by Adriana | Aug 31, 2020 | Retete
Am dezvoltat un obicei bun dintr-unul prost. In bucatarie, de frica sa nu imi iasa mai putin, fac mai mult si aceasta s-a dovedit a blessing in disguise cand e vorba despre aluatul de tarta. Indiferent ca este dulce sau sarat, ce este in plus intind foaie si pun in forme de hartie apoi congelez bine sigilat in pungi de celofan. Cand mi-e foame sau doar am pofta de ceva dulce (sau am surplus de fructe si nu mi-e dor de musculitele care apar pe langa ele) scot o coaja de tarta si o umplu dupa pofta inimii si bunavointa frigiderului.
Intr-o zi ma uitam gales la niste rosii cherry si mi-am adus aminte de fotografiile de care e plin netul in sezon, cele in care se lafaie tarte cu rosii coapte, arse, caramelizate. Prin urmare, am luat o forma de tarta, am umplut-o pana la refuz cu mici tomate, am presarat niste fulgi de sare, ulei bun de masline in suvoi subtire, un catel de ustoroi feliat subtire si cateva frunze din busuiocul de la geam, rupte cu mana. Am presarat si o lingura buna de parmezan ras. Am scos coaja de tarta si am pus-o capac. Am dat la cuptor 30 de minute si am lasat sa se racoreasca vreo 5 minute inainte de a rasturna pe o farfurie intinsa. Atat. Nu e simplu?
Partea faina a fost cand am gustat-o – zeama de la rosii s-a dulce-acrisor de la rosii, parfumat de la usturoi si busuioc, sarat si umami de la parmezan totul indulcit vag de o coaja care a preluat sucul cu generozitate. Nebunie, clar, insa nu chiar pentru motivele pe care vi le inchipuiti 🙂 Am pus din ignoranta si graba un aluat de tarta dulce. Dezastru? Catastrofa? Esec rasunator? As, de unde. Cum scriam la inceput, unele lucruri sunt blessings in disguise 🙂
Este a doua oara cand o fac si nu ultima. Data viitoare voi merge pe coaja sarata cu piper negru spart in ea si voi sfarama niste feta pe rosii; plus ceapa alba taiata felii fine si in loc de busuioc niste oregano proaspat (anticipez ca nu va fi la fel de aspectuoasa datorita branzei ce se va amesteca in sosul creat). Se poate face si cu foi de placinta filo.
Pentru povestea romantata a tartei Tatin originala, cu mere arse de niste surori batrane, puteti citi aici varianta scrisa de mine acum cativa ani cand m-am jucat punctual de-a memorialistul culinar.
by Adriana | Aug 24, 2020 | Calatorii, Crame
Tu de ce ai nevoie pentru un weekend reusit? Eu nu de multe, dar, pentru ca stiu exact cum sa fie, uneori pare mai greu de realizat.
In primul rand imi trebuie o destinatie nu foarte departe de Bucuresti din punct de vedere al distantei, dar care sa ofere o schimbare completa de peisaj si aer. Vreau o zona verde, cu o vegetatie abundenta care sa stearga betoanele din memoria de scurta durata. Dealu Mare, aflat in Prahova in jurul micului Urlati este o astfel de destinatie.
Drumul pana acolo, circa o ora de mers lejer, se insira prin sate cu case noi si garaje in curte, iar tigla e de multe ori metalica; dar sunt si garduri batute de ploi si lemn uscat de vant, case cu cerdac si campuri cu floarea soarelui pitica si arsa de soare, afise electorale si geamuri termopan. Fiindca este atat de aproape, programul de weekend poate fi scalat si pentru o singura zi, singura conditie fiind sa existe cineva care accepta ‘seceta’ si face pe soferul.
Imi trebuie apoi cazare intr-un loc curat si dragut; pentru mine aceasta inseamna lenjerie de pat alba ca zapada ca opusul cearsafurilor colorate si a tot ce vine cu ele la pachet. Mancarea este si ea foarte importanta si e minunat cand e facuta in casa, dupa retete locale; Gordon Bleu am si in Bucuresti 🙂 Pentru jumatatea mea, vinul este la fel de important cum este mancarea pentru mine si, iata, tocmai ati aflat de ce am ajuns la Dealu Mare. Peste toate acestea, am simtit nevoia de completam partea de poveste pe care o aduce vinul cu istorii de demult din zona. Deoarece am fost la Conacul Bellu acum cativa ani, am pus pe harta trei obiective noi.
Vie, vin, crama
Am ajuns in Prahova cu ocazia evenimentului Evadare in Dealu Mare, week-end-ul cramelor deschise, organizat de Asociatia Dealu Mare si un numar de crame din zona. Au fost trei trasee din care noi am l-am ales pe al doilea:
Traseu 1 – Gramofon , Dagon Clan, SERVE , Davino, Wine (traseu circular)
Traseu 2 – Licorna Winery, Apogeum, Tohani, Viile Metamorfosis (aici am degustat și vinurile de la Domeniile Prince Matei, care nu poate primi oaspeți din cauza unor lucrări de restaurare și renovare), Budureasca (traseu circular)
Traseu 3 – Iconic Estate, Aurelia Vișinescu Wines, Lacerta, Muzeul Conacul Bellu (traseu circular)
Recunosc ca mi-a trecut prin cap fiorul unor vizite in care se repeta, reformuleaza, suprapun informatii insa nu a fost asa pentru simplul motiv ca atat cramele cat si oamenii lor sunt diferiti astfel incat fiecare abordare nu a facut decat sa fateteze subiectul.
De la istoria Fetestii Negre care implineste 100 de ani la de ce are sticla de vin 750 ml (pentru ca atat putea sufla pe vremuri plamanul unui sticlar, barbat adult in floarea varstei). De la viitorul DOCG al Fetestii Negre si Bon Viveur-ul de 95 puncte Parker de la Licorna Winery, primul vin romanesc care a obtinut acest punctaj.
De la pantecoasele amfore ale Apogeum si ambitia unui roman de a face dreptate unui soi autohton la privelistea ireala din via Tohani si budanele ce poarta numele copiilor actionarilor de la Budureasca.
Metamorfozele lui Ovidius Publius Naso impletite cu cele produse de contele Guy de Poix si italianul Fiorenzo in modul de vinificare in Romania. Vinuri ce il celebreaza pe Prince Matei Basarab dar si pe Petit Matei, fiul sau erudit trecut la cele vesnice la doar 18 ani; povesti despre un vin acum in facere dedicat Doamnei Elena, sotia lui Matei Basarab si sora invatatului Udriste Nasturel, cea care a domnit cu intelepciune in absenta sotului ei, intr-o epoca in care femeii ii era asignat un alt rol in societate.
Baricuri care costa de la 600 la 1000 de euro si somelieri arsi de soare care insa zambesc in continuare caci iubesc vinul.
Domenii cochete ca-n Bordeaux unde vezi aievea nunti in vie si sali de fabrica in inox stralucitor si rece, functionand dupa ultima tehnologie.
Sau dimpotriva, vinificatori care renunta la butoane, computere si beton si risca totul pentru un vin ca altadata. De la 30 de hectare la 280 de hectare sau mai mult. Multi proprietari si oenologi romani. Tineri multi. Bucurie. Si vin, vin bun.
Este greu de sumarizat ziua si cele cinci degustari si nu imi propun sa o fac. Ceea ce vreau sa arat de fapt este ca a) un nucleu de crame din Dealu Mare au inteles puterea lui £imoreuna, s-au asociat si vor sa arate ca sunt £peste asteptari si b) ca turismul viticol este posibil la doi pasi de capitala; deocamdata doar cu programare, insa cu siguranta daca fluxul de turisti o va impune cramele vor asigura o permanenta a degustarilor.
Cazare
Nu stiu cum stateau lucrurile pana de curand, dar acum plaja de optiuni de cazare in zona este destul de variata. Cand am cautat cazare am luat in calcul urmatoarele variante situate toate la maxim o ora de viile alese spre vizitare: Ferma Dacilor, Conacul dintre vii, Casa Timis, Vinalia si Casa Colinelor.
Ne-am cazat la Conacul dintre vii, o cladire frumoasa, in stil neoromanesc de la 1930 cu muscate in cerdac si costume populare pe pereti, dintr-acelea peste care petrecerea timpului a domolit viata, tipatul si pofta.
Conacul este situat pe un deal in targul Urlatilor si s-a dovedit excelent plasat pentru drumurile noastre spre vii. Am avut o camera la etaj, cu acces pe o scara metalica tip melc insurubata intre pereti racorosi imbracati in var alb, sub care banui pietre dolofane de rau cu muchia imblanzita de ape. Saltea buna, lenjerie ca spuma laptelui si apa fierbinte in baia cu priveliste spre-un nuc batran. Greieri si gugustiuci. Gugu-stiu, eu ma duc! Asa imi explica mamaie tipatul lor in copilarie; unde si de ce ameninta in van ca se duc, asta nu mi-a mai spus si nu mai este ca sa o intreb.
Mancare
Existand aceste conace foamea este tinuta in frau admirabil; in absenta lor insa, zau daca stiu unde se putea manca in Urlati caci centrul nu parea foarte imbietor sau ofertant.
