). 

Tartarul de căprioară și gulie cu ridichi murate și trufe de Dealu Mare a încheiat seria starter-urilor. A lăsat în urmă întrebări și mirări – cum a fost tratată carnea de vânat de a rămas așa fragedă? Fezandată sau frăgezită? Și ce condimente i-au fost alocate? Răspunsurile date de Nico nu au făcut altceva decât să sublinieze importanța materiei prime – căprioară nu cerb, tânăra nu bătrână, pregătită simplu, cu sare, piper și nu multe in plus. Plus expertiză, adaug eu la modestia bucătarului. Trufa de pe ea era felie uscată și deci împărțea o aromă mai discretă care a permis alunei de pădure să fie solistă principala și să ii ia fața. Adăugarea alunei de pădure a fost pentru mine mișcarea de geniu a acestui dish pe care l-am gustat cu temerile unui ne-pasionat de cărnuri crude. Nico a spus că această este bogăția pământului din Dealu Mare – vie, vânat, pământ – și  îi dau dreptate. 

Până la acest punct dar și după toate farfuriile au venit însoțite de un vin adecvat. Ca designated driver le-am evitat; totuși, un pahar a fost mai greu de ignorat – sorbetul de țuică. Cremos și rece, dulce, cu aromă suavă de pere și țuică a fost un palate cleanser eficient și provocator, greu de lăsat în pahar. Asigurările ospătarului că alcoolul s-a dus de mult la îngeri prin tratamentul termic nu m-au convins, recunosc. Acest sorbetto este desertul pe care chef Lontras l-a dedicat bunicului său, cel pentru care masa avea invariabil ca desert țuică. 

Ajunsă la felurile principale, primul m-a luat pe nepregătite. A fost ca și cum toate preparatele anterioare au sosit pe furiș, tiptil, fără să facă mult zgomot ca să îi lase loc de primadonă acestui calcan cu sos de saramură însoțit de o perlă pufoasă de mămăligă și ulei de mărar. Un deliciu al cărui succes se datorează sosului de saramură de pește – intens și ușor mai picant decât te-ai aștepta el a punctat perfect atingerea punctului culminant al cinei pentru mine. 

Am închis partea sărată a meniului cu medalionul de Mangalița (numit medalion de șnițel de către tanarul nostru ospătar aflat încă la începuturile meseriei ca și cunoștinte dar compensând admirabil prin atitudine și zâmbet cald). Însoțită de un piure de sfeclă în care lavanda s-a dovedit zgârcită și un sos de prune afumate delicios și ca gem de sine stătător, Mangalița aceasta, alături de un sos brun impecabil, ne-a pus la încercare stomacul deja bine garnisit. Am ajuns astfel la desert puțin îngrijorată, recunosc. Am avut noroc că acesta s-a jucat cu texturi de caramel și a fost astfel mult prea dulce pentru mine (desi ador și consum deserturi am o toleranta mica la dulce). Numit Vie în farfurie el a însemnat pudră de zahăr ars peste un creme anglais dulce în contrast de gust cu o bulă de înghețată de vin alb și în contrast de textură cu placa de zahăr caramelizat de deasupra și strugurii confiati. 

Sigur, veți putea spune că acest conceptul de “terroir” ca și altele nu este altceva decât un mecanism comercial puternic. Ce atâta manifestare a ideii de local, locavorism, sezonalitate?!? Angajarea terroir-ului este (și) o strategie comună de marketing, împrumutată poate chiar de la campaniile publicitare ale produselor de supermarket! De acord, terroir-ul vinde și este deci exploatat ca atare. Și totuși, aceasta nu înseamnă că nu este un concept cultural ce își depășește explicația seacă (caracteristici ale solului, climei și oamenilor). 

Eu cred că sublinierea originii iese din granițele geografice de pe hartă; via prezentă ca strugure, frunză sau vin, pământul cu trufele, legumele și căprioarele sale, râurile repezi cu păstrăvi alunecoși aduc Dealu Mare în farfurie și pahare. Făcând asta produsele ca untul de casa, vinul si  pastravul afumat primesc sensuri abstracte legate de tradiții, mosternire culinară și competențe ale celor din zonă, cum a fost meniul de duminică bazat pe înțelegerea relației chef Nico Lontras cu terroir-ul Dealu Mare. 

Despre alta experienta culinar-culturala la Casa Timis poti citi in ultima parte a articolului de aici. 

