Bucatarie tiganeasca

Bucatarie tiganeasca

Note de pe teren:

Bucatarie tiganeasca 

4 hands cu Alex Dumitru & Leontin Alexe @Anika

As fi vrut ca acest text sa il scriu dupa lectura volumului “Bafta, devla si haram” al lui Mirel Banica, sub-intitulat “studii despre cultura si religia romilor” (Polirom, 2019). Simteam, si simt, ca as fi avut o experienta daca nu mai profunda, sigur mai informata atunci cand as fi savurat sau povestit, depinde cand s-ar fi intamplat lectura fata de cina-eveniment organizata de restaurantul Anika la inceput de toamna si care a propus o bucatarie tiganeasca gatita la patru maini de catre chef Alex Dumitru si Leontin Alexe, furnizorul sau de ciuperci, rom. Nu am obtinut cartea in timp util. Am mers si am mancat fara nici un instrument teoretic in ajutor, doar curioasa. Am mers si am mancat si am luat notite.

Si ma folosesc de ele si de unul din textele de antropologie pe care le-am dezbatut de curand, introductiv si destul de teoretic, cu studentii. Textul atrage atentia asupra doua pericole care il pasc pe cercetator pe teren. Sunt doua tentatii, doua mere cu atat mai ispititoare cu cat, precum sarpele Evei, sunt insidioase, vin din interior, din ceea ce suntem. Colac peste pupaza, desi contradictorii, ele convietuiesc in liniste si pace. Una dintre cele doua se refera la obisnuinta si usurinta cu care clasam, etichetam, categorisim si punem in sertarasele cu care am venit de acasa ceea ce intalnim pe teren. Mintea noastra cauta sensul si il inghesuie rapid in acele pattern-uri care ies la iveala prin ceea ce Kahneman si Tversky numesc euristica familiaritatii. A doua vaneaza noul sub orice chip si forma; totusi, spun cei doua autori al textului meu ca nu trebuie sa vanam diferentele.

Avand in vedere faptul ca aceasta lectura despre teren si etnografie este post facto, va fi interesant de vazut ce am notat au naturel la fata locului, la cina-eveniment organizata de restaurantul Anika la inceput de toamna si care a propus o bucatarie tiganeasca gatita la patru maini de catre chef Alex Dumitru si Leontin Alexe, furnizorul sau de ciuperci, rom dintr-un sat de pe valea Doftanei. 

Listez asadar mai jos notitele luate pe teren, la Anika, restaurant ce propune o bucatarie neo-romaneasca, din care, corect, nu putea lipsi componenta tiganeasca si nu doar pentru ca robii tigani au fost primii bucatari profesionisti locali. 

Cand intru miroase a tocana, a ceapa si legume indelung inmuiate la foc mic. Sunt indrumata spre o masa la fereastra si stam putin la povesti, Andrei Popa, somelier si co-proprietar. Maine plec in turul cramelor dobrogene asa ca profit de ocazie ca sa ii cer sfaturi; imi spune sa nu ratez Patrar de la Domeniul Bogdan. 

Ma uit pe meniu, parcurg lacom randurile cu un font ce pare batut de o masina de scris. Grafica meniului ete simpla, ilustrand un manunchi de ciuperci din care stropi? firimituri? au sarit si printre litere, mazgalind parca o fata de masa. Daca painea e cea pe care o stiu la ei, in meniul obisnuit, atunci voi incepe bine. Salivez. 

Revin la meniu si vad “dovleac de gradina cu lapte batut”. Prima reactie – yak; imi amintesc de ciorba facuta vara de mamaie si hapaita cu atat poftam direct din oala, intreaga oala, de tataie. Copiii nu se atingeau de ea. Poate acum ma imprietenesc cu ea. Poate…

Muzica antrenanta; Taraf de haidouks – In a persian market, Un tigan avea o casa; e o muzica molcoma ritmata dar nu grabita, articulata clar pe alocuri. 

Stau la o masa de marmura la fereastra unde la iarna va tine frigul departe un calorifer imbracat intr-o camasa de nuiele impletite. Sunt singura la masa. Ma uit mult pe geam. Restaurantul este pe o straduta care iese din Centrul Vechi varsandu-se ca un afluent timid in Piata Natiunile Unite. In plan apropiat vad sediul Diego, firma de transport de persoane, parasit, cu termopane pline de grafitti amator. In plan indepartat faruri albe si rosii ruleaza pe splai. Parterul turnului din cap de perspectiva e luminat alb. Incep sa se aprinda ferestrele ici colo. Oamenii din masini ajung pe la casele lor.

