Moki

Moki

Review

MOKI modern kitchen

E sambata dimineata la mine pe terasa, sunt cu bolul de la Thermomix in brate, ascult slagarele rusesti optseciste ale vecinilor, limbocesc inghetata de mango cu banane si ma gandesc cum sa redau mai fidel cina luata aseara la Moki.

Moki se auto-intituleaza bucatarie moderna si nu minte. Meniul international ofera diversitate si desi nu e foarte-foarte lung bifeaza cam toate optiunile de carne si peste, plus cateva optiuni vegane de la risk-free spaghetti AOP la mai recent instagramabila cauliflower steak.
Restaurantul este situat intr-o cladire de birouri, un Green Court verde pe Gara Herastrau; trebuie sa treci de doua bariere si un portar amabil ca sa ajungi la el. Are un mic semn directional la strada insa nu ar strica si ceva instructiuni publice cu privire la parcare. Portarul si bariera s-ar putea sa ii intimideze pe cei care nu stiu ca aceste cladiri de birouri au o viata sociala si after business hours.
Moki are un design placut, cu riflaj de lemn cald si lumini ce mobileaza bine inaltimea considerabila a spatiului interior (pentru cei interesati, are si o terasa incapatoare). Atmosfera era jucaus-atatatoare datorita muzicii puse de DJ; Moki este unul din putinele restaurante care la caderea serii da volumul mai tare si ofera o experienta doi-in-unu. Nu este rau, dar daca mergi pentru mancare risti sa nu te auda vecinul cand ii ceri sarea.
Serviciul a fost atent si implicat. Efectele pandemiei se simt in spatiile goale, reverbereaza si fac ca atentia pe care o ofera ospatarii sa fie cu atat mai incarcata de emotie.
Acum ar trebui sa vorbesc despre mancare si inca nu stiu cum sa o fac. Restaurantul apartine grupului Nordic Import Export, importatorul, printre altele, a ciocolatei Valrhona, a lactatelor Elle & Vire si a piureurilor de fructe Boiron. Cunoscatorii stiu ca am listat produse premium.
Am lucrat cu Nordic ani de zile si am ramas cu ei in ciuda propunerilor facute de alti furnizori gelosi pe loialitatea mea. Am fost unul din clientii lor mici caci si cofetaria mea artizanala era mica; nu m-am simtita insa niciodata lipsita de importanta pentru ei si nu  voi uita vreodata ca Paul gasea mereu cum sa-mi trimita frisca sau yuzu cand imi ardea buza ca dadeau buzna clienti intarziati. De aceea imi cantaresc acum cuvintele, caci stiu ca au grija, ca le pasa.
Bibanul de mare insa nu parea ales cu grija. Asa cum nu am vazut vreodata un pui de pisica urat, nici sa mancam vreodata un biban de mare rau nu am patit. Pana vineri. Avea gust de peste congelat, starea materiei prime fiind confirmata si de ospatar. 
Steak-ul meu de conopida era aproape bun cu cateva mentiuni – parea mai degraba gatit la abur desi avea o anumita amareala post gust ce ar putea fi pusa pe seama carbonizarii. Cred ca aceasta venea din sos/ marinada, poate un tahini gone bitter? couscous-ul care il acompania a fost foarte gustos si generos, perfect asezonat.
Supa de fructe de mare a fost decenta, insa fara spark. 
A mai fost la masa un piept de rata usor cam facut, un somon gravlax foarte laudat de comeseni si doua prajituri dublu dezamagitoare, desi una se numea “divina”. Pe de o parte, erau foarte dulci si banale mousse-urile de ciocolata, iar prajitura cu fructul pasiunii nu avea deloc fructul pasiunii – cautat si negasit de mai multi de la masa. Nici tarta cu capsuni si yuzu de la defunctul Joseph nu avea yuzu mai mult de trei stropi, dar macar il simteai pasager pe limba o inghititura din cinspe. Pe de alta parte deserturile erau laudate in meniu ca fiind pe filiera scolii Stephane Glacier, un adevarat MOF nu moft (Meilleur Ouvrier de France), la a carui scoala in Bucuresti am facut si eu un curs cu un francez. Din pacate, deserturile nu s-au ridicau la acest nivel.
La final, nota de plata a fost mare si asta a cam pus capac. In grupul nostru pretul nu se comenteaza daca mancarea a fost buna, asa ca vineri am avut ceva discutii.
Nu stiu daca problema este una inerenta inceputului (au deschis in pandemie), filosofiei (freezer clearance) sau de HR (un bucatar mai bine platit). Eu cred, sper, ca este o problema a inceputului si ca proprietarii vor alege ce e mai bun pentru client. Au produse excelente si le pot exploata mult mai bine de atat. Dar bibanul congelat mai bine sa il uite; se gaseste proaspat mai peste tot in Bucuresti la un pret decent.

