Craciun

Craciun

Xmas cookies and habits

Decembrie, 2021

 

Despre Crăciun, consumerism şi magie

Crăciunul aşa cum îl ştim astăzi este o tradiţie inventată, are o autencitate construită iniţial cu un scop şi reconstruită apoi cu fiecare nou consum al sărbătorii. Aceasta face ca poveştile despre el să capete şi mai mult mister şi să merite să îi dedicăm două ore în care să dăm ocol lumii. Călătoria noastră va fi atât orizontală, geografic, cât şi verticală, înapoi în timp.

Astăzi Crăciunul este ziua din an în care în toate casele masa trebuie să fie plină; abundenţa este căutată, dorită, chiar dacă ea poate duce uneori la abuz de Triferment sau o vizită la medic. Cu câteva sute de ani în urmă însă, puritanii ajunşi în America, conştienţi de potenţialul disturbator al excesului festiv, au interzis pur şi simplu sărbătoarea.

Mici conflicte în familie poate genera şi risalamande, o budincă de orez cu lapte şi sos de vişine îmbogăţită cu frişcă şi o migdală  pe care danezii o mănâncă în ajunul Crăciunului. Deoarece cel sau cea care găseşte migdala în farfurie primeşte un cadou, unii unchi ascund sâmburele şi se amuză privindu-i pe ceilalţi mâncând cantităţi uriaşe de budincă în căutarea premiului.

Sigur că meniul variază pe glob nu doar ca semnificaţie, ci şi în funcţie de climă – un Crăciun în Australia sau Republica Dominicană înseamnă creveţi sau homar pe grătar, iar în Japonia pentru mulţi înseamnă o găleată de aripioare picante de la KFC, comandată din timp, cu câteva luni înainte.

Bradul împodobit sau buşteanul din sobă devenit tort buche de Noel, colinde şi cadouri, mâncăruri speciale cum ar fi căsuţele de turtă dulce care-şi datorează popularitatea fraţilor Grimm şi poveştii lor despre Hansel şi Gretel – sunt toate  parte din pachetul de Crăciun universal. Vom vedea că în ciuda diferenţelor date de specificul local, Crăciunul pare astăzi cam la fel peste tot. Este vizibilă o viziune similară euro-centrică şi o implementare American-comercială.

Vă invităm să povestim cine este „de vină” şi cum Crăciunul, Carnaval la origine, a ajuns din secolul XIX încoace un festival al consumerismului. La final, ca să luăm cu noi ceva mai mult decât amintirea unor poveşti, veţi primi şi un e-book cu reţete de Crăciun din toată lumea.

Cu o zi înainte de eveniment, toţi cei înscrişi (taxa achitată) vor primi  un link, cu ajutorul căruia să acceseze evenimentul şi instrucţiunile de conectare la Zoom.

Mancarea e cultura

Prelegeri 2021

Prelegeri 2021

Despre Craciun, consumerism si magie

Crăciunul aşa cum îl ştim astăzi este o tradiţie inventată, are o autencitate construită iniţial cu un scop şi reconstruită apoi cu fiecare nou consum al sărbătorii. Aceasta face ca poveştile despre el să capete şi mai mult mister şi să merite să îi dedicăm două ore în care să dăm ocol lumii. Călătoria noastră va fi atât orizontală, geografic, cât şi verticală, înapoi în timp.

Rezerva-ti locul – decembrie 2021.

Intro in istoria gustului

Înainte de apariţia agriculturii şi domesticirea animalelor, gustul omului preistoric era determinat de dificultatea cu care îşi asigura grăsimile şi carbohidraţii necesari. Astăzi, ne începem dimineţile cu o omletă sau poate doar o cafea; la prânz luăm masa la restaurant sau un panino de la colţ, iar seara ieşim cu prietenii la sushi, pizza sau tacos.

Ianuarie 2022. 

Sushi

Ceea ce a început acum peste o mie de ani ca metodă de conservare a peştelui a ajuns astăzi să fie sinonim cu un preparat lejer, gustos, sănătos şi foarte proaspăt. Cum s-a întâmplat această transformare? Şi când, căci până în anii ’60 sushi era privit de americani, de exemplu, ca sandvişuri de orez cu peşte crud, lipsite de atractivitate.

Afla mai mult. 

