Szikra, scanteia din Sfantu Gheorghe

La Szikra planuiam sa ajung inca din decembrie anul trecut cand s-a deschis, dar vacanta de Craciun si siguranta ca o putem face oricand, ca e la indemana, au rezultat in amanarea sine die – pandemia ne-a invatat cat de adevarata e vorba batraneasca care spune sa nu lasi pe maine ce poti face azi. Prin urmare, cand am planuit o excursie in tara vara aceasta am construit-o pe patru stalpi,  asa cum in cosmogonia chineza lumea s-a asezat pe si intre patru picioare de broasca. Stalpii mei au fost doua zone -Transalpina si Alba Iulia- si doua restaurante -Syndicat Gourmet si Szikra – in jurul lor am ctitorit un univers de mini-vacanta despre care am scris aici. 

Am ajuns la Sfantu Gheorghe dupa amiaza tarziu, venind de la Sibiu cu oprire la Cetatea Fagaras si abatia Cisterciana de la Carta. Oraselul era cochet si usor letargic in acea seara de august fierbinte, iar drumul de la panzio (pensiune in maghiara) spre restaurant s-a strecurat pe bulevarde largi si apoi stradute linistite cu case pastelate.

Szikra are o cladire eleganta renovata cu grija. Cand am ajuns soarele statea inca sus pe cer luminand cald galbenul bland al fatadei. Era vara si am stat pe terasa. Era pandemie asa ca am stat pe terasa. Depinde de noi ce poveste ne spunem. Am stat pe terasa ale carei mese sunt despartite de tufe inalte de floarea soarelui si ale carei garduri sunt imbratisate de plante aromatice. Madalina Santa, chef-owner, povestea ca floarea soarelui a aparut din semintele pe care le arunca vrabiilor dimineata si pe care le uda cu apa ramasa de la spalarea legumelor. Madalina militeaza pentru food-waste iar Szikra poate oricand fi luat ca studiu de caz.

In plus, meniul este inspirat din retete locale multi-etnice si bazat doar pe produse din regiune – judetele Covasna si Harghita. Ingrediente locale si sezonalitatea sunt alte principii in bucataria Madalinei si esti informat despre aceasta din preambulul meniului, asa ca atunci cand citesti ‘pate din creier de porc cu chutney de fructe sau legume de sezon’ conjunctia ‘sau’ nu isca nicio mirare. 

Pateul in cauza este incredibil de fin si perfect echilbrat, creierul fiind gras si cu hachite la preparare. Ei bine, ne-am perindat cu totii prin farfurie inclusiv copii initial tinuti la distanta de idee. Alta farfurie vizitata de mai toate cutitele de entrees de la masa a fost cea cu crema de peste afumat. 

Daca ar fi sa realizez o schita a impactului asupra mea, aceasta ar incepe cu o panta bland ascendenta reprezentata de entrees, ar urca serios odata cu supa de peste si apoi ar tasni catre cer de la prima lingura de supa de castraveti covasiti cu spuma de albus. Gustul ar ramane suspendat acolo. Ca sa intelegeti, este un lapte de pasare inversat, un ile flottante din borcanul cu muraturi, o boule de neige in care lucrurile sunt acre, fermentate, sarate si totusi racoroase, cremoase, pufoase si innebunitoare ca la carte. Pentru mine acesta a fost punctul culminant al mesei. 

Rolul celor ce au urmat a fost sa imi consolideze senzatiile, sa ma pastreze acolo sus on cloud nine si apoi sa-mi permita o aterizare blanda – arome intense in sarmalele vegatariene cu pasat de malai si legume intr-un sos ce concentra in el tot gustul si fumul unui ardei copt romaneste, langa o mamaliga cu boabe de porumb si o crusta care mi-a amintit de tuciul bunicii. Intrebata despre aceasta Madalina a zambit – ca sa obtina partea rascoapta insista si se lupta sa isi convinga colegii sa lase mamaliga pe foc ca nu se arde. 

