Daniel Palici si al sau Grai

Daniel Palici si al sau Grai

Cina la Grai cu Ioana & Cosmin  

Intarzii pentru ca efectiv ratez sa vad restaurantul de pe coltul celor doua strazi, Asa ca dau inainte pe Luca Stroici, vad ca se cam infunda sau ca nu am ce cauta mai departe; GPS-ul zice ca am ajuns, ca am trecut de, apoi tace imbufnat. Eu o iau inapoi, vad ca se termina strada si ca dau intr-o mica rascruce de strazi; nu pricep nimic si ma gandesc la acel ‘relax’ trimis de Cosmin din politete cand am anuntat ca intarzii. 

Intr-un final renunt, parchez si ma indrept precipitata spre rascruce, hotarata sa o iau pe jos cu ochii pe sus, cautand numarul, bombanind GPS-ul care zice ca am ajuns, am trecut si tace. Mersi, sa tac si stiu eu. Norocul este ca tin ochii pe sus si pe coltul strazii vad o cladire impunatoare si nehotarata, cu fundul in doua luntri. Taie practic coltul strazii ca sa obtina o expunere mai mare si, acolo, la capatul catorva trepte vad lumina de la capatul tunelului. Urc sprintena si ochii imi confirma – scrie Grai, am ajuns. Intru furtunos dar ma opresc delicat caci inauntru e un intuneric luminos; sa ma explic – totul e negru si gri dar accente galbene pulseaza viu asa ca pasesc incet, ca intr-o catedrala. Merg iar cu ochii pe sus, de data aceasta atarnati de peretele din fata unde vad borcane si borcanele si etichete minuscule pe care le-as sorbi dintr-o rasuflare daca as avea o scara sau macar 190 cm. In esenta  vad si aici ideea de a pune camara in camera din fata, de a expune muraturile la vedere si experimentele la indemana oricui. Este o tendinta oglindita in zeci de franturi de ciob in bucatariile neo-locale, da. 

Cu coada ochiului vad motive populare discret decupate in panouri de un bronz discret. Cromatica interiorului este minimalista cu gri si negru sparte de explozii solare sau mici accente aurii. Vreau sa fotografiez insa nu apuc sa fac mare lucru caci sunt intampinata simultan de un domn amabil si de vocea lui Cosmin. Ii vad asezati pe scaunele de la kitchen counter si imi explica precipitati ca aveam o masa dintr-acelea cu scaune cu spatar inalt si textile cu promisiuni molcome dar ca au crezut ca la masa de la bucatarie e mai bine. E mult mai bine. Ma asez bucuroasa doar ca sa il aud pe Cosmin spunand ca l-am dezamagit refuzand un Prosecco. Nu se opreste aici si recunoaste ca m-a banuit si de mai rau o vreme, de abstinenta polivalenta cu pata pusa pe carne si alte cele. Pun privirea in pamant. Zambesc incurcata si o vad pe Ioana zambind si ea – Cosmin tocmai ma facea flexi si eu detectez o oarecare usurare acolo. Un gastronom cu prohibitii lgate de etica, ideologie sau alte rele? Nope, not me. 

Suntem ca intr-un cocon de lumina difuza intr-un negru profund si vibrant. Trei oameni pe trei scaune comfortabile in fata a trei seturi de tacamuri sub trei lampi discrete. Daniel Palici, chef-owner si translatorul al Graiului pentru noi, sta de partea cealalta a barului. Nu l-am intalnit pana acum desi l-am chestionat pentru teza mea. Nici nu am mai mancat de la el (s-a ocupat o vreme de Maize, insa dupa ce am decis ca e un loc pe care eu nu il inteleg in ciuda stradaniilor mele si ale paianjenului viu ce a iesit din fanul de sub zacusca ca sa imi arate ca e from farm to table indeed). 

