Recenzie: Lovin wine bar

Recenzie: Lovin wine bar

Chiar asa!

Atatia ani de existenta si degeaba! cum sa eu nu stiu ca am nevoie de un wine bar in viata mea?!?
Cum nu le am cu bautul ci doar cu gustatul, ideea de a merge intr-un loc cu sticle multe are umpic alta rezonanta la mine. Adica da, e fain sa-ti anini privirea-n raft si sa citeste etichete pe pantece de sticla ca pe carti in biblioteca unei stra-matusi strangatoare. Sticle stanga, sticle dreapta, clasici, moderni, mai romantiosi sau mai seci, de autor sau de masa, e o intreaga literatura acolo ca mii de ani i-ar trebui luminii sa ajunga. La noi la masa au ajuns 7 surate atent alese, nu ca as sti criteriul. Una a venit cu mine acasa ca era dulce, bleah, oamenii seriosi nu se incurca cu de-alde de astea usurele, frumusele, dulcinele. La cratita cu ele!
Eu eram chitita pe mancare, desigur. Aveti vreo idee cum sunt vinetele acelea albe-albe cu ardei copt lasat de capul lui fara otet?! Sau un foie gras cu mustarul sarit in farfurie, s-o crema de pastrav s-un camembert topit?
De ce n-ati zis, fratilor, ca daca iesi la un vin mananci asa bine?!  Intrebare retorica daca stii ca meniul e semnat de proprietar, Radu Dumitrescu cel de al Voila, Master chef, Culoare in farfurie.
Nu mai zic de dubioasa idee de a pune sare si trufe pana si-n ciocolata de casa de a-nnebunit papila de atata opulenta.
Lovin Wine Bar we shall meet again. To the last drop.
Str Tudor Stefan nr 26, website aici 
wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Stii ce e un Hot Plescoi?

Recenzie: Hushimo, asiatic

Recenzie: Hushimo, asiatic

🍲 pho bo bogat

🍲 tom yum iute si proaspat ca o ploaie de vara intr-un lan de lemongrass

🍜 pad thai mult, satios, decent dar inca neconvingator. Daca la Kunnai mi se pare prea dulce, aici nu are savoarea si punch-ul pe care il au supele ce-l preced.

🍚 butter massala prawns delicios cu un orez perfect

🍷 un Blanc de Blanc de la Ksara ceea ce imi pricinuieste o dubla rememorare – cea a descoperirii vinului acesta la minunatul Naranj din Damasc in 2008 dar si vizita la crama Ksara in Zahle, Liban, unde, daca nu ma insel, o vulpe este cea care a dezvaluit pestera in care mai apoi calugarii iezuiti au depozitat vinul pe care-l fabricau.

❣️inapoi la Hushimo – este un bistro mic-mic dar cica se face mare pe strada si in spate. Am stat la masa de la geam, frig tare, toaleta de-un minimalism stripped naked dar

❤️ surprinzator de buna mancarea, simpatic si cunoscator ospatarul.

🤦‍♀️ o rugaminte as vrea sa ajunga la bucatarie – curatati, va rog, intestinele crevetilor!

Str Mendeleev, vis-a-vis de Ototo 

#EatingOutInBucharest
#hushimo #bistro #eatingout #asianfood #phobo#tomyum #butterchickenmasala #ksarawine
#foodie #review #hushimo

 

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Ai idee despre cramele din jurul Iasiului?

Recenzie: Daniel Palici si al sau Grai

Recenzie: Daniel Palici si al sau Grai

Cina la Grai cu Ioana & Cosmin  

Intarzii pentru ca efectiv ratez sa vad restaurantul de pe coltul celor doua strazi, Asa ca dau inainte pe Luca Stroici, vad ca se cam infunda sau ca nu am ce cauta mai departe; GPS-ul zice ca am ajuns, ca am trecut de, apoi tace imbufnat. Eu o iau inapoi, vad ca se termina strada si ca dau intr-o mica rascruce de strazi; nu pricep nimic si ma gandesc la acel ‘relax’ trimis de Cosmin din politete cand am anuntat ca intarzii. 

