by Adriana | Jul 16, 2022 | Restaurante
Spre finalul saptamanii in care am fost lasata singura acasa, familia fiind toata in vacanta care-ncotro, m-am trezit cu pofta de mancare buna si am telefonat la Kaiamo. A sunat ciudat sa cer o masa pentru o persoana dar am trecut repede peste, chicotind la gandul ca altadata asa ceva ar fi fost catalog drept emancipare, indrazneala plus alte cateva cuvinte dintr-un registru mai putin flatant.
Ajunsa acolo ma uit hotarata in meniul de cocktails. Razbunarea va fi dulce si alcoolizata. Soarele de afara zambeste cu dinti fierbinti. Combinatia imi pare periculoasa. Comand ceva adecvat – Anything but a lady, un gin cu grapefruit, vanilie si ulei de masline infuzat cu busuioc. Divin.
In fine, ce faci cand esti singur la masa? Studiezi meniul, comanzi, mananci, bei. Cum e masa fara convivi? Linistita, armoniasa, cu timp pentru tine si farfuria ta. Care e atmosfera? Plina de emotia anticiparii mancarii. Nu te plictisesti singura? Nu, am mancare, un gin bun si telefonul. Bine, si pe Radu (chef-owner) care a fost super amabil si mi-a tinut o vreme companie; faina conversatia cu el, ca ginul din pahar – delicioasa, echilibrata dar bitter-sweet pe alocuri cand apar subiecte ca personal, educatie, consumator, Londra, Bucuresti.
Primesc un prosopel rulat strans mic intr-un bol pe care Cezara il inunda cu o infuzie de lavanda dintr-un ceainic. Prosopelul se face mare, im curata mainile si-mi incalzeste sufletul amintindu-mi de Asia.
Poposeste pe masa o mini-tarta, un amuse bouche din coaja de cartof cu smantana de Ibanesti 73% si miere – o inghititura diafana. Pe masa ajunge apoi painea cu unt. Stau la povesti cu Radu si painea se raceste; primesc alta, iar chef e mustrat ca ma tine de vorba.
Am continuat cu un ou in straturi, precum coruptia la noi – a zambit amar Radu. Preparatul se numeste “Azi furi un ou, maine furi un bou”. O spuma de albus prajit are spanac si leurda ascunse sub faldurile ei, sos de branzeturi locale si un galbenus confiat in centru. Sunt invitata sa gust pe rand din fiecare si apoi sa amestec totul. O fac cu inima stransa, este ordine in microcosmosul din bol si azi nu ma simt un demiurg intors pe dos, razbunator, capricios. Amestec, incerc, e bun si asa, mda. In haos este gust, carevasazica.
Imi plimb mana pe piatra rece si fina pe care stau tacamurile. Azi sufletul pereche trage de parame undeva pe-un val de mare sardinez. Iau o inghititura de gin.
Mi se aduce o carte intre paginile careia se iteste un petic de hartie comestibil. Mananc carte pe paine, mama, uite!
Privirea neobstructionata trece prin impletiturile metalice ale scaunelor. La ora aceasta, mama, tata, sora si tot neamul se uita in zare de o margine de insula greceasca. E bun ginul.
“Cand iti furi caciula singur” vorbeste despre trufele de Transilvania care iau calea Italiei si se intorc apoi in Romania cu eticheta italiana si “valoare adaugata”. In farfurie vin trufe false – mici bile din zarzavaturi locale, plante aromatice si ciuperci legale cu sare din kale. Mi se cere mana si imi este pensulata cu parfum de trufe. Interesant gustul, dar mai ales post-gustul; preparatele lui Radu Ionescu poarta toate un mesaj si mai mereu acesta te pune pe ganduri. In meniul actual toate dish-urile sunt manifest pentru ceva/ contra altceva, take a look.
Pentru ca m-au lasat acasa ca pe o pereche uzata de sosete imi spun ca merit un desert, ba chiar doua. Inaintea lor insa, primesc un pre-desert despre care ospatarita imi zice ca e bazat pe preferinta lui chef. Un ou spart intr-un cofraj. Un shot de lapte de pahare. Mmm, e mai bun ca ginul.
Primul desert este poetic, chiar filosofic numit ‘nu toate scoicile fac perle” (manifest morality) si-mi pune in farfurie acel gust firav de pasat cu lapte al copilariei. Este o stridie falsa din cocos, cu iasomie si ceai negru, alge betivite in palinca si nisip din napolitane. Inteleg ca unele scoici au perle, dar azi nu si a mea. Desertul acesta este the perfect bite – simti ca ai mai vrea dar stii ca ai regreta caci aceasta este proportia perfecta.
Al doilea desert este Slava Ukraini (manifest – solidarity), mousse din ceai de musetel, gel de cirese amare si bezea crocanta cu mesaj direct – este sparta ca zidurile Kievului si inscriptionata tot ca ele. Vine pe o farfurie de beton ce sustine si potenteaza intreaga idee.
Nu sunt singura, in jurul meu oamenii iau unii din farfuria celorlalti si clatina din cap a foarte bun. Asta e trist la table for one – nu-s si alte farfurii din care sa gusti si sa dai din cap.
Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.
by Adriana | Jun 19, 2022 | Restaurante
E ceva ascet la Soro lume. Poate in caramida dezgolita si spoita in alb asa cum spoiau la tara anual bucataria de vara. Aduce a chilie in care cartile sfinte – ghidul de fermentare a lui Redzepi, Curatorul de zacusca, tomul lui Magnus de la Faviken – stau cuminti pe rafturi de lemn geluit. Poate tocatorul pus icoana pe peretele alb, asteptand sa apara minunea pe lemnu-i gol.
E ceva spartan la Soro lume. Poate absenta culorii si minimalismul ce aduce pace si confort.
E ceva simplu, vechi si hotarat la Soro lume. Le simti in fotografiile alb-negru. Cumintenia mirelui cu palaria trasa timid pe-o parte si expresia curioasa a miresei care se apleaca in fata ca pentru a privi in viitor; in resemnarea din buzele stranse sub basma a mamei sau nasei.
E Melinda la Soro lume. Si te intampina cu un zambet larg si accent taraganat de vest si liniste.
E mult foc la Soro lume dar e pazit cu strasnicie, stapanit cu maestrie si miroase a fum doar pe cerul gurii si doar cand spanacul e ars la gratar si smantana afumata. Totul se gateste la foc deschis in cuptoarele construite special pentru ei – testul oltenesc, cuptorul moldovenesc, afumatoarea ardeleneasca.
M-am bucurat ca o parte din meniul trecut a ramas pe pozitie – am putut revizita fasolea de post si dupa post si balmosul ars in unt. M-am bucurat si ca am gasit lucruri noi – sarmaua de somon, demna inlocuitoarea a delicioasei chiftele transalpine; borsul luat din stricta curiozitate (pentru ca avea cartof copt si sparanghel) a sfarsit prin a fi revelatia serii – o zeama plina de umami turnata pentru boabe crude de mazare, bucatele crocante de sparanghel, buchetele fresh de brocolli. Total yum.
Mi-am testat neofobia si amintirile neplacute despre limba cu praz a copilariei si am luat varianta lui Mihai. Nu are nicio legatura, si chiar daca nu m-a convertit, e moale si buna, cu boabe crantanitoare de mustar si o salata calda de ridichi coapte de care ai tot manca.
La desert a pastrat ceea ce pana acum pare cel mai creativ mod de a folosi branza de burduf – MBS adica mar si smantana in combinatie cu caramel lipicios si bun ca-i cu palinca. Viitorul va aduce un meniu si mai indraznet, spune Mihai, dar deocamdata pastrez detaliile pentru mine.
Da, e Mihai Toader la Soro lume. Si te asteapta cu oaie in meniu no matter what.
Si mai sunt o cahla la intrare cu oameni in hora si o ramura moale pline de frunze, cazuta peste mese; ne binecuvanteaza la iesire. Sa ne fie de bine.
PS: meniul din iarna-primavara mai jos; despre el nu am mai apucat sa scriu; am mancat si m-am lenevit 🙁
Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.
by Adriana | Apr 17, 2022 | Restaurante
Ma bucur ca am ajuns sa gust meniul de primavara de la Noua inainte de a fi schimbat. Am gasit un restaurant plin, alive & kicking, cu romani si straini, cupluri si familii, copii care desenau pe hartie sau pe tricou, adulti relaxati. Mi-a placut tare ca se auzeau rasete si cuvinte desperecheate cum zboara si se intretaie cu clinchet de pahare.
Am inceput si continuat cu o limonada afumata cu fan, parfumata cu musetel (dupa ce mi-a anulat doua curse Uberul iar Boltul era MIA am mers cu masina). A urmat apoi momentul de spa – am primit un prosopel umed si cald, inmuiat in infuzie de cuisoare si musetel. Ador obiceiul acesta intalnit pana acum mai mult prin Asia!
Prima farfurie – Visand la stele…oltenesti – ne-a pus in fata praz cu limba si pudra de Obor, pe langa un ciulin de baragan umplut cu bureti de fag. Nu se putea incepe cu ceva mai delicios, dar s-a dovedit repede ca se poate continua la fel.
Micii care iti stau pe limba inseamna compozitie de mititei intre fasii de limba pe o frigaruie, flancata de cartofi feliati subtire, totul prajit cat sa devina leguma aurie si crocanta. Cu mustar, desigur.
Mai toata lumea face MBS intr-o forma sau alta; la Noua mamaliga arata a quenelle fancy trecut prin grasime de slanina, cu o crema de cas afumat si burduf despre care crezi ca e bezea cu topping de icre si zapada de urda facuta in casa (by-product ca sa evite food waste). Bine echilibrat raportul grasime-sare-fum, as putea manca un blid mare cum imi punea mamaie.
Buni primii cartofi noi cu sos de usturoi verde si zeama de varza, plus branza de capra si leurda pe jar.
Buchetul Gradina corbilor are picaturi de branza ascunse printre frunze si o frigaruie de radacinoase langa, totul unit de un mousse de albus copt (chef Alex Petricean imi da peste cap tot ce am invatat la scoala clasica – sa nu coc gelatina, albusul copt e solid nu spuma). Si probabil tot ca sa evite food waste peste ele se pune o emulsie interesanta de galbenus murat.
