Radio: tehnologia in bucatarie

Radio: tehnologia in bucatarie

Cultura la farfurie

Tehnologie in bucatarie

Cand vorbim de tehnologie ne gandim la IT, electronice casnice sau militare, nicidecum in bucatarie (hai ca mai nou povestim de Thermomix).
Cum e, atunci, sa aflam ca unele inventii din bucatarie vin din zona dezvoltarii industriale si/sau militare?
Ex. cuptorul cu microunde aparut pentru ca un american, Percy Spencer, lucra la un sistem de radar naval.
Alt exemplu: otelul inoxidabil a aparut cand Harry Brearley cauta sa imbunatateasca armele de foc in 1913.
Si vin si va intreb – de ce nu il vedem si pe bucatar ca pe un chimist, fizician in laborator, experimentand? Un brutar de azi stie sa explice si sa controleze, manipuleze procesele prin care trece painea iscata din faina apa si maia. Si bucatarii de un anumit nivel cerceteaza la nivel chimic interactiunea ingredientelor sau asocierile lor. Madalina Santa does it si nu e singura la noi.

Urmareste emisiunea pe Spotify. 

 

 

 

Recenzie: Rozmarine, recuperare culturala si explorare gastronomica

Recenzie: Rozmarine, recuperare culturala si explorare gastronomica

De Rozmarine Constanta am citit intr-o postare a lui Adi Hadean si apoi intr-una a lui Razvan Exarhu. Cum nu prea mi se intampla sa citesc la chefs de talia lor recomandari (or face, n-or face, nu stiu eu) am zis ca e musai; daca doi chefs iti zic sa mananci, e clar ca ti-e foame. So off we go to Constanta City one Thursday evening. 

Rozmarine mi-a placut de la prima vedere caci a avut puterea de a ma delocaliza – poentru a ajunge in strada V. Carnarache am intrat in periferia centrului vechi, pe stradutele pe care este permisa circulatia auto si asa am rulat direct intr-o atmosfera de vacanta.  

In zona peretii cladirilor sunt inalti, strazile inguste si eu am fost transportata brusc in mijlocul unor amintiri ca nisipurile miscatoare – seamana ba cu o medina din Fez, ba cu orasul vechi din orasul turistic de pe Coasta de Azur unde cautam o stea Michelin. Piatra cubica aduce putin, doar foarte putin si cu Eze, satul medieval din Alpii Maritimi; mm, gandul acesta fuge repede. Strada e scurta si umbra ei cedeaza brusc in fata luminii ce invaluie strada cautata. 

Pentru ca ma intriga numele, intru pe Google. Vasile Carnarache a fost arheolog, istoric si muzeolog dedicat desi autodidact (a intrat in campul muncii la 12 ani).  Mi se pare minunat ca este celebrat prin aceasta strada deasupra marii si a Edificiului Roman cu Mozaic, practic in coasta si apropierea Muzeului de Arheologie si a Acvariului ale carui fondator a fost (plus Muzeul de Artă Plastică Constanta si Muzeul Callatis din Mangalia). Acestui om ii datoram descoperirea sarpelui Glycon, a Edificiului Roman cu Mozaic si a băilor publice din vechiul Tomis. Cand va zic ca mancarea e buna si de gandit, nu ma credeti! Celor care cred ca mergem la restaurant sa umplem matul eu le spun ca imi umplu capul si sufletul si acest text sper ca este un exemplu convingator. Sigur, e nevoie de foame/ curiozitate. 

In imagine: “Instantaneu din timpul dezgropării Tezaurului de sculpturi de la Tomis. În centrul imaginii, cu ochelari şi pălărie, e Vasile Canarache, directorul muzeului în 1962, un fel de Indiana Jones de Constanţa” `sursa Historia.ro pentru intreg articolul click pe fotografie. 

wikpedia commons
wikpedia commons

Restaurantul imi continua reveria – este situat pe trotuar si are mese afara in strada, plus o tabla amuzant scrisa. Este liniste si soarele bland de seara arunca o lumina calda. Atmosfera ramane placuta, de vacanta atemporala si de/ re-teritorializata. Interiorul contribuie si el la impresia mediteraneana sau chiar specfic spaniola – incaperile sunt micute insa aerisite, cu un rosu-caramiziu moale in textile sau pe pereti dar si verde lucios de ceramica ce sprijina pe interior canatul absentelor usi duble. 

