In cautarea gustului copilariei

by | Jun 15, 2020 | Opinii

Acum cateva saptamani invitam clientii biscuit sa ne lase amintire, pe un colt de perete, un gand dulce – numele desertului preferat din copilarie.

Castigator la puncte este de departe laptele de pasare, pur si eteric in galustenia lui de albus batut cu simtul raspunderii de o mana de bunica sau mama atenta la fericirea gastronomica a puiutului.

Clatitele au fost pe de alta parte castigatoare la categorie; de mentionat insa faptul ca umplutura nu este extrem de variata – si atunci, ca si acum, preferam dulceata de visine si gemul de prune. Oare stia cineva de Topoloveni pe atunci?

Care ‘atunci’ puteti intreba. Ar fi bine sa nu o faceti, pentru ca in graba inceperii chestionarului, am uitat sa precizez ca anul de referinta al copilariei ar fi imperios necesar unei analize corecte. Astfel, in lipsa unui reper, raspunsurile oscileaza istoric intre dulceata de visine (tata), zaharul tos (pre-1960) si prajitura Magura (aceasta ca parte a copilariei unui respondent nascut in 1984).

Sofisticatii mancau tort de ciocolata si bezea, dobos, tarta cu crema de vanilie, cremsnit, prajitura metrou (eu si sora-mea la zile mari) sau bombe cu nuca si cacao.

Crema de zahar, pe vremea cand creme brulee era doar in capitalismul putred, a fost un aliat de nadejde al multor copilarii, la fel ca si ciocolata de casa.

Laptele cu cacao, grisul cu lapte sau biscuitii cu miere fac parte din grupa dulciurilor parelnic desert, martor al unor momente fie de restriste, fie de lene.

Componenta etno a chestionarului nostru vine de la Alina, care, rusinata, ne-am marturist ca ei ii placeau cel mai mult colarezii, pe la inceputurile lui 1980 cand incepuse a sti ce mananca. O sustin, cu mandrie, caci bunica ne facea si noua, pe ascuns de mama cate un tuci de colarezi. Pe ascuns, pentru ca mama statea la cozile pre-decembriste sa ne ia dulciuri serioase de oras, sa nu mancam ca la tara cand eram acolo, in vacante.

Mai apar pe foaia noastra turta dulce, galuste cu prune (in varianta regateana si ardeleana) si lipicioasa napolitana de casa cu crema de nuci si caramel.

Marea majoritate a dulciurilor copilariei sunt facute in casa; exceptia o face o singura mentiune a jofrelor si amandinelor.

Dupa cum bine observa o clienta a biscuitului, sunt dulciuri simple, facute fara mare bataie de cap si inovatie. Ne-au marcat insa copilaria si, in unele cazuri, ne-au jalonat drumul catre gusturile de azi.

As vrea sa fac acelasi survey peste 20 ani, tot la biscuit.ro, si sa vad atunci ce dulciuri vor fi mancat ai nostri copii. Eu stiu de pe acum ca ii voi deda pe ai mei la ciocolata cu trandafir si piper Sechuan (am eu in magazin si-mi vin sa mananc tot stocul) si la sos de yuzu dulce-acrisor.

Sa ne vedem cu bine, deci!

PS:  am primit si un raspuns incomplet ‘vinul de la impartasanie’ dar am decis sa nu il bag in seama. Cat timp nu stim anul si podgoria, orice discutie despre vin este lipsita de sens.

Pop-up dinner Fragmente

Pop-up dinner Fragmente

by | Feb 27, 2020 | Restaurante

Mihai Iosif Toader este unul din oamenii pe care as fi vrut sa ii cunosc mai devreme, trebuia sa il cunosc mai devreme, ca sa nu ratez cele doua episoade de cercetare etnografica transpusa in farfurie alaturi de Radu Dumitrescu si Alex Petricean. Al treilea pop-up dinner s-a intamplat marti la Anika in formula 4 hands cu Alex Dumitru, chef si co-proprietar al restaurantului ce se deschide maine, vineri.

Inspiratia echipei Fragmente a venit din Valcea, zona unde cei doi, chef Toader si Simion Bogdan Mihai au mers pe drumul Ramnicului, la ses si spre munte, in Zatreni si Maiala si au convins gospodine si lautari sa le impartaseasca bucate si muzici din vechea viata. Mihai a venit apoi in bucatarie la Anika si a gatit un meniu in sase piese puternic bazat pe cele gustate pe teren, iar Bogdan a adus cu el lautari. 

A fost o seara minunata pentru descrierea careia nu imi gasesc usor cuvintele, caci nu se intampla atat de des pe cat ne-am dori sau pe cat ni se promite, ca mancarea sa ne aduca emotie, sa ne reconecteze la ceva vechi, adanc inauntrul nostru. Ma feresc sa ii spun spirit romanesc, mandrie, apartanenta sau simplu dor universal de bunici si copilarie indiferent de regiunea in care au fost acestea. Probabil ca e putin din fiecare. In plus, a fost un studiu de caz minunat pentru tema mea de cercetare – noua bucatarie romaneasca.

Turta din Zatreni

Turta de malai olteneasca, nelipsita in gospodarie, le-a fost pregatita de catre doua familii vecine care au gatit back-to-back turte; chef Toader a pus pe turtite un pate din organele de curca cu gem de mere si chips, plus ceapa caramelizata murata. A fost un starter care pentru mine a bifat doua componente esentiale intr-o mancare: emotia si povetea; mi-a hranit adica si sufletul si mintea, nu doar stomacul prin aceea ca pate-ul mi-a amintit de mamaie, iar povestea carcasei de curca exploatata from nose-to-tail este un puternic manifest pro sustenabilitate. In plus, amintirea bunicii face mancarea autentica pentru mine. Bonus: lespezile-farfurie culese de chef Alex Dumitru cu mana lui din raul Doftana!

In supa clara de curca fideaua a devenit un raviolo umplut cu carne de pe gatul fiert si ’ciupilit’; adaugati leustean murat si mai cereti o portie. Explicatia pentru raviolo vine din existenta unei comunitati de italieni in zona Valcei, la 10-12 km de satul cercetat de echipa (oops, pozasupei lipseste caci ceea ce am gasit a doua zi in telefon este neclara; foarte probabil domnul de la Panciu ne turna vinul in pahar exact atunci).

Oltenia de munte

In zona de munte a Olteniei se mananca diferit de cea sudica, de aceea pastravul a fost tratat ca o saramura, insa uscata, cu un sos de ierburi de primavara, arse pe gratar si implinite cu putin unt. A urmat un sos din oase de curca, piure de ceapa fin si delicios si curca pe frigaruie. 

Frigaruie pe ceapa

Varza la tuci cu carne este specifica Olteniei iar in farfuria noastra varza (pe care eu personal o iubesc/ urasc in functie de starea cruda/ gatita) a fost spectaculoasa, atinsa de un fir de leurda si pusa langa un porc brezat, presat. 

Sarat in dulce a insemnat scoverga unsa cu miere si cimbrisor si umpluta cu branza sarata, mai exact razatura de pe butoiul in care se tine branza in saramura. Chef Toader a marturisit ca l-a surprins aceasta asociere dulce-sarat la sat, caci ea este clasica in scoala franceza. 

Sunt convinsa ca seara mea ar fi fost mai saraca fara muzica live a si povestile spuse de Simion Bogdan Mihai. L-am ascultat pe Stelian Lautaru si trupa lui cantand la vioara melodii de la inceputul de 1900 ba chiar si mai vechi, cum a fost rustemul, o melodie instrumentala cu influente otomane la care Simion Bogdan Mihai a acompaniat la cobza; dar ceea ce a dat ritm si pofta de viata a fost, desigur, La calul balan ….

IMG_1773Descarcă
Cambogia. 2017.

Cambogia. 2017.

by | Feb 1, 2020 | Calatorii

Cand privesti pe fereastra in goana masinii, Cambogia nu pare sa se fi schimbat mult in cei zece ani de la ultima vizita. Satele isi ofera privirii casele simple din scandura, cocotate pe stalpi ce le feresc de apele sezonului ploios; femeile isi vad in continuare de munca domestica sub umbra ‘terasei-pat’ pe stalpi; copiii pana in 2-3 ani tot mai alearga gaini schiloade imbracati sumar-spre-goi-pusca. Toaletele lipsesc in continuare, dupa cum ma informeaza un studiu recent pe igiena multi-country al unui ONG international.

