- Cremeaux de iaur cu roinita, Dacquoise cu faina de mar, castravete comprimat in gin, jeleu de gin cu soc
Ador lejeritatea cremeux-ului de iaurt care evita pelicula de grasime pe cerul gurii dar se ridica deasupra celui degresat; nu simt roinita (fata Ruxandrei pierde putin din culoare); ma loveste in plin ginul din jeleu si zambesc cu recunostinta, imi place sa simt alcool nu ce-a ramas dupa evaporare (fata Ruxandrei capata putina culoare). Ginul este ca un chihlimbar ce-a prins in el o floare de soc, e o bijuterie pe care o vrei montata in aur alb, pe deget. Te doare sa il iei cu lingura de inox spre gura ce-l va macina, topi, sorbi, adora, incorpora. Dacquoise-ul il confund cu un biscuite dar e un chewy bite in el si o aroma de mar care ma aduce cu picioarele pe pamant. Ruxandra deschidrateaza natural marul fara sa il grabeasca. Rabdare si uimire. Castravetele vrea sa iasa in fata, imi pare cel mai puternic element dupa gin si aduce extra freshness.
- Inghetata de ciocolata alba caramelizata si miso, sorbet de visine cu apa tonica sirop de liliac si foetaj crocant, fistic
Nu iau niciodata inghetata la desert dintr-un soi de FOMO de nesatul. Sunt atatea blaturi, atatea creme, atatea copturi, atatea spume, atatea tehnici si atatea texturi, de ce m-as limita la crema fina inghetata? Inghetata e un snack de luat pe strada, intre mese, e ceva extra, nu are locul ei la masa. Ei bine, desertul acesta l-am mancat aproape tot (da, stiu, aveam deja pe masa s blat si crema, si textura si coptura). Evit ciocolata alba single; o accept doar maritata cu ceva acru si o iubesc intr-un menage a trois ce depaseste barierele speciei si trece inspre sarat. Ei bine, caramelizata (adica uitata la cuptor pase ard unele altele in ea) si cu miso inghetata Ruxandrei a devenit un desert, si-a castigat autonomia – este un umami discret in ea peste care da navala sorbetul de visine cu a sa non-dulceata si amareala latenta (siropul de liliac, oricum in rol tertiar, imi e absent; imi pare o dublura care si-a invatat rolul la perfectie dar actorul principal nu se imbolnaveste in seara premierei).
- “Salam de biscuiti” ganache de ciocolata arsa, brownie, caramea cu bere neagra, locum cu trandafir, biscuit cu unt, cacao cu sarsaparilla.
Este desertul impus de piata, imi zambeste alb Ruxandra. Ciocolata si zahar de bagat in vena, imi vine mie sa zic dar e nedrept. Este un desert lucrat ce le depaseste pe celalalte in complexitate, nu doar in dulceata (eu am sechele dupa cofetarie nu mai apreciez decat dulcele slab, temperat). Ganache-ul e matasos, biscuitul aproape sarat si cu margini inmuiat in ness e o revelatie in sine. Imi place dar daca ar fi al meu as innegri ciocolata pana la vreo 70% masa cacao, as pastra caramelul cu bere neagra (e Oriel si i se simte maltul in post gust, yum), as inlocui brownies cu boabe de cafea si as pune locum de yuzu for good measure.
Un desert rece de vara, unul sprintar de primavara si un tomnatic greoi si onctuos – un meniu gandit si lucrat pe indelete, reluat mental spre regandire cu fiecare iterare a lui si, probabil, la cum imi pare Ruxandra, cu fiecare expresie pandita pe fata clientilor.
Merita mers la Noeme pentru desert? Cu siguranta (anul trecut am luat macarons cu telina). Dar de ce sa trunchiezi experienta si sa nu incepi cu inceputul, cu spongecake de patrunjel la entree si inghetata de caracatita ca main dish?
PS: am primit de la chef-owner Carmen Diaconu si un pahar de ‘bulgarata’, un sirop de bulgarasi (planta din famila Viburnum) amintind vag a soc si avand o nota amaruie foarte faina; bujorata nu e inca gata.
Recent Comments