Select Page
Anika by the sea

Anika by the sea

Anika by the sea

Chef Alex Dumitru e alaturi de noi si la mare. 

Masa luata

iunie, 2021

Tip bucatarie

Contemporana

Pret

RR

Drumul Pescarilor, Olimp

Anika by the sea

Pare ca restaurantele bucurestene se muta (sau se duc si) la mare peste vara; Anika a facut-o de anul trecut parca, iar NOUA a anuntat zilele acestea ca e de gasit si el acolo. Numai bine, am ce face vara aceasta, caci si eu imi cam mut resedinta pe-un mal pe mare.

Am luat icre dupa reteta lui Radu Anton Roman, bune dar putine (daca erau mai multe sigur ni se apleca) caracatita cu fasole rosie picanta (combinatie buna) si supa de usturoi verde, foarte interesanta si buna. Am apreciat (si invidiat) lejeritatea ei, matasoasa dar fara grasimea data de smantana dulce.

Scoicile au fost cu surprize in sensul ca nu erau bun dar nu cine stie ce, dar cand s-a mai golit bolul si a aparut putina zeama am inceput sa zambesc. Adevarul este ca a fost putin sosul de la scoici dar te-ai fi umflat cu paine daca era mai mult. Avea note discrete dar persuasive de rozmarin si alte ierburi. 

Aici am incercat prima data Imam bayildi; am vazut includerea ei in meniu ca un omagiu adus Dobrogei multietnice si a trebuit sa ma inclin. Vinete pe jar cu legume coapte si branza de oaie. Bun. Calamarii umpluti cu feta faceau aluzie la alti vechi locuitori ai zonei, insa desi deloc cauciucosi, mi-a displacut lipsei aromei de griil sau plita; pareau fierti/ la abur si doar apoi dati la foc uscat. 

Calcanul a fost decent, mi s-a spus (prin comparatie cu unul trist de la Poarta apelor Eforie). Mi-a placut la el sosul romesco (care la origine inseamna o baza de rosii catalana cu usturoi, migdale, ceapa si poate otet de vin). 

Cel mai spectaculos ca prezentare a fost tonul a la plancha luat de unul din copiii grupului (fara vinegreta de ghimbir insa, cel mic stie exact ce ii place si ce nu). 

Au doua deserturi – un brownie banal cu cafea si un parfait cu banane si caramel sarat. L-am gustat doar pe primul si nu m-a convins. Parfait-ul, zice copilul grupului, a fost bun, insa e in faza in care orice are extra-zahar e minunat asa ca nu il credem pe cuvant. 

Ca la orice terasa clasica de la mare, muzica a stat sub semnul anilor ’70-’80 italieni, cu Sara perche ti amo si alte slagare a caror fredonare pe pilot automat ne tradeaza varsta. 

Una peste alta, desi nu e nimic spectaculos sau memorabil, Anika este un loc de pus pe lista mea estivala; iar daca primenesc periodic meniul, Drumul Pescarilor prin padure si noroi nu ma va tine departe de el. 

Ce altceva e acolo?

O plaja faina care parea de pe alta lume sau cel putin ascunsa de lume.

  • Kids friendly 100% 100%
  • Atmosfera 90% 90%

Sfarsit de vara la Anika

Sfarsit de vara la Anika

Sfarsit de vara in Bucuresti

Seara de august tarziu, cand incep sa se coaca strugurii in vii de miros strazile vechilor mahalale. 

Masa luata 

august, 2020

Tip bucatarie

Neo-Romanesc 

Pret 

RRR

Str. XX

Anika

Adriana

Seara de august tarziu, cand incep sa se coaca strugurii in vii de miros strazile vechilor mahalale; in centrul orasului insa miroase a sfarsit de vara si a cauciuc incins care nu-si mai gaseste locul in putinele parcari. Suntem in intarziere si intarziem si mai mult cand descoperim ca intreaga Cale a Victoriei este inchisa, devenita pietonala in weekend. Asta ne face sa dam ocol intregii piete, sa parcam grabiti si sa mergem pe straduta pietruita concentrati.

