De gustibus

De gustibus

La o degustare de ciocolata organizata saptamana trecuta pentru o companie suedeza am avut ocazia sa vedem, nu pentru prima oara, cum ciocolata-surogat, strecurata de noi subversiv printre mostrele autentice, a intrunit un numar de voturi dureros de mare.

Vi s-a intamplat cu siguranta ca prieteni, rude sau colegi sa va zugraveasca in culori apetisante cate un preparat culinar si, aflati in fata farfuriei, sa nu intelegeti/ impartasiti fascinatia produsa, ba chiar sa fiti usor jenati de preferinta respectiva, atunci cand stiti ce ar fi trebuit sa fie si nu este.

Pe langa cunoscutul dicton de gustibus non est disputandum ce instaureaza hegemonia subiectivismului, logica ne ofera si ea  o explicatie – principiul familiaritatii care genereaza favorabilitate.  Cu totii alegem gustul de acasa, familiar si pe care il creditam instinctiv ca fiind original.

Ciocolata de saptamana trecuta a validat inca o data teoria si a nascut un subiect nou, legat de confuzii naive, atribuiri gresite de identitate sau falsuri grosolane.

Apa amara a lui Montezuma 

Ciocolata asa cum o stim noi – in forma solida ca pralina sau tableta – este pe piata abia din 1912. Pare ciudat, nu-i asa? De la aducerea ei in Europa, de la Veracruz la Sevilla in 1585, le-a luat europenilor cateva sute de ani sa o dezbrace de toate secretele, sa o supuna la cazne pana au scos untul din ea si au reusit sa o stabilizeze, supunand-o unor mariaje interasiale mai mult sau mai putin fericite.

Astazi, o citire educata a etichetei ne spune rapid daca bucatica din fata noastra

ne aduce fericirea promisa, caci lista de zestre trebuie sa fie scurta – cacao pudra, unt de cacao si zahar. Nimic altceva, daca vorbim de o ciocolata neagra.

Grasimile vegetale, lecitina sau vanilina sunt bagaje din relatii anterioare si nimeni nu vrea asa ceva, credeti-ma.

In lipsa etichetei, gustul dulce este primul care da de gol o ciocolata surogat, caci limba trebuie sa simta moliciune amara inaintea dulcetii.

Si daca cumva dati peste o bucatica picanta, nu va lasati dusi de nas in momentul primei muscaturi – daca simtiti iuteala pe limba, nu e bine. Chilli autentic se simte ca after-taste, cand o mina nevazuta iti prinde gatul intr-o menghina si-l tine pret de cateva secunde, cat sa stii exact ce ai mancat.

Razboiul brioselor

O alta confuzie des intalnita odata cu internationalizarea meniului de patiserie este cea intre cupcake si briosa. Vinovat este un mot de crèma (frosting in limbaj profesional) ce se odihneste uneori, inadecvat, si pe alte aluaturi decat cele menite de parintii lui americani.

cupcakes

Briosele intra in categoria painii, sunt in ograda brutarului. Ele pot fi dulci sau sarate si in general sunt servite la micul dejun; sunt robuste ca forma si textura, spre deosebire de cupcakes, care-s mai degraba miniaturi dragalase si delicate ale unor prajituri de cofetarie.

Painea Sfantului Marcu

O poveste italiana spune ca fiica unui patiser venetian din Evul Mediu trebuia sa amestece cateva migdale tocate intr-o cantitate mare de aluat de prajitura. Fiind indragostita a inversat ratia. Cand tatal furios a inghitit accidental o bucatica din aluat, s-a nascut martipanul. Acesta a fost vandut multa vreme ca si coca cruda taiata in bucati mici pe care au numit-o painea Sf. Marcu, patronul orasului.

Arabi, persani, spanioli si maghiari isi disputa inventia, etimologia cuvantului fiind printre cele mai generoase ca numar de ipoteze.

In prezent, cel mai bun martipan vine din Germania, fabricat cu constiinciozitate teutona si clasificat in grade, in functie de procentul de migdale de la 100% la 50%.  Martipanul adevarat contine doar pasta de migdale si zahar. Este texturat, parfumat si absolut delicios.

In mod normal nu are nevoie de arome sau conservanti; are o culoare galbuie si o consistenta de plastilina granulara, care il diferentiaza vizibil de copia sa mai ieftina dar mai fina, pasta de zahar.

Compozitia acesteia – albus, zahar si emulgatori – permite obtinerea unor culori mai pastelate, iar aceasta calitate, sustinuta puternic de costul incomparabil mai mic, face din pasta de zahar castigator la puncte in cofetaria romaneasca.

