Sushi

Sushi

Istorii pe paine

Sushi etiquette

De curand am lua masa cu niste prieteni apropiati; am comandat sushi si unul din ei ne-a anuntat ca, desi stie cum se mananca corect sushi, s-a obisnuit sa o faca intr-un fel care il poate califica drept necunoscator. Aceasta, si un amanunt cromatic din farfurie, mi-au dat ideea ca saptamana aceasta sa dedic unei serii de cinci postari despre sushi. Cine vrea sa afle mai mult, o poate face miercuri seara la prelegerea pe care o tin la @Fundatia exact despre sushi. 

Ilustrez cu wasabi, unul din cele mai contrafacute ingrediente cand e vorba de sushi. Uneori usor vizibil dupa culoare, de cele mai multe ori dificil de depistat in absenta unui termen de comparatie si chiar si atunci. La Hot Stone Londra pe langa wagyy A-grade, de care poate povestesc candva, una din practicile locului este sa iti rada la masa wasabi fresh. O experienta unica pana acum pentru mine, absenta chiar si in restaurantele de sushi cu 1-2 stele Michelin incercate. Wasabi este de vreo 25 de ori mai scump ca hreanul, si daca ati fost in Obir recently, stiti la ce ma refer. Este u exmplar de brassica, ca varza, brocolli si kale, insa mai fitos caci nu pote fi crescut comercial cu mare succes. Vrea apa curgatoare pura, temperatura constanta si alte gadilaturi. Te gadila si pe limba si in nas, cu mare iuteala insa, specific celui atentic, iuteala trece rapid comparativ cu cea a unui ardei iute.

SCURT GHID DE BUNE MANIERE LA MASA DE SUSHI 

1/ Intr-un restaurant japonez – nu oferi unui comesean mancare folosindu-te de betisoare – este un tabu cultural caci aminteste de trecerea cenusii unei rude decedate in cadrul ceremoniei funerare. 

Betisoarele nu se plaseaza niciodata pe sushi-bar ci pe suportul oferit. 

2/ Inmoaie partea cu pestele in sosul de soia, nu orezul, caci acesta este deja condimentat. Daca sushi este in stil Edo atunci sosul de soia nu isi are rostul, caci piesele sunt deja condimentate cu un sos pe baza de soia evaparat cu sake. 

3/ Ghimbirul murat este acolo pentru a curata palatul intre diverse piese si a pregati papilele pentru ceva nou. Nu se mananca impreuna cu piesele de sushi ci intre ele, atunci cand treci, de ex, de la un California roll la sashimi. 

Pe vremea cand fumatul era permis in restaurante, acest gest era considerat o ofensa majora la adresa eforturilor bucatarilor; fumul ascunde aromele delicate ale pestelui atat pentru fumatori cat si ceilalti comeseni. Cam ca bautul cafelei inainte de o degustare de vin, as zice.

4/ Fiecare piesa de sushi se mananca dintr-o inghititura. Impartirea ei in mai multe afecteaza integritatea, consistenta – piese e gandita ca un intreg si doar asa gustul ei este savurat la maxim. 

Sushi se mananca proaspat, ideal ar fi in zece secunde de la preparare. Stiind acest lucru, intelegem mai bine prezenta bucatarie deschise si a barului atasat, unde mananci la botul calului, asa cum se recomanda. 

5/5 am mai scris una alta saptamanile trecute despre sushi, reguli, eticheta, asteptari. Azi  vin si zic ca daca nu ne conformam vine the sushi police!

In 2007 guvernul japonez a stabilit un set de norme pentru autorizarea si certificarea restaurantelor japoneze din intreaga lume. Mandria ca mandrie ca sushi a devenit global, dar erau stresati de “bastadizarea” preparatului devenit export cultural japonez. Criticati pentru nationalismul si practicile relativ clandestine (sushi police dadea iama in bucatarii inopinat, verifica japonezismul materiei prime, training-ul chefului, etc.), proiectul a fost oprit si a renascut luand forma unui soft power/ cultural diplomacy. Statul a pus la punct un plan de exploatare corecta a sushi-ului ca simbol japonez. Tailanda, Italia si Coreea sunt alte exemole de tari care au practicat gastro-diplomatia cu succes, aviz amatorilor, dar despre aceasta zilele urmatoare. Momentam, ma gandesc cum putem face din mici, sarmale si ciorba de burta simbolurile ale manz, viezure, branza. Oh, wait, suntem saraki, mici, sarmale si ciorba nu sunt romanesti 🙂 

Ah, si de ce e ceaiul verde mereu calai? Ca sa il bei mai usor 🙂

Sursa foto – link pe ele.

