Kaiamo. Table for one

Kaiamo. Table for one

Spre finalul saptamanii in care am fost lasata singura acasa, familia fiind toata in vacanta care-ncotro, m-am trezit cu pofta de mancare buna si am telefonat la Kaiamo. A sunat ciudat sa cer o masa pentru o persoana dar am trecut repede peste, chicotind la gandul ca altadata asa ceva ar fi fost catalog drept emancipare, indrazneala plus alte cateva cuvinte dintr-un registru mai putin flatant. 

Ajunsa acolo ma uit hotarata in meniul de cocktails. Razbunarea va fi dulce si alcoolizata. Soarele de afara zambeste cu dinti fierbinti. Combinatia imi pare periculoasa. Comand ceva adecvat – Anything but a lady, un gin cu grapefruit, vanilie si ulei de masline infuzat cu busuioc. Divin.

wikpedia commons
wikpedia commons

In fine, ce faci cand esti singur la masa? Studiezi meniul, comanzi, mananci, bei. Cum e masa fara convivi? Linistita, armoniasa, cu timp pentru tine si farfuria ta. Care e atmosfera? Plina de emotia anticiparii mancarii. Nu te plictisesti singura? Nu, am mancare, un gin bun si telefonul. Bine, si pe Radu (chef-owner) care a fost super amabil si mi-a tinut o vreme companie; faina conversatia cu el, ca ginul din pahar – delicioasa, echilibrata dar bitter-sweet pe alocuri cand apar subiecte ca personal, educatie, consumator, Londra, Bucuresti. 

Primesc un prosopel rulat strans mic intr-un bol pe care Cezara il inunda cu o infuzie de lavanda dintr-un ceainic. Prosopelul se face mare, im curata mainile si-mi incalzeste sufletul amintindu-mi de Asia. 

Poposeste pe masa o mini-tarta, un amuse bouche din coaja de cartof cu smantana de Ibanesti 73% si miere – o inghititura diafana. Pe masa ajunge apoi painea cu unt. Stau la povesti cu Radu si painea se raceste; primesc alta, iar chef e mustrat ca ma tine de vorba. 

Am continuat cu un ou in straturi, precum coruptia la noi – a zambit amar Radu. Preparatul se numeste “Azi furi un ou, maine furi un bou”. O spuma de albus prajit are spanac si leurda ascunse sub faldurile ei, sos de branzeturi locale si un galbenus confiat in centru. Sunt invitata sa gust pe rand din fiecare si apoi sa amestec totul. O fac cu inima stransa, este ordine in microcosmosul din bol si azi nu ma simt un demiurg intors pe dos, razbunator, capricios. Amestec, incerc, e bun si asa, mda. In haos este gust, carevasazica. 

Imi plimb mana pe piatra rece si fina pe care stau tacamurile. Azi sufletul pereche trage de parame undeva pe-un val de mare sardinez. Iau o inghititura de gin. 

Mi se aduce o carte intre paginile careia se iteste un petic de hartie comestibil. Mananc carte pe paine, mama, uite! 

Privirea neobstructionata trece prin impletiturile metalice ale scaunelor. La ora aceasta, mama, tata, sora si tot neamul se uita in zare de o margine de insula greceasca. E bun ginul. 

“Cand iti furi caciula singur” vorbeste despre trufele de Transilvania care iau calea Italiei si se intorc apoi in Romania cu eticheta italiana si “valoare adaugata”. In farfurie vin trufe false – mici bile din zarzavaturi locale, plante aromatice si ciuperci legale cu sare din kale. Mi se cere mana si imi este pensulata cu parfum de trufe. Interesant gustul, dar mai ales post-gustul; preparatele lui Radu Ionescu poarta toate un mesaj si mai mereu acesta te pune pe ganduri. In meniul actual toate dish-urile sunt manifest pentru ceva/ contra altceva, take a look.

Pentru ca m-au lasat acasa ca pe o pereche uzata de sosete imi spun ca merit un desert, ba chiar doua. Inaintea lor insa, primesc un pre-desert despre care ospatarita imi zice ca e bazat pe preferinta lui chef. Un ou spart intr-un cofraj. Un shot de lapte de pahare. Mmm, e mai bun ca ginul. 

