Geografii culinare

Suntem ceea ce mâncăm, ne spune Brillat-Savarin, iar dieta noastră include atât istoria locului, cât şi geografia acestuia. În definitiv, bucătăria este un produs cultural legat inerent şi de un spaţiu geografic specific. Anumite mâncăruri au devenit intim legate de culturi specifice şi au început să funcţioneze aproape metonimic.

Ele capătă identitate şi ajung să semnifice cu mult mai mult decât hrana din farfurie. Italienii sunt macaronari, francezii broscari, românii mămăligari, grecii jură pe lămâie şi mărar. Mai mult, dacă sosul de soia te duce automat cu gândul la sushi şi bucătării asiatice îndepărtate, iar perechea tomate-busuioc îţi recheamă în minte vacanţele petrecute în Italia, ştii exact la ce mă refer.

Te invit să folosim lentila gastro-geografiei, adică a mâncării disponibile prin resursele locului controlate de teren & climă, pentru a povesti despre marile bucătării ale lumii prin prisma punctelor comune şi specifice. Vom introduce conceptul de principiu al aromei – acel gust care rezultă dintr-o combinare a mai multor ingrediente aromatice care sunt folosite frecvent şi consistent în cadrul unei bucătării, un gust specific, diferit de suma părţilor. Ce face un preparat să fie caracteritic, specific grecesc, indonezian sau japonez?

Pentru aceasta facem o incursiune scurtă în lumea greacă şi romană, trecem apoi prin opulenta bucătărie medievală creştină şi musulmană şi adresăm formarea naţiunilor şi diferenţierea bucătăriilor lor. Abandonăm criterii politice şi identificăm profile de gust; împărţim globul în zone ce au în comun ingrediente, condimente şi tehnici de preparare – creăm geografii culinare.

Precum nişte perechi moderne de Hansel şi Gretel, itinerariile noastre vor lua urma bulgurului şi a mugurilor de pin din Orientul Mijlociu, a fasolei adzuki, pastei miso şi a sosului de soia din cel Îndepartat. Ne vom delecta cu lime & chilli în Mexic şi vom vedea în ce măsură gustul clasifică şi identifică în plină globalizare culinară. Vom încheia călătoria acasă, încercând să creionăm un profil de gusturi şi arome ce caracterizează mâncarea românească.

În afara poveştilor savuroase, există o componentă practică la acest eveniment de cultură gastronomică. Scopul lui este şi să ofere acel set minim de informaţii ce ne pot ajuta să localizăm geografic şi cultural un preparat, să ştim de unde vine, ce profil de gust are şi astfel să luăm o decizie informată cu privire la achiziţia/ consumul lui. În acelaşi timp, stăpânirea principiilor de aromă poate evoca aroma unui loc la noi în bucătărie, când gătim în stil chinezesc, mexican, indian etc.