Retea: lemon curd

Retea: lemon curd

#AroundTheWorld

Cand calatoresc imi place sa incerc cat mai multe preparate locale si pe unele chiar invat sa le gatesc de la localnici; pentru altele ma bazez pe carti de bucate luate din librariile zonei vizitate. Crema lemon curd am descoperit-o la un 5 o’clock tea in Marea Britanie, desigur.

Cantitate

500 grame

Dificultate

usoara

Dezavantaj

zaharul ūüôĀ

O crema, multe idei

Lemon curd

De: Adriana 

Retete de lemon curd apar in cartile de bucate britanice inca din anii 1800 insa o buna perioada de timp crema nu era deloc ceea ce stim noi azi. O varianta a ei presupunea frecarea bucatii de zahar de lamai, pentru a imprumuta aroma si culoare. In alta versiune, crema acrisoara era stoarsa intr-o panza fina precum branzeturile.

Ingrediente

  • 6 galbenusuri¬†ou
  • 1 lamaie bio¬†doar coaja
  • 100 gr ¬†suc lamaie
  • 180 gr zahar¬†
  • 100 gr unt
  • 2 foi gelatina optional

Cum folosesti crema de lamaie?

  • peste iaurt cu muesli
  • peste inghetata cu niste afine
  • in tort, pe chec sau biscuiti
  • umpli coji de tarta, pui bezea deasupra et voila – Tarte au citron
  • umpli coji de Pavlova, acoperi cu frisca si fructe proaspete
  • mancata simpla, direct din borcan

Rezulta cca 500   grame.                                          Se tine la frigider maxim o saptamana.

Proces tehnologic 

Pasul 1

Pregatesc ustensilele necesare:

  • un bol mediu
  • o craticioara
  • o lingura/ spatula silicon
  • un pahar mic
  • un bol mic
  • un cantar
  • un termometru de bucatarie
  • recipient cu cap rezistent la congelare
  • borcane cu capac, sterilizate

 

Pasul 2

Scot din frigider si din dulap toate ingredientele Рimi va fi mai usor si mai rapid. 

Pasul 3

Sparg ouale pe rand intr-un paharel in acest fel elimin riscul ca unul dintre ele sa fie stricat si sa le contamineze si pe celelalte.

Albusurile le pot congela intr-un recipient inchis etans, daca nu le folosesc imediat pentru a face bezeaua pentru Pavlova, de exemplu (ai reteta aici).

Pasul 4

Umplu craticioara pe jumatate si pun pe foc pentru bain marie.

Pun in bol peste galbenusuri zaharul, coaja si sucul de lamaie si amesteca. Pun bolul pe cratita asigurandu-ma ca nu atinge apa. Tin pe foc amestecand periodic. Este gata cand se ingroasa astfel incat degetul lasa o urma clara pe dosul lingurii. Eu folosesc termometrul si ma opresc focul la 75-80 grade Celsius.

Iau de pe foc.

Optional pun gelatina hidratata in prealabil, daca vreau sa obtin o crema care se ‘tine’, care nu se va prelinge de pe blatul de tort. Las sa se raceasca putin, pana la 40-50 grade Celsius inainte de a pune gelatina.

Adaug untul taiat bucatele amestecand pentru a-l incorpora complet.

Strecor pentru a elimina eventuale coagulari de albus. Pun in borcane sterilizate in cuptor in modul Pre-incalzire.

De ce sa o faci?

  • Fina si delicioasa 100% 100%
  • Versatila 100% 100%
  • Se poate face in avans 100% 100%
  • Este un cadou apetisant pentru prieteni 100% 100%
Reteta: crema frangipane

Reteta: crema frangipane

Crema de migdale pentru tarte

Frangipane*

Ingrediente

  • 2¬†ouńÉ mari
  • 200g ¬†unt moale
  • 130 g zahar ¬†
  • 150g ¬†faina de migdale
  • 100g faina alba de grau¬†
  • optional 1/2 lgt praf de copt
  • optional cardamom/ scortisoara

Este o crema gatita care se potriveste bine tartelor cu fructe: mere, pere, caise, piersici, prune, etc. Tartele obtinute sunt mai degraba uscate, tip patiserie nu cofetarie deoarece aceasta crema avand doua tipuri de faina in ea se va gati ca un aluat foarte pufos. Se poate folosi si pentru alte produse de patiserie. 

