by Adriana | Jun 15, 2020 | Calatorii, Evenimente, Pareri personale
12Jul2016
Ultimele cateva zile m-au gasit in Anglia, la un simpozion gastronomic ce aduna circa 200 de foodies cu acte in regula (think PhDs in food history, anthropology or professors at Harvard, Rio de Janeiro or Boston). Sunt si multi food writers de blog dar mai ales de carti, din acelea cu coperti cartonate si fotografii apetisante (cook books) sau volume mai micute, cu grafica minimalista si titluri ce incuie in cateva cuvinte cercetarile unor ani buni de munca – cum ar fi inventarea gustului sau recuperarea retetelor romane ale lui Apicius (pe care am luat-o si spre incercare in bucataria proprie, cu binecuvantarea si autograful lui Sally Grainger, autor). Pe langa ei, academics deh, suntem noi, pasionatii, unii activand in industrie, altii consumand-o sau lasandu-se consumati de ea.
Cele trei zile de anul acesta au fost dedicate ideii de offal/ maruntaie, resturi de origine animala, bucatile de tesut animal care nu-s muschi. Stiti voi, inima, rinichi, ficat, copite, capete si alte cele de-s puse peste iarna in camara ca toba, carnati sau caltabos mai ales. Offal are o acceptiune mai larga, totusi, acoperind si maruntaiele de pasare, legumele refuzate de supermarket ca neincadrandu-se in standard, etc.
Lucrarile prezentate de participanti au brodat adanc in jurul ideii de waste not, want not, a diverselor utilizari si categorisiri a resturilor in diverse culturi (interesant de aflat ca Japonia, ca de altfel si China nu au conceptul de offal/ resturi respinse).
Mancarea vazuta din interiorul gurii
S-a mai discutat despre dezgust – determinantii psihologici, culturali si biologici delicios explicati de un profesor american expert in cercetarea dezgustului, sau supravietuirea malaezienilor in timpul WWII cu o dieta bazata pe frunze de cartof, tapioca si capete de peste (refuzate de ocupatia japoneza care rechizitiona orice era comestibil). Jian, un student la doctorat din Shanghai a vorbit despre creierul de crab si alte delicatese traditionale respinse de prima generatie de chinezi americani, asa cum apar mentiuni in literatura asiatico-americana (intr-o discutie privata cu el am multumit cerului ca perioada mea de lecturi succesiv-obsesive din Amy Tan si Lisa See a folosit la ceva, macar atat cat sa nu dau din cap prefacandu-ma ca stiu despre ce e vorba).
O islandeza de varsta a doua ne-a povestit despre mancarurile copilariei ei, bazate pe organe, sange si alte cele provenind de la cam orice mamifer din zona, balena inclusiv, iar ca treat ne-a adus limba afumata de cal. Afumata, sarata, tare, buna. A pomenit si de rechin putrezit (ma rog, fermentat zic ei ca e procesul prin care trece in pamant), lucru pe care l-am incercat si noi candva, cu mare interes.
Limba de cal afumata, din Islanda
O americanca cu bursa in Spania, care m-a provocat la o discutie despre avort si despre care nu stiut cat de pro-life a mai fost dupa ce a aflat de generatia noastra de decretei, a facut o legatura interesanta intre rationalizarea carnii in timpul dictaturii franchiste si consumul de maruntaie, ca mod de rezistenta cetateneasca in fata abuzului. Voltaire, un japonez cuminte ce vine an de an, s-a axat pe top 3 chestii scarboase japoneze: maruntaie de castravete de mare (mancat de subsemnata spre mare displacere la Soto, 2 stele Michelin, New York, brrr), gonade de arici de mare (intepat in animal odata, mancat de razbunare oriunde-l vad ever since) si niste icre de ceva peste. Eu am vorbit de offal mai cu respect in dulcele stil clasic, cu citate din Biblie si Euripide, caci in alte vremuri maruntele maruntaie erau instrumentul prin care alegeau zeii sa vorbeasca omului (haruspex, stiinta divinatiei in organe). Fain a fost ca un artist londonez a performat seara o divinatie live pe un ficat de miel (the yes or now question a fost daca UK va invoca articolul 50; asta dupa ce toata lumea vroia de fapt sa afle daca Donald Trump iese sau nu presedinte).
O frantuzoaica-producator a facut un training si testing de foie gras, oferind salii bucatele cremoase de ficat mi-cuit si cuit in varii stadii, ca mai apoi un american sa vorbeasca despre legile care interzic cruzimea aplicata animalelor si implicit foie gras-ul in cateva state americane.
Fuchsia Dunlop, specialista in tot ce e mancare chinezeasca, ne-a trainuit intr-ale limbii de rata, pregatita cu soia si ghimbir, desigur. Tot de la ea am aflat despre onorarea oaspetilor la cina cu bucatele rare sau exotice – in caz ca va intrebati de ce ar manca cineva limbi de rata sau obrajori de peste. BTW limba de rata are o textura gumilastic-spre- tare si cateva oscioare, altfel e buna. (Textura si piguleala de oase sunt la mare cinste in gastronomia chineza.)
Doua limbi de rata marinate in sos de soia si ghimbir
Pe langa audierea zecilor de prezentari simultane un punct de interes, desi uneori mai mult teoretic, la nivel de concept decat ca experienta gustativa, sunt mesele, mancarea pregatita pentru simpoziasti. Sunt invitati chefs pe val si se aleg meniuri in acord cu tema, prin urmare acum nu a fost un an bun pentru vegetarieni ????
Codda alla vaccinara aka coada de vaca in stilul specific macelaresc roman din Testaccio
De exceptie a fost anul acesta cina creata de Jake Keneddy de la Bocca di Luppo care a construit o masa din quinto quarto – numele dat offal-ului in Testaccio, cartierul macelarilor din Roma. Un englez tanar si inalt, cu perfect accent britanic cautandu-si radacinile si retetele prin satele italiene ne-a pus in farfurii printre altele si:
Seared mullet liver on pea & pea shell crostini
Saffron & gremolata arancino with a bone marrow centre
Rigatoni with pajata (baby lamb’s intestines with the curdled mother’s milk inside
Coda alla vaccinara
U murzeddu – extremely spicy stew of all the innards
Literraly black pudding – chocolate salame made with pig’s blood, pistacchios, candied fruit & Marsala
Tocana picanta de organe
Aceasta asa, ca sa va faceti o idee despre ce si cum se mananca la astfel de evenimente. A fost si vin, desigur, austriac si, zice lumea, super bun.
