Anika by the sea

Anika by the sea

Anika by the sea

Chef Alex Dumitru e alaturi de noi si la mare. 

Masa luata

iunie, 2021

Tip bucatarie

Contemporana

Pret

RR

Drumul Pescarilor, Olimp

Anika by the sea

Pare ca restaurantele bucurestene se muta (sau se duc si) la mare peste vara; Anika a facut-o de anul trecut parca, iar NOUA a anuntat zilele acestea ca e de gasit si el acolo. Numai bine, am ce face vara aceasta, caci si eu imi cam mut resedinta pe-un mal pe mare.

Am luat icre dupa reteta lui Radu Anton Roman, bune dar putine (daca erau mai multe sigur ni se apleca) caracatita cu fasole rosie picanta (combinatie buna) si supa de usturoi verde, foarte interesanta si buna. Am apreciat (si invidiat) lejeritatea ei, matasoasa dar fara grasimea data de smantana dulce.

Scoicile au fost cu surprize in sensul ca nu erau bun dar nu cine stie ce, dar cand s-a mai golit bolul si a aparut putina zeama am inceput sa zambesc. Adevarul este ca a fost putin sosul de la scoici dar te-ai fi umflat cu paine daca era mai mult. Avea note discrete dar persuasive de rozmarin si alte ierburi. 

Aici am incercat prima data Imam bayildi; am vazut includerea ei in meniu ca un omagiu adus Dobrogei multietnice si a trebuit sa ma inclin. Vinete pe jar cu legume coapte si branza de oaie. Bun. Calamarii umpluti cu feta faceau aluzie la alti vechi locuitori ai zonei, insa desi deloc cauciucosi, mi-a displacut lipsei aromei de griil sau plita; pareau fierti/ la abur si doar apoi dati la foc uscat. 

Calcanul a fost decent, mi s-a spus (prin comparatie cu unul trist de la Poarta apelor Eforie). Mi-a placut la el sosul romesco (care la origine inseamna o baza de rosii catalana cu usturoi, migdale, ceapa si poate otet de vin). 

Cel mai spectaculos ca prezentare a fost tonul a la plancha luat de unul din copiii grupului (fara vinegreta de ghimbir insa, cel mic stie exact ce ii place si ce nu). 

Au doua deserturi – un brownie banal cu cafea si un parfait cu banane si caramel sarat. L-am gustat doar pe primul si nu m-a convins. Parfait-ul, zice copilul grupului, a fost bun, insa e in faza in care orice are extra-zahar e minunat asa ca nu il credem pe cuvant. 

Ca la orice terasa clasica de la mare, muzica a stat sub semnul anilor ’70-’80 italieni, cu Sara perche ti amo si alte slagare a caror fredonare pe pilot automat ne tradeaza varsta. 

Una peste alta, desi nu e nimic spectaculos sau memorabil, Anika este un loc de pus pe lista mea estivala; iar daca primenesc periodic meniul, Drumul Pescarilor prin padure si noroi nu ma va tine departe de el. 

Ce altceva e acolo?

O plaja faina care parea de pe alta lume sau cel putin ascunsa de lume.

  • Kids friendly 100% 100%
  • Atmosfera 90% 90%

Moki

Moki

Review

MOKI modern kitchen

E sambata dimineata la mine pe terasa, sunt cu bolul de la Thermomix in brate, ascult slagarele rusesti optseciste ale vecinilor, limbocesc inghetata de mango cu banane si ma gandesc cum sa redau mai fidel cina luata aseara la Moki.

