Daniel Palici si al sau Grai

Daniel Palici si al sau Grai

Cina la Grai cu Ioana & Cosmin  

Intarzii pentru ca efectiv ratez sa vad restaurantul de pe coltul celor doua strazi, Asa ca dau inainte pe Luca Stroici, vad ca se cam infunda sau ca nu am ce cauta mai departe; GPS-ul zice ca am ajuns, ca am trecut de, apoi tace imbufnat. Eu o iau inapoi, vad ca se termina strada si ca dau intr-o mica rascruce de strazi; nu pricep nimic si ma gandesc la acel ‘relax’ trimis de Cosmin din politete cand am anuntat ca intarzii. 

Intr-un final renunt, parchez si ma indrept precipitata spre rascruce, hotarata sa o iau pe jos cu ochii pe sus, cautand numarul, bombanind GPS-ul care zice ca am ajuns, am trecut si tace. Mersi, sa tac si stiu eu. Norocul este ca tin ochii pe sus si pe coltul strazii vad o cladire impunatoare si nehotarata, cu fundul in doua luntri. Taie practic coltul strazii ca sa obtina o expunere mai mare si, acolo, la capatul catorva trepte vad lumina de la capatul tunelului. Urc sprintena si ochii imi confirma – scrie Grai, am ajuns. Intru furtunos dar ma opresc delicat caci inauntru e un intuneric luminos; sa ma explic – totul e negru si gri dar accente galbene pulseaza viu asa ca pasesc incet, ca intr-o catedrala. Merg iar cu ochii pe sus, de data aceasta atarnati de peretele din fata unde vad borcane si borcanele si etichete minuscule pe care le-as sorbi dintr-o rasuflare daca as avea o scara sau macar 190 cm. In esenta  vad si aici ideea de a pune camara in camera din fata, de a expune muraturile la vedere si experimentele la indemana oricui. Este o tendinta oglindita in zeci de franturi de ciob in bucatariile neo-locale, da. 

Cu coada ochiului vad motive populare discret decupate in panouri de un bronz discret. Cromatica interiorului este minimalista cu gri si negru sparte de explozii solare sau mici accente aurii. Vreau sa fotografiez insa nu apuc sa fac mare lucru caci sunt intampinata simultan de un domn amabil si de vocea lui Cosmin. Ii vad asezati pe scaunele de la kitchen counter si imi explica precipitati ca aveam o masa dintr-acelea cu scaune cu spatar inalt si textile cu promisiuni molcome dar ca au crezut ca la masa de la bucatarie e mai bine. E mult mai bine. Ma asez bucuroasa doar ca sa il aud pe Cosmin spunand ca l-am dezamagit refuzand un Prosecco. Nu se opreste aici si recunoaste ca m-a banuit si de mai rau o vreme, de abstinenta polivalenta cu pata pusa pe carne si alte cele. Pun privirea in pamant. Zambesc incurcata si o vad pe Ioana zambind si ea – Cosmin tocmai ma facea flexi si eu detectez o oarecare usurare acolo. Un gastronom cu prohibitii lgate de etica, ideologie sau alte rele? Nope, not me. 

Suntem ca intr-un cocon de lumina difuza intr-un negru profund si vibrant. Trei oameni pe trei scaune comfortabile in fata a trei seturi de tacamuri sub trei lampi discrete. Daniel Palici, chef-owner si translatorul al Graiului pentru noi, sta de partea cealalta a barului. Nu l-am intalnit pana acum desi l-am chestionat pentru teza mea. Nici nu am mai mancat de la el (s-a ocupat o vreme de Maize, insa dupa ce am decis ca e un loc pe care eu nu il inteleg in ciuda stradaniilor mele si ale paianjenului viu ce a iesit din fanul de sub zacusca ca sa imi arate ca e from farm to table indeed). 

Daniel e inalt si slab, vorbeste masurat si are tatuaje cu adevarat interesante. Rasul izbucneste din el asa cum galbenul scaunelor tasneste lumina in intunericul restaurantului. Ne pune in fata un amuse bouche ca o floare a soarelui bidimensionala pe un strat de seminte. Imi aduce aminte de invidiatele lucrari de traforaj ale copilariei colegilor de clasa (cand eu, fiind gendered-bound, faceam salam de biscuiti si muste pe etamina). Floarea este un aluat subtire stantat la cald si sub ea Cosmin e primul care gusta gluma – e zacusca! Asa aflam de zecile de borcane primite, degustate si clasificate ad nauseam de curatorul nostru. Parca aud vehiculat cuvantul Isler dar sper sa ma insel – am o problema cu demonetizarea recenta acestui cuvant. 

