Recenzie – Aubergine healthy food

Recenzie – Aubergine healthy food

Meniul doldora cu de toate scrise marunt pe mai multe pagini nu este mai niciodata un semn bun. Nu inseamna ca bucatarul/ proprietarul e pasionat si de somon de Atlantic si de salata greceasca sau ca nu se poate hotara daca face paste sau tagine, libanez sau sud-american. Inseamna ca vrea sa multumeasca pe toti si riscul este ca echipa din bucatarie sa nu stapaneasca preparatele bine in mod egal. Mai inseamna si ca restaurantul trebuie sa tina multe ingrediente in camara, frigidere si congelatoare si ca acestea poposesc ceva vreme pe rafturi caci rulajul e micsorat de multitudinea de optiuni. Aceasta afecteaza prospetimea si creste nevoia de produse pregatite in avans/ congelate caci asa se evita risipa.

 

Ceea ce vreau sa spun este ca am mancat la Aubergine Aviatorilor, intr-o casa care mie imi e draga tare, dar experienta a fost dezamagitoare. Nu proasta, nu scumpa, nimic drastic insa nici ceva imbietor spre repetare. Un meniu lung care are si greseli de ortografie este major no no pentru mine caci meniul este oglinda locului si a respectului de sine; voi da un singur exemplu care speaks volumes – “paine cu maya”. Evident ca bucatarul stie ce e si cum se scrie maia, din pacate el nu pare ca si-a aruncat un ochi pe meniul scris de cineva cu deficit de atentie sau interes (“contine mix de Frunze”, legume blachate); sigur, e posibil si ca meniul sa fi fost scris de un non-vorbitor de limba romana si nimeni sa se fi uitat pe el pentru o verificare sumara. 

wikpedia commons

Restaurantul promite pe site o “o experienta culinara originala, care impleteste in preparatele fusion, elemente culinare traditionale Mediteranene, Israeliene si Egiptene” (trec peste majusculele improprii limbii romane). Intr-adevar meniul listeaza preparate marocane (inclusiv un somon marocan), salata greceasca si paste, hummus, falafel si saksuka, preparate usor de asociat culturilor culinare din jurul bazinului mediteranean. Totusi, pentru mine cel putin, specificul pare fusion international – ceviche, quinoa si avocado din America de Sud,  sos indian, apoi tofu si lemongrass asociate spatiului culinar din Orientul indepartat, respectiv Asia de Sud-Est. 

Eu m-am dus acolo sa mananc israelian; nu e bai, ba e chiar bonus ca specificul e, de fapt,  mediteranean. Ar fi insa util ca meniul sa povesteasca conceptul, poate o harta stilizata ar ajuta consumatorii sa inteleaga zonele de inspiratie; altfel, sectiunea de paste si cele amintite mai sus zgarie putin retina. Chiar daca intri pe site si mergi in cunostinta de cauza ar ajuta putin story-telling sau macar o nomenclatura explicativa, o localizare etnica in meniu; apar referinte etnice preponderent marocane, insa nu am vazut – poate mi-a scapat? – nimic egiptean sau, mai ales, ceva asumat israelian pe langa pestele TLV (humus, babaganush & co sunt comune in regiune si trec in general drept bucatarie araba desi apartin si spatiului culinar israelian). Sigur ca despre caracterul national al unei bucatarii se poate discuta si polemiza usor si mult. Sunt studii super interesante despre existenta/ inexistenta unei bucatarii nationale intr-un stat tanar si cu mix demografic special precum Israel (conceptul de melting pot se aplica si aici, dar interesant este si ca ambiguitatea asupra identitatii Celuilalt explica faptul ca, desi exista o cultura culinara, nu exista o bucatarie israeliana, adica un corp sistematizat de cunostinte despre ce se mananca, cum se gateste, cum se prezinta, etc.). Pe de alta parte sunt de acord cu Ottolenghi si Tamimi, chefs si autori ai unor carti de bucate de succes mondial, care spun ca nimeni nu detine o mancare datorita naturii dinamice a mancarii; desi multe mancaruri din Israel au radacini in zone arabe parcursul lor in Israel le face israeliene (aviz detractorilor sarmalelor si micilor nostri).

