Cultura la farfurie
Despre estetizarea de zi cu zi a mancarii ca forma de validare si jurnal alimentar – in dialog cu Andra Petrariu gazda Orasul vorbeste la Radio Romania Cultural.
Urmareste emisiunea pe Spotify.
Am ajuns la Eze pentru cateva ore intr-o zi de primavara cu soare, fugind de betoanele din Monaco. Am gasit un sat de piatra ale carui scari le-am urcat cu sufletul la gura nu de efort ci de impactul frumusetii sale.
Bonus ca sa-mi compenseze supararea ca restaurantul Mirazur din Menton urma sa se deschida la o saptamana dupa plecarea mea din zona – intr-o grota un mic magazin cu produse ce pun in valoare lamaia si mandarina de Menton. Am luat lichior, dulceturi si mini-baba in limoncello de Menton calculand cumparaturile nu dupa buget ci greutate – lichidele ce trec de 100 ml eset oprit la aeroport. Ghinionul a facut ca mini-babas sa aiba 104 ml lucru care a dus la sprancene ridicate la vames, colturile gurii cazute a plans si implorare la mine. Doamna a fost de treaba si a decis sa scurga limoncello dar sa imi lase baba-urile. Tare i-am multumit in gand cand m-am delectat cu ele acasa!
Cred ca era decembrie cand am primit acel apel de la Cosmin. Stiu ca era frig pentru ca imi inghetase mana pe telefon – iesim sa imi iau ceva de mancare si am ramas afara plimbandu-ma printre coloanele de marmura, cand la stanga cand la dreapta. Il ascultam pe Cosmin povestind despre un proiect al unui brand care vroia sa scrie o istorie a dulciurilor in Romania. Eram fascinata si ma gandeam cat de fain e pentru Cosmin ca face treaba asta! Ce minunat sa faci parte din asemenea proiect, dar nu prea intelegeam de ce imi da atatea detalii, ma gandeam ca poate e din cauza surescitarii – nu mai facuse nimeni asemenea proiect la noi (si eu aproape hiperventilam de bucurie pentru el facand slalom printre coloanele Casei Presei Libere). Dupa mai bine de jumatate de ora Cosmin a aruncat bomba – nu vrei sa lucram impreuna pe asta? Asa am intrat in proiect, cu mana inghetata dar cu mintea in flacari, idei explodand bezmetic in ceea ce numim indeobste brainstorming.
Cei de Dr Oetker au conceput acest proiect numit, cum altfel, Dulce Romanie si, pentru ca praful lor de copt, pastaia de vanilie, gelatina, amidonul si romul sunt dintotdeauna in camara mea (ba si a Biscuitului cand era cofetarie artizanala) nu am avut ezitari mari in a ma asocia cu proiectul. Urma sa testez, sa adaptez si sa scriu retete vechi pentru bucatari si bucatarii noi, avand ca regula de baza onestitatea si pregatirea de la zero a acestora. La randul lui, Cosmin urma sa documenteze cele mai importante deserturi, cofetarii si figuri marcante ale industriei, scotand din umbra istorii gasite in arhivele nationale, monografii si carti de istorie, memorii ale calatorilor straini si opere literare.
Am plecat in vacanta de iarna cu un geamantan de carti de bucate; numai eu stiu cat am tras de el si cum am urcat scarile pana in camera odata ajunsa la destinatie. Am facut liste peste liste si taxonomii peste taxonomii. Am strans peste o suta de retete si zeci de categorii top-of-mind, fara sa consult cartile. Cand le-am deschis si pe ele, situatia a scapat de sub control, cum ar fi zis si prietenii cu care imparteam acea casa de vacanta, daca ar fi fost intrebati (insa nu au fost).
