Slow Food propune votul cu furculita

Slow Food propune votul cu furculita

by | Sep 21, 2020 | Opinii

Reportaj:

Salonul Terra Madre 2016

Slow Food propune votul cu furculita. 

Terra Madre Salone del Gusto, evenimentul cu cea mai mare amploare a mişcării slow food, a avut loc anul acesta (2016) la sfârşit de septembrie la Torino, în Italia. Am participat ca delegat din partea Slow Food Valahia Gusturilor.

141 de ţări membre au fost acolo cu reprezentanţi în costume naţionale, standuri cu produse agro-alimentare tradiţionale şi feluri de mâncare reprezentative. În paralel, ateliere de gătit şi educaţie, workshop‑uri, conferinţe şi forumuri ce abordează mâncarea din punct de vedere economic, politic, ecologic şi cultural. Parcul Valentino a fost principalul teatru de operaţiuni, locul unde standurile naţionale au ocupat sistematic şi apetisant aleile. 

Atmosfera aducea aminte de Moşii la Ion Luca Caragiale… biscuiţi cantucci din Italia. Sandalwood cu aceto balsamico şi sare, la standul australian (au gust de nucă şi textură de unt rece). Fasole albă, pestriţă, pitică. Torta di pistacchio din Bronte. Pasta de fistic, pesto de fistic. Fistic crud, prăjit, măcinat. Fistic. Sicilia. Canoli. Cassata. Cozi imense zi de zi la standuri. Susianelle viterbese, adică cârnaţi de porc cu portocală şi fenel, după o veche reţetă etruscă. Porc sub formă de salam, salsiccia, şunci, jamboane şi alte cele.

Parmezan şi mii de feluri de brânză. „Non lo diamo a nessuno“, aud în spate. „Nu dăm nimănui din ea“.

Bere de castane de la Piccolo Berrificio Clandestino. Beri artizanale multe şi cu denumiri sugestive. Usturoi copt vândut de un neamţ înalt care îmbrăţişează oamenii smotocindu-i în barba de Moş Crăciun. Mosto cotto – must fiert, redus până la consistenţa unei mieri.

Degustări de vin la Universitatea din Polenzo. Capră garganică – roşcată şi mândră. Caş afumat. Ricotta dulce. „Aaaaa!“ Oamenii suspină când trec pe lângă alte şi alte calupuri de brânză.

Un voluntar italian care îmi explică cum să ajung la paradă lucrează la UniCredit şi merge de ani de zile cu treabă la Iaşi. Ceaiuri, ierburi, plante. Aceto balsamico di Modena de la case ce fac oţet din 1800. Alune de pădure de Piemont, cel mai delicios snack posibil, 3 euro corneţelul. Panificaţie italiană. Murături şi conserve. Greci care cântă vesel din acordeon. Melci vii. Fursecuri. Şofran cultivat în Italia, Spania şi Afganistan. Cumpărat bulbi? Bifat! Vă ţin la curent cu evoluţia noii culturi.

Fructe uscate, confiate, proaspete. Peşte la fel. Botarga. Un mistreţ împăiat şi cu ochelari de soare. Dulceaţă de ceapă blondă, de ardei iute şi de citrice. Portocale, bergamote – dulceaţă, gem, suc, sirop. Panforte. Cremă de slănină – unsoare, adică. Trufe şi hribi italieneşti pe patru categorii de calitate, respectiv preţ (multe aduse din România, fără doar şi poate). Migdale. Năut. Într-un muzeu, o expoziţie de instalaţii fantasmagorice realizate din oase de vacă sculptate de un pacient al unei case de nebuni pe la sfârşit de 1800.

„Dove cazzo devo andare? Dov’e Piemonte?“ Oamenii iau în serios incursiunea printre standuri.

