Recenzie: Casa Timis, Prahova

Recenzie: Casa Timis, Prahova

Ce este și cum arată un meniu bazat pe terroir.

Cum am petrecut Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului Românesc 

Ca mâncarea poate înseamna identificarea cu zona stiam bine; ea transmite un sentiment de apartenență și corelare pe care l-am înțeles insa pe deplin abia duminică seară, ascultăndu-l pe chef Nico Lontras explicând că, dacă primul sau meniu la Casa Timiș acum un an s-a numit Emoții, cel de acum  poartă cu mândrie numele Acasă. 

Meniul construit de bucătar pentru cina dedicată Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului Românesc s-a dovedit a fi un story telling în șase farfurii și șapte pahare. Este povestea terroir-ului Dealu Mare, concept înțeles clasic ca sumă a caracteristicilor specifice de mediu, practici agricole și caracter ale zonei. Terroir este un concept ce a început a fi utilizat și în România când vorbim de conservarea mosternirii culinare tangibile și intangibile si implica produse ce contopesc in ele areal si competente.

Am început cina cu un spumant al Casei Timiș și pâine cu maia (in cuvintele simpaticului ospătar “făină și apă”; mi-a plăcut că ne-a explicat ignorând probabilitatea mare ca noi să știm aceste lucruri). Această pâine cu coajă bună și miez sănătos a venit însoțită de un unt cu trufe delicios (despre care am aflat că este de la ferma casei) și pesto de leuștean, o revelație în sine care m-a făcut să cer picolitei să nu debaraseze pentru a mă putea bucura de el pe parcursul mesei. 

A urmat un macaron albastru umplut cu o crema de Mangalița ce mi mi s-a parut suficien de blanda cat sa faca casa buna impreuna; nu zic că nu a fost interesantă asocierea cochiliei dulci de migdale cu umplutura neutră și un itsy bitsy teenie weenie cornichon, doar că pentru mine nu a funcționat. Am mai mâncat macarons sărat la Pierre Herme unde am trecut mai usor pragul dulce-sărat pentru pairing-uri ca ciocolată și foie gras sau muștar și măsline, etc. In farfuria lui chef Lontras am iubit însă de la prima vedere aspicul din vin alb, delicat ca o stampă japoneză dar plin de personalitate că un tablou de Goya.

Tot ca entree a fost si o tarta elegantă ce ascundea păstrăv afumat în crema de brânză de vaci și frunze moi de spanac. Icrele de păstrăv de deasupra au fost trecute în meniu drept caviar de păstrăv, ceea ce, conform unor uzanțe, nu se practică decât pentru icrele sturionilor din marile Negre și Caspică (cunoscutul trio Beluga, Ossetra și Sevruga); aș zice însă că este o înnobilare de bună-credință a icrelor zglobiului pește local. Mie mi-ar fi plăcut o bază clasică de tartă, un aluat mai consistent și al cărui gust de unt ar fi completat frumos sarea din icrele ghidușe (da, una din ele nu a vrut sub nicio formă să se spargă, indiferent de presiunea aplicată; am plimbat-o printre dinți așa cum sunt alergate măslinele în farfurie în filmele de comedie). 

Tartarul de căprioară și gulie cu ridichi murate și trufe de Dealu Mare a încheiat seria starter-urilor. A lăsat în urmă întrebări și mirări – cum a fost tratată carnea de vânat de a rămas așa fragedă? Fezandată sau frăgezită? Și ce condimente i-au fost alocate? Răspunsurile date de Nico nu au făcut altceva decât să sublinieze importanța materiei prime – căprioară nu cerb, tânăra nu bătrână, pregătită simplu, cu sare, piper și nu multe in plus. Plus expertiză, adaug eu la modestia bucătarului. Trufa de pe ea era felie uscată și deci împărțea o aromă mai discretă care a permis alunei de pădure să fie solistă principala și să ii ia fața. Adăugarea alunei de pădure a fost pentru mine mișcarea de geniu a acestui dish pe care l-am gustat cu temerile unui ne-pasionat de cărnuri crude. Nico a spus că această este bogăția pământului din Dealu Mare – vie, vânat, pământ – și  îi dau dreptate. 

