Moldova nu e a noastra, spunea Stefan si nu a fost sa fie nici a nepotilor stranepotilor lui, dar eu in cele doua zile petrecute acolo m-am simtit acasa. Pe de o parte este limba romana, dulce grai moldovenesc ce ma facea sa cred ca-s in Bucovina. Mai era apoi si atmosfera de oras de provincie, molcolm, doldora de strazi cu nume de scriitori, intocmai ca Focsaniul, Pascaniul sau Vasluiul. De cealalta parte insa statea de straja pe ici, pe colo limba rusa cat sa iti amintesti instant istoria ultimilor sute de ani.
Am plecat fara asteptari dar si fara prejudecati si bine am facut. Am gasit un oras alburiu cu cladiri de calcar, curat, bogat in vegetatie cum putine sunt prin partile astea de lume, cu bulevarde largi si arhitectura clasica, cuminte si luminoasa, basca, preluata intocmai pe peretii noilor cladiri aflate in constructie.
Mai mult, asa cum au stiut sa isi conserve unitatea de stil urbanistic, asa si-au pastrat acea sfiala de provincie ce inseamna bun simt si valori traditionale.
Chisinaul imi pare un oras care merge in ritmul lui, alegand pe indelete tipul de sange nou care sa-i curga pe artere – branduri occidentale sunt inca putine stradal, dar destule in MallDova (singurul centru comercial de acest tip), restaurante si terase timid-cochete, chioscuri comuniste si coffee-bars instalate comod in mici autoutilitare.
Prima zi in Republica Moldova a insemnat Cricova, vizita in orasul subteran ce adaposteste o crama, facilitati de productie a vinului linistit si spumant si o colectie impresionanta de vin.
Tunelurile, create initial prin exploatarea unei mine de calcar cu care s-a construit orasul, au peste 100 de kilometri si merg pana la 100m adancime. Intreg orasul Cricova este asezat pe crama, coexistand fara probleme (de exemplu, cosul de fum al unui semineu dintr-o sala de degustare iese in curtea unui locuitor binevoitor. In ciuda acestor cifre, Cricova este doar a doua crama din lume ca marime, dupa Milestii Mici, si ea tot din Republica Moldova.
Ceea ce face ca locul sa fie ideal pentru pastrarea vinului este microclima cu 12-14 grade Celsius tot anul si umiditatea de 75-80% (da, chiar trebui sa iti iei ceva gros pe tine acolo, nu te da cocos).
Am vizitat cu trenuletul zona dedicata remuajului si degorjarii vinului spumant, cea cu butoaie si baricuri de vin si, desigur, colectia de vin – mii de sticle negre adapostite in caze ce pot fi inchiriate pentru minim 5 ani si 400 de sticle, la circa un euro/ sticla/ an.
Highlight-ul colectiei, pe langa etichete precum Chateneuf du Pape sau Romanee Conti, sunt sticlele apartinand lui Herman Goering. Cam tot ce este datat inainte de ’40 se pare ca provine din colectia lui, in carui posesie fosta URSS ar fi intrat in contul prazii de razboi (informatie redata fara verificare). Printre altii, Traian Basescu si alti romani isi tin vinul acolo.
Cel mai vechi vin al colectiei este un vin dulce de Paste, evreiesc, din 1902 si imediat dupa el un lichior inca viu, baubil, ceh, strabun al Becherovcai. Romania este prezenta si cu o grasa de Cotnari din 1979, ce sta in echilibru natural intr-o scandurica de lemn.
Vinurile de la Cricova au fost degustate pe indelete, alaturi de o copios-delicioasa masa traditionala din care nu au lipsit micute sarmalute si iutea adjica, pasta caucaziana de ardei cu usturoi si ierburi.
A doua zi ne-am asternut la drum pana la Soroca, pe o sosea foarte buna, reabilitata cu sprijinul poporului american si strajuita de nuci falnici pe o parte si alta. La o ferma de nuci, cea mai mare din Europa, ne-a si dus drumul de altfel si nu-s cuvinte sa descrii sentimentul coplesitor pe care ti-l dau coline cu nuci cat vezi cu ochii.
La Soroca este si cetatea ce-i poarta numele, asezata pe malul Nistrului-urat-mirositor peste al carui curs de apa se intinde Ukraina.
Constructia, in stil circular italian, cu patru turle dispuse simetric, este o raritate prin partile acestea si se mentine, cu ajutorul unei renovari bune, impecabil. Urcandu-i treptele pentru a ajunge la nivelul patru remarci frumusetea calma si calda a zidurilor cu turnuri ce intind spre cer palarii de lemn. Construita de Stefan cel mare ca parte din sirul de aparare ce includea si Hotinul, ea a fost refacuta de Petru Rares si i-a vazut batandu-i la porti pe turci si rusi. Jan Sobieski a aparat-o cu succes in fata primilor, in timp ce ultimii au pradat-o in 1735-1739 in timpul razboaielor ruso-turce.
Restaurantul Vatra neamului este in Romania de cativa ani, dar nu am gasit nimic suficient de convingator pentru a ma urca in masina si a merge la Balotesti, pana acum, cand a trebuit sa ajung la Chisinau la Vatra neamului – the mothership. Delicioase placinte, fantastice prune uscate cu nuci, gustos iepure (pentru cel din urma iau de buna recomandarea colegilor de masa). Plus taietei de casa taiati la propriu si rasfirati pe hartie in fata noastra.
Descoperirea verii – okroska, supa rece pe baza de cvas, smantana, ridichi si pui. Ii vad viitor stralucit in meniul staff-ului de la laborator ????
Despre deserturi tac deocamdata. Internalizez, reconstruiesc retete, testez si revin. Va exista desigur la Biscuit un desert cu smantana proaspata numit Dor de Moldova de peste Prut ????
Sunt in tren spre Liverpool, mananc porridge cald (Virgin Trains ofera 10 optiuni de free breakfast cu eggs benedict/ florentine included!) si ma gandesc la cina de aseara. Am fost la Ametsa, cea din titlu si, deloc surprinzator, nu? mi-a placut.
Stiam de ei de ceva vreme si ii pusesem pe lista celor de verificat, dar in mod ironic am aflat despre steaua Michelin abia in aceasta dimineata, scriind aceste randuri in tren, ha!
Cateva cuvinte despre familia Arzak care detine restaurantul omonim de 3 stele Michelin din San Sebastian, Spania. Intai a fost bunicii Arzak – José Maria Arzak Etxabe and Escolastica Let – la carma bucatariei din casa construita la 1897. Au urmat Juan Ramon Arzak and Francisca Arratibel, apoi tatal Juan Mari, caruia i s-a alaturat si fiica, Elena de cand avea 11 ani si care si-a facut trainingul la Paris la Le Gavroche sub supravegherea lui Albert Roux si alaturi de Michel Roux Jr, La Maison Troisgros, Louis XV sub Allain Ducasse si la Pierre Gagnaire. Cand a revenit in Spania, Elena Arzak a lucrat o perioada la El Bulli iar in prezent lucreaza cu tatal sau la Arzak. Impresionant este putin spus.
Se pare ca Elena Arzak ar fi declarat ca nu intentioneaza sa deschida un al doilea restaurant, dar nu a spus nu unei colaborari cu Mikel Sorazu, Igor Zalakain and Xabier Gutierrez. Asa a aparut Ametsa with Arzak Instructions la The Halkin, Londra locul unde am ales sa mancam aseara.
Stiam de ei de ceva vreme si ii pusesem pe lista celor de verificat, dar in mod ironic am aflat despre steaua Michelin abia in aceasta dimineata, scriind aceste randuri in trenul care ma duce de la Londra la Liverpool, ha!
Restaurantul e situat la parterul hotelului si se anunta aproape monocrom, in linistitoare tonuri de gri pal, daca nu ar fi tavanul din bastoane de lemn cald si usile de la intrare. Chelnerii sunt in camasi bleu-gri, la fel de discreti ca si interiorul, dar cel care puncta atmosfera cu cate un allora si-o engleza italienizata era desigur maitre d’.