Magazinele raman inchise in mici camarute de 3x3x2m sau pe tarabe improvizate pe marginea drumului, pe acele paturi cu acoperis, suite pe stalpi sub care oamenii suporta caldura stand turceste. Piata se face si acum zilnic, lipsa electricitatii si deci a frigiderelor aducand avantajul aprovizionarii zilnice si a gatitului cotidian cu produse proaspete, locale si de sezon (iata, dezideratul slow-food implementat de nevoie).

Au aparut insa tractoare noi si amuzante, ca un trup de albina carat de furnici dar si Porsche si Range Rover. In oras – Siem Reap, principala destinatie turistica gratie complexului de temple de la Angkor Wat – hotelurile sunt acum multe si marunte. A fost amuzant si placut sa stam la acelasi loc ca acum zece ani caci hotelul isi poarta bine varsta si ramane unul din cele mai faine.

Si restaurantele sunt mult mai multe si marunte, unele cu adevarat cochete, cu design oriental dar bucatarii din inox, mancare buna si toalete curate (nicaieri nu intelegi cat de importante sunt ca in vacantele in locuri in care obiceiuri precum igiena sunt concepte exotice).  Coruptia e tot aceeasi, premierul si el acelasi, de 32 de ani in functie.

Curios, templele s-au schimbat insa si, desi intelegem motivatia, ne simtim norocosi ca le-am vazut atunci cand nu aveau scari si pasaje de lemn, zone de vegetatie manicurata, vanzatori de apa, palarii si umbrele made in China. Cand conceptul visitor safety era inca departe de gandul si fapta departamentului de turism am simtit templele autentice, salbatice, neatinse de hoardele de mai tarziu. Angkor Wat este monument UNESCO si primeste anual intre peretii sai circa milioane de turisti si in ciuda modernizarii si globalizarii este la fel de impresionant ca acum 10 ani, dar Ta Prohm ramane preferatul meu, fiind templul in care copacii au napadit constructia in asa fel incat daca tai copacii se darama constructia, dar daca nu ii tai, se darama constructia. Beng Mealea  este minunat, de asemenea.

Apsara, dansatoare traditionale

Sate pe stalpi lacustre, care nici ele nu mai au farmecul de alta data. Casele sunt mai mari poate si parca mai inalte si mai comasate in mici comunitati liniare, dar lipsesc custile de porci construite deasupra custilor de crocodile, crescuti pentru a fi vanduti mai apoi manufacturierilor de genti si curele straini. Era ceva atat de ne-natural in linistea cu care porcii isi purtau soriciul la 30 de centimetri de coltii viitoarei posete.

Mai jos este raionul de deserturi de la piata dintr-un sat din apropierea Sieam Reap – modul corect de a gusta deserturile inseamna sa incepi desigur cu ceva sarat – un ou de rata cu embrion in el (aduce noroc) si abia apoi continui cu selectia de dulciuri pe baza de orez, lapte de cocos si banane.

Am participat si la un cooking class cu Ben, cel care continua visul unui occidental de a avea grija de copiii orfani. Asociatia se finanteaza cu taxa pe atelierele de gatit si ofera casa si masa unui numar de peste 70 de copii. Cand am ajuns acolo, fetele dorm intr-o cladire simpla, cu o singura camera, insa din caramida spre deosebire de casele traditionale din lemn. Baietii primesc saci de dormit si petrec noaptea pe terasa acoperita pe care am facut noi cursul.

Am gatit la foc deschis spring rolls, chicken amok si budinca de dovleac cu lapte de cocos. Yum, super yum primele doua si kind of yak ultima, caci budinca inseamna oua multe si lapte putin, coapte la abur intr-un dovleac mic si apoi mancata calduta. as I said, yak!

Ah, si am mancat greiere. Deep fried. Crunchy, salty and a bit oily. Ok-ish. As fi mancat si carabus daca nu mi-ar fi fost oferit de ghid cu aceleasi degete pe care si le linsese dupa greiere 🙂

Greier deep fried
Frigarui de sarpe cu sos iute, anyone?
Floating market pe Tonle Sap

Si la final Phnom Penh intr-o zi care a combinat in cel mai ciudat mod un muzeu cutremurator (inchisoarea folosita de regimul kmerilor rosii cu mii de fotografii ale celor ucisi) si restaurante minunate (think sos pentru pui facut dintr-un ferment de furnici rosii, lemongrass si piele de peste – picant, parfumat si grunjos, bun).

Democratizarea gustului? Thanks but no thanks.

Democratizarea gustului? Thanks but no thanks.

by | Sep 14, 2019 | Opinii

Nu ma intelegeti gresit – sunt pentru democratie.  Nu insa in gastronomie, daca asta inseamna diminuarea esentei, alegerea formei  fara fond. Poate ca subiectul pare superficial, dar cititi pana la final. E doar o pagina, trece repede si s-ar putea sa imi dati dreptate Simt nevoia sa vorbesc despre autentic versus contra-facut, artizanal contra industrial si marketare.  Voi lua ca exemplu niste prajiturele la moda acum in Bucuresti si modul in care niste veritabile fashion icons au ajuns in galantarul hypermarket-urilor. macarons (1)Les macarons sunt mici, vesele si pastelate, ingemanate de creme ce promit delicii suave. Ca fan absolut al acestora, cu istoric personal bogat in degustari multiple si cercetari repetate, aparitia lor in Romania ar fi trebuit sa fie o bucurie.  Din pacate, asa cum se mai intampla, socoteala de acasa nu se potriveste cu cea din targ. Pentru ca targul Bucurestilor atrage sau accepta inca (relatia de cauzalitate inca nu a fost stabilita) produse care doar cu numele sunt premium. Stapanul absolut in materie de macarons pare sa fie Laduree.  Cand le-am descoperit cu multi ani in urma, erau disponibile doar in Paris, Londra si Geneva.  In timp, au inceput sa apara magazine verde pastel si in alte tari. Azi, sunt peste 20 de magazine pe tot globul, ceea ce arata amploarea cu care fenomenul a cucerit lumea. Daca Laduree le-a pus pe harta, Pierre Herme – cea de-a doua maison de macarons in lista mea de preferinte -este stapanul combinatiilor inedite. Se spune ca Monsieur Herme a fost ucenic la Laduree, ceea ce explica perfectiunea compozitiei de migdale. Aportul lui – cremele ce se indeparteaza de gustul classic si inoveaza in directii greu de anticipat sau …degustat. Macaronul cu wasabi ramane pentru mine simbolul indraznelii si a perfectiunii dozajului cu precizie farmeceutica. In acest moment, casa ofera spre exemplu o colectie efemera denumita Jardin Enchante, cu gust de lamaie verde, zmeura si piper d’Espelette. Dupa cele doua case de dulciuri, vin toti ceilalti – epigoni, histrioni si hypermarket-uri.  Da, delicatele macarons se vand si la alimentara si la cofetarii cu mot, la fel de pastelate precum originalul, departe de gustul corect, ca orice fals. Ceea ce se vinde la hypermarket nu poate trece nici macar drept pricomigdala.  Sunt niste biete fursecuri necrescute, prafoase si uscate, unite de putin unt emulsifiat cu coloranti si arome artificiale. Se vand la kilogram, ceea ce le spune ceva cumparatorilor, sper. Esentele rare se tin in sticlute mici.  In cofetarii cu staif, macaron-ul se vinde la bucata, cum ii sade bine, la pret european si calitate congelata. Nu sunt specialist, dar stiu un lucru – macaron-ul Laduree sau Herme nu rezista mai mult de 2 zile. De fapt, dupa circa 12-16 ore de la achizitie se inmoaie, isi pierde crantul, iar crema se acreste.  Ce se intampla cu cele de la noi? Devin tari,  cu consistenta unei bucati de cauciuc si nu neaparat dupa 12 ore, ci chiar in farfuria din restaurant. Lucru de inteles, din moment ce reteta originala este secreta. In ciuda miilor de variante de pe internet, adevaratul macaron – coaja crocant-pufoasa, temporar  impermeabila – nu poate fi reprodus. Exista totusi cel putin un loc in Bucuresti unde oamenii isi fac treaba bine si ofera un produs corect, destul de aproape de original. Revin insa la ce inseamna un lucru prost facut – cu intentie sau din nestiinta – pentru consumator.  Gustati pentru prima un produs despre care ati auzit zeci de povesti. Pe care il mananca Angelina Jolie la petreceri.  Despre care auzi la fiecare 5 episoade in Gossip Girl. Cu care se decoreaza scenele rock glam din filmul Sophiei Coppola, Maria Antoaneta. Care are o reteta secreta. Care costa 2-3 euro o bucatica mica cat o moneda de 5 lei de cand eram mici. Gustati. Plimbati prin gura. Lasati sa va inunde palatul. Nimic? Mai asteptati putin. Poate nu e servita la temperatura potrivita. Nici acum? De unde l-ati cumparat? A, atunci se explica. Nu simtiti nimic deosebit – un fursec care ajuns in gura se transforma intr-o pasta banala, care nu provoaca papilele, nu se joaca cu textura, nu va duce in rai. Nu ati auzit cum se sfarama pojghita de bezea si descopera interiorul moale, cu gust pronuntat de migdale.  Nu ati simtit crema divina topindu-se delicat. Nu v-a coplesit o aroma puternica de esente rare. Si totusi, ati platit pentru asta. Iar a doua oara nu o veti mai face. Nu pentru un desert cu nimic special, umflat de un marketing elitist si poze frumoase. Atunci cand un produs ce necesita mestegug, manualitate, artizanat si pasiune incepe sa fie produs de toata lumea, povestea lui moare.  Are de suferit producatorul, dar cel mai mult pierd consumatorii. Cei care cunosc originalul si ii duc dorul; si cei care nu il deosebesc si sunt astfel vaduviti de o experienta autentica. Acum inchipuiti-va ca nu vorbim doar despre macaron, ci si despre ciocolata, cafea, vin sau ulei de masline. Militez pentru pastrarea lucrurilor in caste, asa cum au fost pana de curand. Este admirabila dorinta de a educa piata si a face acceesibile pentru marea masa produse de nisa. Nu aceasta este calea insa, nu prin reducerea calitatii. Democratizarea in zona gourmet trebuie sa vina din scaderea pretului la calitate constanta, nu din produse ce nu se ridica la inaltimea numelui. Am dreptate?  Material publicat in Forbes Life, februarie 2012.