Intr-un final renunt, parchez si ma indrept precipitata spre rascruce, hotarata sa o iau pe jos cu ochii pe sus, cautand numarul, bombanind GPS-ul care zice ca am ajuns, am trecut si tace. Mersi, sa tac si stiu eu. Norocul este ca tin ochii pe sus si pe coltul strazii vad o cladire impunatoare si nehotarata, cu fundul in doua luntri. Taie practic coltul strazii ca sa obtina o expunere mai mare si, acolo, la capatul catorva trepte vad lumina de la capatul tunelului. Urc sprintena si ochii imi confirma – scrie Grai, am ajuns. Intru furtunos dar ma opresc delicat caci inauntru e un intuneric luminos; sa ma explic – totul e negru si gri dar accente galbene pulseaza viu asa ca pasesc incet, ca intr-o catedrala. Merg iar cu ochii pe sus, de data aceasta atarnati de peretele din fata unde vad borcane si borcanele si etichete minuscule pe care le-as sorbi dintr-o rasuflare daca as avea o scara sau macar 190 cm. In esenta  vad si aici ideea de a pune camara in camera din fata, de a expune muraturile la vedere si experimentele la indemana oricui. Este o tendinta oglindita in zeci de franturi de ciob in bucatariile neo-locale, da. 

Cu coada ochiului vad motive populare discret decupate in panouri de un bronz discret. Cromatica interiorului este minimalista cu gri si negru sparte de explozii solare sau mici accente aurii. Vreau sa fotografiez insa nu apuc sa fac mare lucru caci sunt intampinata simultan de un domn amabil si de vocea lui Cosmin. Ii vad asezati pe scaunele de la kitchen counter si imi explica precipitati ca aveam o masa dintr-acelea cu scaune cu spatar inalt si textile cu promisiuni molcome dar ca au crezut ca la masa de la bucatarie e mai bine. E mult mai bine. Ma asez bucuroasa doar ca sa il aud pe Cosmin spunand ca l-am dezamagit refuzand un Prosecco. Nu se opreste aici si recunoaste ca m-a banuit si de mai rau o vreme, de abstinenta polivalenta cu pata pusa pe carne si alte cele. Pun privirea in pamant. Zambesc incurcata si o vad pe Ioana zambind si ea – Cosmin tocmai ma facea flexi si eu detectez o oarecare usurare acolo. Un gastronom cu prohibitii lgate de etica, ideologie sau alte rele? Nope, not me. 

Suntem ca intr-un cocon de lumina difuza intr-un negru profund si vibrant. Trei oameni pe trei scaune comfortabile in fata a trei seturi de tacamuri sub trei lampi discrete. Daniel Palici, chef-owner si translatorul al Graiului pentru noi, sta de partea cealalta a barului. Nu l-am intalnit pana acum desi l-am chestionat pentru teza mea. Nici nu am mai mancat de la el (s-a ocupat o vreme de Maize, insa dupa ce am decis ca e un loc pe care eu nu il inteleg in ciuda stradaniilor mele si ale paianjenului viu ce a iesit din fanul de sub zacusca ca sa imi arate ca e from farm to table indeed). 

Daniel e inalt si slab, vorbeste masurat si are tatuaje cu adevarat interesante. Rasul izbucneste din el asa cum galbenul scaunelor tasneste lumina in intunericul restaurantului. Ne pune in fata un amuse bouche ca o floare a soarelui bidimensionala pe un strat de seminte. Imi aduce aminte de invidiatele lucrari de traforaj ale copilariei colegilor de clasa (cand eu, fiind gendered-bound, faceam salam de biscuiti si muste pe etamina). Floarea este un aluat subtire stantat la cald si sub ea Cosmin e primul care gusta gluma – e zacusca! Asa aflam de zecile de borcane primite, degustate si clasificate ad nauseam de curatorul nostru. Parca aud vehiculat cuvantul Isler dar sper sa ma insel – am o problema cu demonetizarea recenta acestui cuvant. 

Ideea traforajului, a liniilor marcate prin arsura si mai ales a lemnului o regasesc si in tocatoarele pentru painea si untul lor minunat. Mai apoi, vesela lasa loc ceramicii grele si pietrei atent slefuite, piese frumoase semnat Poemi (obisnuiesc de cand ma stiu sa intorc farfuriile sa vad cine le face). 