Până la acest punct dar și după toate farfuriile au venit însoțite de un vin adecvat. Ca designated driver le-am evitat; totuși, un pahar a fost mai greu de ignorat – sorbetul de țuică. Cremos și rece, dulce, cu aromă suavă de pere și țuică a fost un palate cleanser eficient și provocator, greu de lăsat în pahar. Asigurările ospătarului că alcoolul s-a dus de mult la îngeri prin tratamentul termic nu m-au convins, recunosc. Acest sorbetto este desertul pe care chef Lontras l-a dedicat bunicului său, cel pentru care masa avea invariabil ca desert țuică. 

Ajunsă la felurile principale, primul m-a luat pe nepregătite. A fost ca și cum toate preparatele anterioare au sosit pe furiș, tiptil, fără să facă mult zgomot ca să îi lase loc de primadonă acestui calcan cu sos de saramură însoțit de o perlă pufoasă de mămăligă și ulei de mărar. Un deliciu al cărui succes se datorează sosului de saramură de pește – intens și ușor mai picant decât te-ai aștepta el a punctat perfect atingerea punctului culminant al cinei pentru mine. 

Am închis partea sărată a meniului cu medalionul de Mangalița (numit medalion de șnițel de către tanarul nostru ospătar aflat încă la începuturile meseriei ca și cunoștinte dar compensând admirabil prin atitudine și zâmbet cald). Însoțită de un piure de sfeclă în care lavanda s-a dovedit zgârcită și un sos de prune afumate delicios și ca gem de sine stătător, Mangalița aceasta, alături de un sos brun impecabil, ne-a pus la încercare stomacul deja bine garnisit. Am ajuns astfel la desert puțin îngrijorată, recunosc. Am avut noroc că acesta s-a jucat cu texturi de caramel și a fost astfel mult prea dulce pentru mine (desi ador și consum deserturi am o toleranta mica la dulce). Numit Vie în farfurie el a însemnat pudră de zahăr ars peste un creme anglais dulce în contrast de gust cu o bulă de înghețată de vin alb și în contrast de textură cu placa de zahăr caramelizat de deasupra și strugurii confiati. 

Sigur, veți putea spune că acest conceptul de “terroir” ca și altele nu este altceva decât un mecanism comercial puternic. Ce atâta manifestare a ideii de local, locavorism, sezonalitate?!? Angajarea terroir-ului este (și) o strategie comună de marketing, împrumutată poate chiar de la campaniile publicitare ale produselor de supermarket! De acord, terroir-ul vinde și este deci exploatat ca atare. Și totuși, aceasta nu înseamnă că nu este un concept cultural ce își depășește explicația seacă (caracteristici ale solului, climei și oamenilor). 

Eu cred că sublinierea originii iese din granițele geografice de pe hartă; via prezentă ca strugure, frunză sau vin, pământul cu trufele, legumele și căprioarele sale, râurile repezi cu păstrăvi alunecoși aduc Dealu Mare în farfurie și pahare. Făcând asta produsele ca untul de casa, vinul si  pastravul afumat primesc sensuri abstracte legate de tradiții, mosternire culinară și competențe ale celor din zonă, cum a fost meniul de duminică bazat pe înțelegerea relației chef Nico Lontras cu terroir-ul Dealu Mare. 

Despre alta experienta culinar-culturala la Casa Timis poti citi in ultima parte a articolului de aici. 

Ai vizitat cramele din Dealu Mare?

Unde fugim din Bucuresti in weekend? La Dealu Mare in vie.

Unde fugim din Bucuresti in weekend? La Dealu Mare in vie.

Tu de ce ai nevoie pentru un weekend reusit? Eu nu de multe, dar, pentru ca stiu exact cum sa fie, uneori pare mai greu de realizat. 

In primul rand imi trebuie o destinatie nu foarte departe de Bucuresti din punct de vedere al distantei, dar care sa ofere o schimbare completa de peisaj si aer. Vreau o zona verde, cu o vegetatie abundenta care sa stearga betoanele din memoria de scurta durata. Dealu Mare, aflat in Prahova in jurul micului Urlati este o astfel de destinatie.

Drumul pana acolo, circa o ora de mers lejer, se insira prin sate cu case noi si garaje in curte, iar tigla e de multe ori metalica; dar sunt si garduri batute de ploi si lemn uscat de vant, case cu cerdac si campuri cu floarea soarelui pitica si arsa de soare, afise electorale si geamuri termopan. Fiindca este atat de aproape, programul de weekend poate fi scalat si pentru o singura zi, singura conditie fiind sa existe cineva care accepta ‘seceta’ si face pe soferul.  