Primim spumant Carrasia la painea cu unt; da, este chiar acea paine, mai degraba painici pufoase, irezistibile. Ma uit in jur la ceilalti meseni; clienti intre 30 si 50 ani, in numar limitat datorita pandemiei. Vocea unei doamne se aude tare desi e mai departe, nu e la masa alaturata – vorbeste despre vin, incearca sa-si aminteasca crama, amintiri din copilarie, etc. Mestec incet painicile Anika, caldute pufosele si pe care le banui cu lapte ca-s dulcele. Pun pe ele unt molatec cu ierburi culcusite la iernat si hribi expansivi. 

La masa din spate, cea mai populata cu sase persoane, oamenii discuta de ale lor – ceasuri si telefoane, Apple vs Samsung. 

16 oameni total; barbatii imbracati casual, dintre femei doar trei avem toc. 

Turta din malai cu slanian din Valea doftanei si muraturi de casa. De ce de acolo? e din zona Leontin? Turta e chiar pufoasa pentru un aluat cu malai; muraturile nu se simt in sine – e sinergie, mai mult decat suma partilor; decor o frunza de petunie like, de verificat ce este.

Intre felurile de mancare oamenii stau pe telefon, vorbesc intre ei daca-s in grup, cei in cuplu jongleaza intre telefon si partener. Eu sunt singura – doamna (domnisoara?) bine (bine?) care sta cu nasul in telefon cand nu il baga in farfurie. Notez impresii, ganduri. Mi-a trecut prin cap sa iau un carnetel, dar atunci as fi atras atentia si mai mult; mai bine sa se creada ca stau pe FB. 

Ascultam Carolina de la Bukovina Club si Taraf de haidouks. Primesc o farfurie cu un cartof delicios in crusta de coptura ba de branza cu sos din cascavea, marar si aroma de afumat bland. 

Vis-a-vis, intr-un bar pustiu un el sta de vorba cu o ea infasurata intr-o patura. 

Oare cat de mult a intervenit Alex pe retetele lui Leontin?

In jur se vorbeste despre increderea in bancile nordice. 

Inca mai miroase ca la inceput, a tocana care da in clocot mic, apoi nasul nu mai percepe nimic; sunt ok, nu am Covid caci testul este negativ, am aflat chiar dupa amiaza. Oamenii din jur nu par sa vorbeasca intre ei despre mancarea din farfurie – teza mea se bazeaza pe ideea de experienta, de oameni interesati genuin de mancare. Oare ma insel?

O pisica trece curios-gratios pe la geam, cateva minute mai tarziu se intoarce, probabil iesise sa ia un pachet de tigari. O alta neagra trece in viteza, pe acelasi parapet de la baza ferestrei, e un autobahn pisicesc aici?

Andrei mi-a adus cascavea sa gust, sa mananc, sa ma satur?!? Il intrebasem cum arata, caci nu am vazut-o pana acum. E faina si simpla, dar cu cartof devine spectaculoasa. 

Este randul dovleacului cu lapte acru. Indraznesc. Bag lingura in farfurie. O duc cu incetineala la gura. Gust. E acru si plin de savoare.  Cubuletele seamana cu cartoful bine fiert, cartoful mult iubit. Detectez putin marar, sa fie asta o rosie aruncata in oala sa ajute laptele acru? Ce-ar fi sa incerc si eu acasa. Oare mamaie zambeste sus acolo? Tataie sigur. 

Ies din bucatarie Alex si Leontin, in uniforma de chef. Alex ne povesteste despre relatia profesionala si prietenia care il leaga de Leontin. Sta cu mainile la spate de parca a fost scos la lectie. Alex mi s-a parut mereu de o modestie si bun simt ireal si bine venite in peisajul gastronomic local. 