Geografii culinare

Suntem ceea ce mâncăm, ne spune Brillat-Savarin, iar dieta noastră include atât istoria locului, cât şi geografia acestuia. În definitiv, bucătăria este un produs cultural legat inerent şi de un spaţiu geografic specific. Anumite mâncăruri au devenit intim legate de culturi specifice şi au început să funcţioneze aproape metonimic.

Afla mai mult.

Retete & chefs celebri 

Trăim într-o epocă a bucătăriei savante; produsele şi metodele de a găti din întreaga lume sunt aduse sub reflectoare într-o abordare concomitent ştiinţifică şi emoţională. Pathos, logos şi ethos în farfurie; a trece la cratiţă nu a fost niciodată un îndemn mai complex ca acum.

Afla mai mult. 

Poti participa online de oriunde!

Atelierele si evenimentele organizate impreuna cu Fundatia Calea Victoriei se tin online pe Zoom, seara de la ora 19:00. 

Mancarea este cultura!

Chefs

Chefs

Chefs, retete celebre

2021

 

Descriere

Trăim într-o epocă a bucătăriei savante; produsele şi metodele de a găti din întreaga lume sunt aduse sub reflectoare într-o abordare concomitent ştiinţifică şi emoţională. Pathos, logos şi ethos în farfurie; a trece la cratiţă nu a fost niciodată un îndemn mai complex ca acum.

Bucătarii au devenit actori care s-au scuturat de stigma muncii fizice, au intrat în posesia unui capital cultural (educaţie) şi au renunţat la cariere în domenii „curate”, cu muncă de birou, pentru a intra în bucătărie şi a o lua de la zero, construind un fenomen al bucătarului ca simbol. Ceva ce a început cu codificarea bucătăriei făcută de Escoffier, în secolul XIX, în Franţa, continuă astăzi în forme noi, complexe, care îi pun pe bucătari în rol de lideri, „antreprenori instituţionali” ce crează nelinişte la nivel internaţional.

La evenimentul nostru vom vorbi despre Pierre Gagnaire, Michel Guerard, fraţii Troisgros şi alţii care au iniţiat o contra-mişcare ulterior instituţionalizată la rândul ei. Apoi despre Robuchon, Ducasse şi alţi monştri sacri francezi. Nu îl uităm nici pe Ferran Adria, cu bucătăria sa modernistă de la El Bulli numită de presă, spre neplăcerea lui, moleculară. Povestim şi despre Rene Redzepi cu restaurantul NOMA care a dat naştere bucătăriei neo-locale, de care ne bucurăm şi noi la Bucureşti, Sibiu, Braşov sau Sfântu Gheorghe, printre altele.

Resemnificarea recentă a conceptului de bucătar a adus un statut social care cu câteva decenii în urmă nu era posibil. Studii recente îi analizează pe bucătari ca fiind formatori de gust formidabili, din punct de vedere cultural. Vom vorbi despre ei şi mulţi alţi bucătari celebri şi despre reţete legendare apărute de-a lungul istoriei.

Vă las mai jos câteva întrebări ce pun în evidenţă statutul bucătăriei ca joc, experiment şi totodată întâmplare:

  • Cum se des-fierbe un ou?

Cu ajutorul boro-hidrurii de sodiu care desface legăturile formate în timpul încălzirii între moleculele de proteine, de-a lungul unui proces care durează trei ore.

  • De ce  funcţionează combinaţia de porc şi iasomie?

Pentru că ambele conţin un compus chimic numit indol.

  • Principii orfice sau prometeice în construirea meniului?

Rene Redzepi merge pe orfic, what growstogether goes together. Heston Blumenthal măsoară temperatura internă a cartofilor prăjiţi, încercând să stabilească parametrii optimi; joaca cu apa cu gust de ciocolată sau face tapet comestibil. Bucătăria lui este un laborator de fizică şi chimie. În alte restaurante, ştiinţa e deghizată în decandenţă – cel mai bun puree de cartofi din lume are 50% unt – sau întâmplare, accident – tarta care a făcut istorie când a fost scăpată din mână.

Mancarea e cultura

Geografii

Locuri oameni

diete

Mai 2021

 

Descriere

Suntem ceea ce mâncăm, ne spune Brillat-Savarin, iar dieta noastră include atât istoria locului, cât şi geografia acestuia. În definitiv, bucătăria este un produs cultural legat inerent şi de un spaţiu geografic specific. Anumite mâncăruri au devenit intim legate de culturi specifice şi au început să funcţioneze aproape metonimic.