Intram pe poarta ingusta si ne asezam la o masa pe terasa simpla, alba. Sunt mese putine, poate nici patru-cinci caci este inca pandemie si restaurantele functioneaza doar in spatii deschise. Anika este un restaurant nou, care nu avea decat cateva saptamani cand a fost instituita carantina. In februarie, cu putin inainte de deschidere am fost aici pentru un interviu cu Alex Dumitru dar si la un eveniment Fragmente numit sugestiv Pe drumul Ramnicului. Chef Dumitru este co-proprietar alaturi de Andrei Popa, sommelier. Au lucrat impreuna la Atra Doftana si au decis sa isi puna la bataie aptitudinile si visele intr-un proiect propriu. Anika este denumit dupa o strabunica langa fusta careia Alex copilul invata primele gesturi din ceea ce Gilligan numeste etica grijii. Restaurantul este micut avand astfel avantajul de a fi usor de tinut sub control dintr-o privire si de gestionat de o bucatarie rezonabil dimensionata. Anika ofera mancare romaneasca moderna si o lista de vinuri mereu noua, astfel incat sa poti descoperi cat mai multe dintre vinurile Romaniei si Moldovei.  In seara aceasta il avem ca partener de discutie pe Andrei; el este cel care ne primeste cu un zambet discret, ne lasa meniurile prezentandu-ne variantele si ne recomanda vinuri interesante. Tine locul ospatarului cu simplitate si profesionalism, iar usoara stangacie din discurs nu vine din necunoastere ci din acea politete innascuta specifica unui numar mic de oameni. Pe chef Alex il  vedem iesit la o tigara si inteleg ca sunt doar ei in seara aceea de sambata pustie, de vara in oras in pandemie. Vorbim putin si ma recucereste modestia si modul in care ma asigura ca este disponibil pentru discutii suplimentare. Nu le este usor, dar rezista, nu au incontro; au pus in locul acesta nu doar economiile si visele lor, ci si forta bratelor si sudoarea fruntii participand cot la cot la renovarea si amenajarea spatiului. Anika este materializarea modului lor de a vedea ce inseamna Romania si romanesc in gastronomie. Pentru a supravietui in aceasta perioada au vandut legume din gradina proprie, au facut sosuri, spread-uri si zacusti pe care le-au vandut online alaturi de savuroase vinuri romanesti recomandate de Andrei.  Meniul este gandit secvential – poti comanda patru, sapte sau zece preparate, fiecare set venind la un pret fix de 190, respectiv 250 ron meniul de degustare gastronomic si 330 ron Experienta Anika de persoana. Imi aminteste de Ottolenghi si sistemul sau de pret. Apa, painea si untul sunt din partea casei, iar asocierile de vin incep de la 110 ron. Cum de ceva vreme noi seara nu mancam,  dupa cum spune si o reclama la TV, decidem sa alegem varianta mai putin substantiala de patru feluri; se va dovedi ca este de fapt satioasa. Am ales fiecare doua entrees, un fel principal si un desert. Suntem patru la masa deci acoperim cu succes intreg meniul. 

Masa incepe cu painea si untul din partea casei; chiflele sunt calde si pufoase, presarate cu seminte de chimen; merg de minune cu untul prezentat ca un quenelle pe-o piatra de rau slefuita de ape repezi. Nu ne este foame dar ni se face. In paralel avem si un amuse bouche – un trio ce reuneste pate de porumbel onctuos si delicios, vinete si galbior murat.

Rosiile romanesti cu branza de oaie, care vara aceasta au aparut in multe meniuri inclusiv la Kombinat Sibiu, sunt delicioase cu mousse-ul de branza pufos si echilibrat ca sare. Andrei ne povesteste ca sunt ultimele rosii din gradina; cele care urmau sa se coaca s-au manat. Au o gradina proprie intr-un sat din Prahova unde tata Dumitru este stapan peste salate, ierburi si legume.

Sarmalutele reci cu urda si arpacas sunt lejere su racoroase; galbiorii au gust pronuntat de fum fin de la jar – farfuria se cheama A sosit Leontin, caci sunt culesi de Leontin, probabil cel mai cunoscut culegator de ciuperci sau forager din Romania; Chef Alex colaboreaza cu el de mult, inca din vremea petrecuta la Doftana si nu l-a uitat nici cat s-a ocupat de Bistro Ateneu.

Vinetele vin in doua texturi, salata si marinate, insotite de un caviar dintr-un peste nobil, desi, recunoaste Andrei, nu de sevruga, ossetra, beluga.

Pestele este pe pat de scoici; e merluciu si extrem de dulce si gustos; scoicile vin in completare intr-un sos cu morcov si unt dar acrisor cu note puternice de otet; primele inghitituri merg usor, dar se dovedeste mai greu de terminat. Gica Petrescu canta Mai vino seara pe la noi; e si Dan Spataru in meniu si altii ca el, doar muzica romaneasca; ce mirare ca esti, ce mirare ca sunt… Mi se spune ca porumbelul este delicios dar mai degraba nefacut, sa ii spunem rare nici macar medium rare, daca am putea imprumuta gradele de la vita insa ceea ce urmeaza imi confirma ca suntem intr-un loc in care oaspetele chiar conteaza. Prietenul cu pricina a mancat ce i-a placut din farfurie si nu a mentionat nimic despre ea ospatarului; farfuria a fost luata si la nici zece minute Andrei a adus un nou porumbel, mentionand ca chef-ul a vazut despre ce era vorba si a vrut sa ofere experienta corecta. 

Piureul de ceapa a pus in valoare vita, iar galbiorii murati au contrabalansat dulceata acesteia. Ne dorim putina paine extra, este mult prea buna; nu primim pentru simplul si omenescul motiv ca nu este trecuta in meniu, fiind pregatita strict pentru numarul de rezervari pentru a evita food waste (despre importanta rezervarii am scris aici in detaliu). 