Pranzul de duminica a avut ca piese principala empty-net bouillabaise, adica zeama de peste gatita de pescari din toate resturile de peste ramase dupa vanzarea bucatilor bune/ scumpe. L-am ratat insa, caci aveam un avion de prins.
Pentru cei curiosi cum arata o camera de student la Oxford, mai exact la St Katz, cladire proiectata de Arne Jacobson pana in cele mai mici detalii, imagini mai jos.
![El Torrito, 2016]()
by Adriana | Jun 15, 2020 | Restaurante
Se spune ca trebuie sa faci rezervare cu o zi inainte cel putin. Iau din chilli con queso. Ii cred pe cuvant. Continuam cu enchilladas, burrito, fajitas, toate de legume si sosuri habanero xxl. Plus tacos de peste. Deliciosi. Udam cu mojito si cand sosurile sunt prea iuti, bagam degetele in guacamole si stingem fierbinteala. Bun. Foarte. Au uitat sa aduca tortas de papas. Apoi si desertul. Mai bine. Este deja prea mult. Dar bun.
Fac si breakfast, am auzit, clar voi reveni pentru niste huevos divorciados.
by Adriana | Jun 15, 2020 | Opinii
Scris in 3/05/2017
Ceea ce urmeaza este o sabie cu doua taisuri – poate lumina cateva aspecte, dar poate la fel de bine intuneca imaginea business-ului de care ma ocup. Daca se intampla sa se lumineze chiar si una-doua umbre, voi fi extrem de fericita. Daca dimpotriva, se va considera lipsa de respect pentru client (a se citi lipsa de slugarnicie), ma voi intrista, dar stiti ce? imi va trece repede, caci marea majoritate a celor care ne calca pragul sunt oameni frumosi, calzi, educati si plini de bun simt. De ce scriu atunci acest pompos-intitulat decalog? Pentru cei 5% care nu inteleg ce facem (pentru ca nu fac minimul de efort sa parcurga informatiile de pe website). Poate ca sunt doar 5% dar si ei sunt oameni faini, care au nevoie uneori sa li se arate directia (cam ca pisicile care se invart in jurul cozii cautand mancarea din fata mustatilor).
***
NOUL DECALOG AL COFETARIEI PE COMANDA
1. Nu suna fara sa stii ce & cum fac oamenii aceia. Poate nu au ceea ce iti doresti tu, caz in care salvezi timp. Poate fac dar la un pret sau un termen de executie pe care nu esti dispus sa il aloci, caz in care iarasi salvezi timp.
Primul pas este sa intri pe website-ul oficial. Asa vei ce le poate pielea – vei vedea exact ce compozitii si gusturi ofera, preturile, iar fotografiile iti vor spune daca sunt atenti la detalii, au simt estetic si mana exersata. Calitatea fotografiile este si un indiciu despre cum se vad ei insisi si cum aleg sa se prezinta in fata ta.
Uita-te apoi la descrierea produselor, ingrediente, mod de prezentare, posibilitati de personalizare, pret. Informeaza-te despre termenii de plasare comanda, cantitati minime, etc. Nu uita de aspecte precum posibilitate de livrare sau ridicare de la sediu si program de functionare. Toate acestea te vor ajuta sa iti faci o idee clara asupra a ceea ce ofera si daca poti primi ce iti doresti, toate acestea inainte de a contacta furnizorul. Apropos de asta, uita-te si care e modalitatea recomandata de contact: email sau telefon sau intalnire de consultanta. Abia acum ii poti contacta.
2. Nu intreba candid ce iti recomanda. De gustibus non disputandum. Daca le place ce fac, le place tot ce au in oferta. Nu cere sa ti se descrie telefonic n produse, stii bine ca nu vei retine nimic ceea ce va duce fie la confuzii fie la reluari de descrieri. De ce sa te frustrezi (si sa mananci nervii interlocutorului, in the process) cand poti sa iti faci in avans o lista scurta de produse interesante?
3. Nu fi nehotarat(a), daca nu stii, revino cu un telefon cand ai luat o decizie. Nu-ti pierde vremea tinand la telefon un om pentru a-i explica varii circumstante, negocierile cu sotul-ordonator de buget sau preferintele de saptamana aceasta ale prietenei cu lifestyle alternativ. Defineste-ti cerinta clar: compozitie, cantitate, buget estimativ, forma/ decor/ personalizare/ data de intrare in posesie/ cerinte speciale.
4. Comanda un produs care exista in oferta curenta. Ai contactat o cofetarie pe comanda, nu ai contractat un private chef. Iti vor pregati pe comanda, deci special pentru tine, adica proaspat, unul din produsele din lista lor. Nu au perfectat o reteta pe baza preferintelor tale, dar ar putea sa o faca, daca le dai buget de timp & bani pentru teste (da, si testele in laboratorul de cofetarie tot cercetare sau dezvoltare de produs se cheama). Mergi pe mana lor, daca tot ai decis sa ii incerci, si alege ceva din oferta. Ceva cap-coada, sa ne intelegem, nu crema de la tortul X cu blatul de la Y si decorul de la Z.
5. Ofera toate informatiile necesare. Defineste-ti cerinta clar: compozitie, cantitate, buget estimativ, forma/ decor/ personalizare/ data de intrare in posesie/ cerinte speciale. Transmite imagini, detalii care vor ajuta producatorul sa inteleaga ce doresti. Nimeni nu poate vedea imaginea pe care ti-ai construit-o tu in minte. Fii sigur ca un tort cu pescarusi poate fi imaginat in minim cin’spe moduri. Tu la care te-ai gandit?
6. Nu te razgandi si daca o faci, asigura-te ca e in termenul aprobat de furnizor. Cu totii ne planificam activitatea in avans, pentru a asigura rezultate optime. De asemenea, nu cere sa ti se faca un tort in cateva ore. Cu mici exceptii, daca primesti ceva in 2-3 ore inseamna ca a fost luat din vitrina/ congelator, nu facut pe comanda in urma telefonului tau.
