Cedric Grolet Opera

Cedric Grolet Opera

#30ChestiiIn30zile este despre a impartasi lucruri faine invatate/ experimentate/ savurate in cele 30 zile petrecute adunat vara aceasta in Franta si Italia.

Nu m-am organizat adica nu am stiut ca trebuie sa fac rezervare la salon de the asa ca, negasind loc decat peste 5 zile, m-am prezentat la magazinul aflat la parter, m-am pus la coada, am stat vreo 5-7 minute, am intrat pe site, am ales doua prajituri din patru, mi-a venit randul, am fost invitata in interior de domnisoara-usier, am intrat, am spus ce vreau, am cerut permisiunea sa fac doua poze, am platit 30 euro, am luat punga, am plecat. 

Frumos, aerisit si simplu daca nu ar fi complicat sa o scoti la capat cu asa model de business in viata reala a non-celebritatilor. Se dau asa: 

  • un spatiu pe Avenue de Opera (chirie, location location location)
  • un meniu care pe site are 6 prajituri si o gaufre
  • un pastry chef vedeta Cedric Grolet 

Prin urmare avem

  • coada 5-7 persoane in stanga la click & collect (comandasera deja pe site, acum ridicau)
  • coada 10-15 persoane in drepta la vente a emporter adica de luat acasa
  • trei angajati tineri imbracati in costume cum am vazut eu intr-un film SF cu Ewan McGregor, The island pentru curiosi
  • 4 tipuri de prajituri disponibile, expuse doar cate una sub un clopot de sticla, restul ascunse in frigider sub tejghea
  • oameni care fac poze, oameni inarmati cu prior knowledge ca se sta anche 50 minuti in fila, cum citea o doamna  pe un blog in timp ce statea la coada

Succes de casa. QED.

Am luat doua fleurs din colectia de vara:

Prima era acrisoara bine, usor grasoasa dar super fina, usoara, fara sa stii din ce fruct este. Compusa din blat de tarta sfaramicios foarte foarte subtire, apoi blat pufos aromat – lamaie verde? cu un gel foarte lichid si bucatele de capsuna cu gust dar si acel post gust vag de mucegait pe care o are capsuna tocata dupa un timp. Peste toate un mousse alb fin si indescifrabil. Apreciez tehnica mai presus de gust; are zvac, personalitate dar nu i-as duce dorul, nu imi va fi pofta de ea in viitor.

A doua tot acrisoara non descript, tot tarta, cu aceeasi coaja care nu ma coafeaza – prea subtire, usor rascoapta dar nu crunchy just sandy. Are bucati mari de fruct intr-un gel slab lichefiat, totusi foarte dulce pentru mine. I love visine, au lots of personality dar aici parca sunt usor voalate. Mai era ceva intre coaja si fructe – marzipan? era fara un gust clar doar textura ma duce cu gandul la martipan (adevarat ca uneor sunt si eu jalnica la blind tasting).

Mi-a placut (si am invidiat tehnica) bulina de deasupra – foarte interesanta textura caci coaja/ pielita era gelatinoasa cremoasa dar era aproape lichida in interior. Totul imbracat in alt mousse alb dulceag. 

No orgasm, keep walking. 

 

wikpedia commons

Nu am dat numele prajiturilor pentru simplul fapt ca nu era scrise in magazin si in vanzoleala momentului (simti ca trebuie sa te misti repede odata ce-ti e permis accesul in magazin) am uitat sa fac print screen website iar azi nu mai sunt, se schimba meniul. 

Nu e rautate, nici invidie in ce am scris aici doar ca unul din cei doi lupi tineri ai patiseriei frantuzesti pe care tineam sa ii gust nu m-a nimerit pe mine si gusturile mele in ziua aceea. Cum schimba des meniul e posibil ca data viitoare sa am alta impresie. Daca or mai fi si altii ca mine nu stiu, eu am vazut doar aaah si oooh pana acum.

Momentan indraznesc sa afirm ca accentul pus pe tehnica face bine la discurs si consum vizual si, uneori? des?, mai putin pe limba. 

Daca numele va e cunoscut si nu stiti de unde sa il luati – Cedric Grolet e cel care a venit, prin 2017 cred, cu prajiturile in forma de fructe, in special lamaia. O am si eu acasa si am testat si reteta lui, cu care a venit insotita forma. 

Foto lamaie: https://www.meilleurduchef.com

wikpedia commons
wikpedia commons

Unde gasesti papa bun in Constanta?