Primul desert este poetic, chiar filosofic numit ‘nu toate scoicile fac perle” (manifest morality) si-mi pune in farfurie acel gust firav de pasat cu lapte al copilariei. Este o stridie falsa din cocos, cu iasomie si ceai negru, alge betivite in palinca si nisip din napolitane. Inteleg ca unele scoici au perle, dar azi nu si a mea. Desertul acesta este the perfect bite – simti ca ai mai vrea dar stii ca ai regreta caci aceasta este proportia perfecta. 

Al doilea desert este Slava Ukraini (manifest – solidarity), mousse din ceai de musetel, gel de cirese amare si bezea crocanta cu mesaj direct – este sparta ca zidurile Kievului si inscriptionata tot ca ele. Vine pe o farfurie de beton ce sustine si potenteaza intreaga idee.   

Nu sunt singura, in jurul meu oamenii iau unii din farfuria celorlalti si clatina din cap a foarte bun. Asta e trist la table for one – nu-s si alte farfurii din care sa gusti si sa dai din cap. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Inghetata de caracatita?

Nouvelle Aquitaine & Occitanie

Nouvelle Aquitaine & Occitanie

Meniu francez de vacanta 

Franta de Sud-Vest este un loc bun sa simti pe pielea ta cum e sa faci gavage (hranire fortata), atat de multe produits locaux sunt in meniuri si magazine. In vara lui 2022 m-am straduit sa documentez preparatele listate in meniurile ce mi-au iesit in cale in cele 10 zile (pe cele mai multe dintre ele le-am si mancat). 

Entree

  • Foie gras 
  • Tourin bordelais/ supa de ceapa 
  • Garbure bearneise/ supa densa cu rata 
  • Stridii de Arcachon
  • Oeuf mimosa cu ton (ou umplut cu ton)
  • Salade geziers de canard/  mesclun cu pipote/ inimi de rata/ gasca confiate
  • Salata de branza de capra cu miere si nuci 
  • Salata de roquefort cu nuci 
  • Salata Quercy – foie gras, piept de rata afumat, stafide, rosii uscate, cepsoara 
  • Salata Rocamadour cu branza, pipet rata afumat, rosii, nuci, salata verde 
  • Praz gratinat 

Fel principal 

  • Omleta cu cepes/ cu hribi 
  • Hribi confit
  • Cassoulet/ iahnie de fasole cu carnat, costita porc si picior de rata confiat
  • Souris d’agneau/ Miel  
  • Pomme de terre sarladaise/ cartofi in grasime de rata cu patrunjel 
  • Cod/ pastrav la cuptor cu sos 
  • Trufe negre de Perigord peste orice 
  • Gat de gasca umplut
  • Oaie la frigare

Branzeturi

  • Cabecou/  caprita
  • Rocamadour
  • Roquefort/ oaie 

Desert 

  • Violete glasate
  • Flan aux pruneaux
  • Pain aux chocolat care in zona de cheama chocolatine
  • Poire Williams posate in vin local 
  • Lolottes aux noix du Perigord (briose)
  • Gateau aux noix de Perigord/ prajitura cu nuca

Bauturi 

  • Vinuri rosii de Bordeaux 
  • Bleu d’Occitanie/ suc de violete  
  • Ratafia/ lichior dulce de fructe 
  • Fenelon – vin de nuci, sirop de coacaze, vin de Cahors
  • Vin de trufe
  • Vin de piersici de vie/ castane/ coacaze
  • Kir cu sirop de sofran de Quercy 

Ce as manca si maine? 

  1. Foie gras poelee
  2. O rotita de Rocamadour 
  3. Omleta cu hribi 
  4. Praz gratinat 
  5. Sardine cu paine prajita si unt 
  6. Cassoulet 
  7. Flan aux pruneaux

Ce mi-a lipsit? Mi-au lipsit legumele crude, salata a insemnat mai peste tot o mana de  mesclun cu doua felii de rosie anosta. Mi-am dorit castraveti, ardei gras, rosii gustoase. In plus, peste tot a fost multa, multa carne in meniu si preparate grele pentru caldura de afara.