Spaghetti, tortelloni, picioare de porc maturate luni întregi, parmezan DOCG, scamorza. Primarul din Bazna, Sibiu, a terminat repede de vândut slănina de porc şi ne povesteşte despre lichiu săsesc şi despre o carte de bucate săseşti scrisă de o doamnă din sat.

Uleiuri de măsline virgine şi extravirgine, cu cel din Toscana vândut, pe nedrept, mai bine decât cel pugliez; degustări de 3-4 feluri la fiecare stand în linie dreaptă de kilometri. Ceapă, cartofi mov şi ciocolată. Măsline – taggiasca sunt de departe cele mai bune – uitaţi de kalamata.

Miere. O serie de întâlniri şi workshopuri despre albine şi rolul lor în ecosistem. O piramidă de borcănele de miere lângă o barcă purtată de personaje cu chip rămas necunoscut. Frustrant. Workshop de confiere a fructelor şi legumelor – dacă găsiţi, luaţi cu încredere roşii cherry confiate. Minunate! Zona de street food pe malul fluviului Po, cu arancini, arrosticini, bombetta, măsline pane şi bere. Multă bere.

Oameni în costume naţionale. Frumoşi. Coloraţi. Veseli. Un turn Babel de limbi, mâncare şi culoare.

În piaţa San Carlo cumpăr o verticală de brânză maturată timp de 5 ani, 8 ani, respectiv 10 ani, cu gust din ce în ce mai puternic şi mai uscat. O bunicuţă înşiră roşii cherry pe o sfoară, realizând ciorchini ochioşi. Linişte. Soare blând. Brânză cu caracter. Cumpărători gălăgioşi.

Pe Via del Po, organizatorii au concentrat zona de gelato artizanal – poţi degusta în paralel câte două soiuri ale aceluiaşi ingredient: fistic de Bronte şi fistic sicilian non-brontez, două tipuri de ciocolată, cafea şi mere, lămâie amalfitană vs siciliană. Pe lângă fistic, am gustat şi farina bona (mălai) din Elveţia în combinaţie cu o îngheţată de brânză de capră piemonteză. Delicios.

Mai departe. Afumătoare pe roţi şi cârnaţi sfârâind mai peste tot la standurile din Europa Centrală. Nu se lasă nici ‘nduja, cârnatul sicilian care aduce lacrimi în ochi şi pişcături pe limbă, başca îţi desfundă nasul. Făcut din carne de porc şi chili, mai mult chili decât carne, căci este de fapt un by-product.

Africani cu tobe şi poftă de dans. Parada popoarelor prin centrul oraşului cu steaguri, costume naţionale şi sloganuri în favoarea mâncării curate, diversificate, proaspete şi bune.

Calabria, Mauritania, Spania, Afganistan, Iordania, Lazio, Franţa, Cehia, Finlanda, Australia – zeci de regiuni şi ţări aranjate pe zone, vizitate sistematic, degustate pe-ndelete, asimilate haotic.

Calabria, Mauritania, Spania, Afganistan, Iordania, Lazio, Franţa, Cehia, Finlanda, Australia – zeci de regiuni şi ţări aranjate pe zone, vizitate sistematic, degustate pe-ndelete, asimilate haotic.

Si in mijlocul a ceea ce pare haos sali linistite sali pline cu oameni tacuti, sorbind cuvintele lui Alice Waters de la legendarul Chez Panisse  si Serge Latouche, despre gradinile de legume din scoli si degrowth ca noua paradagma.

Trip: Sotrile, acasa la Ingeri si zmei

Trip: Sotrile, acasa la Ingeri si zmei

by | Sep 29, 2022 | ,

Ca sa ajungi la Sotrile treci codri de arama (paltini), urci munti pitici (coame de deal, mai degraba) si-ti scalzi privirea in barajul cu nume de copac.  Am facut drumul acesta saptamana trecuta si ca orice poveste care se respecta la punctul culminant am avut Ingeri...