Moki se auto-intituleaza bucatarie moderna si nu minte. Meniul international ofera diversitate si desi nu e foarte-foarte lung bifeaza cam toate optiunile de carne si peste, plus cateva optiuni vegane de la risk-free spaghetti AOP la mai recent instagramabila cauliflower steak.
Restaurantul este situat intr-o cladire de birouri, un Green Court verde pe Gara Herastrau; trebuie sa treci de doua bariere si un portar amabil ca sa ajungi la el. Are un mic semn directional la strada insa nu ar strica si ceva instructiuni publice cu privire la parcare. Portarul si bariera s-ar putea sa ii intimideze pe cei care nu stiu ca aceste cladiri de birouri au o viata sociala si after business hours.
Moki are un design placut, cu riflaj de lemn cald si lumini ce mobileaza bine inaltimea considerabila a spatiului interior (pentru cei interesati, are si o terasa incapatoare). Atmosfera era jucaus-atatatoare datorita muzicii puse de DJ; Moki este unul din putinele restaurante care la caderea serii da volumul mai tare si ofera o experienta doi-in-unu. Nu este rau, dar daca mergi pentru mancare risti sa nu te auda vecinul cand ii ceri sarea.
Serviciul a fost atent si implicat. Efectele pandemiei se simt in spatiile goale, reverbereaza si fac ca atentia pe care o ofera ospatarii sa fie cu atat mai incarcata de emotie.
Acum ar trebui sa vorbesc despre mancare si inca nu stiu cum sa o fac. Restaurantul apartine grupului Nordic Import Export, importatorul, printre altele, a ciocolatei Valrhona, a lactatelor Elle & Vire si a piureurilor de fructe Boiron. Cunoscatorii stiu ca am listat produse premium.
Am lucrat cu Nordic ani de zile si am ramas cu ei in ciuda propunerilor facute de alti furnizori gelosi pe loialitatea mea. Am fost unul din clientii lor mici caci si cofetaria mea artizanala era mica; nu m-am simtita insa niciodata lipsita de importanta pentru ei si nu  voi uita vreodata ca Paul gasea mereu cum sa-mi trimita frisca sau yuzu cand imi ardea buza ca dadeau buzna clienti intarziati. De aceea imi cantaresc acum cuvintele, caci stiu ca au grija, ca le pasa.
Bibanul de mare insa nu parea ales cu grija. Asa cum nu am vazut vreodata un pui de pisica urat, nici sa mancam vreodata un biban de mare rau nu am patit. Pana vineri. Avea gust de peste congelat, starea materiei prime fiind confirmata si de ospatar. 
Steak-ul meu de conopida era aproape bun cu cateva mentiuni – parea mai degraba gatit la abur desi avea o anumita amareala post gust ce ar putea fi pusa pe seama carbonizarii. Cred ca aceasta venea din sos/ marinada, poate un tahini gone bitter? couscous-ul care il acompania a fost foarte gustos si generos, perfect asezonat.
Supa de fructe de mare a fost decenta, insa fara spark. 
A mai fost la masa un piept de rata usor cam facut, un somon gravlax foarte laudat de comeseni si doua prajituri dublu dezamagitoare, desi una se numea “divina”. Pe de o parte, erau foarte dulci si banale mousse-urile de ciocolata, iar prajitura cu fructul pasiunii nu avea deloc fructul pasiunii – cautat si negasit de mai multi de la masa. Nici tarta cu capsuni si yuzu de la defunctul Joseph nu avea yuzu mai mult de trei stropi, dar macar il simteai pasager pe limba o inghititura din cinspe. Pe de alta parte deserturile erau laudate in meniu ca fiind pe filiera scolii Stephane Glacier, un adevarat MOF nu moft (Meilleur Ouvrier de France), la a carui scoala in Bucuresti am facut si eu un curs cu un francez. Din pacate, deserturile nu s-au ridicau la acest nivel.
La final, nota de plata a fost mare si asta a cam pus capac. In grupul nostru pretul nu se comenteaza daca mancarea a fost buna, asa ca vineri am avut ceva discutii.
Nu stiu daca problema este una inerenta inceputului (au deschis in pandemie), filosofiei (freezer clearance) sau de HR (un bucatar mai bine platit). Eu cred, sper, ca este o problema a inceputului si ca proprietarii vor alege ce e mai bun pentru client. Au produse excelente si le pot exploata mult mai bine de atat. Dar bibanul congelat mai bine sa il uite; se gaseste proaspat mai peste tot in Bucuresti la un pret decent.

 

Note to self

Oare este bine sa scrii ce nu e ok in ideea ca poate fi de interes si imbunatatit? 

Geografii culinare

Geografii culinare

Atelier

Geografii culinare

Lector Adriana Sohodoleanu | Fundatia Calea Victoriei

 

Suntem ceea ce mâncăm, ne spune Brillat-Savarin, iar dieta noastră include atât istoria locului, cât şi geografia acestuia. În definitiv, bucătăria este un produs cultural legat inerent şi de un spaţiu geografic specific. Anumite mâncăruri au devenit intim legate de culturi specifice şi au început să funcţioneze aproape metonimic.

Ele capătă identitate şi ajung să semnifice cu mult mai mult decât hrana din farfurie. Italienii sunt macaronari, francezii broscari, românii mămăligari, grecii jură pe lămâie şi mărar. Mai mult, dacă sosul de soia te duce automat cu gândul la sushi şi bucătării asiatice îndepărtate, iar perechea tomate-busuioc îţi recheamă în minte vacanţele petrecute în Italia, ştii exact la ce mă refer.

Te invit să folosim lentila gastro-geografiei, adică a mâncării disponibile prin resursele locului controlate de teren & climă, pentru a povesti despre marile bucătării ale lumii prin prisma punctelor comune şi specifice. Vom introduce conceptul de principiu al aromei – acel gust care rezultă dintr-o combinare a mai multor ingrediente aromatice care sunt folosite frecvent şi consistent în cadrul unei bucătării, un gust specific, diferit de suma părţilor. Ce face un preparat să fie caracteritic, specific grecesc, indonezian sau japonez?