 

Note to self

Oare este bine sa scrii ce nu e ok in ideea ca poate fi de interes si imbunatatit? 

Noua, bucatarie romaneasca

Noua, bucatarie romaneasca

Pentru mine Noua a fost mai mereu cu ghinion.

Anul trecut nu am reusit sub nicio forma, oricat am planuit. Anul acesta a fost asa: nu am gasit masa de cateva ori, ba odata am ajuns la Kane in loc (nu am regretat deloc, dar totusi planul era sa ajung la Noua). De cateva ori era luni au marti cand restaurantul e inchis. In februarie, Alex Petricean, chef-owner al Noua, si-a facut timp si a raspuns intrebarilor necesare temei mele de cercetare; dupa discutie, eram cu atat mai curioasa si pofticioasa. Apoi, a fost pandemie si stare de urgenta. Am comandat obrajori de vita, ciorba de peste, scoici si prajitura cu visine printre altele cateva (cum ar fi super delicioasa si delicata placinta cu branza dulce si soc). A fost bun, dar se pierd multe la delivery, nu doar temperatura prin peretii subtiri ai caserolelor de unica folosinta.

Duminica trecuta am decis sa incerc din nou si parea ca totul merge struna. Am reusit sa gasesc masa pe terasa acoperita cu vita de vie si asteptam cu nerabdare ora 19:00. Apoi, pe la sase fara ceva a inceput sa ploua. Cats and dogs type of rain. Cei de la restaurant cu care comunicam pe Messenger ma tineau la curent cu situatia in partea lor de oras. prietenii cu care urma sa luam masa transmiteau din zona lor. Parea ca doar in nord ploua cu bulbuci. As fi vrut sa renunt si deja contabilizam inca o oportunitate ratata dar pentru ca prietenii mei plecasera de acasa, ne-am urcat si noi in masina si am vaslit mers pana pe strada Popa Nan, unde am alergat prin ploaie pana in curtea casei vechi in care functioneaza Noua.

 

 

Ploua torential. Erau doua mese ocupate – la una din ele oamenii nu se vedeau, ascunsi in formatie de broasca testoasa sub umbrele colorate. La cealalta o pereche statea zgribulita la o masa incercand sa gaseasca zone unde nu curgea apa – prietenii nostri. Mesele erau toate acoperite cu umbrele, insa natura nu se lasa intimidata. Ploua cu incrancenare. Ne-am asezat pe colturi de scaune vanand un colt de masa unde ploaia nu ajunge si am trecut in revista optiunile – terase acoperite in oras. Oferta nu era nici generoasa nici convingatoare; eram in dilema, quo vadis? Ospatarita ne-a adus perne uscate pentru scaune iar ploaia, arata aplicatia unui prieten, urma sa inceteze in unsprezece minute. Doamnele de sub umbrelele alaturate au decis sa plece, probabil nu aveau aplicatia meteo. Ploaia chiar s-a temperat substantial in scurt timp dupa ce am comandat. Abia atunci am vazut mesajul trimis de restaurant prin care ma anuntau ca prietenii mei au venit dar la cum arata lucrurile ei nu cred ca se poate manca afara. Ei bine, desi am apreciat onestitatea, noi am decis ca se poate. Ploua in jurul nostru dar cat timp apa se scurgea pe coltul mesei si nu in farfurie, era o aventura pe care eram dispusi sa o traversam. Cu atat mai mult cu cat in ploia de vara turbata straluceau plante precum rosia in imagine.