7. Daca stii exact ce vrei nu te teme si spune de la inceput. Nu cere o oferta, sapte, noua aceluiasi furnizor ca la final sa zici ca de fapt vrei ce a avut si Xulescu. Tu platesti doar produsul, dar daca ar fi sa platesti si orele petrecute pentru a ti se construi oferte personalizate, te-ai gandi de doua ori inainte, corect?
8. Pentru ridicare/ livrare: respecta intervalul orar agreat de comun acord cu furnizorul. E adevarat, nu mergi la medic, dar trateaza-ti programarea cu respect. Oamenii aceia au un flow si e esential sa si-l respecte. Daca ai vrut tortul la prima ora, poti fi sigur ca cineva a venit cu 30 minute inainte de inceperea programului ca sa fie totul pregatit pentru tine. Si daca l-ai vrut la 11, la 3 sau la 5, el a fost gandit in asa fel incat sa il iei proaspat finisat. Nu veni mai devreme dar mai ales nu veni mai tarziu. Iei din timpul alocat altor sarcini de serviciu ale furnizorului, care de cele mai multe ori are o echipa mica care lucreaza artizanal si pentru care fiecare minut conteaza.
9. Nu cere favoruri speciale decat in situatii exceptionale. La magazinele conventionale nu o sa vina nimeni in afara programului pentru tine, nu?
10. Ar mai fi si cateva lucruri despre evaluarea produsului. Gusturile sunt subiective si respectam asta. Dar daca judeci un tort Sacher. ca fiind uscat, sa stii ca nu noi ne vom simti prost, ci austriecii care l-au inventat asa, fara siropelul mult-iubit de romani. Este normal si indicat (ba la Biscuit este recomandat, solicitat si binevenit) sa judecam un produs, dar ar fi bine sa stim dinainte care este standardul international (reteta) pentru el. In plus, aminteste-ti ca ceea ce vei primi e diferit de ce mancai la mama, bunica sau la Paris. Nu din economie, goana dupa profit sau neputinta/nestiinta – poate ca oamenii astia fac lucrurile altfel, au propria lor reteta. Sau poate sunt economi, alearga dupa profit, nu pot sau nu stiu mai mult. Inainte de toate insa, trebuie sa ai asteptari corecte si fara prejudecati.
***
Cam atat. Pare mult si scris cu rautate, nu? Nu e prea customer-friendly. Ei bine, daca va spun ca a fost scris in acele peste 40 de minute de asteptare a unui client care are cerut tratament special intr-o duminica, nu mai pare asa rau, nu? Respect.
by Adriana | Jun 15, 2020 | Restaurante
best thing it happened to my food map in a long long time.
loc mic si simplu, prietenos si plin de oameni si farfurii, pe str Jean Louis Calderon (jurnalist francez mort in revolutia romana din 1989).
una din cele mai bune mese din ultimele luni; am luat
- caciucco – supa groasa de rosii cu fructe de mare; traditionala, specifica coastelor toscane si ligurice; povestea spune ca a aparut pe masa unei vaduve de pescar, iscata din pestii primiti de pomana de copiii orfani. O supa consistenta, care se mananca cu felii groase de paine rustica. La Zucca este in cea mai delicioasa forma a sa.
- pasta con vongole – simplitatea geniala a unor paste cu gust de mare si sare.
- lup de mare la gratar cu sparanghel si spanac sotat – excelent
- tort de mascarpone si caise, tort de ciocolata, lava cake, tarta cu pere si Nutella
Oosteria este acolo de un an si jumatate, ceea ce inseamna ca am pierdut deja atatea mese delicioase.
P.S. in imagine e cacciucco in varianta de starter, adica cca 1/3 din portia normala.
by Adriana | Jun 15, 2020 | Restaurante
8 zile am trait mainly cu mancare libaneza.
Sambata – prea obosita si fara chef sa gatesc dupa o zi de munca la Biscuit, comandam libanez de la Mezze. Duminica – iesim cu prieteni la masa; prietenii vor libanez. La Picollo Mondo. Luni – pentru ca sambata seara am comandat prea mult, mananc leftovers libaneze.
De marti pana joi nu mai stiu ce am mancat, dar una din zile am fost in vizita la L, prietena si vecina mea, unde soacra ei, libaneza din Beirut, tocmai copsese tavi de ma’amoul cu curmale/ susan/ simplu, si un delicios snack cu kishk (o pudra obtinuta din deshidratarea iaurtului sau a laptelui acru). Bucurie in forma pura!
Joi am primit la munca o supa de linte adusa de my better half. Libaneza, design.
Sambata seara cina cu S, prietenul nostru american de origine libaneza. Care nu prea mananca libanez in Washington. Asa ca am mers la un restaurant libanez. Si bine am facut ????
La Chez Toni am avut bucuria de a-l avea chiar pe Toni interlocutor si asa am ajuns sa degustam variante de preparate din viitorul meniu: salata de vinete cu carne tocata, o branza cu rosii la cuptor absolut delicioasa si niste barbuni (numiti si Sultan Ibrahim in araba) dulci si crocanti cu sosul lor, tarator pe baza de tahini.
Partea cu adevarat faina a fost insa la desert, cand am invatat si mancat despre Ashta si Ashtalie, doua deserturi care se confunda la noi, plus Helwa al jibn, desertul meu preferat (alaturi de muhhalabia, desigur). Prin urmare, sa dam mai departe ce am invatat, de mancat va trebui sa mergeti singuri pana acolo:
Ashta este numele de jargon pentru kashta, care in araba literara desemneaza ceea ce englezii numesc clotted cream. Se indulceste si i se pune apa de trandafiri si floare de portocal fiind folosita ca principala umplutura pentru deserturile arabe. In varianta orginala se prepara din lapte proaspat si smantana, puse pe foc si acrite cu suc de lamaie, moment in care se si strecoara. In varianta comerciala se substituie cu ricotta sau, simplu (ieftin), cu gris cu lapte.
In varianta de la Chez Toni ashta este insa o budinca pe baza de lapte si smantana, cremoasa, matasoasa si zgarcit de dulce – o mare (si apreciata) abatere de la regula deserturilor orientale extra-dulci.