Poate Eros este pentru fete, dar Rammstein nu e doar pentru baieti

by | Sep 14, 2019 | Opinii

Pe Eros Ramazzotti l-am cunoscut în clasa a VII-a. Eram acasă la Anda, vecina de la scara una cu care mergeam zilnic la şcoală, ne uitam la televizor la muzică. Nu stiu ce mi-a placut mai mult la el la acea prima vedere – să fi fost vocea nazala, sau italiana cea bland curgatoare –, cert e că s-a instalat temeinic în viaţa mea.

Eros a locuit multi ani pe peretii camerei mele, spre disperarea mamei, nepregatita sa isi sacrifice zugraveala calcio vecchio. Pasiunii mele din adolescenta ii datorez multe – pentru a-l intelege mai bine mi-am dezvoltat spectrul lingvistic, invatand italiana singura, dupa manuale trase la xerox, si verificandu-ma cu seriale de pe Italia 1. Am părăsit gaşca filateliştilor şi am intrat in grupul copiilor cool, care faceau schimb de postere  –  asa am capatat si oarece capabilitati de negociere, care au sucombat insa, rapid. Am câştigat şi experienţa polemicii, prezenta lui Eros in camera pe care-o împărţeam cu sora mea iscând dezbateri aprinse.

Graţie lui Eros am ajuns să mă cunosc mai bine: am priceput destul de repede ca mă descurc mai bine in jungla conjugarii verbelor italiene decat la inregistrarea unei casete cu muzica (vorbim de anii ’90, cand CD-ul era OZN). Pentru Eros am fost la primul meci de fotbal – juca echipa de fotbal a cantaretilor italieni contra celei a romanilor. Eros era capitanul.Am înţeles atunci că in viata faci compromisuri, şi doi, libertatea de exprimare dispare cand mergi cu tata la meci şi el tine cu romanii.

In facultate, Eros a ramas alaturi de mine, chiar daca mama a castigat razboiul si peretele cu postere a redevenit rozaliu, cu mici stropi albi. Posterele au fost stranse si le-am pierdut urma o vreme. Le-am redescoperit cateva veri mai tarziu, uimita de strania familiaritate – le pusese mamaie pe peretii de lemn ai bucatariei de vara.

Nu cred ca asteptarile mele in materie de Fat Frumos au fost influentate de Eros. Nu am avut prieten italian, desi avea balta peste in acei ani, imediat dupa Revolutie. Nici unui băiat din cei cu care ieseam nu ii placea Eros, dar nici nu mă aşteptam. Stiam de pe atunci ca Eros este pentru fete, asa cum Metallica este pentru baieti.

Despre Gabi, sufletul meu pereche am ştiut de la inceput ca a fost şi continua să fie rocker, dar cum relatia noastra s-a clădit pe tacute si nesimtite, faptul ca asculta acea muzica a devenit doar un amanunt. Primele vacante impreuna au fost music-free: am mers pe insule calde si in orase vechi – ne-am pus la comun timpul liber fără ca acesta să includă concerte. Dacă erau trupe rock in oras, eu nu le vizitam. Se ducea singur si mie imi convenea. In definitiv nici eu nu tineam ca el sa vina cu mine la shopping.

In timp, am inceput sa ne invitam reciproc si in ultimele bastioane de independenţă. Acum vreo 3-4 veri, am mers impreuna la festivalul Summercase de la Barcelona. Cantau Chemical Brothers si Massive Attack. La ultimii, am adormit. El a inceput sa intre cu mine in magazine. Cum eu imi fac cumparaturile doar in vacante, aveam o lista lunga de bifat. A inceput sa se plictiseasca.

În alta vara  am mers la Novarock, langa Viena. Cantau Marilyn Manson, Limp Bizkit si Pearl Jam. Am adormit din nou. S-a dat peste cap şi echilibrul cumpărăturilor: pentru mine am început să merg singură, dar petreceam ore asistandu-l cu ale lui.Vacantele comune  s-au inmultit, dar pofta mea de rock a ramas mult timp aceeasi: zero. Singura provocare era cu ce sa ma imbrac la concert, de parcă mă pregăteam pentru un bal mascat: cine inchiriaza „haine rock”?

Pe Eros îl ascult mai rar, dar nu ştiu dacă din cauza schimbării stării civile, a jobului de antreprenor sau a pisicii care-mi consumă energiile materne. În plus, noi nu ascultăm muzică acasă, ci doar în maşină (fara vreo constrângere oficială). Am in torpedo cateva CD-uri, aşa cum au alcoolicii sticle de vodka in dulapul cu haine. Il ascult cu nostalgie si zvacnesc la fiecare acord de Stratocaster.

Masina avea sa fie si instrumentul inocularii mele cu substanta activa a rockului. Mergem des la Constanţa, la parintii lui Gabi, un drum de două–trei ore îmblanzit pe alocuri de muzica. La o medie de 20 drumuri pe an, inmultit cu 500 de kilometri dus–intors timp de cinci ani, am ajuns să ascult multa muzica rock – merg cu masina lui, ascult deci muzica lui. Am început să recunosc melodiile, apoi sa stiu cine ce canta. Incet-incet, concertele au devenit mai mult decât prilej de vacanta sau role-playing.

Anul trecut am fost la AC/DC la Atena. Pana la concert, adevaratul castig al vacantei a fost mancarea: creveti proaspeti, barbuni crocanti si minunata salata horiatiki.

Orasul intreg parea sa gazduiasca o intalnire  a tricourilor negre. Mai noi sau mai vechi, mai grase sau mai slabe, mai decolorate sau mai obraznice, impodobite cu bratari de piele si blugi stramti, tricourile negre afisau acea expresie extatica a asteptarii implinite. Oamenii din ele stateau de obicei la o bere. Apoi tricourile negre au marşăluit cuviincios spre porti.

A fost momentul in care am simtit nevoia sa devin si eu unul dintre ele; cumva, pe parcursul zilei baby-doll-ul alb cu broderii florale nu imi mai respecta starea de spirit.  AC/DC la Atena a fost concertul care mi-a deschis apetitul pentru rock.

N-a fost muzica cea care m-a convertit; nu a fost nici spectacolul. Au fost tricourile negre. Toate categoriile, marimile si istoriile – de la cei care i-au vazut pe AC/DC la debut, cand ei înşişi purtau pantaloni scurti, la cei abia intrati in luna de miere si la cei ce isi insoteau copiii adolescenti, impartasind cu ei o pasiune inceputa cu mult inainte ca acestia sa se nasca. Erau acolo rockeri tineri umbland in haite şi batrani lupi solitari, cu par lung si tricouri afisand concerte din ani de mult trecuti. Cand trenul AC/DC a sosit fumegand pe scena, iar Brian si Angus au inceput sa cante, tricoul meu cel negru m-a invatat sa sar şi sa tip in cor. M-a învăţat sa apreciez un solo de chitara si sa-mi gasesc punctul comun cu oamenii din jurul meu.

Dupa aceea am fost la un concert Rammstein, la Bilbao, la AC/DC, Manowar, Mettalica si Rammstein la Bucuresti, si din nou AC/DC la Paris. Vorbim deja de urmatoarele concerte rock, dar nu imi mai fac griji – acum am haine potrivite si reusesc, cumva, sa rezonez cu muzica rock. A fost nevoie de multi ani si multi kilometri catre si dinspre Constanta, dar sufletul meu pereche a reusit. Iau parte la ceea ce ii place lui si invat sa renunt la prejudecatile unui fan al muzicii italiene.

Asa cum am fost inclusa din oficiu pe lista celor care merg la Rammstein si Metallica, exista si reversul –  mi-a făcut cadou-surpriza bilete la concertul lui Eros de pe 11 iulie. Sufletul meu pereche nu va veni cu mine, dar nici nu trebuie. Eros este pentru fete, Rammstein nu este insa doar pentru baieti.

Spre Dragasani prin Cambridge

Spre Dragasani prin Cambridge

by | Jun 20, 2019 | Calatorii, Crame

E mai 2019 si sunt in 787, autobuzul National Express pe ruta Heathrow-Cambridge si voi sta in el trei ore si asa imi trebuie daca am ales sa zbor pe Heathrow si nu Stanstead. Oricum marea problema este bateria pe duca a telefonului si lipsa unui adaptor cu care sa-l incarc la priza dintre scaune (da, asa sunt autobuzele aici). Scot asadar caietul si pixul pregatite pentru conferinta si ma pun pe scris, dezlanat, the old fashioned way. Scap pixul pe jos desigur cand autobuzul coboara o panta, caietul e ba rigid ba mult prea flexibil, cum oare am putut scrie atatia ani fara laptop, tableta sau telefon?!
Am plecat cu telefonul incarcat, nu dati cu piatra, dar pentru ca emailuri, propuneri si oferte clienti acum e gol, acum cand trebuie sa scriu si sa fiu in contact constant cu colegii de la vanzari; sunt multe comenzi de ridicat azi de la Biscuit iar eu sunt un control freak. Sunt in UK pentru The 20th Cambridge Heritage Symposium, o mica adunare care va discuta heritage of food sau food  heritage dar eu vreau sa povestesc despre Dragasani, unde am fost pentru prima oara in viata weekendul trecut.

Vreau sa povestesc despre Dragasani pentru ca, vezi tu cititorule (adica mama) Dragasaniul era pentru mine o pata alba pe harta, genul acela de animal fantastic care traia pe hartile de altadata. Acceptam ideea ca exista, desigur – cum altfel ar fi vorbit lumea de tenesii de Dragasani?  Cu ce se ocupa oamenii care traiesc in Dragasani? Luata pe nepregatite as zice ca poarta tenesi. Ce fac cand nu poarta tenesi? Fiind desculti zdrobesc strugurii din Dragasani, altfel de ce s-ar chema  soiul  local Negru de Dragasani? Ok, bine, recunosc, suna aiurea si fitos sa scriu ca nu stiu unde e Dragasaniul cand ma dau cu autobuzul pana la Cambridge-ul de Campie. Anyways, am fost la Dragasani. Silviu e de vina, Silviu care ne cumpara toata ciocolata de casa de la Biscuit si se duce sa o manance in Franta cand alearga dupa vinuri (caci se stie, gastronomia franceza, comparata de Pastorel cu o opera a lui Debussy, nu cunoaste placerea ciocolatei de casa, un fel de foaie verde si-o lalea ca sa pastram tema muzicala). Silviu a zis haideti la petrecerea caritabila Stirbey sambata. Hai, am zis noi doi si ne-am pus pe rezolvat administrativele: invitat o prietena, rezervat cazare. Unde stai in Dragasani? Iubite cititorule, adica draga mama, exista hotel si exista si pensiune cu margarete si mai exista sus pe deal Avincis, o crama cu mic hotel apartinand profesorului de drept civil, senator si fost ministru Valeriu Stoica. Pai stiu ca l-am avut profesor de procedura civila candva de mult (daca va zic ca l-am prins si pe Beleiu pe civil, voi cei din garda veche de juristi, avocati si judecatori va prindeti instant ce varsta am). Am stat la Avincis si fain a fost.

Logica (si Silviu) ne-au spus ca daca tot mergem la Stirbey sambata si stam la Avincis de vineri am putea/ ar trebui sa mergem si la cina in vie de la Crama Bauer de vineri seara. Dar stai, daca tot plecam de vineri de ce sa nu ne oprim si la Crama Cepari, ca familia Apriotesei a fost tare simpatica in vacanta din Cambogia si ne-a invitat pe acolo cand avem drum. Si iacata avem drum. Lumea e un sat global, zice Rietzer. Am ajuns la Hatton Cross abia, mai e ceva de mers, asa ca bear with me, oricum sunt singura care poate povesti ce am facut pe dealul Dragasaniului caci celorlalti nu le prea vin idei pe motiv de (prea mult) vin, intelegeti desigur. Cititorule, sa stii ca eu nu am baut aproape deloc (mama, stii ca te ascult, alcoolul e rau).

Dar sa o iau cu inceputul. Drumul de la Bucuresti la Dragasani nu este nici prea lung si nici prea rau, trei ore in care satele se agata ciorchine de sosea. Sunt preponderent case vechi,  gospodarii nici sarace nici prospere, cu o atmosfera linistit-pozitiva dar multe din cele vechi si foarte vechi poarta in perete naframa mortii. Albita de soare si ploi panza e un fel de sentinta in executare; casele se dezmembreaza pe la colturi, daramate psihic se macina si mor ca oamenii care le-au locuit. Pe de alta parte, bucata aceasta de Oltenie abunda in saloane de evenimente, zugravite luminos, cu frontispicii ce amintesc de excursii cu masina in Grecia si peluze cu gazon de la Hornbach. Lasam pe altii sa la calculeze sporul demografic si ne vedem de drum.

Peisajul este liniar pana treci Oltul si urci dealul. Orasul Dragasani e mic si nu prea interesant dar de acolo, de sus, de pe coama dealului lumea se vede seara la apus ca un loc binecuvantat din illo tempore. Raul e o panglica la baza unui deal verde. Pauza, mi-e foame. Nu am mancat decat un flat bread de la M&S Foods (British Airways e un fel de Blue Air cand e vorba de mancare, cumperi din brosura, doar ca englezii nu au avut bani sa plateasca un chef care sa  reinventeze sandvisul cu salam de Sibiu si il cumpara de la supermarket). Desfac pachetul luat din aeroport de la Boots (candva farmacie, acum furnizor de de toate; sandvis + suc Naked de mango 5.35 lire pana cand vanzatoarea mi-a recomandat sa iau si un snack ca sa platesc doar 3.99). Molfai sweet pakoras si ma buseste rasul, cum necum se intampla ca prima masa in Anglia sa-mi fie mereu indiana; e o traditie personala, azi respectata involuntar). Molfai si ma uit pe geam la campurile verzi in ploaie, caci e Anglia deci ploua, daca nu e ceata cum a fost la decolarea intarziata pe motiv de fog everywhere, thank you Mr Dickens, manualul de engleza de liceu, anyone? Fog everywhere. Fog up the river, where it flows among green aits and meadows; fog down the river, where it rolls defiled among the tiers of shipping and the waterside pollutions of a great (and dirty) city. Fog on the Essex marshes, fog on the Kentish heights. Fog creeping into the cabooses of collier-brigs; fog lying out on the yards, and hovering in the rigging of great ships; fog drooping on the gunwales of barges and small boats. Fog in the eyes and throats of ancient (Dickens, de pe net). Dar nu de campiile Albionului va vorbeam, pardon, scriam cu pixul pe hartie, how hipster of me! ci de cel al Dragasaniului, terroir minunat cu pante insorite si racorite de curentii de aer de pe Olt. Un pamant care da soiuri precum cramposie (nu cramposenie, Monica, da?), feteasca de trei feluri, cabernet sauvignon si negru de Dragasani. Acesta din urma este minunat si delicios la Cepari unde ne-am inceput preumblarea.