 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019

5 mother sauces

5 mother sauces

Istorii pe paine

Cele 5 sosuri de baza ale bucatariei franceze

August Escoffier a simplificat stilul ornat, decorativ al bucatariei franceze. Printrre altel este si cel care a codificar cele cinci sosuri de baza cunoscute si ca mother sauces, caci pe baza lor se fac nenumarate variatiuni. 

 

Sos beșamel: sos alb, pe bază de lapte îngroșat cu un roux alb.

 

Sos Espagnole: Sos maro bazat pe reducerea stocului maro și îngroșat cu roux maro. Ingredientele includ, de obicei, oase prăjite, slănină și roșii (în piure și / sau proaspete).

 

Sos de roșii (uneori „Tomate” sau „Tomat”): Pe lângă roșii, ingredientele includ de obicei morcovi, ceapă, usturoi, unt și făină, plus burta de porc și bulion de vițel.

Sos Velouté: Sos limpede, obținut prin reducerea stocului limpede (obținut din oase neprăjite) și îngroșat cu un roux alb. Velouté este franceză pentru „catifelat”.

Sos olandez: emulsie caldă de gălbenuș de ou, unt topit și suc de lămâie sau oțet.

Variatiuni pe baza acestor sosuri:

Surse foto & retete link pe fiecare fotografie. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019

Haute cuisine

Haute cuisine

Istorii pe paine

Haute cuisine

Am vazut saptamanile trecute cum au aparut si s-au dezvoltat restaurantele; clientelei burgheze ii placea sa se aseze la mese individuale fata de una comuna cum era pana atunci, in public nu intr-o casa privata, sa manance variat mancaruri alese dintr-o lista cu preturi. Ziarele si revistele de gastronomie, asociatiile, degustarile si cinele literare sunt dovezi ale pasiunii burgheze pentru mancarea rafinata. 

Masa ramane un indicator de statut – Balzac scrie in Verisoara Bette ca “masa este cel mai sigur termimetru pentru masurarea venitului unei familii oariziene’ si tot el in varul Pons asociaza placerea mesei cu cea a intanirilor amoroase considerand o masa festiva o adevarata rivala a unei curtezane.

Inceputul secolului XX este epoca haute cuisine, apanaj al barbatilor, o bucatarie de lux, costisitoare 

ce solicita o pregatire complicata, asa cum a reformat-o marele Careme. Nu se mai deghizeaza aroma, se abandoneza preparatele complicate si prezentarile somptuoase. Bucataria se vrea simpla.

In opozitie cu ea sunt cuisine bourgeoise si cuisine de province,  paysanne, prima gatita de femei cu ale lor mancaruri laborioase, fierte indelung la foc mic (Proust ne da o reteta pentru boeuf carrotes a unei Francoise in  La umbra fetelor in floare). Desigur, bucataria burgheza evolueaza si ea pe paliere – inalta, de mijloc si de jos unde grand cuisine bourgeoise este de lux, somptuoasa si decorativa, bazata pe produse rare si scumpe precum trufe, foie gras, file de vita, fazan, sitar de padure, somon si homar.

Mai apoi, in anii ’20 Escoffier propune o forma bogata a cuisine bourgeoise, ce are mare succes datorita aparitiei turismului gastronomic. Apar cluburi si asociatii si societati gastronomice inca din 1912, active si longevive. Este si perioada in care bucataria regionala e parte integranta a mostenirii gastronomice a frantei. (barfa episodului: Escoffier a facut valuri in presa vremii nu doar pentru ca a codificat cele cinci sosuri de baza ci si pentru ca, la concedierea de la Savoy alturi de Ritz si Echenar pentru frauda (parandarat, inselaciune, etc), a cauzat revolte in randul angajatilor loiali celor trei). 

