Test kitchen: Prajitura Stolojan

Test kitchen: Prajitura Stolojan

by | Oct 4, 2023 | Uncategorized

Iubesc caietele de retete, atat de mult ca nu ma dau in laturi de la nimic pentru a le avea (sora mea Roxana imi e cea mai buna prietena, avem o relatie pe care o pretuiesc nespus insa, cand e vorba despre caietul de retete al mamei, fur, mint, pacalesc, profit de orice situatia ca sa il am; dar si ea face la fel, stati linistiti).
Va dati seama ce bucurie (si pizma aferenta) a fost cand am aflat de proiectul Caiete de Rețete care digitalizeaza aceste comori din bucatarie. Ma bucur deci sa impartasesc cu voi azi si in zilele urmatoare retetele la care am lucrat (testat, gustat, analizat). Sunt prajituri dedicate unor oameni politici si va invit sa le vedeti in contextul perioadei in care acestia au activat.

La finalul acestui exercitiu bivalent, de gatire dupa caiete de retete si gustare a trecutului culinar angqjat politic, am simtit nevoia unei pauze de la dulce. In unele cazuri aceste prajituri prexistau; in altele au fost create din elemente simple, de baza in cofetaria romaneasca de casa – blat tip pandispan simplu sau cu nuca, blat de bezea cu nuca. Cremele sunt de vanilie sau cacao, fierte sau pe Bain Marie, imbogatite cu unt sau margarina. Siropul e de zahar sau cafea. Nimic inovativ ca fond, cu o exceptie sau doua deja mentionate. Lupul nu isi schimba prea mult nici naravul dar nici parul. Prajiturile se asambleaza in tava dreptunghiulara si se presara cu cacao sau ciocolata rasa. Doar Stolojan incearca o reforma si merge pe rulade cu mot de frisca (avand in vedere putinele rulade intalnite-n farfuria romaneasca ma hazardez sa spun ca reforma a esuat din fasa). Mai putin ca politicenii in a caror onoare au fost botezate cele cinci deserturi nu au dominate epoci si nu au schimbat fata dulcelui de casa; nu au avut un impact considerabil si nici macar o notorietate de amploare (cel mai probabil prajitura Petre Roman ia premiul de popularitate). Poate si pentru ca ele surprind prin nume dar nu si in farfurie unde isi dau arama pe fata. Iei ceva cunoscut, ii pui mot de frisca si te pacalesti ca singur ca e altceva – in definitiv cam la asta se rezuma si politica romaneasca, nu?

Acest desert este de fapt un tort Dobos deghizat sub o plapumioara de frisca; noutatea vine din forma, nu fond. Compozitia de Dobos este aranjata sub forma de patru rulade puse intre doua blaturi si acoperit cu frisca.

Reteta este construita pe o varianta simpla si mai ieftina de crema – un apparel cu cacao, nu ciocolata; este fina dar nu prea bogata ca gust. Cine a notat reteta a uitat untul, omisiune explicabila si lipsita de importanta in economa retetei caci gospodina stie in general ce lipseste (uitase sa scrie crema cu totul, e inghesuita jos). 

Cu foile turnate in numarul mentionat in reteta prajitura are sanse sa iasa destul de zdravana, solida, usor banala, fara zvac si stralucire, oarecum in armonie cu prestatia publica a personajului caruia i-a fost dedicata. 

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Unde gasesti papa bun in Constanta?

La Rozmarine

Test kitchen: Prajitura Poseta Elenei Udrea

Test kitchen: Prajitura Poseta Elenei Udrea

by | Oct 4, 2023 | Dulce, Retete

Iubesc caietele de retete, atat de mult ca nu ma dau in laturi de la nimic pentru a le avea (sora mea Roxana imi e cea mai buna prietena, avem o relatie pe care o pretuiesc nespus insa, cand e vorba despre caietul de retete al mamei, fur, mint, pacalesc, profit de orice situatia ca sa il am; dar si ea face la fel, stati linistiti).
Va dati seama ce bucurie (si pizma aferenta) a fost cand am aflat de proiectul Caiete de Rețete care digitalizeaza aceste comori din bucatarie. Ma bucur deci sa impartasesc cu voi azi si in zilele urmatoare retetele la care am lucrat (testat, gustat, analizat). Sunt prajituri dedicate unor oameni politici si va invit sa le vedeti in contextul perioadei in care acestia au activat.