Torturile imbracate in fondant, decorate cu flori de zahar si personaje din desene animate sau constructiile dulci corporatiste consumate cu entuziasm la petreceri aniversare si lansari sunt in cea mai mare parte a cazurilor realizate din pasta de zahar, desi adeseori sunt prezentate ca martipan.

A savura un lucru care nu e chiar perfect pe scara puristilor este perfect normal si acceptabil; problema incepe atunci cand de fapt nu stii ce iti place cu adevarat. Asadar, bucurati-va de ceea ce va place, dar spuneti-i pe nume, caci – nu-i asa? – de gustibus non est disputandum.

Crema de la unu’ cu blatu’ de la altu’

Lucrand pe comanda ni se cere sa lucram unele deserturi, torturi in special, in mod diferit de varianta standard afisata pe website-ul care ne prezinta oferta. Primim cereri variate si complexe – de la fara zahar, oua, lapte, gluten, ciocolata (as if there is any life left in a cake without them) la torturi cu fibre si tarate. Evident, uneori acestea ne pun creativitatea la incercare si creierul pe bigudiuri. Ne place, ne forteaza sa ne auto-depasim. Cu toate acestea, ne-ar placea mai mult sa fim lasati sa oferim ceea ce stim sa facem cel mai bine. Ne onoreaza gandul ca ai incredere in noi ca o vom scoate la capat chiar si atunci cand vrei un tort-mousse cu 7 etaje, dar sincer, am prefera sa ne creditezi cu incredere in alt mod.

Ca in orice domeniu de activitate si in cofetarie totul incepe cu cercetarea si dezvoltarea de produs. Aceasta etapa presupune conceptul produsului – ideea, esenta lui (gustul in jurul caruia e construit) – apoi construirea retetei, daca e un produs nou, creat de noi sau decriptarea retetei, daca o preluam dintr-o carte de specialitate (nu, internetul  nu este inclus in aceasta categorie). Se discuta apoi forma, modul de prezentare. Urmeaza suflecarea manecilor si testarea si retestarea practica a retetei. Se verifica gust, aroma, textura, termen de garantie, stabilitate aspect. Ceea ce rezulta este un produs complet si coerent, ale carui elemente ‘sunt acasa’ unele cu celelalte.

Cand ni se cere sa alteram o reteta, pe motiv de preferinta pentru alta aroma/ intoleranta/ forma & aspect ni se cere de fapt sa sarim pentru etapele descrise mai sus. Si nu e bine. De ce nu e bine? Pentru ca nu iti putem garanta ca vei primi un produs corect, coerent, perfect sau aproape perfect. Primesti de fapt un test, desi, modesty aside, de cele mai multe ori e posibil sa nu iti dai seama de aceasta. Reusim sa il facem sa arate bine si sa fie delicios. Ceea ce nu stii insa este ca ai putea primi ceva chiar mai bun, daca ai alege un produs deja validat, trecut prin toate etapele. Daca ai merge pe mana noastra, adica.

Daca vrei totusi sa schimbam reteta pentru tine, la modul ideal ne-ar placea sa avem timp sa o testam ca la carte. Orice combinatie noua cere testare prealabila, caci ingredientele nu se comporta la fel; capsuni sau zmeura nu sunt la fel. Capsuna are o aroma mai blanda, e mai dulce in mod natural, are o culoare mai pastelata (care da in nuanta parizerului in anumite compozitii!?!) si o aciditate mai scazuta; cere o cantitate mai mare pentru a fi resimtita in desert si aceasta antreneaza o modificare a proportiilor tururor celorlalte ingrediente. Ceea ce inseamna ca, daca vrei un produs creat doar pentru tine, acesta trebuie testat; se aloca timp, ingrediente si oameni pentru acest test. Ne angajezi de fapt ca private chef. Implica, pe cale de consecinta, un cost pe care trebuie sa ti-l asumi. Nu este mai simplu si eficient financiar sa alegi dintre produsele deja testate? ????

Ar mai fi si un alt aspect, asupra caruia nu voi insista mai mult decat atat –  este vorba despre respectul reciproc pe care ni-l purtam/ datoram. La un restaurant cu specific gastronomic francez comanzi din meniu, nu vei cere sa ti se faca sushi, nu? Ai venit la noi pentru un motiv; fie ai gustat deja ceva de la noi, fie ti-a placut un produs de pe site sau modul in care abordam ideea de cofetarie. Cu alte cuvinte pleci de la premisa ca stim ceea ce facem si ca oferta/ propunerea noastra ti se potriveste. Give it a try asa cum este!