Urmeaza un pate de pui. Acum zau, ce poate fi special la un pate de pui? Suntem la fine dining evident ar fi mers un foie gras sau macar o rata indopata. As, ar trebui sa il ascult pe chef, sa nu mai  perorez aiurea pentru ca, daca combinatia de ficat de pui cu jeleu din mar și hrean e interesanta dar nu neaparat originala, ce e langa e miezul. Langa pate este una minunatie de brioche, adica un aluat  imbogatit cu oua si grasime din familia caruia face parte si stramosescul cozonac. Langa pate-ul care arata ca o prajitura de ciocolata decorata la fantezia lucratorului, Daniel a pus o briosa cu grasime de gâscă și garum de porumbel. Say what? Garum de porumbel, mai intreb odata – garum garum? Acel garum? Da. Pai si cum il faceti? Daniel imi explica bland. E din carne de porumbel si sta cam sase luni la fermentat. Nu spun mai mult. Cine stie ce e garum stie. Cine nu, am eu o reteta buna de la Apicius via Sally Grainger dar va trebuie mate de peste si pofta mare. 

Ochisem briosele de cand am intrat si recunosc ca speram sa primesc si eu. Este o painica delicioasa, usor dulceaga cu air pockets minuscule ceea ce o face sa para densa si pufoasa in acelasi timp. Merge perfect cu pateul de o finete incredibila si un gust pronuntat, vag acru-fermentat la prima poposire pe limba, molcom si multumitor dupa aceea. Nu pot sa zic ca simt sau identific garum, dar daca a contribuit la aceasta painica glorioasa atunci all hail Daniel’s garum. Regretul este ca nu voi termina brioche, acesta fiind momentul la care se impune o decizie – continuam cu meniul de trei piese sau de sase? Hotaram fara mari deliberari – sase. Daca-i degustare, bal sa fie! 

Urmeaza deci salata din pastrav afumat cu leurda fermentata, legume coapte in aluat de pâine și sos de varza roșie. I s-a zis salata boeuf, s-au facut glume, s-a ras, s-a mancat, s-a tacut. Atat de simplu. Pentru mine salata aceasta este o dimineata de primavara timpurie cu miros de fum pe cosul sobei cand afara gheata crapa sub bocanc. Imi place acest preparat delicat de la florile de ridiche neagra (?) atent decupate la gustul echilibrat, in care pestele este o vedeta timida nu rock star abuziv. Trebuie sa spun insa ca ideea coacerii legumelor in aluat de paine imi pare ne-necesara, dar poate ca altii simt diferenta intre legume coapte clasic si acestea. In plus, uit sa intreb ce se intampla cu acel aluat de paine dupa ce isi indeplineste rolul de pantec protector. Ioanei ii place si ei salata si zambim amandoua complice. 

Continuam cu un fel de mancare pentru care echipa ne spune ca folosesc pensete ca exceptie. Ma amuz de aceasta dezicere de instrumentul iubit/ hulit al bucatariei moderne. Il utilizeaza pentru a ne pune in farfurii ardei copt cu dressing din leurda, usturoi negru și agude murate, smântâna infuzată cu frunze de smochin și chips din ardei roșu. Nu stiu ce-s agudele si asta imi da un sentiment ciudat. Stiu ca nu stiu, practic maieutica socratica dar tot ma zgandare asa ca intreb, ascult si respir. Lacuna e de limbaj, la nivel de dialect – aguda moldoveana e duda munteana. E momentul in care Cosmin se lanseaza intr-o pledoarie de explicare detaliata a prezentei agudei in preparat. Ardeiul e un deliciu iar chipsul de deasupra o placere sa il spargi si pui pe limba, iar smantana grasa dar nu grea. Duda-aguda o submineaza fericit si il sustin pe Cosmin – ea trebuie mentionata ca agent de acrire nu altceva. 