Daniel e inalt si slab, vorbeste masurat si are tatuaje cu adevarat interesante. Rasul izbucneste din el asa cum galbenul scaunelor tasneste lumina in intunericul restaurantului. Ne pune in fata un amuse bouche ca o floare a soarelui bidimensionala pe un strat de seminte. Imi aduce aminte de invidiatele lucrari de traforaj ale copilariei colegilor de clasa (cand eu, fiind gendered-bound, faceam salam de biscuiti si muste pe etamina). Floarea este un aluat subtire stantat la cald si sub ea Cosmin e primul care gusta gluma – e zacusca! Asa aflam de zecile de borcane primite, degustate si clasificate ad nauseam de curatorul nostru. Parca aud vehiculat cuvantul Isler dar sper sa ma insel – am o problema cu demonetizarea recenta acestui cuvant. 

Ideea traforajului, a liniilor marcate prin arsura si mai ales a lemnului o regasesc si in tocatoarele pentru painea si untul lor minunat. Mai apoi, vesela lasa loc ceramicii grele si pietrei atent slefuite, piese frumoase semnat Poemi (obisnuiesc de cand ma stiu sa intorc farfuriile sa vad cine le face). 

Urmeaza un pate de pui. Acum zau, ce poate fi special la un pate de pui? Suntem la fine dining evident ar fi mers un foie gras sau macar o rata indopata. As, ar trebui sa il ascult pe chef, sa nu mai  perorez aiurea pentru ca, daca combinatia de ficat de pui cu jeleu din mar și hrean e interesanta dar nu neaparat originala, ce e langa e miezul. Langa pate este una minunatie de brioche, adica un aluat  imbogatit cu oua si grasime din familia caruia face parte si stramosescul cozonac. Langa pate-ul care arata ca o prajitura de ciocolata decorata la fantezia lucratorului, Daniel a pus o briosa cu grasime de gâscă și garum de porumbel. Say what? Garum de porumbel, mai intreb odata – garum garum? Acel garum? Da. Pai si cum il faceti? Daniel imi explica bland. E din carne de porumbel si sta cam sase luni la fermentat. Nu spun mai mult. Cine stie ce e garum stie. Cine nu, am eu o reteta buna de la Apicius via Sally Grainger dar va trebuie mate de peste si pofta mare. 

Ochisem briosele de cand am intrat si recunosc ca speram sa primesc si eu. Este o painica delicioasa, usor dulceaga cu air pockets minuscule ceea ce o face sa para densa si pufoasa in acelasi timp. Merge perfect cu pateul de o finete incredibila si un gust pronuntat, vag acru-fermentat la prima poposire pe limba, molcom si multumitor dupa aceea. Nu pot sa zic ca simt sau identific garum, dar daca a contribuit la aceasta painica glorioasa atunci all hail Daniel’s garum. Regretul este ca nu voi termina brioche, acesta fiind momentul la care se impune o decizie – continuam cu meniul de trei piese sau de sase? Hotaram fara mari deliberari – sase. Daca-i degustare, bal sa fie! 

Urmeaza deci salata din pastrav afumat cu leurda fermentata, legume coapte in aluat de pâine și sos de varza roșie. I s-a zis salata boeuf, s-au facut glume, s-a ras, s-a mancat, s-a tacut. Atat de simplu. Pentru mine salata aceasta este o dimineata de primavara timpurie cu miros de fum pe cosul sobei cand afara gheata crapa sub bocanc. Imi place acest preparat delicat de la florile de ridiche neagra (?) atent decupate la gustul echilibrat, in care pestele este o vedeta timida nu rock star abuziv. Trebuie sa spun insa ca ideea coacerii legumelor in aluat de paine imi pare ne-necesara, dar poate ca altii simt diferenta intre legume coapte clasic si acestea. In plus, uit sa intreb ce se intampla cu acel aluat de paine dupa ce isi indeplineste rolul de pantec protector. Ioanei ii place si ei salata si zambim amandoua complice. 

