Turism de weekend, langa casa, in Toscana noastra 

Turism de weekend, langa casa, in Toscana noastra 

M-am intors ieri de la Casa Timis unde am degustat meniul noului restaurant Rotonda. Am fost in gasca, cu treaba, dar despre asta mai incolo caci inainte de toate am mancat prin urmare se cere o apreciere a celor gustate.

As putea scrie ca meniul a fost beton, bomba, senzational, fin. As mai putea sa va vorbesc despre preparate ca despre combinatii interesante, de efect, gust proeminent, suuper bun, suuuuper spicy, suuper genial, super tasty. Sau as putea sa o dau complet pe engleza si sa zic ca nothing beats the smoky smell of the burrata affumicata. Ca there are two types of people – those who eat said burrata and those who don’t. Sa anunt ca acesta e my fav place. Live a little more, spend a little less. Priveste cerul. Nu te ingrijora, esti frumoasa.

Nu stiu daca ati observat dar am incercat sa bag cat mai multi tropi al recenziilor culinare si alte alea de pe instagram. Am si eu cateva epitete ba si figuri de stil de-ale mele, dar sunt mai long form. Cum ar fi “delicios” cand ma gandesc la tartarul de ton cu trufe de Dealu Mare. Surprinzator cand pui pe limba caracatita fragezita in tequila si ananas amagit cu busuioc si chilli. Texturat, divers, clasic si totusi nou cum e acea para posata in vin de-al casei cat sa ramana ferma si sa-si primeasca portia de gorgonzola ca o mireasa-n noaptea nuntii. Italia toata stransa cu grija intr-un file de peste cu pesto si pomodorini dulci-acrisoare. Foccacia minunate si pesto-rile impecabile ale lui Nico Lontras si Ioan Susala la concurenta cu piureul de cartofi cu trufe. Alegeri grele intre arosticini upgradati la pulpa de miel si salata de kale cu pecorino, tagliata de Chianina si bistecca fiorentina. Ce altceva? Mmm, decadent – ar fi un cuvant bun pentru tiramisu; inecat cu raspundere intr-o cafea buna el isi ia dulceata de la turturii de bezea elvetiana ce-aduc iarna de afara in pahar. Dezlegatoare de limbi si amintiri cu savarine din alti ani ar fi baba cu limoncello si sorbetto de bergamota. Ma opresc insa pentru ca este luni dimineata, pana la pranz mai e ceva si sanse-s mici sa gasiti trufe in piureul de la colt.

Meniul italian este semnat de Nico Lontras, cel ale carui meniuri dedicate Zilei Nationale a Gastronomiei si Vinului Romanesc s-au numit succesiv Emotii, Acasa si Istorii si traditii, fiind o biografie culinara, intima a relatiei sale cu Casa Timis, terroir-ul zonei si cei 29 de oameni din bucatarii.

wikpedia commons

Totusi, eu nu prea mananc si atat. Sunt umil invatacel al atator antropologi si sociologi care vad intr-o farfurie societatea la acel moment, cultura si istorie, economie asa ca diger mancarea cu stomacul dar si cu creierul, o gust cu papile dar o trec si prin teorii, concepte sau ii intuiesc relatii si dinamici.

Ce s-a strecurat prin sita mea in weekend a fost constientizarea faptului ca exista o noua dimensiune a turismului, una de proximitate axata pe experiente culinare si relaxare in natura. Se mananca bine in Bucuresti de ceva vreme dar satisfactia mea vine din faptul ca acum se mananca bine si in afara lui, insa nu la Brasov, Cluj, Iasi sau Constanta ci chiar langa si, culmea, in pustietate, in natura – in vie cum e Casa Timis, sau in padurile dinspre Giurgiu sau Oltenita. Faptul ca azi exista optiunea de a te urca in masina pentru o ora doar ca sa mananci si poate sa te plimbi prin lanul cu lavanda si randuri de Cabernet Sauvignon mie mi se pare incredibil.  Fluxul de oameni care fac acest lucru ca si bugetele de timp si bani alocate sunt un barometru bun pentru starea natiei si obiceiurile de loisir ale unei parti a ei.  