Ai vizitat cramele din Dealu Mare?

Brasov in doua farfurii

Brasov in doua farfurii

Brasov

Brutaria Simplu

Plec din centrul cu case tuguiate momumental si merg pe stradute ce ingroapa case pana la braul ferestrei. Portile ermetice ascund acum intrari de masini acolo unde alta data intrau probabil cai, carute, trasuri. 

Drumul inseamna case urcate in deal, case coborate in vale. Muschii de la picioare imi sunt solicitati pe rand, in mod democratic toti. Mainile in schimb se incarliga pe telefon in timp ce scriu randurile acestea. E frig de-ncep sa-mi tiuie urechile. Pe strada oameni nu-s, doar cate o masina razleata. E ora 10:30 si am plecat de la Casa Rozelor spre brutaria Simplu. 

Merg si merg pana casele vechi fac loc unor intruse mai noi si unui Lidl indecent in patratosenia lui.  Ajung intr-un cartier rezidential simplu unde dimineata rece suna a bormasina si latrat de caini ascunsi dupa gard. Totul e inchis ferecat ascuns privirii dupa ziduri porti si fatade opace. Brasov. 

In valea unei stradute vad totemul. Brutaria Simplu. Socoteala de acasa nu se pupa cu cea dinauntru. Planuiam sa iau acolo mic-dejunul dar probabil datorita pandemiei singura optiune e de take-away sau asa mi se pare.Inauntru e cald si miroase bine, prin peretele de sticla ii vad pe cei doi brutari tineri cum curata blatul de lemn infainat. Imi aleg merdenele si patiserii cu ciuperci si branza dulce si sarata  si umplu o cutie cu cremes, Zumzet, pandispan cu fructe si ciocolata de casa. 

Ma gandesc sa ma opresc intr-un parc sau pe o banca si sa-mi hranesc simturile si curiozitatea. Arata apetisant. Din nou, planul de la brutarie nu se potriveste cu cel de pe drum. Apare o intalnire de lucru in Piata Sfatului asa ca beau un ceai, stabilesc next steps cu un nou colaborator si incerc sa nu ma gandesc la ce am in sacosa. 

Se face ora pranzului si inca nu am mancat nimic. Aman inca o data ce am cumparat si car cu mine si ma indrept cuminte spre al doilea loc pe care vroiam sa il testez in Brasov. 

Dei frati

Din Piata Sfatului identific un gang si ajung la restaurant. 

Inteleg ca sunt unde trebuie inainte sa vad numele locului – un butoi sprijina un perete coscovit si doi maslini. Imaginea aceea simpla, naturala, calda si umana care anunta un local italian.

Ma asez la masa si ma uit duios la Paturica gri ce se intinde patrat si lasciv langa scaun. Pun jos sacosa cu prajituri si iau meniul adus de o doamna discreta. Rasfoiesc si zambesc acelui designer care s-a gandit sa il faca ca pe un caiet-vocabular din alte vremi. Comand rapid rigatoni cu salsiccia fresca, hribi si taleggio plus un ceai pentru mainile rebegite. Ma infranez sa nu iau supa de cozze. Ar fi prea mult, gandesc. Bine fac deoarece portia care vine nu e doar maricica ci extrem de satioasa. Si fierbinte. O savoare intensa, umami pur. Limba se burzuluieste si mai cere. Frige si mai vrea. Hearty, taranesc si absolut delicios. Ascultam Lonely Radio Italia – canzoni italiani per farti sognare. Sunt orele 12 trecute fix si deocamdata sunt doar vreo trei mese ocupate. Se aude Eros Ramazzotti, febletea mea adolescentina. Culeg un hrib, o bucata de carnat si mormai fericita. “Forse non sara una canzone a cambiare le regole del giuco” dar farfurie cu farfurie se poate schimba lumea. Dei frati ar putea imblanzi si o armata cu pastele astea. 

Ma uit la ceas; e timpul sa o iau spre gara. Merg totusi la toaleta, maturitatea vine la pachet cu mersul des in astfel de locuri; asa descopar trei lucruri: baia interesanta cu mici provocari (precum invartitul pe langa chiuveta pentru a descoperi ca e actionata cu talpa) dar si faptul ca am plecat de la hotel purtand cam tot ce aveam in bagaj de frica celor 8 grade brasovene – blugi si rochie COS peste. Classy. Al treilea ca trebuie sa imi recuperez bagajul de la receptia Casei Rozelor. Uitasem. 

Ajunsa inapoi la cazare, proprietarul, un domn german prietenos, ma invita sa vad si restul casei. Asa aflu cat de aproape am fost de Bistro de l’Arte, inchis pentru curatenie eaxct cat sunt eu aici. Casa Rozelor are in curte ferestrele de la bucataria bistroului, fiind spate in spate, cu un zid comun. Apartamentele au pereti de caramida expusa si scari de metal faine. Dormitorul meu de la etaj avea vedere spre parter printr-o portiune de Podea din sticla. Un alt apartament are o soba minunata, inca functionala, pe lemne (proprietarul a refacut-o dupa ce fusese modificata in stil amator pentru a functiona pe gaze). Este o optiune buna pentru cazare pentru cei carora le plac obiectele vechi si mobilierul pictat. 

Fast forward 5 ore mai tarziu, ajunsa la Bucuresti cu un alt tren decat cel ales (caci acela, venind de departe, de la Budapesta, are mereu intarziere dar cine sa stie), am deschis cutiile de la brutaria Simplu. A meritat asteptarea. Cea mai suava crema de vanilie, cel mai acrisor-zumzaitor Zumzet. Data viitoare imi au lingurita la mine si le mananc pe strada. 

In valea unei stradute vad totemul. Brutaria Simplu. Socoteala de acasa nu se pupa cu cea dinauntru. Planuiam sa iau acolo mic-dejunul dar probabil datorita pandemiei singura optiune e de take-away sau asa mi se pare.Inauntru e cald si miroase bine, prin peretele de sticla ii vad pe cei doi brutari tineri cum curata blatul de lemn infainat. Imi aleg merdenele si patiserii cu ciuperci si branza dulce si sarata  si umplu o cutie cu cremes, Zumzet, pandispan cu fructe si ciocolata de casa. 

Ma gandesc sa ma opresc intr-un parc sau pe o banca si sa-mi hranesc simturile si curiozitatea. Arata apetisant. Din nou, planul de la brutarie nu se potriveste cu cel de pe drum. Apare o intalnire de lucru in Piata Sfatului asa ca beau un ceai, stabilesc next steps cu un nou colaborator si incerc sa nu ma gandesc la ce am in sacosa. 

Se face ora pranzului si inca nu am mancat nimic. Aman inca o data ce am cumparat si car cu mine si ma indrept cuminte spre al doilea loc pe care vroiam sa il testez in Brasov. 

Ce alte locuri imi recomanzi in Brasov?

Cultura la farfurie

Cultura la farfurie

Cultura la farfurie

la radio romania cultural

Ep. 1. Tzatziki si familia lui transculturala

Sigur ai mancat tzatziki. Ce poate fi mai grecesc ca tzatziki? Uite ca eu spun ca nu a fost intotdeauna grecesc. Daca ai fost cumva si prin Bulgaria ai mancat tarator; eu l-am gustat ca supa rece in Nessebar (avea nuci!). Merita incercat. Iar in Turcia sau restaurante turcesti din Constanta am gasit cacik. Poate te-ai intrebat cum de sunt asa asemanatoare si de ce. Asculta povestile. 

14/09/2021 15″

Ep 2. Zacusca, zacuste

Din slavul zacuski, initial o masa usoara formata din mai multe preparate ce stau bine in camara – peste sarat/ afumat, masline, branzeturi, “icre” de vinete si altele. La noi termenul a saracit in timp dar a castigat in savoare. O facem din vinete, gogosari, ciuperci (cu sau fara trufe) dar si din fasole verde uscata si rehidratata in vin! Despre zacusca ce ne ocupa zilele acestea mamele si bunicile mai jos.

22/09/2021 

Ep. 3. Mancare-identitate

Optiunile alimentare reflecta adeziuni si apartenente. Ceea ce omul alege sa manance si ceea ce alege sa nu manance este un mod de a se identifica sau nu cu altii si de a transmite mesaje despre credintele sale.                                   Mancam fast-food sau raw-vegan, alegem ceafa cu cartofi prajiti sau avocado? 

29/09/2021

Ep. 4. Mancarea este politica

Unul din cele mai interesante conflicte generate de un aliment implica foie gras,  ficat gras in franceza. Campania mai larga pentru tratamente umane acordate animalelor a dus la interzicerea comercializarii lui in unele zone. Dar productia de foie gras este o parte importanta a economiei rurale franceze plus ca este produs reprezentativ pentru Franta si gastronomia ei, prin urmare statul francez a ripostat.

14/09/2021 15″

Ep 5. Cafenelele periculoase

Puteti crede ca linistitele si pacifistele cafenele de azi au  candva locuri de pierzanie? Pentru ca aveau firma agatata la intrare ele au devenit repere in comunitate. Deoarece in ele se aflau cele mai noi vesti au fost numite penny universities si percepeau taxa de intrare. Fiind locuri unde se punea tara la cale au dus la arestari si executii publice ale unor din clientii lor.

13/10/2021

Ep. 6. Eating out 

In curand.

20/10/2021

Mancarea este politica

by Adriana Sohodoleanu @Radio Romania Cultural | Cultura la farfurie

Cafenele revolutionare

by Adriana Sohodoleanu @Radio Romania Cultural | Cultura la farfurie

Recomandare de lectura 

William Sitwell (2020) The restaurant, Simon & Schuster  

Propune teme de discutie!

M-as bucura sa aflu ce te intereseaza si ai vrea sa asculti in rubrica mea radio. 

Feedback wanted !

Adresa

Bucuresti, Romania

Ziua 3. Maramures

Ziua 3. Maramures

In care se vorbeste despre 

Breb si alti demoni 

Aruncati cu pietre, oua sau rosii daca nu sunteti de acord dar eu asta am vazut asta spun.

Drumurile sunt adesea proaste si de multe ori aglomerate, dar e bin caci multe portiuni sunt in reparati. Pe varfuri de stalpi sunt berze multe, familii cu pui, mai multe ca niciodata. Eu am mixed feelings mai rau ca niciodata. 

Maramuresul vazut de mine la inceput de iulie este frumos pentru ca natura e frumoasa si as putea zice si ca e frumos per total dar intr-un mod traditional romanesc nu maramuresean. 

Satele prin care am trecut arata in proportii covarsitoare ca niste sate obisnuite prospere, au case colorate cu fatade bine ingrijite dar nu prea mai au porti maramuresene. Nici casele nu mai sunt de lemn, au tigla multa si moderna de tabla, iar multe case noi sunt in constructie. Cele care au pereti de lemn, putine, cam una la zece-paisprezece case din zidarie, par vechi dar au fundatie aparenta de ciment. Stilul anilor ’90 este pervaziv, multe din casele relativ noi parand a fi facute dupa proiecte oferite gratuit de reviste gen Casa mea in acei ani. Si gama cromatica cu tonuri puternice, rar agresive. Casute de lemn dat cu ulei ars sunt putine, pierdute, ba parca rusinate intre cele noi. Am vazut in goana masinii in Calinesti cateva mai multe laolalta, mult mai multe ca in Breb cu siguranta. In Breb am fost ca la pomul laudat. Sunt multe case noi ce le ascund, le inghesuie pe cele vechi, reducandu-le la rol de depozit atunci cand nu le inlocuiesc de-a dreptul. Nici portile nu au ramas prea multe, cele mai vechi datate vazute pe traseul nostru fiind din 1997; promotia 2021 propune o poarta ale carui lemn lacuit deschis la culoare si buzdugane atarnate re fac sa cauti eticheta made in China. Este de departe modelul cu cel mai mare succes pe piata. Suntem intr-un Moeciu morosan. 

O calatorie pe ulitele Brebului tinde sa ajunga sora mai mica a mersului la plaja in Eforie Nord. Garduri vechi dar case noi, porti putine si acelea trase la indigo plus cacofonie de semne directionand spre pensiuni si locuri de luat masa. La fiecare bifurcare de drum stalpii sau gardurile pline de reclame iti atrag privirea in stanga sau in dreapta. Noi ne-am ghidat dupa semnul Breb 148 local food & garden unde am petrecut cateva ore minunate la masa, in hamac sau pur si simplu in iarba sfidand capusele. Este locul unde mi-am luat inima in dinti si am zis when in Maramu, do as the Maramu people do. Do paine cu unsoare, deci. Si desi erau peste treizeci de grade am gustat paine cu unsoare – un gust pregnant de porky pork, sare si boia pe o paine de casa gustoasa. Not my cup of tea, but nice. Am apreciat foarte mult placintele, limonada de soc si prajiturile precum si toaleta protapita mandra in natura, gatita cu tislaifer.

La intoarcere am luat-o pe jos pe-o ulita a satului, sperand ca astfel vom vedea ca ne-a scapat ceva privind din masina. Am vazut astfel mai bine, mai de aproape santierele ce pun case noi in curti vechi. Am identificat astfel si anii de pe cele cateva porti, deceniul noua al secolului trecut fiind cel mai vechi si mai rar. Din masina am ratat intr-adevar muzica vesela pseudo-balcanica dintr-o curte si gazonul frumos intretinut din alta. E normal ca oamenii sa isi imbunatateasca conditiile de viata, sa traiasca cum e mai bine pentru ei. Nu tin ca satul romanesc sa fie muzeu in aer liber; as vrea insa sa nu mi se mai vanda imaginea aceasta a Maramuresului pastrator al traditiilor. Nu e corect. 

Plimbandu-ne prin Breb am zarit o batrana tesand la un razboi pe prispa si am indraznit sa dam un buna ziua mai luuuuung, sperand ca ne va invita in curte. Bingo, asa s-a intamplat. Maria lui Simion Vicovan sta la numarul 90, asa cum a tinut sa ne precizeze. Tese presuri la razboi si sta de vorba cu turistii. Le vinde cergi, horinca si fete de perne. Raspunde la intrebari smechereste si ne zice ca a venit PRO TV-ul sa ii ia interviu si cand au intrebat-o ce varsta are a raspuns ca nu-i batrana dar e de mult. Are o casa mica de lemn, inaltata, traditionala. Din prispa intri intr-un hol mic ce are in stanga si dreapta cate o camera. In dreapta e camera buna, doldora de tesaturi puse pe o barna, pat si lada de zestre. Sunt de vanzare multe dintre textile. O fata de perna cu motive florale 100 ron. Ma imbie sa iau doua, sa am set. Ma codesc. E scump si mai mult decat atat am un feeling nasol. Intreb cine le-a lucrat. Raspunsul nu ma ajuta. Fraza incepe prin a zice ca cine stie cine le-a lucrat dar face o voluta si termina prin a pune paternitatea in bratele ei si ale fiicei despre care aflasem anterior ca e plecata in alt oras, departe, de ceva vreme. Nu insista mult sa cumpar dar e ceva in aer care nu-mi da pace. Iau o singura fata de perna ca sa nu regret ca nu am o broderie maramureseana insa senzatia de not kosher e Inca acolo. Le simt parca si pe preitenele mele reticente. Ele nu iau nimic. 

Privind in urma imi pare ca acel razboi era scos afara din casa nu pentru ca ar fi fost mai racoare acolo ca nu era, ci ca sa il vezi mai bine de pe strada. Sa dai binete tare de la poarta. Welcome to my parlour said the spider to the fly. 

Sunt sanse sa gresesc si o ponegresc pe saraca batrana. Nu voi sti probabil niciodata, insa voi folosi fata mea de perna cu flori morosene cu un cringe, cum fac cu covorul de matase cumparat in Fez de la un negustor inlacrimat la comanda parca.

Ce mi-a placut mult in Maramures au fost pasunile. Realizezi cat de important este fanul pentru maramureseni cand vezi cate capite, stoguri si casute inalte exista pe orice petic de faneata. Parafrazandu-l pe Dickens, este fan everywher, fan up the hill, fan down the hill, fan over the hill, fan along the river. Iulie este un timp minunat sa te duci in Maramures din acest punct de vedere, caci plaiurile sunt verzi iar capitele aurii. Adesea capitele iau forma unor mamuti, caci fanul intins la uscat pe schelete lungi de lemn inruchipeaza mamifera mai mici sau mai mari ce parca acum vor vorbi ceva cu glasul lui Ray Romano in Ice age. Dar nu, familiile de Manfrezi de pe pajistile Maramuresului stau molcome in soarele arzator. 

Iesind de pe drumul principal, in unele zone vezi case si sure de lemn pe coclauri, ici colo, presarate la distanta mare intre ele. Uneori, drumul inseamna o carare asfalata cu o singura banda, ce lipeste masina de garduri scunde si case fara oameni. In toata calatoria noastra nu am vazut oameni in curti sau pe drum decat in vreo doua trei instante, una fiind duminica ce-i scoate la biserica.

Mi-au mai placut bisericile de lemn si cimitirele lor vechi, cu cruci din lemn si piatra, cu litere sterse de ploi si soare insa despre acestea, mocanita, Sapanta si Sighet in zilele urmatoare. 