La vin mergem pe mana lui Andrei si luam ca a doua sticla un furmint, soiul de strugure din care se face Tokaji. Balla Geza Furmint 2017 este vinificat diferit si, ne atentioneaza Andrei, are la inceput aroma de hidrocarburi. Suntem toti fani Rammstein asa ca ne amuzam fredonand “Ich brauche Öl für Gasolin/ Explosiv wie Kerosin/ Mit viel Oktan und frei von Blei/ Einen Kraftstoff wie Benzin” in timp ce savuram neincrezatori paharul cu benzina. Lasat la odihna, al doilea pahar devine palatabil si asistam recunoscatori la deschiderea, oxigenarea lui. E fain, sommelierul a creat un mic moment memorabil care ne confirma cat de bine este sa lasi uneori controlul pe mainile altcuiva, sa ii dai ocazia unui expert sa iti arate ceva nou. Le desert avem acoperite ambele optiuni din meniu: desertul de ciocolata cu cafea single-origin este rafinat, bine balansat, minunat; celalalt este pepene galben cu fagure de miere (acel honeycomb creat din sirop de zahar cu unt si bicarbonat). 

 

Pour la bonne bouche

O pisica simpatica si bine crescuta cerseste mut si cu demnitate pe la mese; aflu ca este mostenita din vecini si hranita cu generozitate. Noi bem vin. In boxe nu e Rammstein dar e bine.

  • Creativitate 85% 85%
  • Savoare 76% 76%
  • Atmosfera 90% 90%

Noua, bucatarie romaneasca

Noua, bucatarie romaneasca

Pentru mine Noua a fost mai mereu cu ghinion.

Anul trecut nu am reusit sub nicio forma, oricat am planuit. Anul acesta a fost asa: nu am gasit masa de cateva ori, ba odata am ajuns la Kane in loc (nu am regretat deloc, dar totusi planul era sa ajung la Noua). De cateva ori era luni au marti cand restaurantul e inchis. In februarie, Alex Petricean, chef-owner al Noua, si-a facut timp si a raspuns intrebarilor necesare temei mele de cercetare; dupa discutie, eram cu atat mai curioasa si pofticioasa. Apoi, a fost pandemie si stare de urgenta. Am comandat obrajori de vita, ciorba de peste, scoici si prajitura cu visine printre altele cateva (cum ar fi super delicioasa si delicata placinta cu branza dulce si soc). A fost bun, dar se pierd multe la delivery, nu doar temperatura prin peretii subtiri ai caserolelor de unica folosinta.

Duminica trecuta am decis sa incerc din nou si parea ca totul merge struna. Am reusit sa gasesc masa pe terasa acoperita cu vita de vie si asteptam cu nerabdare ora 19:00. Apoi, pe la sase fara ceva a inceput sa ploua. Cats and dogs type of rain. Cei de la restaurant cu care comunicam pe Messenger ma tineau la curent cu situatia in partea lor de oras. prietenii cu care urma sa luam masa transmiteau din zona lor. Parea ca doar in nord ploua cu bulbuci. As fi vrut sa renunt si deja contabilizam inca o oportunitate ratata dar pentru ca prietenii mei plecasera de acasa, ne-am urcat si noi in masina si am vaslit mers pana pe strada Popa Nan, unde am alergat prin ploaie pana in curtea casei vechi in care functioneaza Noua.

 

 

Ploua torential. Erau doua mese ocupate – la una din ele oamenii nu se vedeau, ascunsi in formatie de broasca testoasa sub umbrele colorate. La cealalta o pereche statea zgribulita la o masa incercand sa gaseasca zone unde nu curgea apa – prietenii nostri. Mesele erau toate acoperite cu umbrele, insa natura nu se lasa intimidata. Ploua cu incrancenare. Ne-am asezat pe colturi de scaune vanand un colt de masa unde ploaia nu ajunge si am trecut in revista optiunile – terase acoperite in oras. Oferta nu era nici generoasa nici convingatoare; eram in dilema, quo vadis? Ospatarita ne-a adus perne uscate pentru scaune iar ploaia, arata aplicatia unui prieten, urma sa inceteze in unsprezece minute. Doamnele de sub umbrelele alaturate au decis sa plece, probabil nu aveau aplicatia meteo. Ploaia chiar s-a temperat substantial in scurt timp dupa ce am comandat. Abia atunci am vazut mesajul trimis de restaurant prin care ma anuntau ca prietenii mei au venit dar la cum arata lucrurile ei nu cred ca se poate manca afara. Ei bine, desi am apreciat onestitatea, noi am decis ca se poate. Ploua in jurul nostru dar cat timp apa se scurgea pe coltul mesei si nu in farfurie, era o aventura pe care eram dispusi sa o traversam. Cu atat mai mult cu cat in ploia de vara turbata straluceau plante precum rosia in imagine.

 

 

Am inceput cu scrijele, acele felii de cartof subtiri coapte direct pe plita sobei si presarate cu sare. Le-am descoperit la Acasa in Bucovina, o pensiune minunata in Gura Humorului, unde au si un ceai de busuioc cu mere tare bun. La Noua scrijelele sunt foarte foarte subtiri si seci, o textura care isi ia  gustul din frunzele de kale deep fried si sarate (pentru extra savoare grasa la baza preparatului sta si o maioneza). Am continuat cu Clatita gatita la jar, salata de icre de crap, crocant de ceapa si kale – o varianta foarte gustoasa pentru icre, care altfel imi par destul de incapatanate si lupta doar in painea lor prajita.