Mai tarziu la Bauer ne asteptau farfurii smaltuite printre lalele si vinuri la rece, printre care un merlot deosebit. Eu am cercetat mai cu aplecare continutul oalelor de lut; multitudinea mezelurilor din vanat m-a dus cu gandul la Piemont si o alta crama vizitata-degustata acolo. Meniul de la Bauer a cuprins mistret, cerb, caprioara alaturi de fasole batuta, zacusca, ciorba de cocos, varza calita si carne la gratar, lipii delicioase luate din tarna, placinte cu branza si crema de zahar ars. Mese pe iarba, caini si copii, vin bun, prieteni alaturi, apus de soare bland, Oltul la picioare in departare. Bliss.

Petrecerea de la Bauer precede o totdeauna pe cea de la Stirbey caci a fost gandita pentru a oferi o activitate celor ce vin in zona de vineri seara. Crama Bauer este a lui Oliver si a Ralucai Bauer, oenologul respectiv marketingul de la Stirbey; ei nu au in proprietate vie ci isi lucreaza vinul cu struguri cumparati de la taranii din zona carora le ofera consultanta pe parcursul lucrarilor agricole  ca sa-si asigure calitatea dorita a bobului de strugure. Este un deal bun pentru toata lumea care motiveaza si da asigurari tuturor celor implicati. Ce mai este minunat la Dragasani este faptul ca asociatia vinificatorilor din zona este functionala, lucru mentionat de mai toti cei cunoscuti in acest weekend. Cand ne-am intors la Avincis era noapte de mult, iar noi veneam cu burta plina de placinte si sufletul de Merlot.

Cititorule, daca ajungi la Avincis atunci sa stii ca nu seara e cel mai fain moment acolo ci dimineata, pe racoare in vie, cu o carte si un caine. Eu reluasem stufatul sau esttoufade-ul lui Vlad Macri si-am cautat in ea raspunsul la intrebarea dac-avem sau nu bucatarie nationala. Ora aceea de studiu printre greieri, roua, glicine si-un caine pupacios intra in galeria celor mai faine momente din viata mea de doctorand si sta cot-la-cot cu studiul sub palmieri, cu marea la picioare.

Petrecerea campeneasca de la Stirbey este una caritabila; in seara dinainte am ascultat un invitat de la Bauer vorbind despre necesitatea unei bariere pisihologice – pretul de intrare de 100 ron –  care sa tina deoparte pe cei numiti in alte medii piscotari sau party crashers. Banii stransi se duc la o fundatie din Valea Hartibaciului, ceea ce este minunat. Baron Krip, co-proprietar al cramei, este cavaler al ordinului de Malta cunoscut pentru munca de caritate. Evenimentul se intampla totdeauna in jurul datei de 1 mai, celebrand o bunica a doamnei Krip, doamna in al carei arbore genealogic se impletesc nume precum Bibescu, Rosetti, Lahovary, etc.

Crama este situata mai la vale asa ca de la intrarea de sus de pe culme pana la ea este drumul spre castel. Primirea oaspetilor se face cu eleganta discreta de catre amfitrioni care te invita sa-ti lasi semnatura in cartea de onoare, sa le vizitezi crama si sa le degusti vinul si mancarea.

Afisele vechi de pe pereti sunt delicioase exemple de publicitate la inceput de secol XX, iar reclama facuta in mersul trenurilor la 1905 care mentioneaza punctele de desfacere ale vinului Stirbey aminteste de ideea fratilor Michelin si a ghidului lor, publicat doar cinci ani mai devreme.

Nu voi scrie despre vinuri, este evident deja ca-n economia acestei postari vinul e in cantitate neglijabila. Voi mentiona mancarea traditionala, locala si de sezon care a inclus vanat si ied la cazan si voi aminti de formatia de muzica populara de adolescenti de la Sibiu.

Si pentru ca trebuie totusi sa scriu ceva si despre vin as vrea doar sa spun ca verticala de feteasca alba din 2011 incoace a fost unul din acele momente surprinzatoare caci te-ai astepta ca un vin alb sa fie otet dupa 8 ani, corect?Se anunta statia mea in curand, asa ca imi strang posesiunile si ma pregatesc sa cobor. Destul despre Dragasani, incepe povestea cu pe-o campie lata, la colegiu-n in Cambridge oare cine bate.

Cambogia. 2017.

Pe langa Athos. 2019

by | May 20, 2019 | Calatorii, Restaurante

In vila inchiriata pe o colina ce da intr-un golf cuminte ne intampina un cos cu oua rosii si iepurasi de ciocolata. Cele patruzeci de oua de tara aduse cu noi se uita rusinate la ele. Suntem in Grecia, ortodoxia e la ea acasa, cum de ne-am indoit?

 

         