La finalul acestui exercitiu bivalent, de gatire dupa caiete de retete si gustare a trecutului culinar angqjat politic, am simtit nevoia unei pauze de la dulce. In unele cazuri aceste prajituri prexistau; in altele au fost create din elemente simple, de baza in cofetaria romaneasca de casa – blat tip pandispan simplu sau cu nuca, blat de bezea cu nuca. Cremele sunt de vanilie sau cacao, fierte sau pe Bain Marie, imbogatite cu unt sau margarina. Siropul e de zahar sau cafea. Nimic inovativ ca fond, cu o exceptie sau doua deja mentionate. Lupul nu isi schimba prea mult nici naravul dar nici parul. Prajiturile se asambleaza in tava dreptunghiulara si se presara cu cacao sau ciocolata rasa. Doar Stolojan incearca o reforma si merge pe rulade cu mot de frisca (avand in vedere putinele rulade intalnite-n farfuria romaneasca ma hazardez sa spun ca reforma a esuat din fasa). Mai putin ca politicenii in a caror onoare au fost botezate cele cinci deserturi nu au dominate epoci si nu au schimbat fata dulcelui de casa; nu au avut un impact considerabil si nici macar o notorietate de amploare (cel mai probabil prajitura Petre Roman ia premiul de popularitate). Poate si pentru ca ele surprind prin nume dar nu si in farfurie unde isi dau arama pe fata. Iei ceva cunoscut, ii pui mot de frisca si te pacalesti ca singur ca e altceva – in definitiv cam la asta se rezuma si politica romaneasca, nu?

Note de laborator: Este o prajitura fina, feminina si poate tocmai de aceea nu poti manca mult ca pica greu. Ies in evidenta biscuitii Biskrem, elemente ready-to-eat, insertii straine mermelite in cafea si crema deci altoite pe o baza locala; intr-un fel actioneaza ca niste proteze, umplu goluri, sunt mini operatii estetice de rafinare si cosmopolizare.

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Unde gasesti papa bun in Constanta?

La Rozmarine
Test kitchen: Ochelarii lui Ciorbea

Test kitchen: Ochelarii lui Ciorbea

by | Oct 4, 2023 | Dulce, Retete

Iubesc caietele de retete, atat de mult ca nu ma dau in laturi de la nimic pentru a le avea (sora mea Roxana imi e cea mai buna prietena, avem o relatie pe care o pretuiesc nespus insa, cand e vorba despre caietul de retete al mamei, fur, mint, pacalesc, profit de orice situatia ca sa il am; dar si ea face la fel, stati linistiti).
Va dati seama ce bucurie (si pizma aferenta) a fost cand am aflat de proiectul Caiete de Rețete care digitalizeaza aceste comori din bucatarie. Ma bucur deci sa impartasesc cu voi azi si in zilele urmatoare retetele la care am lucrat (testat, gustat, analizat). Sunt prajituri dedicate unor oameni politici si va invit sa le vedeti in contextul perioadei in care acestia au activat.

