8 idei faine de la Revino Gourmet Show 2023

8 idei faine de la Revino Gourmet Show 2023

8 idei faine de la masterclass-ul de sambata de la Revino Gourmet Show 2023

Oana Udrea, Mesendorf 65, producator de branzeturi maturate si Punct Gastronomic Local. 

  1. branza este sufletul locului
  2. Mesendorf 65 este cel mai mic producator de branza maturata din Transilvania si asa vor ramane si ii respect enorm pe ei si pe cei care inteleg ca mai mult/mare nu inseamna mai bun/ bine.
  3. se pot face lucruri deosebite acolo unde nu te astepti, cum a fost concertul Sonoro de la ei
  4. bucurati-va de ingrediente locale nu neaparat de retete; acceptati ca o pizza poate fi foarte buna cu sonc si burduf, nu doar prosciutto si mozzarella

Horia Simon, chef, ilustrarea zicalei omul sfinteste locul la Clubul Gastronomic Transilvan

  1. work in progress in vederea obtinerea certificarii DOP pentru cartoful de Rasca
  2. pentru ca in zona nu se colecteaza laptele, ca sa nu se risipeasca, preotul din Alunisu face branza spalata cu tuica si har divin.
  3. proiect de promovare a lantului scurt – infiintare cooperativa care e promovata in urban (componente: producator legume,fructe si lapte eco, agentie turism, gradinita si scoala, bacanie)
  4. “aratatul mierii” – munca de convingere a antreprenorilor locali sa se autorizeze si sa coopereze intr-o cooperativa turística cu booking comum (aici functioneaza trocul pe loc, nu proiectele pe termen mediu si lung)

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Pofta de un turcesc bun bun?

