NOUA bucatarie estivala

NOUA bucatarie estivala

NOUA bucatarie estivala

Alex Petricean & echipa sa de pe malul Marii Negre.

Masa luata

iunie, 2021

Tip bucatarie

Contemporana

Pret

RR

Drumul Pescarilor, Olimp

Cina sub stele la NOUA

Meniu de la NOUA pastreaza ideea intregului catre cuprins si apoi bibliografie. Am observat treaba asta cand l-am primit pe Mess. Planuiam o cina acolo si il cerusem ca sa il transmit unor cunoscuti interesati sa ni se alature, oameni cu copii si deci nevoi speciale.

Am ajuns acolo ocolind bucata de drum forestier ce ne innamolise masina la vizita anterioara la Anika by the sea, si el tot pe plaja Copahavana. De data aceasta am mers pana la cherhanaua din Olimp, am lasat masina in parcarea de langa linia ferata si am mers pe jos cinci minute de-a lungul plajei.
Restaurantul este situat in incinta Casa de mare, avand ca vecini un flamingo gonflabil in piscina si o vulpe vie in jurul ei, dar despre aceasta mai tarziu.

Am inceput cu o incruntare si o mirare. Nu am putut lua un cocktail cu leustean caci le lipsea siropul de brad. Really, people? E sezonul mugurilor, pana si eu am in frigider o oala cu muguri la macerat in miere! Nfine, mi-a trecut repede caci mi-a placut ospatarita care pronunta ‘hamzii’ (ca tata care spune ‘griz cu lapte’). A fost super simpatica si profi intreaga seara, mereu alaturi fara sa fie intruziva si am apreciat modul discret dar ferm in care reusea sa prezinte pe indelete fiecare preparat. Practic se asigura ca stim exact ce avem in farfurie, fiecare element contribuind la acel parcurs cap-coada amintit anterior. Mi-a dat un Hugo Lemonade excelent si inteleg ca si ginul tonic al prietenei mele a fost bun bun si nu dulce (de gustibus…)

Am luat fish & chips din pesti locali (crap, butterfish (?), sardina si hamzii) cu mamaliga in zer crocanta – un dish simplu la care tehnica trebuie sa fie impecabila, iar aici era. Crunchy but not oily, bucati minunate (si multe) alaturi de un alioli bland cu usturoi copt.
Tantarii erau prezenti la datorie, iar din boxe curgea Just a perfect day. Eu umblam deja la altii in farfurie.
Salata de ierburi romanesti cu primele rosii si cu branza buna + cartofii afumati sunt un super combo! As putea manca o tona (si asa voi face data viitoare).
Calamarul in ciorba de burta (I know, right?) mi s-a parut destul de bland; prea timid sa se desfasoare dar ce stiu eu, profana?! Ciorba de burta e pentru mine un one-time only event legat strict de restaurantul Moldova dn Bacau la care a luat masa familia venita de peste tot pentru inmormantarea bunicii. Aveam vreo opt ani si nu imi cunosteam prea bine rudele din acea zona. Tot ce imi amintesc este barba tatalui meu in camasa neagra si bucatile albe spongioase din castronelul alb inscriptionat cu numele unitatii de alimentatie publica socialista. In concluzie, calamarul acesta sorbit cu lingura cumva mi-a confirmat ca prefer fructele de mare parjolite de foc ca plajele vara.

Au mai poposit pe masa noastra si icre de salau cu smantana afumata, ulei de chives si niste scovergi pufoase ca niste plapumioare si calde-calde. Prietena lipoveanca de Tulcea mi-a spus ca aceste icre nu se ‘bat’ precum cele de crap sau stiuca, motiv pentru care sunt privite cu dispret. Eu vad in preparat o modalitate ingenioasa si gustoasa de a utiliza ceva greu vandabil (no waste).
Dupa primul fel si pahar de vin/ limonada lumea era relaxata; mesele nu-s multe si mi-a placut ca-s dispersate oarescum fara noima, infipte in nisip unele, laid back, simple, asa ca pentru Common people, ca tot canta Pulp in surdina.
Am continuat in forta, multumiti de alegerile facute – eu orez cu rapane, restul captura de Marea Neagra. Orezul meu stil risotto avea in centru un galbenus maturat in zeama de varza si soia; le-am amestecat bine si am obtinut umami; rapanele crocante intregeau tabloul. Si asta imi mai iau o data, data viitoare.