Nu puteam avea decat un desert lejer dupa toate acestea; o tarta tatin cu pepene galben, caramel cu piper Timut si granita de castraveti cu gin. Somloi, delicioasa prajitura locala pe care tot Madalina a facut-o celebra in Bucuresti, aveam sa o gust abia a doua zi spre pranz cand am mai trecut o data pe la Szikra pentru cafele si prajituri ca sa nu mergem cu burta goala la masa la Bistro de l’Arte in Brasov. Pe masa au mai fost si minunate sarmale de vanat, pastrav de la munte cu un surprinzator sos de agurida (struguri necopti) in caramel si piept de rata cu capsuni afumate cu cardamom, praz rumenit si risotto de arpacas. Nu am auzit decat mmm in jur asa ca nu spun mai mult (decat ca strugurii la pastrav au fost minunati). 

Ma intorc putin la desert caci la acel moment am facut o pauza si am intrat cu Madalina in bucatarie ca sa gust numitul piper. In bucataria Madalinei era deja noapte cand am intrat; oamenii se pregateau de inchidere si zgomotele facusera loc unei linisti pe care aici o percepeai ca fiind normala, de-a casei. Are de-a face, cred, cu relaxarea pe care simti in intreg restaurantul si la care contribuie felul de al fi al Madalinei si al lui Jambo, un ciobanesc German sturlubatic care nu se sfieste sa te alerge in jurul mesei daca te pui la mintea lui (si stiu asta pentru ca l-am/ m-a alergat cu tipetele, rasetele si latraturile de rigoare).  Jambo cel cu blana de matase vine doar seara la restaurant si are o zona desemnata unde sta cuminte (cand nu il zgandare adulti care uita ca nu-s copii si nu se face).

Langa bucatarie este un corp de biblioteca – nu este limitata la carti de gastronomie si un ospatar m-a informat trist ca au fost mai multe dar in timp au migrat pe ascuns spre biblioteci private. Prin urmare Madalina si-a luat acasa cartile valoroase, asa cum si eu la Biscuit am mutat candva biblioteca de carti profesionale de retete din zona publica in spatele tejghelei. 

Piperul Timut are o boaba mica zbarcita ca orice alt piper si vine din Nepal, fiind inrudit si cu cel de Sechuan; are aroma si astringenta unei coji de grapefruit si face minuni piscacioase pe limba. Madalina mi-a aratat cartile si caietele de lucru; mi-a explicat ca isi bazeaza asocierile din retete pe studii care deriva din chimie; paginile xeroxate includeau structuri si formule chimice si multe adnotari pe margine. A vorbit despre ele la fel de relaxat ca atunci cand mi-a descris meniul lui Jambo (pe care acum il gateste si pentru alti caini ai caror proprietari il comanda to go). Doar cand a povestit despre lovitura data industriei de catre pandemie s-a intunecat putin; si cand si-a amintit de unul din furnizori care a crescut  sustinut de restaurant si, pe baza acestei dezvoltari, a decis de azi pe maine sa nu ii mai aprovizioneze. S-a luminat insa cand i-am spus ca are ospatari faini, in special o doamna care a reusit sa ne faca sa ne simtim ingrijiti evitand atat stanjenitoare grija materna cat si formalismul excesiv (aceeasi doamna ne-a primit si la cafea a doua zi si stia exact ce fel de apa bea fiecare dintrei cei sapte comeseni). Madalina este foarte mandra si recunoscatoare ca are o echipa buna, din oameni din zona, unii fara experienta in domeniu. 

La intoarcere, in drum spre masa ma opresc la panoul de la intrare pe care sunt prinse retete scrise de mana pe foi  rupte din vechi caiete de retete. Revin la masa cu pasi mici; inteleg acum de unde vin aceste retete. Jambo ma cauta de minge.

Sorb ganditoare din pahar; bautura se cheama Garden power si are castravete, mazare, leustean, sirop de zahar si suc de lamaie. Este absolut delicioasa si ma amuza colectarea mazarii cu paiul, amintindu-mi de acele masinarii in care bagi o fisa ca sa incerci sa prinzi o jucarie manevrand un brat metalic. 

Madalina are codite impletite, silueta adolescentina, zambet luminos si indaratnicia de a pune in farfurie ingrediente locale, de sezon imperecheate dupa o studiata logica ascunsa pe care este bucuroasa sa o povesteasca oricui intreaba. Si face aceasta intr-un oras mic cu o scena culinara ce nici cu greu nu poate fi caracterizata drept flamboianta. De aceea cu atat mai mult ma uimeste faptul ca pana acum, dintre cele doua restaurante romanesti care imi amintesc de Londra unul e Szikra, scanteia din Sfantu Gheorghe.