Stam langa Ouranopoli, satul-statiune de unde-si iau oamenii (adica barbatii) permisul de acces pe munte, o viza numita diamonitirion. Din acest port se imbarca apoi pe feribot, singura cale de acces permisa turistilor. Pentru partea femeiasca ramasa la mal (un fel de lasare rusinoasa la vatra pe motiv de pacat originar) locul e plin de ispite la mai mult sau mai putin de 30 de arginti; magazinutele de suveniruri vand de toate: icoane ferecate in metale stralucitoare, tocatoare, castroane si linguri din lemn de maslin, bijuterii opulente si candele, plus multe masline stoarse, pasta, intregi rotofeie sau zbarcite, stafidite, delicioase.
Mai sunt si magneti multi, prosoape, cosmetice pe baza de ulei de masline si ierburi, papuci cu ciucuri, condimente, saruri de bucatarie, trahana – cumpar si eu o punga zambind la amintirea unui Trahanache de demult, din lecturi de adolescenta. Pentru cei care nu au intors pe toate partile comicul de nume caragelian precizez ca trahanaua este un aluat facut la baza din faina si iaurt, lasat sa fermenteze si apoi sa se usuce; se pastreaza luni de zile sub forma de firimituri/ pesmet din care se face la nevoie si dupa gust supa cu apa, lapte sau stoc.
(sursa: http://mag.politismosmuseum.org/healthy-foods-trahanas/)
Suntem aici pentru Paste asa ca in noaptea de inviere mergem la o bisericuta de maicute situata intre sate pe un drum de costisa pietruit. Ajungem acolo cu circa jumatate de ora inainte de miezul noptii si intram intr-o curte tacuta ce adaposteste o bisericuta noua. Inauntru sunt cativa localnici, un diacon cu parul ca pana corbului si nicio maicuta. In altar se vede o codita de preot grizonat care se pregateste pentru slujba. Diaconul canta monoton si bizantin si doar pe alocuri mi se pare ca recunosc linia melodica. Ma uit la vecini – observatie participativa pana la un punct cu urme de abordare etnometodologica. Se sta pe scaune ca la spectacol si suntem invitati si noi sa luam loc. Nu putem, ramanem drepti; acasa slujba se duce pe picioare. Sunt nu mai mult de 15-20 de persoane de diverse varste insa toti imbracati elegant. Pe la fara un sfert iese preotul si se alatura diaconului. Imi fac rugaciunile si ma uit pe pereti incercand sa descifrez numele sfintilor si martirilor pictati cu corectitudine stoica. Mai apar inca cativa oameni si un tanc la 2-3 ani cu parul blonzit de soare se plimba prin padurea de picioare. Ceasul arata fara cinci. Canturile continua liniar cu mici variatii si apoi fara vreo avertizare preotul imparte lumina. Luam unii de la altii si ne luam unii dupa altii indreptandu-ne spre iesire intr-un exod vorbit-soptit. Afara preotul se intoarce cu fata la noi si canta. Izbucnesc artificii si il acopera complet; el continua aparent netulburat, la fel si artificiile. Pe cerul opus noua se vad altele, intreaga zona sarbatoreste. Mi se pare ca sunt puse de hotelul de cinci stele din apropiere si-mi reprim greu, pe jumatate, un gand de bestelire. Niciodata nu este un moment bun pentru a-l judeca pe celalt, iar noapte de inviere cu atat mai putin. Scantei ajung si-n primele randuri de enoriasi, dar nu isca prea multe soapte. Grecii se intorc unii spre altii, se pupa pe obraz si isi spun Christos anesti! Un domn cu prestanta imi spune si mie, ma blochez si raspund in romana. Radem amandoi, uniti deasupra unei lumanari. Christos a inviat in greaca anul acesta, dar speranta nu are nevoie de cuvinte.
Miroase a primavara cand plecam tacuti spre masina. Abia dupa cateva minute se leaga jenata o conversatie pe tema artificiilor. Toti ceilalti sunt vehementi, au fost puse de biserica. Parintele Iacob, care ne va acompania la intoarcerea in tara, va confirma ulterior si ne va spune ca se mai trage si cu arma uneori. De la el voi afla si ca biserica este administrata de o singura maicuta, care insa de Paste era la Ierusalim.
De la slujba plecam spre restaurant unde Sava ne asteapta cu masa pusa. Sava e un grec ca bradul, tanar si barbos ce tine Kokkinos, un restaurant fain in Ouranopoli. In seara aceasta meniul este traditional. Punem lumanarile, unele inca aprinse, in pahare si incepem sa ciocnim oua, sa le cojim si sa le mancam cu usoare oftaturi de placere – unii au tinut post. Se cere otet, se primeste lamaie si se face din ou o salata simpla stropita cu ce altceva decat ulei de masline.
In meniu este desigur magiritsa – supa traditionala de Paste, cu orez, mult marar si maruntaie de miel, acrita si ingrosata cu avgolemono, sosul pe baza de ou si lamaie. Culoarea nu e apetisanta, ducand mai mult spre gri decat verde dar ma surprind ocolind atenta carnea si savurand lichidul gros. Mai sunt taramasalata si skordalia, piure rece de cartof cu ulei, lamaie si usturoi (scordoleaua noastra e din aceeasi familie ce cunoaste si imbogatiri cu peste, nuci, masline, etc). Totul cu paine prajita stropita abundent cu ulei de masline si salata de marole cu lamaie.
Vine apoi mielul cu cartofi la cuptor. Mi se spune ca e super bun, dar il sar. Iau doar cativa cartofi si ii compar cu ai mamei. Sava imi spune ca are si kokoretsi si-mi vede sclipirea din ochi cand intreb daca e vorba despre frigarui de intestine. Ele sunt. Le stiu din lecturi si excursii la Istabul unde insa nu am indraznit sa le incerc vreodata. Acum am mai crescut asa ca incuviintez. Frigaruile lui Sava arata bine, intestinele curatate impecabil sunt rumenite peste ficat de miel. Vlad Macri scrie in a sa Stufat sau Estouffade ca kokoretsi sunt corespondentul drobului nostru.
Ma gandesc la ciorba de mate de morun mentionata de Radu Anton Roman si la acel creat a la charentaise (mate si felii de sturion marinate, apoi prajite in unt si la final fierte in lichidul de marinare, cf Vlad Macri). Pe langa acestea, kokoretsi par chiar palatabile. Gust cateva bucatele de mate si mi se par bune, cu usor gust de unt sau lapte. Nu termin totusi portia si prefer sa rontai tsoureki, desert traditional impletit din aluat de brioche mai putin bogat in gust ca um cozonac si fara umplutura, doar cu susan alb deasupra. Se bea vin si retsina.
Mergem adormiti spre casa. Dimineata ma trezesc devreme si primul gand e sa pun o moneda de doi euro intr-o canita; o umplu cu apa si scufund un ou rosu. Imi dau pe obraz cu oul intr-o atingere usoara asa cum m-a invatat tata. Sa fim sanatosi!
Bali. Room 4 Dessert 2019

Bali. Room 4 Dessert 2019

by | Feb 20, 2019 | Calatorii, Restaurante

Imi pare ciudat ca mi-am gasit timp sa scriu despre experienta mea la Room 4 Dessert tocmai acum cand Biscuitul e temporar inchis, victima a ghetii si a neglijentei vecinilor de deasupra. Poate ca tocmai acum este insa momentul sa scriu despre Will Goldfarb si incercarile prin care a trecut inainte sa isi implineasca visul in Bali, insula pe care am revizitat-o in vacanta de Craciun. Despre Bali voi scrie putin si numai de bine; las deoparte problema gunoiului care pare sa sufoce din ce in ce mai multe insule si chinezaria din Ubud Market si aleg sa amintesc doar cateva locuri minunate pentru cei care poate sunt in cautare de idei oentru vacanta, asta insa la finalul postului. 

Despre Will nu stiam nimic pana prin noiembrie cand my significant other mi-a comandat de pe Amazon cartea lui. A aparut astfel intr-o zi o carte galben-aurie, pe masa. Recunosc ca i-am mangaiat coperta din matase caserata, i-am citit titlul – Room 4 Dessert – si am abandonat-o dupa o rasfoiala scurta, pe aceeasi masa. Era deja aglomerat la Biscuit , decembrie aducand multe proiecte faine dar si oameni mai putini in echipa. Nu aveam nu vreme ci chef sa mai citesc despre inca un chef smecher care-si permite sa testeze orice nebunie pentru ca are cu ce, cu cine si mai ales pentru cine. La Biscuit nebuniile se vand bine dar in cantitati mici si doar daca-s temperate/ temporare. Deocamdata, sper. 

L-am abandonat pe Goldfarb ca sa ma lupt cu demonii mei, fara sa stiu ca lectura lui mi-ar fi facut bine. Lectie invatata. 

La final de luna de la Biscuit am plecat aproape direct in vacanta iar acolo norocul, zana buna, soarta m-a scos in calea unui restaurant cu nume de restaurant fain din Cluj si asa am ajuns sa primesc cateva recomandari de restaurante faine in Bali, thanks Dan! Printre ele era si Room 4 Dessert! A fost un dus rece, un soc din care m-am trezit suficient de rapid cat sa reusesc sa fac o rezervare pe ultimul loc liber in ultima zi de vacanta. Lucky again! 

Asa am ajuns duminica 6 ianuarie la ora 16:55 in fata restaurantului de desert, asteptand sa se deschida alaturi de un grup de oameni in mod evident la fel de obsedati de desert si amuzati ca stam la coada sa se deschida. Mi-amintesc ca am mai facut asta doar de doua ori: prima data in fata la H&M in Spania (nu aruncati cu piatra eram proaspat corporatista in 2001 iar brandul avea atunci alta imagine pentru noi, est europenii nescosi in lume); a doua oara am asteptat pe rue de Poisonniere sa se deschida atelierul lui Christophe Michalak – inchis lunea, deschidea martea la pranz iar eu aveam avion spre casa in doar careva ore; da, aceeasi disperare dar pentru o cauza mai buna).

Cand usa s-a deschis cel care a iesit era chiar Will Golfarb, dar cum sa fi stiut? Cartea nu i-am citit-o, despre episodul dedicat lui de Chef’s table tocmai aflasem acolo; uitasem sau ignorasem cu desavarsire sa ma informez, oboseala din decembrie ma epuizase mai mult ca oricand (vacanta asta practic am zacut la soare sub pretextul ca am mai fost in Bali, been there done that etc). Chef Glodfarb s-a intretinut cu noi toti cateva minute, aratandu-ne locul viitoarei gradini si spunandu-i sotului meu ca sotia lui e din Romania si-si vizitase mama soacra in Bucuresti de curand! Ne-a asezat la mese, iar noi am nimerit la bar unde echipa asambla farfuriile – minunata pozitie pentru a vedea nu doar tehnici dar si modalitati de depozitare a elementelor si plating. 