Apoi vine (si te mira) serviciul de paine si unt al casei. Te intrebi daca or fi uitat sa il dea la inceput, apoi gusti si uiti orice mirari. Paine cu zeama de varza si mamaliga care vine calda, aburind langa unt caramelizat fin. Cum sa rezisti, cum?
Chefalul de Marea Neagra este macerat in bors si uscat la sarma (intr-adevar l-am vazut cum atarna spanzurat deasupra focului cand am intrat) cu unt, spanac si kimchi in sos beurre blanc cu drojdie coapta si ponzu. Bun si interesant, dar eu prefer pestele cu coaja rumena, crocanta.
La momentul la care am ajuns la mielul indopat cu varza eram deja ingrijorati de burtici pline si papile rasfatate. Bine ca, nefiind mare fan miel, am putut pastra loc si pentru desert.
Desert care m-a dat pe spate. Scriam eu mai demult ca partea dulce nu primeste prea multa atentie in meniurile neo-locale; ca, desi cautate, lucrate si inspirate, deserturile nu ma anima. Ei bine, topinamburul cu musetel m-a lasat fara cuvinte. Topinamburul, napul porcesc pe care mamaie dadea doi bani, este starul necontestat la meniului pentru mine (Anca, sa stii ca am mancat din pamantul din bol, degeaba ai zis tu sa nu).
Buzduganul de catina cu inghetata de drojdie coapta si mandarina sub un arici de bezea aminteste ca mancarea este gust si joaca, entertainment si relaxare – te pune in rol de judecator la final de proces – bati cu ciocanelul solicitand silence in court si intrebi jurul what say you? Your honor, I admit – mancam drojdie cruda in copilarie ca sa imi dispara pistruii.
Carameaua de gris cu lapte si turta dulce cu hrean este o alta provocare pentru creier si revelatie pentru papile, incheind perfect o masa de care sigur imi voi aminti (criteriul maxim de evaluare pentru mine).
Daca ar fi reprezint grafic senzatiile de pe parcursul mesei ar fi ca punctele ce unesc piscuri de munte – sus pe axa si cu variatii mici de inaltime.
Noua are meniu fix unic, 9+2 feluri la 190 ron fara bauturi.
Gasiti meniul sezonului pe site-ul restaurantului.
Despre avanpostul de pe litoral al Noua am scris aici.
Mi-am propus sa reiau vizitele la restaurantele care mi-au stat sub lupa in ultimii cinci cat am facut cercetare, caci nu m-am saturat de Noua Bucatarie Romaneasca ceea ce va doresc si voua! Va tin la curent sau poate mergem impreuna, daca sunt doritori.
s
Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.
Unde am mancat recent pho in Bucuresti?
by Adriana | Nov 22, 2021 | Restaurante
Cina la Grai cu Ioana & Cosmin
Intarzii pentru ca efectiv ratez sa vad restaurantul de pe coltul celor doua strazi, Asa ca dau inainte pe Luca Stroici, vad ca se cam infunda sau ca nu am ce cauta mai departe; GPS-ul zice ca am ajuns, ca am trecut de, apoi tace imbufnat. Eu o iau inapoi, vad ca se termina strada si ca dau intr-o mica rascruce de strazi; nu pricep nimic si ma gandesc la acel ‘relax’ trimis de Cosmin din politete cand am anuntat ca intarzii.
Intr-un final renunt, parchez si ma indrept precipitata spre rascruce, hotarata sa o iau pe jos cu ochii pe sus, cautand numarul, bombanind GPS-ul care zice ca am ajuns, am trecut si tace. Mersi, sa tac si stiu eu. Norocul este ca tin ochii pe sus si pe coltul strazii vad o cladire impunatoare si nehotarata, cu fundul in doua luntri. Taie practic coltul strazii ca sa obtina o expunere mai mare si, acolo, la capatul catorva trepte vad lumina de la capatul tunelului. Urc sprintena si ochii imi confirma – scrie Grai, am ajuns. Intru furtunos dar ma opresc delicat caci inauntru e un intuneric luminos; sa ma explic – totul e negru si gri dar accente galbene pulseaza viu asa ca pasesc incet, ca intr-o catedrala. Merg iar cu ochii pe sus, de data aceasta atarnati de peretele din fata unde vad borcane si borcanele si etichete minuscule pe care le-as sorbi dintr-o rasuflare daca as avea o scara sau macar 190 cm. In esenta vad si aici ideea de a pune camara in camera din fata, de a expune muraturile la vedere si experimentele la indemana oricui. Este o tendinta oglindita in zeci de franturi de ciob in bucatariile neo-locale, da.