Pentru aceasta facem o incursiune scurtă în lumea greacă şi romană, trecem apoi prin opulenta bucătărie medievală creştină şi musulmană şi adresăm formarea naţiunilor şi diferenţierea bucătăriilor lor. Abandonăm criterii politice şi identificăm profile de gust; împărţim globul în zone ce au în comun ingrediente, condimente şi tehnici de preparare – creăm geografii culinare.

Precum nişte perechi moderne de Hansel şi Gretel, itinerariile noastre vor lua urma bulgurului şi a mugurilor de pin din Orientul Mijlociu, a fasolei adzuki, pastei miso şi a sosului de soia din cel Îndepartat. Ne vom delecta cu lime & chilli în Mexic şi vom vedea în ce măsură gustul clasifică şi identifică în plină globalizare culinară. Vom încheia călătoria acasă, încercând să creionăm un profil de gusturi şi arome ce caracterizează mâncarea românească.

În afara poveştilor savuroase, există o componentă practică la acest eveniment de cultură gastronomică. Scopul lui este şi să ofere acel set minim de informaţii ce ne pot ajuta să localizăm geografic şi cultural un preparat, să ştim de unde vine, ce profil de gust are şi astfel să luăm o decizie informată cu privire la achiziţia/ consumul lui. În acelaşi timp, stăpânirea principiilor de aromă poate evoca aroma unui loc la noi în bucătărie, când gătim în stil chinezesc, mexican, indian etc.

Detalii inscriere

Data 20 mai ora 19:00

Prelegerea dureaza 2 ore, online pe platforma Zoom.

Detalii despre pret si inscriere gasiti la linkul de mai jos.

Geografii culinare

Geografii culinare

Atelier Geografii culinare Lector Adriana Sohodoleanu | Fundatia Calea Victoriei   Suntem ceea ce mâncăm, ne spune Brillat-Savarin, iar dieta noastră include atât istoria locului, cât şi geografia acestuia. În definitiv, bucătăria este un produs cultural legat...

Sushi

Sushi

Istorii pe paine Sushi etiquetteDe curand am lua masa cu niste prieteni apropiati; am comandat sushi si unul din ei ne-a anuntat ca, desi stie cum se mananca corect sushi, s-a obisnuit sa o faca intr-un fel care il poate califica drept necunoscator. Aceasta, si un...

5 mother sauces

5 mother sauces

Istorii pe paine Cele 5 sosuri de baza ale bucatariei francezeAugust Escoffier a simplificat stilul ornat, decorativ al bucatariei franceze. Printrre altel este si cel care a codificar cele cinci sosuri de baza cunoscute si ca mother sauces, caci pe baza lor se fac...

Haute cuisine

Haute cuisine

Istorii pe paine Haute cuisineAm vazut saptamanile trecute cum au aparut si s-au dezvoltat restaurantele; clientelei burgheze ii placea sa se aseze la mese individuale fata de una comuna cum era pana atunci, in public nu intr-o casa privata, sa manance variat...

Sushi

Sushi

Prelegere  120 minute de povesti despre sushi Lector Adriana Sohodoleanu | Fundatia Calea Victoriei   Ceea ce a început acum peste o mie de ani ca metodă de conservare a peştelui a ajuns astăzi să fie sinonim cu un preparat lejer, gustos, sănătos şi foarte...

Epoca victoriana

Epoca victoriana

Istorii pe paine Epoca victoriana Reforme politice  Pace & prosperitate  Saracie cat cuprinde  Inventii si inovatii pe banda rulanta  Se construiesc cai ferate si trenuri.  Pe mari circula vapoare cu aburi.  Este codificat sportul.  Medicii invata sa anestezieze...

Sushi

Sushi

Istorii pe paine

Sushi etiquette

De curand am lua masa cu niste prieteni apropiati; am comandat sushi si unul din ei ne-a anuntat ca, desi stie cum se mananca corect sushi, s-a obisnuit sa o faca intr-un fel care il poate califica drept necunoscator. Aceasta, si un amanunt cromatic din farfurie, mi-au dat ideea ca saptamana aceasta sa dedic unei serii de cinci postari despre sushi. Cine vrea sa afle mai mult, o poate face miercuri seara la prelegerea pe care o tin la @Fundatia exact despre sushi. 

Ilustrez cu wasabi, unul din cele mai contrafacute ingrediente cand e vorba de sushi. Uneori usor vizibil dupa culoare, de cele mai multe ori dificil de depistat in absenta unui termen de comparatie si chiar si atunci. La Hot Stone Londra pe langa wagyy A-grade, de care poate povestesc candva, una din practicile locului este sa iti rada la masa wasabi fresh. O experienta unica pana acum pentru mine, absenta chiar si in restaurantele de sushi cu 1-2 stele Michelin incercate. Wasabi este de vreo 25 de ori mai scump ca hreanul, si daca ati fost in Obir recently, stiti la ce ma refer. Este u exmplar de brassica, ca varza, brocolli si kale, insa mai fitos caci nu pote fi crescut comercial cu mare succes. Vrea apa curgatoare pura, temperatura constanta si alte gadilaturi. Te gadila si pe limba si in nas, cu mare iuteala insa, specific celui atentic, iuteala trece rapid comparativ cu cea a unui ardei iute.