 

 

Midiile de Marea Neagra pe gulie frecata cu sare si ulei de marar au aratat ca se poate iesi din paradigma importata a scoicilor cu vin alb/ sos de branza/ rosii/ etc si construi un preparat exotic in ingredinte ignorate pentru banalitatea si ubicuitatea lor (a ramas in urma un sos-zeama subtire minunata pentru care am cerut si Serviciul de paine si unt al casei, care a durat 7 minute si a pus pe masa painici aburinde umplute cu branza si un unt diafan ca un norisor). 

 

 

Supa manastireasca de legume a disparut inainte sa ma dumiresc, dar porumbul copt cu reductie de bors si zapada de telemea a avut vreme sa faca furori prin aspect inainte de a ajunge in maxilare curioase.

 

 

Puiul crocant de Dambovita a fost porumbel si, mi s-a spus, delicios, bine asortat cu reductia de caise, pe care prietena mea a descris-o ca ‘gem de’. Gheruta lasata in farfurie este o influenta de la Noma Copenhaga, probabil, unde chef Rene Redzepi a pus in farfurie creier de rata in propriul craniu urmand a fi servit cu o lingurita facuta din osul limbii de rata (da, am mancat limbi de rata, delicatese in cultura chineza si pot atesta ca limba are oscioare). Am observat gheare de pasari recent si alta farfurie romaneasca, cred ca Mihai Toader de la Fragmente a facut-o. Not for the fain of heart. 

 

 

Salata verde a ascuns o cantitate mare de obrajor de vita si ardei iute; desi ador obrajorii de vita cred ca salata si ardeii i-au diminuat lipiciosenia data de colagenul topit ore intregi la foc mic; mi s-a parut si putin cam sarat. 

 

 

Captura de Dunare/ Marea Neagra a fost somn si stavrid (cred) placut asociate cu sos de varza murata.

 

 

La desert am avut o poezie din inghetata si spuma cu celofan de musetel si sirop de brad; si, desi siropul cu topitura de inghetata nu ma atrage niciodata, combinatia aceasta m-a facut sa alerg dupa fiecare inghititura. O compozitie blanda si echilibrata, foarte putin dulce si cu arome delicate pe care le plimbi pe cerul gurii cu grija sa nu le sperii si sa zboare.

 

 

Celalalt desert, foarte apreciat de restul mesei, mi s-a parut, poate prin comparatie, extrem de direct, se oferea din prima tipandu-si dulceata extrema, innecandu-ma intr-o ciocolatosenie dulce desi amara, cu bucati dulci de cirese si visine si nuca caramelizata. Un tort krantz si un Foret Noire intr-o textura impecabila de mousse.  

 

 

S-a baut vin dar eu am preferat o limonada cu fan, adusa sub un clopot in care fumega un aer alburiu, o alegere excelenta.

 

Limonada cu fan, Noua

 

Ma asteptam ca ploaia si faptul ca mi-am constrans trupul sa ignore spatiul mic de desfasurare si stropii care infiorau gambele sa potenteze gustul. Mizam pe racoare si intuneric sa amplifice savoarea experientei. Pentru ca nu s-a intamplat asa, ma vad nevoita sa mai trec pe acolo, sa incerc si alte preparate iscate de Alex Petricean din bucati, faramite si amintiri de veche bucatarie romaneasca.

Meniul in iulie 2020 era acesta:

 

Masa – Taqueria Artisanal

Masa – Taqueria Artisanal

Nu am ajuns inca in Mexic deci nu am mancat tacos la mama lor, iar cei mai buni pe care i-am mancat erau la micul restaurant Cantina in Ahangama, Provincia de Sud, Sri Lanka. Acum ca am stabilit ca habar nu am cum sunt adevaratii tacos pot sa trec mai departe si sa spun ca mi-a placut mult cand am auzit acum ceva vreme ca chef Alex Iacob va deschide o taquerie la Bucuresti in care isi va face propriile tortilla din porumb. Porumb pe care – wait for it – il cultiva in Romania. De ce? Cine a incercat sa faca un aluat doar din faina de malai si apa intelege; doar un porumb nixtamalizat se transforma in masa, aluatul din care se pot face la presa tortilla. 

 

 

Nixtamalizarea este un proces vechi in Mesoamerica (care se intinde  din Mexic pana in nordul Costa Ricai) cunoscut civilizatiilor pre-columbiene inca din 1200-1500 BCE (cf Wikipedia Commons). Porumbul se fierbe in solutii alcaline (maiasii si aztecii le obtineau prin adaugarea de calcar si cenusa) care imbunatatesc valoarea nutritiva, aroma si gustul si il fac mai usor de macinat, indepartand si o parte din micotoxinele ce pot pune in pericol sanatatea si chiar viata oamenilor. Acest proces elimina si riscul de pelagra la populatiile cu dieta bazata pe porumb. Dupa fierbere si spalare porumbul este macinat, devine masa care apoi e transformata in compozitia de tortilla pentru tacos. Da, chef Iacob chiar face toate aceste lucruri zilinic (procesul dureaza 12 ore), asa ca atunci cand tii in mana un tacos de la MAT (care inseamna Masa – Taqueria Artisanal) esti in fata unei povesti de iubire care incepe cu a fost odata un bob de porumb din Mexic si un bucatar care l-a aclimatizat in Romania. Urmeaza o paranteza lunga, scopul ei este sa spun ca am fost in Peru, sa va impartasesc si din entuziasmul meu pentru porumb. 