Cu coada ochiului vad motive populare discret decupate in panouri de un bronz discret. Cromatica interiorului este minimalista cu gri si negru sparte de explozii solare sau mici accente aurii. Vreau sa fotografiez insa nu apuc sa fac mare lucru caci sunt intampinata simultan de un domn amabil si de vocea lui Cosmin. Ii vad asezati pe scaunele de la kitchen counter si imi explica precipitati ca aveam o masa dintr-acelea cu scaune cu spatar inalt si textile cu promisiuni molcome dar ca au crezut ca la masa de la bucatarie e mai bine. E mult mai bine. Ma asez bucuroasa doar ca sa il aud pe Cosmin spunand ca l-am dezamagit refuzand un Prosecco. Nu se opreste aici si recunoaste ca m-a banuit si de mai rau o vreme, de abstinenta polivalenta cu pata pusa pe carne si alte cele. Pun privirea in pamant. Zambesc incurcata si o vad pe Ioana zambind si ea – Cosmin tocmai ma facea flexi si eu detectez o oarecare usurare acolo. Un gastronom cu prohibitii lgate de etica, ideologie sau alte rele? Nope, not me.
Suntem ca intr-un cocon de lumina difuza intr-un negru profund si vibrant. Trei oameni pe trei scaune comfortabile in fata a trei seturi de tacamuri sub trei lampi discrete. Daniel Palici, chef-owner si translatorul al Graiului pentru noi, sta de partea cealalta a barului. Nu l-am intalnit pana acum desi l-am chestionat pentru teza mea. Nici nu am mai mancat de la el (s-a ocupat o vreme de Maize, insa dupa ce am decis ca e un loc pe care eu nu il inteleg in ciuda stradaniilor mele si ale paianjenului viu ce a iesit din fanul de sub zacusca ca sa imi arate ca e from farm to table indeed).
Daniel e inalt si slab, vorbeste masurat si are tatuaje cu adevarat interesante. Rasul izbucneste din el asa cum galbenul scaunelor tasneste lumina in intunericul restaurantului. Ne pune in fata un amuse bouche ca o floare a soarelui bidimensionala pe un strat de seminte. Imi aduce aminte de invidiatele lucrari de traforaj ale copilariei colegilor de clasa (cand eu, fiind gendered-bound, faceam salam de biscuiti si muste pe etamina). Floarea este un aluat subtire stantat la cald si sub ea Cosmin e primul care gusta gluma – e zacusca! Asa aflam de zecile de borcane primite, degustate si clasificate ad nauseam de curatorul nostru. Parca aud vehiculat cuvantul Isler dar sper sa ma insel – am o problema cu demonetizarea recenta acestui cuvant.
Ideea traforajului, a liniilor marcate prin arsura si mai ales a lemnului o regasesc si in tocatoarele pentru painea si untul lor minunat. Mai apoi, vesela lasa loc ceramicii grele si pietrei atent slefuite, piese frumoase semnat Poemi (obisnuiesc de cand ma stiu sa intorc farfuriile sa vad cine le face).
Urmeaza un pate de pui. Acum zau, ce poate fi special la un pate de pui? Suntem la fine dining evident ar fi mers un foie gras sau macar o rata indopata. As, ar trebui sa il ascult pe chef, sa nu mai perorez aiurea pentru ca, daca combinatia de ficat de pui cu jeleu din mar și hrean e interesanta dar nu neaparat originala, ce e langa e miezul. Langa pate este una minunatie de brioche, adica un aluat imbogatit cu oua si grasime din familia caruia face parte si stramosescul cozonac. Langa pate-ul care arata ca o prajitura de ciocolata decorata la fantezia lucratorului, Daniel a pus o briosa cu grasime de gâscă și garum de porumbel. Say what? Garum de porumbel, mai intreb odata – garum garum? Acel garum? Da. Pai si cum il faceti? Daniel imi explica bland. E din carne de porumbel si sta cam sase luni la fermentat. Nu spun mai mult. Cine stie ce e garum stie. Cine nu, am eu o reteta buna de la Apicius via Sally Grainger dar va trebuie mate de peste si pofta mare.
Ochisem briosele de cand am intrat si recunosc ca speram sa primesc si eu. Este o painica delicioasa, usor dulceaga cu air pockets minuscule ceea ce o face sa para densa si pufoasa in acelasi timp. Merge perfect cu pateul de o finete incredibila si un gust pronuntat, vag acru-fermentat la prima poposire pe limba, molcom si multumitor dupa aceea. Nu pot sa zic ca simt sau identific garum, dar daca a contribuit la aceasta painica glorioasa atunci all hail Daniel’s garum. Regretul este ca nu voi termina brioche, acesta fiind momentul la care se impune o decizie – continuam cu meniul de trei piese sau de sase? Hotaram fara mari deliberari – sase. Daca-i degustare, bal sa fie!
Urmeaza deci salata din pastrav afumat cu leurda fermentata, legume coapte in aluat de pâine și sos de varza roșie. I s-a zis salata boeuf, s-au facut glume, s-a ras, s-a mancat, s-a tacut. Atat de simplu. Pentru mine salata aceasta este o dimineata de primavara timpurie cu miros de fum pe cosul sobei cand afara gheata crapa sub bocanc. Imi place acest preparat delicat de la florile de ridiche neagra (?) atent decupate la gustul echilibrat, in care pestele este o vedeta timida nu rock star abuziv. Trebuie sa spun insa ca ideea coacerii legumelor in aluat de paine imi pare ne-necesara, dar poate ca altii simt diferenta intre legume coapte clasic si acestea. In plus, uit sa intreb ce se intampla cu acel aluat de paine dupa ce isi indeplineste rolul de pantec protector. Ioanei ii place si ei salata si zambim amandoua complice.