Continuam cu un fel de mancare pentru care echipa ne spune ca folosesc pensete ca exceptie. Ma amuz de aceasta dezicere de instrumentul iubit/ hulit al bucatariei moderne. Il utilizeaza pentru a ne pune in farfurii ardei copt cu dressing din leurda, usturoi negru și agude murate, smântâna infuzată cu frunze de smochin și chips din ardei roșu. Nu stiu ce-s agudele si asta imi da un sentiment ciudat. Stiu ca nu stiu, practic maieutica socratica dar tot ma zgandare asa ca intreb, ascult si respir. Lacuna e de limbaj, la nivel de dialect – aguda moldoveana e duda munteana. E momentul in care Cosmin se lanseaza intr-o pledoarie de explicare detaliata a prezentei agudei in preparat. Ardeiul e un deliciu iar chipsul de deasupra o placere sa il spargi si pui pe limba, iar smantana grasa dar nu grea. Duda-aguda o submineaza fericit si il sustin pe Cosmin – ea trebuie mentionata ca agent de acrire nu altceva. 

Pe masa e un borcan cu pudra verde pe care la sosire l-am etichetat pe pilot automat ca fiind matcha. Il intreb pe Daniel daca de fapt e frunza de smochina si primesc nu doar confirmare ci si un praf in palma. Ii spun ca am mancat o inghetata cu frunza de smochin de la M.A.T. dar nu m-a convins dupa care imi lipai pisicos palma. E ceva vegetal ca profil de baza ce aduce mult a scortisoara si imi place de mor. Stiu un smochin, ma va sti si el pe mine curand. Baietii isi amintesc despre copacul din curtea fostului Blid si concurenta starnita printre bucatari de frunzele lui. 

Trecem la lucruri mai serioase desi se prezinta superficial, acoperite de un strat de spuma alba. Stim ca e spuma de cascavea pentru ca tocmai ni s-a dat putin direct din sifon. Ni se recomanda sa introducem lingura pana la fund si sa mancam din toate straturile – galbenus de ou confiat, crema de ciuperci spuma de mămăliga și spuma mai sus mentionata. Galbenusul e onctuos si imi dau seama ca nu am mai incercat asa ceva pana acum. Mi se pare ca mananc caimac, spuma de lapte cu lingura si imi amintesc de laptele pus tuciul din care tocmai rasturnase mamaie mamaliga. Mi-ar fi placut si cateva bucati de scrob, daca e asa (foi aproape transparente din mamaliga uscata pe marginile tuciului). E un MBS cu ou interesant, in care ciupercile ies in fata desi sunt simple champinions, marturie ca si ingredientele banale pot straluci.

Curand aflu ca somnul face casa buna cu conopida si usturoiul negru. Asa e, mai ales cand cotorul de conopida murat ritmeaza piureul bucatica cu bucatica, iar frunzele de conopida devin sos. Imi place mult somnul, aflu ca e din Obor si ne amuzam ca seamana cu un Saint Jacques; o amintim pe Ileana Braniste care promitea chiar zilele acestea ca va gati fudulii, alt sanjac local. Marea descoperire este insa alta – incerc pentru prima data spanac irlandez, crescut la noi de nea Tavi din Domenii de unde imi iau eu ierburi cand si cand. Este o frunza suculenta delicioasa in sine si iau notite mentale sa merg la piata. 

Incheiem cu obraz de vițel, ceapa cu miso din semințe de dovleac și chipsuri de cartof. Cat de simplu si unassuming suna chipsuri de cartof daca nu le-ai avea in fata – frunze de toamna ravasite de vant in farfurie peste bucatele delicioase de vita. 

Desertul inseamna negresa, ciocolata neagră și susan negru. Pentru mine este o combinatie lineara, salvator dar insuficient punctata de susanul negru. Nici negresa nu ma convinge, caci sunt (si) cofetar si ciocolata nu sta bine la rece, are nevoie de timp si temperatura pentru a-si dezvolta notele aromatice. Cumva este si prea greu dupa o degustare de cinci piese, simteam nevoia de ceva mai light dar nu ma supar. Partea de desert mi se pare punctul slab al mai tuturor restaurantelor si e de inteles. Bucataria si patiseria sunt specializari diferite si greu de stapanit la acelasi nivel. 