Haute cuisine va ramane curentul dominant pana dupa al doilea razboi mondial, cand turbulentii ani ’60 aduc schimbari majore si in gastronomie. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Epoca victoriana

Epoca victoriana

Istorii pe paine

Epoca victoriana

  • Reforme politice 
  • Pace & prosperitate 
  • Saracie cat cuprinde 
  • Inventii si inovatii pe banda rulanta 
  • Se construiesc cai ferate si trenuri. 
  • Pe mari circula vapoare cu aburi. 
  • Este codificat sportul. 
  • Medicii invata sa anestezieze inainte de operatie. 
  • Fotografia depaseste stadiul de arta, devine profesie. 
  • Circurile se dau in stamba, la fel si formatiile muzicale. 
  • Din America si Australia vine carne la conserva. 
  • Se deschid fabrici de branzeturi si canalul Suez. 
  • Vapoarele au refrigerare. 
  • Insulele Canare au banane si le impart cu imperiul. 
  • Apar soup kitchens pentru cei saraci. 
  • E data o lege impotriva alterarii alimentelor, bauturii si medicamentelor. 
  • Dintr-o tara agrara si rurala Anglia devine industriala si urbana. 80%-20% se inverseaza. 
  • Apare miscarea de temperare a consumului de alcool. 
  • Cluburile se specializeaza, unele pe muncitorime altele devin HQ neoficial al partidelor politice. Femeile tot nu au voie in ele.
  • Bucatariile cluburilor sunt organizate pe principiul eficientei cu spatii separate pentru fiecare activitate. In ele apar sobe pe gaz – curate, fara fum, cu temperatura controlabila. Chef Soyer, francez expat, face ca lumea buna sa vorbeasca despre bucataria sa unde face consomme-uri, poseaza peste, coace torturi si bezele. Ibrahim Pasa al Egiptului aflat in vizita e dat pe spate de o piramida de merengue de 76 cm imbracata in fire de zahar si umpluta cu crema de ananas. Chef Soyer este si cel care, facand echipa cu Florence Nightingale, a reorganizat rezervele alimentare ale spitalelor de campanie din razboiul din Crimeea. 
Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash

Haute cuisine

Revolutia industriala

Istorii pe paine

Foggy England

Fog up the river, where it flows among green aits and meadows; fog down the river …mai tineti minte – Bleak House, Dickens? Mda, cam asa arata Anglia cand se uita Charles ganditor pe geam.

Revolutia industriala britanica (1760-1840) a creat numeroase oportunitati dar si poluare. O schimbare majora a venit din faptul ca functia casei, a locuintei s-a schimbat  fundamental – pana atunci casa era baza fata de care locuitorii ei se indepartau putin pentru munca, in curte sau in comunitatea restransa fiind o unitatea de baza a productiei. Mancarea nu doar se gatea ci se cultiva sau crestea in batatura. Aceasta economie domestica este destinata subzistenti familiei. In secolul XIX munca, educatia si distractia se gasesc in afara casei. Mii de noi joburi sunt create – atat in productie industriala cat si ca suport pentru lucratorii acesteia – cantine, baruri, hoteluri, sali de teatru si muzica, restaurante. Pub-urile castiga teren si reputatie. O treime din venitul clasei mijlocii se ducea pe bere – mai sigura ca apa, vanduta in locuri mai confortabile si mai calduroase decat casele bautorilor. 

Stim deja din episodul trecut ca chefs francezi au trecut canalul si s-au adapostit de Teroare in Anglia deschizand restaurante si hoteluri sau anagajandu-se in casele nobililor. Progresul se raspandea insa incet si nu neaparat pe verticala. Standardele de viata al muncitorilor intre 1770 si 1830 par sa fi crescut daca ne luam dupa cresterea salariilor si, corespunzator, a inaltimii indivizilor, acum mai bine hraniti. Mortalitatea infantila a scazut. Daca ne gandim la ceata la Dickens, intrebarea care se ridica este daca mutarea din rural in urbana fost totusi o miscarea sanatoasa. 

Papand banii tatalui sau proprietar de fabrici textile, Engels scria despre Conditia clasei muncitoare in Anglia in 1845. Nu ii place ce vede. Spune ca mancarea este indigesta, compet nepotrivita pentru copii, iar casa neconfortabila, umeda, murdara, repugnatoare si ca totul concura pentru a-i impinge spre bautura. 