La finalul acestui exercitiu bivalent, de gatire dupa caiete de retete si gustare a trecutului culinar angqjat politic, am simtit nevoia unei pauze de la dulce. In unele cazuri aceste prajituri prexistau; in altele au fost create din elemente simple, de baza in cofetaria romaneasca de casa – blat tip pandispan simplu sau cu nuca, blat de bezea cu nuca. Cremele sunt de vanilie sau cacao, fierte sau pe Bain Marie, imbogatite cu unt sau margarina. Siropul e de zahar sau cafea. Nimic inovativ ca fond, cu o exceptie sau doua deja mentionate. Lupul nu isi schimba prea mult nici naravul dar nici parul. Prajiturile se asambleaza in tava dreptunghiulara si se presara cu cacao sau ciocolata rasa. Doar Stolojan incearca o reforma si merge pe rulade cu mot de frisca (avand in vedere putinele rulade intalnite-n farfuria romaneasca ma hazardez sa spun ca reforma a esuat din fasa). Mai putin ca politicenii in a caror onoare au fost botezate cele cinci deserturi nu au dominate epoci si nu au schimbat fata dulcelui de casa; nu au avut un impact considerabil si nici macar o notorietate de amploare (cel mai probabil prajitura Petre Roman ia premiul de popularitate). Poate si pentru ca ele surprind prin nume dar nu si in farfurie unde isi dau arama pe fata. Iei ceva cunoscut, ii pui mot de frisca si te pacalesti ca singur ca e altceva – in definitiv cam la asta se rezuma si politica romaneasca, nu?

Note de laborator: Probleme tehnice generate de o dimensionare deficitara – cantitatea de bezea cu nuca este prea mare si ramane extra. Blatul nu avea zahar in reteta ceea ce in economic generala a referei poate avea logica (bezeaua are mai must decat suficient) insa apare un dezechilibru intre un blat neutru, cu multa untura si visine acre si o glazura extra dulce care acopera doar partial portia de desert. Explicatiile sunt incomplete deoarece reteta este privata, scrisa de o gospodina care stie cum se face, care e procesul tehnologic si scuteste timp si efort alegand sa noteze schematic.

O mentiune cu privire la sistemul de masuratori in bucatarie – cubul de drojdie ca si cana de vin dintr-o epoca in care totul era standardizat, nimic nu fluctua, nu se schimba usor. Astazi drojdia vine la cub mic (x grame) si cub mare iar cana are grama je si diametre variate.

Prajitura e buna dar in stil vechi, batranesc, indesat; nu e prea fatoasa caci bezeaua se farama la taiat.

 

Reteta exista sub diverse nume (Ochi de Paun, Ochelari cu visine) dinaintea ascensiunii omului politic; cauza rebotezarii ei in onoarea primului ochelarist al tarii pare evidenta in contextul presentei constante a ochelarilor acestuia in imaginarul colectiv si spatiul public al epocii.

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Unde gasesti papa bun in Constanta?

La Rozmarine

Test kitchen: Prajitura Suvita lui Basescu

Test kitchen: Prajitura Suvita lui Basescu

by | Oct 4, 2023 | Dulce, Retete

Iubesc caietele de retete, atat de mult ca nu ma dau in laturi de la nimic pentru a le avea (sora mea Roxana imi e cea mai buna prietena, avem o relatie pe care o pretuiesc nespus insa, cand e vorba despre caietul de retete al mamei, fur, mint, pacalesc, profit de orice situatia ca sa il am; dar si ea face la fel, stati linistiti).
Va dati seama ce bucurie (si pizma aferenta) a fost cand am aflat de proiectul Caiete de Rețete care digitalizeaza aceste comori din bucatarie. Ma bucur deci sa impartasesc cu voi azi si in zilele urmatoare retetele la care am lucrat (testat, gustat, analizat). Sunt prajituri dedicate unor oameni politici si va invit sa le vedeti in contextul perioadei in care acestia au activat.

