Note de degustare: Noeme

Note de degustare: Noeme

Nu stiu de unde a aparut fata aceasta careia ii atarna in urechi conuri de inghetata albastra pe post de cercei, dar e un sentimen de deja vu. Imi spune ca vine din PR si ca a intrat in cofetarie si bucatarie acum trei ani. Imi suna cunoscut si deja vad in asta un predictor al creativitatii. Noul val din bucataria romaneasca pune cutitul sau telul in mana unor oameni care au deja o cariera in spate, au bifat o etapa profesionala de cele mai multe ori situata comod si back pain free intr-o cladire de birouri. Daca aleg sa stea ore inumane in picioare, sa isi exerseze muschi ai gatului de care nu stiu ca exista stand cu capul plecat asupra frontului de lucru, in papuci de cauciuc ce se incing si ard, in temperaturi caniculare, miros de toate cele and then some, manevrand tigai nu tastatura, trebuie ca le place, ii arde si ii mananca, ii roade pe dinauntru si da pe dinafara.

Pasiunea. Pofta de a experimenta. O privire pe meniu e dovada cea mai la indemana, dar din afara, privirea aceasta vede superficial caci acesta e rezultatul doar, munca din spate nu se vede este sublimata intr-o farfurie perfecta unde totul pare poezie instagramabila. 

Am ajuns la Noeme ca sa beau o glicinata vazuta pe Facebook. O glicinata este o bautura facuta cu glicina, planta care ia cu asalt Instagramul anul acesta inlaturand regi si regine mai vechi. magnolii, liliac, bujori. Asa am cunoscut-o IRL pe Ruxandra Popa, fata cu cercei-inghetata si am ajuns sa mananc tot meniul de deserturi al restaurantului unde se ocupa acum si de PR dar si de menu development

wikpedia commons

Glicinata ajunge la masa intr-un pahar cu picior si are o culoare ireala, roz-lumina, corai vibrant, fucsia cu un strop de lapte, nu stiu. Sunt avertizata ca e dulce. Ma ia pe nepregatite aroma delicata si totusi incapatanata. Nu seamana cu nimic din -atele incercate pana acum acasa sau din borcanele altora – socata, trandafirata, musetata, teiata, liliacata. Nici nu e cu adevarat o -ata in sensul ca nu a trecut prin fermentare, fiind mai degraba un macerat la rece, daca inteleg eu bine; un cordial i-ar spune britanicii, sirop bunica. E un motiv bun in spatele acestei optiuni – ca sirop utilizarile lui, ca si shelf life, sunt infinit mai generoase. Cum spune Ruxandra – in gin, vodca, lokum (rahat), jeleu, cremeux, etc. 

Fara sa-si fi imaginat vreodata, glicinata a servit drept tuica sau prosecco adica a deschis masa si a facut pofta. Au ajuns pe masa cele trei deserturi din meniul actual al Noeme adica: 

 

  • Cremeaux de iaur cu roinita, Dacquoise cu faina de mar, castravete comprimat in gin, jeleu de gin cu soc 

Ador lejeritatea cremeux-ului de iaurt care evita pelicula de grasime pe cerul gurii dar se ridica deasupra celui degresat; nu simt roinita (fata Ruxandrei pierde putin din culoare); ma loveste in plin ginul din jeleu si zambesc cu recunostinta, imi place sa simt alcool nu ce-a ramas dupa evaporare (fata Ruxandrei capata putina culoare). Ginul este ca un chihlimbar ce-a prins in el o floare de soc, e o bijuterie pe care o vrei montata in aur alb, pe deget. Te doare sa il iei cu lingura de inox spre gura ce-l va macina, topi, sorbi, adora, incorpora. Dacquoise-ul il confund cu un biscuite dar e un chewy bite in el si o aroma de mar care ma aduce cu picioarele pe pamant. Ruxandra deschidrateaza natural marul fara sa il grabeasca. Rabdare si uimire. Castravetele vrea sa iasa in fata, imi pare cel mai puternic element dupa gin si aduce extra freshness.