Este parfumata cu mastic (rasina copacului Pistacia lentiscus, pe numele lui, cunoscut si drept copacul de mastic in Chios; sigur cunoasteti rasina ca guma arabica, ingredient standard in guma de mestecat; in plus se foloseste si in dondurma si rahatul turcesc). Noi am primit cateva boabe pe care le-am plimbat prin palma si pe limba, pana au devenit o pudra ciudatica, ce a refuzat o vreme sa isi elibereze cu adevarat aroma de pin/ cedru.
Ashta se serveste la cupa, cu cateva migdale hidratate, suficient cat sa aduca putina textura desertului. Pentru mine ashta in varianta aceasta este o muhhalabia mult elevata, din care as putea manca kilograme de dimineata pana seara.
Ashtalie la acest restaurant este desertul din centrul farfuriei din dreapta, cel rotund. Este asemanator cu ashta dar cu gris, ceea ce ii schimba textura semnificativ.
Helwa al jibne este un alt desert pe care il recomand, eu una il incerc peste tot pe unde merg, dar abia ieri am aflat ca la origine el este un desert construit pe antiteza dulce-sarat (numele s-ar traduce prin ‘branza indulcita’). Stiam ca in Romania nu se respecta reteta originala datorita lipsei tipului de branza libaneza, inlocuit fiind cu mozzarella. Nu stiam insa ca aceasta ar trebui sa fie putin sarata.
Cum se anunta o vacanta in Liban in curand, nu-mi ramane decat sa gust ashta si ashtalie la mama lor acasa si sa completez aceasta postare ????
by Adriana | Jun 15, 2020 | Restaurante
I have a thing with Indian food care e dovedit si de faptul ca:
- pot manca la orice ora si in orice cantitate lintea de la Barka Saffron
- primul lucru pe care il fac cand ajung la Londra este sa mananc la un restaurant indian.
- India este si motivul pentru care mi-a fost emis primul pasaport (desi Istanbul a fost sa fie pana la urma prima iesire din tara)
- in India incerc sa ajung in fiecare an, si chiar era sa fie iarna trecuta, daca chemarea Vietnamului nu ar fi fost mai puternica
Pentru ca am norocul sa o am pe Swati prietena, indianca din Delhi am intrat oarescum intr-un program de testare a restaurantelor indiene din Bucuresti, ok, nu toate ci mai degraba preferatele ei
Asa am ajuns duminica trecuta la Haveli, intr-o zona cu puternice accente colorate de etnia conlocuitoare (careia, am auzit, ministrul de externe al Indiei i-ar fi oferit dreptul de a primi cetatenie de curand; informatie neverificata, a se lua cu un gram de sare).
Restaurantul este intr-o casa simpla, cu o curte acoperita de firma restaurantului, in zona Mihai Eminescu-Dacia si are
un interior banal, cu arhitectura casei minim alterata in zonele de treceri dintre camere (arcade curbe ce duc cu gandul la Taj Mahal). Am avut un chelner indian cu freza ondulata spre dreapta si comeseni si de ai lor si de ai nostri, semn bun intotdeauna in restaurantele etnice.
Haveli se identifica drept restaurant pakistanez/ indian ceea ce a creat la masa cadrul unei discutii despre originea si specificul preparatelor, unele provenind de la curtea regala mughal.
Scurta pauza de istorie:
imperiul mugal a stapanit cca 4 milioane km patrati pe subcontinentul indian intre 1526-1857; conducatorii sai pretindeau ca se trag atat din Ghinghiz Han cat si din Timur, iar cel mai cunoscut dintre ei este cu siguranta Shah Jahan, al cincilea, cel care a construit Taj Mahal si Agra, domnia sa insemnand epoca de aur a arhitecturii mughal. pentru o versiune romantata a istoriei mughal puteti citi ……
Inapoi la gastronomie si meniul Haveli (care se considera cel mai vechi restaurant indian din oras, existand anterior sub alt nume in centrul vechi). Ca intotdeauna i-am lasat pe J. si Swati sa comande si ca intotdeauna s-a lasat cu left-overs ????
Entrees:
samosas cu cartofi, mazare
pui cu usturoi
bhaji de ceapa
Fel principal:
dhal makhani/ linte neagra cu unt si smantana
rogan gosht / miel in sos rosu
paneer makhni /branza de casa cu sos pe baza de rosii
byriani / orez cu legume
Desert
gojar halwa / halva de morcov
gulab jamoun / branza de casa prajita cu sos de miere
mango kulfi / inghetata cu mango
In loc de paine:
paratha cu cartof
chapati cu usturoi
De baut
mango lassi / iaurt cu apa si piure mango
Per total mancare buna; delicios mielul, foarte cremoasa lintea, desi usor gras-dulceaga (si time-consuming caci cere ore de mestecat pe foc), interesanta branza in sos de rosii care la baza se pare ca ar avea si ceva lactate.
Samosas ar fi fost bune, dar au venit cu miezul congelat, ceea ce mi-am reamintit tristul adevar despre definitia restaurantului ca loc in care nu se mananca de fapt mancare proaspat preparata. Mango lassi a fost extraordinar (si consistent, deloc recomandat in timpul mesei).
La deserturi lucrurile nu au stat prea bine insa: halvaua de morcov, pe care o aveam pe lista de teste de la Biscuit, absolut cumplita – morcovi fierti in sirop slab de zahar, fara nimic din condimentele Indiei (o cercetare ulterioara a aratat ca ar trebui sa contina lapte, ghee (unt clarifiat), cardamom si alte cele ce dau gust si aroma). Atat de dezamagita am fost, ca inca nu stiu daca mai vreau sa o incerc pentru Biscuit.
Gulab jamoun deloc special, parca sub cel de la Taj. Desertul consta in bulete din khoya, substanta solida din lapte obtinuta prin fierberea laptelui la foc mic, prajite in baie de ulei si servite in sirop dulce cu cardamom, trandafir si alte condimente). Kulfi cu mango a fost sub asteptari; ii lipsea cremozitatea celui de la Barka Saffron, care este de doua ori mai bun si fara mango.
Swati are dreptate, preferand Taj. Eu voi ramane la Barka in continuare. Si la Taj cu Swati.
by Adriana | Jun 15, 2020 | Opinii
Ca organizatori de evenimente gourmet si nu numai, luam contact cu oameni din domenii variate si cu diferite niveluri de educatie culinara. Invatam multe de la fiecare din ei si speram ca si ei pleaca de la noi cu mai mult decat un stomac plin, ci si cu respect si curiozitate fata de aspectul cultural asociat acesteia.