Ideea traforajului, a liniilor marcate prin arsura si mai ales a lemnului o regasesc si in tocatoarele pentru painea si untul lor minunat. Mai apoi, vesela lasa loc ceramicii grele si pietrei atent slefuite, piese frumoase semnat Poemi (obisnuiesc de cand ma stiu sa intorc farfuriile sa vad cine le face). 

Urmeaza un pate de pui. Acum zau, ce poate fi special la un pate de pui? Suntem la fine dining evident ar fi mers un foie gras sau macar o rata indopata. As, ar trebui sa il ascult pe chef, sa nu mai  perorez aiurea pentru ca, daca combinatia de ficat de pui cu jeleu din mar și hrean e interesanta dar nu neaparat originala, ce e langa e miezul. Langa pate este una minunatie de brioche, adica un aluat  imbogatit cu oua si grasime din familia caruia face parte si stramosescul cozonac. Langa pate-ul care arata ca o prajitura de ciocolata decorata la fantezia lucratorului, Daniel a pus o briosa cu grasime de gâscă și garum de porumbel. Say what? Garum de porumbel, mai intreb odata – garum garum? Acel garum? Da. Pai si cum il faceti? Daniel imi explica bland. E din carne de porumbel si sta cam sase luni la fermentat. Nu spun mai mult. Cine stie ce e garum stie. Cine nu, am eu o reteta buna de la Apicius via Sally Grainger dar va trebuie mate de peste si pofta mare. 

Ochisem briosele de cand am intrat si recunosc ca speram sa primesc si eu. Este o painica delicioasa, usor dulceaga cu air pockets minuscule ceea ce o face sa para densa si pufoasa in acelasi timp. Merge perfect cu pateul de o finete incredibila si un gust pronuntat, vag acru-fermentat la prima poposire pe limba, molcom si multumitor dupa aceea. Nu pot sa zic ca simt sau identific garum, dar daca a contribuit la aceasta painica glorioasa atunci all hail Daniel’s garum. Regretul este ca nu voi termina brioche, acesta fiind momentul la care se impune o decizie – continuam cu meniul de trei piese sau de sase? Hotaram fara mari deliberari – sase. Daca-i degustare, bal sa fie! 

Urmeaza deci salata din pastrav afumat cu leurda fermentata, legume coapte in aluat de pâine și sos de varza roșie. I s-a zis salata boeuf, s-au facut glume, s-a ras, s-a mancat, s-a tacut. Atat de simplu. Pentru mine salata aceasta este o dimineata de primavara timpurie cu miros de fum pe cosul sobei cand afara gheata crapa sub bocanc. Imi place acest preparat delicat de la florile de ridiche neagra (?) atent decupate la gustul echilibrat, in care pestele este o vedeta timida nu rock star abuziv. Trebuie sa spun insa ca ideea coacerii legumelor in aluat de paine imi pare ne-necesara, dar poate ca altii simt diferenta intre legume coapte clasic si acestea. In plus, uit sa intreb ce se intampla cu acel aluat de paine dupa ce isi indeplineste rolul de pantec protector. Ioanei ii place si ei salata si zambim amandoua complice. 

Continuam cu un fel de mancare pentru care echipa ne spune ca folosesc pensete ca exceptie. Ma amuz de aceasta dezicere de instrumentul iubit/ hulit al bucatariei moderne. Il utilizeaza pentru a ne pune in farfurii ardei copt cu dressing din leurda, usturoi negru și agude murate, smântâna infuzată cu frunze de smochin și chips din ardei roșu. Nu stiu ce-s agudele si asta imi da un sentiment ciudat. Stiu ca nu stiu, practic maieutica socratica dar tot ma zgandare asa ca intreb, ascult si respir. Lacuna e de limbaj, la nivel de dialect – aguda moldoveana e duda munteana. E momentul in care Cosmin se lanseaza intr-o pledoarie de explicare detaliata a prezentei agudei in preparat. Ardeiul e un deliciu iar chipsul de deasupra o placere sa il spargi si pui pe limba, iar smantana grasa dar nu grea. Duda-aguda o submineaza fericit si il sustin pe Cosmin – ea trebuie mentionata ca agent de acrire nu altceva. 