  • Inghetata de ciocolata alba caramelizata si miso, sorbet de visine cu apa tonica sirop de liliac si foetaj crocant, fistic

Nu iau niciodata inghetata la desert dintr-un soi de FOMO de nesatul. Sunt atatea blaturi, atatea creme, atatea copturi, atatea spume, atatea tehnici si atatea texturi, de ce m-as limita la crema fina inghetata? Inghetata e un snack de luat pe strada, intre mese, e ceva extra, nu are locul ei la masa. Ei bine, desertul acesta l-am mancat aproape tot (da, stiu, aveam deja pe masa s blat si crema, si textura si coptura). Evit ciocolata alba single; o accept doar maritata cu ceva acru si o iubesc intr-un menage a trois ce depaseste barierele speciei si trece inspre sarat. Ei bine, caramelizata (adica uitata la cuptor pase ard unele altele in ea) si cu miso inghetata Ruxandrei a devenit un desert, si-a castigat autonomia – este un umami discret in ea peste care da navala sorbetul de visine cu a sa non-dulceata si amareala latenta (siropul de liliac, oricum in rol tertiar, imi e absent; imi pare o dublura care si-a invatat rolul la perfectie dar actorul principal nu se imbolnaveste in seara premierei). 

  • “Salam de biscuiti” ganache de ciocolata arsa, brownie, caramea cu bere neagra, locum cu trandafir, biscuit cu unt, cacao cu sarsaparilla. 

Este desertul impus de piata, imi zambeste alb Ruxandra. Ciocolata si zahar de bagat in vena, imi vine mie sa zic dar e nedrept. Este un desert lucrat ce le depaseste pe celalalte in complexitate, nu doar in dulceata (eu am sechele dupa cofetarie nu mai apreciez decat dulcele slab, temperat). Ganache-ul e matasos, biscuitul aproape sarat si cu margini inmuiat in ness e o revelatie in sine. Imi place dar daca ar fi al meu as innegri ciocolata pana la vreo 70% masa cacao, as pastra caramelul cu bere neagra (e Oriel si i se simte maltul in post gust, yum), as inlocui brownies cu boabe de cafea si as pune locum de yuzu for good measure. 

Un desert rece de vara, unul sprintar de primavara si un tomnatic greoi si onctuos  – un meniu gandit si lucrat pe indelete, reluat mental spre regandire cu fiecare iterare a lui si, probabil, la cum imi pare Ruxandra, cu fiecare expresie pandita pe fata clientilor. 

Merita mers la Noeme pentru desert? Cu siguranta (anul trecut am luat macarons cu telina). Dar de ce sa trunchiezi experienta si sa nu incepi cu inceputul, cu spongecake de patrunjel la entree si inghetata de caracatita ca main dish? 

PS: am primit de la chef-owner Carmen Diaconu si un pahar de ‘bulgarata’, un sirop de bulgarasi (planta din famila Viburnum) amintind vag a soc si avand o nota amaruie foarte faina; bujorata nu e inca gata. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Arzu, a food joint 

Lunch: Arzu

Lunch: Arzu

Nu stiu de unde vine Arzu, mie cuvantul imi suna oarescum de Tara Bascilor dar, fidela principului lui Occam (sic), prefer sa cred ca si Mazi (n.a. Cristina Mazilu, woner) are o bunica care zice si ea cum facea mamaia mea  -“arz-o focul” atunci cand ma juleam de o piatra sau ma-mpiedicam intr-o radacina. 