Continuam cu un fel de mancare pentru care echipa ne spune ca folosesc pensete ca exceptie. Ma amuz de aceasta dezicere de instrumentul iubit/ hulit al bucatariei moderne. Il utilizeaza pentru a ne pune in farfurii ardei copt cu dressing din leurda, usturoi negru și agude murate, smântâna infuzată cu frunze de smochin și chips din ardei roșu. Nu stiu ce-s agudele si asta imi da un sentiment ciudat. Stiu ca nu stiu, practic maieutica socratica dar tot ma zgandare asa ca intreb, ascult si respir. Lacuna e de limbaj, la nivel de dialect – aguda moldoveana e duda munteana. E momentul in care Cosmin se lanseaza intr-o pledoarie de explicare detaliata a prezentei agudei in preparat. Ardeiul e un deliciu iar chipsul de deasupra o placere sa il spargi si pui pe limba, iar smantana grasa dar nu grea. Duda-aguda o submineaza fericit si il sustin pe Cosmin – ea trebuie mentionata ca agent de acrire nu altceva.
Pe masa e un borcan cu pudra verde pe care la sosire l-am etichetat pe pilot automat ca fiind matcha. Il intreb pe Daniel daca de fapt e frunza de smochina si primesc nu doar confirmare ci si un praf in palma. Ii spun ca am mancat o inghetata cu frunza de smochin de la M.A.T. dar nu m-a convins dupa care imi lipai pisicos palma. E ceva vegetal ca profil de baza ce aduce mult a scortisoara si imi place de mor. Stiu un smochin, ma va sti si el pe mine curand. Baietii isi amintesc despre copacul din curtea fostului Blid si concurenta starnita printre bucatari de frunzele lui.
Trecem la lucruri mai serioase desi se prezinta superficial, acoperite de un strat de spuma alba. Stim ca e spuma de cascavea pentru ca tocmai ni s-a dat putin direct din sifon. Ni se recomanda sa introducem lingura pana la fund si sa mancam din toate straturile – galbenus de ou confiat, crema de ciuperci spuma de mămăliga și spuma mai sus mentionata. Galbenusul e onctuos si imi dau seama ca nu am mai incercat asa ceva pana acum. Mi se pare ca mananc caimac, spuma de lapte cu lingura si imi amintesc de laptele pus tuciul din care tocmai rasturnase mamaie mamaliga. Mi-ar fi placut si cateva bucati de scrob, daca e asa (foi aproape transparente din mamaliga uscata pe marginile tuciului). E un MBS cu ou interesant, in care ciupercile ies in fata desi sunt simple champinions, marturie ca si ingredientele banale pot straluci.
Curand aflu ca somnul face casa buna cu conopida si usturoiul negru. Asa e, mai ales cand cotorul de conopida murat ritmeaza piureul bucatica cu bucatica, iar frunzele de conopida devin sos. Imi place mult somnul, aflu ca e din Obor si ne amuzam ca seamana cu un Saint Jacques; o amintim pe Ileana Braniste care promitea chiar zilele acestea ca va gati fudulii, alt sanjac local. Marea descoperire este insa alta – incerc pentru prima data spanac irlandez, crescut la noi de nea Tavi din Domenii de unde imi iau eu ierburi cand si cand. Este o frunza suculenta delicioasa in sine si iau notite mentale sa merg la piata.
Incheiem cu obraz de vițel, ceapa cu miso din semințe de dovleac și chipsuri de cartof. Cat de simplu si unassuming suna chipsuri de cartof daca nu le-ai avea in fata – frunze de toamna ravasite de vant in farfurie peste bucatele delicioase de vita.
Desertul inseamna negresa, ciocolata neagră și susan negru. Pentru mine este o combinatie lineara, salvator dar insuficient punctata de susanul negru. Nici negresa nu ma convinge, caci sunt (si) cofetar si ciocolata nu sta bine la rece, are nevoie de timp si temperatura pentru a-si dezvolta notele aromatice. Cumva este si prea greu dupa o degustare de cinci piese, simteam nevoia de ceva mai light dar nu ma supar. Partea de desert mi se pare punctul slab al mai tuturor restaurantelor si e de inteles. Bucataria si patiseria sunt specializari diferite si greu de stapanit la acelasi nivel.
Mi-a placut la Grai si inteleg ca acesta este primul meniu, adica cel care testeaza, tatoneaza indraznet si timid in acelasi timp. Propunerea bucatarului intalneste reactia consumatorului dar si conditionarile si oportunitatile pietei si ale propriei echipe si bucatarii. Este poate meniul cel mai ambitios, dar, asa cum am invatat pe propria-mi piele la scoala doctorala, este doar dovada confirmata ca stii sa faci o teza in cazul meu, un meniu propriu in cazul lui Daniel. Nici una nici alta nu sunt apogeul carierei ci doar treapta de la care lucrurile o iau in sus.
Pentru a intelege mai bine ce e cu Noua Bucatarie Romaneasca citeste ce am scris aici.
Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.
Ai vizitat cramele din Dealu Mare?
by Adriana | Sep 17, 2020 | Bucuresti
Sfarsit de vara in Bucuresti
Seara de august tarziu, cand incep sa se coaca strugurii in vii de miros strazile vechilor mahalale.
Tip bucatarie
Neo-Romanesc
Adriana
Seara de august tarziu, cand incep sa se coaca strugurii in vii de miros strazile vechilor mahalale; in centrul orasului insa miroase a sfarsit de vara si a cauciuc incins care nu-si mai gaseste locul in putinele parcari. Suntem in intarziere si intarziem si mai mult cand descoperim ca intreaga Cale a Victoriei este inchisa, devenita pietonala in weekend. Asta ne face sa dam ocol intregii piete, sa parcam grabiti si sa mergem pe straduta pietruita concentrati.
Intram pe poarta ingusta si ne asezam la o masa pe terasa simpla, alba. Sunt mese putine, poate nici patru-cinci caci este inca pandemie si restaurantele functioneaza doar in spatii deschise. Anika este un restaurant nou, care nu avea decat cateva saptamani cand a fost instituita carantina. In februarie, cu putin inainte de deschidere am fost aici pentru un interviu cu Alex Dumitru dar si la un eveniment Fragmente numit sugestiv Pe drumul Ramnicului. Chef Dumitru este co-proprietar alaturi de Andrei Popa, sommelier. Au lucrat impreuna la Atra Doftana si au decis sa isi puna la bataie aptitudinile si visele intr-un proiect propriu. Anika este denumit dupa o strabunica langa fusta careia Alex copilul invata primele gesturi din ceea ce Gilligan numeste etica grijii. Restaurantul este micut avand astfel avantajul de a fi usor de tinut sub control dintr-o privire si de gestionat de o bucatarie rezonabil dimensionata. Anika ofera mancare romaneasca moderna si o lista de vinuri mereu noua, astfel incat sa poti descoperi cat mai multe dintre vinurile Romaniei si Moldovei. In seara aceasta il avem ca partener de discutie pe Andrei; el este cel care ne primeste cu un zambet discret, ne lasa meniurile prezentandu-ne variantele si ne recomanda vinuri interesante. Tine locul ospatarului cu simplitate si profesionalism, iar usoara stangacie din discurs nu vine din necunoastere ci din acea politete innascuta specifica unui numar mic de oameni. Pe chef Alex il vedem iesit la o tigara si inteleg ca sunt doar ei in seara aceea de sambata pustie, de vara in oras in pandemie. Vorbim putin si ma recucereste modestia si modul in care ma asigura ca este disponibil pentru discutii suplimentare. Nu le este usor, dar rezista, nu au incontro; au pus in locul acesta nu doar economiile si visele lor, ci si forta bratelor si sudoarea fruntii participand cot la cot la renovarea si amenajarea spatiului. Anika este materializarea modului lor de a vedea ce inseamna Romania si romanesc in gastronomie. Pentru a supravietui in aceasta perioada au vandut legume din gradina proprie, au facut sosuri, spread-uri si zacusti pe care le-au vandut online alaturi de savuroase vinuri romanesti recomandate de Andrei. Meniul este gandit secvential – poti comanda patru, sapte sau zece preparate, fiecare set venind la un pret fix de 190, respectiv 250 ron meniul de degustare gastronomic si 330 ron Experienta Anika de persoana. Imi aminteste de Ottolenghi si sistemul sau de pret. Apa, painea si untul sunt din partea casei, iar asocierile de vin incep de la 110 ron. Cum de ceva vreme noi seara nu mancam, dupa cum spune si o reclama la TV, decidem sa alegem varianta mai putin substantiala de patru feluri; se va dovedi ca este de fapt satioasa. Am ales fiecare doua entrees, un fel principal si un desert. Suntem patru la masa deci acoperim cu succes intreg meniul.
Masa incepe cu painea si untul din partea casei; chiflele sunt calde si pufoase, presarate cu seminte de chimen; merg de minune cu untul prezentat ca un quenelle pe-o piatra de rau slefuita de ape repezi. Nu ne este foame dar ni se face. In paralel avem si un amuse bouche – un trio ce reuneste pate de porumbel onctuos si delicios, vinete si galbior murat.
Rosiile romanesti cu branza de oaie, care vara aceasta au aparut in multe meniuri inclusiv la Kombinat Sibiu, sunt delicioase cu mousse-ul de branza pufos si echilibrat ca sare. Andrei ne povesteste ca sunt ultimele rosii din gradina; cele care urmau sa se coaca s-au manat. Au o gradina proprie intr-un sat din Prahova unde tata Dumitru este stapan peste salate, ierburi si legume.
Sarmalutele reci cu urda si arpacas sunt lejere su racoroase; galbiorii au gust pronuntat de fum fin de la jar – farfuria se cheama A sosit Leontin, caci sunt culesi de Leontin, probabil cel mai cunoscut culegator de ciuperci sau forager din Romania; Chef Alex colaboreaza cu el de mult, inca din vremea petrecuta la Doftana si nu l-a uitat nici cat s-a ocupat de Bistro Ateneu.