Pe masa e un borcan cu pudra verde pe care la sosire l-am etichetat pe pilot automat ca fiind matcha. Il intreb pe Daniel daca de fapt e frunza de smochina si primesc nu doar confirmare ci si un praf in palma. Ii spun ca am mancat o inghetata cu frunza de smochin de la M.A.T. dar nu m-a convins dupa care imi lipai pisicos palma. E ceva vegetal ca profil de baza ce aduce mult a scortisoara si imi place de mor. Stiu un smochin, ma va sti si el pe mine curand. Baietii isi amintesc despre copacul din curtea fostului Blid si concurenta starnita printre bucatari de frunzele lui. 

Trecem la lucruri mai serioase desi se prezinta superficial, acoperite de un strat de spuma alba. Stim ca e spuma de cascavea pentru ca tocmai ni s-a dat putin direct din sifon. Ni se recomanda sa introducem lingura pana la fund si sa mancam din toate straturile – galbenus de ou confiat, crema de ciuperci spuma de mămăliga și spuma mai sus mentionata. Galbenusul e onctuos si imi dau seama ca nu am mai incercat asa ceva pana acum. Mi se pare ca mananc caimac, spuma de lapte cu lingura si imi amintesc de laptele pus tuciul din care tocmai rasturnase mamaie mamaliga. Mi-ar fi placut si cateva bucati de scrob, daca e asa (foi aproape transparente din mamaliga uscata pe marginile tuciului). E un MBS cu ou interesant, in care ciupercile ies in fata desi sunt simple champinions, marturie ca si ingredientele banale pot straluci.

Curand aflu ca somnul face casa buna cu conopida si usturoiul negru. Asa e, mai ales cand cotorul de conopida murat ritmeaza piureul bucatica cu bucatica, iar frunzele de conopida devin sos. Imi place mult somnul, aflu ca e din Obor si ne amuzam ca seamana cu un Saint Jacques; o amintim pe Ileana Braniste care promitea chiar zilele acestea ca va gati fudulii, alt sanjac local. Marea descoperire este insa alta – incerc pentru prima data spanac irlandez, crescut la noi de nea Tavi din Domenii de unde imi iau eu ierburi cand si cand. Este o frunza suculenta delicioasa in sine si iau notite mentale sa merg la piata. 

Incheiem cu obraz de vițel, ceapa cu miso din semințe de dovleac și chipsuri de cartof. Cat de simplu si unassuming suna chipsuri de cartof daca nu le-ai avea in fata – frunze de toamna ravasite de vant in farfurie peste bucatele delicioase de vita. 

Desertul inseamna negresa, ciocolata neagră și susan negru. Pentru mine este o combinatie lineara, salvator dar insuficient punctata de susanul negru. Nici negresa nu ma convinge, caci sunt (si) cofetar si ciocolata nu sta bine la rece, are nevoie de timp si temperatura pentru a-si dezvolta notele aromatice. Cumva este si prea greu dupa o degustare de cinci piese, simteam nevoia de ceva mai light dar nu ma supar. Partea de desert mi se pare punctul slab al mai tuturor restaurantelor si e de inteles. Bucataria si patiseria sunt specializari diferite si greu de stapanit la acelasi nivel. 

Mi-a placut la Grai si inteleg ca acesta este primul meniu, adica cel care testeaza, tatoneaza indraznet si timid in acelasi timp. Propunerea bucatarului intalneste reactia consumatorului dar si conditionarile si oportunitatile pietei si ale propriei echipe si bucatarii. Este poate meniul cel mai ambitios, dar, asa cum am invatat pe propria-mi piele la scoala doctorala, este doar dovada confirmata ca stii sa faci o teza in cazul meu, un meniu propriu in cazul lui Daniel. Nici una nici alta nu sunt apogeul carierei ci doar treapta de la care lucrurile o iau in sus.

Pentru a intelege mai bine ce e cu Noua Bucatarie Romaneasca citeste ce am scris aici. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Ai vizitat cramele din Dealu Mare?

Recenzie: Moki

Recenzie: Moki

Review

MOKI modern kitchen

E sambata dimineata la mine pe terasa, sunt cu bolul de la Thermomix in brate, ascult slagarele rusesti optseciste ale vecinilor, limbocesc inghetata de mango cu banane si ma gandesc cum sa redau mai fidel cina luata aseara la Moki.