Bucataria inseamna foc (rog adeptii raw sa se abtina; e stiintific acceptat ca, printre altele, focul a facut ca adultii preistorici fara dinti sa supravietuiasca nu sa moara  de inanitie). Prin urmare, Arzu pentru mine vine de la o ardere, o parpalire in jarul dorintei de a avea o carciuma urmata de fierberea la foc mic pe parcursul amenajarii spatiului si o reactie Maillard, o caramelizare la deschidere sau poate ca, mai degrada, deschiderea a fost un searing si acum la cuptor se definitiveaza, se aduce la textura si gustul perfect. Deci, Arzu vine de la ardere, in farfurie, in suc propriu, consumat de propria dorinta. Nu am intrebat-o pe Cristina; sunt perfect impacata cu explicatia mea. 

wikpedia commons

Arzu e pe lista mea inca dinainte de a se naste; stiam ca, daca Mazi va deschide ceva, voi fi acolo. Nu stiam ca imi va lua jumatate de an sa o fac si asta m-a facut sa ma simt tare vinovata; suparata pe mine si lipsa mea cronica de timp desi sunt, dintre cei pe care-i cunosc, cea mai libera de conditionari familiale si contractuale, m-am strecurat timid pe usa la Arzu cu gandul ca n-o fi Mazi pe tura. Era. 

Arzu e inalt si luminos, in culorile si non-culorile mele preferate – gri-ciment, metal negru, alb curat si verde viu in ghivece de toate marimile si plante de toate foliajele. Desi counter-ul si stilul de mancare este tributar lui Ottolenghi si Mediteranei, interiorul are ceva nordic, ceva japonez, o simplitate studiata in cele mai mici unghiuri, umbre si detalii. Toaleta este locul pentru unfinished business, rafturile cu goodies poarta numele minor comforts, undeva pe un panou luminos o fetita mirata tine intr-o mana un morcov cu o expresie mirata, confuza, delicioasa. A desenat-o Mazi, care ii atribuie anxietate acolo unde eu vad bucuria optiunii – e atat de luminoasa inaltimea interioara a acestei case vechi minunat restaurata incat fricile, frustrarile & co au loc sa se detaseze, sa danseze in suspensie deasupra, cat timp tu stai la masa cu meniul in fata alegandu-ti micile placeri. 

Am luat kofte cu morcovi in glazura de harisa, cu seminte de chimion, sos tahina si ceapa cu sumac. Ezitam intre asta si pate-ul lui Mazi, dar o conversatie placuta cu ospatarita m-a asigurat ca pate-ul este de-al casei, pe cand koftele sunt musafiri, iar vizitele scurte-s cele mai placute. 

Ma tenta mult kisir-ul – bulgur cu pasta de rosii, stafide, seminte de rodie; il fac si eu acasa dar rar. Nici conopida nu suna rau, dar ce te faci cu trei main dish plus desert? Sunt doar o biata fata! Una care a observat ca ambele dish-uri sunt la acelasi pret asa ca i-a propus domnisoarei sa ii faca un platouas cu putin din fiecare la pret de una, ha! In viata trebuie sa te descurci. A fost o alegere excelenta; kofte moi si aromate, morcov dulci potoliti de o harisa blanda ca o bunica si o ceapa prietenoasa. Conopida cuminte a facut casa buna cu kisir-ul fabulos ca o poveste a Seherezadei – fiecare lingura aducea elemente noi, texturi si balansari de gust ce bucurau palatul meu pofticios. 

Apoi nu am mai putut desert. Tragedie? Nu, am luat pentru acasa fursec cu cardamom, fursec brownie si brownie vegan.  

Arzu e un bistro cool, corect, cu papa bun, simplu in pofida numelui si condimentelor de peste mari si tari. E genul de loc confortabil si mancare cu gust care devine rapid familiar si ca atare vizitat in mod repetat. Sper sa ajung pe acolo regulat, desi nu este in zona mea de activitate. Bistro-ul este situat central, pe strada Romulus, in vechiul cartier evreiesc si e bine de ajuns acolo pe jos sau la o ora cu trafic lejer ca sa te bucuri de linstea unui cartier vechi, cu case care plang dar si antreprenori indrazneti care s-au asezat acolo dand a new lease of life unor cladiri superbe  (dupa colt este Noeme, unde isi face de cap Ruxandra Popa la deserturi si nu numai). Ajung rar spre niciodata acolo, dar, asa cum zice ghdul Michelin, pentru unele locuri trebuie sa faci o calatorie inadins.