Ghivece mari si verzi cu yucca puncteaza ici colo peretii. O privire mai atenta intalneste pe ele o bufnita stilizata. Tablouri cu grafica discreta aduc in fata o paine cu crusta rumena, o tulpina de rozmarin, o felie de branza cu mecegai. Sunt doar cateva camere mici ce comunica usor prin deschideri largi tocmite in locul fostelor usi duble. In incaperea noastra sunt patru mese a cate patru locuri; suntem aproape unii de altii, dar nu auzim conversatii daca nu se doreste. Este un sense of intimacy care nu deranjeaza. 

Din eter o chitara este picurata in urechi bland, minunat.  

Suntem intampinati de un domn amabil cu tunica impecabila de chef. O tanara ospatarita ne conduce la masa si deschidem meniul. Se revarsa spre noi cateva pagini de minunatii – pita picurata cu jumarele de rata, kobete cu iaurt grecesc, maduva gratinata, urechi de porc crocante, bistecca maturata, pastrami, pintxo de Jamon.  

Preturile sunt decente, este adevarat ca portiile par micute pe hartie (dupa gramaj) insa cele mancate de noi au fost mari si foarte satioase – urechi de porc crocante cu un fin sos gremolata (patrunjel, lamaie, usturoi), maduva gratinata cu piure de usturoi copt, tocanita catalana de scoici si obrajori de vita cu sfecla.

Obrajorii de vita au venit arancini style, maruntiti bine, facuti bile si prajiti in crusta; buni, imi aminteau de acel rabo de toro mitic sevillan care m-a introdus in lumea carnitei pline de colagen. Mi-ar fi placut sa fie mai mustoase, totusi; au mers foarte bine cu salata de sfecla (sfecla tip mousse nu am identificat-o n farfurie, poate era ceea ce am crezut eu a fi sos sub bile). 

M-a incantat peste masura sa gasesc in meniu kobete si balik ekmek, ultimul fiind acel peste pe plita facut sendvis cu paine, ceapa si lamaie direct pe barca in port la Eminonu si nu numai in Istanbul. Mi-a facut cu ochiul si placinta de berbecut. Din pacate toate aceste preparate sunt disponibile doar in weekend. Zau ca frumos ar fi sa fie trecute separat in meniu ca weekend-only, caci nu toata lumea urmareste  zilnic postarile pe Facebook. 

La desert am luat baclavale cu crema de lapte to go, era prea mult pentru o seara. Le-am mancat a doua zi dimineata cu privirea pierduta in albastrul marii. Sunt facute de mainile maiastre ale lui Vilman Cadir, o doamna tataroaica ce posteaza foetaje uber fine si apetisante pe wall-ul sau si care mi-a promis un suberek adevarat 🙂

Farfuriile au fost gustoase si inedite in peisajul gastronomic, deci binevenite si ma bucur ca se intampla in Constanta, unde genul acesta de localuri nu e foarte des intalnit. Razvan Exarhu I-a zis tapas si vin si cred ca e o eticheta buna desi mancarea vine in portii serioase, nu small bites. Cand domnul amabil a revenit pe sala si ne-a intreabat discret daca e totul ok am zambit cu gura plina dar pana la urechi.

Meniul si noutati gasiti pe pagina de Facebook. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.

Bucatarie locala in Constanta

Reteta: Poulet de Bresse

Reteta: Poulet de Bresse

Masa de duminica – meniu francez 

Branzeturi DOP, vinuri AOC/ DOC, ciocolata single-origin, cafea de specialitate, etc. 