Moki se auto-intituleaza bucatarie moderna si nu minte. Meniul international ofera diversitate si desi nu e foarte-foarte lung bifeaza cam toate optiunile de carne si peste, plus cateva optiuni vegane de la risk-free spaghetti AOP la mai recent instagramabila cauliflower steak.
Restaurantul este situat intr-o cladire de birouri, un Green Court verde pe Gara Herastrau; trebuie sa treci de doua bariere si un portar amabil ca sa ajungi la el. Are un mic semn directional la strada insa nu ar strica si ceva instructiuni publice cu privire la parcare. Portarul si bariera s-ar putea sa ii intimideze pe cei care nu stiu ca aceste cladiri de birouri au o viata sociala si after business hours.
Moki are un design placut, cu riflaj de lemn cald si lumini ce mobileaza bine inaltimea considerabila a spatiului interior (pentru cei interesati, are si o terasa incapatoare). Atmosfera era jucaus-atatatoare datorita muzicii puse de DJ; Moki este unul din putinele restaurante care la caderea serii da volumul mai tare si ofera o experienta doi-in-unu. Nu este rau, dar daca mergi pentru mancare risti sa nu te auda vecinul cand ii ceri sarea.
Serviciul a fost atent si implicat. Efectele pandemiei se simt in spatiile goale, reverbereaza si fac ca atentia pe care o ofera ospatarii sa fie cu atat mai incarcata de emotie.
Acum ar trebui sa vorbesc despre mancare si inca nu stiu cum sa o fac. Restaurantul apartine grupului Nordic Import Export, importatorul, printre altele, a ciocolatei Valrhona, a lactatelor Elle & Vire si a piureurilor de fructe Boiron. Cunoscatorii stiu ca am listat produse premium.
Am lucrat cu Nordic ani de zile si am ramas cu ei in ciuda propunerilor facute de alti furnizori gelosi pe loialitatea mea. Am fost unul din clientii lor mici caci si cofetaria mea artizanala era mica; nu m-am simtita insa niciodata lipsita de importanta pentru ei si nu  voi uita vreodata ca Paul gasea mereu cum sa-mi trimita frisca sau yuzu cand imi ardea buza ca dadeau buzna clienti intarziati. De aceea imi cantaresc acum cuvintele, caci stiu ca au grija, ca le pasa.
Bibanul de mare insa nu parea ales cu grija. Asa cum nu am vazut vreodata un pui de pisica urat, nici sa mancam vreodata un biban de mare rau nu am patit. Pana vineri. Avea gust de peste congelat, starea materiei prime fiind confirmata si de ospatar. 
Steak-ul meu de conopida era aproape bun cu cateva mentiuni – parea mai degraba gatit la abur desi avea o anumita amareala post gust ce ar putea fi pusa pe seama carbonizarii. Cred ca aceasta venea din sos/ marinada, poate un tahini gone bitter? couscous-ul care il acompania a fost foarte gustos si generos, perfect asezonat.
Supa de fructe de mare a fost decenta, insa fara spark. 
A mai fost la masa un piept de rata usor cam facut, un somon gravlax foarte laudat de comeseni si doua prajituri dublu dezamagitoare, desi una se numea “divina”. Pe de o parte, erau foarte dulci si banale mousse-urile de ciocolata, iar prajitura cu fructul pasiunii nu avea deloc fructul pasiunii – cautat si negasit de mai multi de la masa. Nici tarta cu capsuni si yuzu de la defunctul Joseph nu avea yuzu mai mult de trei stropi, dar macar il simteai pasager pe limba o inghititura din cinspe. Pe de alta parte deserturile erau laudate in meniu ca fiind pe filiera scolii Stephane Glacier, un adevarat MOF nu moft (Meilleur Ouvrier de France), la a carui scoala in Bucuresti am facut si eu un curs cu un francez. Din pacate, deserturile nu s-au ridicau la acest nivel.
La final, nota de plata a fost mare si asta a cam pus capac. In grupul nostru pretul nu se comenteaza daca mancarea a fost buna, asa ca vineri am avut ceva discutii.
Nu stiu daca problema este una inerenta inceputului (au deschis in pandemie), filosofiei (freezer clearance) sau de HR (un bucatar mai bine platit). Eu cred, sper, ca este o problema a inceputului si ca proprietarii vor alege ce e mai bun pentru client. Au produse excelente si le pot exploata mult mai bine de atat. Dar bibanul congelat mai bine sa il uite; se gaseste proaspat mai peste tot in Bucuresti la un pret decent.