Strazile Limei erau intesate de billboard-uri colorate care prezentau darurile Peru-ului catre lume; porumbul, sutele de varietati de cartofi, zecile de tipuri de ardei. Nu stiu cum s-a intamplat de mai toate mesele mele acolo s-au concentrat pe cartof – in felurite tipuri de causa limena (o salata boeuf mai saraca,  din piure de cartof fara mazare dar cu pui sau peste si taiata ca o placinta); in cartofi inghetati pe platouri muntoase si deci deshidratati si apoi rehidratati in tocanite rustice, etc.

 

 

Porumb nu imi amintesc sa fi mancat mult, dar in schimb am baut mult – chicha morada a fost una din my drinks of choice in Peru, pe langa ceaiul de coca in Cusco. Chicha morada era mov inchis sau purpuriu viu, uneori clara, alterori involburata toata intr-o spuma, delicioasa, racoritoare si facuta din porumb mov, fiert cu coji de ananas si gutuie, aromatizat cu scortisoara si cuisoare. In varianta mazzamora morada i se adauga amidon de porumb si devine o budinca faina.

 

Chicha morada in Cusco, Peru

 

Era logic ca nu puteam sa plec din Mercado Central fara sa iau acasa o impletitura de stiuleti pe care i-am pasat apoi tatalui meu spre cultivare. Tata a obtinut anul trecut un ‘smoc de tije fara flori si deci fructe’ si nu a mai incercat anul acesta,  dar eu mi-am pastrat seminte si la anul voi semana in ghiveciul adanc in care acum ma amageste o iasomie zgarcita in infloriri.

 

Porumb in piata Mercado Central, Lima

 

Revenind la MAT am reusit sa ajung vineri; cumva s-a intamplat sa mi se faca pofta de ceva atunci cand e restaurantul deschis (cate midii de la Noua am poftit lunea, cate cine pe terasa la Anika am planificat martea cand restaurantele sunt inchise!).

MAT e deschis de joi pana duminica si se gaseste in coasta Muzeului National Militar, pe strada Mircea Vulcanescu, in apropierea Garii de Nord. Meniul cuprinde 5 tipuri de tacos si niste patatas bravas, plus o varietate neasteptata de deserturi inghetate.

 

 

Am vazut oameni stand cu un pahar de vin la mesele de afara, conversand lejer deasupra unor tacos apetisanti. Eu am comandat pentru acasa varianta cu carne de porc confiata si sos mole, tacos vegan cu fasole verde crocanta si sos de rosii coapte, cu niste cartofi curajosi ca insotire si sorbet de afine si inghetata de smochin pour la bonne bouche.

Cat am stat la stopuri in trafic m-am luptat cu doua lucruri: pofta data de miros si, pe cale de consecinta, gandul ca acesta, captiv ca abur in , ii va inmuia pana ajung acasa. Nu s-au inmuiat si au fost mancati rapid. As vrea sa spun savurati, dar mai potrivit e inhatati. 

Nu-s fan porc, dar un prieten bucatar mi-a gatit candva un muschi de porc ore-ntregi la 60 grade Celsius, cred, de se dusese din el si amintirea porcului pe care il stiam eu din copilarie, de aceea am luat tacos cu porc (asta, dar si pentru ca nu aveau cu peste). Ce mi-a placut la cel cu porc confiat a fost bogatia de gust si textura data de feliutele de bacon ascunse printre carnea suvitata – o revarsare moale de umami. Fasolea verde pane a fost crocanta, jucand cu indrazneala un rol de primadona in care putini bucatari ar vedea-o. I-as fi dorit un sos mai spicy langa. 

 

 

Am luat si patatas bravas pentru sosul de maioneza cu yuzu. Urasc maioneza. Iubesc yuzu. Mayoneza cu yuzu? mneah, e mai mult maioneza pentru mine. 

La desert mi-a atras atentia inghetata din frunze de smochin. Ati citit bine – nu inghetata de smochine ci inghetata din frunzele copacului. Interesanta. Am dat mesaj taqueriei mai tarziu pentru a cere detalii despre ea si mi-au raspuns amabil ca au infuzat frunze blasate in baza de lapte si smantana, compozitie pe care au lasat-o apoi la rece peste noapte pentru infuzare. A doua zi au amestecat-o cu miez de nuca copt si despielitat, etapa urmata de congelare si pacojetare. O puteti vedea intr-un filmulet aici. Acum fac o pauza si merg sa caut un smochin.  