R & R

As mai merge la Breb 148 ca sa apuc sa stau in acest hamac pe care a fost bataie si pentru placintele prajite cu urda si verdeturi. 

O zi la crame in Lechinta

O zi la crame in Lechinta

Pe drumul Maramuresului

Ziua 2. Degustari la Lechburg si Jelna 

Sunt vreo sapte crame in zona DOC Lechinta insa am pus pe lista mea doar doua, conditionata de lipsa de timp. Am strecurat pe cele doua ca opriri intre Ogra, Mures si Petrova, Maramures, un drum de 236 km in 4 ore in teorie, mai multicel in realitate si pentru ca, pe alocuri, bucati bune de drum erau decopertate. 

La Lechburg am ajuns cu peripetii caci am ratat intrarea marcata cu un butoi discret, apoi era sa nimerim la alta crama in ograda si tot asa. Ajunsi acolo am fost invitati sa ne tragem sufletul sub o umbrela si de acolo crama cu usi duble de lemn vechi si copacii inalti precum chiparosii imi aminteau vag de o alta crama si o alta eu intr-o alta vreme, in Toscana. Un feeling fugitiv si stingher pe care intalnirea cu Cipriana Sasarman, co-proprietara cramei, l-a validat. Cipriana face vin la Lechburg cu sotul si cumnatul sau, italieni. Au cumparat vechea crama si ne-a aratat-o cu onestitate asa cum e ea acum – inca raw, cu pereti ce poarta urmele umezelii, cu podele din ciment jupuit si budane vechi, pastrate de decor caci curatarea cu soda caustica le-a distrus pentru vin. De un carlig coborau din tavanul inalt trei pulpe de prosciutto. O soba din terracotta prezida la parter si o scara din fier forjar cu motive specifice te ducea la etaj. Cuvele de beton sunt insa perfecte, ne-a marturisit Cipriana. Cand spune asta mi-aduc aminte ca parca Rares Florea de la Domeniile Averesti ne spunea in crama lor ca acest tip de cuva s-a dovedit a fi mai stabila decat tancurile de inox – avand variatii mici de temperatura pastreaza temperatura constanta mai bine. 

Crama Lechburg este din 1962 ceea ce ii asigura obiecte de cultura materiala din perioada comunista – sala de degustare folosita pentru vizitele tovarasilor de la centru are pe pereti un mozaic ce infatiseaza scene cu daci si romani benchetuind si mai apoi nunta Zamfirei, cu paunul specific costumelor populare in judetul Bistrita. Nici usa nu e de lepadat, o reconditionare buna putand scoate din ea un obiect valoros estetic si istoric pentru noua crama pe care Cipriana o viseaza. Mozaicul va fi pastrat, ne asigura ea. 

Cipriana este foarte atenta la ce mananca, urmand un regim vegan de ceva vreme; nu e de mirare ca via are atat certificare Biocert cat si si una Vegan din Italia. Ce inseamna asta pentru noi, consumatorii? Ca nu pune ingrasaminte si pesticide conventionale, adica chimicale in vie. Aceasta mai inseamna si ca recolteaza doar 4 tone/ ha nu 12 tone cat produce un hectar de vie conventionala, non-bio. 

Despre degustare nu mai stiu decat ca am inceput cu un frizzante de 11% volume alcool. Cred ca s-a baut si Pinot gri, Riesling si Sauvignon blanc. Deoarece urma sa conduc pana in Maramures nu am baut si le-am pierdut sirul. Am retinut doar ca zona Lechinta are aciditate mare si asta pare ca le-a placut tare mult celor cu care am calatorit. 

Pe mine m-au interesat povestile Ciprianei, un om cald si deschis, care nu s-a sfiit sa spuna lucrurilor pe nume, refuzand cu fermitate sa proiecteze acea imagine idilica pe care o imbratiseaza alti producatori mici. Ne-a marturisit ca recupereaza butoaiele vechi din stejar slavon probabil facute in Austria si ca o scoate din sarite nostalgia celor din diaspora. Exporta vin dar pietele straine sunt greu de accesat nu doar din cauza concurentei altor vinuri ci si pentru ca romanii vor de acasa Jidvei, seminte si pufuleti. I-as fi putut vorbi o ora despre constructia identitatii si lupta pentru pastrarea ei in afara locului de origine, despre apartenenta si alienare, dar ce i-ar fi folosit? Micii producatori mizeaza pe curiozitatea si deschiderea consumatorilor, au nevoie de oameni care sa experimenteze inainte de a se cantona intr-un tipar de consum. 