 

Note to self

Oare este bine sa scrii ce nu e ok in ideea ca poate fi de interes si imbunatatit? 

Recenzie: Noua, bucatarie romaneasca

Recenzie: Noua, bucatarie romaneasca

Pentru mine Noua a fost mai mereu cu ghinion.

Anul trecut nu am reusit sub nicio forma, oricat am planuit. Anul acesta a fost asa: nu am gasit masa de cateva ori, ba odata am ajuns la Kane in loc (nu am regretat deloc, dar totusi planul era sa ajung la Noua). De cateva ori era luni au marti cand restaurantul e inchis. In februarie, Alex Petricean, chef-owner al Noua, si-a facut timp si a raspuns intrebarilor necesare temei mele de cercetare; dupa discutie, eram cu atat mai curioasa si pofticioasa. Apoi, a fost pandemie si stare de urgenta. Am comandat obrajori de vita, ciorba de peste, scoici si prajitura cu visine printre altele cateva (cum ar fi super delicioasa si delicata placinta cu branza dulce si soc). A fost bun, dar se pierd multe la delivery, nu doar temperatura prin peretii subtiri ai caserolelor de unica folosinta.

Duminica trecuta am decis sa incerc din nou si parea ca totul merge struna. Am reusit sa gasesc masa pe terasa acoperita cu vita de vie si asteptam cu nerabdare ora 19:00. Apoi, pe la sase fara ceva a inceput sa ploua. Cats and dogs type of rain. Cei de la restaurant cu care comunicam pe Messenger ma tineau la curent cu situatia in partea lor de oras. prietenii cu care urma sa luam masa transmiteau din zona lor. Parea ca doar in nord ploua cu bulbuci. As fi vrut sa renunt si deja contabilizam inca o oportunitate ratata dar pentru ca prietenii mei plecasera de acasa, ne-am urcat si noi in masina si am vaslit mers pana pe strada Popa Nan, unde am alergat prin ploaie pana in curtea casei vechi in care functioneaza Noua.

 

 

Ploua torential. Erau doua mese ocupate – la una din ele oamenii nu se vedeau, ascunsi in formatie de broasca testoasa sub umbrele colorate. La cealalta o pereche statea zgribulita la o masa incercand sa gaseasca zone unde nu curgea apa – prietenii nostri. Mesele erau toate acoperite cu umbrele, insa natura nu se lasa intimidata. Ploua cu incrancenare. Ne-am asezat pe colturi de scaune vanand un colt de masa unde ploaia nu ajunge si am trecut in revista optiunile – terase acoperite in oras. Oferta nu era nici generoasa nici convingatoare; eram in dilema, quo vadis? Ospatarita ne-a adus perne uscate pentru scaune iar ploaia, arata aplicatia unui prieten, urma sa inceteze in unsprezece minute. Doamnele de sub umbrelele alaturate au decis sa plece, probabil nu aveau aplicatia meteo. Ploaia chiar s-a temperat substantial in scurt timp dupa ce am comandat. Abia atunci am vazut mesajul trimis de restaurant prin care ma anuntau ca prietenii mei au venit dar la cum arata lucrurile ei nu cred ca se poate manca afara. Ei bine, desi am apreciat onestitatea, noi am decis ca se poate. Ploua in jurul nostru dar cat timp apa se scurgea pe coltul mesei si nu in farfurie, era o aventura pe care eram dispusi sa o traversam. Cu atat mai mult cu cat in ploia de vara turbata straluceau plante precum rosia in imagine.