In fabrici, muncitorii lucrau si cate 12 ore cu pauza doar pentru cina; micul dejun era neregulat., manca cine apuca caci masinile se opreau arareori. Fabricile nereglementate ofereau rar mancare angajatilor barbati, femei sau copii. In unele zone din industria feroasa li se dadea aproape exclusiv carnea animalelor bolnave, a viteilor prea slabi si porcii sufocati in timpul transportului. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019

Haute cuisine

Let them eat cake, she said.

Istorii pe paine

Restaurant, revolutie, francezi

V-ati gandit vreodata ca datoram restaurantele si Revolutiei Franceze? Da, lui Madame Guiliotine si  incoruptibilului Monsieur Robespierre. 

Daca in Anglia cafenelele ofereau spatiu de discutie celor educati, cu bani noi si calatorii la activ (in special negustori), in Franta clasa sociala corespunzatoare in epoca era burghezia. Traducerea comuna drept “clasa de mijloc” nu acopera insa incarcatura politica a acestui termen.

Aristocratia avea pamant si putere, dar din Evul Mediu omenirea a iesit stapana pe noi tehnologii, noi rute comerciale si noi oportunitati. Cei care intelegeau aceste lucruri, comercianti in mare parte, stiau ca nobilii stateau in calea progresului. Pentru a-i inlatura au incercat sa stimuleze si clasa muncitoare, tarani si lucratori urbani si le-au venit manusa in acest demers ineficienta sistemelor de transport precum si cateva recolte slabe de grau, care au adaugat foametea pe lista nemultumirilor. Fara paine taranii ar fi murit infometati. Briosa pe care le-a recomandat-p Maria Antoaneta nu era nici ea disponibila la magazinul din sat. Asa ca atat regele cat si regina sa au fost scurtati de-un cap. Gabriel-Charles Doyen, bucatarul privat al reginei, cerandu-si drepturile la Robespierre (si lacomindu-se sa ceara si salariul din urma) a fost executat si el pe motiv ca degradarea autoritatii constituite si intoarcerea la despotism. Multi bucatari si personal domestic au ramas fara slujbe; unii au fost trimisi la galere altii insa si-au gasit noi stapani, din burghezie, ca doar si ei erau oameni si le placea sa manance bine. Ceilalti au migrat spre capitala unde in scurt timp au aparut restaurante. Revolutia a fost deci si culinara. 

Robert, responsabil pentru armata de bucatari a printului de Conde, ramas fara slujba, deschide in Rue de Richeliu un restaurant in care angajeaza fostii angajati ai printului – chefs, rotisseurs, sosieri si patiseri plus valeti, ospatari, etc. Altii ii vor urma exemplu peste o vreme. Cine erau clientii? Revolutionarii, desigur, dar si fostii aristocrati care, asteptandu-si randul la ghilotina in inchisoare, aveau voie sa isi comande de mancare. Restaurantele de fine dining faceau asadar take-out inca de la aparitie, how about that? 

Cateva restaurante au existat si inainte – se stie ca un anume Boulanger a deschis un stabiliment in 1765 unde vindea supe, stock si bouillion considerate restorative – hence the name of the restaurant.  Firma pusa deasupra magazinului afirma ca Boulanger debite des restaurants divins. Meniul lui a suparat proprietarii de traiteurs, posesorii exclusivi ai drepturilor de a vinde mancaruri cu carne, care l-au si dat in judecata, de altfel, pentru un fel cu picioare de oaie in sos alb. 

Alte restaurante erau inspirate de tavernele britanice, unde, scrie un francez cartitor, se manca mai bine decat in casele private. Un astfel de restaurant parizian a fost Les Grands Tavernes de Londres al lui Beuvilliers, idol al curtii Mariei Antoaneta. Iar unul din cele mai mari si celebre restaurante post-revolutie in Paris a fost Moet ce intrecea rafinamentul (dezmatul?) culinar al lui Lucullus si unde tavanul se deschidea pentru a elibera un card de sturzi. Era in mod evident o bucatarie pentru placere nu supravietuire iar burghezul revolutionar a devenit burghez gastronom. Unde dai si unde crapa 🙂

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash