Simpozion culinar la Oxford, 2016

Simpozion culinar la Oxford, 2016

12Jul2016

Ultimele cateva zile m-au gasit in Anglia, la un simpozion gastronomic ce aduna circa 200 de foodies cu acte in regula (think PhDs in food history, anthropology or professors at Harvard, Rio de Janeiro or Boston). Sunt si multi food writers de blog dar mai ales de carti, din acelea cu coperti cartonate si fotografii apetisante (cook books) sau volume mai micute, cu grafica minimalista si titluri ce incuie in cateva cuvinte cercetarile unor ani buni de munca – cum ar fi inventarea gustului sau recuperarea retetelor romane ale lui Apicius (pe care am luat-o si spre incercare in bucataria proprie, cu binecuvantarea si autograful lui Sally Grainger, autor).  Pe langa ei, academics deh, suntem noi, pasionatii, unii activand in industrie, altii consumand-o sau lasandu-se consumati de ea.

Cele trei zile de anul acesta au fost dedicate ideii de offal/ maruntaie, resturi de origine animala, bucatile de tesut animal care nu-s muschi. Stiti voi, inima, rinichi, ficat, copite, capete si alte cele de-s puse peste iarna in camara ca toba, carnati sau caltabos mai ales. Offal are o acceptiune mai larga, totusi, acoperind si maruntaiele de pasare, legumele refuzate de supermarket ca neincadrandu-se in standard, etc.

Lucrarile prezentate de participanti au brodat adanc in jurul ideii de waste not, want not, a diverselor utilizari si categorisiri a resturilor in diverse culturi (interesant de aflat ca Japonia, ca de altfel si China nu au conceptul de offal/ resturi respinse).

     

                                          Mancarea vazuta din interiorul gurii

S-a mai discutat despre dezgust – determinantii psihologici, culturali si biologici delicios explicati de un profesor american expert in cercetarea dezgustului, sau supravietuirea malaezienilor in timpul WWII cu o dieta bazata pe frunze de cartof, tapioca si capete de peste (refuzate de ocupatia japoneza care rechizitiona orice era comestibil). Jian, un student la doctorat din Shanghai a vorbit despre creierul de crab si alte delicatese traditionale respinse de prima generatie de chinezi americani, asa cum apar mentiuni in literatura asiatico-americana (intr-o discutie privata cu el am multumit cerului ca perioada mea de lecturi succesiv-obsesive din Amy Tan si Lisa See a folosit la ceva, macar atat cat sa nu dau din cap prefacandu-ma ca stiu despre ce e vorba).

O islandeza de varsta a doua ne-a povestit despre mancarurile copilariei ei, bazate pe organe, sange si alte cele provenind de la cam orice mamifer din zona, balena inclusiv, iar ca treat ne-a adus limba afumata de cal. Afumata, sarata, tare, buna. A pomenit si de rechin putrezit (ma rog, fermentat zic ei ca e procesul prin care trece in pamant), lucru pe care l-am incercat si noi candva, cu mare interes.

IMG_3773Limba de cal afumata, din Islanda

O americanca cu bursa in Spania, care m-a provocat la o discutie despre avort si despre care nu stiut cat de pro-life a mai fost dupa ce a aflat de generatia noastra de decretei, a facut o legatura interesanta intre rationalizarea carnii in timpul dictaturii franchiste si consumul de maruntaie, ca mod de rezistenta cetateneasca in fata abuzului. Voltaire, un japonez cuminte ce vine an de an, s-a axat pe top 3 chestii scarboase japoneze: maruntaie de castravete de mare (mancat de subsemnata spre mare displacere la Soto, 2 stele Michelin, New York, brrr), gonade de arici de mare (intepat in animal odata, mancat de razbunare oriunde-l vad ever since) si niste icre de ceva peste. Eu am vorbit de offal mai cu respect in dulcele stil clasic, cu citate din Biblie si Euripide, caci in alte vremuri maruntele maruntaie erau instrumentul prin care alegeau zeii sa vorbeasca omului (haruspex, stiinta divinatiei in organe). Fain a fost ca un artist londonez a performat seara o divinatie live pe un ficat de miel (the yes or now question a fost daca UK va invoca articolul 50; asta dupa ce toata lumea vroia de fapt sa afle daca Donald Trump iese sau nu presedinte).