 

 

Am inceput cu scrijele, acele felii de cartof subtiri coapte direct pe plita sobei si presarate cu sare. Le-am descoperit la Acasa in Bucovina, o pensiune minunata in Gura Humorului, unde au si un ceai de busuioc cu mere tare bun. La Noua scrijelele sunt foarte foarte subtiri si seci, o textura care isi ia  gustul din frunzele de kale deep fried si sarate (pentru extra savoare grasa la baza preparatului sta si o maioneza). Am continuat cu Clatita gatita la jar, salata de icre de crap, crocant de ceapa si kale – o varianta foarte gustoasa pentru icre, care altfel imi par destul de incapatanate si lupta doar in painea lor prajita.

 

 

Midiile de Marea Neagra pe gulie frecata cu sare si ulei de marar au aratat ca se poate iesi din paradigma importata a scoicilor cu vin alb/ sos de branza/ rosii/ etc si construi un preparat exotic in ingredinte ignorate pentru banalitatea si ubicuitatea lor (a ramas in urma un sos-zeama subtire minunata pentru care am cerut si Serviciul de paine si unt al casei, care a durat 7 minute si a pus pe masa painici aburinde umplute cu branza si un unt diafan ca un norisor). 

 

 

Supa manastireasca de legume a disparut inainte sa ma dumiresc, dar porumbul copt cu reductie de bors si zapada de telemea a avut vreme sa faca furori prin aspect inainte de a ajunge in maxilare curioase.

 

 

Puiul crocant de Dambovita a fost porumbel si, mi s-a spus, delicios, bine asortat cu reductia de caise, pe care prietena mea a descris-o ca ‘gem de’. Gheruta lasata in farfurie este o influenta de la Noma Copenhaga, probabil, unde chef Rene Redzepi a pus in farfurie creier de rata in propriul craniu urmand a fi servit cu o lingurita facuta din osul limbii de rata (da, am mancat limbi de rata, delicatese in cultura chineza si pot atesta ca limba are oscioare). Am observat gheare de pasari recent si alta farfurie romaneasca, cred ca Mihai Toader de la Fragmente a facut-o. Not for the fain of heart. 

 

 

Salata verde a ascuns o cantitate mare de obrajor de vita si ardei iute; desi ador obrajorii de vita cred ca salata si ardeii i-au diminuat lipiciosenia data de colagenul topit ore intregi la foc mic; mi s-a parut si putin cam sarat. 

 

 

Captura de Dunare/ Marea Neagra a fost somn si stavrid (cred) placut asociate cu sos de varza murata.

 

 

La desert am avut o poezie din inghetata si spuma cu celofan de musetel si sirop de brad; si, desi siropul cu topitura de inghetata nu ma atrage niciodata, combinatia aceasta m-a facut sa alerg dupa fiecare inghititura. O compozitie blanda si echilibrata, foarte putin dulce si cu arome delicate pe care le plimbi pe cerul gurii cu grija sa nu le sperii si sa zboare.

 

 

Celalalt desert, foarte apreciat de restul mesei, mi s-a parut, poate prin comparatie, extrem de direct, se oferea din prima tipandu-si dulceata extrema, innecandu-ma intr-o ciocolatosenie dulce desi amara, cu bucati dulci de cirese si visine si nuca caramelizata. Un tort krantz si un Foret Noire intr-o textura impecabila de mousse.  

 

 

S-a baut vin dar eu am preferat o limonada cu fan, adusa sub un clopot in care fumega un aer alburiu, o alegere excelenta.

 

Limonada cu fan, Noua

 

Ma asteptam ca ploaia si faptul ca mi-am constrans trupul sa ignore spatiul mic de desfasurare si stropii care infiorau gambele sa potenteze gustul. Mizam pe racoare si intuneric sa amplifice savoarea experientei. Pentru ca nu s-a intamplat asa, ma vad nevoita sa mai trec pe acolo, sa incerc si alte preparate iscate de Alex Petricean din bucati, faramite si amintiri de veche bucatarie romaneasca.