Pestele au fost de fapt pesti – chefal
si calcan – si mi s-a parut minunat sa primesti doua tipuri. Foarte indemanatic si estetic prins in funie, pestele a uimit prin proaspetime, o experienta rara in restaurante la noi. Legumele lui erau insotite de samurzac, un sos rosu iute specific Dobrogei. Delish!
Cam pe la acest moment a trecut chef Alex Petricean sa ne salute. Il stiu caci l-am intervievat pentru proiectul meu de cercetare, ocazie cu care i-am marturisit ca prima mea intalnire cu bucataria lui a fost la Maize, unde paianjenul nonsalant ce a iesit din cosuletul cu lipii a sfarsit strivit de masa. Memorabil, stiu! In sfarsit, acum, desi mult mai rustic si deci prone to mishaps, la Noua estivala mancarea a fost memorabila. Si vulpea, dar despre asta in curand.
Am profitat sa il intreb pe Alex ce e cu florile din farfurii – erau unele inflorescente albe ce-mi aminteau de coada soricelului. Nu erau asta ci flori de morcov si altele salbatice, culese de ei din padurea de langa.
Am trecut plini si veseli la desert. Luna facea ca noaptea sa fie clara, tantarii se potolisera, eu dezbateam cu ceilalti comeseni gradul de dulceata a deserturilor. Creme brulee infuzat cu tei, crumble cu cardamom si compotee de mar vs un arici ciocolatos cu tepi de capsuna. Pentru mine ambele au fost cam dulci si sigur ar merge lucrat putin la ele (defect profesional, am si o diploma de cofetar in dulap).
Acesta este momentul in care ne-a gasit murmurul, mirarea, susoteala, surpriza greu tinuta in frau – la piscina un animal incert se plimba nehotarat – e o mitza? prea inalta. un catel? prea slab. un sacal? prea stufoasa coada. Si uite asa noi toti la mese is it a plane, is it a mouse ca ospatarita simpatica ne-a linistit spunand simplu – e o vulpita, ne intalnim in fiecare seara cu ea la inchidere.
Am cerut nota de plata (chiar decenta relativ la calitate/ cantitate) si ne-am
urcat in masini comentand intre noi bucuria gasirii acestui loc cu papa bun si vulpite nu prea sfioase. Am luat-o pe drumul forestier si am innamolit masina intr-o groapa neagra ca noaptea ce o inconjura, gandindu-ma ca-i un tau care ne inghite fara urme. Stiu, stiu, dar zau ca nu e nicio discrepanta, am venit intr-o masina lasata peste calea ferata, am plecat cu alta masina venita pe Drumul Pescarilor; noi doi si trei medalii de sailing, dar deja asta e alta poveste.

Neo-romanesc? da!

Pe ce se bazeaza un meniu neo-romanesc?

  • Ingrediente locale 100% 100%
  • Inspiratie din retete vechi 100% 100%
  • Creativitate in exploatarea celor doua de mai sus 100% 100%

Noua, bucatarie romaneasca

Noua, bucatarie romaneasca

Pentru mine Noua a fost mai mereu cu ghinion.

Anul trecut nu am reusit sub nicio forma, oricat am planuit. Anul acesta a fost asa: nu am gasit masa de cateva ori, ba odata am ajuns la Kane in loc (nu am regretat deloc, dar totusi planul era sa ajung la Noua). De cateva ori era luni au marti cand restaurantul e inchis. In februarie, Alex Petricean, chef-owner al Noua, si-a facut timp si a raspuns intrebarilor necesare temei mele de cercetare; dupa discutie, eram cu atat mai curioasa si pofticioasa. Apoi, a fost pandemie si stare de urgenta. Am comandat obrajori de vita, ciorba de peste, scoici si prajitura cu visine printre altele cateva (cum ar fi super delicioasa si delicata placinta cu branza dulce si soc). A fost bun, dar se pierd multe la delivery, nu doar temperatura prin peretii subtiri ai caserolelor de unica folosinta.

Duminica trecuta am decis sa incerc din nou si parea ca totul merge struna. Am reusit sa gasesc masa pe terasa acoperita cu vita de vie si asteptam cu nerabdare ora 19:00. Apoi, pe la sase fara ceva a inceput sa ploua. Cats and dogs type of rain. Cei de la restaurant cu care comunicam pe Messenger ma tineau la curent cu situatia in partea lor de oras. prietenii cu care urma sa luam masa transmiteau din zona lor. Parea ca doar in nord ploua cu bulbuci. As fi vrut sa renunt si deja contabilizam inca o oportunitate ratata dar pentru ca prietenii mei plecasera de acasa, ne-am urcat si noi in masina si am vaslit mers pana pe strada Popa Nan, unde am alergat prin ploaie pana in curtea casei vechi in care functioneaza Noua.