Ce am mancat:
amuse bouche
scorpio fish cakes + salada de fructe de mare + tub de portocala/ sunca
entree
scallops leaving the home / mackerel on wood
main dish
sea bass with apio illusion / turbot with rhubarb and lily
dessert
baked apple with floral candy and yuzu ice-cream/ roasted pineapple ice-cream, avocado mousse, crumbs
pour la bonne bouche
berry-shaped chocolates
Plus painea de casa cu crusta de cereale si ulei de masline. Da, banal, stiu, dar uleiul de masline de la Ametsa este de departe cel mai bun ulei gustat vreodata (si o spun dupa gustare a poate zeci de feluri). Consistenta light si gust pronuntat, cu un delicios after taste amarui.
Tubul de portocala/ sunca din eprubeta a fost interesant – un rulou de foetaj de natura necunoscuta, umplut cu dulceata de portocala.
Iluzia de telina promisa de felul principal, pe care maitre d’ m-a lasat sa il gust promitand ca mi-l desluseste dupa, costa intr-o tulpina de telina cu gust de orice altceva. Mie mi s-a parut ca simt mar si fructul pasiunii, cu crumbs de nuca caramelizata. Italianul a zis ca era mar, dar cu cartof, ananas si praz. Il cred pe cuvant ca prea frumos suna totul in limba lui.
Pestele a fost delicios, la fel si scoicile plecate de acasa.
Deserturile au ingrediente preponderent simple si se bazeaza mult pe modul de combinare si prezentare. Exista un oarescare pattern regasit si in multe alte locuri, acela de a construi o farfurie din elemente, avand avantajul exotismul asocierilor. Uneori insa parca as prefera o prajitura ca pe vremuri, ne-deconstruita si interpretata, caci inca mai cred ca geniul unui patiser se vede nu doar in gust si textura ci si in modul in care reuseste sa dea o forma/ tinuta/ arhitectura unui desert in one-piece.
Desertul cu mar a insemnat un delicios mar copt cu inghetata de yuzu si vata de zahar, peste care se toarna un sos care o topeste artistic. Desetul numit Yellow bricks continea mousse de avocado la care insa ajungeai abia la final, dupa ce ai trecut de crumbs, bucatele de fruct, inghetata de ananas copt si sosuri asternute cu zgarcenie.
Sunt putine de zis pentru a nu repeta acelasi atribute – prezentare imaculata, perfectiunea gustului, pairings foarte indraznete (un desert orange toast cu spanac/ peste cu rubarba si crin). Fine dining autentic.
Varianta light, de festival a meniului Ametsa este disponibila week-end-ul acesta la Taste of London, ce se desfasoara ca si anul trecut in Regent’s Park.
2020 edit – si-au pierduit steaua Michelin candva in anii anteriori.
Rândurile următoare s-au lăsat scrise greu. Călătoria a avut loc în decembrie-ianuarie; Ioana, redactorul-şef al revistei, mă întreabă de material de cel puţin o lună, iar eu am început să scriu încă de la faţa locului, totuşi, articolul e gata de publicare abia în martie. India a fost pentru mine multă vreme the ultimate trial, locul pe care mi-l doream neapărat aşezat între amintiri dar de care mă temeam cel mai tare. Poate aceasta este explicaţia. Ani de zile am ales să nu merg acolo, ci tot pe lângă: de la mai îndepărtatele Indonezia şi Malaiezia, la câţiva paşi mai aproape în Vietnam, Laos şi Cambogia, şi mai recent, la graniţe, în China. Parcă încercuiam, dădeam târcoale, amuşinam şi mă retrăgeam cuminte în călătorii mai puţin zguduitoare din temelii. Procedam invers decât vânzătorul de cristale al lui Coelho: nu mergeam în India nu datorită vreunei sărăciri goethiene de genul vedi Napoli e poi muori, ci mai degrabă de frica deschiderii unei cutii pline cu durere şi compasiune pe care, odată deschisă, nu aş mai putea-o ignora. Şi, într-adevăr, deşi nu am ales recluziunea într-un ashram, India a fost revelatorie, m-a învăţat ceva despre mine, chiar dacă acel ceva nu a fost neapărat frumos, luminos, nu a uşurat conştiinţa şi nici nu a condus la o convertire la o viaţă ascetică sau filantropică. Dar despre aceasta puţin mai târziu.
De-a lungul timpului, în ciuda obsedantului slogan publicitar „Incredible India”, au existat câteva reţineri majore. Cea mai mică dintre ele era aceea că mă pândeşte o toxi-infecţie alimentară la fiecare dugheană de mâncare pe stradă, pe mine, care am mâncat un rice cake împăturit în frunze de banan de-un copil frumos, sărac şi nespălat pe un bac improvizat ce traversa un râu în Laos. Temerea principală ce se culcuşise în faldurile minţii mele era că oamenii mor de foame la propriu lângă tine. Că îşi fac nevoile în mijlocul străzii. Că îmi va rămâne sufletul lângă copii înfometaţi şi mame disperate. Că este o sărăcie şi o durere palpabilă, pulsând la fiecare pas. Ştiţi, acele aşteptări şi stereotipii culturale şi rasiale pe care le avem uneori fără să ştim şi care mă fac să mă gândesc la unul din conceptele dezbătute cu studenţii la seminar şi anume the tourist gaze elaborat de John Urry. Acesta spune că ajunşi la faţa locului turiştii aşteaptă să găsească, să vadă imaginile pe care le-au consumat deja acasă şi pe care le consideră reprezentative, autentice pentru locul vizitat.
Această privire a turistului este un model învăţat social de a vedea realitatea, construit vizual şi discursiv de mulţi profesionişti de-a lungul timpului: poeţi, pictori şi fotografi, scriitori şi bloggeri, producţii de la Hollywood, ghizi, consilii locale, experţi în turismul heritage, agenţi de turism, proprietari de hoteluri, designeri, tour operatori şi programe TV de turism etc. Se creează astfel o imagine cu putere de simbol, iar populaţia locală întăreşte stereotipurile pe care vizitatorii le au cu privire la cultura locală şi încearcă să acţioneze în spiritul acestora, pentru a satisface cererea şi a câştiga financiar.
Da, în bucata de Indie vizitată de mine, adică New Delhi, Agra, Jaipur, Jodhpur şi mai puţin în Kerala-Munnar, Kumily, Kuttanad şi Kovalam – cei mai mulţi oameni sunt săraci, foarte săraci şi foarte murdari. Aici a apărut urâţenia; acesta a fost punctul în care a început să nu îmi mai placă de mine. Unele călătorii fac şi asta, te ajută să te cunoşti mai bine. Deşi mă aşteptam ca imaginea de la faţa locului să corespundă cu cea fabricată acasă, greşeala a fost că am aplicat într-o primă faza standardele de acasă, cele cu privire la igienă. I-am luat pe săracii oameni şi i-am întins în patul meu de Procust european şi am tăiat în carne vie tot ce dădea pe afară: grămezi de bulendre adunate în mijlocul casei, mormane de gunoi în stânga sau dreapta dughenelor cu carcase de animal proaspăt măcelărit, centimetri de praf pe obiectele propuse spre vânzare. Nu doar excesul a fost judecat; nu au scăpat privirii mele nici lipsurile, cum ar fi serviciile inadmisibile la hoteluri de lanţ cu multe stele. Dar aceasta a fost o primă reacţie, viscerală, la mizerie. Reformulez aşadar: oamenii sunt săraci şi needucaţi şi au problemele tipice de sănătate şi integrare în societate asociate sărăciei şi lipsei de educaţie.
India nu se reduce însă la atât şi ca să vezi dincolo de stratul de mizerie îţi trebuie un stomac zdravăn şi o minte deschisă. Acum, că am terminat cu ceea ce ştie şi aşteaptă toată lumea de la o relatare despre India, pot trece la ceea ce a fost frumos.
Nu voi scrie însă despre Taj Mahal, forturi, istorie sau mitologie decât tangenţial, căci despre toate acestea poţi citi online exact aceleaşi lucruri pe care le afli şi la faţa locului. Cred că acum, astăzi, călătoria înseamnă experienţele simple, de pe stradă, interacţiunile despre care nu scrie pe Wikipedia dar pe care le speculează blogurile de turism.