La finalul acestui exercitiu bivalent, de gatire dupa caiete de retete si gustare a trecutului culinar angqjat politic, am simtit nevoia unei pauze de la dulce. In unele cazuri aceste prajituri prexistau; in altele au fost create din elemente simple, de baza in cofetaria romaneasca de casa – blat tip pandispan simplu sau cu nuca, blat de bezea cu nuca. Cremele sunt de vanilie sau cacao, fierte sau pe Bain Marie, imbogatite cu unt sau margarina. Siropul e de zahar sau cafea. Nimic inovativ ca fond, cu o exceptie sau doua deja mentionate. Lupul nu isi schimba prea mult nici naravul dar nici parul. Prajiturile se asambleaza in tava dreptunghiulara si se presara cu cacao sau ciocolata rasa. Doar Stolojan incearca o reforma si merge pe rulade cu mot de frisca (avand in vedere putinele rulade intalnite-n farfuria romaneasca ma hazardez sa spun ca reforma a esuat din fasa). Mai putin ca politicenii in a caror onoare au fost botezate cele cinci deserturi nu au dominate epoci si nu au schimbat fata dulcelui de casa; nu au avut un impact considerabil si nici macar o notorietate de amploare (cel mai probabil prajitura Petre Roman ia premiul de popularitate). Poate si pentru ca ele surprind prin nume dar nu si in farfurie unde isi dau arama pe fata. Iei ceva cunoscut, ii pui mot de frisca si te pacalesti ca singur ca e altceva – in definitiv cam la asta se rezuma si politica romaneasca, nu?

O prajitura complexa si consumatoare de timp – are doua tipuri de blat, crema, frisca, sirop – bugetul de timp o face high maintenance caci altfel ingredientele sunt cele clasice romanesti. Ca sa simt conexiunea cu numele prajiturii mi-am permis sa o montez in alta forma decat clasicul dreptunghi picurat cu ciocolata rasa mentionat in reteta.

 

Frustrarea mea a venit constientizarea raportului efort-rezultat. Muncesti, iti pui speranta si la final obtii ceea ce aveai deja in portofoliu/ baza de date de gusturi; nimic special asa ca te intrebi daca merita efortul sa mai asculti promisiunile electorale. 

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Surf & turf creativ in Brasov?

Incearca burta de vita cu calamar la Soul

Test kitchen: Prajitura Petre Roman

Test kitchen: Prajitura Petre Roman

by | Oct 4, 2023 | Dulce, Retete

Iubesc caietele de retete, atat de mult ca nu ma dau in laturi de la nimic pentru a le avea (sora mea Roxana imi e cea mai buna prietena, avem o relatie pe care o pretuiesc nespus insa, cand e vorba despre caietul de retete al mamei, fur, mint, pacalesc, profit de orice situatia ca sa il am; dar si ea face la fel, stati linistiti).
Va dati seama ce bucurie (si pizma aferenta) a fost cand am aflat de proiectul Caiete de Rețete care digitalizeaza aceste comori din bucatarie. Ma bucur deci sa impartasesc cu voi azi si in zilele urmatoare retetele la care am lucrat (testat, gustat, analizat). Sunt prajituri dedicate unor oameni politici si va invit sa le vedeti in contextul perioadei in care acestia au activat.

La finalul acestui exercitiu bivalent, de gatire dupa caiete de retete si gustare a trecutului culinar angqjat politic, am simtit nevoia unei pauze de la dulce. In unele cazuri aceste prajituri prexistau; in altele au fost create din elemente simple, de baza in cofetaria romaneasca de casa – blat tip pandispan simplu sau cu nuca, blat de bezea cu nuca. Cremele sunt de vanilie sau cacao, fierte sau pe Bain Marie, imbogatite cu unt sau margarina. Siropul e de zahar sau cafea. Nimic inovativ ca fond, cu o exceptie sau doua deja mentionate. Lupul nu isi schimba prea mult nici naravul dar nici parul. Prajiturile se asambleaza in tava dreptunghiulara si se presara cu cacao sau ciocolata rasa. Doar Stolojan incearca o reforma si merge pe rulade cu mot de frisca (avand in vedere putinele rulade intalnite-n farfuria romaneasca ma hazardez sa spun ca reforma a esuat din fasa). Mai putin ca politicenii in a caror onoare au fost botezate cele cinci deserturi nu au dominate epoci si nu au schimbat fata dulcelui de casa; nu au avut un impact considerabil si nici macar o notorietate de amploare (cel mai probabil prajitura Petre Roman ia premiul de popularitate). Poate si pentru ca ele surprind prin nume dar nu si in farfurie unde isi dau arama pe fata. Iei ceva cunoscut, ii pui mot de frisca si te pacalesti ca singur ca e altceva – in definitiv cam la asta se rezuma si politica romaneasca, nu?