Am finalizat cu entuziasm o lista, doua, inca una una, am discutat cu echipa, am impartit-o pe epoci, regiuni, autori, clase sociale si stiluri etc. Am intors pe toate partile, am rasucit, invartit si am ales acele retete vechi, cu istorie si povesti, care apar documentate in cartile importante ale gastronomiei romanesti – Carticica de la Cluj (1695), 200 retete cercate… (1841), Maria Maurer (1846), Bucataria romana (1965), Bucatareasa nationala (1974), de la Emil Frederic (1923), Constantin Bacalbasa (1935), si Sanda Marin (1936) pana la Silvia Jurcovan (1975) dar si Irina Dordea a anilor ’80, prajtura Parlament a anilor 2000 sau banana bread pandemica.
Apoi bam! Am agreat o lista a celor ce urmau testate. Am incins cuptorul, am scos cantarul, am uns formele cu unt si le-am pus foaie de copt. Am testat. Am gustat. Am notat. Am testat iar.
Am adaptat, explicat, scris, rescris, gustat si regustat. Am dat rezultatele testarii la sot, sora, mama, colegi si prieteni. Am trimis mostre cu Uberul lui Cosmin, in cateva randuri. Si am invatat.
Ce am invatat?
Demersul nu este finalizat, dar dupa peste 50 de retete testate sunt super incantata sa pot aduce dovezi celor care se indoiesc ca avem o cofetarie cu istorie. Dulce Romanie este un proiect unic prin aceea ca si-a propus nu doar sa vorbeasca despre deserturile veacurilor trecute in mod organizat ci si sa gateasca retete vechi si sa le redea prezentului intr-o forma adecvata stilului de viata contemporan, demonstrand ca retetele istorice au trecut dar si viitor.
Meniul pe care vi-l propunem eu, Cosmin si echipa (Mirela, Radu, Gabriela) este low in zahar adaugat, bogat in pastai de vanilie, esenta de rom si pudra de migdale, variat geografic si temporal – toate regiunile istorice, incepand cu secolul XVII pana in prezent. Are si fructe si ciocolata, si retete familiare dar si exotice si prezinta un grad decent de dificultate. Pentru a nu fi greoi sau sec, proiectul a fost deliberat organizat pe categorii reader-friendly – cofetari si cofetarii, o istorie a prajiturilor, camara cu ingrediente, etc – insa aceasta nu a afectat rigoarea documentarii.
Va invit sa cititi povestile ca pe file de istorie sociala, sunt documentate cu rabdare de chinez batran si scrise cu har de Cosmin. In ceea ce ma priveste, acesta este primul mare proiect de consultanta dupa terminarea cercetarii doctorale si nu puteam fi mai norocoasa de atat – sa ma asez la masa si sa incep direct cu desertul!
La masa nu a fost vreme de luat notite ca se bateau turcii la gura noastra, dupa masa nu s-a putut scrie nimic cu stomacul plin si papilele epuizate post-orgasmic.
Bonus pe langa meniu – niste “sarmale” etnice dementiale facute de cei doi angajati marocani si smochine cu branza trase in ciocolata.
Noroc ca am facut poze.
Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.
Ma bucur ca am ajuns sa gust meniul de primavara de la Noua inainte de a fi schimbat. Am gasit un restaurant plin, alive & kicking, cu romani si straini, cupluri si familii, copii care desenau pe hartie sau pe tricou, adulti relaxati. Mi-a placut tare ca se auzeau rasete si cuvinte desperecheate cum zboara si se intretaie cu clinchet de pahare.
Am inceput si continuat cu o limonada afumata cu fan, parfumata cu musetel (dupa ce mi-a anulat doua curse Uberul iar Boltul era MIA am mers cu masina). A urmat apoi momentul de spa – am primit un prosopel umed si cald, inmuiat in infuzie de cuisoare si musetel. Ador obiceiul acesta intalnit pana acum mai mult prin Asia!
Prima farfurie – Visand la stele…oltenesti – ne-a pus in fata praz cu limba si pudra de Obor, pe langa un ciulin de baragan umplut cu bureti de fag. Nu se putea incepe cu ceva mai delicios, dar s-a dovedit repede ca se poate continua la fel.