Mie personal mi-ar fi placut sa incerc mai ales mancare isrealiana, dar sigur ca este dreptul bucatarului sa aleaga ce pune in meniu. Eu vad in mancare un mod de a cunoaste lumea si, cum inca  am ajuns in Israel ci doar i-am dat tarcoale de pe marginile iordaniene, libaneze si siriene, tanjesc dupa ceva tipic. 

Inapoi la meniu – avem de ales intre humus simplu, humus bazini cu branza, hums bazini vegan, cu trufe/ fructe de mare/ antricot/ mix de ciuperci/ pui marinat. Humus la entree dar si humus ca pat pentru main course. Am mai gasit vinete babaganush, caviar, carpaccio simplu sau cu feta, vegane, cu tahina “psychedelic” (engleza e o alegere bizara aici, avand in vedere ca exista echivalent in romana), cu antricot, in oala.. Vinete reci, vinete calde, cu tahini, fara tahini. Apoi ceva variatiuni pe baza de ciuperci (vreo sase, din care unele sunt “ciuperci speciale”, ma intreb ce stiu sa faca si daca le-ar fi prins bine un adjectiv psihedelic. Cevice (!) de creveti sau ton, dar si ceviche de somon doua randuri mai incolo. 

La noi la masa s-a luat osso bucco de oaie cu cous-cous, bun dar desperately needing sauce (care a fost cerut si adus prompt). Puiul marocan care parea a fi tagine s-a dovedit a fi lipsit de condimente – promitea “stelute de anason, cardamom, cuisoare, scortisoara si suc de portocale proaspat” dar din pacate, desi carnea era buna si pastra dovada coptului lent, sosul de pe cous-cous era dominat de amareala de la cele doua felii de portocala cu coaja gatite in el (nu am intrebat daca portocala e dn cele netratate, dar mi-a trecut prin cap). 

Oala cu vinete vegan care suna foarte promitator a deceptionat pe trei planuri – a venit intr-un bol frumos nu oala, este fel de mancare rece nu calda si parea o salata facuta pe acelasi raison d’etre ca chop sway (chopped sewage la origine, dar asta e alta poveste) – un pat de hummus, felii de vinete la gratar si cam toate legumele din frigider tocate marunt deasupra (cu exceptia a doua rosii cherry, lasate intregi ca la aperitivul de nunta).

Malabi, sau iubita mea budinca de lapte cu apa de flori, incercata din cupa vecinei a fost foate buna, pacat de sosul de o culoare incert-comerciala care se intitula de cuisoare. Parfait-ul de halva a fost ok, dar greu de trecut peste cacofonia numita decor. 

Portiile sunt consistente, mancarea arata bine, preturile-s decente si service-ul ok. Meniul cu poze ajuta consumatorul insa plaseaza restaurantul intr-o categorie care nu rezoneaza cu spatiul in care functioneaza, o cladire minunat restaurata inca de pe vremea cand acolo era restaurantul Arcade, candva prin 2009-2010, daca nu ma insel. Pe atunci interiorul era alb, apoi cred ca Joseph by Hadad care i-a luat locul l-a transformat intr-o miscare de geniu intr-un gri rafinat. Era restaurantul flag ship al celebrului chef si grija pentru impecabil s-a vazut atunci nu doar in farfurie ci si decor (coloanele si arcadele inceputului de secol XX isi contureaza si azi broderiile albe pe peretii inchisi la culoare).  

