by Adriana | Sep 29, 2022 | Uncategorized
Mergand sa luam becuri cu led ca-s mai economice am trecut pe langa aceasta cofetarie pe care o aveam pe lista dar nu se nimerea in drum (este in mall Colloseum).
Un spatiu imens si foarte atent decorat cu o oferta variata – prajturi, macarons, torturi la felie, praline. Am luat patru prajturi si m-am bucurat sa descopar ca sunt facute cu grija desi mult prea dulci pentru mine (Rocher mai ales).
Amandina a fost cea mai gustoasa dintre toate desi, avand ganache in loc de crema cacao & fondant, nu respecta reteta originala.
Stone, impecabil realizata, ar mai merita investigata putin (raportul caisa-fructul pasiunii in special).
M-a distrat Religioasa – un choux bland si timid in realitate, dar cu nume aspirational romanizat (desertul Religiuese este practic un choux cu mot, avand o gogosica alipita artistic peste cea grasuta de la baza; vezi foto din arhiva Laduree, Christophe Michalak si Funcooking.co.uk). La religieuse a fost inventata in Franta in secolul XIX si botezata asa deoarece seamana cu portul unei calugarite.
Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.
Un meniu intreg bazat pe oua?
by Adriana | Jun 15, 2022 | Bucuresti, Dulce
Ca fost detinator de cofetarie si lucrator in ea mi-am facut timp liber pe 14 iunie pentru a asculta ce au de spus altii, mai mari si mai perseverenti. Las aici doua idei cu care am rezonat la fiecare vorbitor:
Flavian Dobre, Kanel
- Cei care vand deserturi facute acasa si nu in laborator avizat sunt vinovati de evaziune fiscala.
- El a anuntat si un program de identificare si sanctionare a acestora.
Ana Consulea, ZEXE
- A deplans noul criteriu de angajare pentru pozitia de cofetar, meserie calificata – este suficient ca un candidat sa fie viu, sa respire.
- Dessert table nu candy bar caci nu putem bomboane (candy) ci deserturi minutios lucrate. Plus marturisirea despre adevaratul cost al unei mese de eveniment (imens si complet nestiut/ nebanuit de catre consumator)
Ioana Romanescu, Cupcake Philosophy
- Respectul fata de meserie
- Reglementarea legala a productiei din bucataria de acasa.
Andreea Moldovan, Love you, choux
- A iubit libertatea data de un laborator pe comanda si nu si-a dorit magazin la strada (totusi in curand vor fi trei unitati, adaugandu-se un magazin pe str Benjamin Franklin).
- Se prezinta ca femeie de serviciu, cofetar & everything in between.
Nicolae Lica, JW Marriott Grand Hotel
- O solutie la actuala criza de personal este invatamantul dual – formă de organizare a învăţământului profesional şi tehnic care se desfășoară la iniţiativa operatorilor economici interesaţi, acestia din urma in calitate de potenţiali angajatori şi parteneri de practică. JW Marriott a inceput acum trei ani un astfel de proiect care acum a inceput sa dea roade.
- A continuat sa dezvolte produse noi in pandemie ca sa redea echipei ceva din normalitatea pre-Covid, sa ii tina curiosi si motivati.
by Adriana | Jun 9, 2018 | Ganduri
Lucrand pe comanda ni se cere sa lucram unele deserturi, torturi in special, in mod diferit de varianta standard afisata pe website-ul care ne prezinta oferta. Primim cereri variate si complexe – de la fara zahar, oua, lapte, gluten, ciocolata (as if there is any life left in a cake without them) la torturi cu fibre si tarate. Evident, uneori acestea ne pun creativitatea la incercare si creierul pe bigudiuri. Ne place, ne forteaza sa ne auto-depasim. Cu toate acestea, ne-ar placea mai mult sa fim lasati sa oferim ceea ce stim sa facem cel mai bine. Ne onoreaza gandul ca ai incredere in noi ca o vom scoate la capat chiar si atunci cand vrei un tort-mousse cu 7 etaje, dar sincer, am prefera sa ne creditezi cu incredere in alt mod.
Ca in orice domeniu de activitate si in cofetarie totul incepe cu cercetarea si dezvoltarea de produs. Aceasta etapa presupune conceptul produsului – ideea, esenta lui (gustul in jurul caruia e construit) – apoi construirea retetei, daca e un produs nou, creat de noi sau decriptarea retetei, daca o preluam dintr-o carte de specialitate (nu, internetul nu este inclus in aceasta categorie). Se discuta apoi forma, modul de prezentare. Urmeaza suflecarea manecilor si testarea si retestarea practica a retetei. Se verifica gust, aroma, textura, termen de garantie, stabilitate aspect. Ceea ce rezulta este un produs complet si coerent, ale carui elemente ‘sunt acasa’ unele cu celelalte.
Cand ni se cere sa alteram o reteta, pe motiv de preferinta pentru alta aroma/ intoleranta/ forma & aspect ni se cere de fapt sa sarim pentru etapele descrise mai sus. Si nu e bine. De ce nu e bine? Pentru ca nu iti putem garanta ca vei primi un produs corect, coerent, perfect sau aproape perfect. Primesti de fapt un test, desi, modesty aside, de cele mai multe ori e posibil sa nu iti dai seama de aceasta. Reusim sa il facem sa arate bine si sa fie delicios. Ceea ce nu stii insa este ca ai putea primi ceva chiar mai bun, daca ai alege un produs deja validat, trecut prin toate etapele. Daca ai merge pe mana noastra, adica.
Daca vrei totusi sa schimbam reteta pentru tine, la modul ideal ne-ar placea sa avem timp sa o testam ca la carte. Orice combinatie noua cere testare prealabila, caci ingredientele nu se comporta la fel; capsuni sau zmeura nu sunt la fel. Capsuna are o aroma mai blanda, e mai dulce in mod natural, are o culoare mai pastelata (care da in nuanta parizerului in anumite compozitii!?!) si o aciditate mai scazuta; cere o cantitate mai mare pentru a fi resimtita in desert si aceasta antreneaza o modificare a proportiilor tururor celorlalte ingrediente. Ceea ce inseamna ca, daca vrei un produs creat doar pentru tine, acesta trebuie testat; se aloca timp, ingrediente si oameni pentru acest test. Ne angajezi de fapt ca private chef. Implica, pe cale de consecinta, un cost pe care trebuie sa ti-l asumi. Nu este mai simplu si eficient financiar sa alegi dintre produsele deja testate? ????
Ar mai fi si un alt aspect, asupra caruia nu voi insista mai mult decat atat – este vorba despre respectul reciproc pe care ni-l purtam/ datoram. La un restaurant cu specific gastronomic francez comanzi din meniu, nu vei cere sa ti se faca sushi, nu? Ai venit la noi pentru un motiv; fie ai gustat deja ceva de la noi, fie ti-a placut un produs de pe site sau modul in care abordam ideea de cofetarie. Cu alte cuvinte pleci de la premisa ca stim ceea ce facem si ca oferta/ propunerea noastra ti se potriveste. Give it a try asa cum este!
by Adriana | May 29, 2018 | Ganduri
Ne plac prajiturile.
Nu cat sa respiram, mancam si visam doar prajituri, dar suficient cat sa ne obsedeze in intervalul orar 9:00-17:00 si dupa si destul cat sa ne incapatanam sa obtinem acel gust/ acea textura/ acea senzatie. Din ingrediente naturale, de cea mai buna calitate, da, din acelea de care foloseste fiecare acasa. Cercetam carti noi de retete – vezi colectia de carti Pierre Herme, Ottolenghi sau Bachour, vizitele repetate la Laduree. Cercetam si carti vechi – ah, daca ati auzi cat de delicios sunau retetele la 1841 in dulcele grai moldovinesc. Ne luam si dupa idei si pareri proprii – vezi tortul Chevre (branza de capra) sau Jeune Femme (piper si trandafir).
Ne plac prajiturile, dar deja credem ca ti-ai dat seama de asta si de acum ne gasesti in Bd Ion Mihalache nr 67, intr-o cofetarie noua, micuta dar plina de entuziasm si prajituri.
Recent Comments