A lua masa este mai mult decat a indeplini o functie fiziologica, inseamna bucurie
(convivialitatea insemna la origine relatii calduroase intre cei ce iau masa impreuna), experimentare, invatare, cunoastere a celuilalt prin intermediul mancarii, unde celalalt poate insemna un restaurant, sau in sens mai larg cultura natiunii sau curentului caruia acesta ii apartine.
Nu in ultimul rand a lua masa presupune eticheta si necesita vocabular.
Intr-o lume atat de dinamica precum cea in care traim, povestile isi gasesc cu greu locul, dar a fi om de lume si-a pastrat din fericire insemnatatea. Daca nu ne gasim timp sau interes pentru a afla cine a inventat salata Caesar (indiciu – in niciun caz Iulius Cezar), vrem, trebuie si ne straduim sa fim la curent macar cu ultimele noutati mondene in materie de restaurante si bineinteles, sa stapanim termenii de baza cu care sa operam stapani pe noi in orice situatie. Asadar, sa trecem impreuna prin cateva din cuvintele cheie ale mancatului ca arta si subiect de conversatie.
Asamblaj – amestecarea mai multor vinuri de aceeasi calitate si origine.
Amuse-bouche – un preparat in cantitate mica – cat sa inghiti de doua ori – si cu o prezentare deosebita pe care il primesti din partea casei in restaurante rafinate. Rolul lui este de a anunta stilul bucatarului, modul in care acesta abordeaza gatitul si bineinteles, binedispune clientul, pregatindu-l pentru restul experientei culinare.
Amouse-bouche difera de aperitiv atat prin dimensiunea mult mai mica cat mai ales prin faptul ca nu este inclus in meniu. In functie de restaurant poate fi un bol cu masline sau un shot de supa rece. Este un detaliu care face diferenta intre restaurante. Chef-ul vedeta Jean-Georges Vongerichten spune ca un ‘amuse bouche este cel mai bun mod m care in chef isi poate exprima ideile mari in portii mici’.
Bocuse Paul – probabil cel mai cunoscut bucatar francez. Are 80 ani, lucreaza in Lion si a devenit cunoscut pentru calitatea restaurantelor sale din toata lumea si abordarea inovativa. Este asociat cu Nouvelle Cuisine, termen despre care spune care a fost mentionat prima data in 1969 pentru a descrie mancarea preparata de el si alti bucatari cu prilejul primului zbor Concorde.
Balthazar – butelie de vin cu o capacitate de 16 litri.
Cupaj – vin obtinut prin amestecarea mai multor soiuri, de origine diferita.
Cuvee – poate desemna un volum de vin ales si izolat pentru caracterul specific; un asamblaj de vinuri care compun o şampanie sau şampania însăşi.
Degustation – meniul de degustare ofera o mostra a maiestriei bucatarului si face o prezentare completa a stilului restaurantului respectiv. Poate ajunge si la peste 40 de preparate, in portii mici care vin la un pret fix/ degustare. Este o sansa de a gusta preparate pe care in mod normal nu le-ai comanda fie datorita lipsei de interes, fie a pretului, fiind o experienta recomandata de cunoscatori.
El Bulli & Ferran Adrian
Unul din cele mai bune restaurante din lume, respective unul din cei mai cunoscuti bucatari si proprietarul lui – 3 stele Michelin. Avand o lista de asteptare de peste 2 ani, restaurantul a fost ales cel mai bun restaurant din lume pentru cinci ani consecutivi si inchis definitiv acum doi ani. Se va redeschide ca centru creativ in 2014.
Poate este de interes faptul ca la Harvard exista un studiu de caz despre Adria.
El Bulli era deschis doar 6 luni pe an, din iunie pana in decembrie, restul anului fiind inchis pentru munca de cercetare – bucataria sa avand ca specific deconstructivismul, Adria refuzand termenul molecular. El spunea ca ‘ia un preparat familiar si ii transforma ingredientele, astfel incat i se modifica textura, forma si/sau temperatura. Deconstruit acest preparat isi pastreaza esenta, dar infatisarea sa va fi radical diferita de cea a originalului.’
Aveti mai jos 49 de exemple servite in cadrul ultimei cine servite la El Bulli, inainte de inchidere.
1) Martini uscat
2) Mojito-caipirinha
3) Mojito & bagheta cu mar
4) Gin fizz
5) Sfere de masline
6) Alune mimetice
7) Ravioli de fistic
8) Parmesan porra
9) Parmesan cheese macaron
10) Balon de Gorgonzola
11) Chipsuri de ulei de masline
12) Nectar flori
13) Hartie de flori
14) Migdale crocante
15) Bruschetta cu rosii
16) Oul de aur
17) Meringue de scoici
18) Crochete lichide
19) Spuma afumata
20) Ravioli de calamari & nuca cocos
21) Cristal soia c
22) Ravioli nori cu lamaie
23) Bete subtiri din soia
24) Somon nigiri
25) Crevete fiert
26) Creveti
27) Trandafiri cu wonton de sunca si apa de pepene
28) Canape cu sunca & ghimbir
29) Paine de branza
30) Quinoa inghetata cu foie-gras
31) Usturoi alb
32) Maduva de vitel cu caviar
33) Muguri de pin shabu-shabu
34) Porra alune
35) Curry pui
36) Ceviche de homar
37) Taco Oaxaca
38) Gazpacho & usturoi alb
39) Castravete de mare
40) Parjoala de iepure
41) Capuccino de vanat
42) Risotto de mure cu vanat & sos de carne
43) Iepure in sange
44) Platou cu mirodenii
45) Ace de ceaiinghetat cu menta zaharisita
46) Infuzie de zmeura
47) Cornet Melba
48) Fondue Melba
49) Cutie
Sursa: www.dailymail.co.uk
Fusion – poate unul din termenii cei mai des intalniti in ultima vreme si din pacate cel mai prost inteles de catre bucatari. Curentul fusion presupune ruperea de modul clasic de preparare a unor ingrediente sau retete si interpretarea lor prin filtre cultural-culinare exotice. Alaturarea unor bucatarii si stiluri diferite de a gati a devenit accesibila odata cu ieftinirea transportului, ceea ce a marit expunerea la culturi diferite si ‘contaminarea’ stilurilor de gatit. Desi nu exista reguli, fusion cere imperecheri inteligente bazate pe intelegerea culturii de provenienta, de unde si gradul de dificultate.