Mi-a placut la Grai si inteleg ca acesta este primul meniu, adica cel care testeaza, tatoneaza indraznet si timid in acelasi timp. Propunerea bucatarului intalneste reactia consumatorului dar si conditionarile si oportunitatile pietei si ale propriei echipe si bucatarii. Este poate meniul cel mai ambitios, dar, asa cum am invatat pe propria-mi piele la scoala doctorala, este doar dovada confirmata ca stii sa faci o teza in cazul meu, un meniu propriu in cazul lui Daniel. Nici una nici alta nu sunt apogeul carierei ci doar treapta de la care lucrurile o iau in sus.

Ai vizitat cramele din Dealu Mare?

Sfarsit de vara la Anika

Sfarsit de vara la Anika

Sfarsit de vara in Bucuresti

Seara de august tarziu, cand incep sa se coaca strugurii in vii de miros strazile vechilor mahalale. 

Masa luata 

august, 2020

Tip bucatarie

Neo-Romanesc 

Pret 

RRR

Str. XX

Anika

Adriana

Seara de august tarziu, cand incep sa se coaca strugurii in vii de miros strazile vechilor mahalale; in centrul orasului insa miroase a sfarsit de vara si a cauciuc incins care nu-si mai gaseste locul in putinele parcari. Suntem in intarziere si intarziem si mai mult cand descoperim ca intreaga Cale a Victoriei este inchisa, devenita pietonala in weekend. Asta ne face sa dam ocol intregii piete, sa parcam grabiti si sa mergem pe straduta pietruita concentrati.

Intram pe poarta ingusta si ne asezam la o masa pe terasa simpla, alba. Sunt mese putine, poate nici patru-cinci caci este inca pandemie si restaurantele functioneaza doar in spatii deschise. Anika este un restaurant nou, care nu avea decat cateva saptamani cand a fost instituita carantina. In februarie, cu putin inainte de deschidere am fost aici pentru un interviu cu Alex Dumitru dar si la un eveniment Fragmente numit sugestiv Pe drumul Ramnicului. Chef Dumitru este co-proprietar alaturi de Andrei Popa, sommelier. Au lucrat impreuna la Atra Doftana si au decis sa isi puna la bataie aptitudinile si visele intr-un proiect propriu. Anika este denumit dupa o strabunica langa fusta careia Alex copilul invata primele gesturi din ceea ce Gilligan numeste etica grijii. Restaurantul este micut avand astfel avantajul de a fi usor de tinut sub control dintr-o privire si de gestionat de o bucatarie rezonabil dimensionata. Anika ofera mancare romaneasca moderna si o lista de vinuri mereu noua, astfel incat sa poti descoperi cat mai multe dintre vinurile Romaniei si Moldovei.  In seara aceasta il avem ca partener de discutie pe Andrei; el este cel care ne primeste cu un zambet discret, ne lasa meniurile prezentandu-ne variantele si ne recomanda vinuri interesante. Tine locul ospatarului cu simplitate si profesionalism, iar usoara stangacie din discurs nu vine din necunoastere ci din acea politete innascuta specifica unui numar mic de oameni. Pe chef Alex il  vedem iesit la o tigara si inteleg ca sunt doar ei in seara aceea de sambata pustie, de vara in oras in pandemie. Vorbim putin si ma recucereste modestia si modul in care ma asigura ca este disponibil pentru discutii suplimentare. Nu le este usor, dar rezista, nu au incontro; au pus in locul acesta nu doar economiile si visele lor, ci si forta bratelor si sudoarea fruntii participand cot la cot la renovarea si amenajarea spatiului. Anika este materializarea modului lor de a vedea ce inseamna Romania si romanesc in gastronomie. Pentru a supravietui in aceasta perioada au vandut legume din gradina proprie, au facut sosuri, spread-uri si zacusti pe care le-au vandut online alaturi de savuroase vinuri romanesti recomandate de Andrei.  Meniul este gandit secvential – poti comanda patru, sapte sau zece preparate, fiecare set venind la un pret fix de 190, respectiv 250 ron meniul de degustare gastronomic si 330 ron Experienta Anika de persoana. Imi aminteste de Ottolenghi si sistemul sau de pret. Apa, painea si untul sunt din partea casei, iar asocierile de vin incep de la 110 ron. Cum de ceva vreme noi seara nu mancam,  dupa cum spune si o reclama la TV, decidem sa alegem varianta mai putin substantiala de patru feluri; se va dovedi ca este de fapt satioasa. Am ales fiecare doua entrees, un fel principal si un desert. Suntem patru la masa deci acoperim cu succes intreg meniul. 