Vineri seara am mancat la Vinalia Ceptura, o terasa placuta cu mancare buna si meniu limitat la vinurile casei.
Am hranit acolo un pui de mata cersetor si un caine al nimanui, cu o plaga deschisa urata care i-a facut un picior din spate complet nefunctional; imi doresc sa cred ca nu s-a lasat prins si ingrijit caci alternativa, neglijenta sau indiferenta umana este greu de suportat.
Sambata, dupa cinci crame fiecare cu excelente branzeturi si mezeluri de insotire a degustarii, am gasit totusi puterea si pofta de a cina la noi ‘acasa’ unde m-au surprins extrem de placut mixul de carnati luati din sat dar mai ales langosul cu tocana de vita – o gogoasa cu o textura minunata careia sosul greu si smantana i-au facut pereche impecabila.
Pentru iubitorii de papanasi insa, aceasta este piesa de rezistenta a meniului – sunt imensi, ca doua grapefruit-uri rozalii, pufosi ca un norisor si vin cu o dulceata de cirese numai bine de acrisoara. Vin cate doi dar in imagine am cerut sa fie separati caci am si eu o limita 🙂
Pranzul de duminica a fost la Casa Timis, pe terasa romaneasca (exista si una mediteraneana, dar cum tema intregului weekend a fost terroir-ul romanesc e de inteles de ce am optat pentru cea romaneasca). Conacul este impresionant si foarte frumos renovat, cu atentie la detalii si autenticitate.
Pentru mine tipul acesta de cladire face parte din ADN, il cunosc de cand ma stiu caci drumurile nenumarate spre bunicii dintre Valenii de Munte si Nehoiu mi le-au sadit in suflet pentru totdeauna – mai mici sau mai mari, cu turn sau fara, cladiri boieresti cu cerdac si muscate sub arcade din zidarie varuita curat in alb sau din lemn brodat prin sculptare maiestrita. Pe cele multe le vad acum in ruina, pe drumul spre moarte, de aceea fiecare renovare si fiecare viata noua care li se da ma umple de bucurie.
Mi-au placut rosiile romanesti cu branza de oaie, pastravul afumat cu razalai in sos de leustean, pastrama cu sos dumnezeiesc de Feteasca Neagra din care doar am gustat potolit nefiind la mine in farfurie, creme brulee-ul cu branza de capra comandat de o prietena (ca pe al nostru l-au scapat in bucatarie si era ultimul) si Gusturile padurii, un desert pe baza de catina care a luat forma unei creme extrem de fine si potrivit de onctuoase, presarata cu crumbs de blat de cacao imbatat de-o trufa neagra si racorit de fructe de padure crude dar facute si inghetata. Nu m-a impresionat inghetata de Feteasca Neagra, dar stiu ca alcoolul se comporta ciudat in sorbet-uri parand ca dispare timid, se retrage in centru norului de gheata parasind fulgii din exterior. M-a bucurat enorm folosirea si promovarea ingredientelor romanesti care isi pun amprenta original pe bucataria zonei.
Inteleg de la alti comeseni ca salata de pepene cu telemea a avut un sos pe baza de mustar care le-a taiat pofta, ca plachiei de biban ii sta mai bine cu pestele gatit in sosul de legume pentru a se imbiba de arome si ca mangalita a fost super bun (am gustat si eu sosul barbeque din magiun de prune, yum, a carui dulceata nu l-a impiedicat pe un copil sa ia desert, dar pe un adult da). In rest numai de bine, insa aglomerat si din aceasta cauza parca putin ca un hotel imens si obositor atat vizual cat si psihic.
Povesti, istorie si spirit romanesc
Am plecat din Bucuresti vineri la pranz pentru a avea vreme sa vizitam cateva obiective despre care nu stiam inainte de aceasta ocazie: Muzeul Crama 1777 din Valea Calugareasca si manastirile Varbila (sec XVI) si Jercalai (sec XVII) din apropiere.
Se intampla uneori sa dai peste un om care iti zugraveste ce este in fata atat atat de viu si de vibrant ca ai vrea sa il iei acasa sau macar sa il arati si altora, sa invete si ei. Asa ni s-a intamplat la Muzeul Crama 1777 unde doamna muzeograf ne-a calatorit prin povesti despre vin si oameni, casa si zicale, cu insertii de antropologie a sacrului.
Crama nu este cea originala, fiind reconstituita la adresa actuala cu fonduri europene pe terenul donat de o colega a muzeografei dar acest fapt devine un amanunt din momentul in care, in cerdacul de lemn fiind, afli ca dintii de lup scrijeliti in lemnul usii au rol de aparare, de oprire a energiei negative si impiedicare a ei sa intre in crama unde vinul este organism viu si deci susceptibil sa fie vatamat de acestea. Aici am vazut o icoana diferita de cele cunoscute in zona, originand din Transilvania, si anume Isus vita-de vie, care, afirma unele voci, ar trebui numita Isus Euharistie caci are în vedere nu metafora viţei, ci Euharistia – Trupul şi Sângele lui Hristos (icoana am regasit-o si la Apogeum in crama).
Fosta manastirea Varbila este astazi un ansamblu athitectural religios, bine intretinut si pustiu, avand rang de biserica; dupa cum ne-a informat ghidul se pregateste revenirea la statutul de manastire de la anul, cand vor fi adusi calugari pentru care se vor construi chilii de-a lungul zidului de aparare.
Fostele chilii sunt gandite acum ca viitoare camere de cazare pentru turisti, o reluare a traditiei monastice de a gazdui calatorii. Dateaza din 1510-1532 gratie a trei boieri ucisi ulterior in luptele pentru putere din Tara Romaneasca; l-a primit pe Mihai Viteazul, a fost inchinata muntelui Sinai, apoi si-a pierdut pe rand calugarii si averea prin secularizarea lui Cuza. Exista si un mic muzeu cu obiecte vechi unde merita aruncat un ochi.
A treia noastra oprire, la doar cativa kilometri departare, a fost la manastirea Jercalai unde initial am fost indusi in eroare de o biserica mare si noua, inca in constructie. Abia langa aceasta am zarit o constructie mica din lemn.
A fost construita in 1731 la Luieriu-Reghin in Mures si daruita de catre obste Reginei Maria care a mutat-o la Bran in 1932, de unde, datorita neglijarii, a fost stramutata la adresa actuala, in Prahova in 1956. In prezent pictura de la 1838 in ulei este inlaturata de o echipa de tineri artisti; erau trei cand am vizitat noi si ne-au permis sa intram sa vedem interiorul. Munca este migaloasa si se inainteaza greu – circa un centimetru pe zi, insa ceea ce apare de sub straturile de vopsea este minunat. Nu ni s-a permis sa fotografiem, de aceea abia asteptam sa mergem peste un an sa vedem cum arata lucrarile originale in tempera.
Un aspect care tare ne-a bucurat pe toti: toate cele trei obiective vizitate sunt renovate sau in curs de renovare, arata foarte bine si au personal prietenos si bine instruit. E pacat sa nu aiba parte si ele de promovare precum cele mult mai celebre.
Am pornit vineri la pranz si am revenit duminica la ora 18:00 iar tot ce a fost intre a fost pur fi si simplu memorabil.
Covid-related: m-am bucurat sa gasesc oameni cu masti, dezinfectant din belsug peste tot, distantare sociala si mult vin bun la crame, ceea ce va doresc si voua.
by Adriana | Aug 12, 2020 | Calatorii
Am vrut sa plecam putin din oras si marti-sambata a fost perioada agreata de tot grupul. In continuare relatez pe scurt si sec, din lipsa de timp, ceea ce a fost cu siguranta una din vacantele noastre memorabile. O parte din locuri le stiam dinainte si a fost placut sa le revedem, dar altele ne-au scos din familiar si ne-au aratat o alta tara, cu alti oameni, obiceiuri si istorii.
Ziua 1 – 293 km in cca 4h 30′ (4 august)
Ce ne-am propus de acasa:
Bucuresti – Curtea de Arges [manastire & necropola regala] – Baile Govora [tur din masina] – Cula Duca si complex muzeal IG Duca – Horezu [ceramica Pietraru] – Polovragi [pestera] – Ranca
- pranz – incercam Conacul lui Maldar
- early dinner la Stana Stefanu pe Transalpina, e deschisa pana la ora 20:00
- cazare Cabana Parang
Ce am facut la fata locului:
am plecat din Bucuresti la 7:30 ca sa ne grupam pe la 8:00 la Starbucks Drive-through Militari (cinnamon rolls teribil de rele, caramel latte foarte dulce). Am ajuns la Ranca dupa 18:30.
Manastirea Curtea de Arges este minunata, eleganta, maiestuoasa si stie sa isi primeasca vizitatorii civilizat. Este de departe unul din cele mai frumoase monumente si cred nu ne laudam suficient cu ea in lume.
Necropola nu ne-a impresionat insa, cumva locurile de veci parand a fi in cale, in drum spre altceva mai important, parca abandonate temporar in hol. In plus, pentru vizitatorii straini si nu numai nu ar strica ceva mai multe informatii decat Mihai, Elena, Ana, imho.