Meniul in iulie 2020 era acesta:

 

Pop-up dinner Fragmente

Pop-up dinner Fragmente

Mihai Iosif Toader este unul din oamenii pe care as fi vrut sa ii cunosc mai devreme, trebuia sa il cunosc mai devreme, ca sa nu ratez cele doua episoade de cercetare etnografica transpusa in farfurie alaturi de Radu Dumitrescu si Alex Petricean. Al treilea pop-up dinner s-a intamplat marti la Anika in formula 4 hands cu Alex Dumitru, chef si co-proprietar al restaurantului ce se deschide maine, vineri.

Inspiratia echipei Fragmente a venit din Valcea, zona unde cei doi, chef Toader si Simion Bogdan Mihai au mers pe drumul Ramnicului, la ses si spre munte, in Zatreni si Maiala si au convins gospodine si lautari sa le impartaseasca bucate si muzici din vechea viata. Mihai a venit apoi in bucatarie la Anika si a gatit un meniu in sase piese puternic bazat pe cele gustate pe teren, iar Bogdan a adus cu el lautari. 

A fost o seara minunata pentru descrierea careia nu imi gasesc usor cuvintele, caci nu se intampla atat de des pe cat ne-am dori sau pe cat ni se promite, ca mancarea sa ne aduca emotie, sa ne reconecteze la ceva vechi, adanc inauntrul nostru. Ma feresc sa ii spun spirit romanesc, mandrie, apartanenta sau simplu dor universal de bunici si copilarie indiferent de regiunea in care au fost acestea. Probabil ca e putin din fiecare. In plus, a fost un studiu de caz minunat pentru tema mea de cercetare – noua bucatarie romaneasca.

Turta din Zatreni

Turta de malai olteneasca, nelipsita in gospodarie, le-a fost pregatita de catre doua familii vecine care au gatit back-to-back turte; chef Toader a pus pe turtite un pate din organele de curca cu gem de mere si chips, plus ceapa caramelizata murata. A fost un starter care pentru mine a bifat doua componente esentiale intr-o mancare: emotia si povetea; mi-a hranit adica si sufletul si mintea, nu doar stomacul prin aceea ca pate-ul mi-a amintit de mamaie, iar povestea carcasei de curca exploatata from nose-to-tail este un puternic manifest pro sustenabilitate. In plus, amintirea bunicii face mancarea autentica pentru mine. Bonus: lespezile-farfurie culese de chef Alex Dumitru cu mana lui din raul Doftana!

In supa clara de curca fideaua a devenit un raviolo umplut cu carne de pe gatul fiert si ’ciupilit’; adaugati leustean murat si mai cereti o portie. Explicatia pentru raviolo vine din existenta unei comunitati de italieni in zona Valcei, la 10-12 km de satul cercetat de echipa (oops, pozasupei lipseste caci ceea ce am gasit a doua zi in telefon este neclara; foarte probabil domnul de la Panciu ne turna vinul in pahar exact atunci).

Oltenia de munte

In zona de munte a Olteniei se mananca diferit de cea sudica, de aceea pastravul a fost tratat ca o saramura, insa uscata, cu un sos de ierburi de primavara, arse pe gratar si implinite cu putin unt. A urmat un sos din oase de curca, piure de ceapa fin si delicios si curca pe frigaruie. 

Frigaruie pe ceapa

Varza la tuci cu carne este specifica Olteniei iar in farfuria noastra varza (pe care eu personal o iubesc/ urasc in functie de starea cruda/ gatita) a fost spectaculoasa, atinsa de un fir de leurda si pusa langa un porc brezat, presat. 

Sarat in dulce a insemnat scoverga unsa cu miere si cimbrisor si umpluta cu branza sarata, mai exact razatura de pe butoiul in care se tine branza in saramura. Chef Toader a marturisit ca l-a surprins aceasta asociere dulce-sarat la sat, caci ea este clasica in scoala franceza. 

Sunt convinsa ca seara mea ar fi fost mai saraca fara muzica live a si povestile spuse de Simion Bogdan Mihai. L-am ascultat pe Stelian Lautaru si trupa lui cantand la vioara melodii de la inceputul de 1900 ba chiar si mai vechi, cum a fost rustemul, o melodie instrumentala cu influente otomane la care Simion Bogdan Mihai a acompaniat la cobza; dar ceea ce a dat ritm si pofta de viata a fost, desigur, La calul balan ….