IMG_3782

O frantuzoaica-producator a facut un training si testing de foie gras, oferind salii bucatele cremoase de ficat mi-cuit si cuit in varii stadii, ca mai apoi un american sa vorbeasca despre legile care interzic cruzimea aplicata animalelor si implicit foie gras-ul in cateva state americane.

Fuchsia Dunlop, specialista in tot ce e mancare chinezeasca, ne-a trainuit intr-ale limbii de rata, pregatita cu soia si ghimbir, desigur. Tot de la ea am aflat despre onorarea oaspetilor la cina cu bucatele rare sau exotice – in caz ca va intrebati de ce ar manca cineva limbi de rata sau obrajori de peste. BTW limba de rata are o textura gumilastic-spre- tare si cateva oscioare, altfel e buna. (Textura si piguleala de oase sunt la mare cinste in gastronomia chineza.)

IMG_3788Doua limbi de rata marinate in sos de soia si ghimbir

Pe langa audierea zecilor de prezentari simultane un punct de interes, desi uneori mai mult teoretic, la nivel de concept decat ca experienta gustativa, sunt mesele, mancarea pregatita pentru simpoziasti. Sunt invitati chefs pe val si se aleg meniuri in acord cu tema, prin urmare acum nu a fost un an bun pentru vegetarieni ????

IMG_3779Codda alla vaccinara aka coada de vaca in stilul specific macelaresc roman din Testaccio

De exceptie a fost anul acesta cina creata de Jake Keneddy de la Bocca di Luppo care a construit o masa din quinto quarto – numele dat offal-ului in Testaccio, cartierul macelarilor din Roma. Un englez tanar si inalt, cu perfect accent britanic cautandu-si radacinile si retetele prin satele italiene ne-a pus in farfurii printre altele si:

Seared mullet liver on pea & pea shell crostini
Saffron & gremolata arancino with a bone marrow centre
Rigatoni with pajata (baby lamb’s intestines with the curdled mother’s milk inside
Coda alla vaccinara
U murzeddu – extremely spicy stew of all the innards
Literraly black pudding – chocolate salame made with pig’s blood, pistacchios, candied fruit & Marsala

IMG_3778Tocana picanta de organe

Aceasta asa, ca sa va faceti o idee despre ce si cum se mananca la astfel de evenimente. A fost si vin, desigur, austriac si, zice lumea, super bun.

Pranzul de duminica a avut ca piese principala empty-net bouillabaise, adica zeama de peste gatita de pescari din toate resturile de peste ramase dupa vanzarea bucatilor bune/ scumpe. L-am ratat insa, caci aveam un avion de prins.

Pentru cei curiosi cum arata o camera de student la Oxford, mai exact la St Katz, cladire proiectata de Arne Jacobson pana in cele mai mici detalii, imagini mai jos.

IMG_3766

IMG_3767

 

El Torrito, 2016

El Torrito, 2016

Se spune ca trebuie sa faci rezervare cu o zi inainte cel putin. Iau din chilli con queso. Ii cred pe cuvant. Continuam cu enchilladas, burrito, fajitas, toate de legume si sosuri habanero xxl. Plus tacos de peste. Deliciosi. Udam cu mojito si cand sosurile sunt prea iuti, bagam degetele in guacamole si stingem fierbinteala. Bun. Foarte. Au uitat sa aduca tortas de papas. Apoi si desertul. Mai bine.  Este deja prea mult. Dar bun.

Fac si breakfast, am auzit, clar voi reveni pentru niste huevos divorciados.

img_6101

Cu ce se mananca cofetaria pe comanda

Scris in 3/05/2017

Ceea ce urmeaza este o sabie cu doua taisuri – poate lumina cateva aspecte, dar poate la fel de bine intuneca imaginea business-ului de care ma ocup. Daca se intampla sa se lumineze chiar si una-doua umbre, voi fi extrem de fericita. Daca dimpotriva, se va considera lipsa de respect pentru client (a se citi lipsa de slugarnicie), ma voi intrista, dar stiti ce? imi va trece repede, caci marea majoritate a celor care ne calca pragul sunt oameni frumosi, calzi, educati si plini de bun simt. De ce scriu atunci acest pompos-intitulat decalog? Pentru cei 5% care nu inteleg ce facem (pentru ca nu fac minimul de efort sa parcurga informatiile de pe website). Poate ca sunt doar 5% dar si ei sunt oameni faini, care au nevoie uneori sa li se arate directia (cam ca pisicile care se invart in jurul cozii cautand mancarea din fata mustatilor).

