Bucatarie tiganeasca 

As fi vrut ca acest text sa il scriu dupa lectura volumului “Bafta, devla si haram” al lui Mirel Banica, sub-intitulat “studii despre cultura si religia romilor” (Polirom, 2019). Simteam, si simt, ca as fi avut o experienta daca nu mai profunda, sigur mai informata atunci cand as fi savurat sau povestit, depinde cand s-ar fi intamplat lectura fata de cina-eveniment organizata de restaurantul Anika la inceput de toamna si care a propus o bucatarie tiganeasca gatita la patru maini de catre chef Alex Dumitru si Leontin Alexe, furnizorul sau de ciuperci, rom. Nu am obtinut cartea in timp util. Am mers si am mancat fara nici un instrument teoretic in ajutor, doar curioasa. Am mers si am mancat si am luat notite.

Si ma folosesc de ele si de unul din textele de antropologie pe care le-am dezbatut de curand, introductiv si destul de teoretic, cu studentii. Textul atrage atentia asupra doua pericole care il pasc pe cercetator pe teren. Sunt doua tentatii, doua mere cu atat mai ispititoare cu cat, precum sarpele Evei, sunt insidioase, vin din interior, din ceea ce suntem. Colac peste pupaza, desi contradictorii, ele convietuiesc in liniste si pace. Una dintre cele doua se refera la obisnuinta si usurinta cu care clasam, etichetam, categorisim si punem in sertarasele cu care am venit de acasa ceea ce intalnim pe teren. Mintea noastra cauta sensul si il inghesuie rapid in acele pattern-uri care ies la iveala prin ceea ce Kahneman si Tversky numesc euristica familiaritatii. A doua vaneaza noul sub orice chip si forma; totusi, spun cei doua autori al textului meu ca nu trebuie sa vanam diferentele.

Avand in vedere faptul ca aceasta lectura despre teren si etnografie este post facto, va fi interesant de vazut ce am notat au naturel la fata locului, la cina-eveniment organizata de restaurantul Anika la inceput de toamna si care a propus o bucatarie tiganeasca gatita la patru maini de catre chef Alex Dumitru si Leontin Alexe, furnizorul sau de ciuperci, rom dintr-un sat de pe valea Doftanei. 

Listez asadar mai jos notitele luate pe teren, la Anika, restaurant ce propune o bucatarie neo-romaneasca, din care, corect, nu putea lipsi componenta tiganeasca si nu doar pentru ca robii tigani au fost primii bucatari profesionisti locali. 

Cand intru miroase a tocana, a ceapa si legume indelung inmuiate la foc mic. Sunt indrumata spre o masa la fereastra si stam putin la povesti, Andrei Popa, somelier si co-proprietar. Maine plec in turul cramelor dobrogene asa ca profit de ocazie ca sa ii cer sfaturi; imi spune sa nu ratez Patrar de la Domeniul Bogdan. 

Ma uit pe meniu, parcurg lacom randurile cu un font ce pare batut de o masina de scris. Grafica meniului ete simpla, ilustrand un manunchi de ciuperci din care stropi? firimituri? au sarit si printre litere, mazgalind parca o fata de masa. Daca painea e cea pe care o stiu la ei, in meniul obisnuit, atunci voi incepe bine. Salivez. 

Revin la meniu si vad “dovleac de gradina cu lapte batut”. Prima reactie – yak; imi amintesc de ciorba facuta vara de mamaie si hapaita cu atat poftam direct din oala, intreaga oala, de tataie. Copiii nu se atingeau de ea. Poate acum ma imprietenesc cu ea. Poate…

Muzica antrenanta; Taraf de haidouks – In a persian market, Un tigan avea o casa; e o muzica molcoma ritmata dar nu grabita, articulata clar pe alocuri. 

Stau la o masa de marmura la fereastra unde la iarna va tine frigul departe un calorifer imbracat intr-o camasa de nuiele impletite. Sunt singura la masa. Ma uit mult pe geam. Restaurantul este pe o straduta care iese din Centrul Vechi varsandu-se ca un afluent timid in Piata Natiunile Unite. In plan apropiat vad sediul Diego, firma de transport de persoane, parasit, cu termopane pline de grafitti amator. In plan indepartat faruri albe si rosii ruleaza pe splai. Parterul turnului din cap de perspectiva e luminat alb. Incep sa se aprinda ferestrele ici colo. Oamenii din masini ajung pe la casele lor.

Primim spumant Carrasia la painea cu unt; da, este chiar acea paine, mai degraba painici pufoase, irezistibile. Ma uit in jur la ceilalti meseni; clienti intre 30 si 50 ani, in numar limitat datorita pandemiei. Vocea unei doamne se aude tare desi e mai departe, nu e la masa alaturata – vorbeste despre vin, incearca sa-si aminteasca crama, amintiri din copilarie, etc. Mestec incet painicile Anika, caldute pufosele si pe care le banui cu lapte ca-s dulcele. Pun pe ele unt molatec cu ierburi culcusite la iernat si hribi expansivi. 

La masa din spate, cea mai populata cu sase persoane, oamenii discuta de ale lor – ceasuri si telefoane, Apple vs Samsung. 

16 oameni total; barbatii imbracati casual, dintre femei doar trei avem toc. 

Turta din malai cu slanian din Valea doftanei si muraturi de casa. De ce de acolo? e din zona Leontin? Turta e chiar pufoasa pentru un aluat cu malai; muraturile nu se simt in sine – e sinergie, mai mult decat suma partilor; decor o frunza de petunie like, de verificat ce este.