Am auzit numai lucruri bune despre Aubergine din centrul vechi, insa nu am ajuns acolo. Unitatea din Aviatorilor a preluat spatiul ocupat inainte de Joseph by Hadad, a pastrat si modul lui Hadad de a-si scrie numele pe fatada dar nu ii duce mostenirea mai departe; este precum unul din acei nepoti care se incalta cu pantofii bunicului si se impiedica de sireturi, dar asta nu inseamna decat ca va creste mare si, speram, frumos.

Meniul si alte detalii gasiti pe site-ul restaurantului. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Unde am mancat recent pho in Bucuresti?

Retete & bucatari celebri

Prelegere 

Retete si bucatari celebri

Lector Adriana Sohodoleanu |  Fundatia Calea Victoriei

Trăim într-o epocă a bucătăriei savante; produsele şi metodele de a găti din întreaga lume sunt aduse sub reflectoare într-o abordare concomitent ştiinţifică şi emoţională. Pathos, logos şi ethos în farfurie; a trece la cratiţă nu a fost niciodată un îndemn mai complex ca acum.

Bucătarii au devenit actori care s-au scuturat de stigma muncii fizice, au intrat în posesia unui capital cultural (educaţie) şi au renunţat la cariere în domenii „curate”, cu muncă de birou, pentru a intra în bucătărie şi a o lua de la zero, construind un fenomen al bucătarului ca simbol. Ceva ce a început cu codificarea bucătăriei făcută de Escoffier, în secolul XIX, în Franţa, continuă astăzi în forme noi, complexe, care îi pun pe bucătari în rol de lideri, „antreprenori instituţionali” ce crează nelinişte la nivel internaţional.

La evenimentul nostru vom vorbi despre Pierre Gagnaire, Michel Guerard, fraţii Troisgros şi alţii care au iniţiat o contra-mişcare ulterior instituţionalizată la rândul ei. Apoi despre Robuchon, Ducasse şi alţi monştri sacri francezi. Nu îl uităm nici pe Ferran Adria, cu bucătăria sa modernistă de la El Bulli numită de presă, spre neplăcerea lui, moleculară. Povestim şi despre Rene Redzepi cu restaurantul NOMA care a dat naştere bucătăriei neo-locale, de care ne bucurăm şi noi la Bucureşti, Sibiu, Braşov sau Sfântu Gheorghe, printre altele.

Resemnificarea recentă a conceptului de bucătar a adus un statut social care cu câteva decenii în urmă nu era posibil. Studii recente îi analizează pe bucătari ca fiind formatori de gust formidabili, din punct de vedere cultural. Vom vorbi despre ei şi mulţi alţi bucătari celebri şi despre reţete legendare apărute de-a lungul istoriei.

Vă las mai jos câteva întrebări ce pun în evidenţă statutul bucătăriei ca joc, experiment şi totodată întâmplare:

  • Cum se des-fierbe un ou?

Cu ajutorul boro-hidrurii de sodiu care desface legăturile formate în timpul încălzirii între moleculele de proteine, de-a lungul unui proces care durează trei ore.

  • De ce  funcţionează combinaţia de porc şi iasomie?

Pentru că ambele conţin un compus chimic numit indol.

  • Principii orfice sau prometeice în construirea meniului?

Rene Redzepi merge pe orfic, what growstogether goes together. Heston Blumenthal măsoară temperatura internă a cartofilor prăjiţi, încercând să stabilească parametrii optimi; joaca cu apa cu gust de ciocolată sau face tapet comestibil. Bucătăria lui este un laborator de fizică şi chimie. În alte restaurante, ştiinţa e deghizată în decandenţă – cel mai bun puree de cartofi din lume are 50% unt – sau întâmplare, accident – tarta care a făcut istorie când a fost scăpată din mână.

Detalii inscriere

Atelierul are loc pe 15 septembrie de la ora 19:00 si dureaza 2 ore. 

Atelierele are loc online pe platforma Zoom.

Detalii despre pret si inscriere gasiti la linkul de mai jos.