Pe masa e un borcan cu pudra verde pe care la sosire l-am etichetat pe pilot automat ca fiind matcha. Il intreb pe Daniel daca de fapt e frunza de smochina si primesc nu doar confirmare ci si un praf in palma. Ii spun ca am mancat o inghetata cu frunza de smochin de la M.A.T. dar nu m-a convins dupa care imi lipai pisicos palma. E ceva vegetal ca profil de baza ce aduce mult a scortisoara si imi place de mor. Stiu un smochin, ma va sti si el pe mine curand. Baietii isi amintesc despre copacul din curtea fostului Blid si concurenta starnita printre bucatari de frunzele lui. 

Trecem la lucruri mai serioase desi se prezinta superficial, acoperite de un strat de spuma alba. Stim ca e spuma de cascavea pentru ca tocmai ni s-a dat putin direct din sifon. Ni se recomanda sa introducem lingura pana la fund si sa mancam din toate straturile – galbenus de ou confiat, crema de ciuperci spuma de mămăliga și spuma mai sus mentionata. Galbenusul e onctuos si imi dau seama ca nu am mai incercat asa ceva pana acum. Mi se pare ca mananc caimac, spuma de lapte cu lingura si imi amintesc de laptele pus tuciul din care tocmai rasturnase mamaie mamaliga. Mi-ar fi placut si cateva bucati de scrob, daca e asa (foi aproape transparente din mamaliga uscata pe marginile tuciului). E un MBS cu ou interesant, in care ciupercile ies in fata desi sunt simple champinions, marturie ca si ingredientele banale pot straluci.

Curand aflu ca somnul face casa buna cu conopida si usturoiul negru. Asa e, mai ales cand cotorul de conopida murat ritmeaza piureul bucatica cu bucatica, iar frunzele de conopida devin sos. Imi place mult somnul, aflu ca e din Obor si ne amuzam ca seamana cu un Saint Jacques; o amintim pe Ileana Braniste care promitea chiar zilele acestea ca va gati fudulii, alt sanjac local. Marea descoperire este insa alta – incerc pentru prima data spanac irlandez, crescut la noi de nea Tavi din Domenii de unde imi iau eu ierburi cand si cand. Este o frunza suculenta delicioasa in sine si iau notite mentale sa merg la piata. 

Incheiem cu obraz de vițel, ceapa cu miso din semințe de dovleac și chipsuri de cartof. Cat de simplu si unassuming suna chipsuri de cartof daca nu le-ai avea in fata – frunze de toamna ravasite de vant in farfurie peste bucatele delicioase de vita. 

Desertul inseamna negresa, ciocolata neagră și susan negru. Pentru mine este o combinatie lineara, salvator dar insuficient punctata de susanul negru. Nici negresa nu ma convinge, caci sunt (si) cofetar si ciocolata nu sta bine la rece, are nevoie de timp si temperatura pentru a-si dezvolta notele aromatice. Cumva este si prea greu dupa o degustare de cinci piese, simteam nevoia de ceva mai light dar nu ma supar. Partea de desert mi se pare punctul slab al mai tuturor restaurantelor si e de inteles. Bucataria si patiseria sunt specializari diferite si greu de stapanit la acelasi nivel. 

Mi-a placut la Grai si inteleg ca acesta este primul meniu, adica cel care testeaza, tatoneaza indraznet si timid in acelasi timp. Propunerea bucatarului intalneste reactia consumatorului dar si conditionarile si oportunitatile pietei si ale propriei echipe si bucatarii. Este poate meniul cel mai ambitios, dar, asa cum am invatat pe propria-mi piele la scoala doctorala, este doar dovada confirmata ca stii sa faci o teza in cazul meu, un meniu propriu in cazul lui Daniel. Nici una nici alta nu sunt apogeul carierei ci doar treapta de la care lucrurile o iau in sus.

Ai vizitat cramele din Dealu Mare?