Mini-cronica: Pasticceria Flavian Dobre

Mini-cronica: Pasticceria Flavian Dobre

by | Sep 29, 2022 | ,

Mergand sa luam becuri cu led ca-s mai economice am trecut pe langa aceasta cofetarie pe care o aveam pe lista dar nu se nimerea in drum (este in mall Colloseum). Un spatiu imens si foarte atent decorat cu o oferta variata - prajturi, macarons, torturi la felie,...

Mini-cronica: Casa Capsa

Mini-cronica: Casa Capsa

by | Sep 29, 2022 | , ,

Pentru ca era dupa colt de Maimuca am zis sa bem ceva la Capsa (Cosmin), respectiv sa mancam o prajtura (fetele). Cofetaria s-a mutat in spatiul vechi, original de pe Calea Victoriei unde a scos si mese pe trotuar - luam o prajitura la sosea acolo unde se facea...

Mini-cronica: Maimuca

Mini-cronica: Maimuca

by | Sep 29, 2022 |

Masa ritualica luata cu Cosmin Dragomir si Ioana. S-a intamplat in ziua care si eu si el apaream in Adevarul luati la intrebari despre muraturi, zacuste. Mancarea buna si pe alocuri foarte buna; o exceptie din punct de vedere gust a fost sosul meu de la creveti - ei...

Mini cronica: Ou

Mini cronica: Ou

by | Sep 29, 2022 |

A fost locul perfect pentru luat un mic dejun copios cu un fost coleg de generala pe care nu l-am vazut de la sfarsitul … generalei. Incredibil ce poate sa faca o curticica cu patru pomi si niste plante cataratoare necunoscute intre un bloc si o casa batraneasca;...

Cafe Procope, Paris

Cafe Procope, Paris

by | Sep 24, 2022 | ,

Cafe de Procope a fost deschisa in 1686 de un sicilian, Francesco Procopio dei Coltelli pe strada numita atunci Rue des Fosses Saint-Germain, azi Ancienne Comedie Francaise.  A fost prima cafenea literara si este cea mai veche cafenea din Paris, atragand,...

Carte: Crème brulee by Thomas J. Craughwell

Carte: Crème brulee by Thomas J. Craughwell

by | Sep 21, 2020 | Opinii

Recenzie:

Crème brulee, de Thomas J. Craughwell.

Când politica îşi bagă nasul în oala gastronomiei

Când am vizitat The Library of Congress în Washington DC în primăvara trecută, am aflat însă că era şi un avid cititor şi bibliofil pasionat. Destul de logic, de altfel, nu? Biblioteca congresului, cea mai veche instituţie culturală federală, dar şi cea mai mare din lume, a fost înfiinţată cu 5.000 de dolari în 1800, de către Quincy Adams, şi a fost incendiată de trupele britanice în 1814, împreună cu Capitoliul.

Fostul preşedinte Thomas Jefferson, retras atunci la Monticello, a oferit statului biblioteca sa: 6.487 volume strânse în peste 50 de ani, acoperind domenii diverse; cărţile pot fi văzute şi astăzi acolo. Nu această colecţie impresionantă de volume a fost însă cea care mi-a înfăţişat o altă faţă a politicianului, ci o carte cumpărată de la magazinul de suveniruri!

Volumul intitulat sugestiv „Creme Brulee, how a founding father and his slave James Hemings introduced French cuisine to America“ (Crème brulee, cum un părinte fondator şi sclavul său James Hemings  au introdus in America gastronomia franceza) îl urmăreşte pe Jefferson de-a lungul celor cinci ani petrecuţi de el în Franţa, unde a deţinut funcţia de ambasador, alături de Benjamin Franklin şi John Adams.