Micii care iti stau pe limba inseamna compozitie de mititei intre fasii de limba pe o frigaruie, flancata de cartofi feliati subtire, totul prajit cat sa devina leguma aurie si crocanta. Cu mustar, desigur.
Mai toata lumea face MBS intr-o forma sau alta; la Noua mamaliga arata a quenelle fancy trecut prin grasime de slanina, cu o crema de cas afumat si burduf despre care crezi ca e bezea cu topping de icre si zapada de urda facuta in casa (by-product ca sa evite food waste). Bine echilibrat raportul grasime-sare-fum, as putea manca un blid mare cum imi punea mamaie.
Buni primii cartofi noi cu sos de usturoi verde si zeama de varza, plus branza de capra si leurda pe jar.
Buchetul Gradina corbilor are picaturi de branza ascunse printre frunze si o frigaruie de radacinoase langa, totul unit de un mousse de albus copt (chef Alex Petricean imi da peste cap tot ce am invatat la scoala clasica – sa nu coc gelatina, albusul copt e solid nu spuma). Si probabil tot ca sa evite food waste peste ele se pune o emulsie interesanta de galbenus murat.
Apoi vine (si te mira) serviciul de paine si unt al casei. Te intrebi daca or fi uitat sa il dea la inceput, apoi gusti si uiti orice mirari. Paine cu zeama de varza si mamaliga care vine calda, aburind langa unt caramelizat fin. Cum sa rezisti, cum?
Chefalul de Marea Neagra este macerat in bors si uscat la sarma (intr-adevar l-am vazut cum atarna spanzurat deasupra focului cand am intrat) cu unt, spanac si kimchi in sos beurre blanc cu drojdie coapta si ponzu. Bun si interesant, dar eu prefer pestele cu coaja rumena, crocanta.
La momentul la care am ajuns la mielul indopat cu varza eram deja ingrijorati de burtici pline si papile rasfatate. Bine ca, nefiind mare fan miel, am putut pastra loc si pentru desert.
Desert care m-a dat pe spate. Scriam eu mai demult ca partea dulce nu primeste prea multa atentie in meniurile neo-locale; ca, desi cautate, lucrate si inspirate, deserturile nu ma anima. Ei bine, topinamburul cu musetel m-a lasat fara cuvinte. Topinamburul, napul porcesc pe care mamaie dadea doi bani, este starul necontestat la meniului pentru mine (Anca, sa stii ca am mancat din pamantul din bol, degeaba ai zis tu sa nu).
Buzduganul de catina cu inghetata de drojdie coapta si mandarina sub un arici de bezea aminteste ca mancarea este gust si joaca, entertainment si relaxare – te pune in rol de judecator la final de proces – bati cu ciocanelul solicitand silence in court si intrebi jurul what say you? Your honor, I admit – mancam drojdie cruda in copilarie ca sa imi dispara pistruii.
Carameaua de gris cu lapte si turta dulce cu hrean este o alta provocare pentru creier si revelatie pentru papile, incheind perfect o masa de care sigur imi voi aminti (criteriul maxim de evaluare pentru mine).
Daca ar fi reprezint grafic senzatiile de pe parcursul mesei ar fi ca punctele ce unesc piscuri de munte – sus pe axa si cu variatii mici de inaltime.
Noua are meniu fix unic, 9+2 feluri la 190 ron fara bauturi.
Gasiti meniul sezonului pe site-ul restaurantului.
Despre avanpostul de pe litoral al Noua am scris aici.
Mi-am propus sa reiau vizitele la restaurantele care mi-au stat sub lupa in ultimii cinci cat am facut cercetare, caci nu m-am saturat de Noua Bucatarie Romaneasca ceea ce va doresc si voua! Va tin la curent sau poate mergem impreuna, daca sunt doritori.
Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.