Ele capătă identitate şi ajung să semnifice cu mult mai mult decât hrana din farfurie. Italienii sunt macaronari, francezii broscari, românii mămăligari, grecii jură pe lămâie şi mărar. Mai mult, dacă sosul de soia te duce automat cu gândul la sushi şi bucătării asiatice îndepărtate, iar perechea tomate-busuioc îţi recheamă în minte vacanţele petrecute în Italia, ştii exact la ce mă refer.

Te invit să folosim lentila gastro-geografiei, adică a mâncării disponibile prin resursele locului controlate de teren & climă, pentru a povesti despre marile bucătării ale lumii prin prisma punctelor comune şi specifice. Vom introduce conceptul de principiu al aromei – acel gust care rezultă dintr-o combinare a mai multor ingrediente aromatice care sunt folosite frecvent şi consistent în cadrul unei bucătării, un gust specific, diferit de suma părţilor. Ce face un preparat să fie caracteritic, specific grecesc, indonezian sau japonez?

Pentru aceasta facem o incursiune scurtă în lumea greacă şi romană, trecem apoi prin opulenta bucătărie medievală creştină şi musulmană şi adresăm formarea naţiunilor şi diferenţierea bucătăriilor lor. Abandonăm criterii politice şi identificăm profile de gust; împărţim globul în zone ce au în comun ingrediente, condimente şi tehnici de preparare – creăm geografii culinare.

Precum nişte perechi moderne de Hansel şi Gretel, itinerariile noastre vor lua urma bulgurului şi a mugurilor de pin din Orientul Mijlociu, a fasolei adzuki, pastei miso şi a sosului de soia din cel Îndepartat. Ne vom delecta cu lime & chilli în Mexic şi vom vedea în ce măsură gustul clasifică şi identifică în plină globalizare culinară. Vom încheia călătoria acasă, încercând să creionăm un profil de gusturi şi arome ce caracterizează mâncarea românească.

În afara poveştilor savuroase, există o componentă practică la acest eveniment de cultură gastronomică. Scopul lui este şi să ofere acel set minim de informaţii ce ne pot ajuta să localizăm geografic şi cultural un preparat, să ştim de unde vine, ce profil de gust are şi astfel să luăm o decizie informată cu privire la achiziţia/ consumul lui. În acelaşi timp, stăpânirea principiilor de aromă poate evoca aroma unui loc la noi în bucătărie, când gătim în stil chinezesc, mexican, indian etc.

Mancarea e cultura

Sushi

Despre sushi 

Februarie 2021

 

 

Descriere

Popularitatea acestui preparat este astăzi uşor vizibilă în numărul de restaurante din afara Japoniei, peste 50.000, care vând sushi. Sushi este făcut, vândut şi mâncat în stiluri diverse şi poate conţine carne de capră, brânză, durian, ciocolată sau orice altceva, de provenienţă japoneză sau nu şi, deşi această popularitate şi versatilitate îi bucură pe japonezi, ea creează şi o anxietate.

Mândria este temperată de modurile non-japoneze care fac din sushi o mâncare nerecognoscibilă în afara Japoniei. De aceea, vom discuta şi despre relaţia acestui preparat cu identitate naţională şi modurile în care guvernul japonez a ales să se implice şi să reglementeze activitatea restaurantelor din străinătate.

„Sushi Police” şi asigurarea unui training corect sunt unele dintre aceste proiecte. Procesul de instruire poate dura chiar şi zece ani şi este structurat în multe etape, toate fiind lăsate la aprecierea maestrului bucătar, de obicei proprietarul restaurantului unde are loc instruirea. Iată ce înseamnă aceasta, mai exact:

Anul 1: Spălare/ curăţare, livrare de alimente, sarcini legate de sala de mese

Anii 2-3: Fierberea orezului, prepararea fructelor de mare şi a peştelui mic, gătirea ouălor, pregătirea mâncării pentru personalul restaurantului

Anii 4-6: Asistenţă la tejghea, realizarea de maki şi alte rulouri

Anii 7-9: Fabricarea nigiri

Anul 10: Atestarea ca bucătar complet de sushi

În călătoria noastră ne vom ajuta printre altele şi de povestea lui Jiro Ono, subiectul unui film documentar care îl urmăreşte pe maestrul de 85 de ani în relaţie cu fiul şi potenţial succesorul său.