 

 

Am inceput cu scrijele, acele felii de cartof subtiri coapte direct pe plita sobei si presarate cu sare. Le-am descoperit la Acasa in Bucovina, o pensiune minunata in Gura Humorului, unde au si un ceai de busuioc cu mere tare bun. La Noua scrijelele sunt foarte foarte subtiri si seci, o textura care isi ia  gustul din frunzele de kale deep fried si sarate (pentru extra savoare grasa la baza preparatului sta si o maioneza). Am continuat cu Clatita gatita la jar, salata de icre de crap, crocant de ceapa si kale – o varianta foarte gustoasa pentru icre, care altfel imi par destul de incapatanate si lupta doar in painea lor prajita.

 

 

Midiile de Marea Neagra pe gulie frecata cu sare si ulei de marar au aratat ca se poate iesi din paradigma importata a scoicilor cu vin alb/ sos de branza/ rosii/ etc si construi un preparat exotic in ingredinte ignorate pentru banalitatea si ubicuitatea lor (a ramas in urma un sos-zeama subtire minunata pentru care am cerut si Serviciul de paine si unt al casei, care a durat 7 minute si a pus pe masa painici aburinde umplute cu branza si un unt diafan ca un norisor). 

 

 

Supa manastireasca de legume a disparut inainte sa ma dumiresc, dar porumbul copt cu reductie de bors si zapada de telemea a avut vreme sa faca furori prin aspect inainte de a ajunge in maxilare curioase.

 

 

Puiul crocant de Dambovita a fost porumbel si, mi s-a spus, delicios, bine asortat cu reductia de caise, pe care prietena mea a descris-o ca ‘gem de’. Gheruta lasata in farfurie este o influenta de la Noma Copenhaga, probabil, unde chef Rene Redzepi a pus in farfurie creier de rata in propriul craniu urmand a fi servit cu o lingurita facuta din osul limbii de rata (da, am mancat limbi de rata, delicatese in cultura chineza si pot atesta ca limba are oscioare). Am observat gheare de pasari recent si alta farfurie romaneasca, cred ca Mihai Toader de la Fragmente a facut-o. Not for the fain of heart. 

 

 

Salata verde a ascuns o cantitate mare de obrajor de vita si ardei iute; desi ador obrajorii de vita cred ca salata si ardeii i-au diminuat lipiciosenia data de colagenul topit ore intregi la foc mic; mi s-a parut si putin cam sarat. 

 

 

Captura de Dunare/ Marea Neagra a fost somn si stavrid (cred) placut asociate cu sos de varza murata.

 

 

La desert am avut o poezie din inghetata si spuma cu celofan de musetel si sirop de brad; si, desi siropul cu topitura de inghetata nu ma atrage niciodata, combinatia aceasta m-a facut sa alerg dupa fiecare inghititura. O compozitie blanda si echilibrata, foarte putin dulce si cu arome delicate pe care le plimbi pe cerul gurii cu grija sa nu le sperii si sa zboare.

 

 

Celalalt desert, foarte apreciat de restul mesei, mi s-a parut, poate prin comparatie, extrem de direct, se oferea din prima tipandu-si dulceata extrema, innecandu-ma intr-o ciocolatosenie dulce desi amara, cu bucati dulci de cirese si visine si nuca caramelizata. Un tort krantz si un Foret Noire intr-o textura impecabila de mousse.  

 

 

S-a baut vin dar eu am preferat o limonada cu fan, adusa sub un clopot in care fumega un aer alburiu, o alegere excelenta.

 

Limonada cu fan, Noua

 

Ma asteptam ca ploaia si faptul ca mi-am constrans trupul sa ignore spatiul mic de desfasurare si stropii care infiorau gambele sa potenteze gustul. Mizam pe racoare si intuneric sa amplifice savoarea experientei. Pentru ca nu s-a intamplat asa, ma vad nevoita sa mai trec pe acolo, sa incerc si alte preparate iscate de Alex Petricean din bucati, faramite si amintiri de veche bucatarie romaneasca.

Meniul in iulie 2020 era acesta:

 

Pop-up dinner Fragmente

Pop-up dinner Fragmente

Mihai Iosif Toader este unul din oamenii pe care as fi vrut sa ii cunosc mai devreme, trebuia sa il cunosc mai devreme, ca sa nu ratez cele doua episoade de cercetare etnografica transpusa in farfurie alaturi de Radu Dumitrescu si Alex Petricean. Al treilea pop-up dinner s-a intamplat marti la Anika in formula 4 hands cu Alex Dumitru, chef si co-proprietar al restaurantului ce se deschide maine, vineri.

Inspiratia echipei Fragmente a venit din Valcea, zona unde cei doi, chef Toader si Simion Bogdan Mihai au mers pe drumul Ramnicului, la ses si spre munte, in Zatreni si Maiala si au convins gospodine si lautari sa le impartaseasca bucate si muzici din vechea viata. Mihai a venit apoi in bucatarie la Anika si a gatit un meniu in sase piese puternic bazat pe cele gustate pe teren, iar Bogdan a adus cu el lautari. 

A fost o seara minunata pentru descrierea careia nu imi gasesc usor cuvintele, caci nu se intampla atat de des pe cat ne-am dori sau pe cat ni se promite, ca mancarea sa ne aduca emotie, sa ne reconecteze la ceva vechi, adanc inauntrul nostru. Ma feresc sa ii spun spirit romanesc, mandrie, apartanenta sau simplu dor universal de bunici si copilarie indiferent de regiunea in care au fost acestea. Probabil ca e putin din fiecare. In plus, a fost un studiu de caz minunat pentru tema mea de cercetare – noua bucatarie romaneasca.

Turta din Zatreni

Turta de malai olteneasca, nelipsita in gospodarie, le-a fost pregatita de catre doua familii vecine care au gatit back-to-back turte; chef Toader a pus pe turtite un pate din organele de curca cu gem de mere si chips, plus ceapa caramelizata murata. A fost un starter care pentru mine a bifat doua componente esentiale intr-o mancare: emotia si povetea; mi-a hranit adica si sufletul si mintea, nu doar stomacul prin aceea ca pate-ul mi-a amintit de mamaie, iar povestea carcasei de curca exploatata from nose-to-tail este un puternic manifest pro sustenabilitate. In plus, amintirea bunicii face mancarea autentica pentru mine. Bonus: lespezile-farfurie culese de chef Alex Dumitru cu mana lui din raul Doftana!

In supa clara de curca fideaua a devenit un raviolo umplut cu carne de pe gatul fiert si ’ciupilit’; adaugati leustean murat si mai cereti o portie. Explicatia pentru raviolo vine din existenta unei comunitati de italieni in zona Valcei, la 10-12 km de satul cercetat de echipa (oops, pozasupei lipseste caci ceea ce am gasit a doua zi in telefon este neclara; foarte probabil domnul de la Panciu ne turna vinul in pahar exact atunci).

Oltenia de munte

In zona de munte a Olteniei se mananca diferit de cea sudica, de aceea pastravul a fost tratat ca o saramura, insa uscata, cu un sos de ierburi de primavara, arse pe gratar si implinite cu putin unt. A urmat un sos din oase de curca, piure de ceapa fin si delicios si curca pe frigaruie. 

Frigaruie pe ceapa

Varza la tuci cu carne este specifica Olteniei iar in farfuria noastra varza (pe care eu personal o iubesc/ urasc in functie de starea cruda/ gatita) a fost spectaculoasa, atinsa de un fir de leurda si pusa langa un porc brezat, presat. 

Sarat in dulce a insemnat scoverga unsa cu miere si cimbrisor si umpluta cu branza sarata, mai exact razatura de pe butoiul in care se tine branza in saramura. Chef Toader a marturisit ca l-a surprins aceasta asociere dulce-sarat la sat, caci ea este clasica in scoala franceza. 

Sunt convinsa ca seara mea ar fi fost mai saraca fara muzica live a si povestile spuse de Simion Bogdan Mihai. L-am ascultat pe Stelian Lautaru si trupa lui cantand la vioara melodii de la inceputul de 1900 ba chiar si mai vechi, cum a fost rustemul, o melodie instrumentala cu influente otomane la care Simion Bogdan Mihai a acompaniat la cobza; dar ceea ce a dat ritm si pofta de viata a fost, desigur, La calul balan ….