Imi trebuie apoi cazare intr-un loc curat si dragut; pentru mine aceasta inseamna lenjerie de pat alba ca zapada ca opusul cearsafurilor colorate si a tot ce vine cu ele la pachet. Mancarea este si ea foarte importanta si e minunat cand e facuta in casa, dupa retete locale; Gordon Bleu am si in Bucuresti 🙂 Pentru jumatatea mea, vinul este la fel de important cum este mancarea pentru mine si, iata, tocmai ati aflat de ce am ajuns la Dealu Mare. Peste toate acestea, am simtit nevoia de completam partea de poveste pe care o aduce vinul cu istorii de demult din zona. Deoarece am fost la Conacul Bellu acum cativa ani, am pus pe harta trei obiective noi. 

Vie, vin, crama

Am ajuns in Prahova cu ocazia evenimentului Evadare in Dealu Mare, week-end-ul cramelor deschise, organizat de Asociatia Dealu Mare si un numar de crame din zona. Au fost trei trasee din care noi am l-am ales pe al doilea: 

Traseu 1 – Gramofon , Dagon Clan, SERVE , Davino, Wine (traseu circular)

Traseu 2 – Licorna Winery, Apogeum, Tohani, Viile Metamorfosis (aici am degustat și vinurile de la Domeniile Prince Matei, care nu poate primi oaspeți din cauza unor lucrări de restaurare și renovare), Budureasca (traseu circular)

Traseu 3 – Iconic Estate, Aurelia Vișinescu Wines, Lacerta, Muzeul Conacul Bellu (traseu circular)

Recunosc ca mi-a trecut prin cap fiorul unor vizite in care se repeta, reformuleaza, suprapun informatii insa nu a fost asa pentru simplul motiv ca atat cramele cat si oamenii lor sunt diferiti astfel incat fiecare abordare nu a facut decat sa fateteze subiectul. 

De la istoria Fetestii Negre care implineste 100 de ani la de ce are sticla de vin 750 ml (pentru ca atat putea sufla pe vremuri plamanul unui sticlar, barbat adult in floarea varstei). De la viitorul DOCG al Fetestii Negre si Bon Viveur-ul de 95 puncte Parker de la Licorna Winery, primul vin romanesc care a obtinut acest punctaj.

De la pantecoasele amfore ale Apogeum si ambitia unui roman de a face dreptate unui soi autohton la privelistea ireala din via Tohani si budanele ce poarta numele copiilor actionarilor de la Budureasca.

Metamorfozele lui Ovidius Publius Naso impletite cu cele produse de contele Guy de Poix si italianul Fiorenzo in modul de vinificare in Romania. Vinuri ce il celebreaza pe Prince Matei Basarab dar si pe Petit Matei, fiul sau erudit trecut la cele vesnice la doar 18 ani; povesti despre un vin acum in facere dedicat Doamnei Elena, sotia lui Matei Basarab si sora invatatului Udriste Nasturel, cea care a domnit cu intelepciune in absenta sotului ei, intr-o epoca in care femeii ii era asignat un alt rol in societate.

Baricuri care costa de la 600 la 1000 de euro si somelieri arsi de soare care insa zambesc in continuare caci iubesc vinul.

Domenii cochete ca-n Bordeaux unde vezi aievea nunti in vie si sali de fabrica in inox stralucitor si rece, functionand dupa ultima tehnologie.

Sau dimpotriva, vinificatori care renunta la butoane, computere si beton si risca totul pentru un vin ca altadata. De la 30 de hectare la 280 de hectare sau mai mult. Multi proprietari si oenologi romani. Tineri multi. Bucurie. Si vin, vin bun.

Este greu de sumarizat ziua si cele cinci degustari si nu imi propun sa o fac. Ceea ce vreau sa arat de fapt este ca a) un nucleu de crame din Dealu Mare au inteles puterea lui £imoreuna, s-au asociat si vor sa arate ca sunt £peste asteptari si b) ca turismul viticol este posibil la doi pasi de capitala; deocamdata doar cu programare, insa cu siguranta daca fluxul de turisti o va impune cramele vor asigura o permanenta a degustarilor. 

Cazare 

Nu stiu cum stateau lucrurile pana de curand, dar acum plaja de optiuni de cazare in zona este destul de variata. Cand am cautat cazare am luat in calcul urmatoarele variante situate toate la maxim o ora de viile alese spre vizitare: Ferma Dacilor, Conacul dintre vii, Casa Timis, Vinalia si Casa Colinelor.