Încă din prolog, Thomas J. Craughwell te pune în gardă cu privire la caracterul renascentist al personajului său: Jefferson a fost nu doar filosof politic şi bibliofil, ci şi botanist şi grădinar amator, autor de jurnale minuţioase şi, mai ales,  pasionat de gastronomie. Cel mai cerebral dintre părinţii fondatori ai naţiunii nota reţete de conservare a cărnii şi modul de preparare a unei bune ceşti cu cafea; peste 150 de reţete notate de el se păstrează şi astăzi.

Lucrarea stabileşte cadrul din care pleacă Jefferson în Franţa, dintr-o Americă în care, la acea vreme, mesele erau pregătite de bucătari de culoare, sclavi sau eliberaţi, care aduceau, prin urmare, influenţe africane bucătăriei locale. Pe mesele americanilor se găseau pe atunci, ca şi acum, carne, pâine, legume gătite în exces şi deserturi îndulcite peste măsură. Mâncarea se asezona cu verdeţuri din grădină, condimentele fiind disponibile, dar scumpe. Bogaţii şi săracii aveau acces la aceleaşi materii prime, doar modul de preparare diferea la cei neînstăriţi, care nu aveau timpul şi cunoştinţele necesare pentru realizarea unor preparate complexe.

Peştele apărea în meniu din când în când, nu şi fructele de mare, deşi apele abundau în scoici, homari şi alte creaturi considerate azi delicatese. Atât de mare era dispreţul faţă de ele, încât americanii îşi hrăneau porcii cu scoici şi se simţeau jenaţi să le ofere oaspeţilor homar. Se mai mânca fasole, după o reţetă a triburilor autohtone, în care americanii au înlocuit carnea de urs cu cea de porc; preparatul se fierbea cu sirop de arţar şi legume, totul într-un cuptor olandez (un tip de ceaun îngropat în pietre încinse). În Statele Unite ale acelei vremi mâncarea era simplă, dar abundentă şi erau folosite cel mai adesea lingura şi cuţitul, căci în 1778 doar 21% din populaţie folosea furculiţa.

După revoluţia americană, mâncarea franţuzească era considerată nepotrivită pentru un american onest, o alimentaţie simplă era semn de virtute, opinie împărtăşită şi de francezii din America, hughenoţi stabiliţi în Massachussets, New York, Virginia, Pennsylvania şi Carolina de Sud, care detestau haute cuisine. Atât de importantă era simplitatea în alimentaţie, încât, la întoarcerea sa în patrie, epicureanul Jefferson dedat la rafinamentele bucătăriei franceze, a fost denunţat de un oponent politic ca fiind lipsit de o cămară autohtonă.

Când Jefferson a ajuns în Franţa situaţia era, desigur, cum nu se poate mai diferită. Gastronomia înflorea – condimentarea excesivă din Evul Mediu făcuse loc unui stil nou de a găti, în care sosurile ofereau gusturi complexe şi nu mai dominau preparatul. Regii găteau personal preparate speciale pentru apropiaţi, iar  burghezia prelua reţete sofisticate de la curte şi le adapta resurselor disponibile.

La unul din restauratorii epocii, Combeaux, l-a băgat Jefferson ucenic pe James Hemings, un sclav adus din ţară special pentru a învăţa să gătească franţuzeşte. Înţelegerea pe care stăpânul a făcut-o cu Hemings avea în vedere eliberarea acestuia după ce îşi va pregăti un succesor în bucătăria de la Monticello.

Hemings, fiu al socrului lui Thomas Jefferson cu una din sclavele sale, s-a bucurat în Franţa de un statut aparte; pe lângă instrucţia de primă mână pe care o primea, avea şi un statut de om liber, căci Franţa aderase la principiul libertăţii, astfel încât pe teritoriul său toţi oamenii erau liberi. Probabil acest aspect l-a făcut pe Jefferson, ambiguu în privinţa sclaviei, să îi ofere lui Hemings un tratament special, deşi nici cu ceilalţi servitori ai săi nu se purta rău.

În toate călătoriile şi experienţele avute în Franţa, Thomas Jefferson a căutat acele lucruri care puteau fi trimise sau replicate acasă. Pe lângă rolul său politic, a acţionat ca un ministru al agriculturii şi economiei domestice, trimiţând în America seminţe de plante, vin şi butaşi de vie, instrumente şi echipamente utilizate în producerea sau prelucrarea produselor obţinute în agricultură.

Ferma sa de la Monticello a fost pepiniera pentru multe dintre acestea, iar la mesele date de Jefferson mâncarea şi vinurile atent alese au făcut ca multe decizii politice să fie luate mai eficient decât în medii clasic austere. O astfel de decizie a fost aceea cu privire la mutarea capitalei naţiunii în actuala sa zonă, pe râul Potowmac (în ortografierea vremii), decizie luată de James Madison, Alexander Hamilton şi Thomas Jefferson la cina dată de cel din urmă tocmai cu scopul de a oferi un mediu propice discuţiilor.

Autorul mai scrie şi despre Voltaire, Rousseau şi regii Franţei, de la Regele Soare la nepotul său mai puţin norocos, are poveşti despre primele reglementări ale primelor restaurante, despre introducerea fără succes a cartofului şi ingenioasa metodă prin care Parmentier l-a popularizat.

Detaliază şi vizita pe la podgoriile din Burgundia pe care Jefferson a făcut-o, ca şi variate informaţii despre obiceiurile epocii în Franţa – revoluţia franceză l-a prins pe american la Paris şi este interesant de citit despre poziţia lui faţă de acestea.

Din punct de vedere gastronomic, o importanţă aparte o au reţetele aduse de James în America, acestea introducând preparate rafinate în meniurile de la Monticello şi, putem afirma fără a greşi, mai apoi în bucătăriile oaspeţilor lui Jefferson.

O parte din reţetele aduse din Franţa se păstrează, unele – opt la număr – sunt chiar dintre cele scrise de James, altele din cele transmise de Jefferson sau nepoatele sale. Una dintre reţete este cea de cremă brulee sau cremă arsă, varianta franceză a cremei noastre de zahăr ars. Aşa se face că Thomas Jefferson a adus la cuisine francaise în America înaintea Juliei Child.

Trip: Sotrile, acasa la Ingeri si zmei

Trip: Sotrile, acasa la Ingeri si zmei

by | Sep 29, 2022 | ,

Ca sa ajungi la Sotrile treci codri de arama (paltini), urci munti pitici (coame de deal, mai degraba) si-ti scalzi privirea in barajul cu nume de copac.  Am facut drumul acesta saptamana trecuta si ca orice poveste care se respecta la punctul culminant am avut Ingeri...

Mini-cronica: Pasticceria Flavian Dobre

Mini-cronica: Pasticceria Flavian Dobre

by | Sep 29, 2022 | ,

Mergand sa luam becuri cu led ca-s mai economice am trecut pe langa aceasta cofetarie pe care o aveam pe lista dar nu se nimerea in drum (este in mall Colloseum). Un spatiu imens si foarte atent decorat cu o oferta variata - prajturi, macarons, torturi la felie,...

Mini-cronica: Casa Capsa

Mini-cronica: Casa Capsa

by | Sep 29, 2022 | , ,

Pentru ca era dupa colt de Maimuca am zis sa bem ceva la Capsa (Cosmin), respectiv sa mancam o prajtura (fetele). Cofetaria s-a mutat in spatiul vechi, original de pe Calea Victoriei unde a scos si mese pe trotuar - luam o prajitura la sosea acolo unde se facea...

Mini-cronica: Maimuca

Mini-cronica: Maimuca

by | Sep 29, 2022 |

Masa ritualica luata cu Cosmin Dragomir si Ioana. S-a intamplat in ziua care si eu si el apaream in Adevarul luati la intrebari despre muraturi, zacuste. Mancarea buna si pe alocuri foarte buna; o exceptie din punct de vedere gust a fost sosul meu de la creveti - ei...