Restaurantul ofera doar deserturi si exclusiv degustari, a caror componenta se schimba periodic. Sezonul nostru s-a numit The prince is seldom told the truth sau cam asa si a inclus 9 deserturi. Degustarea este gandita pentru doi oameni impartind aceeasi farfurie si chiar daca unele portii ar parea mici, ca la orice chef care stie meserie cantitatea de mancare este mai mult decat suficienta. My soul mate si-a luat si degustarea de cocktailuri recomandata ca pairing si desigur mi-am bagat si eu nasul si nu numai. Great pairing! 

Este momentul sa recunosc ca atunci a fost momentul in care m-am informat despre chef. Da, I googled cu nerusinare pe sub masa. Asta sunt, nu ma ascund (bine, acolo m-am ascuns). Cat si-a tinut speech-ul de intro eu am citit despre inceputurile lui, despre stagiul la El Bulli cu Albert Adria si insuccesul de la New York, unde, spune chiar el, erau mereu dat afara de la job, despre primul Room 4 Dessert de acolo si perioada buna in care criticii l-au imbratisat cu entuziasm si despre cum asociatii au inchis restaurantul nestiind cu sa faca fata succesului lui. Si daca asta nu e nimic, cand totul parea inchis in New York si a hotarat cu sotia sa emigreze in Bali a venit cancerul. Restaurantul de acum este rezultatul a tot ceea ce este si i-a fost dat sa fie Will Goldfarb. Are o echipa locala tanara pe care o ghideaza atent si relaxat (boala i-a subminat mult capacitatea de a munci fizic) si un spatiu fain industrial-rococo intr-o cladire independenta in afara zonei comerciale din Ubud. L-am intrebat pe Will daca primeste stagiari; ma vedeam stand o luna in Bali la iarna si muncind in bucataria lui. Din pacate pentru mine insa din fericire pentru localnici, legislatia muncii nu ofera permis de munca decat strainilor supra-specializati, care sunt astfel incurajati sa vina si sa instruiasca forta de munca locala, nu sa le ia locul. Ca sa ma aline probabil, cand imi semna meniul, Will mi-a cerut la final sa ii trimit detalii despre Biscuit, fara sa realizeze ce mica ma simt si suntem in comparatie. 

Deserturile sunt atent lucrate iar povestea lor se simte, se gusta, nu sunt cuvinte goale ca-n multe meniuri. Mi-a placut modul in care Bali era prezent in fiecare desert – bezeaua de cocos, zaharul brun de trestie, jammu (bautura din plante fermentate) si cafea, ierburi si legume exotice noua. Din cele noua deserturi ne-au placut multe si chiar si cele care nu au ajuns pe lista scurta m-au intrigat. Ca om care intra in fiecare in laborator ba chiar isi sufleca mainile si desi nu se considera cofetar pricepe totusi destule, inca stau si ma gandesc la tehnicile folosite si incerc sa ghicesc ce si cum. Sunt constienta ca multe functioneaza pentru ca sunt deserturi de restaurant, plated ca sa reziste si sa ofere maximum de satisfactie consumate in 5-10 minute de la asamblare. Dar tot voi incerca sabayon-ul si spumele lui. Si bezeaua care nu e bezea, desi e arsa. Sper sa va vad la Biscuit atunci cand testam! Vom anunta pe retele, asa ca veniti si spuneti cuvantul cheie ‘Goldfarb’ si primiti a taste of Will’s Bali. Save room for dessert! 

planifolia are barley cracker si o pastaie de vanilie (de unde si numele desertului) care nu e pastaie. 

carrot cake vegan cu foaie de turmeric, ulei si seminte de dovleac  

bezeaua de la jitterburg perfume e de fapt inghetata de lamaie; desi nu simti iasomia e interesanta sfecla cu cocoa nibs si pepene galben la grill

incidente stradale – un super bun dacquoise moale de cocos si crema de cafea

super bun the sugar refinery – coconut nectar chantilly si soursop icecream

creme brulee cu ceva fain, nu mai stiu ce

hot chocolatw mousse cu Will mom’s cookies

Pana la urma cred ca nu e ciudat ca scriu abia acum despre Room 4 Dessert. Cand am intrat luni dimineata in cofetarie m-a surprins un usor miros de huma, de var ud dar in cele cateva secunde nu m-am gandit decat ca trebuia sa miroasa a prajituri. Abia cand am deconectat alarma am vazut apa scursa pe perete si apoi tavanul casetat de coloane de apa si lacul de pe podea, laptopul, casa de marcat, POS-ul si restul imbibate de apa. Nu are rost sa scriu ce inseamna sa iti vezi munca pusa pe butuci; pot explica prin zapada, ploaia si gheata care au facut pagube mai mari de atat in oras in weekendul trecut. Sunt indreptatita sa caut responsabili in vecinii de deasupra, neglijenta lor in a-si tine balconul curatat si cu scurgeri functionale este cea care m-a obligat sa inchid doua saptamani afacerea. Din cauza lor a trebuit sa refuz comenzi serioase. Un alt vecin mi-a spus insa sa nu fiu tragica si am ales sa vad in asta un semn. Un raspuns la o intrebare. Cineva acolo sus vrea ca eu sa fac o pauza; probabil ca e o lectie de invatat din asta si sper sa o descopar si sa o invat. Pana atunci, asteptam sa se usuce peretii, pregatim lucrarile de renovare si gandim deserturile pentru Dragobete. Invat ceva din cartea si viata lui Will Goldfarb si merg mai departe. 

Adriana 

PS: Luati cartea. Este minunata. Asa cum e Will, cu deserturi si referinte literare si muzicale pentru fiecare etapa a evolutiei sale, cu povesti needulcorate si retete pe care eu una deja le-am pus pe lista de teste la Biscuit. 

PPS: vizionati episodul dedicat de Chef’s table. Humbling. 

***

Si acum, daca tot am promis, cateva locuri faine in Bali. Aceasta a fost a doua noastra vizita, la vreo dousprezece ani distanta, de aceea o parte din must-see si must-do nu se gasesc mai jos, fiind bifate in prima vacanta.

Restaurantele sunt incredibile atat ca meniu, mancare dar si ca design si servicii (si care, mai toate, necesita rezervare); desi pare sa fie capitala mondiala a veganismului, iar noi un vegetarian si un flexitarian, restaurantele mentionate sunt conventionale, cu cate ceva pentru toata lumea.

Sardine, unde am mancat un delicios peste oppakapaka si inghetata de piper negru  pe ritmurile lui Ionel, Ionelule nu mai bea baiatule al Loredanei!

Poppies in Kuta, e acolo din 1973 si este faimos pentru Pina Colada servita intr-o nuca de cocos sculptata. Mie mi-a placut mult gradina; mancarea a fost buna (gado gado cu sos alune si sate udang). 

SeaSalt in Kerobokan unde daca vii de pe plaja un angajat te asteapta cu un furtun cu un jet de apa sa te speli pe picioare si unde mananci privind marea pe inserat. Bucatarie bazata pe seafood cu influente japoneze si o prezentare impecabila. Colectia de saruri aromatizate este foarte interesanta. 

Kaum pentru un meniu pan-indonezian realizat impecabil, cu un delicios orez prajit uscat in oala de lut, deserturi traditionale deconstruite si jammu minunat. 

Revolver in Kuta, o cafenea de specialitate cu intrare ca de club un epoca prohibitiei (bati la usa, se deschide, intri intr-un spatiu imens in care oameni de tot felul beau cocktailuri cu gin si cafea balineza si mananca, printre altele, o super dulce dar buna bannoffee pie).

Planet Earth Eco Vegan Bakery in Kuta – tot ce poti visa daca esti vegan sau flexitarian. De luat cookies si crackers (faini mai ales Peanut brittle), de evitat Concot’su Kefir de apa de cocos (e un fel de zeama de la muraturi otetite) si de incercat Real Vegan Cheddar si altele dar numai daca sunteti chiar foarte foarte curiosi. Sunt groaznice; branzeturile vegan mai au muuuuult pana departe. 

Locuri de vizitat, oriundem sunt minunate la fel ca si oamenii.

Insula Lembongan daca esti pasionat de scufundari; sunt multe scoli de diving care ofera si cazare; conditii modeste dar astmosfera e interesanta caci diver-ii sunt de peste tot si oameni faini in general. Bali Eco Bakery (foto mai jos) are super smoothies si cookies vegan, intr-o atmosfera minunata de liniste si pace (un fel de good-for-the environment-Starbucks caci unii turisti isi lasau papucii la intrare si stateau pe laptop ziua-ntreaga) 

Amed – in estul insulei Bali, acelasi lucru ca mai sus, cu si pentru divers, doar ca nu e insula ci satuc cu cocosi care canta in zori si ulite noroioase dupa ploaie. Oarescum the real Bali, desi cu destule rezerve. 

Un tur de tipul Outdoor Ubud te scoate putin si partial din circuitul comercial si te duce la o cascada ascunsa pe un drum spectaculos prin apa si printre stanci stramte, o experienta cvasi-mistica daca te prinde in the right state of mind, un fel de coborare in infern si extazul de inceput de lume. Mai vezi populare si aglomerate terase de orez dar si temple off-the-beaten track in sate unde politia face poze cu tine. Cel mai fain loc din tur este templul Tirta Empul in care oamenii se purifica prin apa. Cand am ajuns noi ploua torential dar asta nu ii impiedica sa stea reverentios la coada, in apa rece pana la piept, asteptand sa fie purificati sau scapati de vise urate (problematici diferite in piscine separate). Impresionant si de invidiat chiar. 

De mancat la Boni – un restaurant usor suspendat intre terase de orez. Ploua in continuare cand am ajuns acolo si experienta a fost cu atat mai mistica caci, desi inclus intr-un tur comercial, cel putin atunci a fost aproape gol, cu turisti putini si mancand in tacere cu ochii agatati in fire scurte de orez. Am luat nasi campur, fel traditional balinez care seamana cu un thali indian prin aceea ca este o selectie de lucruri bune, sosuri (sambal iute) si orez si legume si peste; poate cuprinde si ceva pui, dar usor recognoscibil si de evitat de catre vegetarieni. E posibil sa primiti altceva pe post de nasi campur in alte parti; in Amed eu am primit  peste deep fried pana la uscare cu mango,  ananas si ardei chilli, de exemplu. Ciudat da, rau nu. 

Pentru cei interesati, am avut un ghid-sofer cu engleza excelenta, discret dar comunicativ si cu informatii aprofundate pe teme non-turistice pe care il recomandam. 

Cambogia. 2017.

Limoncello

by | Feb 5, 2019 | Retete

#AroundTheWorld

In Sorrento, Italia, unde am facut fotografiile, livezile de lamaile sunt la tot pasul, parfumand si colorand cerul. In zona magazine cochete vand zeci de produse pe baza de lamaie, iar la fabrica de limoncello de la Meta se poate urmari intreg procesul de fabricatie.

Lichior italian aromat cu coaja de lamaie.

Cantitate

cca 800 ml

Dificultate

super usor

Dezavantaj

rabdare

Limone

Limoncello

De: Adriana 

Da, recunoastem. Fabricam alcool.

Acum ca ne-am luat o piatra de pe inima si am recunoscut ca facem moonshine, e timpul sa va si explicam exact ce, cum si de ce. Cand am gandit la cofetarie tortul Exotique, sa tot fie cativa ani de atunci, simteam nevoia sa pun ceva in sau pe langa ananas, sa vin cu putina aroma in plus. Nu mai stiu de ce am ales Limoncello – este posibil sa fi fost imediat dupa vacanta in Dominicana si nu am vrut rom ca sa nu ducem entremet-ul nostru in zona Pina Colada. La fel de posibil este sa fi fost proaspata vacanta pe Coasta Amalfitana si amintirea lichiorului delicios gustat pe acolo. Limoncello este un lichior cu aromă intensa de lamaie, produs în Sorrento, coasta Amalfi şi insula Capri si  popular în întreaga lume. Are povesti in spate si probabil betii. Se produce de la inceputul secolului XX in aceste zone in care livezile cu lamai sunt peste tot, cel mai frumos lucru posibil.

Am testat asadar cu limoncello; Roxana a adus o sticla din rezerva ei, am gustat, ne-a placut si am stabilit ca acesta este viitorul. Caietul albastru cu pisici a fost scos iar, rasfoit si reteta trecuta in caietul nostru de retete. De atunci fabricam alcool dar nu-l comercializam ca atare, doar intr-o cantitate de noi stiuta in minunatul tort Exotique.

Ingrediente

  • 5 lamai netratate si fara ceara
  • 750 ml vodca buna/ alcool alimentar
  • 750 gr zahar alb
  • 700 ml apa

Cum folosesti lichiorul de lamaie? Hm, pe bune?

  • ca aperitiv in pahar inghetat
  • cocktail cu un strop de sirop de lavanda sau fructe, busuioc, etc
  • pentru aromatizarea cheesecake-ului sau a cremelor de tort/ prajituri
  • pentru insiroparea blatului se tort sau a checului cu lamaie & mac

Se tine intr-un spatiu curat, uscat si la intuneric, inchis etans.

When life gives you lemons, make Limoncello

Pasul 1

Pregatiti ustensilele necesare:

  • o sticla de 1 litru cu gura larga si capac
  • cutit/ peeler 
  • cantar

Saptamana 2:

  • o craticioara pentru fiert sirop
  • o lingura/ spatula silicon
  • cantar

 

Saptamana 1

Spalati bine lamaile si decojiti cu grija pentru a evita partea alba, amara. Puneti intr-un recipient de sticla cu gura larga si turnati vodca peste.

Acoperiti etans si vedeti-va de ale voastre pentru o saptamana. 

Saptamana 2-4

Dupa o saptamana reveniti, agitati sticla si turnati pe deasupra un sirop fiert bine, facut din apa si zahar.

Scoateti cojile de lamaie si lasati la intuneric pentru inca trei saptamani.

La finalul perioadei dati o petrecere sau trageti in sticle decorate cu etichete simpatice si daruiti-le prietenilor.

Piece of advice?

Intr-o osterie mica de langa Venetia, cu mult inainte de Amalfi, un ospatar rau nu a vrut sa imi dea reteta unui palate cleanser super delicios. Era lamaios, acrisor, cu ceva alcool la bord si ca slushie inghetat. Ani mai tarziu cei de la Rex Mamaia au stiut sa il recreeze la nunta, servit ca predesert bine-venit dupa rata cu wasabi. Forever grateful! Intre timp m-am cam prin si eu, era inghetata de lamaie cu prosecco. O  varianta mai faina ar fi limoncello cu inghetata de cocos, amestecate usor si date la congelator cateva ore cat sa stea nor pe lingura in drumul spre limba. 

Poate vrei sa incerci si:

Mini Pavlova

Cu lemon curd

Placinta cu pere

Gata de cuptor in 7 minute

Socata

Tot cu lamai dar fara alcool

Dor de Dublin

by | Nov 13, 2018 | Dulce, Europa, Retete

Dublin inseamna multe lucruri pentru Biscuit si faptul ca unul din primele torturi ale colectiei noastre Dor de vacanta vine de acolo e doar unul din motivele pentru care ne e drag. In Dublin am ajuns pentru un concert Rammstein, concertele rock fiind unul din pretextele pentru a cutreiera locuri noi. Daca planuiti sa mergeti in Dublin sigur veti avea propriul vostru to do, dar nu ar strica sa puneti pe lista si urmatoarele:

  • podurile lui Calatrava numite cum altfel decat Samuel Beckett si James Joyce
  • Temple Bar, zona in care ajungi sa iubesti barurile si irlandezii
  • orice tocanita de cartofi si vita, orice supa de cartofi si peste (cartofii sunt strans legati de istoria Irlandei, aparand pana si in numele Irish Potato Famine din 1845-1849, fenomen care a ucis peste un milion de oameni si a dus la emigrarea inca unuia).
  • fabrica Jameson si fabrica-muzeu Guiness, cea din urma pe cateva etaje cu exponate foarte interesante si interactive (bonus: un etaj are food stations la care degusti paine cu Guiness, somon cu Guiness si brownies cu Guiness si pleci si cu retete acasa).
  • Howth, un mic port-suburbie a Dublinului, cu mici restaurante excelente si unde poti vedea caini discutand infocat cu foci, desigur (bad pun intended); noi am vazut.

Acestea fiind spuse, pana ajungeti in Dublin puteti sa dati o fuga pana la Biscuit azi 14 noiembrie, 2018 caci avem Dor de Dublin, tortul inspirat de Jameson, Guiness si Baileys, trei prieteni irlandezi.