Ne spune despre Sotila, Plaiul Campinei, un sat care traieste din ce le da natura; niciun satean nu este angajat insa munca lor nu se termina niciodata. Culeg urzici, muguru de brad, cirese amare, fructe de padure, ciupercie vara, afine, galbiori de bard, ghebe, etc. Pentru unele sesiuni de cules Leontin si ai lui merg pe jos doua doua doar ca sa ajunga la locul dorit, unde culeg circa trei-patru ore apoi coboara drept, de la 2000m carand 30-40 kg in tarna cu bat. Leontin spune ca face asta de cand avea cinci ani. Alex rememoreaza dificultatea acestei munci pentru el dar si frumusetea peisajului; admite ca a trai pentru ziua de azi, in prezent are si avantaje – daca termina repede munca familia lui Leontin si satenii se odihnesc. Iarna este dedicata impletiturilor din nuiele; lampile si mastile de calorifer din restaurant sunt realizate de Leontin. Doamna cu voce pervaziva il chestioneaza pe Leontin; este curioasa si in acelasi timp dornica sa stabileasa o ierarhie, sau mi se pare. Este doar o doamna rafinata si beinevoitoare care nu poate iesi din categorie, ca mai toti dintre noi. 

Revenind la mancare, aflam ca Leontin este cel care a facut meniul, el l-a structurat. 

Se aduce urmatorul preparat – tocanita cu hribi, ea este vinovata, ea mirosea la inceput. Desi este cu ceapa nu e dulce, are suc de rosii – atat diferit de alb smantanos bucovinean sau de ciulamaua cu faina pe care o stiu eu. 

Puiul la jar aduce cu el aroma de foc, de jar, de taciune ca viata langa foc deschis, sub coviltire ce retin fumul de peste ani. In jur se vorbeste despre calatorii si restaurante. 

La  desert avem orez cu lapte si dulceata de mure adusa in spinare de pe munte de Leontin si ai sai. O mananc repede, recunoscatoare si fug sa platesc la bar. Fug sa il prind pe Leontin. Il intreb cum a fost sa gateasca cu Alex si daca acesta si-a bagat nasul in retete. Leontin spune ca a incercat, dar nu i-a mers si ca a gatit el cam 75% din meniu. Ii multumesc pentru experienta. Pe drum spre masina il caut pe Facebook si ma bucur ca imi accepta cererea. 

Acestea au fost notitele luate la fata locului; am intervenit asupra lor doar cat sa completez prescurtarile sau sau luminez formulari mai neclare.

In textul nostru despre cercetarea de teren se vorbeste despre reflexivitate; cum schimba terenul antropologul? ce invata, ce se dezvata in urma interactiunii?

PS: tot imi ramane de citit Bafta, devla si haram.

Cultura la farfurie

Cultura la farfurie

Cultura la farfuriela radio romania culturalEp. 1. Tzatziki si familia lui transculturala Sigur ai mancat tzatziki. Ce poate fi mai grecesc ca tzatziki? Uite ca eu spun ca nu a fost intotdeauna grecesc. Daca ai fost cumva si prin Bulgaria ai mancat tarator; eu l-am...

Daniel Palici si al sau Grai

Daniel Palici si al sau Grai

Cina la Grai cu Ioana & Cosmin  Intarzii pentru ca efectiv ratez sa vad restaurantul de pe coltul celor doua strazi, Asa ca dau inainte pe Luca Stroici, vad ca se cam infunda sau ca nu am ce cauta mai departe; GPS-ul zice ca am ajuns, ca am trecut de, apoi tace...

Craciun

Craciun

Xmas cookies and habitsDecembrie, 2021  Despre Crăciun, consumerism şi magie Crăciunul aşa cum îl ştim astăzi este o tradiţie inventată, are o autencitate construită iniţial cu un scop şi reconstruită apoi cu fiecare nou consum al sărbătorii. Aceasta face ca...

Prelegeri 2021

Prelegeri 2021

PARTENER: Fundatia Calea VictorieiDespre Craciun, consumerism si magie Crăciunul aşa cum îl ştim astăzi este o tradiţie inventată, are o autencitate construită iniţial cu un scop şi reconstruită apoi cu fiecare nou consum al sărbătorii. Aceasta face ca poveştile...

Chefs

Chefs

Chefs, retete celebre2021  Descriere Trăim într-o epocă a bucătăriei savante; produsele şi metodele de a găti din întreaga lume sunt aduse sub reflectoare într-o abordare concomitent ştiinţifică şi emoţională. Pathos, logos şi ethos în farfurie; a trece la...

Geografii

Locuri oameni dieteMai 2021  Descriere Suntem ceea ce mâncăm, ne spune Brillat-Savarin, iar dieta noastră include atât istoria locului, cât şi geografia acestuia. În definitiv, bucătăria este un produs cultural legat inerent şi de un spaţiu geografic specific....

Sushi

Despre sushi Februarie 2021    Descriere Popularitatea acestui preparat este astăzi uşor vizibilă în numărul de restaurante din afara Japoniei, peste 50.000, care vând sushi. Sushi este făcut, vândut şi mâncat în stiluri diverse şi poate conţine carne de...