30 chestii in 30 zile I

30 chestii in 30 zile I

#30ChestiiIn30zile este despre a impartasi lucruri faine invatate/ experimentate/ savurate in cele 30 zile petrecute adunat vara aceasta in Franta si Italia.

7/30 Despre kir, un cocktail francez clasic compus din 1/5 creme de cassis (sirop de coacaze negre) si vin alb, servit in pahare tip flute.
Se zice ca ar fi foat creat de primarul din Dijon pentru receptiile sale; se mai zice ca primarul l-ar fi inventat ca sa promoveze producatorii locali; gurile rele spun ca a aparaut mai degraba ca sa exploateze o productie slaba de vin alb dintr-un an. Mai sunt unii care dau vina pe armata gernana care a rechizitionat vinul rosu de Burgundia si doar coacazele l-au facut agreabil pe cel alb. Cert este ca noul cocktail a prins, ba chiar a primit si o versiune de lux – cu sampanie, caz in carr se cheama Kir Royal – dar si variante locale sau doar aromate diferit – piersica, mure, zmeura.
Eu l-am gustat clasic, Royal si in interpretare bretona cu cidru si violete; cel din urma mi-a amintit cumva de un sake bland ca tarie; mai putin dulce foarte acidulat si discret aromat este o combinatie interesanta. Cu sampanie, Chablis, cidru sau orice vin alb este o bautura usoara si potrivita unor dupa amieze lenese.

6/ 30 Kouign Amann – produs breton traditional de patiserie (din kouign/ prajitura + amann/ unt in bretona, o limba celtica, singura inca vorbita pe continent; mi-ar fi placut sa o ascult insa in cele cateva zile in Bretagne nu am intalnit niciunul din cei 200k+ vorbitori; am vazut in schimb inscriptii publice bilingve franceza/ brezhoneg).
In Saint Malo kouign amann se face dintr-o fasie de aluat (se zice car fi din cel de paine) rulata strans cu zahar si beaucoup de beurre si copt till magic comes home. Untul este des intalnit in deserturi aici – sables bretons si caramelul sarat fiind produse-emblema ale zonei.
Kouign amann fost numit cel mai gras desert european de catre New York Times, dar cui ii pasa?
Mancat caldut, seara, pe strazi din piatra cubica inca jilave de la ploaia ubicua kouign amann este deliciul absolut – se desface in fasii dulci si unsuroase si scoate frigul din haina de ploaie. Mancat acasa, la o saptamana, isi pierde farmecul desi ambalarea in vid il mentine ok.
In Bucuresti unele patiserii il fac din foetaj fin, cu unt si zahar din belsug. Uneori e comercializat sub alt nume, nu ma intrebati de ce; pe vremuri anemona de la Pain Plaisir era buna, acum nu mai stiu.
wikpedia commons
5/ 30 Dimineata la piata in Toulouse.
wikpedia commons
4/ 30 O fi mancarea cultura dar omul nu se hraneste doar cu paine, prin urmare azi la #30ChestiiIn30Zile vin cu ceva #eyecandy rau – show-urile imersive Van Gogh si Yves Klein de la Paris. Fara comentarii doar cu precizarea ca e mi-nu-nat.
wikpedia commons

3/ 30 Spuneti drept, voua chiar va plac caneles de Bordeaux?

Un desert din categoria Love it or Hate it. I hate it. Mi se pare un desert mincinos, laudarosul care nu livreaza. Are o forma specifica data de coptul in forme de cupru frumoase si scumpe. Vii la el ca la pomul laudat. Specialitate locala bordeleza. Caramelizata pe afara, moale si aromata in interior. Mica, medie sau mare. Coaja e frumos colorata si promite gust de rumen si textura crunchy. Interiorul in contrast. La mana o simti gumilastica, in gura la fel. Crusta e chewy iar interiorul necopt, amintindu-mi de o clatita fortata sa imbrace alte straie. Am ca dovada doua fotografii a doua caneles din doua surse diferite, una fiind o cofetarie de autor (detinuta de un MOF, adica Meilleur Ouvrier de France – un patiser cu cel mai inalt grad in cofetaria si bucataria artizanala franceza). Asa au fost toate caneles incercate de mine vreodata.
Despre o parte din prajiturile verii franceze am scris pe aici.

2/ 30 Oeuf Mimosa adica oua umplute cu maioneza/ galbenus frecat cu mustar/ ton/ pate, ierburi aromatice sau alte ingrediente. Se regasesc mai peste tot in Franta, eu le-am incercat in Toulouse, Paris si Tours. Sunt gustoase dar, in varianta lor clasica, le egaleaza greu pe cele din copilarie asa ca daca le intalniti in meniu si numele va suna fancy e bine sa luati in calcul acest lucru.