Mi-au placut etichetele (apreciate si de altii caci au castigat premii in strainatate) – infatiseaza costume populare stilizate din zona. 

Ce am invatat nou? Despre Neuburger, un soi de strugure local. Simt nevoia de precizez ca local nu inseamna romanesc, Neuburger fiind un strugure alb austriac. De la Cipriana am aflat si de o alta crama mica din zona, Valea Ascunsa, care se spune ca este foarte frumoasa. Am pus-o pe lista pentru data viitoare! 

Crama Jelna

Am ajuns la Jelna cu intarziere mare si deci jenati. Ne-a intampinat Vlad, viticultorul cramei, si ne-am relaxat rapid pusi in fata unei degustari numite Navicella. Crama este artizanala si de familie, producand circa 80000 sticle pe an. Este singura crama din tara cu struguri atestati ca produs montan, ceea nu este in fapt decat o recunoastere a temperaturilor mai reci, a conexiunii cu zona si tipicitatea ei. Recunosc ca am aflat de ei relativ recent si m-am bucurat sa pot construi traseul catre Maramures si cu oprire in Jelna (de la Ogra, Mures se merge pana la crama putin peste o ora).

Degustarea Navicella:

1. Navicella alb 2019 – cupaj intre struguri Feteasca alba 60% Sauvignon alb 20%, Riesling de Rin 20% cu o aciditare mare, aproape 8. 

2. Dealu Negru Sauvignon Blanc realizat prin fermentatie secventiala

3. Un rose care pare ciudat gratie drojdiilor salbatice ce ii dau note rustice 

4. Cabernet Sauvignon 2020 cu 12,6% volume alcool

5. Navicella rosu 2017 din Pinot Noir, Cabernet Sauvignon si Merlot.

Degustarea poarta numele unei picturi create de Giotto in secolul XVI in vechea bazilica a Sfantului Petru, la Roma. Si care e legatura cu Jelna? In micuta biserica de la Jelna a fost descoperita o copie a acestei picturi, in culori ce produc efecte 3D. In lume mai sunt cunoscute doar alte trei copii, originalul fiind pierdut partial la renovarea bazilicii.  Cea de la Jelna a fost probabil realizata de artisti locali, inspirati de schitele si povestile aduse de pelerini. Legenda locala il crediteaza pe un grof din zona ca mecena; el si-a dorit sa aiba pictura aici, la granita catolicismului si ar fi platit pentru ea butoaie cu vin. 

Sursa imagine: https://www.divinarivelazione.org/la-navicella-unicona-della-fede/

Vinul este insotit de un platou cu branzeturi si mezeluri locale de la ferma Agroardeal langa ei. Excelente, ca si vinurile care nu incetau sa ii suprinda pe cunoscatorii din grup.

Cum vinul nu merge fara lautari am beneficiat de incalzirea pe care si-o facea un taraf local in vederea evenimentului ce urma sa aiba loc in seara respectiva. Asa am aflat ca si in Jelna muzica tot spre manele duce. No, am mai invatat ceva. 

Pentru a evita astfel de imixtiuni pe viitor proprietarii cramei au in plan construirea unui hotel si a unui spa care sa ii separe pe cheflii de crama. Ba mai mult, intentioneaza sa mareasca luciul de apa de la baza dealului pentru a-l amenaja ca destinatie de vara, alaturi de terasa si traseele de bicicleta din vie pentru hipstereala. 

Mi-a placut rose-ul salbatic, mi-au placut Navicella rosu si branzeturile si mi-a placut Vlad, un om pasionat care intelege ca terroir-ul nu se lasa cucerit la prima intalnire si si-a propus sa ofere viei timp si rabdare (are o statie meteo doar de trei ani si deci nu e un istoric suficient ca sa stii cum sa intervii in vin). 

Ce nu mi-a placut? Pai nu mi-a placut ca in 2019 nu au facut vin de desert, dar nu e vina lor ci a ursului care a savurat toti strugurii lasati la stafidit pe vita. Noroc ca aveau si un vintage anterior si mi-am completat ‘biblioteca’.

Ciubarul atotprezent

O prezenta ubicua in si inspre Maramures  sunt ciubarele cu horn perfecte pentru o balaceala relaxanta.    

