Descriere

Trăim într-o epocă a bucătăriei savante; produsele şi metodele de a găti din întreaga lume sunt aduse sub reflectoare într-o abordare concomitent ştiinţifică şi emoţională. Pathos, logos şi ethos în farfurie; a trece la cratiţă nu a fost niciodată un îndemn mai complex ca acum.

Bucătarii au devenit actori care s-au scuturat de stigma muncii fizice, au intrat în posesia unui capital cultural (educaţie) şi au renunţat la cariere în domenii „curate”, cu muncă de birou, pentru a intra în bucătărie şi a o lua de la zero, construind un fenomen al bucătarului ca simbol. Ceva ce a început cu codificarea bucătăriei făcută de Escoffier, în secolul XIX, în Franţa, continuă astăzi în forme noi, complexe, care îi pun pe bucătari în rol de lideri, „antreprenori instituţionali” ce crează nelinişte la nivel internaţional.

La evenimentul nostru vom vorbi despre Pierre Gagnaire, Michel Guerard, fraţii Troisgros şi alţii care au iniţiat o contra-mişcare ulterior instituţionalizată la rândul ei. Apoi despre Robuchon, Ducasse şi alţi monştri sacri francezi. Nu îl uităm nici pe Ferran Adria, cu bucătăria sa modernistă de la El Bulli numită de presă, spre neplăcerea lui, moleculară. Povestim şi despre Rene Redzepi cu restaurantul NOMA care a dat naştere bucătăriei neo-locale, de care ne bucurăm şi noi la Bucureşti, Sibiu, Braşov sau Sfântu Gheorghe, printre altele.

Resemnificarea recentă a conceptului de bucătar a adus un statut social care cu câteva decenii în urmă nu era posibil. Studii recente îi analizează pe bucătari ca fiind formatori de gust formidabili, din punct de vedere cultural. Vom vorbi despre ei şi mulţi alţi bucătari celebri şi despre reţete legendare apărute de-a lungul istoriei.

Vă las mai jos câteva întrebări ce pun în evidenţă statutul bucătăriei ca joc, experiment şi totodată întâmplare:

• Cum se des-fierbe un ou?

Cu ajutorul boro-hidrurii de sodiu care desface legăturile formate în timpul încălzirii între moleculele de proteine, de-a lungul unui proces care durează trei ore.

• De ce  funcţionează combinaţia de porc şi iasomie?

Pentru că ambele conţin un compus chimic numit indol.

• Principii orfice sau prometeice în construirea meniului?

Rene Redzepi merge pe orfic, what growstogether goes together. Heston Blumenthal măsoară temperatura internă a cartofilor prăjiţi, încercând să stabilească parametrii optimi; joaca cu apa cu gust de ciocolată sau face tapet comestibil. Bucătăria lui este un laborator de fizică şi chimie. În alte restaurante, ştiinţa e deghizată în decandenţă – cel mai bun puree de cartofi din lume are 50% unt – sau întâmplare, accident – tarta care a făcut istorie când a fost scăpată din mână.

Descriere

Popularitatea acestui preparat este astăzi uşor vizibilă în numărul de restaurante din afara Japoniei, peste 50.000, care vând sushi. Sushi este făcut, vândut şi mâncat în stiluri diverse şi poate conţine carne de capră, brânză, durian, ciocolată sau orice altceva, de provenienţă japoneză sau nu şi, deşi această popularitate şi versatilitate îi bucură pe japonezi, ea creează şi o anxietate.

Mândria este temperată de modurile non-japoneze care fac din sushi o mâncare nerecognoscibilă în afara Japoniei. De aceea, vom discuta şi despre relaţia acestui preparat cu identitate naţională şi modurile în care guvernul japonez a ales să se implice şi să reglementeze activitatea restaurantelor din străinătate.

„Sushi Police” şi asigurarea unui training corect sunt unele dintre aceste proiecte. Procesul de instruire poate dura chiar şi zece ani şi este structurat în multe etape, toate fiind lăsate la aprecierea maestrului bucătar, de obicei proprietarul restaurantului unde are loc instruirea. Iată ce înseamnă aceasta, mai exact:

Anul 1: Spălare/ curăţare, livrare de alimente, sarcini legate de sala de mese

Anii 2-3: Fierberea orezului, prepararea fructelor de mare şi a peştelui mic, gătirea ouălor, pregătirea mâncării pentru personalul restaurantului

Anii 4-6: Asistenţă la tejghea, realizarea de maki şi alte rulouri

Anii 7-9: Fabricarea nigiri

Anul 10: Atestarea ca bucătar complet de sushi

În călătoria noastră ne vom ajuta printre altele şi de povestea lui Jiro Ono, subiectul unui film documentar care îl urmăreşte pe maestrul de 85 de ani în relaţie cu fiul şi potenţial succesorul său.

Vă aştept să discutăm despre istorii vechi şi noi, ingrediente şi condimente, şcoli, stiluri şi estetică, etichetă şi maniere, California rolls, nigiri, maki, sashimi, omakase şi conveyor belt. De fapt, vom vorbi despre gastronomie şi rădăcini, globalizare şi naţionalism, consum şi identitate, adică despre noi, iubitorii de sushi.