Ganache – pronuntie corecta ganash, fiind cuvant francez; intalnit in Romania incorrect chiar si printre cofetari-patiseri ca ‘ganaj’. Amestec de ciocolata si smantana, la care se adauga optional arome, folosit ca sos si crema pentru prajituri sau umplutura pentru praline.
Hors d’oeuvre – aperitiv, numit si antipasto, meze sau zacuski in functie de tara de origine.
Haute cuisine – bucatarie franceza caracterizata de un numar mare de preparate, metode meticuloase si prezentare impresionanta, cu preturi pe masura. A fost simplificata in timp de La Varenne, Antonin Careme si mai ales de catre Georges Auguste Escoffier la inceputul secolului 20.
Matusalem – sticle de vin cu o capacitate de 6 l.
Menu a la carte versus table d’hote numit si prix fixe sau set menu. Primul inseamna lista de preparate cu pret individual din care poate alege clientul; al doilea presupune un meniu deja stability – un numar de preparate servite intr-o ordine prestabilita si fara alte optiuni. Termenul table d’hote vine din limba franceza si denumeste ceea ce serveste gazda acasa musafirilor.
Molecular – Ferran Adria spune “clientul ideal nu vine la El Bulli ca sa manance
ci pentru experienta’. Bucataria moleculara se joaca cu structura ingredientelor si cu ajutorul azotului su a unor gelifianti naturali precum agar agar sau algin obtine forme noi la fonduri vechi. Intr-un atelier molecular organizat in ianuarie pentru un team building corporatist meniul – compus chiar de un fost angajat El Bulli – a avut caprese cu spaghetti din rucola si caviar de aceto balsamico, osso bucco cu perle de vin licoros si tiramisu molecular. Ati incerca?
Nouvelle cuisine este o abordare modernă în bucataria franceza si pune accent pe modul de prezentare a unor mancaruri proaspete si usoare, cu gust clar. Ea s-a dezvoltat în anii 1960-1970 ca raspuns la haute cuisine, considerabil mai grea. Principiile sale sunt ingrediente cat mai proaspete, meniuri scurte, tehnici simple de gatit si lipsa sosurilor clasice pe baza de faina si unt.
Magnum – sticla cu o capacitate de 1.5 l.
Service a la russe – mod de servire a mesei care presupune aducerea felurilor de mancare la masa pe rand, intr-o ordine bine stabilita. Se opune serviciului a la francaise, care inseamna aducerea simultana a tuturor preparatelor. Se spune ca serviciul rus a fost adus in Franta de amabasadorul Rusiei Alexandru Kurakin la inceputul secolului 19, adoptat ulterior de intreaga Europa, cu unele modificari.
Sorbet – preparat pe baza de lichid fara lactate din suc de fructe inghetat partial. Poate avea alcool. Are rolul de a curata palatul la jumatatea mesei si a permite astfel savurarea felurilor de mancare care urmeaza, cu o perspectiva proaspata. Poate avea si rol de digestiv si stimulator al apetitului.
Vintage – referitor la vin denota un vin realizat din struguri care au fost toti recoltati in acelasi an. Unele tari accepta un mic procent ce variaza intre 5 si 15% de struguri din alt an, atunci cand calitatea vinului o cere.
Material publicat in Business Magazin, februarie 2013
by Adriana | Jun 15, 2020 | Restaurante
Am ajuns aseara, pe racoare fara rezervare; design rafinat, foarte subtil si discret prietenos. Fine dining adevarat, bine venit.
Meniuri frumoase, cu lipici care plesneste cand le deschizi prima pagina.
Vesela frumoasa, discret desperecheata si dragalase cosuri de metal pentru paine ca niste mini-friteuze de la McDonalds. Toaleta fara simboluri ladies/ gents aflata la etaj, neamenajat si in bezna totala. Prosopele micute in loc de servetele de hartie sau zgomotosul uscator de maini.
Selectie buna de paine. Supa de peste si fructe de mare buna, dar parca usor diluat lichidul. Risotto de linte in cerneala de sepie cu tempura de calamari excelent – cremos, aromat, perfect completat de bucatelele crocante de tempura.
Am mers pe fast-forward deoarece restaurante cu design, atmosfera si mancare buna mai sunt in oras. Restaurante cu o selectie de deserturi indraznete, nu.
Cel mai bun desert din oras: Lemon & yuzu tart
Stiam ca numele corect este yuzu; dar ‘what’s in a name?’ . Yuzu este un hybrid intre mandarina acra si Ichang papeda cu gust de grapefruit & mandarina, gustat la Nobu in Melbourne acum vreo patru ani si cautat in zadar. Se foloseste mult in bucataria japoneza si coreana, si se pare ca in Europa nu prea ajunge decat conservat, dar si asa e scump la vedere.
La Joseph yuzu vine din Israel si pare ca drumul lung l-a extenuat; nu este cel pe care il stiu, dar tot bun e.
Lemon & yuzu tart este un desert care bucura ochiul precum o pictura abstracta in registru cromatic restrins; ai galben si variatiuni de rosu-ciclam, puse in valoare de una din cele mai frumoase farfurii de restaurant vazute la noi.
Desertul in sine este compus dintr-un tarta cu blat subtire acoperit de o compozitie cremoasa, acrisoara si parfumata. Ce face diferenta sunt martisurile puse artistic pe langa – mure si capsuni proaspete, un mini-macaron subtil, merengue italian, sorbet de zmeura si ceva ce semana cu ganache de ciocolata alba sau frisca cu umiditate redusa, probabil prin ceva metode moleculare.
Meniul anunta afine proaspete, rubarba, pudra de ulei de masline si masline confiate – incoronez desertul ca fiind cel mai bine executat din cele incercate pana acum in Bucuresti.
P.S. Nu stiu daca platingul are ca regula plasarea intregului desert intr-o singura parte a farfuriei, dar mi-a placut.
Cel mai indraznet desert din oras: Earth
Sugestiv numit Earth, desertul are un plating care mi-a amintit de un proiect al lui Heston Blumenthal – acela de recreere a fabricii de ciocolata Willy Wonka http://www.youtube.com/watch?v=xXhkTQy0TaI.