Masa incepe cu painea si untul din partea casei; chiflele sunt calde si pufoase, presarate cu seminte de chimen; merg de minune cu untul prezentat ca un quenelle pe-o piatra de rau slefuita de ape repezi. Nu ne este foame dar ni se face. In paralel avem si un amuse bouche – un trio ce reuneste pate de porumbel onctuos si delicios, vinete si galbior murat.

Rosiile romanesti cu branza de oaie, care vara aceasta au aparut in multe meniuri inclusiv la Kombinat Sibiu, sunt delicioase cu mousse-ul de branza pufos si echilibrat ca sare. Andrei ne povesteste ca sunt ultimele rosii din gradina; cele care urmau sa se coaca s-au manat. Au o gradina proprie intr-un sat din Prahova unde tata Dumitru este stapan peste salate, ierburi si legume.

Sarmalutele reci cu urda si arpacas sunt lejere su racoroase; galbiorii au gust pronuntat de fum fin de la jar – farfuria se cheama A sosit Leontin, caci sunt culesi de Leontin, probabil cel mai cunoscut culegator de ciuperci sau forager din Romania; Chef Alex colaboreaza cu el de mult, inca din vremea petrecuta la Doftana si nu l-a uitat nici cat s-a ocupat de Bistro Ateneu.

Vinetele vin in doua texturi, salata si marinate, insotite de un caviar dintr-un peste nobil, desi, recunoaste Andrei, nu de sevruga, ossetra, beluga.

Pestele este pe pat de scoici; e merluciu si extrem de dulce si gustos; scoicile vin in completare intr-un sos cu morcov si unt dar acrisor cu note puternice de otet; primele inghitituri merg usor, dar se dovedeste mai greu de terminat. Gica Petrescu canta Mai vino seara pe la noi; e si Dan Spataru in meniu si altii ca el, doar muzica romaneasca; ce mirare ca esti, ce mirare ca sunt… Mi se spune ca porumbelul este delicios dar mai degraba nefacut, sa ii spunem rare nici macar medium rare, daca am putea imprumuta gradele de la vita insa ceea ce urmeaza imi confirma ca suntem intr-un loc in care oaspetele chiar conteaza. Prietenul cu pricina a mancat ce i-a placut din farfurie si nu a mentionat nimic despre ea ospatarului; farfuria a fost luata si la nici zece minute Andrei a adus un nou porumbel, mentionand ca chef-ul a vazut despre ce era vorba si a vrut sa ofere experienta corecta. 

Piureul de ceapa a pus in valoare vita, iar galbiorii murati au contrabalansat dulceata acesteia. Ne dorim putina paine extra, este mult prea buna; nu primim pentru simplul si omenescul motiv ca nu este trecuta in meniu, fiind pregatita strict pentru numarul de rezervari pentru a evita food waste (despre importanta rezervarii am scris aici in detaliu). 

La vin mergem pe mana lui Andrei si luam ca a doua sticla un furmint, soiul de strugure din care se face Tokaji. Balla Geza Furmint 2017 este vinificat diferit si, ne atentioneaza Andrei, are la inceput aroma de hidrocarburi. Suntem toti fani Rammstein asa ca ne amuzam fredonand “Ich brauche Öl für Gasolin/ Explosiv wie Kerosin/ Mit viel Oktan und frei von Blei/ Einen Kraftstoff wie Benzin” in timp ce savuram neincrezatori paharul cu benzina. Lasat la odihna, al doilea pahar devine palatabil si asistam recunoscatori la deschiderea, oxigenarea lui. E fain, sommelierul a creat un mic moment memorabil care ne confirma cat de bine este sa lasi uneori controlul pe mainile altcuiva, sa ii dai ocazia unui expert sa iti arate ceva nou. Le desert avem acoperite ambele optiuni din meniu: desertul de ciocolata cu cafea single-origin este rafinat, bine balansat, minunat; celalalt este pepene galben cu fagure de miere (acel honeycomb creat din sirop de zahar cu unt si bicarbonat). 