Puteti urmari contul de https://www.instagram.com/arzu_bucharest/

 

PS. Cristina Mazilu nu stie, insa, in ochii mei este vinovata de cel de-al doilea mare pacat in cartea mea – captive real estate. Pe vremea cand nu existau Facebook si Instagram plopul facea pere si rachita micsunele, iar Mazi edita o revista de food. Good Food era singura revista glossy de felul ei in Romania si perfect comparabila cu cele scumpe din aeroporturi; Cristina Mazilu era oricum unul din putinii oameni care scriau despre mancare cu pofta, patima si talent inainte de aparitia bloggeilor, vloggerilor si influencerilor.

Asa s-a intamplat colectia mea de Good Food, zeci de reviste care ocupa acum, aranjate pe anotimpuri, prime real estate – un intreg raft din biblioteca de carti de bucate (biblioteca cartilor despre bucate, privite antropo-sociologic sau ca istorie sociala e alta mancare de peste). Raft pe care ar incape atatea alte carti surghunite pe nedrept de o situatie locativa stramtorata (care e primul mare pacat in decalogul meu culinar? Lipsa mea de disciplina in a testa retetele din carti de bucate). 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Chef Alex Dumitru si-a tuns carliontii si si-a lasat mustata si, ori mustata compenseaza, ori maiestria nu ii sta in plete ca lui Samson, ca brunch-ul de la Muzeul de Arta Recenta din weekend a fost ca orice masa cu old curly Alex la cutite – gustoasa mai ales ca a fost implicat Leontin Alexe, culegatorul de all things foraged.
Foto 1 – inca imi sta gandul la cartofii noi cu stevie si slanina de Mangalita care au deschis masa – calzi sub moliciunea unui pesto aromat, mangaiati de blande foi de stevie, cu slanina cvasi-absenta cat sa-i faca alunecosi dar pastreze lejeri. Un deliciu memorabil, care exploateaza magistral ingrediente locale banale.
Foto 2 – stiam cascaveaua de Valea Doftanei de la o cina tiganeasca data de Alex tot cu Leontin la Anica; la acel moment, 2019 cred, mi-am exprimat ignoranta intr-ale acestei intrupari lactate iar Andrei Popa indatoritor mi-a pus pe masa toata roata, sa ma dumiresc felie cu felie. La brunch cascaveaua a venit sub forma unui mic sandvis cald insotit de o margea de maioneza cu leurda; bun, simplu, gustos dar grasos pentru mine.
Foto 3 – ciupercile lui Leontin au fost un deliciu, poate usor cam sarat spre final. Cred ca erau pastravi de fag, semanau cu cei luati de mine de la el recent, dar desigur mult muuult mai bine pregatiti ca in tigaia mea. Parpaliti fasii, in unt sau poate slanina? in care s-a desfatat putin usturoi verde si presarati cu galbenus de ou tare, yummy in my tummy.
Foto 4 – puiul prajit m-a cucerit prin suculenta interiorului si crusta crocanta; m-am convins (iar) ca gaufrele nu-mi spun nimic daca nu-s din cele dulci cu zahar caramelizat pe margini.
Foto 5 – capsunele mult iubite au venit in trei declinari – lightly poached, inghetata (sau sorbetto?) si sos/ gem cu putin busuic. Mi-ar fi placut la nebunie daca sosul
nu ar fi fost extrem de dulce pentru papilele mele turbate de anii de cofetarie.
Foto 6 – una din tufele imense de hortensii de pe terasa Bean & Dots, locul unde s-a petrecut masa; loc dragut dar care mai are de lucrat in ceea ce priveste servirea.
La final nu pot decat sa nechez multumita asa cum face si difuzorul smecher care anunta staff-ul cafenelei cand pleaca oaspetii.
Meniu fara bauturi 150 ron.

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Unde gasesti papa bun in Constanta?