Baile Govora m-au ispitit ca niste iele, facandu-ne sa urcam adanc la deal si rasplatindu-ne cu un centru de oras mic si nehotarat intre nou si vechi, intre vila muzeu si Anabella mercuriala. Am iesit din statiune fara sa intelegem nimic decat ca sunt in zona trei hoteluri frumos renovate recent. Ne-a deschis insa calea spre Biserica dintr-un lemn, aflata la cativa kilometri departare. Am descoperit acolo o manastire de maici unde mirosea placut a masa de pranz, o curte si cladiri curate si ingrijite, cu liniste si flori multe si susur de fantana arteziana. Legenda spune ca biserica dintr-un lemn a fost construita de un calugar/ taran care a visat/ gasit o icoana a Maicii Domnului intr-un stejar. Icoana este extrem de inalta si lata, expusa in biserica mare. In jur, stejari seculari pe care nu ii pot curinde in brate trei-patru oameni. Si liniste, doar cocosi sumetindu-se din cand in cand, coborandu-si glasul peste padure si micul cimitir vechi ce inconjoara bisericuta.
Conacul lui Maldar era fully booked pentru pranz asa ca am mancat bine la Doi cocosi, restaurant rustic la iesirea din Horezu, recomandat de domnul Pietraru, artist in ceramica de la care am luat o oala smaltuita cu capac pentru cuptor si doua farfurii care nu par a fi de Horezu dar cica sunt mai de Horezu ca altele, caci motivul cercului vietii si al sarpelui care isi inghite coada sunt originle si mai vechi in zona decat cele familiare noua, folosite de olari de abia 100-150 ani. De mancat am mancat carnati si carne la garnita cu oua tavalite, preparat mentionat in meniu ca produs traditional atestat (treaba care m-a bucurat tare, amintindu-mi de obida cu care citeam meniurile tavernelor grecesti care aveau o sectiune speciala pentru mancarea locala). Mi s-a spus ca si sarmalele, rata pe varza si ciorba de fasole cu afumatura au fost bune.
Cula Duca si Greceanu precum si muzeul IG Duca au fost alte surprize placute. Mare parte dintre noi nu mai vazuse o cula (locuinta fortificata specifica Olteniei, unde supravietuiesc in diverse stari 27 de cule). Casele sunt foarte bine intretinute, mobilate cu obiecte originale si au inca celebrele sobe cu olane, precursoare ale caloriferelor. In cula Greceanu se pot vedea atat turnul in care a fost inchisa sotia boierului ce a pacatuit cu un rob tigan in filmul Aferim cat si costume folosite la filmari. Doamna muzeograf este o prezenta foarte placuta care ofera informatii interesante cu pasiune.
La Horezu nu am stat mult; strada principala arata ca un talcioc al suvenirurilor din ceramica, toate la fel si cum aveam sa aflu, multe made in China sau Bulgaria. Magazinul la care am oprit, singurul, avea vase verzi de Horezu ‘made in Bulgaria’ expuse cu mesajul ‘asa nu’ tocmai pentru a atrage atentia asupra falsurilor.
De la Horezu am luat-o spre Polovragi, unde am vizitat pestera, posibil un ;pol al vracilor atrasi de plovraga, iarba magica de pe munte; alte teorii spun ca pestera face legatura cu Sarmisegetuza sau ca ar exista un portal catre alta dimensiune. Noi am strabatut-o pe traseul turistic admirand stalactitele, stalacmitele si pe doamna cu coasa puctat de calugarul Pahomie cu fum cand prin secolele trecute.Temperatura constanta de 9 grade Celsius a fost un bonus fata de arsita de afara.
Stana am lasat-o pe a doua zi caci am fi ajuns cu doar 20 minute iniante de inchidere (plus ca nu ne era foame inca dupa masa ‘lejera’ de la pranz).
Cabana a fost curata si, chiar daca in imediata apropiere era santier, dimineata aerul era curat si rece. Nu au lift, dar fac pastrav bun si cartofi prajiti cu usturoi to die for.
Ziua 2 – 272 km in cca 5h 14′ (5 august)
Ce ne-am propus de acasa:
Ranca- Transalpina [lacul Oasa] – Sebes; optional vizita la casa memoriala Lucian Blaga din Lancram – Sarmisegetusa Regia vizita sit arheologic – optional si daca e e timp: castelul medieval Alvinc/ Martinuzzi din Vintu de Jos – Teleac
- pranz – Mama Luta, o pensiunea taraneasca celebra pentru placinte
- cazare Alba – Theodora Golf Club
Ce am facut la fata locului:
Am inceput Transalpina cu o oprire la Stana Stefanu pentru un bulz pe gratar la 9 dimineata; tocanul de oaie nu a intrat, l-am lasat pe altadata dar am hranit magarii din zona cu biscuiti adusi special de acasa in acest scop.
In drum spre Sarmisegetuza am oprit la Costesti, cetate dacica de aparare din care au ramas cateva ziduri sin piatra, respectiv calcar. In apropiere e si cetatea Blidaru insa aceea este accesibila doar per pedes, ceea ce era putin cam mult pentru grupul nostru.
Cetatea Costesti
Zona este plina de food trucks care vand placinte dacice si clatitele lui Zamolxis/ Zalmoxe. O mentiune cu privire la ortografie -s si z sunt intersanjabile asa ca denumirile apar atat ca Sarmizegetusa cat si ca Sarmisegetuza. O nehotarare dacica.
Situl arheologic este impresionant chiar daca nu ofera informatii certe si mai degraba teorii cu privire la functiile si infatisarea incintelor dacice. Mirosea bine a padure si ciuperci.
Am ajuns la Mama Luta si am mancat placinte delicioase cu varza, cartof si branza cu marar, pe langa tocanite generoase de hribi cu smantana si papanasi dolofani. racoare si aici, cu rate pe un mic Iaz si pisici batrane si blande.
Cazarea la Theodora Golf Club a insemnat piscina pentru copii si vin bun pe terasa pentru adulti, cu un cer incredibil deasupra si un teren de gold minunt in spate.
Nu am ajuns la Lancram si nici la ruina castelului Alvinc Martinuzzi, dar am trecut pe langa elegantul domeniu Martinuzzi. O zi faina si plina.
Ziua 3 – 223 km in cca 3h 13′ (6 august)
Ce ne-am propus de acasa:
Alba Iulia [vizita cetate si catedrale] – Sancrai [vizita castel] – Turda [salina] – optional cetatea taraneasca fortificata Calnic – Sibiu
- pranz: putem incerca Hunter Castle Turda
- cina la Syndicat Gourmet, Sibiu Kombinat Sibiu
- cazare Sibiu – Goldsmith
Ce am facut la fata locului:
Am vizitat cetatea si ne-am minunat de cat de fain e refacuta precum si de atmosfera civilizata. In catedrala Sfantului Mihail am avut emotia de a regasi mormantul cu efigie a lui Ioan de Hunedoara, cunoscut in zona ca Ioan Hunyadi si Ioana Zapolia, cu primul re-intalnindu-ma si imprietenindu-ma anul acesta prin romanul Ultima cruciada a Simonei Antonescu.
La Salina ne-am dat cu barca si am urcat/ coborat scari, respirand aerul rece si greu prin masca, lucru care s-a dovedit a nu fi dificil.
Am renuntat la Calnic si am mers la Sibiu, unde hotelul a fost o pensiune ok, dar despre care am crezut ca e hotel pe booking, intr-o casa veche pe o strada ingusta cu acoperisuri de pe care priveau lenes ochisori.
Din pacate cina nu a putut fi la Syndicat, care deschide terasa abia saptamana aceasta, dar am ajuns la Kombinat la recomandarea lui Bebe si bun tare a fost.
Ziua 4 – 266 km in cca 4h 18′ (7 august)
Ce ne-am propus de acasa:
Sibiu [vizita oras] – optional Cetatea de Balta [castel Bethlen Haller] – Sf Gheorghe
- pranz Pasaj Sibiu
- cina la Szikra, Sf Gheorghe
- cazare Sf Gheorghe – Ferdinand Panzio
Ce am facut la fata locului:
Unii au baut cafea buna si prajituri faine la Flow, eu am mers la muzeul Bruckental, m-am umplut cu frumos, nou, strain si provocator, am mangaiat doua pisici imense si am alergat degeaba la o patiserie care s-a dovedit a fi inchisa.
Am sarit pranzul si castelul Bethlen care e scos din circuitul public, ca si Sancrai si unde nu am reusit programa vizite private si am plecat spre Fagaras unde am vizita cetatea – extrem de bine intretinuta si interesanta pentru public (include si o mica expozitie temporara de vase de bucatarie).
Am oprit si la Carta, la singura abatie cisterciana de la noi. Ne place mult acest loc si oprim de fiecare data cand ajungem in zona. Acum erau berze pe ruine si o mica terasa binevenita in interior. Soldatii germani aveau si acum flori vesele pe mormant, ca intotdeauna.
Seara a sfarsit la Sf Gheorghe unde Ferdinand Panzio s-a dovedit a fi un hotelas de mana a saptea, supravietuitor al socialismului insa curat si cu ospatari amabili care se adresat barbatilor cu apelativul din alt veac ‘domnul meu’. Apoi am avut o experienta minunata si incredibila la restaurantului Madalinei Santa si al lui Jumbo, catelandrul cu blana de matase, despre care voi scrie separat, pe indelete.