Review: One soul, Brasov

Review: One soul, Brasov

‘La noi ai fost?’
‘Duminica ajung.’
Cel care m-a intrebat era Lőrincz Szilárd, executive chef la One Soul, Brasov, restaurant la care-mi propusesem sa mananc inca de anul trecut. Se insera pe valea Borosului si la masa aceea de la Taste of Transylvania stateau unii din cei mai faini chefs ai tarii. Eram acolo ca sa mananc si sa observ indeaproape mecanismele unui eveniment culinar deja prestigios desi aflat la doar a doua editie.
Duminica am intrat in Soul mai devreme decat ora rezervarii si am fost intampinata cu un ‘hello’. Dupa doua zile de raspuns mecanic in engleza la maghiara in care mi se adresau oamenii nu m-a mirat. Secunde mai tarziu mi-am dat seama ca ma tradase trollerul, paream turist. Si adevarul este ca in Brasov eu sunt Alice cazuta in vizuina de iepure. Orasul acesta este o bula, un univers, o galaxie departe de al mea. Dau vina mereu pe cladiri, pe arhitectura, chiar si atunci cand o aud pe Oana Coanta vorbind despre cum fac ei, brasovenii, una sau alta, cum vad lumea si cum se misca in ea. Cred eu ca de la cladirile solide dar cochete, pastelate si aliniate, curate li se trage acel mod sanatos si decent de a vedea viata. E vibe-ul saxon care ma face sa vibrez aici; acasa am nostlagia Parisului ramasa ca o guma de mestecat lipita de-o talpa bucuresteana.
Asezandu-ma la masa pe terasa Soul mi-am lasat privirea sa alunece peste cladirile acelor colturi de strada innodate intr-o minuscula intersectie cocheta. Arhitectura si turisti. Duminica in Brasov.
Terasa e placuta, iar interiorul spectaculos prin modul in care e tinuta in frau raceala minimalismului aproape monocrom si a materialelor de finisare a peretilor. Simplu, aproape ascetic, cu detalii ce necesita cheie pentru lectura si totusi, dupa un minut, imersia e calda, prietenoasa ca o matusa sofisticata si distanta care decide, totusi, ca meriti sa te cizeleze.
Serviciul impecabil continua cu un mini- show/ lectie privata despre facerea unui cocktail. Se aduc in fata mesei barul mobil si mi se povesteste ce si cum. Fascinant ca la un imblanzitor de serpi sau mai degraba la un prestidigitator ale carui maini iti plimba ochii si iti paralizeaza mintea. Aici am gresit; am ales yuzu pentru ca inca ma orbeste acest citric deosebit si, desi am studiat meniul cu atentie si ochii mari (amuerte coca leaves, butterfly pea si alte minunatii), am ales cu inima. Yuzu. Gin. Excelent a spus sufletul pereche caruia i l-am pasat jumatate de ora mai tarziu cand m-a gasit la masa cu el aproape neatins. Greseala a fost ca am uitat sa intreb gradul de dulceata; nu avea nici urma.
La mancare insa, eu nu am mai gresit, iar Soul a excelat. Am parcurs meniul ca pe o poveste, cum fac de fiecare data cand ma surprinde, cand gasesc ingrediente noi sau familiare folosite in mod original – maioneza de rucola, ciuperci in desert sau struguri murati in vin. Imi atrag atentia asocierile necunoscute ca homar si busuioc, conopida si vanilie, etc. Stiu ca li se spune ‘traznai’, ‘gaselnite’ sau chiar fonfleuri. Ma doare cand aud pentru ca, desi motivatia chef-ului este sa surprinda, sa fie original, sa se diferentieze si da, sa monetizeze, este multa munca in spate; este cercetare, testare si retestare iar rezultatul unui astfel de proces este un pas inainte pentru gastronomie. Acolo unde se importa forme fara fond, care copiaza ce a facut altul inainte, meniul nu doar ca nu aduce nimic nou, ci produce un ecou care se propaga si se distorsioneaza cu fiecare bucatarie de care se loveste. Ma gandesc la tataki de ton in crusta de susan alb si negru – in cate meniuri l-am vazut, in cate o sa il mai vad, simbol al unei modernitati deja vetuste.
Mi-am luat la inceput conopida cu piure de dovleac si fructul pasiunii. Un starter mare, consistent si satios pentru ca te face sa papi tot din farfurie. Culori de toamna cu soare bland, cu un piure fin ale carui note acrisoare si seminte crocante de maracuja trimit mesaje despre o apropiata iarna.
A urmat o tocana de burta cu calamar, comandata cu mai multa curiozitate decat pofta, recunosc cinstit. A fost insa savurata fasie cu fasie, fir cu fir hasta la victoria final. Inteligenta asocierea bazata pe textura; un surf & turf extrem de gustos perfect balansat de salatica de ierburi aromatice. Cartofii in straturi au functionat perfect ca vehicul de inmuiat in sos, desi ei sunt aproape un fel de mancare in sine (procesul tehnologic prin care trec e la fel de complex ca pentru un main dish).
La desert nu puteam rata acel choux cu banane si crema infuzata cu hribi; stiu ca pare greu de integrat o aroma asa puternica, de pamant, intr-un desert, dar iata ca functioneaza minunat; este un echilibru bine stapanit de patiserul restaurantului (sau poate un bucatar cu dubla specializare? mi-ar placea sa stiu cine isi asuma paternitatea acestui preparat).
Mi-a placut mult mult la Soul; completeaza minunat peisajul culinar local pe un segment de fine dining nu foarte dezvoltat pana acum. Viata mea s-a complicat dupa experienta aceasta; daca pana acum Brasovul alterna culinar intre Bistro de l’Arte si Dei frati, de acum va trebui sa imi administrez mai bine timpul ca sa ajung la toti si sper ca asta ii raspunde lui Szilard la intrebare.

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Pofta de un turcesc bun bun?

Turism de weekend, langa casa, in Toscana noastra 

Turism de weekend, langa casa, in Toscana noastra 

M-am intors ieri de la Casa Timis unde am degustat meniul noului restaurant Rotonda. Am fost in gasca, cu treaba, dar despre asta mai incolo caci inainte de toate am mancat prin urmare se cere o apreciere a celor gustate.

As putea scrie ca meniul a fost beton, bomba, senzational, fin. As mai putea sa va vorbesc despre preparate ca despre combinatii interesante, de efect, gust proeminent, suuper bun, suuuuper spicy, suuper genial, super tasty. Sau as putea sa o dau complet pe engleza si sa zic ca nothing beats the smoky smell of the burrata affumicata. Ca there are two types of people – those who eat said burrata and those who don’t. Sa anunt ca acesta e my fav place. Live a little more, spend a little less. Priveste cerul. Nu te ingrijora, esti frumoasa.