Cateva ciupercute din ciocolata stateau sfioase in farfurie, sprijinindu-se pe niste picioruse dintr-un ganache de ciocolata alba absolut delicious, aromat cu trufe.
Ciupercutele se degusta impreuna cu elementele de terroir cum ar fi foaia de gelatina aromata, pralinele cu ganache de ciocolata si un crumble de tonka beans ce merge perfect cu frisca aceea aproape uscata. Supriza vine cand iti ajunge pe limba putin din crèma de culoarea alunei, pe care, tu, nevinovat, o consideri un banal – dar sublim – ganache de ciocolata cu lapte.
Aroma ei puternica de funghi porcini iti taie putin respiratia; te uiti in farfurie, te uiti in ochii vecinului de la masa, mai mesteci, inspiri, plescai discret incercand sa extragi din memorie ingredientul care indrazneste sa se amestece in desert. Este o alaturare de gusturi care m-a luat prin surprindere si, desi era anuntata inca din meniu, surpriza a fost la fel de mare ca atunci cand nu as fi stiut.
Toata admiratia pentru curajul restauratorului de a pune in meniu un desert-eveniment de tipul love it or hate it.
by Adriana | Jun 15, 2020 | Opinii
La o degustare de ciocolata organizata saptamana trecuta pentru o companie suedeza am avut ocazia sa vedem, nu pentru prima oara, cum ciocolata-surogat, strecurata de noi subversiv printre mostrele autentice, a intrunit un numar de voturi dureros de mare.
Vi s-a intamplat cu siguranta ca prieteni, rude sau colegi sa va zugraveasca in culori apetisante cate un preparat culinar si, aflati in fata farfuriei, sa nu intelegeti/ impartasiti fascinatia produsa, ba chiar sa fiti usor jenati de preferinta respectiva, atunci cand stiti ce ar fi trebuit sa fie si nu este.
Pe langa cunoscutul dicton de gustibus non est disputandum ce instaureaza hegemonia subiectivismului, logica ne ofera si ea o explicatie – principiul familiaritatii care genereaza favorabilitate. Cu totii alegem gustul de acasa, familiar si pe care il creditam instinctiv ca fiind original.
Ciocolata de saptamana trecuta a validat inca o data teoria si a nascut un subiect nou, legat de confuzii naive, atribuiri gresite de identitate sau falsuri grosolane.
Apa amara a lui Montezuma
Ciocolata asa cum o stim noi – in forma solida ca pralina sau tableta – este pe piata abia din 1912. Pare ciudat, nu-i asa? De la aducerea ei in Europa, de la Veracruz la Sevilla in 1585, le-a luat europenilor cateva sute de ani sa o dezbrace de toate secretele, sa o supuna la cazne pana au scos untul din ea si au reusit sa o stabilizeze, supunand-o unor mariaje interasiale mai mult sau mai putin fericite.
Astazi, o citire educata a etichetei ne spune rapid daca bucatica din fata noastra
ne aduce fericirea promisa, caci lista de zestre trebuie sa fie scurta – cacao pudra, unt de cacao si zahar. Nimic altceva, daca vorbim de o ciocolata neagra.
Grasimile vegetale, lecitina sau vanilina sunt bagaje din relatii anterioare si nimeni nu vrea asa ceva, credeti-ma.
In lipsa etichetei, gustul dulce este primul care da de gol o ciocolata surogat, caci limba trebuie sa simta moliciune amara inaintea dulcetii.
Si daca cumva dati peste o bucatica picanta, nu va lasati dusi de nas in momentul primei muscaturi – daca simtiti iuteala pe limba, nu e bine. Chilli autentic se simte ca after-taste, cand o mina nevazuta iti prinde gatul intr-o menghina si-l tine pret de cateva secunde, cat sa stii exact ce ai mancat.
Razboiul brioselor
O alta confuzie des intalnita odata cu internationalizarea meniului de patiserie este cea intre cupcake si briosa. Vinovat este un mot de crèma (frosting in limbaj profesional) ce se odihneste uneori, inadecvat, si pe alte aluaturi decat cele menite de parintii lui americani.
Briosele intra in categoria painii, sunt in ograda brutarului. Ele pot fi dulci sau sarate si in general sunt servite la micul dejun; sunt robuste ca forma si textura, spre deosebire de cupcakes, care-s mai degraba miniaturi dragalase si delicate ale unor prajituri de cofetarie.
Painea Sfantului Marcu
O poveste italiana spune ca fiica unui patiser venetian din Evul Mediu trebuia sa amestece cateva migdale tocate intr-o cantitate mare de aluat de prajitura. Fiind indragostita a inversat ratia. Cand tatal furios a inghitit accidental o bucatica din aluat, s-a nascut martipanul. Acesta a fost vandut multa vreme ca si coca cruda taiata in bucati mici pe care au numit-o painea Sf. Marcu, patronul orasului.
Arabi, persani, spanioli si maghiari isi disputa inventia, etimologia cuvantului fiind printre cele mai generoase ca numar de ipoteze.
In prezent, cel mai bun martipan vine din Germania, fabricat cu constiinciozitate teutona si clasificat in grade, in functie de procentul de migdale de la 100% la 50%. Martipanul adevarat contine doar pasta de migdale si zahar. Este texturat, parfumat si absolut delicios.
In mod normal nu are nevoie de arome sau conservanti; are o culoare galbuie si o consistenta de plastilina granulara, care il diferentiaza vizibil de copia sa mai ieftina dar mai fina, pasta de zahar.
Compozitia acesteia – albus, zahar si emulgatori – permite obtinerea unor culori mai pastelate, iar aceasta calitate, sustinuta puternic de costul incomparabil mai mic, face din pasta de zahar castigator la puncte in cofetaria romaneasca.
Torturile imbracate in fondant, decorate cu flori de zahar si personaje din desene animate sau constructiile dulci corporatiste consumate cu entuziasm la petreceri aniversare si lansari sunt in cea mai mare parte a cazurilor realizate din pasta de zahar, desi adeseori sunt prezentate ca martipan.
A savura un lucru care nu e chiar perfect pe scara puristilor este perfect normal si acceptabil; problema incepe atunci cand de fapt nu stii ce iti place cu adevarat. Asadar, bucurati-va de ceea ce va place, dar spuneti-i pe nume, caci – nu-i asa? – de gustibus non est disputandum.
by Adriana | Jun 15, 2020 | Restaurante
O cunosc cand aveam 6 ani – 6 ani si vreo 8 luni, mai precis, asta ca sa ancorez povestea in timp. Ma tem insa ca la prima noastra intalnire am trecut pe langa ea indiferenta, prea strivita de ghiozdanul primei zile de scoala.
Mai apoi, am tot vazut-o zilnic, dar fara a-i da prea mare importanta – pentru mine era doar casa de la colt. Dupa cativa ani, ea era casa de la colt unde iarna inghetau in strada suvoaie de apa menajera, iar vara ii stateau in usa spargatori de seminte.
Pripasita timid si parca rusinata sa fie prima casa de pe Ion Mihalache cum vii din Piata Victoriei, casa a devenit apoi vulcanizare – gri, afumata si posomorata. A trait asa in bezna geometriei auto si a peticelilor de anvelope pret de 10, poate 15 ani pentru ca anul trecut, un restaurator sa ii puna in fata jaratec si sa o transforme in restaurant.
I-a spus Collage si, desi i-a schimbat complet si binevenit interiorul, la fatada a pastrat ceva din aerul timid si decadent al casei, caci plasmuiala de imbinari moderne de pe pereti se dezvaluie abia la apropiere.
In interior lucrurile stau altfel – spatiile isi spun povestea direct, fara ocolisuri.
Acolo unde in poveste feciorul de imparat arunca amnarul, la Collage s-au iscat pereti gri cu bucati de fresca alba, aninata cuminte in tavan cu scopul de a lumina zona de restaurant, mentinut in prezentul minimalist de zgarcenia unei cromatici gri-alb-rosu. Mansarda aduce un brandy room lemnos, cu aer britanic si pantecoase sticle frantuzesti, iar terasa inchisa a devenit pretext de pre-clubbing cu DJ la ceas de seara, in timp ce la subsol vietuiesc struguri incapsulati in etichete pretentioase.
La interior, ideea de colaj este declinata la modul macro, desi un element comun mai puternic nu ar fi stricat – cumva cele 5 spatii cu design si functionalitati diferite nu coexista comod, iar trecerea de la unul la celalalt ar putea fi mai fluida.
Cu toate acestea, arhitectura interioara sustine bine conceptul, meniul aduce cu adevarat ceva nou, iar calitatea este constanta.
Apreciez in mod deosebit meniul de-construit in explicatii clare ale fiecarui fel de mancare si in care se simte prezenta ‘scrisa’ a bucatarului Roberto dal Seno. Desi asocierile de gusturi sunt noi si interesante, ce mi se pare cu adevarat original si binevenit in peisajul local este accentul pe tehnica de preparare, nu pe ingredient.
Cum sa experimentezi Collage pe 3 platouri
Dorada fiert cu coaja de lamaie si servit cu dovlecei roasted si menta, cu o atingere de glazura din vin rosu 77 ron
De ce?
Pentru ca este gatit in suc propriu, la temperature scazuta – metoda care iti pune in farfurie conceptul de peste cu tot ce are el mai reprezentativ. Savurezi un uber-peste cu sos dublu redus la esenta lui, fara nicio alterare a formei si texturii originale a creaturii (comparativ cu bucataria moleculara unde ideea de peste devine spuma, fum, gheata sau clatita).
Coaste de miel roasted si gratinate in crusta de ierburi (56 grade temperatura interna), tarta de mazare verde si spuma de cartofi 112 ron
Pentru a experimenta ceea ce e greu de crezut si anume ca o bucata de carne se poate gati bine la o temperatura blanda, chiar si lasata cateva ore bune in cuptor.
Specialitatea lui Roberto – platou de micro desert cu continut redus de zahar 32 ron
Daca tot ati combinat peste si miel intr-o zi de vara, mergeti in continuare pe mana mea si comandati acest platou-degustare, care va va aduce pe masa 2 tiouri de inghetata de casa, 2 semifreddo, 2 mousse moleculare, 1 micro crème brulee, un budino de ciocolata si alte bucatele dulci.
Nimic socant in retete, niciun ingredient din alta zona a meniului – doar un sfarsit de masa dulce, parfumat, rece si texturat ce trebuie bifat.
Dupa 20 de ani de la terminarea scolii generale, imi fac temele tot pe strada Monetariei. Imi pun intalnirilede business acolo, am organizat o degustare de trufe pentru un client acolo si, bineinteles, ma bucur cand merg cu prietenii la cina sau pe terasa.
Re-intalnirea cu casa aceasta este pentru mine ca regasirea unui coleg de scoala cu care nu te intelegeai bine, dar care acum a ajuns designer la Christian Louboutin.
Am ales sa scriu despre Collage nu pentru mancare sau design, ci pentru ca spune o poveste. Povestea casei-vulcanizare devenita restaurant de top imi da speranta pentru macar cateva din toate acele case batrane, frumoase si singure carora prea putini proprietari le inteleg potentialul.
Nu trebuie/ pot sa devina toate restaurant, insa au inca viata. Pot deveni magazine, chiar si gen pop-up sau temporare pot fi galerii de arta, centre de zi pentru tineri, copii sau pensionari, cluburi sau birouri pentru start-up-uri.
Reconversia nu are limite si, cu putina imaginatie, se poate incadra in bugete mici. Trebuie doar un proprietar deschis ideilor. Sau mai degraba, un proprietar care intelege ca e rost de castig daca alege corect intre a sta cu imobilul gol si a accepta variante mai mici de profit, dar care prelungesc viata cladirii, macar pana la un viitor mai ofertant.
Post scriptum:
De curand am observat ca spatiul de langa Collage, de langa fostul Club Web, este in renovare. Au aparut rafturi de lemn masiv, ceva ce seamana a bar sau open kitchen si mese, scaune, ardei iuti. Incetinesc cand ii trec prin fata, imi lipesc nasul de geam daca sunt pe jos, fac pronosticuri si proiectii.
Una peste alta, presimt o noua indragostire de un spatiu vechi, dar nou.
Limba de cal afumata, din Islanda
Doua limbi de rata marinate in sos de soia si ghimbir
Codda alla vaccinara aka coada de vaca in stilul specific macelaresc roman din Testaccio
Tocana picanta de organe
Recent Comments