Vinetele vin in doua texturi, salata si marinate, insotite de un caviar dintr-un peste nobil, desi, recunoaste Andrei, nu de sevruga, ossetra, beluga.
Pestele este pe pat de scoici; e merluciu si extrem de dulce si gustos; scoicile vin in completare intr-un sos cu morcov si unt dar acrisor cu note puternice de otet; primele inghitituri merg usor, dar se dovedeste mai greu de terminat. Gica Petrescu canta Mai vino seara pe la noi; e si Dan Spataru in meniu si altii ca el, doar muzica romaneasca; ce mirare ca esti, ce mirare ca sunt… Mi se spune ca porumbelul este delicios dar mai degraba nefacut, sa ii spunem rare nici macar medium rare, daca am putea imprumuta gradele de la vita insa ceea ce urmeaza imi confirma ca suntem intr-un loc in care oaspetele chiar conteaza. Prietenul cu pricina a mancat ce i-a placut din farfurie si nu a mentionat nimic despre ea ospatarului; farfuria a fost luata si la nici zece minute Andrei a adus un nou porumbel, mentionand ca chef-ul a vazut despre ce era vorba si a vrut sa ofere experienta corecta.
Piureul de ceapa a pus in valoare vita, iar galbiorii murati au contrabalansat dulceata acesteia. Ne dorim putina paine extra, este mult prea buna; nu primim pentru simplul si omenescul motiv ca nu este trecuta in meniu, fiind pregatita strict pentru numarul de rezervari pentru a evita food waste (despre importanta rezervarii am scris aici in detaliu).
La vin mergem pe mana lui Andrei si luam ca a doua sticla un furmint, soiul de strugure din care se face Tokaji. Balla Geza Furmint 2017 este vinificat diferit si, ne atentioneaza Andrei, are la inceput aroma de hidrocarburi. Suntem toti fani Rammstein asa ca ne amuzam fredonand “Ich brauche Öl für Gasolin/ Explosiv wie Kerosin/ Mit viel Oktan und frei von Blei/ Einen Kraftstoff wie Benzin” in timp ce savuram neincrezatori paharul cu benzina. Lasat la odihna, al doilea pahar devine palatabil si asistam recunoscatori la deschiderea, oxigenarea lui. E fain, sommelierul a creat un mic moment memorabil care ne confirma cat de bine este sa lasi uneori controlul pe mainile altcuiva, sa ii dai ocazia unui expert sa iti arate ceva nou. Le desert avem acoperite ambele optiuni din meniu: desertul de ciocolata cu cafea single-origin este rafinat, bine balansat, minunat; celalalt este pepene galben cu fagure de miere (acel honeycomb creat din sirop de zahar cu unt si bicarbonat).
O pisica simpatica si bine crescuta cerseste mut si cu demnitate pe la mese; aflu ca este mostenita din vecini si hranita cu generozitate. Noi bem vin. In boxe nu e Rammstein dar e bine.
-
Creativitate
85%
85%
-
Savoare
76%
76%
-
Atmosfera
90%
90%
by Adriana | Jul 27, 2020 | Restaurante
Pentru mine Noua a fost mai mereu cu ghinion.
Anul trecut nu am reusit sub nicio forma, oricat am planuit. Anul acesta a fost asa: nu am gasit masa de cateva ori, ba odata am ajuns la Kane in loc (nu am regretat deloc, dar totusi planul era sa ajung la Noua). De cateva ori era luni au marti cand restaurantul e inchis. In februarie, Alex Petricean, chef-owner al Noua, si-a facut timp si a raspuns intrebarilor necesare temei mele de cercetare; dupa discutie, eram cu atat mai curioasa si pofticioasa. Apoi, a fost pandemie si stare de urgenta. Am comandat obrajori de vita, ciorba de peste, scoici si prajitura cu visine printre altele cateva (cum ar fi super delicioasa si delicata placinta cu branza dulce si soc). A fost bun, dar se pierd multe la delivery, nu doar temperatura prin peretii subtiri ai caserolelor de unica folosinta.
Duminica trecuta am decis sa incerc din nou si parea ca totul merge struna. Am reusit sa gasesc masa pe terasa acoperita cu vita de vie si asteptam cu nerabdare ora 19:00. Apoi, pe la sase fara ceva a inceput sa ploua. Cats and dogs type of rain. Cei de la restaurant cu care comunicam pe Messenger ma tineau la curent cu situatia in partea lor de oras. prietenii cu care urma sa luam masa transmiteau din zona lor. Parea ca doar in nord ploua cu bulbuci. As fi vrut sa renunt si deja contabilizam inca o oportunitate ratata dar pentru ca prietenii mei plecasera de acasa, ne-am urcat si noi in masina si am vaslit mers pana pe strada Popa Nan, unde am alergat prin ploaie pana in curtea casei vechi in care functioneaza Noua.