SCURT GHID DE BUNE MANIERE LA MASA DE SUSHI 

1/ Intr-un restaurant japonez – nu oferi unui comesean mancare folosindu-te de betisoare – este un tabu cultural caci aminteste de trecerea cenusii unei rude decedate in cadrul ceremoniei funerare. 

Betisoarele nu se plaseaza niciodata pe sushi-bar ci pe suportul oferit. 

2/ Inmoaie partea cu pestele in sosul de soia, nu orezul, caci acesta este deja condimentat. Daca sushi este in stil Edo atunci sosul de soia nu isi are rostul, caci piesele sunt deja condimentate cu un sos pe baza de soia evaparat cu sake. 

3/ Ghimbirul murat este acolo pentru a curata palatul intre diverse piese si a pregati papilele pentru ceva nou. Nu se mananca impreuna cu piesele de sushi ci intre ele, atunci cand treci, de ex, de la un California roll la sashimi. 

Pe vremea cand fumatul era permis in restaurante, acest gest era considerat o ofensa majora la adresa eforturilor bucatarilor; fumul ascunde aromele delicate ale pestelui atat pentru fumatori cat si ceilalti comeseni. Cam ca bautul cafelei inainte de o degustare de vin, as zice.

4/ Fiecare piesa de sushi se mananca dintr-o inghititura. Impartirea ei in mai multe afecteaza integritatea, consistenta – piese e gandita ca un intreg si doar asa gustul ei este savurat la maxim. 

Sushi se mananca proaspat, ideal ar fi in zece secunde de la preparare. Stiind acest lucru, intelegem mai bine prezenta bucatarie deschise si a barului atasat, unde mananci la botul calului, asa cum se recomanda. 

5/5 am mai scris una alta saptamanile trecute despre sushi, reguli, eticheta, asteptari. Azi  vin si zic ca daca nu ne conformam vine the sushi police!

In 2007 guvernul japonez a stabilit un set de norme pentru autorizarea si certificarea restaurantelor japoneze din intreaga lume. Mandria ca mandrie ca sushi a devenit global, dar erau stresati de “bastadizarea” preparatului devenit export cultural japonez. Criticati pentru nationalismul si practicile relativ clandestine (sushi police dadea iama in bucatarii inopinat, verifica japonezismul materiei prime, training-ul chefului, etc.), proiectul a fost oprit si a renascut luand forma unui soft power/ cultural diplomacy. Statul a pus la punct un plan de exploatare corecta a sushi-ului ca simbol japonez. Tailanda, Italia si Coreea sunt alte exemole de tari care au practicat gastro-diplomatia cu succes, aviz amatorilor, dar despre aceasta zilele urmatoare. Momentam, ma gandesc cum putem face din mici, sarmale si ciorba de burta simbolurile ale manz, viezure, branza. Oh, wait, suntem saraki, mici, sarmale si ciorba nu sunt romanesti 🙂 

Ah, si de ce e ceaiul verde mereu calai? Ca sa il bei mai usor 🙂

Sursa foto – link pe ele.

 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019

5 mother sauces

5 mother sauces

Istorii pe paine

Cele 5 sosuri de baza ale bucatariei franceze

August Escoffier a simplificat stilul ornat, decorativ al bucatariei franceze. Printrre altel este si cel care a codificar cele cinci sosuri de baza cunoscute si ca mother sauces, caci pe baza lor se fac nenumarate variatiuni. 

 

Sos beșamel: sos alb, pe bază de lapte îngroșat cu un roux alb.

 

Sos Espagnole: Sos maro bazat pe reducerea stocului maro și îngroșat cu roux maro. Ingredientele includ, de obicei, oase prăjite, slănină și roșii (în piure și / sau proaspete).

 

Sos de roșii (uneori „Tomate” sau „Tomat”): Pe lângă roșii, ingredientele includ de obicei morcovi, ceapă, usturoi, unt și făină, plus burta de porc și bulion de vițel.

Sos Velouté: Sos limpede, obținut prin reducerea stocului limpede (obținut din oase neprăjite) și îngroșat cu un roux alb. Velouté este franceză pentru „catifelat”.

Sos olandez: emulsie caldă de gălbenuș de ou, unt topit și suc de lămâie sau oțet.

Variatiuni pe baza acestor sosuri:

Surse foto & retete link pe fiecare fotografie. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019