Am gasit. Este unul minunat de batran si bogat pe o strada pe care aveam candva laboratorul si am luat de acolo frunze. Nu vreau sa fac inghetata, vreau sa doar sa incerc sa gasesc in ele acel ceva, je ne sais quoi care i-a facut pe Alex Iacob si Cristi Dascaleanu sa le puna in inghetata (care e faina, cremoasa si cu note fine de nuca si altele chiar mai discrete de ceva, acel ceva numit frunza de smochin). 

 

MAT este vecin cu aceasta casa ce-si apara intimitatea

 

In concluzie, ii voi stalker-i pe Instagram pana vor face si ceva cu peste sau fructe de mare  (sau vreo alta frunza-n desert) ca sa am pretext sa mai trec pe acolo. 

 

 

vizitat iulie 2020

L’Atelier Relais & Chateaux

L’Atelier Relais & Chateaux

Intr-o zi de februarie anul acesta (care pare, desigur, ca a fost acum doua veacuri) m-am vazut cu Bogdan Alexandrescu, cunoscut si ca Dexter, finalist Master Chef, tipul cu mustati si ochelari cu rame faine, etc. Pentru mine era chef-ul care lucrase la Paris intr-un restaurant romanesc despre care se scrisese in Vogue; mai tarziu Bogdan a devenit cel care s-a milostivit si mi-a dat din maiaua lui de peste sapte mari si sapte tari (saru-mana, e bine sanatoasa, creste mare si voinica si o cheama Animalu’ ca atat m-a dus capul). El este Dexter: 

 

Sursa foto: website Cordon Bleu Paris, programul HEG fiind absolvit de Bogdan in 2018

 

L-am batut la cap sa iasa din bucatarie ca sa imi raspunda la cateva intrebari despre Noua Bucatarie Romaneasca, tema tezei mele de doctorat. Ma interesa Parisul si reactia acestuia la mancarea romaneasca dar socoteala de acasa nu se potriveste cu cea din targ, cum bine spuneau strabuneii, caci la Paris meniul era mai degraba clasic; dara ochiu-nchis afara inauntru se desteapta sau cam asa ceva caci s-a aratat ca Bogdan era ocupat in bucataria de la Hotel Epoque cu testarea noului meniu neo-romanesc, adica exact tema de cercetare. Am vorbit despre acesta, am agreat ca trebuie sa tac malc pana la lansare si m-am pus pe asteptare dar apoi a venit pandemia si noul  head chef de la L’Atelier Relais & Chateaux si-a vazut munca pusa pe linia de asteptare. Intre timp, eu ma tot intrebam cum o fi supa cu hurut de care imi povestise cu emotie Bogdan; in mintea mea, lactatele fermentate din hutut il aliniau pe raftul cu trahana, keshek, iaurt deshidratat iordanian & co.

Saptamana aceasta am profitat de faptul ca aveam o intalnire si am fost la L’Atelier; am parcat pe Schitu Magureanu, uitand ca hotelul are propria parcare si tare bine a fost caci parcurgand mica strada in al carei cul-du-sac se afla, m-am simtit o Dorothy cu sneakers albi pe drumul catre castel. 

 

 

Din motive de igiena sau nu, meniul vine pe napronul de hartie, sub forma unui QR code care te duce pe site; prima data cand fotografiatul la masa nu este un gest furat, de paparazzo ci o necesitate impusa de management! Mi-a placut aceasta eliberare, inca ma jenez cand fac fotografii desi o fac dinainte ca mancarea din farfurie sa devina suddenly cool (a se citi instagramabila). 

Meniul L’Atelier este bazat intr-o proportie covarsitoare pe ingrediente romanesti, cu putine elemente alogene. Comeseana mea a avansat termenul fusion dar nu l-as aplica; se incadreaza in curentul neo-romanesc prin locavorism, sezonalitate, radacini in retete asociate bucatariei romanesti in imaginarul colectiv: zacusca, salata de icre, pastrama, papricas, saramura, etc.

As fi luat mai multe dar era cald si venisem cu lista de acasa:  supa cu hurut si turtele cu julfa despre care imi povestise atunci. Nu a contat ca au fost peste 30 de grade la pranz si ca eram afara, pe terasa, am luat supa, julfa si babka si am transpirat abundent dar fericita.

 

 

Supa este un poem, un consomme bogat dar delicat, usor, lejer chiar daca o idee prea grasi pe lingura. Apreciez faptul ca nu am sintit gustul de pui/ gaina, pe care din motive necunoscute (adica in absenta completa a consumului de galinacee) am ajuns sa il urasc pana la greata. Am savurat-o lingura cu lingura, cu pauze intre sorbituri nu pentru ca era cald si calda, ci pentru ca i-as fi facut o nedreptate nesavurand-o pe indelete. In meniu supa se cheama pe romaneste Supa de pui, urechiuse si hurut, dar in variantele engleza si franceza urechiusele devin aganciabur, pretext pentru reverie si planuri de vacanta. Aceste urechiuse sunt ravioli gingasi, umpluti cu obsedantul hurut care s-a dovedit a fi diferit de cele imaginate; este o umplutura alba, pastos-uscata si usor asproasa, fara un mesaj clar si puternic dar care in economia retetei este ce trebuie. Ospatarul ne-a explicat ca este o smantana fermentata care se face doar cateva luni pe an. Stiam de la chef Alexandrescu ca reteta o oare de la un armean. mostenita de acesta in familie de 200 ani. Ca sa  va faceti o idee despre hurut copiez mai jos dintr-un articol gasit pe net: 