Fă-ţi temele înainte de a ajunge şi pune-ţi la punct termeni precum Mughal/mogul, căci mai tot ceea ce vei vedea în nordul Indiei păstrează vie amintirea puternicului imperiu fondat în 1526 de Babur (descendent al lui Timur pe linie paternă şi al lui Gingis Han pe cea maternă) şi cucerit definitiv de britanici în 1858. În New Delhi, printre cele mai importante obiective turistice sunt Qutub Minar – cel mai înalt turn din cărămidă din lume, construit de fondatorul dinastiei mameluce din India, şi Humayun Tomb, mausoleu dedicat împăratului mughal Humayun de către soţia sa. Fatehpur Sikri, în Agra, Uttar Pradesh este şi ea o fostă capitală a imperiului mughal, construită de marele Akbar. Tot în Agra şi tot arhitectură mughal este şi Taj Mahal, construit de Shah Jehan în memoria soţiei sale Mumtaz (copleşitor doar când treci de poartă monumentală, văzut deci din depărtare, căci în interior nu sunt decât sarcofage şi pereţi albi cu modele clasice mughal).
Acceptă că drumuri de cinci kilometri pot dura o oră. Înţelege că praful este parte integrantă din viaţă şi că nimic nu e ca acasă pe acest front. Ciuleşte urechile şi concentrează‑te bine când vrei să înţelegi engleza pseudoghizilor binevoitori de la muzee-fort şi nu te mira când, după zeci de asigurări că nu vrea bani, la final ţi se va cere să vizitezi magazinul de suveniruri al familiei.
Că India este o ţară a contrastelor o ştie toată lumea. Este un clişeu care acoperă subcontinentul şi pe care îl trăieşti în nenumărate şi neînchipuite moduri. Da, te aştepţi (şi te bucuri ca un copil) că fostele palate opulente sunt convertite în hoteluri şi au uşieri cu mustăţi învârtite meşter în adevăratul spirit Rajahstani. Da, ştii că te va copleşi grandoarea clădirilor mughal şi că Taj Mahal demonstrează până unde putea ajunge un împărat văduv ce dispunea de mii de supuşi fără nimic de făcut. Dar te miră canalele de televiziune ce proiectează o lume la ani-lumină de ce vezi pe stradă. Te bulversează dezvoltările urbane noi, precum Gurgaon de lângă New Delhi – o enclavă SF cu sediile unor multinaţionale de prim rang, devenită în timp zona cool de luat masa şi hang out.
Te năuceşte cu calmul ei neindian zona de backwaters din Kerala, unde poţi închiria un house-boat cu echipaj şi aluneca lin pe ape liniştite, printre vegetaţie şi păsări de baltă – citeşti, meditezi, scrii, mănânci şi o iei de la capăt (bucătarul de pe barcă găteşte dumnezeieşte şi curat).
Sunt zeci de locuri, lucruri şi poveşti care ţi se întâmplă în India. Oamenii vând te miri ce şi repară orice la margine de drum. Trebuie să înţelegi că în India copiii nu beneficiază de alocaţie, iar pensie primesc doar anumiţi funcţionari ai statului, nu toţi şi nu cei din sfera privată. Este unul din primele lucruri care îţi vor explica fenomenul copiiilor şi bătrânilor care vând sau cerşesc pe străzi. Vacile rumegă plastic şi praf alene pe mijloc de stradă. Autoricşe ca zvârluge pe trei roţi ridică praf în valuri-valuri; mai toate au afişat pe spate mesaje care informează că acel taxi respectă femeile.
Camioanele sunt foarte iubite de şoferii lor, mai mult ca soţiile ar spune unii, împodobite fiind cu zeci de ghirlande înflorate şi claxonând cu melodii la fel de colorate ca picturile de pe cabină. Vânzători de fructe şi chipsuri de fel şi chip stau pe margine de drum. Distanţe de nici două sute kilometri se parcurg într-o zi mai degrabă decât câteva ore. Se circulă pe multe benzi cu viteză mică şi uneori nu se sfieşte nimeni să meargă pe contrasens dacă posibilitatea unui U-turn e departe. Familii întregi se urcă pe scuter pentru distanţe considerabile, de multe ori fără cască protectoare. Accidente se întâmplă des, dar viaţa merge mai departe. Drumurile sunt destul de bune, însă maşinile-s prea multe şi faţă de alte locuri similare, cum era de exemplu Siria în 2009, nu sunt zgâriate considerabil. Semnele de circulaţie sunt opţionale, în frunte cu semaforul.
Scuarurile dintre benzile de circulaţie sunt locuite de familii fără adăpost, cu capre mici şi copii dezbrăcaţi la mai puţin de 18 grade Celsius. Din acest motiv, spaţiile de sub poduri (poetic denumite fly-over) sunt închise cu plasă de sârmă.
În afara oraşelor, şoselele dezvăluie deşert prăfos, steril în Rajahstan cu sate din case-cub cu pereţi netencuiţi şi acoperiş de folie de plastic securizat temporar cu pietre. Le lipseşte peretele cu uşa, probabil pentru a putea fi utilizate ca magazin. Se constituie astfel într-un fel de Lego-Gigant alcătuit de un copil căruia mama i-a zis să-şi strângă jucăriile înainte de culcare.
Gunoaie morman, capre cu hăinuţe la temperaturi de 15-18 grade, clădiri neterminate, mâncare vândută din carturi mizere şi lenjerii de hotel uscate de-a lungul şoselei, haine colorate la copii şi adulţi, dar parcă cu atât mai sclipicioase la fetiţe de şase-opt ani îmbrăcate în rochii lungi de seară ziua în amiază mare. Maimuţe stau căţărate leneş pe semne de circulaţie şi acoperişuri. Milioane de turişti furnicăie neîncetat prin palate, mausolee, forturi, magazine, restaurante, hoteluri şi hosteluri. Zgomot înfiorător, praf mult, culori nebune şi viaţă pulsând necenzurată: acesta e Rajahstanul.
În sud, în Kerala lucrurile se schimbă radical, localităţile sunt înfloritoare, curate şi bine organizate, e linişte. Vegetaţia luxuriantă ia locul prafului şi secetei şi unul din cele mai minunate locuri verzi este Munar, inclus în tururi ca să arate o altă faţă a Indiei, una cu o peisagistică extrem de ordonată şi curată. Oriunde vezi cu ochii, geografia este colinară, acoperită aproape exclusiv de plantaţii de ceai negru. Pâlcuri de ceaţă planează placid desupra muntelui, în timp ce pe versantul vecin soarele îşi încurcă razele printre frunze tinere de ceai. Kolukkumalai în Uttamapalaiyam este un musai de văzut aici: o plantaţie aflată la 2.300 metri altitudine, cea mai înaltă din lume, la care ajungi după o aventură tip safari într-un schelet de jeep acoperit cu muşama, pe un drum îngust, plin de gropi şi bolovani ce te zdruncină până la poalele cerului timp de vreo două ore.
Cu toate acestea, este unul din cele mai frumoase drumuri din lume, căci te poartă printre arbuşti şi urci pe coline ca pe interiorul unui crater în care pereţii sunt înverziţi linear, cu petice bine definite. Acesta este alt loc în India în care eşti cu sufletul în rai şi inima în iad, dacă afli că muncitorii culeg manual ceaiul de dimineaţă până seară, agăţaţi de pante înclinate adânc ca nişte capre de munte pentru un salariu de mizerie cruntă. Oamenii îţi zâmbesc şi îţi vorbesc în limba maternă (în Kerala nu se vorbeşte hindu ca în nord), ba chiar te lasă binevoitori să te epuizezi încercând să tai vârfurile fragede ale plantei, care se regenerează la fiecare cincisprezece zile, cerând o nouă tăiere. Vizitează acest loc cu riscul de a nu mai putea bea ceai cu inima uşoară o vreme.