 

Pour la bonne bouche

O pisica simpatica si bine crescuta cerseste mut si cu demnitate pe la mese; aflu ca este mostenita din vecini si hranita cu generozitate. Noi bem vin. In boxe nu e Rammstein dar e bine.

  • Creativitate 85% 85%
  • Savoare 76% 76%
  • Atmosfera 90% 90%

Noua, bucatarie romaneasca

Noua, bucatarie romaneasca

Pentru mine Noua a fost mai mereu cu ghinion.

Anul trecut nu am reusit sub nicio forma, oricat am planuit. Anul acesta a fost asa: nu am gasit masa de cateva ori, ba odata am ajuns la Kane in loc (nu am regretat deloc, dar totusi planul era sa ajung la Noua). De cateva ori era luni au marti cand restaurantul e inchis. In februarie, Alex Petricean, chef-owner al Noua, si-a facut timp si a raspuns intrebarilor necesare temei mele de cercetare; dupa discutie, eram cu atat mai curioasa si pofticioasa. Apoi, a fost pandemie si stare de urgenta. Am comandat obrajori de vita, ciorba de peste, scoici si prajitura cu visine printre altele cateva (cum ar fi super delicioasa si delicata placinta cu branza dulce si soc). A fost bun, dar se pierd multe la delivery, nu doar temperatura prin peretii subtiri ai caserolelor de unica folosinta.

Duminica trecuta am decis sa incerc din nou si parea ca totul merge struna. Am reusit sa gasesc masa pe terasa acoperita cu vita de vie si asteptam cu nerabdare ora 19:00. Apoi, pe la sase fara ceva a inceput sa ploua. Cats and dogs type of rain. Cei de la restaurant cu care comunicam pe Messenger ma tineau la curent cu situatia in partea lor de oras. prietenii cu care urma sa luam masa transmiteau din zona lor. Parea ca doar in nord ploua cu bulbuci. As fi vrut sa renunt si deja contabilizam inca o oportunitate ratata dar pentru ca prietenii mei plecasera de acasa, ne-am urcat si noi in masina si am vaslit mers pana pe strada Popa Nan, unde am alergat prin ploaie pana in curtea casei vechi in care functioneaza Noua.

 

 

Ploua torential. Erau doua mese ocupate – la una din ele oamenii nu se vedeau, ascunsi in formatie de broasca testoasa sub umbrele colorate. La cealalta o pereche statea zgribulita la o masa incercand sa gaseasca zone unde nu curgea apa – prietenii nostri. Mesele erau toate acoperite cu umbrele, insa natura nu se lasa intimidata. Ploua cu incrancenare. Ne-am asezat pe colturi de scaune vanand un colt de masa unde ploaia nu ajunge si am trecut in revista optiunile – terase acoperite in oras. Oferta nu era nici generoasa nici convingatoare; eram in dilema, quo vadis? Ospatarita ne-a adus perne uscate pentru scaune iar ploaia, arata aplicatia unui prieten, urma sa inceteze in unsprezece minute. Doamnele de sub umbrelele alaturate au decis sa plece, probabil nu aveau aplicatia meteo. Ploaia chiar s-a temperat substantial in scurt timp dupa ce am comandat. Abia atunci am vazut mesajul trimis de restaurant prin care ma anuntau ca prietenii mei au venit dar la cum arata lucrurile ei nu cred ca se poate manca afara. Ei bine, desi am apreciat onestitatea, noi am decis ca se poate. Ploua in jurul nostru dar cat timp apa se scurgea pe coltul mesei si nu in farfurie, era o aventura pe care eram dispusi sa o traversam. Cu atat mai mult cu cat in ploia de vara turbata straluceau plante precum rosia in imagine.