Vă aştept să discutăm despre istorii vechi şi noi, ingrediente şi condimente, şcoli, stiluri şi estetică, etichetă şi maniere, California rolls, nigiri, maki, sashimi, omakase şi conveyor belt. De fapt, vom vorbi despre gastronomie şi rădăcini, globalizare şi naţionalism, consum şi identitate, adică despre noi, iubitorii de sushi.

Mancarea e cultura

Intro istoria gustului

A brief history of taste

Ianuarie 2022

Ianuarie 2021

Martie 2021

Iulie 2021

 

Descriere

Înainte de apariţia agriculturii şi domesticirea animalelor, gustul omului preistoric era determinat de dificultatea cu care îşi asigura grăsimile şi carbohidraţii necesari. Astăzi, ne începem dimineţile cu o omletă sau poate doar o cafea; la prânz luăm masa la restaurant sau un panino de la colţ, iar seara ieşim cu prietenii la sushi, pizza sau tacos.

Schimburile culinare au fost o formă de contact între civilizaţii dintotdeauna. societatea industrială modernă făcând posibilă creşterea varietăţii dietei prin globalizare, în timp ce pe de altă parte a contribuit la micşorarea diversităţii alimentare generale.

În cadrul atelierelor vom discuta despre preferinţe în materie de gust, ca şi despre efectele culinare ale trecerii la cultivarea plantelor şi păstorit, impactul schimbului columbian şi al comerţului cu condimente, beneficiile şi dezavantajele aduse de revoluţia industrială, colonialism, apariţia statelor naţionale, modernism şi postmodernism.

Temele întâlnirilor sunt:

1. Antichitatea – vom vorbi despre maniera ceremonială, dar bazată pe mâncare simplă din epoca homerică, estetica complexă în Roma imperială şi abordarea chineză, unde gătitul era folosit ca metaforă pentru guvernare – un text atribuit lui Laozi spune că „a conduce ţara este, în principiu, la fel cu a găti un peşte mic.”

2. Evul Mediu & Renaşterea – vom vedea cum bucătăria islamică a Evului Mediu combină elementele desertului arab cu bucătăriile persană, indiană şi bizantină şi atinge culmi ale sofisticării influenţând şi astăzi părţi din Europa spaniolă şi siciliană.

În aceeaşi perioadă bucătăria creştină este magnifică prin decor, acum apar, printre altele, sculpturile din zahăr sub formă de castele şi catedrale. Farfuriile lumii se schimbă graţie călătoriei lui Columb care aduce în Europa porumbul, cartoful, tomatele şi alte ingrediente fără de care nu ne putem închipui bucătăria azi.

3. Perioada cuprinsă între 1500 şi 1900 este marcată de intense schimbări economice, sociale şi culturale. Schimbul columbian a revoluţionat regimul alimentar, gustul şi organizarea socială şi economică a lumii. Produse de lux precum zahărul, cafeaua şi ceaiul au devenit accesibile tuturor claselor.

În rândul muncitorilor britanici din noile fabrici deserturile extrem de dulci care însoţeau ceaiul de după-amiază furnizau energie, reprezentând o pauză strategic plasată în programul de lucru.

Vom discuta ce a însemnat inventarea conservei prin sterilizare termică în borcane etanşe de către Nicolas Appert (în urma unui concurs al armatei lui Napoleon) şi ce legătură este între bouillon şi apariţia restaurantului, care este aportul gastronomiei franceze, despre marii chefs pe care i-a dat lumii şi cum au schimbat aceştia modul de a gândi, prepara şi servi mâncarea.

4. Gastronomia contemporană înseamnă în prezent stele Michelin şi industrializare masivă, terroir şi storytelling, nouvelle cuisine, haute cuisine, molecular cuisine, New Nordic Cuisine, globalizare, delocalizare, food waste, trasabilitate, demonizare, identitate, statut şi ideologie.

Vom analiza mişcări disidente precum Slow Food sau veganism, anxietatea cu privire la originea produselor şi vom identifica rădăcina şi formele luate de recuperarea şi reinterpretarea reţetelor vechi regionale sau chiar micro-locale în bucătăria neo-românească.

Mancarea e cultura