Obişnuieşte-te şi cu mamele sărace ce-şi atârnă copiii la fereastra maşinii tale şi stabileşte rapid cine îţi dictează strategia de adaptare: inima sau raţiunea. Fă loc în sertarele minţii pentru poveşti, căci sunt un regal şi nu mă refer la scenarii bollywoodiene, ci la cele aflate pe culoarele palatelor regale. Este scandalul stârnit de o maharani (soţia maharajahului) care a vizitat Londra în anii ’20 şi căreia paparazzii i-au surprins în fotografii glezna, ceea ce a dus la retragerea întregului tiraj al publicaţiei la cererea lui George al V-lea. Este drama pe care o intuieşti în fotografiile unui lung şir de raj (regi) adoptaţi de familia conducătoare în care timp de peste un secol nu s-a născut niciun moştenitor de gen masculin. Este bârfa care scurmă noroi pe imaginea Indirei Gandhi, acuzată că a furat bijuterii regale ascunse sub rezerva de apă a unui fort. Gasesti poveşti nescrise şi în ziarele contemporane, în care pagini întregi gem sub greutatea anunţurilor (şi speranţelor) unor părinţi de genii mutate în America şi fără perspective (mulţumitoare, adică endogame) matrimoniale. Aceleaşi anunţuri spun multe şi despre dezirabilitatea pielii albe, unde aici are nuanţe de miere sau grâu şi atârnă la fel de greu ca un doctorat sau o familie bine situată financiar.
Dezbară-te de false modestii şi sentimente coloniale când vezi că ai culoar prioritar la casele de bilete, başca vizitezi Taj Mahal în fast-forward mode faţă de cozile de mii de oameni de la intrare sau din interior. Strecoară apă în rucsac şi pune-ţi papucii protectori primiţi în contul biletului tău mai scump de farang (străin) şi vezi dacă poţi să treci peste imaginea miilor de picioare goale de localnici ce străbat marmura rece din interiorul monumentelor.
Respiră adânc şi numără până la zece în timp ce te îndepărtezi rapid din unghiul selfie-urilor pe care şi le fac cu tine pe ascuns adolescenţii ce vor să se afişeze apoi pe Facebook – carnea albă de europeană cântăreşte mult aici şi dacă până acum toată Asia ştia doar de Gheorghe Hagi, în India toţi dinţii zâmbesc a Iulia Vântur.
Nu te mira când supa îţi ajunge într-un bol cu marginile murdare sau barul hotelului stochează vin alb din 2007. Ştii deja că mâncarea indiană e delicioasă şi iute si asta va trebui să îţi fie de ajuns. Mie mâncarea mi-a ars limba şi şi-a lăsat amprenta în carne vie, universuri întregi de condimente numărându-se în fiecare înghiţitură. Este greu de enumerat şi inutil; numele sunt dificil de reţinut şi în lipsa unei educaţii culinare indiene nu spun mai nimic. Mâncarea a fost una din constantele excursiei – variată şi în porţii mari, excelentă indiferent că se mănâncă la cinci stele sau la o dhaba pe marginea drumului. Dar mai bună ca în sud parcă nu a fost nicăieri, şi asta o spun şi prietenii nord-indieni cu care am călătorit. Voi spune doar atât: masala dosa şi digestive la final – multe, variate şi parfumate, mici bombonele din condimente precum anason şi plante şi mango confiat.
Un lucru despre care sigur ai vrea să ştii este prohibiţia: în India sunt cinci state care au interzis complet alcoolul, iar în Kerala acest lucru este în curs de desfăşurare. Vinul se cumpără din magazine cu grilaj metalic tip cuşcă, situate în spatele străzii principale, transformând experienţa într-una de ghetou, completată de alcoolicul ocazional care-ţi cerşeşte aproape cu lacrimi în ochi o băutură (localnicii au alocat un număr strict de unităţi, pe baza cardului de identitate). În Kerala, este implementată o politică prohibitivă în etape, cu o reducere anuală de 10% a numărului de licenţe de comerţ. Sunt exceptate hotelurile de 5 stele, însă dacă experienţa din Jaipur ne-a învăţat ceva, a fost că nu există o cultură a consumului de vin şi prin urmare te vei mulţumi cu ce găseşti, ceea ce înseamnă Sula, brand local care susţine din plin ideea anterioară: în India nu există o cultură a vinului.
Bucură-ţi ochii cu dansurile femeilor rajahstani în fuste largi şi roşii tivite cu auriu; astupă-ţi urechile sau mai bine acoperă-ţi inima cu ceva, dacă nu cumva melancolia este pe lista de „to do while” în India. Altceva despre costume: le vei găsi extrem de familiare, iar povestea spune că populaţia Roma ar fi plecat spre Europa acum un mileniu din nord-vestul Indiei, adică acolo unde este şi Rajahstan, stat ce are încă raj (rege), deşi fără putere politică.
Uită-te mai bine, da, ai văzut corect chiar dacă nu-ţi vine a crede – pe marginea drumului era Iisus Hristos roz-bombon înconjurat de un gard pictat curcubeu, iar doi metri mai departe, în intersecţie, Sfânta Fecioară şi Sfântul Toma stau într-o troiţă cu trei niveluri, la fel de colorate. Nici bazilica dintre ape în Allapuzha – Champakulam Kalloorkadu Marth Maryam Basilica pe numele ei -, construită iniţial în 427, nu scapă domniei culorii. Caută aşadar pe Google explicaţia nenumăratelor biserici catolice din Kerala şi află că Toma, unul din cei 12 apostoli, a ajuns în portul Muziris, actualul Pattanam, de pe coasta keraleză în 52 AD. Ţi-ar fi venit a crede?
Sfârşeşte-ţi periplul indian undeva pe o plajă la Marea Arabiei, poate chiar în Kovalam. Kerala este într‑adevăr „God’s own country”.
PS: aşteaptă-te ca zborul să îţi fie amânat ore zdravene fără să fii anunţat; pe aeroportul din Jodhpur programul plecărilor era scris şi rescris pe un flipchart la îndemâna oricui are un marker dornic de scris, dar fiecare zbor începe cu un simpatic „ladies and gentlemen, boys and girls” rostit de însoţitoarele de zbor.
Nu este nimeni pe strada, nimeni in resataurant probabil pentru ca este patru dupa amiaza si, desigur, liverpoolienii sunt la munca. Orasul e pustiu, doar stropi desi de ploaie il strabat in susul si-n josul strazilor in panta; ploaia e deasa, mocaneasca si vine dupa o dimineata partial insorita. The great British summer, fish and chips, all the way in oras, masinile circula pe dos, obviously, amenii au accent, inn’it?
Un cuplu cu el rebegit in tricou si ea cu geaca cu gluga imblanita se uita la meniu si pleaca. Ii inteleg, interiorul nu se pupa cu meniul, e neutru si cam trist, dar am citit ca aici e cel mai bun afternoon tea din oras. Chelnerul fredoneaza, casierul a zis ceva ce se termina in slavia, oarescum despre mine, I’ve got a feeling. Nu, nu-s din Yugo, ci din Romanislavia, probabil aceeasi tara cu a omului stirb despre care un localnic mi-a facut semn conspirativ sa nu ii dau nimic. Si ploua with cats and dogs, desigur; restaurantul e pe strada Sperantei la parter, unde fericirea pe care o astept si la care inca mai sper ar trebui sa vina sub forms de cucumber sandwich si scones cu clotted cream. Alas, toate relativ bune pana cand my having high tea for one a fost spulberat de vocile de gaite a trei englezoaice de varsta a doua venite la ceai.
Strada Hope, in plin cartier georgian, e strajuita la deal de o catedrala si la vale de alta catedrala. Pana la urma ceaiul nu a fost memorabil, dar orasul merita vizitat.
In ziua petrecuta acolo am vizitat muzeul marinei si cel al sclaviei ce impart aceeasi cladire, punand la etajul unu RMS Louisiana torpilat de nemti 1100 victime, iar la etajul 2 Titanicul si marturii foto si video zguduitoare despre sclavie.
In mare orasul are aspect industrial, desi in ultimii ani se pare ca turismul a devenit mai important ca shipmentul (portul a decazut si odata cu el si gloria; dar de aceasta din urma se ocupa hooligans arguably).
Trei zile nu iti ajung pentru a intelege o regiune, dar trei zile folosite inteligent iti pot spune suficient ca sa vrei sa revii spre aprofundare. Aceasta a fost logica din spatele scurtei calatorii in sudul Spaniei, destinatia perfecta pentru un weekend cu soare, mancare fantastica, vin bun si arhitectura magnifica.