Proiect: O istorie a prajturilor din Romania

Proiect: O istorie a prajturilor din Romania

Cred ca era decembrie cand am primit acel apel de la Cosmin. Stiu ca era frig pentru ca imi inghetase mana pe telefon - iesim sa imi iau ceva de mancare si am ramas afara plimbandu-ma printre coloanele de marmura, cand la stanga cand la dreapta. Il ascultam pe Cosmin...

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Chef Alex Dumitru si-a tuns carliontii si si-a lasat mustata si, ori mustata compenseaza, ori maiestria nu ii sta in plete ca lui Samson, ca brunch-ul de la Muzeul de Arta Recenta din weekend a fost ca orice masa cu old curly Alex la cutite - gustoasa mai ales ca a...

Radio: tehnologia in bucatarie

Radio: tehnologia in bucatarie

Cultura la farfurie Tehnologie in bucatarie Cand vorbim de tehnologie ne gandim la IT, electronice casnice sau militare, nicidecum in bucatarie (hai ca mai nou povestim de Thermomix). Cum e, atunci, sa aflam ca unele inventii din bucatarie vin din zona dezvoltarii...

Reteta: dulceata de liliac

Reteta: dulceata de liliac

  Dimineata de mai pe paine cu untIngrediente 300 ml apa 200g zahar 80g flori liliac 1/2 lamaie 1/4 pastaie vanilie - optional O reteta facuta pe gustul meu, adica cu zahar redus drastic si fierbere scurta.   Pentru ca fac dulceata si siropuri doar de bucurie si...

Recenzie: Popina, bucatarie locala in Constanta

Recenzie: Popina, bucatarie locala in Constanta

Am incurcat intrarea si am ratat trecerea pe sub lingurile din antreu. Popina locuieste intr-o cladire impunatoare care inauntru te pofteste mai intai pe sub sabia lui Damocles multiplicata pe cativa metri patrati de tavan - linguri de lemn atarna imobile, implacabile...

Radio: #foodporn un mod de a estetiza viata de zi cu zi

Radio: #foodporn un mod de a estetiza viata de zi cu zi

Cultura la farfurie #foodporn Despre estetizarea de zi cu zi a mancarii ca forma de validare si jurnal alimentar - in dialog cu Andra Petrariu gazda Orasul vorbeste la Radio Romania Cultural. Urmareste emisiunea pe Spotify.       Alte postariVin bun?Ce...

Prelegere: Geografii culinare

Prelegere: Geografii culinare

Atelier

Geografii culinare

Lector Adriana Sohodoleanu | Fundatia Calea Victoriei

 

Suntem ceea ce mâncăm, ne spune Brillat-Savarin, iar dieta noastră include atât istoria locului, cât şi geografia acestuia. În definitiv, bucătăria este un produs cultural legat inerent şi de un spaţiu geografic specific. Anumite mâncăruri au devenit intim legate de culturi specifice şi au început să funcţioneze aproape metonimic.

Ele capătă identitate şi ajung să semnifice cu mult mai mult decât hrana din farfurie. Italienii sunt macaronari, francezii broscari, românii mămăligari, grecii jură pe lămâie şi mărar. Mai mult, dacă sosul de soia te duce automat cu gândul la sushi şi bucătării asiatice îndepărtate, iar perechea tomate-busuioc îţi recheamă în minte vacanţele petrecute în Italia, ştii exact la ce mă refer.

Te invit să folosim lentila gastro-geografiei, adică a mâncării disponibile prin resursele locului controlate de teren & climă, pentru a povesti despre marile bucătării ale lumii prin prisma punctelor comune şi specifice. Vom introduce conceptul de principiu al aromei – acel gust care rezultă dintr-o combinare a mai multor ingrediente aromatice care sunt folosite frecvent şi consistent în cadrul unei bucătării, un gust specific, diferit de suma părţilor. Ce face un preparat să fie caracteritic, specific grecesc, indonezian sau japonez?