Pop-up dinner Fragmente

Pop-up dinner Fragmente

Mihai Iosif Toader este unul din oamenii pe care as fi vrut sa ii cunosc mai devreme, trebuia sa il cunosc mai devreme, ca sa nu ratez cele doua episoade de cercetare etnografica transpusa in farfurie alaturi de Radu Dumitrescu si Alex Petricean. Al treilea pop-up dinner s-a intamplat marti la Anika in formula 4 hands cu Alex Dumitru, chef si co-proprietar al restaurantului ce se deschide maine, vineri.

Inspiratia echipei Fragmente a venit din Valcea, zona unde cei doi, chef Toader si Simion Bogdan Mihai au mers pe drumul Ramnicului, la ses si spre munte, in Zatreni si Maiala si au convins gospodine si lautari sa le impartaseasca bucate si muzici din vechea viata. Mihai a venit apoi in bucatarie la Anika si a gatit un meniu in sase piese puternic bazat pe cele gustate pe teren, iar Bogdan a adus cu el lautari. 

A fost o seara minunata pentru descrierea careia nu imi gasesc usor cuvintele, caci nu se intampla atat de des pe cat ne-am dori sau pe cat ni se promite, ca mancarea sa ne aduca emotie, sa ne reconecteze la ceva vechi, adanc inauntrul nostru. Ma feresc sa ii spun spirit romanesc, mandrie, apartanenta sau simplu dor universal de bunici si copilarie indiferent de regiunea in care au fost acestea. Probabil ca e putin din fiecare. In plus, a fost un studiu de caz minunat pentru tema mea de cercetare – noua bucatarie romaneasca.

Turta din Zatreni

Turta de malai olteneasca, nelipsita in gospodarie, le-a fost pregatita de catre doua familii vecine care au gatit back-to-back turte; chef Toader a pus pe turtite un pate din organele de curca cu gem de mere si chips, plus ceapa caramelizata murata. A fost un starter care pentru mine a bifat doua componente esentiale intr-o mancare: emotia si povetea; mi-a hranit adica si sufletul si mintea, nu doar stomacul prin aceea ca pate-ul mi-a amintit de mamaie, iar povestea carcasei de curca exploatata from nose-to-tail este un puternic manifest pro sustenabilitate. In plus, amintirea bunicii face mancarea autentica pentru mine. Bonus: lespezile-farfurie culese de chef Alex Dumitru cu mana lui din raul Doftana!

In supa clara de curca fideaua a devenit un raviolo umplut cu carne de pe gatul fiert si ’ciupilit’; adaugati leustean murat si mai cereti o portie. Explicatia pentru raviolo vine din existenta unei comunitati de italieni in zona Valcei, la 10-12 km de satul cercetat de echipa (oops, pozasupei lipseste caci ceea ce am gasit a doua zi in telefon este neclara; foarte probabil domnul de la Panciu ne turna vinul in pahar exact atunci).

Oltenia de munte

In zona de munte a Olteniei se mananca diferit de cea sudica, de aceea pastravul a fost tratat ca o saramura, insa uscata, cu un sos de ierburi de primavara, arse pe gratar si implinite cu putin unt. A urmat un sos din oase de curca, piure de ceapa fin si delicios si curca pe frigaruie. 

Frigaruie pe ceapa

Varza la tuci cu carne este specifica Olteniei iar in farfuria noastra varza (pe care eu personal o iubesc/ urasc in functie de starea cruda/ gatita) a fost spectaculoasa, atinsa de un fir de leurda si pusa langa un porc brezat, presat. 

Sarat in dulce a insemnat scoverga unsa cu miere si cimbrisor si umpluta cu branza sarata, mai exact razatura de pe butoiul in care se tine branza in saramura. Chef Toader a marturisit ca l-a surprins aceasta asociere dulce-sarat la sat, caci ea este clasica in scoala franceza. 

Sunt convinsa ca seara mea ar fi fost mai saraca fara muzica live a si povestile spuse de Simion Bogdan Mihai. L-am ascultat pe Stelian Lautaru si trupa lui cantand la vioara melodii de la inceputul de 1900 ba chiar si mai vechi, cum a fost rustemul, o melodie instrumentala cu influente otomane la care Simion Bogdan Mihai a acompaniat la cobza; dar ceea ce a dat ritm si pofta de viata a fost, desigur, La calul balan ….