Cu câteva săptămâni înaintea sărbătorii Adormirii Maicii Domnului, femeile din comunitate, dar şi bărbaţii care vor să dea o mână de ajutor, se adună în curtea casei parohiale de la Biserica „Sf. Cruce” pentru prepararea acestui ingredient. Prima zi este dedicată alegerii, spălării şi tocării zarzavatului din care se prepară hurutul.

Sunt alese cu grijă frunzele de pătrunjel, ţelină, sfeclă de zahăr şi se piguleşte cimbrul, tarhonul, busuiocul şi petalele de vâzdoage care intră în componeţa hurutului.

Momentul constituie un bun prilej de socializare, femeile sporovăind între ele pe diverse subiecte de interes comun. Frunzele alese de femei sunt tocate apoi la maşină (cu mână bărbătească, întrucât e nevoie de forţă) pregătindu-se cantitatea necesară de zarzavat, care este fiartă a doua zi.

Zarzavatul tocat se fierbe la foc mic în lapte acru şi se amestecă în permanenţă cu o lopată din lemn, până când capătă consistenţa unei creme, iar lopata rămâne înfiptă în pasta densă.

Pasta se lasă la răcit şi, în ziua următoare, femeile comunităţii armene modelează din ea nişte conuri, pe care le numără cu atenţie pentru a avea destul hurut la cele două praznice anuale la care se face supa de urechiuşe: hramul Adormirii Maicii Domnului şi hramul Înălţării Sfintei Cruci.

Conurile se aşează în tăvi şi sunt puse la uscat în pod (uscare lentă, nu forţată la soare), unde sunt rotite zilnic ca să nu prindă mucegai.

În ajunul hramului, când se face supa de urechiuşe, conurile uscate de hurut sunt rase pe răzătoare în supă. Urechiuşele (colţunaşi din aluat umpluţi cu carne de vită) sunt făcute tot de femeile din comunitate. Există credinţa că dacă o  persoană face 40 de urechiuşe i se va împlini o dorinţă.

Hurutul (un fel de Vegeta tradiţională), a cărui reţetă este păstrată şi respectată cu străşnicie de mai bine de un secol şi jumătate, dă gustul, aroma şi culoarea supei de urechiuşe, care este apreciată ca o delicatesă culinară.

Sursa: https://www.araratonline.com/hurutul-ingredientul-special-pentru-supa-de-urechiuse-brandul-exclusiv-al-comunitatii-armene-din-suceava/

Informatii despre hurutul armenesc de Gherla puteti citi aici: 

https://tudorduică-transsylvanica.ro/relatii-interetnice/hurut-armenesc-de-gherla/

Babka e plina de umplutura, vine calda (stiu, la 35 grade Celsius asta nu suna bine) dar are inghetata langa ea si se echilibreaza numai bine. Pe mine insa turtele cu julfa ma interesau.

 

 

Mama, munteanca, face de Craciun Scutecele lui Isus, un desert traditional moldovenesc adus in familia noastra de tata. Le face subtiri, le coace pe soba si le pune la inmuiat in sirop de miere, dupa ce a presarat din belsug nuca macinata intre ele (tata le manca cu julfa in copilarie). Le mancam reci si imi placeau mai ales partile care nu era perfect inmuiate, simteam nevoia de textura ca si la varianta lui Bogdan. El le-a pus ciocolata neagra si cirese liofilizate deasupra. Pentru mine contrastul este prea mare, amarul si acrul fac parte dintr-un registru prea dur, insa treaba e de gustibus. Una peste alta, este bun. Mergeti sa gustati, cu atat mai mult daca nu aveti mame, bunici, matusi care fac acest desert de sarbatori. Ceea ce ma duce cu gandul la o idee despre desacralizarea mancarurilor ritualice, despre scoaterea lor din sfera domestica si intrarea in cea a bucatariilor profesionale, comercializare si altele dar las pe altadata my little rant.

 

 

vizitat iulie 2020

Boboko by Kaiamo

Boboko by Kaiamo

Vizitat iunie 2020.

Am ajuns la Kaiamo/ Boboko intr-o miercuri seara cu iz de tei si ploaie. Cunosteam terasa micuta, simpla si simpatica dar ospatarii zambeau prin masti regulamentare.

 

Cand unul dintre ei ne-a adus un creion pe masa, langa foi de hartie am inteles cat de mult/ bine am internalizat regulile starilor de urgenta/ alerta caci m-am gandit instant ca trebuie sa ne lasam numele si numarul de telefon in caz ca va fi nevoie de identificare intr-o eventuala si ulterioara ancheta epidemiologica. In timp de pace gandul m-ar fi dus instant la Din Tai Fung, lantul taiwanez de dumplings si alte delicii, unde meniul este o foaie de comanda pe care scrii numarul de portii in dreptul preparatelor dorite, asa cum de altfel face si Boboko. Ca sa ma dezmeticesc am luat un gin cu lamaie si busuioc. 