Pentru aceasta facem o incursiune scurtă în lumea greacă şi romană, trecem apoi prin opulenta bucătărie medievală creştină şi musulmană şi adresăm formarea naţiunilor şi diferenţierea bucătăriilor lor. Abandonăm criterii politice şi identificăm profile de gust; împărţim globul în zone ce au în comun ingrediente, condimente şi tehnici de preparare – creăm geografii culinare.

Precum nişte perechi moderne de Hansel şi Gretel, itinerariile noastre vor lua urma bulgurului şi a mugurilor de pin din Orientul Mijlociu, a fasolei adzuki, pastei miso şi a sosului de soia din cel Îndepartat. Ne vom delecta cu lime & chilli în Mexic şi vom vedea în ce măsură gustul clasifică şi identifică în plină globalizare culinară. Vom încheia călătoria acasă, încercând să creionăm un profil de gusturi şi arome ce caracterizează mâncarea românească.

În afara poveştilor savuroase, există o componentă practică la acest eveniment de cultură gastronomică. Scopul lui este şi să ofere acel set minim de informaţii ce ne pot ajuta să localizăm geografic şi cultural un preparat, să ştim de unde vine, ce profil de gust are şi astfel să luăm o decizie informată cu privire la achiziţia/ consumul lui. În acelaşi timp, stăpânirea principiilor de aromă poate evoca aroma unui loc la noi în bucătărie, când gătim în stil chinezesc, mexican, indian etc.

Detalii inscriere

Data 20 mai ora 19:00

Prelegerea dureaza 2 ore, online pe platforma Zoom.

Detalii despre pret si inscriere gasiti la linkul de mai jos.

Proiect: O istorie a prajturilor din Romania

Proiect: O istorie a prajturilor din Romania

Cred ca era decembrie cand am primit acel apel de la Cosmin. Stiu ca era frig pentru ca imi inghetase mana pe telefon - iesim sa imi iau ceva de mancare si am ramas afara plimbandu-ma printre coloanele de marmura, cand la stanga cand la dreapta. Il ascultam pe Cosmin...

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Chef Alex Dumitru si-a tuns carliontii si si-a lasat mustata si, ori mustata compenseaza, ori maiestria nu ii sta in plete ca lui Samson, ca brunch-ul de la Muzeul de Arta Recenta din weekend a fost ca orice masa cu old curly Alex la cutite - gustoasa mai ales ca a...

Radio: tehnologia in bucatarie

Radio: tehnologia in bucatarie

Cultura la farfurie Tehnologie in bucatarie Cand vorbim de tehnologie ne gandim la IT, electronice casnice sau militare, nicidecum in bucatarie (hai ca mai nou povestim de Thermomix). Cum e, atunci, sa aflam ca unele inventii din bucatarie vin din zona dezvoltarii...

Reteta: dulceata de liliac

Reteta: dulceata de liliac

  Dimineata de mai pe paine cu untIngrediente 300 ml apa 200g zahar 80g flori liliac 1/2 lamaie 1/4 pastaie vanilie - optional O reteta facuta pe gustul meu, adica cu zahar redus drastic si fierbere scurta.   Pentru ca fac dulceata si siropuri doar de bucurie si...

Recenzie: Popina, bucatarie locala in Constanta

Recenzie: Popina, bucatarie locala in Constanta

Am incurcat intrarea si am ratat trecerea pe sub lingurile din antreu. Popina locuieste intr-o cladire impunatoare care inauntru te pofteste mai intai pe sub sabia lui Damocles multiplicata pe cativa metri patrati de tavan - linguri de lemn atarna imobile, implacabile...

Radio: #foodporn un mod de a estetiza viata de zi cu zi

Radio: #foodporn un mod de a estetiza viata de zi cu zi

Cultura la farfurie #foodporn Despre estetizarea de zi cu zi a mancarii ca forma de validare si jurnal alimentar - in dialog cu Andra Petrariu gazda Orasul vorbeste la Radio Romania Cultural. Urmareste emisiunea pe Spotify.       Alte postariVin bun?Ce...