 

 

Am inceput cu scrijele, acele felii de cartof subtiri coapte direct pe plita sobei si presarate cu sare. Le-am descoperit la Acasa in Bucovina, o pensiune minunata in Gura Humorului, unde au si un ceai de busuioc cu mere tare bun. La Noua scrijelele sunt foarte foarte subtiri si seci, o textura care isi ia  gustul din frunzele de kale deep fried si sarate (pentru extra savoare grasa la baza preparatului sta si o maioneza). Am continuat cu Clatita gatita la jar, salata de icre de crap, crocant de ceapa si kale – o varianta foarte gustoasa pentru icre, care altfel imi par destul de incapatanate si lupta doar in painea lor prajita.

 

 

Midiile de Marea Neagra pe gulie frecata cu sare si ulei de marar au aratat ca se poate iesi din paradigma importata a scoicilor cu vin alb/ sos de branza/ rosii/ etc si construi un preparat exotic in ingredinte ignorate pentru banalitatea si ubicuitatea lor (a ramas in urma un sos-zeama subtire minunata pentru care am cerut si Serviciul de paine si unt al casei, care a durat 7 minute si a pus pe masa painici aburinde umplute cu branza si un unt diafan ca un norisor). 

 

 

Supa manastireasca de legume a disparut inainte sa ma dumiresc, dar porumbul copt cu reductie de bors si zapada de telemea a avut vreme sa faca furori prin aspect inainte de a ajunge in maxilare curioase.

 

 

Puiul crocant de Dambovita a fost porumbel si, mi s-a spus, delicios, bine asortat cu reductia de caise, pe care prietena mea a descris-o ca ‘gem de’. Gheruta lasata in farfurie este o influenta de la Noma Copenhaga, probabil, unde chef Rene Redzepi a pus in farfurie creier de rata in propriul craniu urmand a fi servit cu o lingurita facuta din osul limbii de rata (da, am mancat limbi de rata, delicatese in cultura chineza si pot atesta ca limba are oscioare). Am observat gheare de pasari recent si alta farfurie romaneasca, cred ca Mihai Toader de la Fragmente a facut-o. Not for the fain of heart. 

 

 

Salata verde a ascuns o cantitate mare de obrajor de vita si ardei iute; desi ador obrajorii de vita cred ca salata si ardeii i-au diminuat lipiciosenia data de colagenul topit ore intregi la foc mic; mi s-a parut si putin cam sarat. 

 

 

Captura de Dunare/ Marea Neagra a fost somn si stavrid (cred) placut asociate cu sos de varza murata.

 

 

La desert am avut o poezie din inghetata si spuma cu celofan de musetel si sirop de brad; si, desi siropul cu topitura de inghetata nu ma atrage niciodata, combinatia aceasta m-a facut sa alerg dupa fiecare inghititura. O compozitie blanda si echilibrata, foarte putin dulce si cu arome delicate pe care le plimbi pe cerul gurii cu grija sa nu le sperii si sa zboare.

 

 

Celalalt desert, foarte apreciat de restul mesei, mi s-a parut, poate prin comparatie, extrem de direct, se oferea din prima tipandu-si dulceata extrema, innecandu-ma intr-o ciocolatosenie dulce desi amara, cu bucati dulci de cirese si visine si nuca caramelizata. Un tort krantz si un Foret Noire intr-o textura impecabila de mousse.  

 

 

S-a baut vin dar eu am preferat o limonada cu fan, adusa sub un clopot in care fumega un aer alburiu, o alegere excelenta.

 

Limonada cu fan, Noua

 

Ma asteptam ca ploaia si faptul ca mi-am constrans trupul sa ignore spatiul mic de desfasurare si stropii care infiorau gambele sa potenteze gustul. Mizam pe racoare si intuneric sa amplifice savoarea experientei. Pentru ca nu s-a intamplat asa, ma vad nevoita sa mai trec pe acolo, sa incerc si alte preparate iscate de Alex Petricean din bucati, faramite si amintiri de veche bucatarie romaneasca.

Meniul in iulie 2020 era acesta:

 

Pop-up dinner Fragmente

Pop-up dinner Fragmente

Mihai Iosif Toader este unul din oamenii pe care as fi vrut sa ii cunosc mai devreme, trebuia sa il cunosc mai devreme, ca sa nu ratez cele doua episoade de cercetare etnografica transpusa in farfurie alaturi de Radu Dumitrescu si Alex Petricean. Al treilea pop-up dinner s-a intamplat marti la Anika in formula 4 hands cu Alex Dumitru, chef si co-proprietar al restaurantului ce se deschide maine, vineri.

