Crème brulee, de Thomas J. Craughwell.

Când am vizitat The Library of Congress în Washington DC în primăvara trecută, am aflat însă că era şi un avid cititor şi bibliofil pasionat. Destul de logic, de altfel, nu? Biblioteca congresului, cea mai veche instituţie culturală federală, dar şi cea mai mare din lume, a fost înfiinţată cu 5.000 de dolari în 1800, de către Quincy Adams, şi a fost incendiată de trupele britanice în 1814, împreună cu Capitoliul.

Fostul preşedinte Thomas Jefferson, retras atunci la Monticello, a oferit statului biblioteca sa: 6.487 volume strânse în peste 50 de ani, acoperind domenii diverse; cărţile pot fi văzute şi astăzi acolo. Nu această colecţie impresionantă de volume a fost însă cea care mi-a înfăţişat o altă faţă a politicianului, ci o carte cumpărată de la magazinul de suveniruri!

Volumul intitulat sugestiv „Creme Brulee, how a founding father and his slave James Hemings introduced French cuisine to America“ (Crème brulee, cum un părinte fondator şi sclavul său James Hemings  au introdus in America gastronomia franceza) îl urmăreşte pe Jefferson de-a lungul celor cinci ani petrecuţi de el în Franţa, unde a deţinut funcţia de ambasador, alături de Benjamin Franklin şi John Adams.

Încă din prolog, Thomas J. Craughwell te pune în gardă cu privire la caracterul renascentist al personajului său: Jefferson a fost nu doar filosof politic şi bibliofil, ci şi botanist şi grădinar amator, autor de jurnale minuţioase şi, mai ales,  pasionat de gastronomie. Cel mai cerebral dintre părinţii fondatori ai naţiunii nota reţete de conservare a cărnii şi modul de preparare a unei bune ceşti cu cafea; peste 150 de reţete notate de el se păstrează şi astăzi.

Lucrarea stabileşte cadrul din care pleacă Jefferson în Franţa, dintr-o Americă în care, la acea vreme, mesele erau pregătite de bucătari de culoare, sclavi sau eliberaţi, care aduceau, prin urmare, influenţe africane bucătăriei locale. Pe mesele americanilor se găseau pe atunci, ca şi acum, carne, pâine, legume gătite în exces şi deserturi îndulcite peste măsură. Mâncarea se asezona cu verdeţuri din grădină, condimentele fiind disponibile, dar scumpe. Bogaţii şi săracii aveau acces la aceleaşi materii prime, doar modul de preparare diferea la cei neînstăriţi, care nu aveau timpul şi cunoştinţele necesare pentru realizarea unor preparate complexe.

Peştele apărea în meniu din când în când, nu şi fructele de mare, deşi apele abundau în scoici, homari şi alte creaturi considerate azi delicatese. Atât de mare era dispreţul faţă de ele, încât americanii îşi hrăneau porcii cu scoici şi se simţeau jenaţi să le ofere oaspeţilor homar. Se mai mânca fasole, după o reţetă a triburilor autohtone, în care americanii au înlocuit carnea de urs cu cea de porc; preparatul se fierbea cu sirop de arţar şi legume, totul într-un cuptor olandez (un tip de ceaun îngropat în pietre încinse). În Statele Unite ale acelei vremi mâncarea era simplă, dar abundentă şi erau folosite cel mai adesea lingura şi cuţitul, căci în 1778 doar 21% din populaţie folosea furculiţa.

După revoluţia americană, mâncarea franţuzească era considerată nepotrivită pentru un american onest, o alimentaţie simplă era semn de virtute, opinie împărtăşită şi de francezii din America, hughenoţi stabiliţi în Massachussets, New York, Virginia, Pennsylvania şi Carolina de Sud, care detestau haute cuisine. Atât de importantă era simplitatea în alimentaţie, încât, la întoarcerea sa în patrie, epicureanul Jefferson dedat la rafinamentele bucătăriei franceze, a fost denunţat de un oponent politic ca fiind lipsit de o cămară autohtonă.

Când Jefferson a ajuns în Franţa situaţia era, desigur, cum nu se poate mai diferită. Gastronomia înflorea – condimentarea excesivă din Evul Mediu făcuse loc unui stil nou de a găti, în care sosurile ofereau gusturi complexe şi nu mai dominau preparatul. Regii găteau personal preparate speciale pentru apropiaţi, iar  burghezia prelua reţete sofisticate de la curte şi le adapta resurselor disponibile.

La unul din restauratorii epocii, Combeaux, l-a băgat Jefferson ucenic pe James Hemings, un sclav adus din ţară special pentru a învăţa să gătească franţuzeşte. Înţelegerea pe care stăpânul a făcut-o cu Hemings avea în vedere eliberarea acestuia după ce îşi va pregăti un succesor în bucătăria de la Monticello.

Hemings, fiu al socrului lui Thomas Jefferson cu una din sclavele sale, s-a bucurat în Franţa de un statut aparte; pe lângă instrucţia de primă mână pe care o primea, avea şi un statut de om liber, căci Franţa aderase la principiul libertăţii, astfel încât pe teritoriul său toţi oamenii erau liberi. Probabil acest aspect l-a făcut pe Jefferson, ambiguu în privinţa sclaviei, să îi ofere lui Hemings un tratament special, deşi nici cu ceilalţi servitori ai săi nu se purta rău.

În toate călătoriile şi experienţele avute în Franţa, Thomas Jefferson a căutat acele lucruri care puteau fi trimise sau replicate acasă. Pe lângă rolul său politic, a acţionat ca un ministru al agriculturii şi economiei domestice, trimiţând în America seminţe de plante, vin şi butaşi de vie, instrumente şi echipamente utilizate în producerea sau prelucrarea produselor obţinute în agricultură.

Ferma sa de la Monticello a fost pepiniera pentru multe dintre acestea, iar la mesele date de Jefferson mâncarea şi vinurile atent alese au făcut ca multe decizii politice să fie luate mai eficient decât în medii clasic austere. O astfel de decizie a fost aceea cu privire la mutarea capitalei naţiunii în actuala sa zonă, pe râul Potowmac (în ortografierea vremii), decizie luată de James Madison, Alexander Hamilton şi Thomas Jefferson la cina dată de cel din urmă tocmai cu scopul de a oferi un mediu propice discuţiilor.

Autorul mai scrie şi despre Voltaire, Rousseau şi regii Franţei, de la Regele Soare la nepotul său mai puţin norocos, are poveşti despre primele reglementări ale primelor restaurante, despre introducerea fără succes a cartofului şi ingenioasa metodă prin care Parmentier l-a popularizat.

Detaliază şi vizita pe la podgoriile din Burgundia pe care Jefferson a făcut-o, ca şi variate informaţii despre obiceiurile epocii în Franţa – revoluţia franceză l-a prins pe american la Paris şi este interesant de citit despre poziţia lui faţă de acestea.

Din punct de vedere gastronomic, o importanţă aparte o au reţetele aduse de James în America, acestea introducând preparate rafinate în meniurile de la Monticello şi, putem afirma fără a greşi, mai apoi în bucătăriile oaspeţilor lui Jefferson.

O parte din reţetele aduse din Franţa se păstrează, unele – opt la număr – sunt chiar dintre cele scrise de James, altele din cele transmise de Jefferson sau nepoatele sale. Una dintre reţete este cea de cremă brulee sau cremă arsă, varianta franceză a cremei noastre de zahăr ars. Aşa se face că Thomas Jefferson a adus la cuisine francaise în America înaintea Juliei Child.