Dar oratanii mai cu mot sau litere in coada nu-s? Ba da. Azi povestesc despre Poulet de Bresse, zburatoare numita si Poularde de Bresse / Chapon de Bresse si protejata in EU si UK ca AOC ( appellation d’origine contrôlée) sau denumire de origine controlata inca din 1957. 

Care-i smecheria cu el?

Pentru mine inseamna una din primele experiente gastronomice intr-un restaurant cu stea Michelin. Se intampla in antichitate, pe o straduta neidentificata intr-unul din multele orasele insirate pe Coasta de Azur. 

Era o vara cu prietenii intr-o vila agatata pe un deal impuns in coaste de mare; o decapotabila si un prieten entuziast la volan ne ridica parul in vant si inima in gat. Soseaua de coasta serpuieste acolo serios si trece prin mici orase idilice. Acestui prieten ii datorez intalnirea cu un poulet memorabil. Gastronomul-sofer ne-a scos de pe sosea si de pe drumul principal, ne-a bagat intr-un centru vechi cu pereti inalti ce aruncau umbra peste strazi inguste ca de medina si a oprit in fata unei usi banale taiate in dosul unei cladiri galbui, masive. Fiind spatele ei, nicio decoratiune, niciu dischis. Doar o usa. In jur pustiul unei dupa amiezi de vara fierbinte. Cativa magrebieni razleti profitau de racoarea orasului vechi si-mi intareau ideea de medina. Ei au fost de altfel si motivul pentru care cealalta masina, cu soferi mai cuminti la volan si putin gastronomi in rest, s-a oprit regulamentar la restaurantul principalului hotel din principala piata publica. 

Langa usa deschisa spre o penumbra racoroasa statea prinsa in perete o tablita rosie cu o floricica alba – o stea Michelin intr-o zona a orasului ce punea probleme de securitate unora. O masa sau doua afara langa un maslin imperturbabil si nici macar opt mese in interior. O bucatarie minuscula in care trebaluia un domn cu un pass cum e inca la noi la Obor la cassa raionului de textile. Un tanar ce debarasa si o doamna care servea. O familie – reiesea din interactiunea zambetului si cuvintelor lor. Si cel mai bun pui din viata mea in farfurie, dupa cum am aflat repejor. Nu tin minte numele restaurantului dar retin acel poulet de Bresse ca pe revelatia vietii in materie de zburatoare.  

Are cap si picioare albastre si ca sa fie ce trebuie nu poate proveni decat din estul profund al Frantei, vechea provincie Bresse. E lasat sa zburde de capul lui pe minim 0,5 ha/ ferma adica cel putin 10 metri patrati per pasare. E sub-nutrit ca motivatie sa isi caute singur proteina animala – rame, insecte, etc, dar pare ca exista si o perioada de supra-hranire cu lapte si porumb. Se zice ca ar fi circa 200 de producatori autorizati si verificati de institute aferente (francezii chiar nu se joaca cand vorba de protejarea patrimoniului culinar national). Fiecare pui are un inel metalic pe picior cu numele producatorului, asa ca nu e de gluma. 

Are o reputatie; Brillat Savarin l-a numit regina pasaretului si puiul regilor (da, se purtau astfel de porecle, si marele Careme a fost bucatarul regilor si regele bucatarilor, nu doar primul cu apelativul chef nu bucatar). Alan Davidson, cel cu Oxford Companion to Food, i-a zis aristocratul mesei. Heston Blumenthal l-a considerat demn de includere intr-o carte a sa numita modest In cautarea perfectiunii. Ei bine, pe acest racaitor celebru si fitos l-am pus eu la cuptor duminica trecuta, recunosc cu prea putina pompa si ritual fata de cum e obisnuit. Oh well, sic transit gloria mundi….

Pentru ca-l aveam in congelator de ceva vreme si ma chinuia gandul ca trebuie sa ii fac felul am decis un meniu de inspiratie franceza construit fara prea mare bataie de cap in jurul lui. 