Ziua 5 – 197 km in cca 2h 59′ (8 august)
Ce ne-am propus de acasa:
Sf Gheorghe – Brasov – Bucuresti
- pranz la Bistro de l’arte
Ce am facut la fata locului:
Exact ce ne-am propus, adica am mers sa mancam ceva bun intai la Szikra care de la 10:00 are cafea si prajituri (super somloi):
Apoi am cersit lastari de plante aromate Madalinei, am primit recomandari de paine buna in Ozun, am facut ocol prin Ozun sa luam paine, am mancat enorm si tare bun la Bistro, am cautat (degeaba) noul magazin Ograda, am luat carti de la Humanitas, am dat binete pe-nauntru Bisericii Negre si am stat in trafic pe drum spre casa ca orice om care merge/ vine de la munte.
Concluzia?
Obositor? Mai mult pentru sofer. Fain? Mai mult decat. Necunoscut, nou? In multe din destinatii. Mandri ca avem asa tara? Peste poate.
PS: soselele au fost ok, traificul rezonabil cu unele mici exceptii.
by Adriana | Jul 27, 2020 | Restaurante
Pentru mine Noua a fost mai mereu cu ghinion.
Anul trecut nu am reusit sub nicio forma, oricat am planuit. Anul acesta a fost asa: nu am gasit masa de cateva ori, ba odata am ajuns la Kane in loc (nu am regretat deloc, dar totusi planul era sa ajung la Noua). De cateva ori era luni au marti cand restaurantul e inchis. In februarie, Alex Petricean, chef-owner al Noua, si-a facut timp si a raspuns intrebarilor necesare temei mele de cercetare; dupa discutie, eram cu atat mai curioasa si pofticioasa. Apoi, a fost pandemie si stare de urgenta. Am comandat obrajori de vita, ciorba de peste, scoici si prajitura cu visine printre altele cateva (cum ar fi super delicioasa si delicata placinta cu branza dulce si soc). A fost bun, dar se pierd multe la delivery, nu doar temperatura prin peretii subtiri ai caserolelor de unica folosinta.
Duminica trecuta am decis sa incerc din nou si parea ca totul merge struna. Am reusit sa gasesc masa pe terasa acoperita cu vita de vie si asteptam cu nerabdare ora 19:00. Apoi, pe la sase fara ceva a inceput sa ploua. Cats and dogs type of rain. Cei de la restaurant cu care comunicam pe Messenger ma tineau la curent cu situatia in partea lor de oras. prietenii cu care urma sa luam masa transmiteau din zona lor. Parea ca doar in nord ploua cu bulbuci. As fi vrut sa renunt si deja contabilizam inca o oportunitate ratata dar pentru ca prietenii mei plecasera de acasa, ne-am urcat si noi in masina si am vaslit mers pana pe strada Popa Nan, unde am alergat prin ploaie pana in curtea casei vechi in care functioneaza Noua.
Ploua torential. Erau doua mese ocupate – la una din ele oamenii nu se vedeau, ascunsi in formatie de broasca testoasa sub umbrele colorate. La cealalta o pereche statea zgribulita la o masa incercand sa gaseasca zone unde nu curgea apa – prietenii nostri. Mesele erau toate acoperite cu umbrele, insa natura nu se lasa intimidata. Ploua cu incrancenare. Ne-am asezat pe colturi de scaune vanand un colt de masa unde ploaia nu ajunge si am trecut in revista optiunile – terase acoperite in oras. Oferta nu era nici generoasa nici convingatoare; eram in dilema, quo vadis? Ospatarita ne-a adus perne uscate pentru scaune iar ploaia, arata aplicatia unui prieten, urma sa inceteze in unsprezece minute. Doamnele de sub umbrelele alaturate au decis sa plece, probabil nu aveau aplicatia meteo. Ploaia chiar s-a temperat substantial in scurt timp dupa ce am comandat. Abia atunci am vazut mesajul trimis de restaurant prin care ma anuntau ca prietenii mei au venit dar la cum arata lucrurile ei nu cred ca se poate manca afara. Ei bine, desi am apreciat onestitatea, noi am decis ca se poate. Ploua in jurul nostru dar cat timp apa se scurgea pe coltul mesei si nu in farfurie, era o aventura pe care eram dispusi sa o traversam. Cu atat mai mult cu cat in ploia de vara turbata straluceau plante precum rosia in imagine.
Am inceput cu scrijele, acele felii de cartof subtiri coapte direct pe plita sobei si presarate cu sare. Le-am descoperit la Acasa in Bucovina, o pensiune minunata in Gura Humorului, unde au si un ceai de busuioc cu mere tare bun. La Noua scrijelele sunt foarte foarte subtiri si seci, o textura care isi ia gustul din frunzele de kale deep fried si sarate (pentru extra savoare grasa la baza preparatului sta si o maioneza). Am continuat cu Clatita gatita la jar, salata de icre de crap, crocant de ceapa si kale – o varianta foarte gustoasa pentru icre, care altfel imi par destul de incapatanate si lupta doar in painea lor prajita.
Midiile de Marea Neagra pe gulie frecata cu sare si ulei de marar au aratat ca se poate iesi din paradigma importata a scoicilor cu vin alb/ sos de branza/ rosii/ etc si construi un preparat exotic in ingredinte ignorate pentru banalitatea si ubicuitatea lor (a ramas in urma un sos-zeama subtire minunata pentru care am cerut si Serviciul de paine si unt al casei, care a durat 7 minute si a pus pe masa painici aburinde umplute cu branza si un unt diafan ca un norisor).
Supa manastireasca de legume a disparut inainte sa ma dumiresc, dar porumbul copt cu reductie de bors si zapada de telemea a avut vreme sa faca furori prin aspect inainte de a ajunge in maxilare curioase.
Puiul crocant de Dambovita a fost porumbel si, mi s-a spus, delicios, bine asortat cu reductia de caise, pe care prietena mea a descris-o ca ‘gem de’. Gheruta lasata in farfurie este o influenta de la Noma Copenhaga, probabil, unde chef Rene Redzepi a pus in farfurie creier de rata in propriul craniu urmand a fi servit cu o lingurita facuta din osul limbii de rata (da, am mancat limbi de rata, delicatese in cultura chineza si pot atesta ca limba are oscioare). Am observat gheare de pasari recent si alta farfurie romaneasca, cred ca Mihai Toader de la Fragmente a facut-o. Not for the fain of heart.
Salata verde a ascuns o cantitate mare de obrajor de vita si ardei iute; desi ador obrajorii de vita cred ca salata si ardeii i-au diminuat lipiciosenia data de colagenul topit ore intregi la foc mic; mi s-a parut si putin cam sarat.
Captura de Dunare/ Marea Neagra a fost somn si stavrid (cred) placut asociate cu sos de varza murata.
La desert am avut o poezie din inghetata si spuma cu celofan de musetel si sirop de brad; si, desi siropul cu topitura de inghetata nu ma atrage niciodata, combinatia aceasta m-a facut sa alerg dupa fiecare inghititura. O compozitie blanda si echilibrata, foarte putin dulce si cu arome delicate pe care le plimbi pe cerul gurii cu grija sa nu le sperii si sa zboare.
Celalalt desert, foarte apreciat de restul mesei, mi s-a parut, poate prin comparatie, extrem de direct, se oferea din prima tipandu-si dulceata extrema, innecandu-ma intr-o ciocolatosenie dulce desi amara, cu bucati dulci de cirese si visine si nuca caramelizata. Un tort krantz si un Foret Noire intr-o textura impecabila de mousse.
S-a baut vin dar eu am preferat o limonada cu fan, adusa sub un clopot in care fumega un aer alburiu, o alegere excelenta.
Ma asteptam ca ploaia si faptul ca mi-am constrans trupul sa ignore spatiul mic de desfasurare si stropii care infiorau gambele sa potenteze gustul. Mizam pe racoare si intuneric sa amplifice savoarea experientei. Pentru ca nu s-a intamplat asa, ma vad nevoita sa mai trec pe acolo, sa incerc si alte preparate iscate de Alex Petricean din bucati, faramite si amintiri de veche bucatarie romaneasca.
Meniul in iulie 2020 era acesta:
by Adriana | Jul 24, 2020 | Restaurante
Nu am ajuns inca in Mexic deci nu am mancat tacos la mama lor, iar cei mai buni pe care i-am mancat erau la micul restaurant Cantina in Ahangama, Provincia de Sud, Sri Lanka. Acum ca am stabilit ca habar nu am cum sunt adevaratii tacos pot sa trec mai departe si sa spun ca mi-a placut mult cand am auzit acum ceva vreme ca chef Alex Iacob va deschide o taquerie la Bucuresti in care isi va face propriile tortilla din porumb. Porumb pe care – wait for it – il cultiva in Romania. De ce? Cine a incercat sa faca un aluat doar din faina de malai si apa intelege; doar un porumb nixtamalizat se transforma in
masa, aluatul din care se pot face la presa tortilla.