Cand merg in locuri precum cel din weekend imi aduc aminte de zambetele pe care abia si le stapaneau niste vietnamezi acum cativa ani si zau ca-mi vine sa zambesc si mie. Eram in Phu Quoc, o insula din sud, ne cazam si personalul acelui hotel de 5 stele radia de mandrie ca investitia este locala iar arhitectul vietnamez. De atunci am tot invatat sa ma uit altfel la lucruri, sa caut si eu mandrie in ce fac altii de-ai mei.

Asa cum vad intr-un restaurant o oglinda a terroir-ului si intr-un bucatar un ambasador al locului, m-am disciplinat sa vad incredere in viitor intr-un resort, locuri de munca, seriozitate si profesionalism. Las capra vecinului altora si nu vad la Chitorani 140 ha de teren, trei restaurante, bungalouri, vie si lavanda. Vad capital local, viziune si incredere in oeno-gastro-turism. Vad Romania frumoasa care face lucrurile cu simt de raspundere, care pune tot ce e mai bun pe masa si da, are pretentia sa fie platita pentru asta. Nu vad un comunicat de presa anuntand sforaitor investitii ce raman adesea pe hartie ci bucuresteni care merg la Chitorani pentru weekend, beau vin romanesc si mananca trufe de Dealu Mare.  

Nu e de mirare deci ca aici ne-am adunat pentru a pune bazele unei Asociatii a scriitorilor de gastronomie, dar despre aceasta mai pe indelete altadata.

 

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Ziua Nationala a Gastronomiei si Vinului 2022

Ziua Nationala a Gastronomiei si Vinului 2022

Ziua Nationala a Gastronomiei si Vinului se sarbatoreste la Casa Timis de 3 ani.  Cosmin Dragomir, Cezar Ioan si Nico Lontras sunt fondatorii acestui proiect  legiferat in Parlamentul Romaniei.

In 2020 meniul s-a numit Emotii pentru ca era primul an al lui Nico Lontras intr-o bucatarie noua dintr-un complex nou intr-o zona noua, la distanta de oras.

In 2021 meniul a fost centrat pe ideea de acasa. Pentru ca bucatarul isi gasise locul in Dealu Mare si Dealu Mare isi gasise expresia in meniurile bucatarului. Am scris despre acea cina-oglinda a terroir-ului (si al sau memorabil sorbetto de tuica de pere) aici. 

Anul acesta meniul a pus in farfurie Istorie si traditii caci Nico Lontras nu se multumeste cu caldut, confortabil, comod, limitat ci merge mai departe iscodind in trecut pentru a modela prezentul.

Nico a luat la rasfoit retete vechi si le-a pus in farfurie asa cum perlele strabunicii stralucesc azi alaturi de sneakers (I’m thinking of you calcan boieresc cu spanac bland si raci crocanti).

Am facut cateva notite mentale pe marginea meniului, redau ce-mi amintesc (am ajuns acasa la 1:30 am so bear with me).

  • untul cu leustean signature to die for are un competitor puternic in cel cu trufe (unt facut la ferma proprie)
  • untul cu reductie de vin il face de cacao pe cel cu miere pe paine
  • jumarile picante pasta mancate cu sorbetto de castraveti murati este ceva mind blowing si addictive.
  • sosul romanesc, ce apare la Maria General Dobrescu prin 1926 si care pur intamplator s-a iscat la Nico din ce am mentionat eu in newsletterul Curator & Connaisseur, m-a suprins prin licenta poetica luata de chef de a mari cantitatea de ardei copt. Excelent cu pastrav afumat delicat si seminte de dovleac crantanitoare.
  • friptura ca la Ploiesti este o alta resursa accesata din carti vechi, Iosif Strasman fiind autorul-punct de plecare.
  • m-am distrat copios cand am vazut in meniu la desert budinca de ciocolata a lui Kogalniceanu, de la 1841 deci, testata si de mine pentru dulceromanie.ro. Nu-i de colo sa gusti o reteta incercata si de tine facuta insa la nivel de fine dining de catre un super chef. Nico a decis sa o gateasca la abur, sa o asocieze cu o inghetata de mac si ultimii fragi ai anului. Mmm.