Putina istorie?
Numite deviled eggs in engleza, ele sunt un fel vechi de mancare fiind regasite si in dieta romanilor. Erau asociate atunci cu sosuri picante, miere, seminte si mancate ca entree. Plasarea lor la inceputul mesei reiese si din zicala ‘ab ova usque ad mala’ insemnand ‘de la oua la mere’ (noi am avut o varianta romana in meniul de examen al studentilor mei de la TASTE Culinary Business Academy, facute cu miere si seminte de coriandru).
De ce ofer aceste informatii? Unele meniuri necesita o citire informata, stapanirea unui limbaj pentru a nu avea surprize in farfurie ca subsemnata cu aceste oua.
1/30 Daca vi se ofera optiunea de a insoti il piato di salumi misti cu niste torta fritta/ gnocco fritto ziceti si, prego!
La Greppia, restaurantul clasic din Parma, desi meniul lupta in preparate traditionale mult mai complexe (ma gandesc la voi, minunate risotto cu sparanghel/ prosciutto pe piure de mazare) sau mai degraba neobisnuite (cum e carnea de cal cruda servita cu ceapa caramelizata) revelatia au fost aluatul prajit pe post de lipie, niste pernute senzational de simple si bune!
Sigur ca nu trebuie ignorate nici cifrele grele – parmigiano reggiano maturat 36 luni, prosciutto maturat 30 luni – sau pastele fatti in casa si expuse simplu impreuna cu bucataria deschisa. Toate acestea intr-un restaurant cu decor simplu, stil vechi, in care un ospatar senior iti ofera cu mandrie retinuta un meniu imbracat in piele ecologica rosie (aspecte care in alte spatii culturale ar intra usor usor in categoria desuet/ invechit/ nefrecventabil). Iubesc restaurantele old school relevante si azi; nu e usor sa demonstrezi calitate si stil in conditiile in care se cauta permanent nou, nemaivazut.
wikpedia commons

Unde gasesti papa bun in Constanta?

Paris si prajituri 2014

Articolul de acum isi are radacinile intr-o carte cumparata in aeroport si devorata pe cursa care m-a dus la un targ dedicat brutariei si patiseriei tinut la Paris.

Primele pagini ale cartii* vorbesc despre mancare si satisfactia pe care aceasta o ofera. Teoria care m-a facut sa aprob si sa scriu aceste randuri spune ca mancarea in sine nu aduce (multa) placere. 

Citind cele cateva randuri prin care personajul isi face introducerea construind esafodajul povestirii sale (despre obezitate si relatii de familie) am regasit verbalizat un gand avut destul de des in ultima vreme. 

Ceea ce ne face sa salivam se intampla de fapt in afara momentului masticarii, inainte si dupa, respectiv anticiparea, atitarea papilelor si apoi amintirea experientei. Rememorarea ei amplifica impactul. 

Este motivul care m-a adus la acest targ – vreau sa aflu noi tehnici si echipamente prin care experienta pe care o ofer clientilor prin deserturile noastre sa fie intensa si generatoare de amintiri, anticipari, savurari si iar amintiri – un fel de sarpe care-si inghite coada, o miscare ciclica nesfarsita, pe care, da, unii ar numi-o dependenta. Eu i-as spune loializare. 

Cele sapte hale ale parcului expoxitional din Villepinte sunt dedicate unor categorii precum brutarie/ artizanal/ industrial/ scoli de gastronomie/ concursuri si show-uri. Aici au loc intreceri precum Mondial des arts sucres si Masters de la boulangerie artisanal la care participa concurenti din toata lumea. Tot aici isi prezinta expozantii performantele produselor lor – masini, utilaje, fainuri sau arome, forme de copt, etc – si o fac tot la fel prin vitrine in care au inregimentat mii de prajituri pastelate. Privirea iti alearga catre ele, se imbata cu aroma, se impleticeste in decoruri, se lipeste, inghite hulpava tot cu discriminari minore. 

Pret de o ora esti in extaz apoi urmeaza caderea – privirea, tot ea saraca se taraie, schioapata, isi trage pleopa pavaza si implora mila. Intervine greata vizuala. Stomacul nu are nimic, nu a gustat nimic. Aici desertul se mananca cu ochii, aproape nimic nu se degusta fizic. O binecuvantare. Aceasta supra-doza de zahar a facut ca in cele patru zile in Paris sa mananc efectiv doar trei deserturi si acelea din curiozitate profesionala, nu pofta. 

In afara targului, este liniste. Parisul este de data aceasta tacut, pare ca oameni si masini merg in varful degetelor. Masini nu prea sunt si cand apar nu fac zgomot. Nu sunt silentioase, fantomatic-inexistente, ci doar putine si nu fac zgomot mare, lucru care are de-a face cu nivelul poluarii in oras si incercarile guvernului de a-l diminua. 

Sambata seara Parisul a fost cuminte, duminica pustiu, iar luni adormit. Doar pe Champs Elysee e o agitatie tacuta, turisti miscandu-se turma spre sau dinspre arcul de triumf.

Zgomotul este insa in bistrouri si magazine. Perdele fonice invizibile il retin acolo si doar razlet razbate cate un murmur. E ciudat caci nu pluteste nimic in aer, nu e o respiratie retinuta, nici tacere impusa. Nu te astepti sa izbucneasca o furtuna sau gasca de prieteni sa urle ‘surpriza’. Cei care trec pe strada sunt putini si normali. Caini nu sunt, iar cersetorii tac inveliti in saci de dormit, in usile de la Printemps si Lafayette.

Ziua nu e diferit, in gradinile Tuileries si pe peticele de iarba paralele cu Champs Elysee oamenii stau descaltati in iarba. Stau si eu si ma gandesc cat de diferit ne purtam in vacante fata de ceea ce suntem acasa. 

Ma mai gandesc la cele de la targ si la faptul ca in dimineata aceasta la Fauchon (magazin de lux de delicatese) erau 40 oameni la ora 11; toti aveau cosuri in mana si cautau probabil sa refaca stocul de provizii terminate peste week-end. 

Bistrourile sunt pline la pranz si cina, magazinele de mancare la fel, boulangeriile au coada la intrare. Treptele de la Madeleine gem de genunchi pe care se ia pranzul la caserola. Neam gourmet si gourmand. In parc miroase a mancare, pe strazi a ceapa prajita. Desi arata aristocrat Parisul miroase burghez.

La una din usile galeriilor Lafayette in fata sta aceeasi femeie cu pisica de anul trecut. O banui romanca, are fata unei taranci de treaba care in loc sa copilesca rosii bibileste un pisoi tarcat, cu fata blanda si rotunda. O intreb daca e cumva din Romania in timp ce caut in portofel o moneda. Da, este si are impresia ca ma cunoaste caci ma intreaba ‘Esti din Bucuresti, nu?’ Fotografiez pisoiul si remarc noua hainuta in care e imbracat. Parca anul trecut avea o hainuta tricotata de mana, acum are un fas negru curat. Ordine si curatenie e si pe bucatica lui de pres unde isi are mancarea si apa. Ismail e numele motanului si nu pot sa nu ma intreb daca nu o fi anchilizat stand cuminte pe postamentul lui; pisicile ar trebui sa misune unduitor. Poate e batran, lenes sau intelept. 

Ma indrept sper atelierul lui Cristophe Michalak, castigator al Coupe de Monde de la Patisserie in 2005. E marti si inca liniste peste tot. Sunt intr-un cartier residential iar strada numara bistro langa bistro, cate o calcatorie ici colo. Boulangeria de cartier e doldora cu prajituri la fel ca orice alta cofetarie din centru- tarte citron, eclere, flan, tarte si tartlette cu ciocolata, zmeura, mere, pere si visine. Toti suspectii obsinuiti din cartile de patiserie franceza sunt in vitrine – tarte tatin, religieuse, St Honore, tarte normande, eclair, le fraisier, etc. 

La Michalak e inca inchis; deschide de marti pana duminica si doar de la ora 12:00 asa ca ma plimb prin brutariile cartierului si sfarsesc intr-un parc cu copii albi si bone de culoare unde scriu aceste randuri. Ma uit la ceas dar minutele trec greu. E ultima zi la Paris si trebuie sa iau masa la Gaya Rive Gauche a lui Pierre Gagnaire, lasat special la urma, asa cum isi pastreaza tata cea mai apetisanta bucatica din farfurie pentru ultima inghitura. 

*cartea mentionata este Big Brother, de Lionel Shriver – roman ce analizeaza  obezitatea in relatie cu responsabilitatea familiala si gradul in care aceasta din urma este sau nu utila si dezirabila. 

5.04.2014