Nixtamalizarea este un proces vechi in Mesoamerica (care se intinde din Mexic pana in nordul Costa Ricai) cunoscut civilizatiilor pre-columbiene inca din 1200-1500 BCE (cf Wikipedia Commons). Porumbul se fierbe in solutii alcaline (maiasii si aztecii le obtineau prin adaugarea de calcar si cenusa) care imbunatatesc valoarea nutritiva, aroma si gustul si il fac mai usor de macinat, indepartand si o parte din micotoxinele ce pot pune in pericol sanatatea si chiar viata oamenilor. Acest proces elimina si riscul de pelagra la populatiile cu dieta bazata pe porumb. Dupa fierbere si spalare porumbul este macinat, devine masa care apoi e transformata in compozitia de tortilla pentru tacos. Da, chef Iacob chiar face toate aceste lucruri zilinic (procesul dureaza 12 ore), asa ca atunci cand tii in mana un tacos de la MAT (care inseamna Masa – Taqueria Artisanal) esti in fata unei povesti de iubire care incepe cu a fost odata un bob de porumb din Mexic si un bucatar care l-a aclimatizat in Romania. Urmeaza o paranteza lunga, scopul ei este sa spun ca am fost in Peru, sa va impartasesc si din entuziasmul meu pentru porumb.
Strazile Limei erau intesate de billboard-uri colorate care prezentau darurile Peru-ului catre lume; porumbul, sutele de varietati de cartofi, zecile de tipuri de ardei. Nu stiu cum s-a intamplat de mai toate mesele mele acolo s-au concentrat pe cartof – in felurite tipuri de causa limena (o salata boeuf mai saraca, din piure de cartof fara mazare dar cu pui sau peste si taiata ca o placinta); in cartofi inghetati pe platouri muntoase si deci deshidratati si apoi rehidratati in tocanite rustice, etc.
Porumb nu imi amintesc sa fi mancat mult, dar in schimb am baut mult – chicha morada a fost una din my drinks of choice in Peru, pe langa ceaiul de coca in Cusco. Chicha morada era mov inchis sau purpuriu viu, uneori clara, alterori involburata toata intr-o spuma, delicioasa, racoritoare si facuta din porumb mov, fiert cu coji de ananas si gutuie, aromatizat cu scortisoara si cuisoare. In varianta mazzamora morada i se adauga amidon de porumb si devine o budinca faina.
Era logic ca nu puteam sa plec din Mercado Central fara sa iau acasa o impletitura de stiuleti pe care i-am pasat apoi tatalui meu spre cultivare. Tata a obtinut anul trecut un ‘smoc de tije fara flori si deci fructe’ si nu a mai incercat anul acesta, dar eu mi-am pastrat seminte si la anul voi semana in ghiveciul adanc in care acum ma amageste o iasomie zgarcita in infloriri.
Revenind la MAT am reusit sa ajung vineri; cumva s-a intamplat sa mi se faca pofta de ceva atunci cand e restaurantul deschis (cate midii de la Noua am poftit lunea, cate cine pe terasa la Anika am planificat martea cand restaurantele sunt inchise!).
MAT e deschis de joi pana duminica si se gaseste in coasta Muzeului National Militar, pe strada Mircea Vulcanescu, in apropierea Garii de Nord. Meniul cuprinde 5 tipuri de tacos si niste patatas bravas, plus o varietate neasteptata de deserturi inghetate.
Am vazut oameni stand cu un pahar de vin la mesele de afara, conversand lejer deasupra unor tacos apetisanti. Eu am comandat pentru acasa varianta cu carne de porc confiata si sos mole, tacos vegan cu fasole verde crocanta si sos de rosii coapte, cu niste cartofi curajosi ca insotire si sorbet de afine si inghetata de smochin pour la bonne bouche.
Cat am stat la stopuri in trafic m-am luptat cu doua lucruri: pofta data de miros si, pe cale de consecinta, gandul ca acesta, captiv ca abur in , ii va inmuia pana ajung acasa. Nu s-au inmuiat si au fost mancati rapid. As vrea sa spun savurati, dar mai potrivit e inhatati.
Nu-s fan porc, dar un prieten bucatar mi-a gatit candva un muschi de porc ore-ntregi la 60 grade Celsius, cred, de se dusese din el si amintirea porcului pe care il stiam eu din copilarie, de aceea am luat tacos cu porc (asta, dar si pentru ca nu aveau cu peste). Ce mi-a placut la cel cu porc confiat a fost bogatia de gust si textura data de feliutele de bacon ascunse printre carnea suvitata – o revarsare moale de umami. Fasolea verde pane a fost crocanta, jucand cu indrazneala un rol de primadona in care putini bucatari ar vedea-o. I-as fi dorit un sos mai spicy langa.
Am luat si patatas bravas pentru sosul de maioneza cu yuzu. Urasc maioneza. Iubesc yuzu. Mayoneza cu yuzu? mneah, e mai mult maioneza pentru mine.
La desert mi-a atras atentia inghetata din frunze de smochin. Ati citit bine – nu inghetata de smochine ci inghetata din frunzele copacului. Interesanta. Am dat mesaj taqueriei mai tarziu pentru a cere detalii despre ea si mi-au raspuns amabil ca au infuzat frunze blasate in baza de lapte si smantana, compozitie pe care au lasat-o apoi la rece peste noapte pentru infuzare. A doua zi au amestecat-o cu miez de nuca copt si despielitat, etapa urmata de congelare si pacojetare. O puteti vedea intr-un filmulet aici. Acum fac o pauza si merg sa caut un smochin.
Am gasit. Este unul minunat de batran si bogat pe o strada pe care aveam candva laboratorul si am luat de acolo frunze. Nu vreau sa fac inghetata, vreau sa doar sa incerc sa gasesc in ele acel ceva, je ne sais quoi care i-a facut pe Alex Iacob si Cristi Dascaleanu sa le puna in inghetata (care e faina, cremoasa si cu note fine de nuca si altele chiar mai discrete de ceva, acel ceva numit frunza de smochin).
In concluzie, ii voi stalker-i pe Instagram pana vor face si ceva cu peste sau fructe de mare (sau vreo alta frunza-n desert) ca sa am pretext sa mai trec pe acolo.
vizitat iulie 2020
by Adriana | Jul 13, 2020 | Opinii
Imi amintesc ca si cum s-a intamplat ieri – este locul comun, debutul relatarii unei intamplaridespre care naratorul vrea sa stii ca l-au marcat. Ni s-a intamplat de doua ori, intr-o perioada scurta de timp. Prima data, un domn a vrut sa plaseze o comanda fara sa respecte termenul minim – vroia un tort de vineri dupa amiaza pe sambata dimineata. Era un weekend plin la Biscuit, ca mai toate, de aceea incercam pe cat posibil sa inchidem listele inca de miercuri. I-am explicat ca nu se poate, ca este tarziu si ca suntem prinsi cu comenzile deja acceptate. Nu a vrut sa inteleaga, a insistat si insistat si pentru ca m-a prins pe mine la telefon, suflet gingas si cu puterea de a incalca regulile, am acceptat. Stiam ca aceasta va insemna un efort suplimentar peste cele extra pe care le facea deja echipa. Puneam presiune pentru a nu necaji un client, un om care a uitat ca e ziua mamei si care mama tare s-ar fi bucurat de un tort de la noi (in hindsight, imi dau seama ca probabil incercase si pe la alte cofetarii, fusese refuzat si ne luase pe toti la rand). Cand mi-a spus ce tort vrea, am stiut instant ca voi primi urari de ‘bine’ de la cofetar sa-mi ajunga un an – nu vroia sa ne deranjeze prea tare, daca tot am fost amabili si i-am acceptat comanda – vroia un tort de jumatate de kilogram. Acum hai sa ne aliniem, ca poate nu e singurul care nu stie ca la multe retete e greu sa imparti un ou in patru si ca, daca faci un kilogram sau 6, munca este aceeasi, doar profitul ala amarat incepe sa isi arate timid urechile abia de la 2-3 kilograme incolo. Domnul vroia un tort de jumatate de kilogram si nu s-a lasat pana nu l-a obtinut, cu rugaminti lacrimogene si alte cele. Guess what? Acel domn nu a venit niciodata sa il mai ridice. A disparut in neant. Nu a venit in intervalul stabilit, nu a raspuns la telefon, nu a dat reply la email. Efortului facut de noi i s-au adaugat ore intregi de stres intrebandu-ne ce sa facem – il scoatem la vanzare? Pai, daca a intarziat si il lasam pe om fara tort? Vocea ratiunii ne amintea ca nu raspunde la telefon sau mesaj. L-am lasat in frigider cu gandul ca poate isi aminteste de el si suna/ vine. L-am aruncat la gunoi ulterior, cu regretul imens ca nu l-am daruit cuiva cand inca era ok. A doua oara nu mi s-a intamplat mie si a implicat doua torturi cu bezea, comandate de aceeasi persoana care mai luase de cateva ori pana atunci. La fel, nu a raspuns la telefon sau email asa ca am dat mesaj prin care am informat-o ca i-am anulat comanda pentru neprezentare si am reusit sa plasam torturile dar cu pierderi de bani, timp, neuroni si incredere in oameni.
