by Adriana | Jun 9, 2018 | Opinii
Lucrand pe comanda ni se cere sa lucram unele deserturi, torturi in special, in mod diferit de varianta standard afisata pe website-ul care ne prezinta oferta. Primim cereri variate si complexe – de la fara zahar, oua, lapte, gluten, ciocolata (as if there is any life left in a cake without them) la torturi cu fibre si tarate. Evident, uneori acestea ne pun creativitatea la incercare si creierul pe bigudiuri. Ne place, ne forteaza sa ne auto-depasim. Cu toate acestea, ne-ar placea mai mult sa fim lasati sa oferim ceea ce stim sa facem cel mai bine. Ne onoreaza gandul ca ai incredere in noi ca o vom scoate la capat chiar si atunci cand vrei un tort-mousse cu 7 etaje, dar sincer, am prefera sa ne creditezi cu incredere in alt mod.
Ca in orice domeniu de activitate si in cofetarie totul incepe cu cercetarea si dezvoltarea de produs. Aceasta etapa presupune conceptul produsului – ideea, esenta lui (gustul in jurul caruia e construit) – apoi construirea retetei, daca e un produs nou, creat de noi sau decriptarea retetei, daca o preluam dintr-o carte de specialitate (nu, internetul nu este inclus in aceasta categorie). Se discuta apoi forma, modul de prezentare. Urmeaza suflecarea manecilor si testarea si retestarea practica a retetei. Se verifica gust, aroma, textura, termen de garantie, stabilitate aspect. Ceea ce rezulta este un produs complet si coerent, ale carui elemente ‘sunt acasa’ unele cu celelalte.
Cand ni se cere sa alteram o reteta, pe motiv de preferinta pentru alta aroma/ intoleranta/ forma & aspect ni se cere de fapt sa sarim pentru etapele descrise mai sus. Si nu e bine. De ce nu e bine? Pentru ca nu iti putem garanta ca vei primi un produs corect, coerent, perfect sau aproape perfect. Primesti de fapt un test, desi, modesty aside, de cele mai multe ori e posibil sa nu iti dai seama de aceasta. Reusim sa il facem sa arate bine si sa fie delicios. Ceea ce nu stii insa este ca ai putea primi ceva chiar mai bun, daca ai alege un produs deja validat, trecut prin toate etapele. Daca ai merge pe mana noastra, adica.
Daca vrei totusi sa schimbam reteta pentru tine, la modul ideal ne-ar placea sa avem timp sa o testam ca la carte. Orice combinatie noua cere testare prealabila, caci ingredientele nu se comporta la fel; capsuni sau zmeura nu sunt la fel. Capsuna are o aroma mai blanda, e mai dulce in mod natural, are o culoare mai pastelata (care da in nuanta parizerului in anumite compozitii!?!) si o aciditate mai scazuta; cere o cantitate mai mare pentru a fi resimtita in desert si aceasta antreneaza o modificare a proportiilor tururor celorlalte ingrediente. Ceea ce inseamna ca, daca vrei un produs creat doar pentru tine, acesta trebuie testat; se aloca timp, ingrediente si oameni pentru acest test. Ne angajezi de fapt ca private chef. Implica, pe cale de consecinta, un cost pe care trebuie sa ti-l asumi. Nu este mai simplu si eficient financiar sa alegi dintre produsele deja testate? ????
Ar mai fi si un alt aspect, asupra caruia nu voi insista mai mult decat atat – este vorba despre respectul reciproc pe care ni-l purtam/ datoram. La un restaurant cu specific gastronomic francez comanzi din meniu, nu vei cere sa ti se faca sushi, nu? Ai venit la noi pentru un motiv; fie ai gustat deja ceva de la noi, fie ti-a placut un produs de pe site sau modul in care abordam ideea de cofetarie. Cu alte cuvinte pleci de la premisa ca stim ceea ce facem si ca oferta/ propunerea noastra ti se potriveste. Give it a try asa cum este!
by Adriana | May 29, 2018 | Ganduri, Opinii
Ne plac prajiturile.
Nu cat sa respiram, mancam si visam doar prajituri, dar suficient cat sa ne obsedeze in intervalul orar 9:00-17:00 si dupa si destul cat sa ne incapatanam sa obtinem acel gust/ acea textura/ acea senzatie. Din ingrediente naturale, de cea mai buna calitate, da, din acelea de care foloseste fiecare acasa. Cercetam carti noi de retete – vezi colectia de carti Pierre Herme, Ottolenghi sau Bachour, vizitele repetate la Laduree. Cercetam si carti vechi – ah, daca ati auzi cat de delicios sunau retetele la 1841 in dulcele grai moldovinesc. Ne luam si dupa idei si pareri proprii – vezi tortul Chevre (branza de capra) sau Jeune Femme (piper si trandafir).
Ne plac prajiturile, dar deja credem ca ti-ai dat seama de asta si de acum ne gasesti in Bd Ion Mihalache nr 67, intr-o cofetarie noua, micuta dar plina de entuziasm si prajituri.
by Adriana | Mar 21, 2018 | Opinii
Se cere explicata colectia noastra Dor de vacanta, mi se spune. Avem o colectie numita Dor de vacanta.
Suntem oameni si cand vine vorba de vacante dezvoltam dependente, cream ritualuri, ne ancoram in amintiri. Unul din lucrurile ce ameninta sa devina ritual post-vacanta (yupii) este masa la care imi invit prietenii la intoarcere. Este de obicei o cina in care includ cu precadere feluri de mancare incercate in locul din care tocmai m-am intors. Mai mult decat un mod de a arata unde am fost/ ce am mancat este o tehnica de interiorizare, de insusire a celor experimentate, caci se stie ca practica fixeaza cel mai bine lucrurile. Cumva in urma acestor mese s-a decantat timid ideea crearii sau recreerii unor deserturi din vacanta – poate ca exista si oameni curiosi sau nostalgici.
Mica colectie de dulciuri replicate sau inspirate de vacantele Biscuit este abia la inceput; sunt multe retete/ vacante de recuperat si desigur aceasta reprezinta unul din proiectele cele mai personale din meniul nostru. Ma leaga de fiecare din ele amintiri, povesti si experiente pe care le retraiesc cu drag cu fiecare noua pregatire a retetei caci imi hranesc si alina spiritul mereu cu dor de duca.
Voi ce obiceiuri post-vacanta v-ati creat?
Recent Comments