Al meu poulet a avut cap si gheare vinetii dar niciun inel, L-am luat de la un producator local si deci nerecunoscut de inaltele comitete si comitii franceze, ceea ce nu m-a deranjat desi scump a fost cam ca unul original. Dar, de la acea prima intalnire memorabila din sudul Frantei nu s-a intamplat sa mai dau de el pe nicaieri, ceea ce e ciudat dar adevarat si deranjant. Pe zburatorul din cratita l-am gasit la Microferma 88, un mic, entuziast si amabil producator de oua si pui de rasa (initial m-au amuzat la ei ouale bleu-vernil, atat de pastelate si instragramabile incat imi par niste macarons mai umflatele). La el pasarile, numai Gucci si Vuittoane aviare ca La Bresse, Ayam Cemani si Araucana, zburda libere, zgarma vesele iar duminica primesc coaja de parmezan.

wikpedia commons

Prin urmare, da, ajung si la reteta. Asa se face pe bloguril culinare, nu stiti? Intai e povestea vietii matusalemice a autorului si abia apoi ajungi la reteta, spre batranete, a ta, a cititorului. Ei bine, mie mi-e lene sa scriu reteta asa ca va trimit la sursa – bibilica normanda a lui Gordon Ramsay, foto mai jos. 

Pana sa ajung insa la aceasta etapa puiul a fost supus unor injectari cu solutie salina – fancy? scary? weird? Cam da. Am luat animalul, am incercat sa ignor faptul ca nu am mai gatit pui/ carne vreo de 12 ani, am umplut o seringa cu apa sarata dupa cat m-au lasat inima si sarea din solnita si am inceput sa pompez intr-o veselie. In copane, gat, tartita si piept. Pe fata si pe spate. Sus, jos si la mijloc pana cand m-am oprit speriata de cata sare mi se parea ca am bagat in el. L-am impachetat rapid si bagat in frigider pentru o noapte, ca asa vazusem parca la Marius Tudosiei. A doua zi i-am indesat unt prin toate crapaturile de sub piele. Apoi am zis sa il bag la cuptor si m-am panicat ca nu stiam cat timp sa il las acolo. Ramsay facea bibilici, mai mici ca oratania mea si ciopartite in bucati. Eu vroiam sa tin animalul intreg, cum am vazut in filme. I-as fi pus si ghetute de hartie alba daca nu ar fi deja kitschy-retr [cringe].

Am pozat si trimis mamei. Raspunsul ei nu m-a ajutat initial – a ramas marcata de culoarea lui si incerca sa ma convinga ca ba nu e bine jumulit, ba ca ar fi prea parlit. Cu greu am trecut peste, insistand ca e ok, asa e el si ii e bine. Am convenit sa il tin o ora acoperit cu foaie de copt intr-o cratita cu ceva apa in ea si spre o ora fara hartie, sa aiba vreme se se rumeneasca. Ceea ce am si facut, combinand pe parcurs cu sosul lui Ramsay. I must say, treaba cu feliile de mar caramelizat a fost exact ce trebuia.

Bun. Fain. Delicios. Stiu oamenii aia in Normandia ce sa faca cu o pasare, niste cidru, smantana si doua mere. Francezi.

Pe langa el am mai pus pe masa: 

  • Brandade de morue 
  • Lup-de-mer cu sos meuniere 
  • Tartiflette 
  • Salate de morcov si telina cu vinegreta simpla/ cu mustar de Dijon
  • Charlotte Russe (inventata de regele bucatarilor, acel Careme mentionat anterior). 
  • S-a baut Sissi de la SERVE ca mai mereu. 

Retete de Gordon Ramsay Din bucataria lumii si Rachel Khoo My little Paris kitchen.

Am construit meniul in jurul puiului deci cat se poate de frantuzesc pe malul Dambovitei. Pare mult de pregatit si gatit, insa m-am descurcat in vreo 4 ore duminica dimineata. Tortul l-am facut de sambata. Am fost 7 oameni la masa si a si ramas pentru sendvisuri a doua zi. 

Ceva mai simplu? Incearca omleta cu spoaranghel.

Ai vizitat cramele din Dealu Mare?