Meniul doldora cu de toate scrise marunt pe mai multe pagini nu este mai niciodata un semn bun. Nu inseamna ca bucatarul/ proprietarul e pasionat si de somon de Atlantic si de salata greceasca sau ca nu se poate hotara daca face paste sau tagine, libanez sau sud-american. Inseamna ca vrea sa multumeasca pe toti si riscul este ca echipa din bucatarie sa nu stapaneasca preparatele bine in mod egal. Mai inseamna si ca restaurantul trebuie sa tina multe ingrediente in camara, frigidere si congelatoare si ca acestea poposesc ceva vreme pe rafturi caci rulajul e micsorat de multitudinea de optiuni. Aceasta afecteaza prospetimea si creste nevoia de produse pregatite in avans/ congelate caci asa se evita risipa.
Ceea ce vreau sa spun este ca am mancat la Aubergine Aviatorilor, intr-o casa care mie imi e draga tare, dar experienta a fost dezamagitoare. Nu proasta, nu scumpa, nimic drastic insa nici ceva imbietor spre repetare. Un meniu lung care are si greseli de ortografie este major no no pentru mine caci meniul este oglinda locului si a respectului de sine; voi da un singur exemplu care speaks volumes – “paine cu maya”. Evident ca bucatarul stie ce e si cum se scrie maia, din pacate el nu pare ca si-a aruncat un ochi pe meniul scris de cineva cu deficit de atentie sau interes (“contine mix de Frunze”, legume blachate); sigur, e posibil si ca meniul sa fi fost scris de un non-vorbitor de limba romana si nimeni sa se fi uitat pe el pentru o verificare sumara.
Restaurantul promite pe site o “o experienta culinara originala, care impleteste in preparatele fusion, elemente culinare traditionale Mediteranene, Israeliene si Egiptene” (trec peste majusculele improprii limbii romane). Intr-adevar meniul listeaza preparate marocane (inclusiv un somon marocan), salata greceasca si paste, hummus, falafel si saksuka, preparate usor de asociat culturilor culinare din jurul bazinului mediteranean. Totusi, pentru mine cel putin, specificul pare fusion international – ceviche, quinoa si avocado din America de Sud, sos indian, apoi tofu si lemongrass asociate spatiului culinar din Orientul indepartat, respectiv Asia de Sud-Est.
Eu m-am dus acolo sa mananc israelian; nu e bai, ba e chiar bonus ca specificul e, de fapt, mediteranean. Ar fi insa util ca meniul sa povesteasca conceptul, poate o harta stilizata ar ajuta consumatorii sa inteleaga zonele de inspiratie; altfel, sectiunea de paste si cele amintite mai sus zgarie putin retina. Chiar daca intri pe site si mergi in cunostinta de cauza ar ajuta putin story-telling sau macar o nomenclatura explicativa, o localizare etnica in meniu; apar referinte etnice preponderent marocane, insa nu am vazut – poate mi-a scapat? – nimic egiptean sau, mai ales, ceva asumat israelian pe langa pestele TLV (humus, babaganush & co sunt comune in regiune si trec in general drept bucatarie araba desi apartin si spatiului culinar israelian). Sigur ca despre caracterul national al unei bucatarii se poate discuta si polemiza usor si mult. Sunt studii super interesante despre existenta/ inexistenta unei bucatarii nationale intr-un stat tanar si cu mix demografic special precum Israel (conceptul de melting pot se aplica si aici, dar interesant este si ca ambiguitatea asupra identitatii Celuilalt explica faptul ca, desi exista o cultura culinara, nu exista o bucatarie israeliana, adica un corp sistematizat de cunostinte despre ce se mananca, cum se gateste, cum se prezinta, etc.). Pe de alta parte sunt de acord cu Ottolenghi si Tamimi, chefs si autori ai unor carti de bucate de succes mondial, care spun ca nimeni nu detine o mancare datorita naturii dinamice a mancarii; desi multe mancaruri din Israel au radacini in zone arabe parcursul lor in Israel le face israeliene (aviz detractorilor sarmalelor si micilor nostri).