Mini cronica: Ou

Mini cronica: Ou

by | Sep 29, 2022 |

A fost locul perfect pentru luat un mic dejun copios cu un fost coleg de generala pe care nu l-am vazut de la sfarsitul … generalei. Incredibil ce poate sa faca o curticica cu patru pomi si niste plante cataratoare necunoscute intre un bloc si o casa batraneasca;...

Cafe Procope, Paris

Cafe Procope, Paris

by | Sep 24, 2022 | ,

Cafe de Procope a fost deschisa in 1686 de un sicilian, Francesco Procopio dei Coltelli pe strada numita atunci Rue des Fosses Saint-Germain, azi Ancienne Comedie Francaise.  A fost prima cafenea literara si este cea mai veche cafenea din Paris, atragand,...

Rezervarea, un Deschide-te, Sesam! care poate inchide restaurante

by | Jul 13, 2020 | Opinii

Imi amintesc ca si cum s-a intamplat ieri – este locul comun, debutul relatarii unei intamplaridespre care naratorul vrea sa stii ca l-au marcat. Ni s-a intamplat de doua ori, intr-o perioada scurta de timp. Prima data, un domn a vrut sa plaseze o comanda fara sa respecte termenul minim – vroia un tort de vineri dupa amiaza pe sambata dimineata. Era un weekend plin la Biscuit, ca mai toate, de aceea incercam pe cat posibil sa inchidem listele inca de miercuri. I-am explicat ca nu se poate, ca este tarziu si ca suntem prinsi cu comenzile deja acceptate. Nu a vrut sa inteleaga, a insistat si insistat si pentru ca m-a prins pe mine la telefon, suflet gingas si cu puterea de a incalca regulile, am acceptat. Stiam ca aceasta va insemna un efort suplimentar peste cele extra pe care le facea deja echipa. Puneam presiune pentru a nu necaji un client, un om care a uitat ca e ziua mamei si care mama tare s-ar fi bucurat de un tort de la noi (in hindsight, imi dau seama ca probabil incercase si pe la alte cofetarii, fusese refuzat si ne luase pe toti la rand). Cand mi-a spus ce tort vrea, am stiut instant ca voi primi urari de ‘bine’ de la cofetar sa-mi ajunga un an – nu vroia sa ne deranjeze prea tare, daca tot am fost amabili si i-am acceptat comanda – vroia un tort de jumatate de kilogram. Acum hai sa ne aliniem, ca poate nu e singurul care nu stie ca la multe retete e greu sa imparti un ou in patru si ca, daca faci un kilogram sau 6, munca este aceeasi, doar profitul ala amarat incepe sa isi arate timid urechile abia de la 2-3 kilograme incolo. Domnul vroia un tort de jumatate de kilogram si nu s-a lasat pana nu l-a obtinut, cu rugaminti lacrimogene si alte cele. Guess what? Acel domn nu a venit niciodata sa il mai ridice. A disparut in neant. Nu a venit in intervalul stabilit, nu a raspuns la telefon, nu a dat reply la email. Efortului facut de noi i s-au adaugat ore intregi de stres intrebandu-ne ce sa facem – il scoatem la vanzare? Pai, daca a intarziat si il lasam pe om fara tort? Vocea ratiunii ne amintea ca nu raspunde la telefon sau mesaj. L-am lasat in frigider cu gandul ca poate isi aminteste de el si  suna/ vine. L-am aruncat la gunoi ulterior, cu regretul imens ca nu l-am daruit cuiva cand inca era ok. A doua oara nu mi s-a intamplat mie si a implicat doua torturi cu bezea, comandate de aceeasi persoana care mai luase de cateva ori pana atunci. La fel, nu a raspuns la telefon sau email asa ca am dat mesaj prin care am informat-o ca i-am anulat comanda pentru neprezentare si am reusit sa plasam torturile dar cu pierderi de bani, timp, neuroni si incredere in oameni. 