 

Am testat, gustat si analizat cateva retete politice din @caiete_de_retete – azi va spun despre Petre Roman, gatit dupa retetele oferite de Ioana Wagner si Letitia Dejeu. 
O prajitura fancy care are un grad de noutate – zaharul caramelizat intins pe foi – pe care eu nu l-am intalnit in cartile de bucate romanesti de pana in anii ‘90. In varianta cu bicarbonat (cum apare in reteta noastra) pare ceva imprumutat din alte spatii culinare unde se numeste honeycomb/ fagure – ceea ce semnaleaza ca libertatea si libera circulatie ajung si in bucatarie in acei ani tulburi de dupa revolutie (pentru opozitie asta e dovada clara a contaminarii produse de agentii straini).
Reteta in sine nu este neaparat complexa si nici cu adevarat diferita de alte prajituri cu foi insa este lucrata, are un grad de rafinament peste medie.
Per total este foarte gustoasa dar si foarte dulce; este fina si are gust de caramel; nuca, elementul care innobileaza, care da substanta fiind cel mai costisitor ingredient, nu se simte prea mult.
E foarte estetica cand e taiata curat si blaturile au partea superioara insiropata de zaharul ars dizolvat de umiditate. Nu e de mirare ca a fost aleasa sau creata sa poarte numele lui Petre Roman, febletea doamnelor in anii ’90, cu observatia ca de prea mult dulce ti se apleaca.
*o felie de prajitura a ramas neschimbata in frigider timp de 50 zile, zaharul actionand ca un bun conservant. Ca si persoana publica careia i-a fost dedicata prajitura noastra a imbatranit frumos.
wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Unde gasesti papa bun in Constanta?