Intre felurile de mancare oamenii stau pe telefon, vorbesc intre ei daca-s in grup, cei in cuplu jongleaza intre telefon si partener. Eu sunt singura – doamna (domnisoara?) bine (bine?) care sta cu nasul in telefon cand nu il baga in farfurie. Notez impresii, ganduri. Mi-a trecut prin cap sa iau un carnetel, dar atunci as fi atras atentia si mai mult; mai bine sa se creada ca stau pe FB. 

Ascultam Carolina de la Bukovina Club si Taraf de haidouks. Primesc o farfurie cu un cartof delicios in crusta de coptura ba de branza cu sos din cascavea, marar si aroma de afumat bland. 

Vis-a-vis, intr-un bar pustiu un el sta de vorba cu o ea infasurata intr-o patura. 

Oare cat de mult a intervenit Alex pe retetele lui Leontin?

In jur se vorbeste despre increderea in bancile nordice. 

Inca mai miroase ca la inceput, a tocana care da in clocot mic, apoi nasul nu mai percepe nimic; sunt ok, nu am Covid caci testul este negativ, am aflat chiar dupa amiaza. Oamenii din jur nu par sa vorbeasca intre ei despre mancarea din farfurie – teza mea se bazeaza pe ideea de experienta, de oameni interesati genuin de mancare. Oare ma insel?

O pisica trece curios-gratios pe la geam, cateva minute mai tarziu se intoarce, probabil iesise sa ia un pachet de tigari. O alta neagra trece in viteza, pe acelasi parapet de la baza ferestrei, e un autobahn pisicesc aici?

Andrei mi-a adus cascavea sa gust, sa mananc, sa ma satur?!? Il intrebasem cum arata, caci nu am vazut-o pana acum. E faina si simpla, dar cu cartof devine spectaculoasa. 

Este randul dovleacului cu lapte acru. Indraznesc. Bag lingura in farfurie. O duc cu incetineala la gura. Gust. E acru si plin de savoare.  Cubuletele seamana cu cartoful bine fiert, cartoful mult iubit. Detectez putin marar, sa fie asta o rosie aruncata in oala sa ajute laptele acru? Ce-ar fi sa incerc si eu acasa. Oare mamaie zambeste sus acolo? Tataie sigur. 

Ies din bucatarie Alex si Leontin, in uniforma de chef. Alex ne povesteste despre relatia profesionala si prietenia care il leaga de Leontin. Sta cu mainile la spate de parca a fost scos la lectie. Alex mi s-a parut mereu de o modestie si bun simt ireal si bine venite in peisajul gastronomic local. 

Ne spune despre Sotila, Plaiul Campinei, un sat care traieste din ce le da natura; niciun satean nu este angajat insa munca lor nu se termina niciodata. Culeg urzici, muguru de brad, cirese amare, fructe de padure, ciupercie vara, afine, galbiori de bard, ghebe, etc. Pentru unele sesiuni de cules Leontin si ai lui merg pe jos doua doua doar ca sa ajunga la locul dorit, unde culeg circa trei-patru ore apoi coboara drept, de la 2000m carand 30-40 kg in tarna cu bat. Leontin spune ca face asta de cand avea cinci ani. Alex rememoreaza dificultatea acestei munci pentru el dar si frumusetea peisajului; admite ca a trai pentru ziua de azi, in prezent are si avantaje – daca termina repede munca familia lui Leontin si satenii se odihnesc. Iarna este dedicata impletiturilor din nuiele; lampile si mastile de calorifer din restaurant sunt realizate de Leontin. Doamna cu voce pervaziva il chestioneaza pe Leontin; este curioasa si in acelasi timp dornica sa stabileasa o ierarhie, sau mi se pare. Este doar o doamna rafinata si beinevoitoare care nu poate iesi din categorie, ca mai toti dintre noi. 

Revenind la mancare, aflam ca Leontin este cel care a facut meniul, el l-a structurat. 

Se aduce urmatorul preparat – tocanita cu hribi, ea este vinovata, ea mirosea la inceput. Desi este cu ceapa nu e dulce, are suc de rosii – atat diferit de alb smantanos bucovinean sau de ciulamaua cu faina pe care o stiu eu. 

Puiul la jar aduce cu el aroma de foc, de jar, de taciune ca viata langa foc deschis, sub coviltire ce retin fumul de peste ani. In jur se vorbeste despre calatorii si restaurante. 

La  desert avem orez cu lapte si dulceata de mure adusa in spinare de pe munte de Leontin si ai sai. O mananc repede, recunoscatoare si fug sa platesc la bar. Fug sa il prind pe Leontin. Il intreb cum a fost sa gateasca cu Alex si daca acesta si-a bagat nasul in retete. Leontin spune ca a incercat, dar nu i-a mers si ca a gatit el cam 75% din meniu. Ii multumesc pentru experienta. Pe drum spre masina il caut pe Facebook si ma bucur ca imi accepta cererea. 

Acestea au fost notitele luate la fata locului; am intervenit asupra lor doar cat sa completez prescurtarile sau sau luminez formulari mai neclare.

In textul nostru despre cercetarea de teren se vorbeste despre reflexivitate; cum schimba terenul antropologul? ce invata, ce se dezvata in urma interactiunii?

PS: tot imi ramane de citit Bafta, devla si haram.