Ce rost au amintirile mele despre minunata lume a comertului alimentar? Am citit zilele trecute apelului lui Alex Petricean, chef-owner al NOUA, cu privire la situatia delicata in care sunt pusi atunci cand rezervarile facute la restaurant devin no-show, cand oaspetii uita sau ignora sa anuleze o rezervare. Alex nu este singur; rata mare de no-show este unul din putinele aspectele care au innegurat fata bucatarilor sau proprietarilor de restaurante cu care m-am intalnit la inceputul anului. Am inceput sa scriu aceasta postare aseara iar azi am vazut ca chef Tom Kerridge a iesit pe Instagram si le-a batut obrazul celor 27 de oaspeti care nu au au venit la unul din restaurantele lui fara sa anuleze rezervarile. O coincidententa care imi intareste convingerea ca trebuie spus pe sleau cum stau lucrurile. 

Prin februarie m-am intalnit cu multi bucatari din noul val pentru un proiect personal (academic nu comercial); bucatari si/ sau proprietari au vorbit frumos de client, i-au laudat curiozitatea si apreciat deschiderea, si-au exprimat recunostinta pentru sustinerea aratata. Rar au mentionat lipsa de educatie si respect, putini au pus degetul pe rana cum eram eu dispusa sa o fac dupa 6 ani de lucrat cu Maria Sa Clientul. Au mentionat insa aspectul rezervarilor ne-anulate caci acestea dor, taie in carne vie pe mai multe fronturi si sangerarea tine mult, iar uneori poate ucide.

O parte din noile restaurante functioneaza doar pe baza de rezervare; no walk-ins. Pare drastic? Discriminator? Neprietenos. Not client friendly. Exista o explicatie si m-as bucura sa o afle de aici sua din alte surse cat mai multa lume. Nu e cu suparare daca nu stim, dar nu e ok sa nu vrem sa stim.

Sunt doua motive pentru care rezervarea este utila in modul de functionare a unui restaurant. Este o modalitate de organizare eficienta a eforturilor echipei – de la aprovizionare si preparare pana la dimensionarea staff-ului de servire. Un sistem bazat pe rezervari permite restaurantului sa elimine pierderile de materie prima si timp si sa isi anticipeze si planifice cash flow-ul. Rezervari le ne-onorate si ne-anulate inseamna pierderi caci acele mese raman blocate o perioada si nu mai pot fi vandute, rezervate de alti clienti. Eu personal nu am ajuns inca la Noua deoarece de fiecare data cand am sunat sa fac rezervare nu erau locuri; este adevarat ca o data am fost sunata inapoi caci se eliberase o masa, deci cineva a anulat rezerevarea; intre timp eu facusem deja rezervare in alta parte. Nu stiu daca masa aceea s-a mai ocupat sau nu in ziua aceea, dar intelegeti ideea. 