Crema este suficienta pentru cca 8 tarte cu diametrul de 8 cm si inaltime de cca 1,5 cm.

 *In cartea Advanced Bread and Pastry al lui Michel Souas crema este denumita almond cream, iar frangipane (povestea mai jos) consta in doua parti almond cream + o parte pastry cream. 

Cat de repede poti face o crema delicioasa?

Pasul 1

Amesteci la mana sau cu robotul untul moale cu zaharul pana se dizolva, adauga ouale si restul ingredientelor. 

 

Pasul 2

Torni in cojile de tarta partial pre-coapte, aranjezi fructele in crema si dai la cuptor la 180 grade Celsius pana se rumeneste usor crema. Si gata ūüôā

Variante

Crema se poate turna in mici forme de Bundt-cake si coace singura, fara alt aluat  ca baza, pentru a obtine mici prajiturele. Se poate folosi si pentru almond croissants. 

Alte posibile aromatizari: Armagnac/ rom/ esenta migdale.

In reteta originala zaharul, untul si faina de migdale sunt in cantitati egale; pe parcurs am redus zaharul si faina de migdale pentru a obtine un desert mai putin dulce si mai pufos.

Povestea

Cand marchizul italian Muzio Frangipane a inventat in secolul XVI manusile parfumate cu aroma de migdale moda a prins bine si la Paris. Patiserii, interesati sa exploateze ce era trendy si fashionable au creat precursoarea acestei creme.

Reteta: omleta cu sparanghel

Reteta: omleta cu sparanghel

Ati intalnit oameni care nu stiu sa faca

Omleta? Eu da. 

Ingrediente

  • 4 ouńÉ
  • 6 buc sparanghel
  • 2 linguri¬†mustar cu boabe
  • 1/2¬†lamaie
  • 2 linguri ulei masline¬†
  • sare¬†
  • piper negru¬†

Suntem fani mustar si aducem acasa borcanase de peste tot din lume. In orice moment avem minim 10-12 tipuri diferite; o parte din ele sunt in frigider si altele in dulap (nu am un motiv anume penru care unele stau la rece si altele nu).

Nu am mai pus mustar in omleta pana acum, dar a meritat ‘riscul’.

Omleta, ce mare filosofie?

Pasul 1

Spala bine sparanghelul si taie partea tare, lemnoasa a fiecarei tulpini. Nu le arunca Рle poti pune intr-o punguta la congelator si folosi la supe sau tocanite. Eu tin in congelator un recipent in care pun toate resturile de legume care imi prisosesc pe moment dar care ar fi bune pentru o supa crema in viitor Рo idee invatata destul de recent dar foarte utila. 

 

Pasul 2

Sparge ouale, adauga sare si mustar si bate-le ca de obicei. 

Incinge tigaia cu putin ulei de masline, pune sparanghelul si tine pe foc 2-3 minute supraveghind si scuturand tigaia pentru a intoarce tulpinele pe toate partile. 

Pasul 3

Toarna ouale batute peste sparanghel si prajeste la foc mediu pana cand partea de deasupra nu mai tremura (nu mai e lichida) ; cand ai atins acest punct ia tigaia de pe foc Рnu vrei sa rascoci omleta. 

Scoate pe farfurie, rasneste piper negru peste si bucura-te de un mic-dejun gustos.

Cu mustar, va rog

Chef Sosin producator local; in aceasta reteta am folosit Ancient One.

Artisan de la trufe Paris – cu trufe

Monschauer Mustard – Moutarde de Montjoie simplu sau cu chilli

Maille Dijon Originale

Le Comptoir de Mathilde – cu busuioc, piper d’Espelette, curry sau usturoi.