 

 

La Boboko meniul este tiparit pe hartie natur si contine exclusiv buns – chifle cu lapte, varianta steamed bao bun asiatic nu cea europeana. Au denumiri haioase si pastreaza atat structura meniului lui Kaiamo tatal – from the land, sea and garden – cat si asociatiile creative de ingrediente si tehnici, intr-o abordare pe care daca ar fi musai sa o ancorez intr-un stil i-as spune international post-modern; reterarul este si nu este dezlipit de geografie si identitate – salaul intalneste un chimichurri, bibanul da de patlagele umami iar timusul de vitel (glanda pe care la Kaiamo un ospatar o injecteaza violent la masa in fata clientilor pentru a atrage atentia asupra industrializarii), ei bine, timusul se trage de sireturi cu ciuperci legale si un kimchi romanesc cu bors. Chef Radu Ionescu pare ca a alungat plictiseala in carantina revenind la o abordare mai veche in gastronomie, la stilul prometean care ii permite chefului sa puna laolalta elemente vazute ca ireconciliabile de catre profani, abordare pe care in meniurile Kaiamo o inlocuise cu una orfica, bazata pe principiul what grows together goes together. Si cred ca este ok, pentru ca Boboko nu este Kaiamo.

Se spune printre cercetatorii gatronomiei ca astazi, pentru un segment demografic foamea nu mai este principalul motiv pentru a merge la restaurant; foamea de mancare a devenit foame de nou, de experienta si aventura. Cum neofobia culinara mi-e total straina, ma regasesc in aceasta categorie; merg la anumite restaurant cu foame dar nu de foame. La Boboko am luat mai intai NONNA, biban salbatic cu malai, balsamico, patlagele umami. Am schimbat, desigur, cu comeseanul meu de suflet si viata un bun de al meu cu unul de al lui – AMONA, caracatita pe jar, vinete arse, Boboko Mayo cu ardei iute.

 

Chiflele sunt pufoase prin mii de buzunare mici de aer intr-un aluat dens, usor umed si paslos-elastic. Topping-urile sunt faine; mi-a placut mai mult caracatita poate si pentru ca bibanul, pestele meu preferat de altfel, cumva parea dominat de tot restul. Problema este ca doua buns mai tarziu ne era inca foame, asa ca am impartit cu acelasi suflet pereche un OBAASAN, piept si ureche de porc, cucuruz dulce si Boboko Mayo. Delicios de zgomotos-crocanta urechea, faina combinatia.

 

 

La desert eu am luat ‘Lapte prajit. De la vaca. Zahar pudra. Selectie de inghetata artizanala’. Un deliciu si o foarte inspirata alegere deoarece the bun a fost caramelizata pe o parte ceea ce a schimbat complet jocul, iar zaharul pudra, pe care il evit, a fost exact ce trebuia. Inghetata insa a pus probleme de manevrabilitate, topindu-se obraznic si imprastiat (you see, buns se mananca cu mana, pe tavita de carton so…). Nu la fel de inspirata a fost alegerea sufletului pereche a carui Babka a fost exact ceea ce promitea – o chifla papanas care ar tine bine loc de sendvis cu smantana si dulceata de visine dimineata, langa un pahar de lapte. Au fost chiflele nr 4 si 5 pentru el si nu a putut, nici vrut sa le termine. La acest moment era putin cam mult si repetitiv aluat de buns. 

 

 

Deoarece prietenii nostri au comandat la fel ca noi si au evaluat la fel,  se impun niste vizite suplimentare, pentru BABCIA, radacinoase picante, urme de hrean, tofu prajit, HALMI cel cu ciuperci legale si kimchi romanesc si inca cateva; voi merge insa in sesiuni diferite, cand nu imi e foame tare. Cititorule, daca treci prin zona si ti-e putin foame sau pofta, ignora KFC-ul de langa, ia buns, dar daca te intereseaza raportul calitate/ cantitate-pret e bine sa stii ca chicken strips si wings de 35 ron cat este o portie de buns will take you far pana doua zi la pranz sau primul Colebil.

Mi-au placut bun-urile, la fel si celorlalti trei comeseni si am cazut de acord ca sunt potrivite exact cum le recomanda Radu, ca take away. Personal nu le simt comfort food, sunt prea gandite si muncite pentru asta, prea putin satioase cantitativ si nu-mi isca nostalgii. Vad bun-urile mai degraba ca pe gourmet street food  si ca atare ma bucura acest nou proiect culinar marca Kaiamo, gustos si aproape de casa numai bine cat sa fac acolo popasuri repetate, sa savurez one bun at a time and definitely no bun will be left behind. 

Pentru cei interesati mai jos meniul. Pretul depaseste pragul de comfort food, ramanand justificat in sfera gourmet.