La Rozmarine

Review: One soul, Brasov

Review: One soul, Brasov

by | Sep 24, 2023 | Restaurante, Romania

‘La noi ai fost?’
‘Duminica ajung.’
Cel care m-a intrebat era Lőrincz Szilárd, executive chef la One Soul, Brasov, restaurant la care-mi propusesem sa mananc inca de anul trecut. Se insera pe valea Borosului si la masa aceea de la Taste of Transylvania stateau unii din cei mai faini chefs ai tarii. Eram acolo ca sa mananc si sa observ indeaproape mecanismele unui eveniment culinar deja prestigios desi aflat la doar a doua editie.
Duminica am intrat in Soul mai devreme decat ora rezervarii si am fost intampinata cu un ‘hello’. Dupa doua zile de raspuns mecanic in engleza la maghiara in care mi se adresau oamenii nu m-a mirat. Secunde mai tarziu mi-am dat seama ca ma tradase trollerul, paream turist. Si adevarul este ca in Brasov eu sunt Alice cazuta in vizuina de iepure. Orasul acesta este o bula, un univers, o galaxie departe de al mea. Dau vina mereu pe cladiri, pe arhitectura, chiar si atunci cand o aud pe Oana Coanta vorbind despre cum fac ei, brasovenii, una sau alta, cum vad lumea si cum se misca in ea. Cred eu ca de la cladirile solide dar cochete, pastelate si aliniate, curate li se trage acel mod sanatos si decent de a vedea viata. E vibe-ul saxon care ma face sa vibrez aici; acasa am nostlagia Parisului ramasa ca o guma de mestecat lipita de-o talpa bucuresteana.
Asezandu-ma la masa pe terasa Soul mi-am lasat privirea sa alunece peste cladirile acelor colturi de strada innodate intr-o minuscula intersectie cocheta. Arhitectura si turisti. Duminica in Brasov.
Terasa e placuta, iar interiorul spectaculos prin modul in care e tinuta in frau raceala minimalismului aproape monocrom si a materialelor de finisare a peretilor. Simplu, aproape ascetic, cu detalii ce necesita cheie pentru lectura si totusi, dupa un minut, imersia e calda, prietenoasa ca o matusa sofisticata si distanta care decide, totusi, ca meriti sa te cizeleze.
Serviciul impecabil continua cu un mini- show/ lectie privata despre facerea unui cocktail. Se aduc in fata mesei barul mobil si mi se povesteste ce si cum. Fascinant ca la un imblanzitor de serpi sau mai degraba la un prestidigitator ale carui maini iti plimba ochii si iti paralizeaza mintea. Aici am gresit; am ales yuzu pentru ca inca ma orbeste acest citric deosebit si, desi am studiat meniul cu atentie si ochii mari (amuerte coca leaves, butterfly pea si alte minunatii), am ales cu inima. Yuzu. Gin. Excelent a spus sufletul pereche caruia i l-am pasat jumatate de ora mai tarziu cand m-a gasit la masa cu el aproape neatins. Greseala a fost ca am uitat sa intreb gradul de dulceata; nu avea nici urma.
La mancare insa, eu nu am mai gresit, iar Soul a excelat. Am parcurs meniul ca pe o poveste, cum fac de fiecare data cand ma surprinde, cand gasesc ingrediente noi sau familiare folosite in mod original – maioneza de rucola, ciuperci in desert sau struguri murati in vin. Imi atrag atentia asocierile necunoscute ca homar si busuioc, conopida si vanilie, etc. Stiu ca li se spune ‘traznai’, ‘gaselnite’ sau chiar fonfleuri. Ma doare cand aud pentru ca, desi motivatia chef-ului este sa surprinda, sa fie original, sa se diferentieze si da, sa monetizeze, este multa munca in spate; este cercetare, testare si retestare iar rezultatul unui astfel de proces este un pas inainte pentru gastronomie. Acolo unde se importa forme fara fond, care copiaza ce a facut altul inainte, meniul nu doar ca nu aduce nimic nou, ci produce un ecou care se propaga si se distorsioneaza cu fiecare bucatarie de care se loveste. Ma gandesc la tataki de ton in crusta de susan alb si negru – in cate meniuri l-am vazut, in cate o sa il mai vad, simbol al unei modernitati deja vetuste.
Mi-am luat la inceput conopida cu piure de dovleac si fructul pasiunii. Un starter mare, consistent si satios pentru ca te face sa papi tot din farfurie. Culori de toamna cu soare bland, cu un piure fin ale carui note acrisoare si seminte crocante de maracuja trimit mesaje despre o apropiata iarna.
A urmat o tocana de burta cu calamar, comandata cu mai multa curiozitate decat pofta, recunosc cinstit. A fost insa savurata fasie cu fasie, fir cu fir hasta la victoria final. Inteligenta asocierea bazata pe textura; un surf & turf extrem de gustos perfect balansat de salatica de ierburi aromatice. Cartofii in straturi au functionat perfect ca vehicul de inmuiat in sos, desi ei sunt aproape un fel de mancare in sine (procesul tehnologic prin care trec e la fel de complex ca pentru un main dish).
La desert nu puteam rata acel choux cu banane si crema infuzata cu hribi; stiu ca pare greu de integrat o aroma asa puternica, de pamant, intr-un desert, dar iata ca functioneaza minunat; este un echilibru bine stapanit de patiserul restaurantului (sau poate un bucatar cu dubla specializare? mi-ar placea sa stiu cine isi asuma paternitatea acestui preparat).
Mi-a placut mult mult la Soul; completeaza minunat peisajul culinar local pe un segment de fine dining nu foarte dezvoltat pana acum. Viata mea s-a complicat dupa experienta aceasta; daca pana acum Brasovul alterna culinar intre Bistro de l’Arte si Dei frati, de acum va trebui sa imi administrez mai bine timpul ca sa ajung la toti si sper ca asta ii raspunde lui Szilard la intrebare.

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Pofta de un turcesc bun bun?

Sofra in Constanta