Va puteti intreba ce ne iese noua, clientii, la afacerea asta, daca facem efortul sa telefonam pentru a anula. Adica, ce ne iese in afara de faptul ca si actionam, nu doar vorbim, ca niste adevarati oameni de lume, educati? Exista si alte beneficii. Obligandu-ne sa facem rezervare restaurantul vrea sa se asigure ca dorim intr-adevar sa mergem acolo, ca am acordat atentiei intentiei de a lua masa in oras si ca ne-am structurat cerinta – stim ce vrem sa manancam (romanesc, italian, vietnamez), ce tip de experienta (la botul calului, casual, fine dining, etc) si cat suntem dispusi sa platim pentru asta. Accesul exclusiv pe baza de rezervare ne obliga sa ne informam despre locul vizat ceea ce nu poate fi decat in interesul nostru caci minimizeaza sansele unei experiente neplacute. Citim astfel meniul ca sa vedem ce au si ce nu au (daca e frantuzesc nu vor avea rucola cu parmezan, mda; daca e neo-romanesc s-ar putea sa nu fie incantati ca le ceri cartofi prajiti pentru ala micu’). Ne uitam la preturi. Verificam recenzii. Vedem strategia de pret – daca restaurantul nu are meniul pe site este cel mai probabil un semn ca te vrea deschis la experiente gastronomice dar si financiare. Ajungem astfel la masa deja prelucrati, selectati, cu asteptari realiste, deschisi catre un anume tip de experienta si care se intampla in concordanta cu ce ne dorim, in termenii nostri aprobati in prealabil de restaurant – rezervarea are rolul de a garanta disponibilitatea unei mese in intervalul orar dorit si o experienta corecta si completa, care ia in calcul eventuale alergii, intolerante sau preferinte de a caror transmitere depinde aceasta experienta. Ca noi sa primim toate aceste lucruri trebuie sa ne tinem de partea noastra de invoiala – sa facem rezervare si sa ii respectam termenii care includ pe langa ora si numarul de persoane (ooops, rezervarea este pentru 4 dar noi suntem 7, sigur se poate face ceva nu?). 

Rezervarea practic transmite un set reciproc de drepturi si obligatii – restaurantul care trebuie sa livreze experienta impecabila pe care o promite, clientul care este tinut sa respecte regulile jocului. Sistemul de rezervare creeaza o datorie morala pentru client, implica faptul ca acesta stie ca este asteptat de la el sa anunte cand nu mai poate ajunge. 

In prezent, in contextul creat de pandemia SARS-COV2, rezervarea este vitala pentru restaurant. Fara un aflux de clienti ca inainte, aprovizionarea trebuie facuta pe baza unor calcule precise  – se face pentru numarul de oaspeti indicat de registrul rezervarilor. Noile restaurante gatesc de la zero totul si folosesc ingrediente de sezon achizitionate frecvent, uneori chiar zilnic. O rezervare ne-anulata duce la pierderea unei parti din ingredientele perisabile ce nu pot fi valorificate altfel. Personalul de servire este si el chemat la munca pe baza rezervarilor, in functie de numarul de mese. Un no-show repetat va afecta nu doar cateva fire de patrunjel sau stevie; va pune in pericol job-urile bucatarilor si ospatarilor. Mai mult chiar, va afecta vanzarile taranilor din piata sau a micilor fermieri care sunt si ei greu incercati in perioada aceasta. Este un lant in care o actiune genereaza alta si tot asa si nu e un rezultat pozitiv pentru nimeni. 

In prezent, politica rezervarii este un aspect care inca nu s-a impamantenit, nu doar la noi ci si in alte piete mai mature. Se poate explica prin existenta unui grad de egoism, de centrare pe propriile nevoi nu pe un rezultat de tip win-win sau pe o ignoranta data de faptul ca unii clientii nu stiu cum functioneaza o afacere. Piata restaurantelor de tip nou este inca foarte tanara la noi iar interesul pentru gastronomie, profund sau doar trendy, aduce in restaurante clienti cu capital cultural/ culinar variat. Carentele sunt normale cu atat mai mult cu cat suntem o societate in care progresul se infaptuie gatuit, inegal si in salturi. Din fericire, solutia e chiar in varful degetelor – google it – sau un telefon distanta, cei de la restaurant sunt bucurosi sa explice procedura care garanteaza reciproc o cina impecabila. Asa ca, daca nu mai poti ajunge, potu sustine restaurantul preferat anuntandu-i telefonic ca nu ajungi cu minim cateva ore inainte.

PS: exista o solutie implementata cu succes in alte parti si anume retinerea unei garantii financiare in caz de no-show, dar despre asta intr-o postare viitoare.

PPS:  Perdaful lui Tom Kerridge se gaseste aici:

https://www.mirror.co.uk/3am/celebrity-news/tom-kerridge-launches-viscous-rant-22343785