Ce rost au amintirile mele despre minunata lume a comertului alimentar? Am citit zilele trecute apelului lui Alex Petricean, chef-owner al NOUA, cu privire la situatia delicata in care sunt pusi atunci cand rezervarile facute la restaurant devin no-show, cand oaspetii uita sau ignora sa anuleze o rezervare. Alex nu este singur; rata mare de no-show este unul din putinele aspectele care au innegurat fata bucatarilor sau proprietarilor de restaurante cu care m-am intalnit la inceputul anului. Am inceput sa scriu aceasta postare aseara iar azi am vazut ca chef Tom Kerridge a iesit pe Instagram si le-a batut obrazul celor 27 de oaspeti care nu au au venit la unul din restaurantele lui fara sa anuleze rezervarile. O coincidententa care imi intareste convingerea ca trebuie spus pe sleau cum stau lucrurile.
Prin februarie m-am intalnit cu multi bucatari din noul val pentru un proiect personal (academic nu comercial); bucatari si/ sau proprietari au vorbit frumos de client, i-au laudat curiozitatea si apreciat deschiderea, si-au exprimat recunostinta pentru sustinerea aratata. Rar au mentionat lipsa de educatie si respect, putini au pus degetul pe rana cum eram eu dispusa sa o fac dupa 6 ani de lucrat cu Maria Sa Clientul. Au mentionat insa aspectul rezervarilor ne-anulate caci acestea dor, taie in carne vie pe mai multe fronturi si sangerarea tine mult, iar uneori poate ucide.
O parte din noile restaurante functioneaza doar pe baza de rezervare; no walk-ins. Pare drastic? Discriminator? Neprietenos. Not client friendly. Exista o explicatie si m-as bucura sa o afle de aici sua din alte surse cat mai multa lume. Nu e cu suparare daca nu stim, dar nu e ok sa nu vrem sa stim.
Sunt doua motive pentru care rezervarea este utila in modul de functionare a unui restaurant. Este o modalitate de organizare eficienta a eforturilor echipei – de la aprovizionare si preparare pana la dimensionarea staff-ului de servire. Un sistem bazat pe rezervari permite restaurantului sa elimine pierderile de materie prima si timp si sa isi anticipeze si planifice cash flow-ul. Rezervari le ne-onorate si ne-anulate inseamna pierderi caci acele mese raman blocate o perioada si nu mai pot fi vandute, rezervate de alti clienti. Eu personal nu am ajuns inca la Noua deoarece de fiecare data cand am sunat sa fac rezervare nu erau locuri; este adevarat ca o data am fost sunata inapoi caci se eliberase o masa, deci cineva a anulat rezerevarea; intre timp eu facusem deja rezervare in alta parte. Nu stiu daca masa aceea s-a mai ocupat sau nu in ziua aceea, dar intelegeti ideea.
Va puteti intreba ce ne iese noua, clientii, la afacerea asta, daca facem efortul sa telefonam pentru a anula. Adica, ce ne iese in afara de faptul ca si actionam, nu doar vorbim, ca niste adevarati oameni de lume, educati? Exista si alte beneficii. Obligandu-ne sa facem rezervare restaurantul vrea sa se asigure ca dorim intr-adevar sa mergem acolo, ca am acordat atentiei intentiei de a lua masa in oras si ca ne-am structurat cerinta – stim ce vrem sa manancam (romanesc, italian, vietnamez), ce tip de experienta (la botul calului, casual, fine dining, etc) si cat suntem dispusi sa platim pentru asta. Accesul exclusiv pe baza de rezervare ne obliga sa ne informam despre locul vizat ceea ce nu poate fi decat in interesul nostru caci minimizeaza sansele unei experiente neplacute. Citim astfel meniul ca sa vedem ce au si ce nu au (daca e frantuzesc nu vor avea rucola cu parmezan, mda; daca e neo-romanesc s-ar putea sa nu fie incantati ca le ceri cartofi prajiti pentru ala micu’). Ne uitam la preturi. Verificam recenzii. Vedem strategia de pret – daca restaurantul nu are meniul pe site este cel mai probabil un semn ca te vrea deschis la experiente gastronomice dar si financiare. Ajungem astfel la masa deja prelucrati, selectati, cu asteptari realiste, deschisi catre un anume tip de experienta si care se intampla in concordanta cu ce ne dorim, in termenii nostri aprobati in prealabil de restaurant – rezervarea are rolul de a garanta disponibilitatea unei mese in intervalul orar dorit si o experienta corecta si completa, care ia in calcul eventuale alergii, intolerante sau preferinte de a caror transmitere depinde aceasta experienta. Ca noi sa primim toate aceste lucruri trebuie sa ne tinem de partea noastra de invoiala – sa facem rezervare si sa ii respectam termenii care includ pe langa ora si numarul de persoane (ooops, rezervarea este pentru 4 dar noi suntem 7, sigur se poate face ceva nu?).
Rezervarea practic transmite un set reciproc de drepturi si obligatii – restaurantul care trebuie sa livreze experienta impecabila pe care o promite, clientul care este tinut sa respecte regulile jocului. Sistemul de rezervare creeaza o datorie morala pentru client, implica faptul ca acesta stie ca este asteptat de la el sa anunte cand nu mai poate ajunge.
In prezent, in contextul creat de pandemia SARS-COV2, rezervarea este vitala pentru restaurant. Fara un aflux de clienti ca inainte, aprovizionarea trebuie facuta pe baza unor calcule precise – se face pentru numarul de oaspeti indicat de registrul rezervarilor. Noile restaurante gatesc de la zero totul si folosesc ingrediente de sezon achizitionate frecvent, uneori chiar zilnic. O rezervare ne-anulata duce la pierderea unei parti din ingredientele perisabile ce nu pot fi valorificate altfel. Personalul de servire este si el chemat la munca pe baza rezervarilor, in functie de numarul de mese. Un no-show repetat va afecta nu doar cateva fire de patrunjel sau stevie; va pune in pericol job-urile bucatarilor si ospatarilor. Mai mult chiar, va afecta vanzarile taranilor din piata sau a micilor fermieri care sunt si ei greu incercati in perioada aceasta. Este un lant in care o actiune genereaza alta si tot asa si nu e un rezultat pozitiv pentru nimeni.
In prezent, politica rezervarii este un aspect care inca nu s-a impamantenit, nu doar la noi ci si in alte piete mai mature. Se poate explica prin existenta unui grad de egoism, de centrare pe propriile nevoi nu pe un rezultat de tip win-win sau pe o ignoranta data de faptul ca unii clientii nu stiu cum functioneaza o afacere. Piata restaurantelor de tip nou este inca foarte tanara la noi iar interesul pentru gastronomie, profund sau doar trendy, aduce in restaurante clienti cu capital cultural/ culinar variat. Carentele sunt normale cu atat mai mult cu cat suntem o societate in care progresul se infaptuie gatuit, inegal si in salturi. Din fericire, solutia e chiar in varful degetelor – google it – sau un telefon distanta, cei de la restaurant sunt bucurosi sa explice procedura care garanteaza reciproc o cina impecabila. Asa ca, daca nu mai poti ajunge, potu sustine restaurantul preferat anuntandu-i telefonic ca nu ajungi cu minim cateva ore inainte.
PS: exista o solutie implementata cu succes in alte parti si anume retinerea unei garantii financiare in caz de no-show, dar despre asta intr-o postare viitoare.
PPS: Perdaful lui Tom Kerridge se gaseste aici:
https://www.mirror.co.uk/3am/celebrity-news/tom-kerridge-launches-viscous-rant-22343785
by Adriana | Jul 5, 2020 | Restaurante
Intr-o zi de februarie anul acesta (care pare, desigur, ca a fost acum doua veacuri) m-am vazut cu Bogdan Alexandrescu, cunoscut si ca Dexter, finalist Master Chef, tipul cu mustati si ochelari cu rame faine, etc. Pentru mine era chef-ul care lucrase la Paris intr-un restaurant romanesc despre care se scrisese in Vogue; mai tarziu Bogdan a devenit cel care s-a milostivit si mi-a dat din maiaua lui de peste sapte mari si sapte tari (saru-mana, e bine sanatoasa, creste mare si voinica si o cheama Animalu’ ca atat m-a dus capul). El este Dexter:
Sursa foto: website Cordon Bleu Paris, programul HEG fiind absolvit de Bogdan in 2018
L-am batut la cap sa iasa din bucatarie ca sa imi raspunda la cateva intrebari despre Noua Bucatarie Romaneasca, tema tezei mele de doctorat. Ma interesa Parisul si reactia acestuia la mancarea romaneasca dar socoteala de acasa nu se potriveste cu cea din targ, cum bine spuneau strabuneii, caci la Paris meniul era mai degraba clasic; dara ochiu-nchis afara inauntru se desteapta sau cam asa ceva caci s-a aratat ca Bogdan era ocupat in bucataria de la Hotel Epoque cu testarea noului meniu neo-romanesc, adica exact tema de cercetare. Am vorbit despre acesta, am agreat ca trebuie sa tac malc pana la lansare si m-am pus pe asteptare dar apoi a venit pandemia si noul head chef de la L’Atelier Relais & Chateaux si-a vazut munca pusa pe linia de asteptare. Intre timp, eu ma tot intrebam cum o fi supa cu hurut de care imi povestise cu emotie Bogdan; in mintea mea, lactatele fermentate din hutut il aliniau pe raftul cu trahana, keshek, iaurt deshidratat iordanian & co.