Am condus spre Bucuresti pastrand pe limba dulceata castravetilor murati, bucuria intalnirii cu minunatii Laura Laurentiu si Mircea Groza. Sigur, m-am si hlizit maxim cu partenerele de drum la fiecare clinchet de sticle ce se auzea in masina (Casa Timis face vin si e sezon de must, yey).

Multumim, Nico Lontras si Johny Susala, a fost impecabil!

 

wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Recenzie: Casa Timis, Prahova

Recenzie: Casa Timis, Prahova

Ce este și cum arată un meniu bazat pe terroir.

Cum am petrecut Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului Românesc 

Ca mâncarea poate înseamna identificarea cu zona stiam bine; ea transmite un sentiment de apartenență și corelare pe care l-am înțeles insa pe deplin abia duminică seară, ascultăndu-l pe chef Nico Lontras explicând că, dacă primul sau meniu la Casa Timiș acum un an s-a numit Emoții, cel de acum  poartă cu mândrie numele Acasă. 

Meniul construit de bucătar pentru cina dedicată Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului Românesc s-a dovedit a fi un story telling în șase farfurii și șapte pahare. Este povestea terroir-ului Dealu Mare, concept înțeles clasic ca sumă a caracteristicilor specifice de mediu, practici agricole și caracter ale zonei. Terroir este un concept ce a început a fi utilizat și în România când vorbim de conservarea mosternirii culinare tangibile și intangibile si implica produse ce contopesc in ele areal si competente.

Am început cina cu un spumant al Casei Timiș și pâine cu maia (in cuvintele simpaticului ospătar “făină și apă”; mi-a plăcut că ne-a explicat ignorând probabilitatea mare ca noi să știm aceste lucruri). Această pâine cu coajă bună și miez sănătos a venit însoțită de un unt cu trufe delicios (despre care am aflat că este de la ferma casei) și pesto de leuștean, o revelație în sine care m-a făcut să cer picolitei să nu debaraseze pentru a mă putea bucura de el pe parcursul mesei. 

A urmat un macaron albastru umplut cu o crema de Mangalița ce mi mi s-a parut suficien de blanda cat sa faca casa buna impreuna; nu zic că nu a fost interesantă asocierea cochiliei dulci de migdale cu umplutura neutră și un itsy bitsy teenie weenie cornichon, doar că pentru mine nu a funcționat. Am mai mâncat macarons sărat la Pierre Herme unde am trecut mai usor pragul dulce-sărat pentru pairing-uri ca ciocolată și foie gras sau muștar și măsline, etc. In farfuria lui chef Lontras am iubit însă de la prima vedere aspicul din vin alb, delicat ca o stampă japoneză dar plin de personalitate că un tablou de Goya.

Tot ca entree a fost si o tarta elegantă ce ascundea păstrăv afumat în crema de brânză de vaci și frunze moi de spanac. Icrele de păstrăv de deasupra au fost trecute în meniu drept caviar de păstrăv, ceea ce, conform unor uzanțe, nu se practică decât pentru icrele sturionilor din marile Negre și Caspică (cunoscutul trio Beluga, Ossetra și Sevruga); aș zice însă că este o înnobilare de bună-credință a icrelor zglobiului pește local. Mie mi-ar fi plăcut o bază clasică de tartă, un aluat mai consistent și al cărui gust de unt ar fi completat frumos sarea din icrele ghidușe (da, una din ele nu a vrut sub nicio formă să se spargă, indiferent de presiunea aplicată; am plimbat-o printre dinți așa cum sunt alergate măslinele în farfurie în filmele de comedie). 

