Cum lucramCrema de la unu’ cu blatu’ de la altu’

iunie 9, 2018by Adriana

Lucrand pe comanda ni se cere sa lucram unele deserturi, torturi in special, in mod diferit de varianta standard afisata pe website-ul care ne prezinta oferta. Primim cereri variate si complexe – de la fara zahar, oua, lapte, gluten, ciocolata (as if there is any life left in a cake without them) la torturi cu fibre si tarate. Evident, uneori acestea ne pun creativitatea la incercare si creierul pe bigudiuri. Ne place, ne forteaza sa ne auto-depasim. Cu toate acestea, ne-ar placea mai mult sa fim lasati sa oferim ceea ce stim sa facem cel mai bine. Ne onoreaza gandul ca ai incredere in noi ca o vom scoate la capat chiar si atunci cand vrei un tort-mousse cu 7 etaje, dar sincer, am prefera sa ne creditezi cu incredere in alt mod.

Ca in orice domeniu de activitate si in cofetarie totul incepe cu cercetarea si dezvoltarea de produs. Aceasta etapa presupune conceptul produsului – ideea, esenta lui (gustul in jurul caruia e construit) – apoi construirea retetei, daca e un produs nou, creat de noi sau decriptarea retetei, daca o preluam dintr-o carte de specialitate (nu, internetul  nu este inclus in aceasta categorie). Se discuta apoi forma, modul de prezentare. Urmeaza suflecarea manecilor si testarea si retestarea practica a retetei. Se verifica gust, aroma, textura, termen de garantie, stabilitate aspect. Ceea ce rezulta este un produs complet si coerent, ale carui elemente ‘sunt acasa’ unele cu celelalte.

Cand ni se cere sa alteram o reteta, pe motiv de preferinta pentru alta aroma/ intoleranta/ forma & aspect ni se cere de fapt sa sarim pentru etapele descrise mai sus. Si nu e bine. De ce nu e bine? Pentru ca nu iti putem garanta ca vei primi un produs corect, coerent, perfect sau aproape perfect. Primesti de fapt un test, desi, modesty aside, de cele mai multe ori e posibil sa nu iti dai seama de aceasta. Reusim sa il facem sa arate bine si sa fie delicios. Ceea ce nu stii insa este ca ai putea primi ceva chiar mai bun, daca ai alege un produs deja validat, trecut prin toate etapele. Daca ai merge pe mana noastra, adica.

Daca vrei totusi sa schimbam reteta pentru tine, la modul ideal ne-ar placea sa avem timp sa o testam ca la carte. Orice combinatie noua cere testare prealabila, caci ingredientele nu se comporta la fel; capsuni sau zmeura nu sunt la fel. Capsuna are o aroma mai blanda, e mai dulce in mod natural, are o culoare mai pastelata (care da in nuanta parizerului in anumite compozitii!?!) si o aciditate mai scazuta; cere o cantitate mai mare pentru a fi resimtita in desert si aceasta antreneaza o modificare a proportiilor tururor celorlalte ingrediente. Ceea ce inseamna ca, daca vrei un produs creat doar pentru tine, acesta trebuie testat; se aloca timp, ingrediente si oameni pentru acest test. Ne angajezi de fapt ca private chef. Implica, pe cale de consecinta, un cost pe care trebuie sa ti-l asumi. Nu este mai simplu si eficient financiar sa alegi dintre produsele deja testate? 🙂

Ar mai fi si un alt aspect, asupra caruia nu voi insista mai mult decat atat –  este vorba despre respectul reciproc pe care ni-l purtam/ datoram. La un restaurant cu specific gastronomic francez comanzi din meniu, nu vei cere sa ti se faca sushi, nu? Ai venit la noi pentru un motiv; fie ai gustat deja ceva de la noi, fie ti-a placut un produs de pe site sau modul in care abordam ideea de cofetarie. Cu alte cuvinte pleci de la premisa ca stim ceea ce facem si ca oferta/ propunerea noastra ti se potriveste. Give it a try asa cum este!