Mie personal mi-ar fi placut sa incerc mai ales mancare isrealiana, dar sigur ca este dreptul bucatarului sa aleaga ce pune in meniu. Eu vad in mancare un mod de a cunoaste lumea si, cum inca am ajuns in Israel ci doar i-am dat tarcoale de pe marginile iordaniene, libaneze si siriene, tanjesc dupa ceva tipic.
Inapoi la meniu – avem de ales intre humus simplu, humus bazini cu branza, hums bazini vegan, cu trufe/ fructe de mare/ antricot/ mix de ciuperci/ pui marinat. Humus la entree dar si humus ca pat pentru main course. Am mai gasit vinete babaganush, caviar, carpaccio simplu sau cu feta, vegane, cu tahina “psychedelic” (engleza e o alegere bizara aici, avand in vedere ca exista echivalent in romana), cu antricot, in oala.. Vinete reci, vinete calde, cu tahini, fara tahini. Apoi ceva variatiuni pe baza de ciuperci (vreo sase, din care unele sunt “ciuperci speciale”, ma intreb ce stiu sa faca si daca le-ar fi prins bine un adjectiv psihedelic. Cevice (!) de creveti sau ton, dar si ceviche de somon doua randuri mai incolo.
La noi la masa s-a luat osso bucco de oaie cu cous-cous, bun dar desperately needing sauce (care a fost cerut si adus prompt). Puiul marocan care parea a fi tagine s-a dovedit a fi lipsit de condimente – promitea “stelute de anason, cardamom, cuisoare, scortisoara si suc de portocale proaspat” dar din pacate, desi carnea era buna si pastra dovada coptului lent, sosul de pe cous-cous era dominat de amareala de la cele doua felii de portocala cu coaja gatite in el (nu am intrebat daca portocala e dn cele netratate, dar mi-a trecut prin cap).
Oala cu vinete vegan care suna foarte promitator a deceptionat pe trei planuri – a venit intr-un bol frumos nu oala, este fel de mancare rece nu calda si parea o salata facuta pe acelasi raison d’etre ca chop sway (chopped sewage la origine, dar asta e alta poveste) – un pat de hummus, felii de vinete la gratar si cam toate legumele din frigider tocate marunt deasupra (cu exceptia a doua rosii cherry, lasate intregi ca la aperitivul de nunta).
Malabi, sau iubita mea budinca de lapte cu apa de flori, incercata din cupa vecinei a fost foate buna, pacat de sosul de o culoare incert-comerciala care se intitula de cuisoare. Parfait-ul de halva a fost ok, dar greu de trecut peste cacofonia numita decor.
Portiile sunt consistente, mancarea arata bine, preturile-s decente si service-ul ok. Meniul cu poze ajuta consumatorul insa plaseaza restaurantul intr-o categorie care nu rezoneaza cu spatiul in care functioneaza, o cladire minunat restaurata inca de pe vremea cand acolo era restaurantul Arcade, candva prin 2009-2010, daca nu ma insel. Pe atunci interiorul era alb, apoi cred ca Joseph by Hadad care i-a luat locul l-a transformat intr-o miscare de geniu intr-un gri rafinat. Era restaurantul flag ship al celebrului chef si grija pentru impecabil s-a vazut atunci nu doar in farfurie ci si decor (coloanele si arcadele inceputului de secol XX isi contureaza si azi broderiile albe pe peretii inchisi la culoare).
Am auzit numai lucruri bune despre Aubergine din centrul vechi, insa nu am ajuns acolo. Unitatea din Aviatorilor a preluat spatiul ocupat inainte de Joseph by Hadad, a pastrat si modul lui Hadad de a-si scrie numele pe fatada dar nu ii duce mostenirea mai departe; este precum unul din acei nepoti care se incalta cu pantofii bunicului si se impiedica de sireturi, dar asta nu inseamna decat ca va creste mare si, speram, frumos.
Meniul si alte detalii gasiti pe site-ul restaurantului.
Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.
Recent Comments