Situatia in Spania anului 1564 era cel putin instabila; revolta maurilor contra regelui Filip al II-lea nu adusese decat victorii temporare; sangele umplea bisericile si strazile deopotriva, iar oamenilor li se cerea sa isi schimbe religia la fiecare cateva zile. Comunitati intregi musulmane erau catolicizate de joi pana miercuri si-si razbunau apostazia vinerea. Si invers, cand norocul in lupta le suradea credinciosilor catolici.*
Desi puternicul califat al Cordobei isi incetase existenta cu aproape sapte zeci de ani inainte, viata era in continuare marcata de comunitatea araba, fapt ce a continuat pana astazi, chiar daca intr-o forma atenuata.
Astazi, influenta ei se simte in sirurile de portocali ce strajuiesc strazile, in arhitectura cladirilor, curtile racoroase ale palatelor si ochii umbriti de gene dese si negre ale spaniolilor.
Orasele Andaluciei miros a floare de portocal, iar palatele mudejar (stil arhitectural cu influente maure) zambesc in soare. Peste tot strazile sunt strajuite de portocali, iar piatetele au pavajul brazdat geometric de mici canale prin care curge apa – inca o mostenire araba, caci pe langa functia estetica, gradinile, fantanile si piscinele au avut mereu si un rol de reglare a temperaturii, racorind aerul celui mai calduros oras spaniol.
In Sevilla poezia pluteste pe fiecare adiere de vant, dar este nevoie de putina istorie pentru a intelege aceasta regiune caci in Andalucia orasele au un puternic aer oriental care in lipsa unui set minim de informatii provoaca confuzie si care, interpretat in cheia corecta, se arata extrem de generos in povesti.
Unitate politico-administrativa autonoma, Andalucia este situata in sudul peninsulei iberice, fiind singura regiune spaniola care are deschidere atat la Mediterana cat si la Atlantic. Numele evoca perioada maura, Al-Andaluz fiind denumirea araba, derivata la randul ei din Vandaluzia, teritoriul vandalilor (neam scandinav impins de huni spre vest, stabilit ca regat in Peninsula Iberica si ramasi in istorie ca simbol al distrugerii barbare, urmare a pradarii Romei in 455, cf Wikipedia).
Regiunea este rezultatul unui mix de influente mai bogat de atat, insa. Au mai trecut pe acolo fenicienii, grecii, romanii, vandalii, vizigotii si bizantinii, apoi maurii si evreii sefarzi. Ultimele doua semintii au decis sa si ramana. Primii au facut-o in 711 prin cucericea Hispaniei de catre generalul umayyad Tarik ibn Zyad, cel care a dat si numele stramtorii Gibraltar (din araba Jib-al-Tarik, muntele lui Tarik).
Arabii au intemeiat califatul Cordobei si au influentat puternic cultura regiunii, ramanand pana in 1492 cand a cazut si Granada, ultimul teritoriu aflat sub dominatie maura. Perioada de peste 750 ani dintre cucerire si recuperarea de catre spanioli este cunoscuta drept Reconquista.
Anul 1492 a insemnat si expulzarea evreilor, sositi in Spania pe la inceputul mileniului doi. Decretul din Alhambra semnat de Isabella de Castilia si Ferdinand de Aragon cu privire la expulzare a fost revocat oficial in 1968 de catre al doilea Consiliu de la Vatican iar din 2014 descendentii celor expulzati pot obtine cetatenie spaniola fara a indeplini alte conditii.
Centrul vechi al Sevillei reflecta aceasta mostenire multi-etnica si unul din primele locuri care ofera lectii de istorie, arhitectura si cultura este Reales Alcazares de Sevilla, palatul regal al orasului.
Palatul a fost initial fort maur si este unul din cele mai bune exemple de arhitectura mudejar (stil caracterizat de influente maure, caracteristic zonei in secolele XII-XVI). Are o retea de piscine nu prea adanci populate de pesti rosii, asezate terasat in cascada, numeroase livezi de lamai si alei strajuite de portocali cu fructe in parg, iar constructiile sunt impresionante nu prin marime ci prin bogatia detaliului decorativ, cu pereti plini cu placi de azulejos – faianta pictata manual cu superbe modele geometrice arabe.
S-a scris istorie in acest palat, atat din cea reala cat si fictiva: disputele legate de comertul cu nou descoperita America au fost rezolvate in sala numita Casa del contratacion, iar legenda spune ca Lo patio de las doncelles, curtea interioara folosita de Ridley Scott ca si curte a regelui Ierusalimului in productia ‘Regatul cerului’, isi datoreaza numele celor 100 de virgine cerute ca impozit de catre califi.
Lawrence al Arabiei a fost filmat partial aici, iar sezonul cinci din “Urzeala tronurilor” a folosit palatul ca resedinta a familiei regale din Dorne (locul de bastina a carismaticului printul Oberyn Nymeros Martell, va amintiti?). Arhitectura palatului a suferit modificari in spirit renascentist, baroc si in secolul XIX, regii spanioli aducandu-si pe rand aportul in ceea ce ii priveste functionalitatea si infatisarea.
Un alt punct de interes este catedrala. La finalizarea ei in secolul XVI catedrala din Sevilla a detronat Hagia Sophia drept cea mai mare catedrala din lume. Este si locul care adaposteste ramasitele lui Columb (onoare disputata cu Hispaniola, capitala Republicii Dominicane unde povestea spune ca fiul Diego a adapostit sicriul furat din Spania nerecunoscatoare).
Nava centrala are 42 metri, iar in interior, arhitectii, pentru plata carora clerul a renuntat un timp la jumatate din salariu, au folosit coloane ale unei moschei pre-existente precum si minaretul, o practica des intalnita in Spania Reconquistei si numai. Turnul catedralei, cunoscut ca La Giralda, are 105 metri si este unul din simbolurile orasului.
Arhivele Generale ale Indiilor sunt situate chiar in laterala catedralei; sunt adapostite acolo o cerere de angajare a lui Miguel de Cervantes, jurnalul lui Cristofor Columb dar si bula papala Inter caetera prin care Alexandru al VI-lea impartea lumea intre Spania si Portugalia.
Atat palatul regal cat si catedrala si arhivele sunt monumente Unesco, aceasta daca mai era nevoie de un argument in plus in ceea ce le priveste.
O informatie pe care o regasesti frecvent in textele de prezentare a orasului Sevilla este aceea ca orasul, parte din provincia romana Baetica, a dat Romei pe imparatii Hadrian si Traian. Alta mentioneaza cele patru opere muzicale localizate in oras: Nunta lui Figaro si Don Giovanni de Mozart, Barbierul din Seville de Giaccomo Puccini si Carmen de Bizet. Pentru cel ce are doar doua-trei zile pentru a-l cunoaste, orasul se concentreaza in atractiile turistice mentionate si cateva restaurante de tapas si nu numai.
O experienta aproape perfecta atat gastronomica cat si oenologica se petrece la Az Zait, unde coada de vitel in sandvis de vafa ofera un moment memorabil, iar ospatarul este si un somelier desavarsit. Enslava este un alt loc cu mancare buna dar fara rezervare ajungi sa stai pe trotuar cu un cocktail in mana si ochii pe lista de asteptare de pe perete. Nu-i rau nici asa, insa.
Si daca este ceva de luat acasa din Sevilla portocalilor in floare acel lucru trebuie sa fie vino naranja/ vinul de portocale, obtinut prin macerarea cojii de portocala in vin dulce alb si maturat prin metoda solera, cunoscuta celor pasionati de vinul de Jerez si care presupune maturarea prin amestecarea fractionata a unor vinuri de varste diferite.
*Pentru cei interesati de Reconquista o abordare beletristica captivanta ofera Ildefonso Falcones in ‘Cathedral of the sea’ si ‘The hand of Fatima’
Vacanta inseamna deconectare de la ceea ce faci zi de zi for a living, nu si atunci cand ocupatia ta este mancarea, caz in care esti cam tot timpul in priza, chiar si pe avion sau pe strada.
Si e greu. Dar nicaieri nu e mai greu ca in New York. Mm, nici macar in Franta sau Italia, credeti-ma, pe acestea le-am batut mai des with eat-my-way-around-map in mana (obisnuiesc sa imi fac harti si trasee cu locuri/ lucruri de testat; in SUA am plecat de acasa cu 25 de puncte de interes in Manhattanului si cateva rezervari prin Open Table). Greu!
Vacanta de la mancare si mai ales de la desert mi-am luat de trei ori pana acum. In Republica Dominicana (desi asta nedreptateste homarii fresh-out-of-the-water facuti de Happy Harry pe grill), in Cabo Verde ( cu exceptia branzei de capra de pe insula Sfantului Anton – tare, aspra, matura, servita cu dulceata de papaya) si recent in Maldive (sorry, nicio exceptie aici).
In SUA mancarea a atarnat greu de la inceput.
Am inceput in Washington, cu rasfatul gastronomic homemade to Michelin-star perfection oferit cu multa caldura de catre o prietena coreeana de origine.
cea mai pufoasa frittata cu ciuperci enoji si branza cremoasa.
cina araba facuta in casa cu babaganoush, humus si muhamara delicios ca in Damascul linistit al anului 2008, meze racoritoare cu miel si lamaie si pannacotta de iaurt cu mure.
aji amarillo cu creveti, facut de gazda pentru a compensa rezervarea ratata la China Chilcano, un fusion chinezo-peruvian unde nu am ajuns caci am cedat jet lag-ului (ca mai apoi sa imi rod unghiile vazand ce am ratat: chef Jose Andres de la China Chilcano a fost interlocutorul lui Anthony Bourdain in ‘No reservations’ si asa am vazut ce viziune si creativitate aduce in bucatarie)
Am continuat cu pranz la The Source a lui Wolfgang Puck, situat langa Newseum, un muzeu fascinant al stirilor si jurnalistilor, intr-o cladire moderna in care pe sase etaje se desfasoara o istorie vie si la zi a muncii in mass media.
In meniu: o super cremoasa caracatita, coada de taur lipicios de frageda, pachetele cu legume si sos de usturoi bland, carrot cake in 15 straturi si chocolate overdose sub forma unui mousse aparent banal.
M-am plimbat, am cumparat si degustat goodies de la divinul Dean & Deluca, un gourmet food emporium pe care tare mi l-as dori si la noi. Am stat la coada sa cumparam macarons de la Olivia.
Am recidivat intr-un restaurant chinezesc dintr-un strip mall de pe marginea soselei, in Virginia. Exista o explicatie! Acolo au cea mai buna rata Pekin, desigur, dar partea interesanta abia acum vine – rata asta a fost apreciata de cam toti presedintii americani , Psy Gangnam Style si altii, daca iti plimbi privirea pe fotografiile de pe pereti. Au o camera blindata special pentru vizite cu protocol de grad zero. Nu ai zice, cand te uiti de afara. Va aminteste de locul unde manca costite Frank Underwood in House of cards? Mda.
Cateva vorbe si despre rata – cum cea mancata la Simiju (THE place to have duck in Beijing) nu m-a dat pe spate, am acceptat cu retineri bine camuflate. Si mi-am pastrat retinerile si dupa.
Cate ceva despre rata – da, este cea roscovana pe care o vedeti atarnand de gatul lung prin toate China Towns din lume. Ea in sine nu e mare scofala. Ritualul este cel care ii da savoare, atat la propriu cat si la figurat. Rata vine intreaga, dar este transata maiestru de un bucatar pe un gheridon langa tine (ca filetarea pestelui) si pe platou iti ajunge ca solzi cu carne frageda si piele crocanta (plus uneori cu un strat mai gros sau mai subtire de grasime dar yak oricum).
De acolo o iei cu betisoarele si o plasezi bland in mica clatita de orez culcusita un palma stanga; mai pui bete de castravete, sos de prune, ceapa verde franjuri si zahar (double yak, ca parca sosul nu e dulce si el); impaturesti cu ajutorul betisoarelor caci o doamna eleganta nu isi mozoleste degetelele si tot cu betisoarele o aduci spre gura. Pentru un boost de prospetime in loc de clatita de orez se poate impaturi in foi de salata. E ok, dar ok-ul vine de la ce pui pe langa si mai ales de la sosul de prune.
Cu totul altfel stau lucrurile cu rata de la Momofuku Ssam din New York, unde chef David Chang si-a invatat echipa sa aromatizeze rata cu anason, poate un pic de scortisoara? si God knows what else de mananci si plangi din ssam-ul lui cu rata. (Ssam este un wrap coreean). Parere personala, no offense to the Chinese people and their duck eating habits.
Harta Washingtonului a insemnat, pe langa Library of Congres, the House, etc si o degustare de cupcakes. Romanticul si so country-side Georgetown pofteste la mici prajiturele motate atat de tare incat la pranz se fac cozi in afara cofetariilor. Am degustat de la:
1. Georgetown Cupcakes (doua surori, cea mai aclamata din oras, cu magazin si in New Yok mai nou; hm, o traiectorie profesionala de emulat avand in vedere ca Biscuitul a bifat prima parte, cea a legaturii de familie intre asociati J);
2. Sprinkles, magazin mic si roz-laptos ce vinde si mini cupcakes pt catei (choco-free, desigur)
3. Baked & Wired cu un espresso corner uber cool si cupcakes imense puse sub clopote de sticla.
Invingator la puncte a iesit Sprinkles, pentru ca trebuia sa alegem pe cel mai bun dintre cei trei. Subliniez – titlul a fost un superlativ relativ, gatuit, acordat cu retineri majore, caci nimic nu a fost foarte bun.
Lectie de gramatica – degustarea cupcake-urilor este un caz perfect de explicare a gradelor de comparatie in limba romana (desi umanist cu studii de filologie recunosc ca in scoala generala nu mi-a fost usor sa pricep de ce ‘foarte’ il bate pe ‘cel mai’).
Asadar, Georgetown a fost bun, Baked & Wired a fost mai bun, iar Sprinkles a fost cel mai bun. Niciunul nu a fost insa foarte bun. Blat pufos cu crema de unt impotmolit in zahar pudra. Ce asteptari sa ai?
Studiez cupcake-urile de circa un an, la modul practic si teoretic prin degustare, fabricare si informare. La Biscuit coacem frecvent cupcakes cu zecile si sutele. Incercam sa le adaptam gustului local, adica sa inlocuim buttercream cu ceva light, aromat si nu prea dulce. Provocarea este faptul ca acest frosting trebuie sa stea teapan pe prajiturica/ sa isi pastreze forma si acum vine challenge-ul: care este acea crema moale, delicioasa, pe blat pufos si care sa reziste bine, health-wise adica, la temperatura camerei? Caci daca le bagi la frigider, blatul devine fainos, mai tare, isi pierde delicatetea. Iar crema se intareste si nimeni nu vrea sa manance o prajitura care-ti pastreaza amprenta muscaturii.
Anul trecut am studiat cupcakes londoneze – Primrose, Magnolia Bakey, Selfridges. Dulci. Untoase. Liniare. Nici in SUA lucrurile nu au stat mai bine caci de cele mai multe ori descrierea e mai apetisanta ca prajitura – lavender & Early Grey in imagine; suna bine nu?
Mda. Earl Grey inseamna bergamota, un ingredient iubit la Biscuit, la fel ca lavanda; nu le-am pus niciodata impreuna, caci le consideram in competitie una cu cealalta. Cum Georgetown le combina, era clar ca trebuia sa gust. Si am gustat. Un cupcake lila, logic. Si foarte dulce, desigur. Ok, si pufos, daca trebuie neaparat sa ii gasesc o calitate. Unde e aroma, oricare ar fi ea? (e o intrebare pe care as indrazni sa spun ca o consider leitmotivul degustarilor mele americane)
Lucrurile nu se termina insa aici. Ajunsa acasa, la laboratorul Biscuit, voi pune de-o incercare curand.
Nu m-am lasat si am incercat si cupcake-ul de New York, specie bine reprezentata in vitrine. Hummingbird cupcake si chocolate buttercream cupcake. Moist (scuzati, dar umed nu spune acelasi lucru), cu bucati de ananas si crema de branza (care? unde?) doldora de zahar pudra; chec pufos de cacao cu frosting mult prea dulce de ciocolata cu unt.
Citeam candva ca britanicii prefera dulciurile foarte dulci; e o trasatura pe care fie au trimis-o si in America pe Mayflower, fie au imprumutat-o ulterior de peste balta.
(La Biscuit frosting-ul cupcake-urilor este inca work in progress; avem versiuni mai mult decat ok pe baza de ciocolata, merengue, cream cheese si unt lejer dar inca mai cautam.)
O alta curiozitate personala – torturile americane. Retetele de one/ multi-layer cake presupun blaturi groase si eternul butterecream intre ele, plus un strat gros pe deaasupra. Siropul, atat de indragit in Romania, este folosit cu zgarcenie, in putine retete. Umiditatea vine rar, direct din blatul cu unt sau ulei – vezi carrot cake, hummingbird, German. Nu suna apetisant pentru cei dedati la cofetaria franceza (nu suna bine de altfel nici pentru aceia dintre noi care prefera clasicul de cofetarie-comunista-ce-nu-moare-niciodata, adica paine insiropata si crema de margarina/ budinca de la plic)
Trebuie sa recunosc ca mi-a luat ceva timp sa ma incumet sa incerc un astfel de tort; gandul unei creme de unt (caci, sa ne intelegem, buttercream-ul american este 30% unt si 60% zahar, plus aroma, fata de cel frantuzesc sau italian care includ, slava Domnului, ou) ma infioara; but you got to take one for the team, right?
Dupa ce am amanat cat am putut momentul, duminica ora 12:45, dupa o plimbare in Central Park si cu 30 minute inainte de plecarea spre aeroport, m-am prezentat la The Plaza Food Hall si am mancat o prajitura de la Lady M. European-style; ca sa imi fac curaj. Aceasta dupa o tartina cu ricotta cu plum cherry si confit de lamaie de la Tartinery (super-yum)
Am tras aer in piept si am ales un espresso cake de la Billy’s (si matching espresso marshmallows de la Three tarts). Am inghitit in sec cand am vazut ditamai felia (4 degete grosime, 10 cm inaltime, 7 dolari plus taxe) si am incercat sa ma fofilez. Lovely insa era pe post de suport moral (cateodata isi alege ataaat de gresit momentele) si m-a asezat la masa cu lingura in mana.
Nu arata rau (fata de Vanilla Bean, o alternare insipida de pandispan cu buttercream de vanilie, arghhhhh). Am luat o inghititura. Dulce, amorf, pastos de la siropul de kahlua cu care ziceau ca e insiropat blatul.
A doua inghititura – dulce, noroios, slightly chocolatey. Espresso a aparut cand am luat din frosting fara blat. Lovely – ? Eu – hidos.
Concluzia – nu veti vedea la Biscuit compozitii americane; poate doar interpretari si accentuari (intr-o tara in care un XL european este M american, ma mira faptul ca aromele sunt discrete, ca nu se toarna cu galeata, urmand logica if bigger is better, then stronger is better).
****
Un alt punct de maxim interes turistic pe harta mea in USA a fost Buddy Valastro, aka Cake Boss, cunoscut in Romania pentru torturile smechere pe care le face in emisiunile Cake Boss / The next great baker/ etc difuzate de Paprika TV si TLC.
Cu riscul de a parea invidioasa, afirm ca pe noi, la Biscuit, torturile lui ne lasa reci ca realizari culinare, dar ne atrag atentia ca proiecte de traforaj si mica inginerie.
In apararea noastra trebuie spus ca emisiunea pune accentul pe forma si functie, mai putin gust si aroma. Sunt putine mentiuni ale ingredientelor si mult spatiu de emisie alocat constructiei tortului, iar prin constructie ma refer la toate etapele dezvoltarii unei case: asigurarea unei fundatii solide, zidarie (blat, crema, mistrie, blat, crema, mistrie), ajustare (aici instrumental esteun ferastrau marisor), zugravire (tone de pasta de zahar lunar), partea electrica (torturile se misca caci iau forma de riding bull, masina de spalat care scoate bulbuci, etc) si mobilare (obiecte modelate manual din pasta de zahar, ca la ora de lucru cu plastilina la nivel de clasa pregatitoare).
Sursa acestei fotografii este Pinterest.
Produsul final este pus pe placi de lemn si transportat intr-un camion care pare imprumutat cu ziua (dupa aspectul interiorului in care tortul e ancorat fara nicio ambalare); ajunge intreg la destinatie unde isi da pe spate audienta atat ca aspect cat si ca gust. Acum uitati-va la fotografia de mai sus, nu-i asa ca ati vazut torturi mult mai frumos finisate in Romania? Stiu cateva manutze maiestre, dar ne sunt oarescum competitori si nu le-as spune
Emisiunea aceasta este cea care m-a facut sa gust un tort american. Nu puteam crede ca e bun la gust cand contine sponge & buttercream si multa mestereala (povestea gustarii unui astfel de tort e aici). Am vrut sa stiu daca sunt invidioasa, rautacioasa, fitoasa si acuz pe nedrept un tip de prajitura. Nu, nu sunt.
La Carlo’s Bakery Shop, magazinul flagship din Hoboken, New Jersey, unde tata sau bunicul lui Buddy vindeau canoli inca din 1910 am mancat un ecler cu ciocolata (cel mai simplu-complicat desert, cofetarii stiu) si un canolo (mai multe despre desertul acesta in curand, dupa ce se aseaza impresiile din recenta vacanta in Sicilia). Prietenii mei au luat cookies.
Gustul a corespuns parerii facute despre torturile si deserturile din vitrina. Nimic special, nimic cu adevarat gustos; banal spre fad. Si asa am mai taiat unul de pe lista
New Jersey, New York, cronut & co
18Jun2015
Dar inainte de New York a fost New Jersey, intr-un orasel mic cu proprietati scumpe am fost intr-un Wholefoods, magazin cu pretentii de marfa naturala, sanatoasa, locally sourced, (acum intelegeti de ce a fost necesara precizarea despre valoarea caselor). Fain si foarte fain, desi partea cu sanatatea trebuie luata cu un graunte de sare. Vindeau marshmallows si bomboane colorate alaturi de fructe si legume (gata taiate felii, juliene sau cubulete), carne, peste si preparate gata gatite sau gata de gatit, vitamine si suplimente alimentare si produse de brutarie coapte on-the-premises.
Foarte atractiva selectia de mancare gatita care numara preparate in stil american (chowder, coaste), indian, chinezesc, asiatic, vegetarian, fara gluten, etc. De toate pentru toti, mult si colorat, stralucitor si usor coplesitor pentru un european.
Am luat scones si cativa cookies, decente – pst, stiati ca Statele Unite sunt una din cele cateva locuri (despre care stiu eu) unde cookies sunt apreciati si considerati un desert in sine. Sicilia, pe care am vizitat-o imediat dupa, e un altul. Sau poate asa mi se pare mie.
In New York am gasit cupcakes cu cookies cam peste tot, chiar si in meniuri de restaurant. Nicaieri nu sunt insa aclamati ca la Milk Bar, un spinn-off al lui David Chang/ Momofuku in colaborare cu cea care ii scria la inceputuri proiectul de HACCP, Christina Tossi.
Ca om care i-a studiat si pus in practica prima carte ‘Milk Bar’ ma asteptam si nu ma asteptam sa fiu data pe spate. Torturile sunt naked, cremele sunt basic, compozitiile sunt foarte americane si putin fast-foodiste. Nu intervin abilitati de decorare, tehnici complexe sau asocieri de gust spectaculoase. Cineva imi spunea ca trebuie sa ii interpretez munca ca pe o viziune ironica la adresa societatii de consum americane. Asta suna putin cam cum ai descifra amintirile lui Ion Creanga in cheie cosmogonica vedica.
In exemplul din imagine tortul e compus din ‘rainbow cake crumble, sprinkles, vanilla frosting’ – am incheiat citatul si argumentul.
Asadar am purces la rontairea unui crack pie (trade mark), a unui corn cookie, blueberry & lemon cookie/ cereal cookie si ceva-ce-promitea-multa-ciocolata cookie.
rontaire e un cuvant adecvat – eram putin satula de atat dulce, produsele nu ma inspirau si era prea multe. Truth be told am amanat degustarea pentru mic dejun, cand am insirat pe pat comorile dibuite in ziua precedenta.
A fost un smorgasbord, un festin decadent, un diabet-in-devenire, o intalnire a ceea ce are mai bun New Yorkul in materie de desert: The Bouchon Bakery, Dominque Ansel, Milk Bar, Francois Payard si cine mai tine minte cati altii of equal royal blood.
Cine viseaza un mic dejun din deserturi, sa se trezeasca din cosmar. Cookies de la Milk Bar au fost relativ uscati si crumbly, fara prea multa aroma. Cerealele pentru Cereal Milk, un fel de granola ce da extra-gust laptelui, le-am lasat pentru mai tarziu (care tarziu nu a venit nici acum, bine ca au termen mare de valabilitate). Tarta lui Pere Payard a fost decenta si racoritoare. Cookie-ul sandvis cu unt de arahide de la Bouchon Bakery a fost chiar fain, cam prea mare/satios si m-am bucurat sa vad ca si cel pe care l-am facut noi, dupa cartea lor, era intocmai. Thomas Keller rules! Are 7 stele Michelin adunate cu The French Laundry (3), Per se (3) si Bouchon (1) si cel mai fin ecler cu cocos ever.
Sursa: wikipedia
Ceea ce a lipsit a fost celebrul hibrid ce a naste inca monstri, cronut de la Ansel (trade mark, coissant + gogoasa).
La Bakery am ajuns dupa amiaza, am dat pe gat un delicios pahar de biscuit cu lapte si un mousse cu muguri de pin si sangria si m-am bosumflat cand am auzit ca pentru cronut trebuie sa vin la 7 dimineata, sa stau la coada caci nu se serveste decat dimineata. Marketing, nu gluma! Cum din Midtown pana in Soho sunt cateva statii bune de metro, iar eu ma obisnuisem deja cu noul fus orar, cronut a ramas nebifat. Eh, totdeauna las ceva pentru data viitoare.
Inca ceva despre mania Frankenstein in patiserie – am vazut croffin si alte hibridari pana si in lanturi de cvasi-fast-food precum Au bon pain.
Au mai fost si altele, multe alte prajituri si locuri dar deja m-am lungit. Dupa doua saptamani de gustat, testat, incercat atatea preparate dulci si sarate, in restaurante sau cofetarii cu reviewuri si ratinguri excelente, concluzia tinde sa imi puna semne de intrebare cu privire la gustul popoarelor.
Exista un specific national, traditional sau de data recenta. Exista un gust cu care suntem obisnuiti, unul sau mai multe pe care suntem dispusi sa il incercam si chiar adoptam, dupa cum exista si gusturi tabu. Nu e cazul in New York. Acolo am gasit insa multe locuri sau produse destul de departe de asteptarile pe care au reusit sa le produca.
Cu ce m-am intors? Cu o pofta nebuna de a ma intoarce acolo pentru a incerca restul nazdravaniilor de care sunt pline review-urile.
3Jun2016
Moldova nu e a noastra, spunea Stefan si nu a fost sa fie nici a nepotilor stranepotilor lui, dar eu in cele doua zile petrecute acolo m-am simtit acasa. Pe de o parte este limba romana, dulce grai moldovenesc ce ma facea sa cred ca-s in Bucovina. Mai era apoi si atmosfera de oras de provincie, molcolm, doldora de strazi cu nume de scriitori, intocmai ca Focsaniul, Pascaniul sau Vasluiul. De cealalta parte insa statea de straja pe ici, pe colo limba rusa cat sa iti amintesti instant istoria ultimilor sute de ani.
Am plecat fara asteptari dar si fara prejudecati si bine am facut. Am gasit un oras alburiu cu cladiri de calcar, curat, bogat in vegetatie cum putine sunt prin partile astea de lume, cu bulevarde largi si arhitectura clasica, cuminte si luminoasa, basca, preluata intocmai pe peretii noilor cladiri aflate in constructie.
Mai mult, asa cum au stiut sa isi conserve unitatea de stil urbanistic, asa si-au pastrat acea sfiala de provincie ce inseamna bun simt si valori traditionale.
Chisinaul imi pare un oras care merge in ritmul lui, alegand pe indelete tipul de sange nou care sa-i curga pe artere – branduri occidentale sunt inca putine stradal, dar destule in MallDova (singurul centru comercial de acest tip), restaurante si terase timid-cochete, chioscuri comuniste si coffee-bars instalate comod in mici autoutilitare.
Prima zi in Republica Moldova a insemnat Cricova, vizita in orasul subteran ce adaposteste o crama, facilitati de productie a vinului linistit si spumant si o colectie impresionanta de vin.
Tunelurile, create initial prin exploatarea unei mine de calcar cu care s-a construit orasul, au peste 100 de kilometri si merg pana la 100m adancime. Intreg orasul Cricova este asezat pe crama, coexistand fara probleme (de exemplu, cosul de fum al unui semineu dintr-o sala de degustare iese in curtea unui locuitor binevoitor. In ciuda acestor cifre, Cricova este doar a doua crama din lume ca marime, dupa Milestii Mici, si ea tot din Republica Moldova.
Ceea ce face ca locul sa fie ideal pentru pastrarea vinului este microclima cu 12-14 grade Celsius tot anul si umiditatea de 75-80% (da, chiar trebui sa iti iei ceva gros pe tine acolo, nu te da cocos).
Am vizitat cu trenuletul zona dedicata remuajului si degorjarii vinului spumant, cea cu butoaie si baricuri de vin si, desigur, colectia de vin – mii de sticle negre adapostite in caze ce pot fi inchiriate pentru minim 5 ani si 400 de sticle, la circa un euro/ sticla/ an.
Highlight-ul colectiei, pe langa etichete precum Chateneuf du Pape sau Romanee Conti, sunt sticlele apartinand lui Herman Goering. Cam tot ce este datat inainte de ’40 se pare ca provine din colectia lui, in carui posesie fosta URSS ar fi intrat in contul prazii de razboi (informatie redata fara verificare). Printre altii, Traian Basescu si alti romani isi tin vinul acolo.
Cel mai vechi vin al colectiei este un vin dulce de Paste, evreiesc, din 1902 si imediat dupa el un lichior inca viu, baubil, ceh, strabun al Becherovcai. Romania este prezenta si cu o grasa de Cotnari din 1979, ce sta in echilibru natural intr-o scandurica de lemn.
Vinurile de la Cricova au fost degustate pe indelete, alaturi de o copios-delicioasa masa traditionala din care nu au lipsit micute sarmalute si iutea adjica, pasta caucaziana de ardei cu usturoi si ierburi.
A doua zi ne-am asternut la drum pana la Soroca, pe o sosea foarte buna, reabilitata cu sprijinul poporului american si strajuita de nuci falnici pe o parte si alta. La o ferma de nuci, cea mai mare din Europa, ne-a si dus drumul de altfel si nu-s cuvinte sa descrii sentimentul coplesitor pe care ti-l dau coline cu nuci cat vezi cu ochii.
La Soroca este si cetatea ce-i poarta numele, asezata pe malul Nistrului-urat-mirositor peste al carui curs de apa se intinde Ukraina.
Constructia, in stil circular italian, cu patru turle dispuse simetric, este o raritate prin partile acestea si se mentine, cu ajutorul unei renovari bune, impecabil. Urcandu-i treptele pentru a ajunge la nivelul patru remarci frumusetea calma si calda a zidurilor cu turnuri ce intind spre cer palarii de lemn. Construita de Stefan cel mare ca parte din sirul de aparare ce includea si Hotinul, ea a fost refacuta de Petru Rares si i-a vazut batandu-i la porti pe turci si rusi. Jan Sobieski a aparat-o cu succes in fata primilor, in timp ce ultimii au pradat-o in 1735-1739 in timpul razboaielor ruso-turce.
Restaurantul Vatra neamului este in Romania de cativa ani, dar nu am gasit nimic suficient de convingator pentru a ma urca in masina si a merge la Balotesti, pana acum, cand a trebuit sa ajung la Chisinau la Vatra neamului – the mothership. Delicioase placinte, fantastice prune uscate cu nuci, gustos iepure (pentru cel din urma iau de buna recomandarea colegilor de masa). Plus taietei de casa taiati la propriu si rasfirati pe hartie in fata noastra.
Descoperirea verii – okroska, supa rece pe baza de cvas, smantana, ridichi si pui. Ii vad viitor stralucit in meniul staff-ului de la laborator ????
Despre deserturi tac deocamdata. Internalizez, reconstruiesc retete, testez si revin. Va exista desigur la Biscuit un desert cu smantana proaspata numit Dor de Moldova de peste Prut ????