Saptamana aceasta am profitat de faptul ca aveam o intalnire si am fost la L’Atelier; am parcat pe Schitu Magureanu, uitand ca hotelul are propria parcare si tare bine a fost caci parcurgand mica strada in al carei cul-du-sac se afla, m-am simtit o Dorothy cu sneakers albi pe drumul catre castel.
Din motive de igiena sau nu, meniul vine pe napronul de hartie, sub forma unui QR code care te duce pe site; prima data cand fotografiatul la masa nu este un gest furat, de paparazzo ci o necesitate impusa de management! Mi-a placut aceasta eliberare, inca ma jenez cand fac fotografii desi o fac dinainte ca mancarea din farfurie sa devina suddenly cool (a se citi instagramabila).
Meniul L’Atelier este bazat intr-o proportie covarsitoare pe ingrediente romanesti, cu putine elemente alogene. Comeseana mea a avansat termenul fusion dar nu l-as aplica; se incadreaza in curentul neo-romanesc prin locavorism, sezonalitate, radacini in retete asociate bucatariei romanesti in imaginarul colectiv: zacusca, salata de icre, pastrama, papricas, saramura, etc.
As fi luat mai multe dar era cald si venisem cu lista de acasa: supa cu hurut si turtele cu julfa despre care imi povestise atunci. Nu a contat ca au fost peste 30 de grade la pranz si ca eram afara, pe terasa, am luat supa, julfa si babka si am transpirat abundent dar fericita.
Supa este un poem, un consomme bogat dar delicat, usor, lejer chiar daca o idee prea grasi pe lingura. Apreciez faptul ca nu am sintit gustul de pui/ gaina, pe care din motive necunoscute (adica in absenta completa a consumului de galinacee) am ajuns sa il urasc pana la greata. Am savurat-o lingura cu lingura, cu pauze intre sorbituri nu pentru ca era cald si calda, ci pentru ca i-as fi facut o nedreptate nesavurand-o pe indelete. In meniu supa se cheama pe romaneste Supa de pui, urechiuse si hurut, dar in variantele engleza si franceza urechiusele devin aganciabur, pretext pentru reverie si planuri de vacanta. Aceste urechiuse sunt ravioli gingasi, umpluti cu obsedantul hurut care s-a dovedit a fi diferit de cele imaginate; este o umplutura alba, pastos-uscata si usor asproasa, fara un mesaj clar si puternic dar care in economia retetei este ce trebuie. Ospatarul ne-a explicat ca este o smantana fermentata care se face doar cateva luni pe an. Stiam de la chef Alexandrescu ca reteta o oare de la un armean. mostenita de acesta in familie de 200 ani. Ca sa va faceti o idee despre hurut copiez mai jos dintr-un articol gasit pe net:
Cu câteva săptămâni înaintea sărbătorii Adormirii Maicii Domnului, femeile din comunitate, dar şi bărbaţii care vor să dea o mână de ajutor, se adună în curtea casei parohiale de la Biserica „Sf. Cruce” pentru prepararea acestui ingredient. Prima zi este dedicată alegerii, spălării şi tocării zarzavatului din care se prepară hurutul.
Sunt alese cu grijă frunzele de pătrunjel, ţelină, sfeclă de zahăr şi se piguleşte cimbrul, tarhonul, busuiocul şi petalele de vâzdoage care intră în componeţa hurutului.
Momentul constituie un bun prilej de socializare, femeile sporovăind între ele pe diverse subiecte de interes comun. Frunzele alese de femei sunt tocate apoi la maşină (cu mână bărbătească, întrucât e nevoie de forţă) pregătindu-se cantitatea necesară de zarzavat, care este fiartă a doua zi.
Zarzavatul tocat se fierbe la foc mic în lapte acru şi se amestecă în permanenţă cu o lopată din lemn, până când capătă consistenţa unei creme, iar lopata rămâne înfiptă în pasta densă.
Pasta se lasă la răcit şi, în ziua următoare, femeile comunităţii armene modelează din ea nişte conuri, pe care le numără cu atenţie pentru a avea destul hurut la cele două praznice anuale la care se face supa de urechiuşe: hramul Adormirii Maicii Domnului şi hramul Înălţării Sfintei Cruci.
Conurile se aşează în tăvi şi sunt puse la uscat în pod (uscare lentă, nu forţată la soare), unde sunt rotite zilnic ca să nu prindă mucegai.
În ajunul hramului, când se face supa de urechiuşe, conurile uscate de hurut sunt rase pe răzătoare în supă. Urechiuşele (colţunaşi din aluat umpluţi cu carne de vită) sunt făcute tot de femeile din comunitate. Există credinţa că dacă o persoană face 40 de urechiuşe i se va împlini o dorinţă.
Hurutul (un fel de Vegeta tradiţională), a cărui reţetă este păstrată şi respectată cu străşnicie de mai bine de un secol şi jumătate, dă gustul, aroma şi culoarea supei de urechiuşe, care este apreciată ca o delicatesă culinară.
Sursa: https://www.araratonline.com/hurutul-ingredientul-special-pentru-supa-de-urechiuse-brandul-exclusiv-al-comunitatii-armene-din-suceava/
Informatii despre hurutul armenesc de Gherla puteti citi aici:
https://tudorduică-transsylvanica.ro/relatii-interetnice/hurut-armenesc-de-gherla/
Babka e plina de umplutura, vine calda (stiu, la 35 grade Celsius asta nu suna bine) dar are inghetata langa ea si se echilibreaza numai bine. Pe mine insa turtele cu julfa ma interesau.
Mama, munteanca, face de Craciun Scutecele lui Isus, un desert traditional moldovenesc adus in familia noastra de tata. Le face subtiri, le coace pe soba si le pune la inmuiat in sirop de miere, dupa ce a presarat din belsug nuca macinata intre ele (tata le manca cu julfa in copilarie). Le mancam reci si imi placeau mai ales partile care nu era perfect inmuiate, simteam nevoia de textura ca si la varianta lui Bogdan. El le-a pus ciocolata neagra si cirese liofilizate deasupra. Pentru mine contrastul este prea mare, amarul si acrul fac parte dintr-un registru prea dur, insa treaba e de gustibus. Una peste alta, este bun. Mergeti sa gustati, cu atat mai mult daca nu aveti mame, bunici, matusi care fac acest desert de sarbatori. Ceea ce ma duce cu gandul la o idee despre desacralizarea mancarurilor ritualice, despre scoaterea lor din sfera domestica si intrarea in cea a bucatariilor profesionale, comercializare si altele dar las pe altadata my little rant.
vizitat iulie 2020
![Recenzie: Boboko by Kaiamo]()
by Adriana | Jun 20, 2020 | Bucuresti
Vizitat iunie 2020.
Am ajuns la Kaiamo/ Boboko intr-o miercuri seara cu iz de tei si ploaie. Cunosteam terasa micuta, simpla si simpatica dar ospatarii zambeau prin masti regulamentare.
Cand unul dintre ei ne-a adus un creion pe masa, langa foi de hartie am inteles cat de mult/ bine am internalizat regulile starilor de urgenta/ alerta caci m-am gandit instant ca trebuie sa ne lasam numele si numarul de telefon in caz ca va fi nevoie de identificare intr-o eventuala si ulterioara ancheta epidemiologica. In timp de pace gandul m-ar fi dus instant la Din Tai Fung, lantul taiwanez de dumplings si alte delicii, unde meniul este o foaie de comanda pe care scrii numarul de portii in dreptul preparatelor dorite, asa cum de altfel face si Boboko. Ca sa ma dezmeticesc am luat un gin cu lamaie si busuioc.
La Boboko meniul este tiparit pe hartie natur si contine exclusiv buns – chifle cu lapte, varianta steamed bao bun asiatic nu cea europeana. Au denumiri haioase si pastreaza atat structura meniului lui Kaiamo tatal – from the land, sea and garden – cat si asociatiile creative de ingrediente si tehnici, intr-o abordare pe care daca ar fi musai sa o ancorez intr-un stil i-as spune international post-modern; reterarul este si nu este dezlipit de geografie si identitate – salaul intalneste un chimichurri, bibanul da de patlagele umami iar timusul de vitel (glanda pe care la Kaiamo un ospatar o injecteaza violent la masa in fata clientilor pentru a atrage atentia asupra industrializarii), ei bine, timusul se trage de sireturi cu ciuperci legale si un kimchi romanesc cu bors. Chef Radu Ionescu pare ca a alungat plictiseala in carantina revenind la o abordare mai veche in gastronomie, la stilul prometean care ii permite chefului sa puna laolalta elemente vazute ca ireconciliabile de catre profani, abordare pe care in meniurile Kaiamo o inlocuise cu una orfica, bazata pe principiul what grows together goes together. Si cred ca este ok, pentru ca Boboko nu este Kaiamo.