 

 

Ploua torential. Erau doua mese ocupate – la una din ele oamenii nu se vedeau, ascunsi in formatie de broasca testoasa sub umbrele colorate. La cealalta o pereche statea zgribulita la o masa incercand sa gaseasca zone unde nu curgea apa – prietenii nostri. Mesele erau toate acoperite cu umbrele, insa natura nu se lasa intimidata. Ploua cu incrancenare. Ne-am asezat pe colturi de scaune vanand un colt de masa unde ploaia nu ajunge si am trecut in revista optiunile – terase acoperite in oras. Oferta nu era nici generoasa nici convingatoare; eram in dilema, quo vadis? Ospatarita ne-a adus perne uscate pentru scaune iar ploaia, arata aplicatia unui prieten, urma sa inceteze in unsprezece minute. Doamnele de sub umbrelele alaturate au decis sa plece, probabil nu aveau aplicatia meteo. Ploaia chiar s-a temperat substantial in scurt timp dupa ce am comandat. Abia atunci am vazut mesajul trimis de restaurant prin care ma anuntau ca prietenii mei au venit dar la cum arata lucrurile ei nu cred ca se poate manca afara. Ei bine, desi am apreciat onestitatea, noi am decis ca se poate. Ploua in jurul nostru dar cat timp apa se scurgea pe coltul mesei si nu in farfurie, era o aventura pe care eram dispusi sa o traversam. Cu atat mai mult cu cat in ploia de vara turbata straluceau plante precum rosia in imagine.

 

 

Am inceput cu scrijele, acele felii de cartof subtiri coapte direct pe plita sobei si presarate cu sare. Le-am descoperit la Acasa in Bucovina, o pensiune minunata in Gura Humorului, unde au si un ceai de busuioc cu mere tare bun. La Noua scrijelele sunt foarte foarte subtiri si seci, o textura care isi ia  gustul din frunzele de kale deep fried si sarate (pentru extra savoare grasa la baza preparatului sta si o maioneza). Am continuat cu Clatita gatita la jar, salata de icre de crap, crocant de ceapa si kale – o varianta foarte gustoasa pentru icre, care altfel imi par destul de incapatanate si lupta doar in painea lor prajita.

 

 

Midiile de Marea Neagra pe gulie frecata cu sare si ulei de marar au aratat ca se poate iesi din paradigma importata a scoicilor cu vin alb/ sos de branza/ rosii/ etc si construi un preparat exotic in ingredinte ignorate pentru banalitatea si ubicuitatea lor (a ramas in urma un sos-zeama subtire minunata pentru care am cerut si Serviciul de paine si unt al casei, care a durat 7 minute si a pus pe masa painici aburinde umplute cu branza si un unt diafan ca un norisor). 

 

 

Supa manastireasca de legume a disparut inainte sa ma dumiresc, dar porumbul copt cu reductie de bors si zapada de telemea a avut vreme sa faca furori prin aspect inainte de a ajunge in maxilare curioase.

 

 

Puiul crocant de Dambovita a fost porumbel si, mi s-a spus, delicios, bine asortat cu reductia de caise, pe care prietena mea a descris-o ca ‘gem de’. Gheruta lasata in farfurie este o influenta de la Noma Copenhaga, probabil, unde chef Rene Redzepi a pus in farfurie creier de rata in propriul craniu urmand a fi servit cu o lingurita facuta din osul limbii de rata (da, am mancat limbi de rata, delicatese in cultura chineza si pot atesta ca limba are oscioare). Am observat gheare de pasari recent si alta farfurie romaneasca, cred ca Mihai Toader de la Fragmente a facut-o. Not for the fain of heart. 

 

 

Salata verde a ascuns o cantitate mare de obrajor de vita si ardei iute; desi ador obrajorii de vita cred ca salata si ardeii i-au diminuat lipiciosenia data de colagenul topit ore intregi la foc mic; mi s-a parut si putin cam sarat. 

 

 

Captura de Dunare/ Marea Neagra a fost somn si stavrid (cred) placut asociate cu sos de varza murata.

 

 

La desert am avut o poezie din inghetata si spuma cu celofan de musetel si sirop de brad; si, desi siropul cu topitura de inghetata nu ma atrage niciodata, combinatia aceasta m-a facut sa alerg dupa fiecare inghititura. O compozitie blanda si echilibrata, foarte putin dulce si cu arome delicate pe care le plimbi pe cerul gurii cu grija sa nu le sperii si sa zboare.

 

 

Celalalt desert, foarte apreciat de restul mesei, mi s-a parut, poate prin comparatie, extrem de direct, se oferea din prima tipandu-si dulceata extrema, innecandu-ma intr-o ciocolatosenie dulce desi amara, cu bucati dulci de cirese si visine si nuca caramelizata. Un tort krantz si un Foret Noire intr-o textura impecabila de mousse.  

 

 

S-a baut vin dar eu am preferat o limonada cu fan, adusa sub un clopot in care fumega un aer alburiu, o alegere excelenta.

 

Limonada cu fan, Noua

 

Ma asteptam ca ploaia si faptul ca mi-am constrans trupul sa ignore spatiul mic de desfasurare si stropii care infiorau gambele sa potenteze gustul. Mizam pe racoare si intuneric sa amplifice savoarea experientei. Pentru ca nu s-a intamplat asa, ma vad nevoita sa mai trec pe acolo, sa incerc si alte preparate iscate de Alex Petricean din bucati, faramite si amintiri de veche bucatarie romaneasca.

Meniul in iulie 2020 era acesta: