Care-i smecheria cu el?
Pentru mine inseamna una din primele experiente gastronomice intr-un restaurant cu stea Michelin. Se intampla in antichitate, pe o straduta neidentificata intr-unul din multele orasele insirate pe Coasta de Azur.
Era o vara cu prietenii intr-o vila agatata pe un deal impuns in coaste de mare; o decapotabila si un prieten entuziast la volan ne ridica parul in vant si inima in gat. Soseaua de coasta serpuieste acolo serios si trece prin mici orase idilice. Acestui prieten ii datorez intalnirea cu un poulet memorabil. Gastronomul-sofer ne-a scos de pe sosea si de pe drumul principal, ne-a bagat intr-un centru vechi cu pereti inalti ce aruncau umbra peste strazi inguste ca de medina si a oprit in fata unei usi banale taiate in dosul unei cladiri galbui, masive. Fiind spatele ei, nicio decoratiune, niciu dischis. Doar o usa. In jur pustiul unei dupa amiezi de vara fierbinte. Cativa magrebieni razleti profitau de racoarea orasului vechi si-mi intareau ideea de medina. Ei au fost de altfel si motivul pentru care cealalta masina, cu soferi mai cuminti la volan si putin gastronomi in rest, s-a oprit regulamentar la restaurantul principalului hotel din principala piata publica.
Langa usa deschisa spre o penumbra racoroasa statea prinsa in perete o tablita rosie cu o floricica alba – o stea Michelin intr-o zona a orasului ce punea probleme de securitate unora. O masa sau doua afara langa un maslin imperturbabil si nici macar opt mese in interior. O bucatarie minuscula in care trebaluia un domn cu un pass cum e inca la noi la Obor la cassa raionului de textile. Un tanar ce debarasa si o doamna care servea. O familie – reiesea din interactiunea zambetului si cuvintelor lor. Si cel mai bun pui din viata mea in farfurie, dupa cum am aflat repejor. Nu tin minte numele restaurantului dar retin acel poulet de Bresse ca pe revelatia vietii in materie de zburatoare.
Are cap si picioare albastre si ca sa fie ce trebuie nu poate proveni decat din estul profund al Frantei, vechea provincie Bresse. E lasat sa zburde de capul lui pe minim 0,5 ha/ ferma adica cel putin 10 metri patrati per pasare. E sub-nutrit ca motivatie sa isi caute singur proteina animala – rame, insecte, etc, dar pare ca exista si o perioada de supra-hranire cu lapte si porumb. Se zice ca ar fi circa 200 de producatori autorizati si verificati de institute aferente (francezii chiar nu se joaca cand vorba de protejarea patrimoniului culinar national). Fiecare pui are un inel metalic pe picior cu numele producatorului, asa ca nu e de gluma.
Are o reputatie; Brillat Savarin l-a numit regina pasaretului si puiul regilor (da, se purtau astfel de porecle, si marele Careme a fost bucatarul regilor si regele bucatarilor, nu doar primul cu apelativul chef nu bucatar). Alan Davidson, cel cu Oxford Companion to Food, i-a zis aristocratul mesei. Heston Blumenthal l-a considerat demn de includere intr-o carte a sa numita modest In cautarea perfectiunii. Ei bine, pe acest racaitor celebru si fitos l-am pus eu la cuptor duminica trecuta, recunosc cu prea putina pompa si ritual fata de cum e obisnuit. Oh well, sic transit gloria mundi….
Pentru ca-l aveam in congelator de ceva vreme si ma chinuia gandul ca trebuie sa ii fac felul am decis un meniu de inspiratie franceza construit fara prea mare bataie de cap in jurul lui.
Al meu poulet a avut cap si gheare vinetii dar niciun inel, L-am luat de la un producator local si deci nerecunoscut de inaltele comitete si comitii franceze, ceea ce nu m-a deranjat desi scump a fost cam ca unul original. Dar, de la acea prima intalnire memorabila din sudul Frantei nu s-a intamplat sa mai dau de el pe nicaieri, ceea ce e ciudat dar adevarat si deranjant. Pe zburatorul din cratita l-am gasit la Microferma 88, un mic, entuziast si amabil producator de oua si pui de rasa (initial m-au amuzat la ei ouale bleu-vernil, atat de pastelate si instragramabile incat imi par niste macarons mai umflatele). La el pasarile, numai Gucci si Vuittoane aviare ca La Bresse, Ayam Cemani si Araucana, zburda libere, zgarma vesele iar duminica primesc coaja de parmezan.
Pe vremea cand faceam mese de desert la Biscuit, Pavlova era unul din cele mai solicitate produse din meniu. Pentru a fi usor de manevrat si mancat o perioada am facut-o sub aceasta forma, de tip cosulet. Este spectaculoasa ca tort insa dificil de servit caci nu se poate felia, sfaramandu-se la taiat.
Bezeaua mai poate fi posata si sub alte forme, de ex melc – atentie insa sa ii faceti o adancitura cu dosul de lingura inainte de a baga la cuptor, ca sa aveti un caus pentru crema. Desertul se poate transforma in verrines (desert la pahar) prin posarea bezelei ca drops si alternarea straturilor de crema, frisca, fructe si bezea – se obtine astfel ceea ce englezii numesc Eton Mess (pentru ca, fara a o alternare atenta a straturilor arata intr-adevar messy). Daca alegeti sa coaceti mai multe foi subtiri, le puteti umple cu crema de ciocolata amaruie si rom si obtineti tortul de bezea din copilarie.
Ingrediente
Recent Comments