Se spune printre cercetatorii gatronomiei ca astazi, pentru un segment demografic foamea nu mai este principalul motiv pentru a merge la restaurant; foamea de mancare a devenit foame de nou, de experienta si aventura. Cum neofobia culinara mi-e total straina, ma regasesc in aceasta categorie; merg la anumite restaurant cu foame dar nu de foame. La Boboko am luat mai intai NONNA, biban salbatic cu malai, balsamico, patlagele umami. Am schimbat, desigur, cu comeseanul meu de suflet si viata un bun de al meu cu unul de al lui – AMONA, caracatita pe jar, vinete arse, Boboko Mayo cu ardei iute.
Chiflele sunt pufoase prin mii de buzunare mici de aer intr-un aluat dens, usor umed si paslos-elastic. Topping-urile sunt faine; mi-a placut mai mult caracatita poate si pentru ca bibanul, pestele meu preferat de altfel, cumva parea dominat de tot restul. Problema este ca doua buns mai tarziu ne era inca foame, asa ca am impartit cu acelasi suflet pereche un OBAASAN, piept si ureche de porc, cucuruz dulce si Boboko Mayo. Delicios de zgomotos-crocanta urechea, faina combinatia.
La desert eu am luat ‘Lapte prajit. De la vaca. Zahar pudra. Selectie de inghetata artizanala’. Un deliciu si o foarte inspirata alegere deoarece the bun a fost caramelizata pe o parte ceea ce a schimbat complet jocul, iar zaharul pudra, pe care il evit, a fost exact ce trebuia. Inghetata insa a pus probleme de manevrabilitate, topindu-se obraznic si imprastiat (you see, buns se mananca cu mana, pe tavita de carton so…). Nu la fel de inspirata a fost alegerea sufletului pereche a carui Babka a fost exact ceea ce promitea – o chifla papanas care ar tine bine loc de sendvis cu smantana si dulceata de visine dimineata, langa un pahar de lapte. Au fost chiflele nr 4 si 5 pentru el si nu a putut, nici vrut sa le termine. La acest moment era putin cam mult si repetitiv aluat de buns.
Deoarece prietenii nostri au comandat la fel ca noi si au evaluat la fel, se impun niste vizite suplimentare, pentru BABCIA, radacinoase picante, urme de hrean, tofu prajit, HALMI cel cu ciuperci legale si kimchi romanesc si inca cateva; voi merge insa in sesiuni diferite, cand nu imi e foame tare. Cititorule, daca treci prin zona si ti-e putin foame sau pofta, ignora KFC-ul de langa, ia buns, dar daca te intereseaza raportul calitate/ cantitate-pret e bine sa stii ca chicken strips si wings de 35 ron cat este o portie de buns will take you far pana doua zi la pranz sau primul Colebil.
Mi-au placut bun-urile, la fel si celorlalti trei comeseni si am cazut de acord ca sunt potrivite exact cum le recomanda Radu, ca take away. Personal nu le simt comfort food, sunt prea gandite si muncite pentru asta, prea putin satioase cantitativ si nu-mi isca nostalgii. Vad bun-urile mai degraba ca pe gourmet street food si ca atare ma bucura acest nou proiect culinar marca Kaiamo, gustos si aproape de casa numai bine cat sa fac acolo popasuri repetate, sa savurez one bun at a time and definitely no bun will be left behind.
Pentru cei interesati mai jos meniul. Pretul depaseste pragul de comfort food, ramanand justificat in sfera gourmet.
by Adriana | Jun 18, 2020 | Retete
Primavara aceasta am facut pe rand socata, musetata, trandafirata si dudata. Urmeaza teiata, dar am ratat salcamata.
Am mai facut socata, dar este prima primavara cand fac bauturi racoritoare din tot ce prind; cine ma cunoaste stie ca ma activez iarna, in preajma Craciunului si fac bauturici slab alcoolizat dar tare gustoase (Eggnog, Irish Cream, Hot Chocolate, etc). Anul acesta m-am pus pe fermentat si tare bine si gustos este. Am pornit cu socata cat am gasit flori de soc la piata in Bucuresti sau in gradina la Calvini, apoi am cules musetel din gradina unor prieteni, apoi trandafiri albi de dulceata si dude de la Calvini. Reteta de baza este cea pentru socata.
Ingrediente
6-8 maini de flori de soc
3 litri apa purificata
sucul de la 2-3 lamai
1 lamaie netratata feliata subtire
200g miere sau mai mult, dupa gust
un borcan mare de muraturi/ limonada
Procesul tehnologicSimplu, usor si destul de rapid daca este cald in camera. Din ingredientele de mai sus rezulta circa 3 litri socata.
1. Florile se spala sub jet bland de apa si se pun la scurs in strecuratoare.
2. Se pun apa, mierea si sucul de lamaie in borcan. Amestecati pentru dizolvarea mierii. Se adauga florile de soc si feliile de lamaie.
3. Se acopera gura borcanului cu o farfurioara astfel incat sa nu se inchida ermetic – in timpul procesului de fermentare se elibereaza gaze care au nevoie de o fanta prin care sa iasa.
4. Depozitati departe de razele soarelui si asteptati rabdatori 2-4 zile, gustand periodic pentru a determina momentul in care atinge gustul/ gradul de fermentare dorit. Strecurati si puneti lichidul obtinut in sticle pe care le veti tine la frigider pentru a opri fermentarea.
Daca lamaile netratate le-am luat de la Mega, mierea de la varul meu de la Arad si socul de la nea Tavi din Domenii, pentru apa filtrata corect eu am ales o solutie de purificare a apei prin omoza inversa de la www.feelters.ro (mi-a placut ca au un filtru de remineralizare care reface continutul de minerale pierdut prin osmoza).Variante:
- Musetata: am folosit flori de musetel fara codita, spalate bine si zvantate; am urmat intocmai reteta de mai sus, dar am pus cca 300 grame musetel. A fost placut parfumata, cu o efervescenta tare faina, fina.
- Trandafirata: am avut flori de trandafir de dulceata alb, care este destul de delicat de felul lui iar cu ploaia abundenta din ultima vreme a devenit si mai slab parfumul. Nu le-am cantarit insa cred ca erau cca 30 flori de trandafir mic, batut (adica cu petale multe). Am pus un mix de 100 grame zahar si 100 grame miere.
- Dudata: am avut dude negre (atentie, pateaza tare), cca 300 grame. A rezultat o bautura slab aromata, placuta si cu o efervescenta fina.
Tips & tricks
- Zaharul sau mierea vor fi ‘mancate’ in timpul fermentarii, de aceea este bine sa gustati incepand cu ziua 2 pentru a opri fermentarea in stadiul dorit dar si pentru a corecta gradul de dulce daca va doriti, prin adaugarea de zahar sau miere.
- fermentarea continua si dupa ce trageti fin sticle si depozitati la frigider, insa intr-un ritm lent. Totusi, este bine sa consumati bauturile in 2-3 zile de la tragerea in sticle cand gustul e perfect.
- Se pot adauga anason stelat, batoane de scortisoara, menta sau alte arome in timpul fermentarii. Eu inca nu am incercat dar o voi face.
Dati de stire daca ati incercat una din aceste bauturici acidulate sau altele!
by Adriana | Jun 15, 2020 | Restaurante
30Oct2016
seara ploioasa pe strazile din Primaverii
octombrie intra o data cu noi in vila cu tavane inalte si lampi galben-albastre
un caine-general ne asteapta la intrare, nu, nu se gudura
nu sare, nu latra, nu maraie, nu misca
e incotosmanat intr-o uniforma si-un tablou
lumina alba, pereti inalti si goi, innobilati discret de boisierie in linii si vartejuri
chelneri tineri, saloane golase, talpi lasandu-si sunetul pe podele
masa Dumneavoastra, va rog. Domnule, doamna, Sir, welcome
suntem trei oameni, doua limbi si sase ochi hulpavi
sorbim meniul, mestecam comanda in cuvinte, asteptam infrigurati
caloriferul de langa fereastra mea alunga toamna si vesteste-a iarna
mestecam tartar de lup de mare cu yuzu si spuma de stridii
gust timid, usor neprietenos asa ca il lasam in pacea farfuriei sale
luam la rand sashimi de tom caramelizat, politicos, corect si rece ca un lord britanic in prima dimineata de dupa; cartofii de sub el, copti, striviti, cuminti? si buni, Doamne, buni.
si iata farfuria trei
treimea magica de tortellini, creveti si langustina, mousse de lemongrass
ne entuziasmam furibunzi asupra ei si devoram
deliciu! pe toti zeii poftei si nereida din adanc!
lucrurile devin serioase inainte sa ajunga dulci
si o luam de la capat cu papardelle de casa si St Jacques fara savoare
mici bulgari moi si fazi in cautarea unui cruste rumene, negasind calea intre atatea fire de pasta goale, viermuind pe uscat
vita buna, calcan de Marea Neagra cu fasole si ciuperci tempura fain, vinul excelent, nu ma intrebati de care
deserturi frantuzesti, retete din cartile lui Pierre Herme.
meniu scurt, preparate care inca-si cautau menirea, silentios cu zgomot clasic de tacamuri si voci reverberate-n aer,
promitator dar parca not there yet, but who am I to say
de incercat si peste sase luni
Recent Comments