Ce m-a impresionat? faptul ca fiecare micro-regiune/ orasel avea produse locale originale, diferite de ale oraselului vecin. 

wikpedia commons
wikpedia commons

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Inghetata de caracatita?

Reteta: Prajitura portugheza ca la 1900

Reteta: Prajitura portugheza ca la 1900

Portii

6

Dificultate

usoara

Dezavantaj

n-are

Reteta boiereasca de la 1900

Biban de mare cu plante aromatice

Reteta testata in cadrul proiectului Pro Patrimonio de publicare a caietului “găsit în biblioteca de cărţi şi manuscrise a Vilei Golescu [si care] oferă o perspectivă inedită asupra stilului de viață burghez și cosmopolit al epocii, trasează o hartă imaginară a influențelor culturale din zonă și din Europa, punctează elemente din decorul și instrumentarul bucătăriei de epocă, oferă un tablou al alimentelor și condimentelor folosite în acea perioadă  și prezintă noi curiozități cu privire la Maria Cantili Golescu, familia acesteia, obiectele culinare din perioada respectivă și peisajul cultural în care aceasta a trăit”.

Aici caietul original digitalizat de Mona Petre (Ierburi uitate).

Ingrediente

    • 125g zahăr pudră
    • 125g făină 
    • 125g unt 
    • 3 ouă
    • 2-4 picături ulei trandafiri/ 1 lingură apă de trandafiri
    • 1 lingură vin de Malaga/ palincă caise
    • 60g stafide negre de Corint/ negre simple

    Proces tehnologic 

    Explicatii preliminare

    Este necesară o formă cu diametru 20 cm – am testat jumătate din rețetă; pentru cine face prăjitura cu cantitățile originale o formă de 22-24 cm ar fi potrivită.

    Prăjtura am făcut-o urmând aproape întocmai pașii din rețetă, în principal datorită absenței la momentul testării a unor ajutoare moderne. Acest lucru s-a dovedit benefic – am evitat astfel să aplic reguli și tehnici moderne precum emulsionarea untului cu zahărul la robot, adăugarea ouălor pe rând sau poate chiar baterea lor spumă separat.

    Pasul 1. 

    Rețeta cere ca totul să se amestece totul într-o singură etapă și apoi să se adauge stafidele. Singura concesia făcută mâinii mele obosite a fost să încorporez untul la final, după ce am bătut ouăle cu zahărul și am încorporat făina. Am considerat – și s-a confirmat – că e mai simplu să îl amestec uniform în aluat evitând astfel acele bucățele încăpățânate de unt care scapă telului la amestecarea cu ouă, iar la căldură se topesc dezintegrând coptura. 

    Am presărat stafidele (negre dar nu de Corint) și am pus esența de trandafir și palinca de caise. 

    Pasul 2. 

    Am pus compozitia într-o formă rotundă de silicon (dacă aș fi folosit o formă de tablă aș fi uns cu unt lateralele și i-aș fi pus foaie de copt la bază). Am copt la 170 grade Celsius pentru 22 minute și am scos pe un grătar.

    Cum era de așteptat prăjitura nu a crescut, dar nu este densă desi pare; are o textură destul de lejeră, plăcută, sățioasă.

    Aromatizarea cu trandafir o face într-adevăr deosebită, perfectă pentru o gustare de după amiază, la ceai sau cafea. 

    Reteta: Prajitura portugheza ca la 1900

    Reteta: Biban cu aromatice ca la 1900

    Portii 

    2-4

    Dificultate

    usoara

    Dezavantaj

    are multisor unt 🙂

    Reteta boiereasca de la 1900

    Biban de mare cu plante aromatice

    Reteta testata in cadrul proiectului Pro Patrimonio de publicare a caietului “găsit în biblioteca de cărţi şi manuscrise a Vilei Golescu oferă o perspectivă inedită asupra stilului de viață burghez și cosmopolit al epocii, trasează o hartă imaginară a influențelor culturale din zonă și din Europa, punctează elemente din decorul și instrumentarul bucătăriei de epocă, oferă un tablou al alimentelor și condimentelor folosite în acea perioadă  și prezintă noi curiozități cu privire la Maria Cantili Golescu, familia acesteia, obiectele culinare din perioada respectivă și peisajul cultural în care aceasta a trăit”.

