Nu stiu de unde a aparut fata aceasta careia ii atarna in urechi conuri de inghetata albastra pe post de cercei, dar e un sentimen de deja vu. Imi spune ca vine din PR si ca a intrat in cofetarie si bucatarie acum trei ani. Imi suna cunoscut si deja vad in asta un predictor al creativitatii. Noul val din bucataria romaneasca pune cutitul sau telul in mana unor oameni care au deja o cariera in spate, au bifat o etapa profesionala de cele mai multe ori situata comod si back pain free intr-o cladire de birouri. Daca aleg sa stea ore inumane in picioare, sa isi exerseze muschi ai gatului de care nu stiu ca exista stand cu capul plecat asupra frontului de lucru, in papuci de cauciuc ce se incing si ard, in temperaturi caniculare, miros de toate cele and then some, manevrand tigai nu tastatura, trebuie ca le place, ii arde si ii mananca, ii roade pe dinauntru si da pe dinafara.

Pasiunea. Pofta de a experimenta. O privire pe meniu e dovada cea mai la indemana, dar din afara, privirea aceasta vede superficial caci acesta e rezultatul doar, munca din spate nu se vede este sublimata intr-o farfurie perfecta unde totul pare poezie instagramabila. 

Am ajuns la Noeme ca sa beau o glicinata vazuta pe Facebook. O glicinata este o bautura facuta cu glicina, planta care ia cu asalt Instagramul anul acesta inlaturand regi si regine mai vechi. magnolii, liliac, bujori. Asa am cunoscut-o IRL pe Ruxandra Popa, fata cu cercei-inghetata si am ajuns sa mananc tot meniul de deserturi al restaurantului unde se ocupa acum si de PR dar si de menu development

Glicinata ajunge la masa intr-un pahar cu picior si are o culoare ireala, roz-lumina, corai vibrant, fucsia cu un strop de lapte, nu stiu. Sunt avertizata ca e dulce. Ma ia pe nepregatite aroma delicata si totusi incapatanata. Nu seamana cu nimic din -atele incercate pana acum acasa sau din borcanele altora – socata, trandafirata, musetata, teiata, liliacata. Nici nu e cu adevarat o -ata in sensul ca nu a trecut prin fermentare, fiind mai degraba un macerat la rece, daca inteleg eu bine; un cordial i-ar spune britanicii, sirop bunica. E un motiv bun in spatele acestei optiuni – ca sirop utilizarile lui, ca si shelf life, sunt infinit mai generoase. Cum spune Ruxandra – in gin, vodca, lokum (rahat), jeleu, cremeux, etc. 

Fara sa-si fi imaginat vreodata, glicinata a servit drept tuica sau prosecco adica a deschis masa si a facut pofta. Au ajuns pe masa cele trei deserturi din meniul actual al Noeme adica: 

• Cremeaux de iaur cu roinita, Dacquoise cu faina de mar, castravete comprimat in gin, jeleu de gin cu soc 

Ador lejeritatea cremeux-ului de iaurt care evita pelicula de grasime pe cerul gurii dar se ridica deasupra celui degresat; nu simt roinita (fata Ruxandrei pierde putin din culoare); ma loveste in plin ginul din jeleu si zambesc cu recunostinta, imi place sa simt alcool nu ce-a ramas dupa evaporare (fata Ruxandrei capata putina culoare). Ginul este ca un chihlimbar ce-a prins in el o floare de soc, e o bijuterie pe care o vrei montata in aur alb, pe deget. Te doare sa il iei cu lingura de inox spre gura ce-l va macina, topi, sorbi, adora, incorpora. Dacquoise-ul il confund cu un biscuite dar e un chewy bite in el si o aroma de mar care ma aduce cu picioarele pe pamant. Ruxandra deschidrateaza natural marul fara sa il grabeasca. Rabdare si uimire. Castravetele vrea sa iasa in fata, imi pare cel mai puternic element dupa gin si aduce extra freshness.

• Inghetata de ciocolata alba caramelizata si miso, sorbet de visine cu apa tonica sirop de liliac si foetaj crocant, fistic

Nu iau niciodata inghetata la desert dintr-un soi de FOMO de nesatul. Sunt atatea blaturi, atatea creme, atatea copturi, atatea spume, atatea tehnici si atatea texturi, de ce m-as limita la crema fina inghetata? Inghetata e un snack de luat pe strada, intre mese, e ceva extra, nu are locul ei la masa. Ei bine, desertul acesta l-am mancat aproape tot (da, stiu, aveam deja pe masa s blat si crema, si textura si coptura). Evit ciocolata alba single; o accept doar maritata cu ceva acru si o iubesc intr-un menage a trois ce depaseste barierele speciei si trece inspre sarat. Ei bine, caramelizata (adica uitata la cuptor pase ard unele altele in ea) si cu miso inghetata Ruxandrei a devenit un desert, si-a castigat autonomia – este un umami discret in ea peste care da navala sorbetul de visine cu a sa non-dulceata si amareala latenta (siropul de liliac, oricum in rol tertiar, imi e absent; imi pare o dublura care si-a invatat rolul la perfectie dar actorul principal nu se imbolnaveste in seara premierei). 

• “Salam de biscuiti” ganache de ciocolata arsa, brownie, caramea cu bere neagra, locum cu trandafir, biscuit cu unt, cacao cu sarsaparilla. 

Este desertul impus de piata, imi zambeste alb Ruxandra. Ciocolata si zahar de bagat in vena, imi vine mie sa zic dar e nedrept. Este un desert lucrat ce le depaseste pe celalalte in complexitate, nu doar in dulceata (eu am sechele dupa cofetarie nu mai apreciez decat dulcele slab, temperat). Ganache-ul e matasos, biscuitul aproape sarat si cu margini inmuiat in ness e o revelatie in sine. Imi place dar daca ar fi al meu as innegri ciocolata pana la vreo 70% masa cacao, as pastra caramelul cu bere neagra (e Oriel si i se simte maltul in post gust, yum), as inlocui brownies cu boabe de cafea si as pune locum de yuzu for good measure. 

Un desert rece de vara, unul sprintar de primavara si un tomnatic greoi si onctuos  – un meniu gandit si lucrat pe indelete, reluat mental spre regandire cu fiecare iterare a lui si, probabil, la cum imi pare Ruxandra, cu fiecare expresie pandita pe fata clientilor. 

Merita mers la Noeme pentru desert? Cu siguranta (anul trecut am luat macarons cu telina). Dar de ce sa trunchiezi experienta si sa nu incepi cu inceputul, cu spongecake de patrunjel la entree si inghetata de caracatita ca main dish? 

PS: am primit de la chef-owner Carmen Diaconu si un pahar de ‘bulgarata’, un sirop de bulgarasi (planta din famila Viburnum) amintind vag a soc si avand o nota amaruie foarte faina; bujorata nu e inca gata. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.