Tartarul de căprioară și gulie cu ridichi murate și trufe de Dealu Mare a încheiat seria starter-urilor. A lăsat în urmă întrebări și mirări – cum a fost tratată carnea de vânat de a rămas așa fragedă? Fezandată sau frăgezită? Și ce condimente i-au fost alocate? Răspunsurile date de Nico nu au făcut altceva decât să sublinieze importanța materiei prime – căprioară nu cerb, tânăra nu bătrână, pregătită simplu, cu sare, piper și nu multe in plus. Plus expertiză, adaug eu la modestia bucătarului. Trufa de pe ea era felie uscată și deci împărțea o aromă mai discretă care a permis alunei de pădure să fie solistă principala și să ii ia fața. Adăugarea alunei de pădure a fost pentru mine mișcarea de geniu a acestui dish pe care l-am gustat cu temerile unui ne-pasionat de cărnuri crude. Nico a spus că această este bogăția pământului din Dealu Mare – vie, vânat, pământ – și  îi dau dreptate. 

Până la acest punct dar și după toate farfuriile au venit însoțite de un vin adecvat. Ca designated driver le-am evitat; totuși, un pahar a fost mai greu de ignorat – sorbetul de țuică. Cremos și rece, dulce, cu aromă suavă de pere și țuică a fost un palate cleanser eficient și provocator, greu de lăsat în pahar. Asigurările ospătarului că alcoolul s-a dus de mult la îngeri prin tratamentul termic nu m-au convins, recunosc. Acest sorbetto este desertul pe care chef Lontras l-a dedicat bunicului său, cel pentru care masa avea invariabil ca desert țuică. 

Ajunsă la felurile principale, primul m-a luat pe nepregătite. A fost ca și cum toate preparatele anterioare au sosit pe furiș, tiptil, fără să facă mult zgomot ca să îi lase loc de primadonă acestui calcan cu sos de saramură însoțit de o perlă pufoasă de mămăligă și ulei de mărar. Un deliciu al cărui succes se datorează sosului de saramură de pește – intens și ușor mai picant decât te-ai aștepta el a punctat perfect atingerea punctului culminant al cinei pentru mine. 

Am închis partea sărată a meniului cu medalionul de Mangalița (numit medalion de șnițel de către tanarul nostru ospătar aflat încă la începuturile meseriei ca și cunoștinte dar compensând admirabil prin atitudine și zâmbet cald). Însoțită de un piure de sfeclă în care lavanda s-a dovedit zgârcită și un sos de prune afumate delicios și ca gem de sine stătător, Mangalița aceasta, alături de un sos brun impecabil, ne-a pus la încercare stomacul deja bine garnisit. Am ajuns astfel la desert puțin îngrijorată, recunosc. Am avut noroc că acesta s-a jucat cu texturi de caramel și a fost astfel mult prea dulce pentru mine (desi ador și consum deserturi am o toleranta mica la dulce). Numit Vie în farfurie el a însemnat pudră de zahăr ars peste un creme anglais dulce în contrast de gust cu o bulă de înghețată de vin alb și în contrast de textură cu placa de zahăr caramelizat de deasupra și strugurii confiati. 

Sigur, veți putea spune că acest conceptul de “terroir” ca și altele nu este altceva decât un mecanism comercial puternic. Ce atâta manifestare a ideii de local, locavorism, sezonalitate?!? Angajarea terroir-ului este (și) o strategie comună de marketing, împrumutată poate chiar de la campaniile publicitare ale produselor de supermarket! De acord, terroir-ul vinde și este deci exploatat ca atare. Și totuși, aceasta nu înseamnă că nu este un concept cultural ce își depășește explicația seacă (caracteristici ale solului, climei și oamenilor). 

Eu cred că sublinierea originii iese din granițele geografice de pe hartă; via prezentă ca strugure, frunză sau vin, pământul cu trufele, legumele și căprioarele sale, râurile repezi cu păstrăvi alunecoși aduc Dealu Mare în farfurie și pahare. Făcând asta produsele ca untul de casa, vinul si  pastravul afumat primesc sensuri abstracte legate de tradiții, mosternire culinară și competențe ale celor din zonă, cum a fost meniul de duminică bazat pe înțelegerea relației chef Nico Lontras cu terroir-ul Dealu Mare. 

Despre alta experienta culinar-culturala la Casa Timis poti citi in ultima parte a articolului de aici. 

Ai vizitat cramele din Dealu Mare?