***

NOUL DECALOG AL COFETARIEI PE COMANDA

1. Nu suna fara sa stii ce & cum fac oamenii aceia. Poate nu au ceea ce iti doresti tu, caz in care salvezi timp. Poate fac dar la un pret sau un termen de executie pe care nu esti dispus sa il aloci, caz in care iarasi salvezi timp. 

Primul pas este sa intri pe website-ul oficial. Asa vei ce le poate pielea – vei vedea exact ce compozitii si gusturi ofera, preturile, iar fotografiile iti vor spune daca sunt atenti la detalii, au simt estetic si mana exersata. Calitatea fotografiile este si un indiciu despre cum se vad ei insisi si cum aleg sa se prezinta in fata ta.

Uita-te apoi la descrierea produselor, ingrediente, mod de prezentare, posibilitati de personalizare, pret. Informeaza-te despre termenii de plasare comanda, cantitati minime, etc. Nu uita de aspecte precum posibilitate de livrare sau ridicare de la sediu si program de functionare. Toate acestea te vor ajuta sa iti faci o idee clara asupra a ceea ce ofera si daca poti primi ce iti doresti, toate acestea inainte de a contacta furnizorul. Apropos de asta, uita-te si care e modalitatea recomandata de contact: email sau telefon sau intalnire de consultanta. Abia acum ii poti contacta.

2. Nu intreba candid ce iti recomanda. De gustibus non disputandum. Daca le place ce fac, le place tot ce au in oferta. Nu cere sa ti se descrie telefonic n produse, stii bine ca nu vei retine nimic ceea ce va duce fie la confuzii fie la reluari de descrieri. De ce sa te frustrezi (si sa mananci nervii interlocutorului, in the process) cand poti sa iti faci in avans o lista scurta de produse interesante? 

3. Nu fi nehotarat(a), daca nu stii, revino cu un telefon cand ai luat o decizie. Nu-ti pierde vremea tinand la telefon un om pentru a-i explica varii circumstante, negocierile cu sotul-ordonator de buget sau preferintele de saptamana aceasta ale prietenei cu lifestyle alternativ. Defineste-ti cerinta clar: compozitie, cantitate, buget estimativ, forma/ decor/ personalizare/ data de intrare in posesie/ cerinte speciale.

4. Comanda un produs care exista in oferta curenta. Ai contactat o cofetarie pe comanda, nu ai contractat un private chef. Iti vor pregati pe comanda, deci special pentru tine, adica proaspat, unul din produsele din lista lor. Nu au perfectat o reteta pe baza preferintelor tale, dar ar putea sa o faca, daca le dai buget de timp & bani pentru teste (da, si testele in laboratorul de cofetarie tot cercetare sau dezvoltare de produs se cheama). Mergi pe mana lor, daca tot ai decis sa ii incerci, si alege ceva din oferta. Ceva cap-coada, sa ne intelegem, nu crema de la tortul X cu blatul de la Y si decorul de la Z.

5. Ofera toate informatiile necesareDefineste-ti cerinta clar: compozitie, cantitate, buget estimativ, forma/ decor/ personalizare/ data de intrare in posesie/ cerinte speciale. Transmite imagini, detalii care vor ajuta producatorul sa inteleaga ce doresti. Nimeni nu poate vedea imaginea pe care ti-ai construit-o tu in minte. Fii sigur ca un tort cu pescarusi poate fi imaginat in minim cin’spe moduri. Tu la care te-ai gandit? 

6. Nu te razgandi si daca o faci, asigura-te ca e in termenul aprobat de furnizor. Cu totii ne planificam activitatea in avans, pentru a asigura rezultate optime. De asemenea, nu cere sa ti se faca un tort in cateva ore. Cu mici exceptii, daca primesti ceva in 2-3 ore inseamna ca a fost luat din vitrina/ congelator, nu facut pe comanda in urma telefonului tau. 

7. Daca stii exact ce vrei nu te teme si spune de la inceput. Nu cere o oferta, sapte, noua aceluiasi furnizor ca la final sa zici ca de fapt vrei ce a avut si Xulescu. Tu platesti doar produsul, dar daca ar fi sa platesti si orele petrecute pentru a ti se construi oferte personalizate, te-ai gandi de doua ori inainte, corect? 

8. Pentru ridicare/ livrare: respecta intervalul orar agreat de comun acord cu furnizorul. E adevarat, nu mergi la medic, dar trateaza-ti programarea cu respect. Oamenii aceia au un flow si e esential sa si-l respecte. Daca ai vrut tortul la prima ora, poti fi sigur ca cineva a venit cu 30 minute inainte de inceperea programului ca sa fie totul pregatit pentru tine. Si daca l-ai vrut la 11, la 3 sau la 5, el a fost gandit in asa fel incat sa il iei proaspat finisat. Nu veni mai devreme dar mai ales nu veni mai tarziu. Iei din timpul alocat altor sarcini de serviciu ale furnizorului, care de cele mai multe ori are o echipa mica care lucreaza artizanal si pentru care fiecare minut conteaza.

9. Nu cere favoruri speciale decat in situatii exceptionale. La magazinele conventionale nu o sa vina nimeni in afara programului pentru tine, nu?

10. Ar mai fi si cateva lucruri despre evaluarea produsului. Gusturile sunt subiective si respectam asta. Dar daca judeci un tort Sacher. ca fiind uscat, sa stii ca nu noi ne vom simti prost, ci austriecii care l-au inventat asa, fara siropelul mult-iubit de romani. Este normal si indicat (ba la Biscuit este recomandat, solicitat si binevenit) sa judecam un produs, dar ar fi bine sa stim dinainte care este standardul international (reteta) pentru el.  In plus, aminteste-ti ca ceea ce vei primi e diferit de ce mancai la mama, bunica sau la Paris. Nu din economie, goana dupa profit sau neputinta/nestiinta – poate ca oamenii astia fac lucrurile altfel, au propria lor reteta. Sau poate sunt economi, alearga dupa profit, nu pot sau nu stiu mai mult. Inainte de toate insa, trebuie sa ai asteptari corecte si fara prejudecati.

***

Cam atat. Pare mult si scris cu rautate, nu? Nu e prea customer-friendly. Ei bine, daca va spun ca a fost scris in acele peste 40 de minute de asteptare a unui client care are cerut tratament special intr-o duminica, nu mai pare asa rau, nu? Respect.

Osteria Zucca, 2016

Osteria Zucca, 2016

Osteria Zucca

best thing it happened to my food map in a long long time.

loc mic si simplu, prietenos si plin de oameni si farfurii, pe str Jean Louis Calderon (jurnalist francez mort in revolutia romana din 1989).

una din cele mai bune mese din ultimele luni; am luat

  • caciucco – supa groasa de rosii cu fructe de mare; traditionala, specifica coastelor toscane si ligurice; povestea spune ca a aparut pe masa unei vaduve de pescar, iscata din pestii primiti de pomana de copiii orfani. O supa consistenta, care se mananca cu felii groase de paine rustica. La Zucca este in cea mai delicioasa forma a sa.
  • pasta con vongole – simplitatea geniala a unor paste cu gust de mare si sare.
  • lup de mare la gratar cu sparanghel si spanac sotat – excelent
  • tort de mascarpone si caise, tort de ciocolata, lava cake, tarta cu pere si Nutella

Oosteria este acolo de un an si jumatate, ceea ce inseamna ca am pierdut deja atatea mese delicioase.

P.S. in imagine e cacciucco in varianta de starter, adica cca 1/3 din portia normala.

 

Libanez, 2016

Libanez, 2016

Lebanese style

Lebanese style

8 zile am trait mainly cu mancare libaneza.

Sambata – prea obosita si fara chef sa gatesc dupa o zi de munca la Biscuit, comandam libanez de la Mezze. Duminica – iesim cu prieteni la masa; prietenii vor libanez. La Picollo Mondo. Luni – pentru ca sambata seara am comandat prea mult, mananc leftovers libaneze.