Inspiratia echipei Fragmente a venit din Valcea, zona unde cei doi, chef Toader si Simion Bogdan Mihai au mers pe drumul Ramnicului, la ses si spre munte, in Zatreni si Maiala si au convins gospodine si lautari sa le impartaseasca bucate si muzici din vechea viata. Mihai a venit apoi in bucatarie la Anika si a gatit un meniu in sase piese puternic bazat pe cele gustate pe teren, iar Bogdan a adus cu el lautari. 

A fost o seara minunata pentru descrierea careia nu imi gasesc usor cuvintele, caci nu se intampla atat de des pe cat ne-am dori sau pe cat ni se promite, ca mancarea sa ne aduca emotie, sa ne reconecteze la ceva vechi, adanc inauntrul nostru. Ma feresc sa ii spun spirit romanesc, mandrie, apartanenta sau simplu dor universal de bunici si copilarie indiferent de regiunea in care au fost acestea. Probabil ca e putin din fiecare. In plus, a fost un studiu de caz minunat pentru tema mea de cercetare – noua bucatarie romaneasca.

Turta din Zatreni

Turta de malai olteneasca, nelipsita in gospodarie, le-a fost pregatita de catre doua familii vecine care au gatit back-to-back turte; chef Toader a pus pe turtite un pate din organele de curca cu gem de mere si chips, plus ceapa caramelizata murata. A fost un starter care pentru mine a bifat doua componente esentiale intr-o mancare: emotia si povetea; mi-a hranit adica si sufletul si mintea, nu doar stomacul prin aceea ca pate-ul mi-a amintit de mamaie, iar povestea carcasei de curca exploatata from nose-to-tail este un puternic manifest pro sustenabilitate. In plus, amintirea bunicii face mancarea autentica pentru mine. Bonus: lespezile-farfurie culese de chef Alex Dumitru cu mana lui din raul Doftana!

In supa clara de curca fideaua a devenit un raviolo umplut cu carne de pe gatul fiert si ’ciupilit’; adaugati leustean murat si mai cereti o portie. Explicatia pentru raviolo vine din existenta unei comunitati de italieni in zona Valcei, la 10-12 km de satul cercetat de echipa (oops, pozasupei lipseste caci ceea ce am gasit a doua zi in telefon este neclara; foarte probabil domnul de la Panciu ne turna vinul in pahar exact atunci).

Oltenia de munte

In zona de munte a Olteniei se mananca diferit de cea sudica, de aceea pastravul a fost tratat ca o saramura, insa uscata, cu un sos de ierburi de primavara, arse pe gratar si implinite cu putin unt. A urmat un sos din oase de curca, piure de ceapa fin si delicios si curca pe frigaruie. 

Frigaruie pe ceapa

Varza la tuci cu carne este specifica Olteniei iar in farfuria noastra varza (pe care eu personal o iubesc/ urasc in functie de starea cruda/ gatita) a fost spectaculoasa, atinsa de un fir de leurda si pusa langa un porc brezat, presat. 

Sarat in dulce a insemnat scoverga unsa cu miere si cimbrisor si umpluta cu branza sarata, mai exact razatura de pe butoiul in care se tine branza in saramura. Chef Toader a marturisit ca l-a surprins aceasta asociere dulce-sarat la sat, caci ea este clasica in scoala franceza. 

Sunt convinsa ca seara mea ar fi fost mai saraca fara muzica live a si povestile spuse de Simion Bogdan Mihai. L-am ascultat pe Stelian Lautaru si trupa lui cantand la vioara melodii de la inceputul de 1900 ba chiar si mai vechi, cum a fost rustemul, o melodie instrumentala cu influente otomane la care Simion Bogdan Mihai a acompaniat la cobza; dar ceea ce a dat ritm si pofta de viata a fost, desigur, La calul balan ….