Castel Haller, Ogra Mures

Castel Haller, Ogra Mures

Acatari / Akosfalva

Stejeris/  Cserefalva

Foi/ Folyfalva

Ilieni/ Ilencfalva

Leordeni/ Lorincfalva

 Si alte localitati cu nume bilingve, unele lungi pe care nu apuci sa le descifrezi din goana masinii. Sate insirate de-a lungul drumului nostru catre Ogra, Mures unde in anii 1830 s-a cultivat printre altele ananas în sere. 

 

O noapte la castel…

In Ogra urma sa innoptam la Castel Haller, o bijuterie de cladire neo-clasica baroc care, dupa cum atesta fotografiile din interior, prin 2004 era o coaja trista, pereti goi si daramati, cu trecut dar fara viitor. In prezent este o optiune de cazare super faina atat pentru cei ce vor sa sparga in doua un drum mai lung (ca noi de la Bucuresti spre Maramures) sau un sejur in sine. Palatul este refacut si mobilat cu atentie, reusind sa evite atat sentimentul de muzeu prafuit cat si autenticul acela multi-stil construit din artefacte de la Ikea sau din targuri de duminica. 

 

Haller este cu ciripit de pasari sub nuci falnici de ale caror crengi atarna lampadare magice. E cu citit la umbra in leaganul agatat si el tot de o craca. E de imbatat cu parfumul tufelor de lavanda si cu cate-un damf slab de gainat adus de vant cand si cand de la tarcurile cu porumbei, pauni, rate, gaini de rasa si iepuri lenesi. E de mancat. Am primit recomandari dar si atentionari cu privire la marimea considerabila a portiilor. 

Meniul este dominat de rata si foie gras, asa cum se poate vedea in fotografii. Daca nu ar fi asa departe as merge lunar la Ogra pentru foie gras pe pat de cozonac si churney de ceapa. Obisnuiti ca mai peste tot se serveste terina de foie gras am avut o surpriza tare frumoasa sa primim un foie gras mi-cuit (adica perpelit scurt, cat sa prinda culoare pe exterior dar sa ramana cremos in interior). Este o combinatie care pe hartie pare excesiv de dulce, in realitate excelenta. 

 

Am luat si o supa de rata cu ciuperci de padure, spanac si ravioli cu ricotta. Asa cum banuiam a fost un consomme, o supa clara, fara legume in care hribii faceau casa buna cu ricotta. Mi s-a spus ca si supa crema cu rata, pulpa de rata confit si pieptul de rata rose au fost excelente. In meniu mai sunt si preparate la sous-vide, si tocanita de vanat. 

Mi-a facut bine sa vad un astfel de meniu intr-o pensiune; este un bucatar acolo cu tehnica, pasiune si curiozitate.

Nu mi-a facut bine sa vad un meniu fizic conventional, pus preventiv in chilotei de plastic. Nici dezacordurile genitivale din text nu m-au bucurat; acesta era doar inceputul, pe parcursul incursiunii noastre in vestul tarii aveam sa descopar ca dezacordul acesta e marca identitara a zonei. Verbal este ok, insa pusa in scris verba manent, de aceea se presupune ca i se acorda atentie, se verifica inainte de a se tipari. Dar hei, absenta verificarii ortigrafiei textului din meniu este dureros de evidenta si in multe meniuri cu staif bucurestene. 

Ce nu mi-a placut a fost tortul Sacher care nu avea nicio legatura cu originalul (care inseamna blat de cacao, gem de caise, glazura clasica de ciocolata neagra). Se vede cu ochiul liber in imagine neconcordanta, total neasteptata intr-o zona cu puternice legaturi cu fosta capitala imperiala Viena de unde provine reteta tortului. 

Daca trebuie sa mai zic ceva ce poate fi imbunatatit atunci sa fie faptul ca la micul dejun ceaiurile sunt la plic. Cum sigur creste o tufa de menta si de coada soricelului prin zona, le-as recomanda sa usuce plante medicinale locale si sa le ofere pentru tizane (doar planta de ceai poate produce o bautura numita ceai).

Castelul Haller ne-a fost gazda pentru cateva ore scurte, intre cinei si mic dejun, asa ca povestea se opreste brusc. Incalecati pe-o sa si mergeti sa vedeti cu ochii vostri mai mult, eu atat am putut si nu mai mult 🙂