Ploua torential. Erau doua mese ocupate – la una din ele oamenii nu se vedeau, ascunsi in formatie de broasca testoasa sub umbrele colorate. La cealalta o pereche statea zgribulita la o masa incercand sa gaseasca zone unde nu curgea apa – prietenii nostri. Mesele erau toate acoperite cu umbrele, insa natura nu se lasa intimidata. Ploua cu incrancenare. Ne-am asezat pe colturi de scaune vanand un colt de masa unde ploaia nu ajunge si am trecut in revista optiunile – terase acoperite in oras. Oferta nu era nici generoasa nici convingatoare; eram in dilema, quo vadis? Ospatarita ne-a adus perne uscate pentru scaune iar ploaia, arata aplicatia unui prieten, urma sa inceteze in unsprezece minute. Doamnele de sub umbrelele alaturate au decis sa plece, probabil nu aveau aplicatia meteo. Ploaia chiar s-a temperat substantial in scurt timp dupa ce am comandat. Abia atunci am vazut mesajul trimis de restaurant prin care ma anuntau ca prietenii mei au venit dar la cum arata lucrurile ei nu cred ca se poate manca afara. Ei bine, desi am apreciat onestitatea, noi am decis ca se poate. Ploua in jurul nostru dar cat timp apa se scurgea pe coltul mesei si nu in farfurie, era o aventura pe care eram dispusi sa o traversam. Cu atat mai mult cu cat in ploia de vara turbata straluceau plante precum rosia in imagine.
Am inceput cu scrijele, acele felii de cartof subtiri coapte direct pe plita sobei si presarate cu sare. Le-am descoperit la Acasa in Bucovina, o pensiune minunata in Gura Humorului, unde au si un ceai de busuioc cu mere tare bun. La Noua scrijelele sunt foarte foarte subtiri si seci, o textura care isi ia gustul din frunzele de kale deep fried si sarate (pentru extra savoare grasa la baza preparatului sta si o maioneza). Am continuat cu Clatita gatita la jar, salata de icre de crap, crocant de ceapa si kale – o varianta foarte gustoasa pentru icre, care altfel imi par destul de incapatanate si lupta doar in painea lor prajita.
Midiile de Marea Neagra pe gulie frecata cu sare si ulei de marar au aratat ca se poate iesi din paradigma importata a scoicilor cu vin alb/ sos de branza/ rosii/ etc si construi un preparat exotic in ingredinte ignorate pentru banalitatea si ubicuitatea lor (a ramas in urma un sos-zeama subtire minunata pentru care am cerut si Serviciul de paine si unt al casei, care a durat 7 minute si a pus pe masa painici aburinde umplute cu branza si un unt diafan ca un norisor).
Supa manastireasca de legume a disparut inainte sa ma dumiresc, dar porumbul copt cu reductie de bors si zapada de telemea a avut vreme sa faca furori prin aspect inainte de a ajunge in maxilare curioase.
Puiul crocant de Dambovita a fost porumbel si, mi s-a spus, delicios, bine asortat cu reductia de caise, pe care prietena mea a descris-o ca ‘gem de’. Gheruta lasata in farfurie este o influenta de la Noma Copenhaga, probabil, unde chef Rene Redzepi a pus in farfurie creier de rata in propriul craniu urmand a fi servit cu o lingurita facuta din osul limbii de rata (da, am mancat limbi de rata, delicatese in cultura chineza si pot atesta ca limba are oscioare). Am observat gheare de pasari recent si alta farfurie romaneasca, cred ca Mihai Toader de la Fragmente a facut-o. Not for the fain of heart.
Salata verde a ascuns o cantitate mare de obrajor de vita si ardei iute; desi ador obrajorii de vita cred ca salata si ardeii i-au diminuat lipiciosenia data de colagenul topit ore intregi la foc mic; mi s-a parut si putin cam sarat.
Captura de Dunare/ Marea Neagra a fost somn si stavrid (cred) placut asociate cu sos de varza murata.
La desert am avut o poezie din inghetata si spuma cu celofan de musetel si sirop de brad; si, desi siropul cu topitura de inghetata nu ma atrage niciodata, combinatia aceasta m-a facut sa alerg dupa fiecare inghititura. O compozitie blanda si echilibrata, foarte putin dulce si cu arome delicate pe care le plimbi pe cerul gurii cu grija sa nu le sperii si sa zboare.
Celalalt desert, foarte apreciat de restul mesei, mi s-a parut, poate prin comparatie, extrem de direct, se oferea din prima tipandu-si dulceata extrema, innecandu-ma intr-o ciocolatosenie dulce desi amara, cu bucati dulci de cirese si visine si nuca caramelizata. Un tort krantz si un Foret Noire intr-o textura impecabila de mousse.
S-a baut vin dar eu am preferat o limonada cu fan, adusa sub un clopot in care fumega un aer alburiu, o alegere excelenta.
Ma asteptam ca ploaia si faptul ca mi-am constrans trupul sa ignore spatiul mic de desfasurare si stropii care infiorau gambele sa potenteze gustul. Mizam pe racoare si intuneric sa amplifice savoarea experientei. Pentru ca nu s-a intamplat asa, ma vad nevoita sa mai trec pe acolo, sa incerc si alte preparate iscate de Alex Petricean din bucati, faramite si amintiri de veche bucatarie romaneasca.
Meniul in iulie 2020 era acesta:
Recent Comments