De marti pana joi nu mai stiu ce am mancat, dar una din zile am fost in vizita la L, prietena si vecina mea, unde soacra ei, libaneza din Beirut, tocmai copsese tavi de ma’amoul cu curmale/ susan/ simplu, si un delicios snack cu kishk (o pudra obtinuta din deshidratarea iaurtului sau a laptelui acru). Bucurie in forma pura!

Joi am primit la munca o supa de linte adusa de my better half. Libaneza, design.

Sambata seara cina cu S, prietenul nostru american de origine libaneza. Care nu prea mananca libanez in Washington. Asa ca am mers la un restaurant libanez. Si bine am facut ????

IMG_0126

La Chez Toni am avut bucuria de a-l avea chiar pe Toni interlocutor si asa am ajuns sa degustam variante de preparate din viitorul meniu: salata de vinete cu carne tocata, o branza cu rosii la cuptor absolut delicioasa si niste barbuni (numiti si Sultan Ibrahim in araba) dulci si crocanti cu sosul lor, tarator pe baza de tahini.

IMG_0125-2

Partea cu adevarat faina a fost insa la desert, cand am invatat si mancat despre Ashta si Ashtalie, doua deserturi care se confunda la noi, plus Helwa al jibn, desertul meu preferat (alaturi de muhhalabia, desigur). Prin urmare, sa dam mai departe ce am invatat, de mancat va trebui sa mergeti singuri pana acolo:

Ashta este numele de jargon pentru kashta, care in araba literara desemneaza ceea ce englezii numesc clotted cream. Se indulceste si i se pune apa de trandafiri si floare de portocal fiind folosita ca principala umplutura pentru deserturile arabe. In varianta orginala se prepara din lapte proaspat si smantana, puse pe foc si acrite cu suc de lamaie, moment in care se si strecoara. In varianta comerciala se substituie cu ricotta sau, simplu (ieftin), cu gris cu lapte.

In varianta de la Chez Toni ashta este insa o budinca pe baza de lapte si smantana, cremoasa, matasoasa si zgarcit de dulce – o mare (si apreciata) abatere de la regula deserturilor orientale extra-dulci.

Este parfumata cu mastic (rasina copacului Pistacia lentiscus, pe numele lui, cunoscut si drept copacul de mastic in Chios; sigur cunoasteti rasina ca guma arabica, ingredient standard in guma de mestecat; in plus se foloseste si in dondurma si rahatul turcesc). Noi am primit cateva boabe pe care le-am plimbat prin palma si pe limba, pana au devenit o pudra ciudatica, ce a refuzat o vreme sa isi elibereze cu adevarat aroma de pin/ cedru.

FullSizeRender-4

Ashta se serveste la cupa, cu cateva migdale hidratate, suficient cat sa aduca putina textura desertului. Pentru mine ashta in varianta aceasta este o muhhalabia mult elevata, din care as putea manca kilograme de dimineata pana seara.

FullSizeRender-5

Ashtalie la acest restaurant este desertul din centrul farfuriei din dreapta, cel rotund. Este asemanator cu ashta dar cu gris, ceea ce ii schimba textura semnificativ.

Helwa al jibne este un alt desert pe care il recomand, eu una il incerc peste tot pe unde merg, dar abia ieri am aflat ca la origine el este un desert construit pe antiteza dulce-sarat (numele s-ar traduce prin ‘branza indulcita’). Stiam ca in Romania nu se respecta reteta originala datorita lipsei tipului de branza libaneza, inlocuit fiind cu mozzarella. Nu stiam insa ca aceasta ar trebui sa fie putin sarata.

Cum se anunta o vacanta in Liban in curand, nu-mi ramane decat sa gust ashta si ashtalie la mama lor acasa si sa completez aceasta postare ????

 

Haveli, 2016

Haveli, 2016

Haveli

Haveli

I have a thing with Indian food care e dovedit si de faptul ca:

  1. pot manca la orice ora si in orice cantitate lintea de la Barka Saffron
  2. primul lucru pe care il fac cand ajung la Londra este sa mananc la un restaurant indian.
  3. India este si motivul pentru care mi-a fost emis primul pasaport (desi Istanbul a fost sa fie pana la urma prima iesire din tara)
  4. in India incerc sa ajung in fiecare an, si chiar era sa fie iarna trecuta, daca chemarea Vietnamului nu ar fi fost mai puternica

Pentru ca am norocul sa o am pe Swati prietena, indianca din Delhi am intrat oarescum  intr-un program de testare a restaurantelor indiene din Bucuresti, ok, nu toate ci mai degraba preferatele ei

Asa am ajuns duminica trecuta la Haveli, intr-o zona cu puternice accente colorate de etnia conlocuitoare (careia, am auzit, ministrul de externe al Indiei i-ar fi oferit dreptul de a primi cetatenie de curand; informatie neverificata, a se lua cu un gram de sare).

Restaurantul este intr-o casa simpla, cu o curte acoperita de firma restaurantului, in zona Mihai Eminescu-Dacia si are
un interior banal, cu arhitectura casei minim alterata in zonele de treceri dintre camere (arcade curbe ce duc cu gandul la Taj Mahal). Am avut un chelner indian cu freza ondulata spre dreapta si comeseni si de ai lor si de ai nostri, semn bun intotdeauna in restaurantele etnice.

Haveli se identifica drept restaurant pakistanez/ indian ceea ce a creat la masa cadrul unei discutii despre originea si specificul preparatelor, unele provenind de la curtea regala mughal.

Scurta pauza de istorie:

imperiul mugal a stapanit cca 4 milioane km patrati pe subcontinentul indian intre 1526-1857; conducatorii sai pretindeau ca se trag atat din Ghinghiz Han cat si din Timur, iar cel mai cunoscut dintre ei este cu siguranta Shah Jahan, al cincilea, cel care a construit Taj Mahal si Agra, domnia sa insemnand epoca de aur a arhitecturii mughal. pentru o versiune romantata a istoriei mughal puteti citi ……

Inapoi la gastronomie si meniul Haveli (care se considera cel mai vechi restaurant indian din oras, existand anterior sub alt nume in centrul vechi). Ca intotdeauna i-am lasat pe J. si Swati sa comande si ca intotdeauna s-a lasat cu left-overs ????

IMG_9511

Entrees:
samosas cu cartofi, mazare
pui cu usturoi
bhaji de ceapa

Fel principal:
dhal makhani/ linte neagra cu unt si smantana
rogan gosht / miel in sos rosu
paneer makhni /branza de casa cu sos pe baza de rosii
byriani / orez cu legume

Desert
gojar halwa / halva de morcov
gulab jamoun / branza de casa prajita cu sos de miere
mango kulfi / inghetata cu mango

In loc de paine:
paratha cu cartof
chapati cu usturoi

De baut
mango lassi / iaurt cu apa si piure mango

Per total mancare buna; delicios mielul, foarte cremoasa lintea, desi usor gras-dulceaga (si time-consuming caci cere ore de mestecat pe foc), interesanta branza in sos de rosii care la baza se pare ca ar avea si ceva lactate.
Samosas ar fi fost bune, dar au venit cu miezul congelat, ceea ce mi-am reamintit tristul adevar despre definitia restaurantului ca loc in care nu se mananca de fapt mancare proaspat preparata. Mango lassi a fost extraordinar (si consistent, deloc recomandat in timpul mesei).

La deserturi lucrurile nu au stat prea bine insa: halvaua de morcov, pe care o aveam pe lista de teste de la Biscuit, absolut cumplita – morcovi fierti in sirop slab de zahar, fara nimic din condimentele Indiei (o cercetare ulterioara a aratat ca ar trebui sa contina lapte, ghee (unt clarifiat), cardamom si alte cele ce dau gust si aroma). Atat de dezamagita am fost, ca inca nu stiu daca mai vreau sa o incerc pentru Biscuit.

Gulab jamoun deloc special, parca sub cel de la Taj.  Desertul consta in bulete din khoya, substanta solida din lapte obtinuta prin fierberea laptelui la foc mic, prajite in baie de ulei si servite in sirop dulce cu cardamom, trandafir si alte condimente). Kulfi cu mango a fost sub asteptari; ii lipsea cremozitatea celui de la Barka Saffron, care este de doua ori mai bun si fara mango.

Swati are dreptate, preferand Taj. Eu voi ramane la Barka in continuare. Si la Taj cu Swati.