    Aici caietul original digitalizat de Mona Petre (Ierburi uitate).

    Ingrediente

      • 2 pești sau 4 fileuri biban 
      • 20ml ulei de măsline 
      • 60g unt 
      • 40g pătrunjel, mărar, leuștean 
      • Sare de mare, piper negru 
      • Opțional fulgi de sare de mare și coajă netratată de lămâie.

      Proces tehnologic 

      Explicatii preliminare

      Bibanul întreg pregătit în foaie de copt, așa cum prevede rețeta originală, necesită mai mult timp la cuptor și poate pune probleme în ceea ce privește rumenirea lui. Am încercat o variantă simplificată și mai ofertantă estetic atât cu pește întreg cât și cu fileuri (biban dar și doradă), acestea din urmă având avantajul unei pregătiri rapide și al unui consum facile ce nu necesită abilități de filetare. 

      Pasul 1

      Începem prin a pregăti untul – îl scoatem de la rece și îl lăsăm la temperatura camerei – avem nevoie de el moale pentru a putea încorpora ușor verdețurile. Rețeta nu menționează tipul de ierburi iar eu am ales trio-ul românesc de plante aromatice – pătrunjel, mărar și pătrunjel, circa jumătate de legătură din fiecare. Spălăm bine verdețurile și ne ajutăm de un prosop de hârtie pentru a elimina apa din ele, apoi le tocăm mărunt și le amestecăm cu untul.

      Dacă vă place puteți adăuga fulgi de sare de mare și coajă netratată de lămâie. Strângem compoziția și îi dăm forma unui rulou strâns în foaie de copt; o varianta mai simplă este să o întindem cu un făcăleț între două foi de copt (cca 1cm înălțime, nu mai mult). Indiferent de formă dăm la congelator până se întărește și putem tăia sau decupa discuri de circa 4 cm diametru.

      Pasul 2

      Între timp ungem cu puțin ulei de măsline peștele bine spălat, uscat și presăram pe el sare. Punem la cuptor cu convecție la 190 grade Celsius pentru circa 12-17 minute; ideal carnea rămâne ușor translucidă dar pielea se rumenește puțin.

      Luăm din cuptor, punem pe farfurie și, cât este încă ferbinte, plasăm pe fiecare pește sau file discuri de unt cu verdeață după poftă (de ex. patru pe un pește întreg, două pe un file).

      În imagine am ales să pun lângă pește orz fiert cu roșii și usturoi ținute la cuptor pentru 15 minute la 200 grade Celsius (deoarece untul aduce extra dulceață preparatului am simțit nevoia unui contrast).

      Recenzie: Rual, primul AproBistro

      Recenzie: Rual, primul AproBistro

      Era o vreme cand fructele de mare insemnau mainly scoici si se aduceau in Bucuresti doar in anumite zile ale saptamanii. Se intampla prin 2001, inainte ca vocabularul sa cunoasca cuvantul corporatist si familia sa semantica. Pe vremea aceea, cand facea plopul pere si rachita micsunele, scoicile veneau doar joia la Trattoria Roma de pe Eminescu. Ca rookie nu ajungeam des acolo, salariul nu permitea excentricitati decat brokerilor.

      Time flies, iar saptamana trecuta mi-am putut aminti aceste lucruri luand masa la Rual, primul AproBistro. Spatiul este de nerecunoscut si imi place mai mult acum ca atunci, e mai luminos, cu tente dramatic colorate si pare mai mare. Este impartit in doua zone – cea de aprozar civilizat, cu o selectie de produse etalate aerisit ca hainele in magazinele de lux; bistroul ocupa o a doua sala. De la masa mea privirea se aseza pe laditele pline cu legume cu pielita lucioasa pe cand urechile imi erau acaparate de viata bucatariei semi-deschise (unde da, s-a intamplat sa fie scapate vase pe jos hodoronc-zbang-trosc).

      wikpedia commons
      wikpedia commons

       

      Am luat gyoza de rata si, in amintirea trattoriei de altadata, un risotto de orzo cu creveti, nduja si rucola. Gyoza, mici coltunasi umpluti cu fasii marunte de rata, face casa buna sosul de soia si ghimbir fiind un entree satios fara sa iti dea impresia. Am fost foarte placut impresionata de risotto – cremos, iute-iute de la carnatul calabrez si cu creveti crunchy nu fainoseala aceea well-done des intalnita la crevetii pusi intr-o mancare nu gatiti a la plancha/ tigaie individual. Imi e clar ca ma voi intoarce la ei pentru a lua acel orzo minunat. 

      Ca take away pentru my better halfbao cu creveti si Vietnamese rolls de legume. Aici lucrurile nu au stat la fel de bine – cred ca bao nu calatoreste bine; portia a fost imensa (ca si restul celor comandate, de altfel); in plus, combinatia de chifla dulceaga cu creveti si sosul hoisin, dulce si sarat, pentru noi doi nu functioneaza. Nici spring rolls nu ne-au mers la inima, parandu-ni-se sarate si prea zemoase (again, dezavantaj take-away); am gresit si eu ca nu am intrebat daca sunt prajite sau nu, o idee buna sa scrie si in meniu acest aspect. Companioana mea a mancat supa de porumb si taquitos, cred; bun, a zis. 

      Pentru mai multe detali – meniul in imagini (recunosc, la inceput m-a ingrijorat lungimea meniului). 

      Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

      Inghetata de caracatita?

      Toxiinfectia alimentara de sezon

      Toxiinfectia alimentara de sezon

      Cand mananci acasa si versi in strainatate sau cum sa treci peste o toxiinfectie alimentara 

      Aceasta trebuia sa fie o postare despre o vizita la castelul reginei Maria din Balcic si un early dinner la El balcon del mundo din Kaliakria. In duminica aceea insa am patit a doua toxiinfectie alimentara din viata mea. 

      Eram pe faleza din Balcic, fotografiind castelul, bucuroasa sa il revad, cand, doua minute mai tarziu, la coada prost gestionata de la intrare (doua bilete-doua cozi; leva-only; stampile aplicate pe fiecare bilet in parte) zbang, ceva era in neregula. Am cautat ceva pe care sa ma asez sa imi revin. Imi era cald insa nu soarele era cel ce ma incalzea. Caldura venea din interior si se termina in stare de rau, transpiratie rece si mici frisoane. Initial am banuit o criza de bila, apoi am luat in calcul o toxiinfectie. Cu ultimele picaturi de energie am intrat in complex, am identificat toaleta si m-am plasat strategic langa ea, pe un gard scund si lat din piatra. Am stat acolo si am hranit toaleta si copacul de langa cu mesele luate peste zi – omleta cu rosii de dimineata si suberecul cu carne mancat in urma cu nici doua ore; pe acesta il banui vinovat, desi am tot mancat de la acea patiserie in ultimii trei ani. L-am mancat pe drum, admirand campurile de lavanda din Bulgaria. 

      Da, toxiifectia s-a manifestat in Bulgaria insa tot ce am mancat si baut s-a intamplat anterior s-a intamplat in Romania (primul episod, acum multi ani, a fost tot in tara); stomacul meu nu s-a revoltat in Laos pe-o pluta de lemn in mijlocul arhipelagului Si Phan Don unde m-am gasit sa cumpar si sa mananc orez dulce in frunze de banan; nu am patit-o nici in Cuzco de la anticuchos de pe strada, nici in India de la kulfi sau sandvisul cu ou gatit pe marginea drumului. Suberecul din Mangalia a fost cu carne de vita, ceapa si menta; prietenii mei au mancat cu branza si nu au avut nimic (si omleta de dimineata este scoasa din ecuatie caci nimeni altcineva care a mancat-o nu a patit nimic). 

      Pe parapetul meu, langa toaleta accesibila doar cu scanarea codului de bare de pe biletul corect (nu detaliez cum e treaba asta cand ai un vulcan in stomac), simptomele au ramas aceleasi insa s-au intensificat  – transpiratie abundenta, frisoane, stare de rau si imposibilitatea de a sta in picioare, senzatia de voma materializata in episoade multiple, scurte si violente. Imi facea bine sa stau aplecata, cu capul lipit pe parapetul acela plin de nisip, praf si furnici; vedeam si auzeam totul simultan clar si voalat, imi tremurau picioarele si rochia era fleasca.

      La un moment dat am cerut sa se sune la 112; nu vedeam alta solutie. Consumasem servetelele noastre plus pe cele 3 din toaleta castelului si varsasem cam tot ce mancasem in ultimele doua zile, dar raul nu inceta, nu se diminua. Operatorul a fost profesionist, iar salvarea a venit in mai putin de douazeci de minute (cred; eu stateam in fund, cu trunchiul aplecat la orizontala pe piatra rece, fara sa pot vorbi prea mult). A venit o doamna care m-a intrebat cate episoade de voma am avut, mi-a aratat o seringa si muschiul fesier. Am strans din dinti si am ridicat rochia. Statistic eu lesin la una din 4-5 luari de sange, dar acum nu era cazul, eram pe jumatate letargica deja. Nu stiu ce a fost in acea fiola dar din acel moment nu am mai varsat. Am coborat scarile castelului ajutata, aproape luata pe sus, intre sot si asistenta. Eram totusi lucida daca mi s-a parut ca asa trebuie sa fie cand esti arestat si luat pe sus la propriu. Jos astepta soferul ambulantei cu un scaunel cu rotile dar, sa ii dea Dumnezeu sanatate cui o fi inventat ce mi s-o fi injectat, am putut sa ajung pe faleza la Salvare si sa plec ca-n filme pe un pat ingust de metal, cu patura pe mine si sufletul pereche veghind la capul meu. La policlinica care vazuse si zile mai bune doamnele doctor/ asistent au pus o patura pe mine si o perfuzie la mana si m-au tinut sub observatie pana s-a golit punga. Nu am avut nimic de plata, mi-au cerut doar buletinul si mi-au dat reteta pentru Imodium, probiotice si inca ceva pentru spasmele stomacale. Mi-au recomandat sa mananc banana, patata (cartof) si sa tin dieta doua zile. Au zis ca Sprite ma poate face si sa simt mai bine; Gabriela Berechet, doctor in chimie alimentara, mi-a confirmat ulterior varianta de Kinley apa tonica – continutul de chinina ajuta. 

      Medicii sau/ si asistentii au fost empatici si profesionisti in ciuda englezei frante in care comunicau si le raman recunoscatoare. Am plecat pe picioare si, daca ignor starea de usoara oboseala, eram almost as good as new. Seara am mancat trei felii de paine prajita cu ceai de tei si lamaie si m-am culcat. 

      Ajunsa la Bucuresti am rugat un membru al familiei sa ceara unui prieten medic un sfat cu privire la kitul de prim ajutor in astfel de situatii. Ne-a recomandat urmatoarele: 

      • Furazolidon
      • Smecta 
      • Ulei de menta capsule
      • NoSPa
      • Aspirina/ Paracetamol
      • Metoclopramid

      Nu strica insa sa verificati cu medicul vostru curant, ca stie exact ce vi se potriveste voua si ce nu.

      Stiu ca par multe si poseta este mica insa am gasit o solutie simpla si la indemana: am taiat cate doua comprimate din fiecare si le-am pus intr-o punga ziplock; am facut astfel un kit pe care acum il port cu mine peste tot in etuiul de cosmetice. Sigur ca mi-as dori sa am acea fiola injectabila magica care a luat raul cu mana, dar pana aflu cum se numeste si unde se gaseste, sunt un pic mai linistita ca nu voi mai suferi ca un caine daca voi mai avea ghinion. 

      Daca vi se intampla, nu ezitati sa cereti ajutor unui farmacist sau unui medic, chiar si unui echipaj de Salvare daca simtiti ca situatia nu poate fi controlata altfel. O vara fara probleme tuturor!

      Later edit – pare ca injectia minune e Metoclopramid si ca si Cola ajuta. 

      Alte postari