Ne-am cazat la Conacul dintre vii, o cladire frumoasa, in stil neoromanesc de la 1930 cu muscate in cerdac si costume populare pe pereti, dintr-acelea peste care petrecerea timpului a domolit viata, tipatul si pofta.

 

Conacul este situat pe un deal in targul Urlatilor si s-a dovedit excelent plasat pentru drumurile noastre spre vii. Am avut o camera la etaj, cu acces pe o scara metalica tip melc insurubata intre pereti racorosi imbracati in var alb, sub care banui pietre dolofane de rau cu muchia imblanzita de ape. Saltea buna, lenjerie ca spuma laptelui si apa fierbinte in baia cu priveliste spre-un nuc batran. Greieri si gugustiuci. Gugu-stiu, eu ma duc! Asa imi explica mamaie tipatul lor in copilarie; unde si de ce ameninta in van ca se duc, asta nu mi-a mai spus si nu mai este ca sa o intreb.  

Mancare 

Existand aceste conace foamea este tinuta in frau admirabil; in absenta lor insa, zau daca stiu unde se putea manca in Urlati caci centrul nu parea foarte imbietor sau ofertant.  

Vineri seara am mancat la Vinalia Ceptura, o terasa placuta cu mancare buna si meniu limitat la vinurile casei. 

Am hranit acolo un pui de mata cersetor si un caine al nimanui, cu o plaga deschisa urata care i-a facut un picior din spate complet nefunctional; imi doresc sa cred ca nu s-a lasat prins si ingrijit caci alternativa, neglijenta sau indiferenta umana este greu de suportat. 

Sambata, dupa cinci crame fiecare cu excelente branzeturi si mezeluri de insotire a degustarii, am gasit totusi puterea si pofta de a cina la noi ‘acasa’ unde m-au surprins extrem de placut mixul de carnati luati din sat dar mai ales langosul cu tocana de vita – o gogoasa cu o textura minunata careia sosul greu si smantana i-au facut pereche impecabila.

Pentru iubitorii de papanasi insa, aceasta este piesa de rezistenta a meniului – sunt imensi, ca doua grapefruit-uri rozalii, pufosi ca un norisor si vin cu o dulceata de cirese numai bine de acrisoara. Vin cate doi dar in imagine am cerut sa fie separati caci am si eu o limita 🙂

Pranzul de duminica a fost la Casa Timis, pe terasa romaneasca (exista si una mediteraneana, dar cum tema intregului weekend a fost terroir-ul romanesc e de inteles de ce am optat pentru cea romaneasca). Conacul este impresionant si foarte frumos renovat, cu atentie la detalii si autenticitate. 

Pentru mine tipul acesta de cladire face parte din ADN, il cunosc de cand ma stiu caci drumurile nenumarate spre bunicii dintre Valenii de Munte si Nehoiu mi le-au sadit in suflet pentru totdeauna – mai mici sau mai mari, cu turn sau fara, cladiri boieresti cu cerdac si muscate sub arcade din zidarie varuita curat in alb sau din lemn brodat prin sculptare maiestrita. Pe cele multe le vad acum in ruina, pe drumul spre moarte, de aceea fiecare renovare si fiecare viata noua care li se da ma umple de bucurie. 

Mi-au placut rosiile romanesti cu branza de oaie, pastravul afumat cu razalai in sos de leustean, pastrama cu sos dumnezeiesc de Feteasca Neagra din care doar am gustat potolit nefiind la mine in farfurie, creme brulee-ul cu branza de capra comandat de o prietena (ca pe al nostru l-au scapat in bucatarie si era ultimul) si Gusturile padurii, un desert pe baza de catina care a luat forma unei creme extrem de fine si potrivit de onctuoase, presarata cu crumbs de blat de cacao imbatat de-o trufa neagra si racorit de fructe de padure crude dar facute si inghetata. Nu m-a impresionat inghetata de Feteasca Neagra, dar stiu ca alcoolul se comporta ciudat in sorbet-uri parand ca dispare timid, se retrage in centru norului de gheata parasind fulgii din exterior. M-a bucurat enorm folosirea si promovarea ingredientelor romanesti care isi pun amprenta original pe bucataria zonei. 

 

 

Inteleg de la alti comeseni ca salata de pepene cu telemea a avut un sos pe baza de mustar care le-a taiat pofta, ca plachiei de biban ii sta mai bine cu pestele gatit in sosul de legume pentru a se imbiba de arome si  ca mangalita a fost super bun (am gustat si eu sosul barbeque din magiun de prune, yum, a carui dulceata nu l-a impiedicat pe un copil sa ia desert, dar pe un adult da). In rest numai de bine, insa aglomerat si din aceasta cauza parca putin ca un hotel imens si obositor atat vizual cat si psihic.

Povesti, istorie si spirit romanesc

Am plecat din Bucuresti vineri la pranz pentru a avea vreme sa vizitam cateva obiective despre care nu stiam inainte de aceasta ocazie: Muzeul Crama 1777 din Valea Calugareasca si manastirile Varbila (sec XVI) si Jercalai (sec XVII) din apropiere.  

Se intampla uneori sa dai peste un om care iti zugraveste ce este in fata atat atat de viu si de vibrant ca ai vrea sa il iei acasa sau macar sa il arati si altora, sa invete si ei. Asa ni s-a intamplat la Muzeul Crama 1777 unde doamna muzeograf ne-a calatorit prin povesti despre vin si oameni, casa si zicale, cu insertii de antropologie a sacrului. 

Crama nu este cea originala, fiind reconstituita la adresa actuala cu fonduri europene pe terenul donat de o colega a muzeografei dar acest fapt devine un amanunt din momentul in care, in cerdacul de lemn fiind, afli ca dintii de lup scrijeliti in lemnul usii au rol de aparare, de oprire a energiei negative si impiedicare a ei sa intre in crama unde vinul este organism viu si deci susceptibil sa fie vatamat de acestea. Aici am vazut o icoana diferita de cele cunoscute in zona, originand din Transilvania, si anume Isus vita-de vie, care, afirma unele voci, ar trebui numita Isus Euharistie caci are în ve­dere nu metafora viţei, ci Eu­ha­ris­tia – Tru­pul şi Sângele lui Hris­tos (icoana am regasit-o si la Apogeum in crama).

Fosta manastirea Varbila este astazi un ansamblu athitectural religios, bine intretinut si pustiu, avand rang de biserica; dupa cum ne-a informat ghidul se pregateste revenirea la statutul de manastire de la anul, cand vor fi adusi calugari pentru care se vor construi chilii de-a lungul zidului de aparare.

Fostele chilii sunt gandite acum ca viitoare camere de cazare pentru turisti, o reluare a traditiei monastice de a gazdui calatorii. Dateaza din 1510-1532 gratie a trei boieri ucisi ulterior in luptele pentru putere din Tara Romaneasca; l-a primit pe Mihai Viteazul, a fost inchinata muntelui Sinai, apoi si-a pierdut pe rand calugarii si averea prin secularizarea lui Cuza. Exista si un mic muzeu cu obiecte vechi unde merita aruncat un ochi.

A treia noastra oprire, la doar cativa kilometri departare, a fost la manastirea Jercalai unde initial am fost indusi in eroare de o biserica mare si noua, inca in constructie. Abia langa aceasta am zarit o constructie mica din lemn.

A fost construita in 1731 la Luieriu-Reghin in Mures si daruita de catre obste Reginei Maria care a mutat-o la Bran in 1932, de unde, datorita neglijarii, a fost stramutata la adresa actuala, in Prahova in 1956. In prezent pictura de la 1838 in ulei este inlaturata de o echipa de tineri artisti; erau trei cand am vizitat noi si ne-au permis sa intram sa vedem interiorul. Munca este migaloasa si se inainteaza greu – circa un centimetru pe zi, insa ceea ce apare de sub straturile de vopsea este minunat. Nu ni s-a permis sa fotografiem, de aceea abia asteptam sa mergem peste un an sa vedem cum arata lucrarile originale in tempera. 

Un aspect care tare ne-a bucurat pe toti: toate cele trei obiective vizitate sunt renovate sau in curs de renovare, arata foarte bine si au personal prietenos si bine instruit. E pacat sa nu aiba parte si ele de promovare precum cele mult mai celebre.

Am pornit vineri la pranz si am revenit duminica la ora 18:00 iar tot ce a fost intre a fost pur fi si simplu memorabil.

Covid-related: m-am bucurat sa gasesc oameni cu masti, dezinfectant din belsug peste tot, distantare sociala si mult vin bun la crame, ceea ce va doresc si voua.