Nu stiu daca ati observat dar am incercat sa bag cat mai multi tropi al recenziilor culinare si alte alea de pe instagram. Am si eu cateva epitete ba si figuri de stil de-ale mele, dar sunt mai long form. Cum ar fi “delicios” cand ma gandesc la tartarul de ton cu trufe de Dealu Mare. Surprinzator cand pui pe limba caracatita fragezita in tequila si ananas amagit cu busuioc si chilli. Texturat, divers, clasic si totusi nou cum e acea para posata in vin de-al casei cat sa ramana ferma si sa-si primeasca portia de gorgonzola ca o mireasa-n noaptea nuntii. Italia toata stransa cu grija intr-un file de peste cu pesto si pomodorini dulci-acrisoare. Foccacia minunate si pesto-rile impecabile ale lui Nico Lontras si Ioan Susala la concurenta cu piureul de cartofi cu trufe. Alegeri grele intre arosticini upgradati la pulpa de miel si salata de kale cu pecorino, tagliata de Chianina si bistecca fiorentina. Ce altceva? Mmm, decadent – ar fi un cuvant bun pentru tiramisu; inecat cu raspundere intr-o cafea buna el isi ia dulceata de la turturii de bezea elvetiana ce-aduc iarna de afara in pahar. Dezlegatoare de limbi si amintiri cu savarine din alti ani ar fi baba cu limoncello si sorbetto de bergamota. Ma opresc insa pentru ca este luni dimineata, pana la pranz mai e ceva si sanse-s mici sa gasiti trufe in piureul de la colt.

Meniul italian este semnat de Nico Lontras, cel ale carui meniuri dedicate Zilei Nationale a Gastronomiei si Vinului Romanesc s-au numit succesiv Emotii, Acasa si Istorii si traditii, fiind o biografie culinara, intima a relatiei sale cu Casa Timis, terroir-ul zonei si cei 29 de oameni din bucatarii.

wikpedia commons

Totusi, eu nu prea mananc si atat. Sunt umil invatacel al atator antropologi si sociologi care vad intr-o farfurie societatea la acel moment, cultura si istorie, economie asa ca diger mancarea cu stomacul dar si cu creierul, o gust cu papile dar o trec si prin teorii, concepte sau ii intuiesc relatii si dinamici.

Ce s-a strecurat prin sita mea in weekend a fost constientizarea faptului ca exista o noua dimensiune a turismului, una de proximitate axata pe experiente culinare si relaxare in natura. Se mananca bine in Bucuresti de ceva vreme dar satisfactia mea vine din faptul ca acum se mananca bine si in afara lui, insa nu la Brasov, Cluj, Iasi sau Constanta ci chiar langa si, culmea, in pustietate, in natura – in vie cum e Casa Timis, sau in padurile dinspre Giurgiu sau Oltenita. Faptul ca azi exista optiunea de a te urca in masina pentru o ora doar ca sa mananci si poate sa te plimbi prin lanul cu lavanda si randuri de Cabernet Sauvignon mie mi se pare incredibil.  Fluxul de oameni care fac acest lucru ca si bugetele de timp si bani alocate sunt un barometru bun pentru starea natiei si obiceiurile de loisir ale unei parti a ei.  

Cand merg in locuri precum cel din weekend imi aduc aminte de zambetele pe care abia si le stapaneau niste vietnamezi acum cativa ani si zau ca-mi vine sa zambesc si mie. Eram in Phu Quoc, o insula din sud, ne cazam si personalul acelui hotel de 5 stele radia de mandrie ca investitia este locala iar arhitectul vietnamez. De atunci am tot invatat sa ma uit altfel la lucruri, sa caut si eu mandrie in ce fac altii de-ai mei.

Asa cum vad intr-un restaurant o oglinda a terroir-ului si intr-un bucatar un ambasador al locului, m-am disciplinat sa vad incredere in viitor intr-un resort, locuri de munca, seriozitate si profesionalism. Las capra vecinului altora si nu vad la Chitorani 140 ha de teren, trei restaurante, bungalouri, vie si lavanda. Vad capital local, viziune si incredere in oeno-gastro-turism. Vad Romania frumoasa care face lucrurile cu simt de raspundere, care pune tot ce e mai bun pe masa si da, are pretentia sa fie platita pentru asta. Nu vad un comunicat de presa anuntand sforaitor investitii ce raman adesea pe hartie ci bucuresteni care merg la Chitorani pentru weekend, beau vin romanesc si mananca trufe de Dealu Mare.  

Nu e de mirare deci ca aici ne-am adunat pentru a pune bazele unei Asociatii a scriitorilor de gastronomie, dar despre aceasta mai pe indelete altadata.

 

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.